RISO INTEGRALE CON FINOCCHIO, LIMONE ZENZERO E CURCUMA

Un primo piatto leggero dal gusto decisamente particolare ma, allo stesso tempo delicato e molto digeribile. Ideale per chi predilige ricette light ma saporite.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso integrale

- 2 finocchi

- 2 scalogni

- 2 limoni non trattati

- 2 cucchiai di olio evo

- 1 lt di brodo vegetale

- Zenzero  fresco grattugiato q.b.
- Curcuma fresca grattugiata q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Prezzemolo fresco (facoltativo)

• Preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo, lavate il finocchio, eliminate le parti più dure e tagliatelo a fettine sottili; mondate lo scalogno ed affettatelo. Lavate i limoni, grattugiatene un pò della scorza evitando la parte bianca, spremetene il succo e filtratelo per eliminare i semi.

• Versate 2 cucchiai d'olio in una casseruola e lasciate appassire lo scalogno cercando di non farlo bruciare, poi unite il riso e fatelo tostare leggermente. A questo punto versate il succo del limone e le fettine di finocchio, lasciate consumare la parte liquida, abbassate la fiamma e lasciate cuocere aggiungendo poco alla volta il brodo e facendolo consumare prima di aggiungerne altro. 

• Lasciate cuocere per circa 20 minuti, regolate di sale e pepe, assaggiate, togliete dal fuoco e solo a quel punto unite la scorza di limone, lo zenzero e la curcuma grattati, terminando con una manciata di prezzemolo fresco tritato.

CROSTONI SALSICCIA E STRACCHINO

Tipica preparazione della  cucina Toscana, è un'antipasto semplice, relativamente veloce ed economico. Essendo non prettamente leggero, si consiglia di non esagerare con le dosi, onde riempirsi più del dovuto   e rischiare di non terminare il pranzo o la cena. 

Ps: creano dipendenza.. 

Ingredienti per 4 persone:

- 200 g di salsiccia fresca

- 200 g di stracchino

- Pane toscano

- Pepe nero macinato sul momento

• Preriscaldate il forno a 180° in funzione grill
• Eliminate la pelle dalla salsiccia, ponetela in una terrina con lo stracchino poi schiacciate ed amalgamate il tutto.
• Affettate il pane, tagliatelo a metà e distribuite su ogni fetta una porzione generosa di salsiccia e stracchino. Infornate il tempo che basta a far sciogliere il formaggio e creare una crosticina sulla superficie.
• Servite caldi con una spolverata di pepe macinato sul momento.

STRACCETTI DI POLLO AL LIMONE, ZENZERO, MIELE E TIMO CON GRANELLA DI NOCCIOLE

Gli straccetti di pollo al limone, zenzero miele e timo, sono un secondo semplice e veloce da preparare ed allo stesso tempo leggero ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di petto di pollo

- Farina di riso q.b.

- 1 limone bio (scorsa e succo)

- 2 cm di zenzero fresco grattugiato

- Timo q.b.

- 1 cucchiaio di miele fluido

- 1 scalogno (o 1/2 porro)

- Olio evo q.b.

- Vino bianco per sfumare

- Granella di nocciole (facoltativo)

• Tagliate il petto di pollo a listarelle e poi passateli uniformemente nella farina di riso. Tritate lo scalogno con un coltello  e fatelo appassire in una casseruola insieme all'olio sino  a quando diventerà trasparente; aggiungete gli straccetti di pollo infarinati, alzate la fiamma e lasciate rosolare per qualche minuto mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica. 

• Aggiungete lo zenzero e la scorza di limone grattugiati, il succo filtrato del limone, il miele ed il timo aggiustando di sale e pepe. Lasciate cuocere a fiamma bassa  sino a quando si sarà formata una cremina sul fondo. Spegnete il fuoco e servite caldi aggiungendo della granella di nocciole se di gradimento. 

PANCOTTO LIGURE (PANCHEUTTO)

Preparazione tipica di Vezzano Ligure (SP) ma anche di Genova, è composto da un pane raffermo (non integrale) tagliato a tocchetti ed immerso in un brodo, quando possibile di carne, insaporito con aglio ed aromi e condito con olio e formaggio grattugiato, a volte anche con uova, a seconda della disponibilità delle materie prime.  Piatto del "riciclo" rappresentava nelle comunità rurali, la capacità, l'inventiva ma sopratutto la necessità di utilizzare gli avanzi, pane compreso. Questa è la versione base, ma ne esistono altre che accomunano la stessa preparazione ad altre Regioni Italiane, per esempio  con l'aggiunta di pomodoro e basilico.

Ingredienti per 4 persone:

- 3 panini raffermi

- 2 spicchi d'aglio

- Olio evo q.b.

- 1 cucchiaio di origano essicato

- 1 lt. d'acqua (o brodo di carne)

- 30 gr di parmigiano

- Sale q.b.

- Pepe (facoltativo)

• In una casseruola preferibilmente di coccio, fate scaldare circa 4 cucchiai d'olio evo, e  soffriggete gli spicchi d'aglio sbucciati e l'origano essicato. Quando l'olio inizia a sfrigolare, unite 1 lt d'acqua, salate e portate ad ebollizione.

• Nel momento in cui l'aglio risulterà cotto, unite il pane raffermo tagliato a pezzi ed il parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto in modo che il pane si ammorbidisca e servite caldo aggiungendo a preferenza un filo di olio a crudo ed una macinata di pepe.

NAAN (PANE INDIANO)

Il Naan è un pane lievitato tipico del Medio-Oriente e dell'India che si presenta molto soffice e che può essere al naturale, ripieno di formaggio od arricchito di spezie od aglio. Il Naan viene cotto nei caratteristici forni di argilla a forma di campana rovesciata " Tandoor" e come nella Pita si aggiunge il lievito; nelle moderne ricette si usano anche latte e yogurt per renderlo più soffice. Non essendo così semplice dotarsi di un tandoor, si può cuocere in forno o semplicemente in una padella antiaderente.

Ingredienti per 8 focaccine (al naturale):

- 450 gr di farina 00

- 250 gr di yogurt bianco non zuccherato

- 1 cubetto di lievito di birra (1 bustina di lievito disidratato per focacce e pizze)

- 180 ml di latte tiepido (o acqua tiepida)

- 1 cucchiaino di zucchero

- 1 cucchiaino di sale

• Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e lasciatelo riposare per qualche minuto. Nella planetaria mettete la farina, il latte, lo zucchero ed iniziate ad impastare a velocità bassa. Unite lo yogurt ed il sale e fate girare per circa 10 minuti sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, aggiungendo nel caso ancora un pò di farina se risulta appiccicoso.  Trasferite il panetto in una ciotola, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per lo meno un'ora sino a che l'impasto avrà raggiunto il doppio del volume iniziale.

• Trascorso questo tempo, trasferite l'impasto su di una spianatoia leggermente infarinata, dividetelo in 8 palline tutte uguali  e stendetele con il mattarello ad un'altezza di circa 1/2 cm, cercando di dargli con le mani una forma a goccia. Lasciatele poi riposare ancora 30 min sulla spianatoia.

• Scaldate una padella antiaderente leggermente unta ed adagiatevi la prima "focaccetta" lasciatela cuocere per circa 2 minuti, spennellate con un filo d'olio la superficie e poi giratela lasciando cuocere per altri 2 minuti. Trasferitelo su di un foglio di carta da cucina e ripetete l'operazione per tutte le altre focaccette.  Servite il pane Naan caldo o tiepido per accompagnare piatti a base di carne o verdure; io in questo caso l'ho utilizzato con il  Baba-Ganoush. 

Note e varianti: 

- Potete spennellare le focaccette in fase di cottura con burro chiarificato al posto dell'olio, o con olio aromatizzato alle erbe od alle spezie.

- Come già scritto, potete sostituire il latte dell'impasto con acqua tiepida.

- Se per comodità dovete prepararlo in anticipo, fatelo scaldare qualche minuto in forno preriscaldato a 150°. 

BABA-GANOUSH

Il Baba-Ganoush , è una salsa  composta principalmente da polpa di melanzane , tahina ed in alcuni casi spezie varie; è originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti. Molto semplice da preparare ed estremamente versatile , ha una consistenza che ricorda un pò l'hummus ed è ottima da spalmare semplicemente su pane o pita o Naan (pane Indiano) o per accompagnare i falafel.

Ingredienti per 6 persone:

- 800 gr di melanzane

- 1 spicchio d'aglio

- 60 gr di tahina 

- Il succo di 1/21 limone

- Olio di sesamo (o di oliva) q.b.

- Sale e pepe q.b.

• Accendete i forno a 200°.  Lavate le melanzane, disponetele su una placca coperta di carta forno, ed infornatele per circa 40/60 min, girandole di tanto in tanto in modo da distribuire uniformemente il calore.

• Trascorso questo tempo, estraete le melanzane e lasciatele intiepidire leggermente, poi eliminate la pelle (che dovrebbe venir via facilmente) e raccogliete la polpa in un colino lasciandola riposare per una mezz'oretta in modo che coli l'acqua in eccesso. 

• In un mixer inserite lo spicchio d'aglio tagliato grossolanamente, la polpa di melanzane, la tahina il succo del limone filtrato il sale, le foglie di menta lavate ed asciugate,il sale il pepe, un goccio d'olio e frullate grossolanamente (io ho un pò esagerato ma sbagliando s'impara). Assaggiate e nel caso regolate ulteriormente di sale e pepe mescolando però con un cucchiaio, poi mettete a riposare in frigo per una mezz'oretta.

• Al momento di servire, trasferite il Baba-Ganoush in una ciotola od in singole ciotoline, unendo un goccio d'olio e se volete qualche seme di sesamo tostato e foglioline di menta. 

PASTA INTEGRALE CON SPADA MELANZANE, OLIVE, CAPPERI, PINOLI E POMODORINI

Come già detto, con i "bocconcini di pesce spada, melanzane, olive capperi e pinoli" si può preparare un saporito sugo per la pasta aggiungendo solo qualche ingrediente. Perchè mai quindi mangiare ciò che è avanzato dalla sera precedente, quando con un minimo di sforzo si può variare totalmente? Io ho utilizzato gli spaghetti integrali perchè amo la pasta integrale ed avevo il pacco già aperto ma, potete utilizzare tranquillamente altri formati di pasta integrale o pasta secca non integrale... vedete voi.

Ingredienti per 3 persone:

- 240 gr di spaghetti integrali (o altra pasta)

- Bocconcini di pesce spada, melanzane, olive e capperi e pinoli avanzati

- 5/6 pomodori datterini

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

-Origano

• Lavate i pomodori e tagliateli a tocchetti o fette. In una padella antiaderente fate scaldare 2/3 cucchiai d'olio evo, aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere sino ad ammorbidirli (non devono diventare una salsa).

• Fate bollire la pasta in una pentola di acqua bollente salata e scolatela qualche minuto prima della cottura. Unite i bocconcini di spada e melanzane ai pomodori, lasciate insaporire a fiamma media per 2 minuti poi versate gli spaghetti e lasciate insaporire per altri 4/5 minuti a seconda del grado di cottura della pasta, aggiungendo nel caso un pochino d'olio. Spegnete la fiamma, aggiungete un pizzico di origano, mescolate e servite caldi.

MILLESFOGLIE DI CARASAU, SAN PIETRO E ZUCCHINE

La millesfoglie di pane carasau, filetti di San Pietro e zucchine crude è un secondo piatto relativamente light ma molto gustoso, grazie anche alla cottura al cartoccio con erbe aromatiche e pochi grassi. Mi scuso a priori per la foto che poco rende.. ma, in questo paradiso, non ho portato la mia fedele macchina fotografica. 

Ingredienti per 4 persone:

- 2 fogli di pane carasau

- 800 gr di filetti di San Pietro

- 10 foglie di alloro

- 2 limoni bio

- 2 zucchine

- 2 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe q.b.

• Accendete il forno a 160°. Lavate le foglie di alloro. Stendete un foglio di carta forno in una pirofila capiente che possa andare in forno; disponetevi 8 foglie di alloro, i filetti di San Pietro e condite con poco olio, sale, pepe ed un goccio d'acqua. Chiudete la carta forno a formare un cartoccio ed infornate per 10 minuti.

• Nel frattempo grattate la scorza dei limoni in un pentolino, tagliateli a metà, eliminate i semi e spremeteli recuperando anche la polpa. Aggiungete succo e polpa alla scorza insieme a due foglie d'alloro, poco olio, sale e pepe. Accendete il fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere per 5/10 minuti in modo che il succo si restringa un pochino.

• Sfornate il cartoccio, apritelo e prelevate i filetti di pesce che lascerete in caldo. Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fette sottilissime con l'aiuto di una mandolina. Rompete il pane carasau in pezzi più o meno uguali (circa 16), anche se irregolari. 

• Componete i singoli piatti: uno strato di pane carasau bagnato con un cucchiaio di salsa al limone, un filetto di San Pietro ed 1-2 fettine di zucchina per 3 volte. Guarnite con una fettina di zucchina ed ancora un pò di salsa al limone o semplicemente con olio ed una spolverata di pepe.

Nota: Il pesce San Pietro può essere sostituito con filetti di cernia, gallinella, cappone etc. anche surgelati. 

PAPPA AL POMODORO

Piatto tipico della cucina Toscana, e degli avanzi, è una preparazione semplice, fatta di pochi ingredienti ma allo stesso tempo molto saporita, di quei sapori "veri" che a volte si perdono..

Ingredienti per 2 persone:

- 300 gr di pane toscano raffermo

- 400 gr. di pomodori maturi (costoluti)

- 2 spicchi d'aglio

- Basilico

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio Evo

Tagliate a pezzi il pane raffermo ed i pomodori; in un tegame possibilmente di coccio, fate imbiondire i due spicchi d'aglio con due cucchiai d'olio Evo, poi unite i pomodori  e lasciate cuocere a fiamma bassa sino a che inizieranno a disfarsi. Aggiungete i pezzi di pane, lasciate insaporire, coprite con acqua (o brodo vegetale), salate, pepata e lasciate cuocere per circa 40 minuti sino a che il tutto assumerà la consistenza di una pappa ed inizierà ad attaccarsi leggermente al fondo. Unite il basilico spezzettato con le mani, spegnete il fuoco e lasciate riposare per un'oretta. La pappa al pomodoro và servita tiepida o fredda con un giro d'olio evo e nel caso un'altra macinata di pepe.

RISOTTO CON GAMBERI E BROCCOLO ROMANESCO

Un primo piatto semplice, relativamente veloce ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di riso carnaroli

- 1 broccolo romanesco

- 1 carota

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano

- 300 gr. di gamberi

- 80 gr.   di burro

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo q.b.

- Sale  q.b.

Lavate il broccolo e dividetelo in cimette, poi fatelo lessare in acqua bollente lasciandolo al dente.  Pulite i gamberi (tenendo da parte teste e guscio) ed eliminate il filo interno con l'aiuto di uno stecchino, mondate le verdure. Preparate un brodo mettendo in una pentola l'acqua il sedano, la carota, la cipolla ,le teste, i gusci dei gamberi una presa di sale e lasciate sobbollire per 10 minuti; poi filtratelo.

Fate sciogliere metà del  burro in una casseruola, unite uno spicchio d'aglio schiacciato ed il riso che lascerete tostare. Versate il vino bianco, fate sfumare e portate a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. 

Trascorsi circa 15 minuti, unite i gamberi e le cime di broccolo romanesco lessate; quando il riso risulterà cotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il butto rimasto. Servite caldo. 

STRACCETTI DI POLLO CON CARCIOFI, SPECK E ZAFFERANO

Un  secondo piatto saporito seppur molto semplice e veloce da fare... lo chiamerei il piatto del buonumore in queste giornate autunnali che terminano troppo presto, visto il colore che lo caratterizza.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 fette di petto di pollo (o 3 cosce disossate)

- 3 fette di speck tagliate spesse

- 4 carciofi 

- Brodo q.b.

- 2 bustine di zafferano

- 1 spicchio d'aglio

- Prezzemolo q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 3 cucchiai di farina di riso ( o  00)

- Olio evo q.b.

 - 1/2 limone

Mondate i carciofi, eliminate le foglie più dure, tagliate la parte con le spine, divideteli in due, togliete la "barbetta" centrale e riduceteli in 4 spicchi, poi poneteli in acqua acidulata con il succo di 1/2 limone per non farli annerire.

In una padella antiaderente fate rosolare lo spicchio d'aglio, eliminatelo, unite i carciofi lasciandoli insaporire, aggiungete un mestolo di brodo e coprite con un coperchio facendoli cuocere per circa 8-10 minuti.

Tagliate il pollo a listarelle ( io utilizzo la coscia disossata perché tende a seccare meno rispetto al petto), infarinatelo (potete porlo in un sacchetto per il surgelamento e sbattere il tutto).

Tagliate lo speck a pezzetti. Sciogliete lo zafferano nel brodo rimasto, unite il pollo e lo speck ai carciofi, fate insaporire mescolando, versate il brodo allo zafferano poco alla volta e lasciate cuocere per 10-15 min sino a a quando il pollo sarà ben cotto e la salsa rappresa.

Qualche minuto prima di spegnere la fiamma aggiungete il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe.

Servite caldo in singoli piatti con una grattugiata dello speck rimasto (facoltativo).

TRANCI DI SPADA CON CIPOLLE IN AGRODOLCE

Ci sono mille modi per cucinare il pesce spada ma io adoro le cipolle (anche l'aglio a dire il vero) per cui questo connubio mi pareva interessante ed in effetti non è male. In più è anche semplice da realizzare, il che non guasta.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 tranci di pesce spada da circa 200 gr. l'uno

- 4 cipolle rosse (meglio se di Tropea)

- 2 cucchiai di zucchero

- 1 cucchiaino di zucchero

- 4 cucchiai di aceto bianco

- 1 bicchiere d'acqua

- Olio EVO q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 1 rametto di menta (facoltativa)

Lavate i tranci di pesce spada, asciugateli e metteteli in un piatto a marinare con qualche cucchiaio d'olio, il sale, il pepe, e qualche foglia di menta. Coprite con pellicola da cucina e metteteli in frigo per circa 30 minuti.

Sbucciate le cipolle ed affettatele. Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite le cipolle, lasciate insaporire, aggiungete l'acqua e fate cuocere per circa 10 minuti.

Quando l'acqua sarà quasi evaporata del tutto, unite l'aceto e lo zucchero, regolate di sale e pepe e lasciate sul fuoco basso per altri 5 minuti mescolando spesso in modo che non attacchino. Poi trasferitele in un piatto.

Scolate il pesce dalla marinatura (eliminando la menta) e fatelo cuocere nella stessa padella in cui avete cotto le cipolle per circa 10 minuti (5 minuti per parte). Trascorso questo tempo, unite le cipolle e lasciate insaporire per altri 2 minuti.

Servite caldo in singoli piatti guarnendo con qualche foglia di menta.

INSALATA "STRONG"

Un secondo piatto leggero, facile, veloce e ricco di nutrienti a base di spinaci baby, papaya e tacchino. Potete tranquillamente sostituire la papaia con il mango ed il tacchino con il pollo.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 papaya

- 500 gr di petto di tacchino

- paprika dolce (q.b)

- 1 cucchiaio di semi di sesamo

- 150 gr di spinaci baby

- 100 gr di yogurt greco

- 1 cucchiaio di senape con semi

- Olio EVO q.b.

- 1 cucchiaio di mix noci, mandorle e semi di zucca

Spellate la papaya, dividetela a metà, eliminate i semi centrali, tagliatela a pezzi, mescolatela agli spinaci e suddividete il tutto in 4 piatti.

Pulite il petto di tacchino eliminando l'eventuale grasso o parti di osso, tagliatelo a fettine sottili e fatelo passare in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d'olio ed i semi di sesamo. Salate e pepate, lasciatelo intiepidire ed unitelo a papaya e spinaci.

In una ciotola a parte mischiate 1 cucchiaio di senape con semi, lo yogurt e l'olio d'oliva, poi irrorate i piatti con la salsina ottenuta. In ultimo aggiungete il mix di noci, mandorle e semi di zucca. 

PATATE DOLCI E MELANZANE AL ROSMARINO

Come sempre ho fatto la spesa per sfamare un reggimento ed ora mi ritrovo a dover smaltire verdure di tutti i tipi.. per non parlare della frutta. Onde evitare di preparare settecento ricette, in questo caso ho accostato le patate dolci, di cui vado matta, alle melanzane aromatizzando il tutto con il rosmarino.

Ingredienti per 4 persone:

- 2 melanzane tonde

- 4 patate dolci

- 1 cipolla di tropea

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

- 2 rametti di rosmarino

Lavate bene le patate dolci e tagliatele a cubetti di media grossezza senza sbucciarle. Lavate la melanzana, eliminate il picciolo e riducete anch'essa a pezzi aventi le stesse dimensioni delle patate; sbucciate e tritate la cipolla.

Oliate una pirofila da forno aggiungendo qualche rametto di rosmarino; disponetevi le patate e le melanzane a pezzi, e cospargetele con la cipolla tritata. Salate e pepate con parsimonia ed infornate per 30/35 minuti.

Servite il vostro contorno tiepido.

CLAFOUTIS

Il "Clafoutis" è un dolce da forno di origine Francese e precisamente della regione di Limousin. Si tratta di un dolce molto semplice a base di ciliegie (che la ricetta originale vuole con il nocciolo) e di una pastella molto simile a quelle delle crepes fatta di farina, uova e zucchero. Quando non è stagione di ciliege, viene utilizzata altra frutta (mele, pere, albicocche, pesche) ed in questo caso prende il nome di "Flongarde" seppur gli altri ingredienti rimangano invariati. Per evidenti motivi di ospiti, in questo caso ho eliminato il nocciolo alle ciliegie.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di ciliegie (nere) con nocciolo

- 200 gr di latte 

- 120 gr di farina

- 100 gr di zucchero

- 3 uova

- 100 gr di zucchero

- 30 gr di burro fuso

- 1 bicchierino di brandy (facoltativo)

- Zucchero a velo q.b.

Preriscaldate il forno a 240°

Sbattete le uova con lo zucchero sino ad ottenere una crema piuttosto spumosa, poi aggiungete la farina ed amalgamate bene onde evitare la formazione di grumi. Incorporate il burro fuso, il brandy ed aggiungete il latte poco a poco continuando a sbattere sino ad ottenere una pastella omogenea.

Imburrate una teglia rotonda, lavate le ciliegie, eliminate il picciuolo e disponetele sul fondo della teglia in modo che lo ricoprino totalmente; versatevi sopra la pastella preparata in precedenza ed infornate per circa mezz'ora sino a quando la superficie risulterà ferma e compatta. Spolverate con lo zucchero a velo e servite tiepido o freddo guarnendo con qualche ciliegia.