Colori, Profumi, Sapori.. Condivisione

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giovedì 9 giugno 2016

TOMAXELLE (INVOLTINI GENOVESI)

Le tomaselle, o tomaxelle in genovese, sono dei gustosi e particolari involtini di carne ripieni della tradizione culinaria ligure e dalle origini  antiche, il cui nome deriva da ” tomaculum“, salsicciotto in latino. 
Come la maggior parte delle preparazioni Liguri, nascono come piatto di recupero degli avanzi e questo è uno dei motivi per i quali ne esistono diverse versioni ( al sugo, in bianco, con i piselli, o con la carne arrosto avanzata nel ripieno etc..). La ricetta originale prevede la carne di vitello mescolata con poppa, animella, cervello, e filoni, ingredienti che venivano utilizzati in molte preparazioni Genovesi e Liguri.

Curiosità: Nel 1800 l'esercito Francese, sotto il comando del  generale Massena,  si era asserragliato nella città di Genova, assediata dagli inglesi sul lato del mare e dagli austriaci su quello di terra e in città c’era ben poco da mangiare.
Si racconta che un giorno alcuni ufficiali austriaci furono fatti prigionieri e vennero servite loro le gustose e ricche tomaxelle e questi ne rimasero strabiliati. In realtà si trattava di un espediente volto a scoraggiare i nemici ed a mostrare loro che la città assediata era ben lungi dal patire la fame e che i viveri non mancavano di certo.


Ingredienti per 4 persone:

- 8 fette di vitello sottili
- 20 gr di funghi secchi
- 2 dl di brodo di carne
- 1 fetta di pancarrè (o mollica di pane raffermo)
- 200 gr di carne magra macinata
- 1 cucchiaio di prezzemolo 
- 1 cucchiaio di maggiorana 
- 1 spicchio d'aglio
- 20 gr di pinoli
- 20 gr di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- Una noce di burro
- Vino bianco secco q.b.
- 100 gr di salsa di pomodoro (o tocco di carne avanzato)
- sale e pepe q.b.


Mettete i funghi ad ammollare in una tazza di acqua tiepida per circa 30 minuti. Bagnate la fetta di pancarrè o la mollica di pane raffermo con il brodo di carne, strizzatela e ponetela in una scodella aggiungendo la carne macinata ed amalgamando il tutto.

Ponete nel mixer la metà dei funghi ammollati e strizzati, i pinoli, il prezzemolo la maggiorana, lo spicchio d'aglio e frullate velocemente lasciando  piuttosto spesso ( non deve risultare una crema). Incorporate il trito ottenuto alla carne con il pane, unite l'uovo ed il parmigiano, regolate di sale e amalgamate il tutto.

Stendete le fettine di carne su un tagliere, distribuitevi sopra il ripieno ottenuto e formate degli involtini che andrete a chiudere con filo da cucina o semplicemente qualche stecchino.

Fate rosolare il burro in un tegame, unite le tomaxelle, fatele dorare in modo uniforme, sfumate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato, incorporate i funghi tenuti da parte, la salsa di pomodoro (o il "tocco di carne"), un goccio d'acqua e lasciate cuocere per circa 15 minuti sino a che la carne risulterà tenera.

Eliminate lo spago ( o gli stecchini) e servite le tomaxelle calde guarnendo con ancora un pò di prezzemolo e maggiorana tritati.






MERLUZZO ALLA CREMA DI BASILICO ED OLIVE TAGGIASCHE

E chi lo dice che il merluzzo lesso non può esser anche gustoso oltre che light? Provatelo con questo condimento molto "Ligure"....

Ingredienti per 2 persone:

- 400 gr di filetti di merluzzo
- 10-15 foglie di basilico
- 300 gr di patate novelle
- 8  olive taggiasche denocciolate
- 1-2 filetti di acciughe sottolio
- 1 piccolo spicchio d'aglio
- Una manciata di pinoli
-  1 foglia di alloro
- Olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.


Lavate le foglie di basilico, fatele sgocciolare e mettetele ad asciugare su un canovaccio. Sbucciate lo spicchio e dividetelo in due eliminando la parte centrale, tagliate a pezzetti le acciughe sottolio ed eliminate nel caso il nocciolo delle olive aiutandovi con un coltellino. Inserite tutto nel mixer insieme all'olio, frullate sino ad ottenere una salsa omogenea che metterete da parte.

Sbucciate le patate, sciacquatele e cuocetele a vapore per 20-30 minuti. Portate a bollore una pentola d'acqua salata alla quale avrete aggiunto una foglia di alloro e qualche grano di pepe, unite i filetti di merluzzo e lasciateli lessare per circa 10 minuti. ( in alternativa potete cuocerli a vapore)

Scolateli con una schiumarola facendoli sgocciolare per bene, disponeteli sui piatti accanto alle patate novelle, condite con la crema messa da parte, guarnite a piacere con qualche pinolo ed una fogliolina di basilico sminuzzata. Servite subito.