PASTA ALLA PORTOFINO

Si sa che noi genovesi riteniamo il pesto "sacro" da assaporare a crudo, (a parte nelle lasagne) e mai lo faremo contaminare da qualsiasi altro ingrediente. C'è solo un'eccezione a questa regola fondamentale.. il sugo alla Portofino che altro non è  cheun fortunato e delicato incontro tra pesto alla genovese e pomodoro.

La leggenda narra che un famoso ristoratore di Portofino, trovandosi a cena un tot di clienti giunti per assaggiare il suo pesto e non avendone a disposizione la quantità necessaria per condire i primi di tutti, provò ad ad "allungare" il pesto con il  pomodoro, ottenendone un sugo molto gustoso. E sempre la leggenda narra che questo condimento piacesse in particolar modo ad un noto cantante di origini genovesi.. Frank Sinatra. 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr  di pasta (io ho utilizzato le trofie)

Per il pesto:

- 4 mazzi di basilico genovese D.O.P. (circa 60-70 gr. di foglie)

- 30 gr. di pinoli italiani

- 45-60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

- 20-40 gr di Pecorino Sardo grattugiato

- 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico

- 10 gr. di sale grosso

- 60-80 cc. di Olio Extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P.

Per la salsa di pomodoro:

- 400 gr di pomodori ciliegini

- 1 spicchio d'aglio

- 1 scalogno o 1/2 cipolla (facoltativo)

- 1 cucchiaino di zucchero

- Olio evo

- Sale q.b.

Tagliate i pomodorini in due. Sbucciate l'aglio e dividetelo a metà eliminando l'anima, mondate lo scalogno e tritatelo. In una padella antiaderente fate scaldare qualche cucchiaio d'olio evo, aggiungete lo scalogno e l'aglio e lasciate rosolare per qualche minuto facendo in modo che non brucino. Unite i pomodorini, lo zucchero e cuocete per 15/20 minuti schiacciandoli, poi regolate di sale, spegnete il fuoco, passate il tutto al passaverdure in modo da eliminare le bucce. Rimettete la salsa sul fuoco in modo che addensi, poi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

Preparate il pesto come da ricetta  (potete utilizzare il mixer al posto del mortaio, frullando poco per volta in modo che la crema non si scaldi ed aggiungendo metà dell' olio alla fine.).

In una terrina mettete il pomodoro raffreddato ed aggiungete il pesto. (le proporzioni dovrebbero essere 6 cucchiai di salsa e 4 di pesto)

Fate cuocere la pasta (io ho utilizzato le trofie ma potete usare gli spaghetti etc) in acqua leggermente salata per il tempo necessario, scolatela e conditela con il sugo alla portofino.

TRENETTE "AVVANTAGGIATE" AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI

"Un tempo a Genova nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata "avvantaggiata" per il motivo che, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore ( e non pagava dazio) In realtà questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo egregio a essere condita col pesto; specialmente se accompagnata da patate e fagiolini."

"Trenette" verosimilmente derivate per il nome da "trenna' - fettuccia di cotone o seta - con la caratteristica sezione ovale, un tempo avvolte in soffici matasse, le "rele", per meglio disporle sui telai ad essiccare; "avvantaggiae" perché superiori, "in vantaggio" rispetto al tipo normale. Si tratta di pasta integrale, cioè con la crusca: a parte il sapore, più corposo, lievissimamente acidulo, si preparava senza prima setacciare la farina, quindi era venduta a prezzo inferiore. Questo il vantaggio offerto in passato: oggi è il contrario una pasta "per ricchi", giacché la crusca viene aggiunta alla farina comune, con operazione supplementare.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di trenette avvantaggiate

- Pesto (4 cucchiai circa)

- 200 gr di fagiolini

- 2/3 patate 

- 1 cucchiaio di acqua della pasta

Per le trenette avvantaggiate:

- 150 gr di semola di grano duro

- 150 gr di farina integrale

- Acqua tiepida q.b.

- Sale q.b.

Mischiate le farine e setacciatele su di una spianatoia formando una fontana all'interno della quale andrete a versare l'acqua tiepida ed il sale. Impastate il tutto sino ad ottenere una consistenza elastica; avvolgete la pasta in carta trasparente da cucina, e lasciatela riposare per circa mezz'ora.

Dividete il panetto di pasta in 4/5 porzioni, e stendetela non troppo sottile ( con la macchina per la pasta arrivate al 3/4 scatto). Sempre con la macchina della pasta dategli la forma delle "bavette" o "linguine".  Stendetele su di un vassoio sul quale avrete versato della semola, cercando di distanziarle in modo che non si attacchino.

Preparate il pesto.

Lavate e spuntate i fagiolini dividendoli in due parti, sbucciate le patate, e tagliatele a fette (se troppo grandi dividete le fette in due). Quando l'acqua raggiunge il bollore, versate i fagiolini facendoli cuocere per circa 5 minuti, poi unite le patate affettate.

Quando patate e fagiolini saranno giunti quasi a cottura, unite le trenette e lasciate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo, in un contenitore adatto per la pasta, ammorbidite 4/5 cucchiai di pesto con un pò d'acqua di cottura, scolate le trenette, e condite il tutto delicatamente.