SFORMATINI DI MELANZANE E RICOTTA ALLA "PARMIGIANA"

 Assaggiati quest'Estate in un Agriturismo  (Il Castagneto) e devo dire, particolarmente apprezzati, ho cercato di riprodurli ottenendo un discreto risultato rispetto agli originali.  Rinominati alla "Parmigiana" perchè una volta cotti ed assemblati il sapore nell'insieme ricorda quello delle Melanzane alla Parmigiana. 

Ingredienti per 6/8 sformatini: 

- 1 melanzana

- 250 gr. di ricotta

- 50 gr di pecorino romano

- 2 uova

- basilico q.b. 

- 6 cucchiai di passata di pomodoro

- 150 gr. di stracciatella di burrata

- olio evo q.b.

- Sale q.b.

- pepe q.b.

• lavate, eliminate il picciolo della melanzana, spellatela tenendo da parte la buccia. A questo punto avete due alternative valide: 

- tagliate la melanzana a dadini e fatela soffriggere in una padella antiaderente con un filo d'olio, salando.

- Tagliate a metà la melanzana, incidete la polpa, cospargetela con un filo d'olio sale, pepe e cuocetela in forno statico a 180° sino a quando sarà diventata morbida ed asciugata. In entrambi i casi una volta cotta, fatele raffreddare e tritatele.

• Lavate e tritate grossolanamente il basilico ed unitelo in una ciotola insieme alla ricotta, il pecorino, le melanzane tritate e le uova. Mescolate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, salate e pepate se è il caso.

• Accendete il forno a 180° in modalità statico. Preparate una salsa di pomodoro a freddo con solo un filo d'olio ed uno spicchio di aglio che poi andrete a togliere, salate, pepate e lasciate cuocere il necessario. 

• Inserite i pirottini di carta in una teglia da muffin (in alternativa potete utilizzare i pirottini in silicone etc..) ed una volta raggiunta la temperatura, infornate per circa 25 min
• 
  

• Fate raffreddare la salsa di pomodoro, tagliate la buccia delle melanzane a fettine sottilissime e friggetele in abbondante olio, poi scolatele su apposita carta ed asciugatele, in modo che restino croccanti.

• Trascorso il tempo di cottura, togliete gli sformatini dal forno e dalla teglia, lasciandoli raffreddare completamente su di una griglia leggermente rialzata in modo da fargli perdere l'umidità.

• Una volta per lo meno intiepiditi serviteli aggiungendovi sopra un cucchiaio di salsa, uno di burrata e guarnite con i fili di buccia di melanzana fritti.

NOTA: Potete anche non spellare le melanzane e guarnire gli sformatini con qualche foglia di basilico fresco al posto dei fili di buccia fritti. Si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.

SPEZZATINO DI PESCE SPADA CON MELANZANE

Un secondo piatto semplice, relativamente veloce e molto gustoso; un "ever green" da gustare in tutte le stagioni ma perfetto sopratutto d'Estate.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- 800 gr di pesce spada in fette (anche surgelato)

- 2 melanzane tonde medie

- 2 cipolle di tropea

- 300 gr di pomodorini

- 2 spicchi d'aglio

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 8/10 foglie di basilico

- Origano

- Farina (facoltativa)

• Spuntate le melanzane, tagliatele prima a fette poi a cubetti e mettetele in uno scolapasta con un pò di sale in modo da eliminare l'acqua di vegetazione; poi sciacquatele ed asciugatele con della carta assorbente da cucina. tagliate i pomodori in 2 o 4 parti (a seconda del tipo e della grandezza) ed eliminate i semi.

• Sbucciate la cipolla e tagliatela a velo. In una padella antiaderente fate rosolare le cipolle e l'aglio in camicia (che poi andrete ad eliminare) insieme a due cucchiai di olio evo; quando saranno imbiondite unite le melanzane ed i pomodorini tagliati, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.

• Eliminate la pelle e l'eventuale osso del pesce spada, tagliatelo a cubetti e fatelo  rosolare in poco olio. (potete infarinarlo a vostro piacimento). Una volta che ha preso colore, trasferitelo nella padella insieme alle melanzane ed i pomodori lasciandolo insaporire per circa 5 minuti

• Lavate, asciugate le foglie di basilico e tagliatele a coltello, poi distribuitelo sul pesce insieme ad un giro di origano e servite.

INSALATA DI MELANZANE MARINATE SAPORITA

Contorno od antipasto fresco, sono facili da preparare seppur conviene farlo in anticipo dato il tempo previsto per la marinatura. 

Ingredienti per 4 persone:

- 2 o 3 melanzane tonde (dipende dalla grandezza)

-  2 spicchi d'aglio

- 10 foglie di menta

- Capperi sotto sale q.b.

- Peperoncino rosso fresco

- Acciughe sott'olio (facoltativo)

- Olio evo

- Sale

- Pepe

• Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte mezzo centimetro. Mettetele in un colapasta con del sale grosso e coperte da un peso per eliminare l’acqua di vegetazione e dopo 30 minuti sciacquatele accuratamente ed asciugatele.

• Ungetele con un filo d'olio (io utilizzo quello a spruzzo), scaldate una padella antiaderente e mettetele ad arrostire a fuoco vivo sino a che diventeranno morbide e colorite. In alternativa potete utilizzare una piastra.

• Dissalate i capperi, poi tritatene una parte insieme a qualche filetto d'acciuga. In una ciotola, versate il trito di acciughe e capperi, il peperoncino tagliato a fette sottili, la menta lavata, asciugata e spezzettata, l'aglio sottilmente affettato, i capperi lasciati interi, sale, pepe e qualche cucchiaio d'olio in modo da rendere il condimento piuttosto fluido. In una terrina, disponete uno strato di fette di melanzane, un pò di salsina e cosi via sino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con carta trasparente e lasciate marinare in frigo per almeno quattro ore.

• Trascorso questo tempo, togliete le melanzane dal frigo, lasciatele riposare a temperatura ambiente e trasferitele su di un piatto da portata, irrorandole con un filo d'olio

MELANZANE GRATINATE

Alimento estremamente adattabile a qualsiasi cosa, la melanzana è uno degli ingredienti che in Estate non può mancare, da sola, come antipasto o contorno o mischiata ad altre cose.Le melanzane gratinate rappresentano un ottimo antipasto da servire caldo, tiepido o freddo..

Ingredienti per 2 persone:

- 1 melanzana tonda

- 1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati)

- 2 acciughe sott'olio

- 150 gr di pomodori datterino

- 30 gr  di pane grattugiato

- 20 gr di parmigiano grattugiato

- Olio extravergine di oliva q.b.

- 3 foglie di basilico (facoltativo)

- Pepe q.b.

• Preriscaldate il forno a 200°.

• Lavate ed asciugate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele a fette circa 8 mm di spessore; poi disponetele su di una teglia coperta di carta forno, effettuando qualche leggera incisione sulla superficie.  Ungetele e pepatele.

• Dissalate i capperi lasciandoli in una ciotola con acqua ed un goccio di aceto per 10-15 min. Lavate i datterini e tagliateli a pezzetti sottili. In un'altra ciotola mettete il pan grattato, il parmigiano, i pomodori, i capperi scolati, strizzati e tagliati a coltello, le acciughe sminuzzate. Mischiate il tutto e distribuitele sulle fette di melanzane.

• Infornate per 15-20 minuti per poi passarle sotto il grill per altri 5 minuti e cospargetele con foglie di basilico sminuzzate.  Servite tiepide od addirittura fredde.

BABA-GANOUSH

Il Baba-Ganoush , è una salsa  composta principalmente da polpa di melanzane , tahina ed in alcuni casi spezie varie; è originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti. Molto semplice da preparare ed estremamente versatile , ha una consistenza che ricorda un pò l'hummus ed è ottima da spalmare semplicemente su pane o pita o Naan (pane Indiano) o per accompagnare i falafel.

Ingredienti per 6 persone:

- 800 gr di melanzane

- 1 spicchio d'aglio

- 60 gr di tahina 

- Il succo di 1/21 limone

- Olio di sesamo (o di oliva) q.b.

- Sale e pepe q.b.

• Accendete i forno a 200°.  Lavate le melanzane, disponetele su una placca coperta di carta forno, ed infornatele per circa 40/60 min, girandole di tanto in tanto in modo da distribuire uniformemente il calore.

• Trascorso questo tempo, estraete le melanzane e lasciatele intiepidire leggermente, poi eliminate la pelle (che dovrebbe venir via facilmente) e raccogliete la polpa in un colino lasciandola riposare per una mezz'oretta in modo che coli l'acqua in eccesso. 

• In un mixer inserite lo spicchio d'aglio tagliato grossolanamente, la polpa di melanzane, la tahina il succo del limone filtrato il sale, le foglie di menta lavate ed asciugate,il sale il pepe, un goccio d'olio e frullate grossolanamente (io ho un pò esagerato ma sbagliando s'impara). Assaggiate e nel caso regolate ulteriormente di sale e pepe mescolando però con un cucchiaio, poi mettete a riposare in frigo per una mezz'oretta.

• Al momento di servire, trasferite il Baba-Ganoush in una ciotola od in singole ciotoline, unendo un goccio d'olio e se volete qualche seme di sesamo tostato e foglioline di menta. 

PASTA INTEGRALE CON SPADA MELANZANE, OLIVE, CAPPERI, PINOLI E POMODORINI

Come già detto, con i "bocconcini di pesce spada, melanzane, olive capperi e pinoli" si può preparare un saporito sugo per la pasta aggiungendo solo qualche ingrediente. Perchè mai quindi mangiare ciò che è avanzato dalla sera precedente, quando con un minimo di sforzo si può variare totalmente? Io ho utilizzato gli spaghetti integrali perchè amo la pasta integrale ed avevo il pacco già aperto ma, potete utilizzare tranquillamente altri formati di pasta integrale o pasta secca non integrale... vedete voi.

Ingredienti per 3 persone:

- 240 gr di spaghetti integrali (o altra pasta)

- Bocconcini di pesce spada, melanzane, olive e capperi e pinoli avanzati

- 5/6 pomodori datterini

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

-Origano

• Lavate i pomodori e tagliateli a tocchetti o fette. In una padella antiaderente fate scaldare 2/3 cucchiai d'olio evo, aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere sino ad ammorbidirli (non devono diventare una salsa).

• Fate bollire la pasta in una pentola di acqua bollente salata e scolatela qualche minuto prima della cottura. Unite i bocconcini di spada e melanzane ai pomodori, lasciate insaporire a fiamma media per 2 minuti poi versate gli spaghetti e lasciate insaporire per altri 4/5 minuti a seconda del grado di cottura della pasta, aggiungendo nel caso un pochino d'olio. Spegnete la fiamma, aggiungete un pizzico di origano, mescolate e servite caldi.

BOCCONCINI DI PESCE SPADA CON MELANZANE, OLIVE, CAPPERI E PINOLI

Che la melanzana si sposi bene con tutto, ormai è appurato che si sposi ancor di più con il pesce spada è un dato certo. Partendo da ciò ed avendo a disposizione tre tranci di pesce spada, due melanzane, capperi, olive taggiasche e pinoli (che a casa di una Ligure non mancano mai), ho preparato questo secondo piatto.. non leggerissimo ma molto delicato. Non avevo i pomodori che però ho acquistato la mattina dopo, trasformando il tutto in un saporito sugo per la pasta.. ma andiamo per gradi. 

Ingredienti per 3 persone:

- 2 melanzane lunghe

- 3 tranci di pesce spada

- 1 piccola cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 1 manciata di capperi sotto sale

- 10 olive taggiasche

- 15/20 gr di pinoli

- Farina 00 q.b.

- Olio evo

- Sale q.b.

• Lavate, asciugate e spuntate le melanzane, poi tagliatele a cubetti piuttosto piccoli. In una padella antiaderente scaldate qualche cucchiaio d'olio ed una volta raggiunta la temperatura unite le melanzane a tocchetti, lasciatele rosolare a fuoco vivo e poi abbassate la fiamma coprendo con un coperchio e girandole spesso . Fate tostare i pinoli.

• Dissalate i capperi in acqua tiepida. Aggiungete i capperi, le olive ed i pinoli tostati alle melanzane e lasciate insaporire per qualche minuto, assaggiate e nel caso salate, poi spegnete la fiamma lasciando il coperchio.

• Sbucciate la cipolla e lo spicchio d'aglio, tagliate la prima a fettine sottili e schiacciate il secondo. In un'altra padella antiaderente, fate appassire la cipolla e l'aglio in qualche cucchiaio d'olio evo e quando saranno coloriti e morbidi, spegnete la fiamma tenendo in caldo.

• Eliminate la pelle e l'osso del pesce spada, tagliatelo a pezzi di qualche centimetro, mettete 2/3 cucchiai di farina in un sacchetto per alimenti, aggiungete i bocconi di spada, chiudete il sacchetto e "sbattete" energicamente (Soluzione per non spargere farina ovunque). Riaccendete la fiamma sotto le cipolle e quando inizieranno a "sfregolare" aggiungete il pesce spada infarinato mescolando delicatamente sino a quando si formerà una crosticina sulla superficie.

• A questo punto unite le melanzane e lasciate cuocere altri 5 minuti in modo da amalgamare il tutto, regolando se necessario ulteriormente di sale. Spegnete la fiamma e servite caldo.

Nota: Per un piatto leggermente più light, potete non infarinare i bocconi di spada.

CREMA DI MELANZANE AFFUMICATE

Lode alla melanzana che si adatta ad ogni cottura, ad ogni stagione ed a quasi ogni ingrediente.

Esistono mille creme di melanzane con altrettanti ingredienti aggiuntivi; questa in particolare mi è stata passata a voce da un'amica, Eugenia, dopo che ho assaggiato la sua magnifica crema di melanzane con la quale delizia i nostri palati tutti i Ferragosto per la festa organizzata da Serena e Stefano.

Facile e tutto sommato veloce da preparare, è ottima da spalmare su crostini di pane o semplicemente  assaporata a "cucchiaiate".... come ho fatto io in questi ultimi due giorni; è un antipasto fresco in cui prevalgono un leggero sentore di affumicato dato dal tipo di cottura delle melanzane,  il piccantino del peperoncino e l'inconfondibile gusto in sottofondo dell'aglio (che potete dimezzare).

Ingredienti per 4 persone:

- 2 melanzane tonde medie

- 1 spicchio d'aglio

- La punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere ( 2-3 fettine fresco)

- Olio di semi q.b.

- Sale q.b.

- 1 cucchiaio di maionese 

• Lavate le melanzane, asciugatele, spuntatele e mettetele sulla fiamma dei fornelli a fuoco alto rigirandole ogni due minuti da tutti i lati, in modo che cuociano uniformemente, Saranno pronte quando, punzecchiandole con una forchetta sino al centro, risulteranno morbide.

• Ponetele su di un piatto e lasciatele intiepidire, poi spellatele spellatele con attenzione e con altrettanta attenzione eliminate i semi cercando di sacrificare meno polpa possibile. Lasciate riposare per qualche minuto possibilmente sotto un peso, in modo da eliminare la maggiore quantità di liquido possibile; in alternativa strizzatele con le mani.

• Nel bicchiere del frullatore inserite la polpa delle melanzane strizzate, lo spicchio d'aglio sbucciato, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere, un pizzico di sale ed incominciate a frullare aggiungendo pian piano l'olio di semi. Prima di ridurre il composto in una crema, assaggiate in modo da poter nel caso aggiungere sale, olio o peperoncino

• Una volta raggiunta la consistenza cremosa e spumosa (dipende da quanto olio ci mettete) trasferite in una ciotola ed aggiungete un cucchiaio di maionese mescolando con delicatezza.  Trasferitela per qualche minuto nel frigo (se estate) e servite come accompagnamento a crostini di pane.

Note: 

- Se non siete amanti dell'aglio, dimezzatene la dose (1/2 spicchio)

- Potete sostituire il peperoncino in polvere con della paprika piccante

Possibili variazioni alla ricetta base: ( ancora da provare)

- Provate a sostituire l'olio di sesamo a quello di semi

- Provate a sostituire lo yogurt greco alla maionese

LO SPAGHETTO INTEGRALE.. NELLA MELANZANA

Un modo alternativo e light di mangiare gli spaghetti integrali  al pomodoro .. con melanzane. (La foto non rende..)

Ingredienti per 2 persone:

- 150 gr di spaghetti integrali

- 2 melanzane lunghe

- 400 gr di passata di pomodoro

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di olio EVO

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 4/5 foglie di basilico

- 2 cucchiai di pecorino romano (o parmigiano)

• Accendete il forno a 200° in modalità ventilata.  Lavate le melanzane e tagliatele a fettine di circa 4 mm per il lungo., poi spennellatele da entrambe le parti con l'olio; salate e pepate, distribuitele su di una teglia foderata di carta forno ed infornatele per circa 10 min.
• In una padella antiaderente, versate la salsa di pomodoro, unite lo spicchio d'aglio, un pizzico di sale e zucchero (giusto per smorzare l'acidità) ed 2 foglie di basilico sminuzzato con le mani, accendete il fuoco e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti aggiungendo dell'acqua se tende ad asciugare troppo.
• Portate a bollore una pentola d'acqua, salatela, aggiungete gli spaghetti integrali e scolateli quando sono ancora al dente, per poi condirli con metà della salsa di pomodoro. 
• Ponete una cucchiaiata di pasta al centro di ogni fetta di melanzana ed arrotolatela fermandola con uno stecchino, continuando sino ad esaurimento degli ingredienti.  Portate il forno a 180° , disponete gli involtini di melanzane in una teglia o pirofila, copriteli con la salsa rimasta, e versate a pioggia il pecorino o parmigiano che sia. Infornatele per 10 min e passatele sotto il grill per altri 5. 
• Servitele aggiungendo un filo di olio a crudo ed il restante basilico sminuzzato. 

Naturalmente questa è la versione light.. se volete quella più simile alla pasta alla Norma:

- Friggete le melanzane
- Preparate la salsa di pomodoro facendo prima soffriggere lo spicchio d'aglio.
- Aggiungete al condimento della pasta  della ricotta salata.

MELANZANE AL FUNGHETTO

Da Genovese sinceramente conoscevo le zucchine od i funghi a funghetto  (fatte in padella con l'aggiunta dell'origano) e credevo che la preparazione delle melanzane fosse simile. Invece no... scopro che è tutt'altra ricetta, un secondo piatto e non un contorno vista l'aggiunta delle uova. Non mi restava quindi che provarla.. e devo dire che il risultato (foto a parte) non è assolutamente male. Un piatto veloce, semplice , economico e saporito che ti risolve una cena piuttosto veloce e che, aggiungendo una fetta di pane, può diventare un piatto unico. 

Ingredienti per 4 persone:

- 4 melanzane piccole

- 1 cipolla piccola

- 4 pomodori ( o 400 gr di polpa)

- 2 uova

- Olio evo

- Sale e pepe q.b.

Mondate le melanzane, tagliatele a fette sottili e mettetele a bagno in acqua fredda per 10 minuti, poi fatele sgocciolare.

Lavate i pomodori, privateli dei semi e tritateli grossolanamente. Sbucciate ed affettate finemente la cipolla; aprite e sbattete le uova.

Fate rosolare la cipolla  con un cucchiaio d'olio , sale ed un pizzico di pepe in una padella antiaderente piuttosto larga e quando sarà colorita aggiungete le melanzane che lascerete cuocere per circa 5 minuti girandole a metà cottura. 

Unite i pomodori e quando le melanzane risulteranno cotte, versatevi sopra le uova sbattute; rimescolate e togliete dal fuoco non appena le uova si saranno rapprese.