PLUM-CAKE ALLO SPECK

Ingredienti per 6 persone:

- 300 gr. di speck (a pezzetti)

- 4 uova grandi

- 3 cipolle

- 220 gr di farina

- 2 cucchiaini scarsi di lievito in polvere

- erba cipollina

- olio di oliva

- burro per lo stampo

- sale q.b.

- pepe q.b.

Sbucciate le cipolle e tritatele grossolanamente; tagliate a dadini lo speck. Mettete entrambi in una padella con 2 cucchiai d'olio di oliva, e fateli rosolare sino a che la cipolla non diventa trasparente. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

In una terrina sbattete le uova, unite la farina setacciata, il lievito, le cipolle, lo speck e l'erba cipollina tagliata a pezzettini, mescolate il tutto e regolate di sale e pepe. Lasciate riposare per circa 30 min.

Versate il composto in una forma da plum-cake unta con il burro, e mettete in forno preriscaldato a 170° per circa mezz'ora abbondante. Trascorso questo tempo, infilate uno stecchino al centro; se esce asciutto, la cottura è ultimata.

Sformate, lasciate raffreddare e servite tagliato a fette come antipasto o aperitivo, oppure accompagnato da verdure come secondo piatto.

CARAMELLE DI CARTA DI RISO AL SAPORE ASIATICO

Non disdegnando la cucina asiatica, nella mia dispensa non mancano salsa di soya, salsa teriyaki, alghe, riso per sushi, e chi ne ha più ne metta.

Quindi, dopo aver guardato cosa offriva oggi il mio frigo, mi sono dilettata in questa prova, che poi tanto male non è riuscita.

Ingredienti per 6 caramelle (o involtini):

- 2 cosce di pollo disossate (bistecche di pollo)

- 1 zucchino

- 1 peperone piccolo

- Radice di zenzero

- Salsa Teriyaki

- 1 spruzzata di limone

- Olio di semi

- sale q.b.

Per guarnire:

- 2 fili di erba cipollina

- qualche fettina sottile di zucchino e peperone

- fettine sottili di zenzero.

Dal vostro macellaio, fatevi disossare una coscia di pollo; tagliatela a listarelle e mettetela a marinare per circa 30 min. in salsa Teriyaki, una spruzzata di limone,un cucchiano d'olio di semi e un pochino di zenzero grattugiato.

Lavate lo zucchino, asciugatelo e tagliatelo a listarelle sottili nel senso della lunghezza; tagliate il peperone, eliminate i semi ed i filamenti bianchi, e tagliatelo anch'esso a fettine sottili.

Scolate il pollo dalla marinatura, mettetelo in una padella con un cucchiaino d'olio di semi già caldo, e fatelo cuocere a fiamma alta mescolando di tanto in tanto sino a che non ha raggiunto un colore scuro e lucido (dato dalla salsa teriyaki); toglietelo e mettetelo da parte.

Nella stessa padella ove è rimasto il fondo di cottura del pollo, fate saltare le verdure per pochi minuti, in modo che s'insaporiscano ma rimangano croccanti; aggiungete un pizzico di sale se necessario.

Prendete un foglio di carta di riso ed immergetelo in acqua sino a che non diventa elastico; ponetelo poi su di un tagliere ed al centro posizionate il pollo e le verdure. Arrotolate e chiudete i due estremi con due fili di erba cipollina. Continuate sino ad esaurimento.

In alternativa, ponete il pollo e le verdure al centro, ripiegate i due lembi laterali (quelli più corti) sopra il ripieno, e successivamente gli altri due.

Guarnite con fettine sottili di zucchine, peperoni e zenzero (con il pela patate).

INSALATA DI GAMBERI, FINOCCHIO E POMPELMO.

Primavera inoltrata.. voglia di piatti freschi e possibilmente ipocalorici.

Questa insalata può essere servita come antipasto (con le dosi che scriverò) o come secondo leggero, aumentando il no. di gamberi a persona.

Ingredienti per 6 persone:

- 18 gamberi medi

- 1 pompelmo

- 3 finocchi

- erba cipollina o aneto freschi

- olio d'oliva

- il succo di 1 limone

- sale q.b.

- pepe macinato fresco q.b.

Tagliate i gamberoni (o gamberi) sulla schiena, e con uno stecchino eliminate il filo nero. Riempite una pentola di acqua, portatela a bollore ed immergetevi i crostacei per pochi minuti. Trascorso questo tempo scolateli, lasciateli intiepidire ed eliminate la buccia.

Sbucciate il pompelmo, dividetelo in spicchi e togliete la parte bianca; dividete ogni spicchio in due parti.

Tagliate la base dei finocchi e togliete gli strati esterni più duri, lavate il cuore e tagliatelo a fettine sottili. Tenete da parte le foglioline.

Prendete 6 bicchieri o coppette ( o una terrina se volete presentarla sotto forma d'insalata) ed in ognuno mettete 3 gamberi, qualche pezzo di pompelmo, e le fettine di finocchio. Versate l'olio, il limone, salate e pepate. Cospargete di erba cipollina fresca sminuzzata (o di aneto ), e decorate con le fogliettine del finocchio.

TRIPPA IN UMIDO ALLA GENOVESE

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di trippa mista

- 1 cipolla media

- 1 carota piccola

- 1 costola di sedano

- 1 manciata di pinoli

- 15 gr funghi secchi

- 500 gr di pomodori pelati

- brodo

- sale q.b.

- pepe q.b.

- 4 patate

- olio

- burro

- parmigiano grattugiato

Mettete i funghi ad ammorbidire in acqua tiepida, poi strizzateli bene e tritateli grossolanamente.

Sbucciate la cipolla, la carota, eliminate i filamenti del sedano, e preparate un battuto che poi andrete a soffriggere in una casseruola antiaderente (o di coccio), in qualche cucchiaio di olio d'oliva, ed una noce di burro.

Quando le verdure sono dorate, versate le trippe, fatele rosolare ed aggiungete un bicchiere di vino rosso, facendolo sfumare a fiamma viva.

Quando il liquido si è ridotto, versate i pinoli, i funghi secchi, i pomodori pelati, un pò di brodo, e lasciate cuocere  a tegame coperto e fiamma bassa. Durante la cottura, se vedete che le trippe tendono ad asciugare, aggiungete ulteriore brodo.

Tagliate le patate a tocchetti di circa 1 cm. di diametro, e dopo un'ora di cottura della trippa, unitela al tutto. Quando le patate saranno morbide, regolate di sale e pepe e servite calde con aggiunta di abbondante parmigiano grattugiato.

circa 300 kcal per 100 gr.

STOCCAFISSO ACCOMODATO

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr. di stoccafisso bagnato

- 4 patate

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cipolla

- 1 carota

- 2 manciate di pinoli

- olive taggiasche

- 500 gr di pomodori perini

- 3 acciughe otto sale

- 1 bicchiere di vino bianco

- olio d'oliva

- brodo

- sale q.b.

- pepe q.b.

- prezzemolo tritato (facoltativo)

Incidete i pomodori a croce nel senso della lunghezza, sbollentateli sino a che la pelle accenna a staccarsi, scolateli, e lasciateli raffreddare. Sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi.

Immergete lo stoccafisso in una pentola di acqua fredda, e calcolate qualche minuto da quando l'acqua inizia a bollire. Scolatelo con una schiumarola, lasciatelo intiepidire, e successivamente eliminate la pelle e le lische, dividendolo in pezzi non troppo piccoli.

Sbucciate la carota e l'aglio, pelate la carota, private il sedano dai filamenti, e tritate tutto piuttosto finemente.

In una casseruola capiente mettete le acciughe sotto sale a sciogliere nell'olio a fuoco basso, poi unite il battuto di verdure e lasciate imbiondire. Aggiungete i pinoli e lo stoccafisso e dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, scuotendo ogni tanto la pentola in modo che gli ingredienti si mischino. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori a pezzi e le olive e fate cuocere per un'altra mezz'ora.

Nel frattempo lavate e sbucciate le patate, tagliatele a pezzi ed andate ad aggiungerle allo stoccafisso. Lasciate cuocere sino a che le patate non saranno al dente, scuotendo la pentola in modo che lo stocche non si attacchi; regolate di sale e pepe e terminate la cottura. Le patate non devono disfarsi, e le scaglie di stoccafisso devono essere tenere ma, sode.

A cottura terminata, se volete, aggiungete prezzemolo fresco tritato grossolanamente.

CRÈME BRÛLÉE

Ingredienti per 6 persone:

- 2,5 dl di latte

- 250 ml di panna fresca

- 80 gr di zucchero

- 3 uova intere

- 2 tuorli d'uovo

- 1 baccello di vaniglia

- zucchero di canna

Con la punta di un coltello incidete il baccello di vaniglia per la lunghezza, e raschiate la polpa. Versate il latte e la panna in una casseruola, aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia, portate ad ebollizione poi togliete la pentola dal fuoco e tenete da parte.

Rompete 3 uova intere in una ciotola, unite i 2 tuorli, lo zucchero, e sbattete sino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete il latte aromatizzato alla vaniglia, con la panna (eliminate il baccello), versandolo lentamente, e continuate a mescolare.

Trasferite la crema cosi ottenuta in 6 stampi monoporzione, filtrandolo con un colino. Disponeteli in una teglia, immersi per 2/3 in acqua calda, e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Terminata la cottura, togliete gli stampi dal forno, lasciateli raffreddare e trasferiteli in frigorifero per alcune ore. Prima di servire spolverizzate la superficie della crema contenuta in ogni stampino con zucchero di canna, che caramellerete con l'apposito cannello da cucina o mettendo sotto il grill del forno ben caldo.

SPUMA D'ALBICOCCA CON MENTA

Ingredienti per 6 persone:

- 300 gr di albicocche (circa 6)

- 1 foglio di colla di pesce da gr. 2

- succo di un piccolo limone

- 60 g di zucchero a velo

- 3 albumi d'uovo

- 9 foglie di menta fresca.

fate ammollare il foglio di colla di pesce (gelatina) in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo, lavate, asciugate e private del nocciolo le albicocche, tagliatele a pezzi, e frullatele.

Riscaldate il succo di limone in un pentolino, unite il foglio di gelatina strizzato, e fatelo sciogliere mescolando. Spegnete il fuoco ed aggiungetelo al frullato di albicocche, unendo anche lo zucchero a velo, e mescolando.

Montate gli albumi a neve con il sale, ed incorporateli alla purea di albicocche; sminuzzate le foglie di menta.

Suddividete la spuma ottenuta in 6 bicchieri, decorate con le foglie di menta sminuzzate, e lasciate riposare in frigo per circa 3 ore.

Servite freddo.

POLPETTE DI ACCIUGHE AL POMODORO

Ingredienti (per 22 polpette)

- 500 gr di acciughe

- 500 gr di pomodori maturi

- 1 cipolla

- 1 uovo

- sale

- 1 spicchio d'aglio

- uvetta

- pinoli

- menta

Incidete la buccia dei pomodori ad "X", e fateli sbollentare sino a che la buccia tende a staccarsi. Scolateli, fateli raffreddare, sbucciateli, eliminate i semi, strizzateli e dopo averli tagliati a pezzi, disponeteli in una padella, con olio ed uno spicchio d'aglio.

Fateli cuocere per circa 15 minuti.

Mettete in ammollo l'uvetta sino a quando diventa morbida. Pulite le acciughe, togliete la testa e le interiora, apritele a libro eliminando anche la lisca, sciacquatele sotto l'acqua corrente, ed asciugatele mettendole tra due fogli di carta assorbente da cucina.

Tritate la cipolla e l'aglio finemente, le acciughe grossolanamente.

In una ciotola ampia, mettete le acciughe, la cipolla, l'uvetta scolata ed asciugata, i pinoli,l'uovo, la menta tritata, e regolate di sale e pepe.

Amalgamate il tutto, e con le mani formate delle polpettine rotonde che andrete a friggere in abbondante olio caldo. Scolatele, disponendole poi su carta da cucina.

Unite le polpettine ai pomodori cotti precedentemente, ponete nuovamente la padella sul fuoco, e lasciate insaporire per circa 15 min.

Servite calde.

BUDINI DI CIPOLLE

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cipolle bianche

- 4 fogli di colla di pesce

- 400 dl di latte

- 40 gr di burro

- Noce moscata

- Sale

- Pepe

- Timo

- Basilico

- Olio extravergine di oliva

Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda, sino a quando non si saranno ammollati.

Tagliate le cipolle a pezzetti.

In una casseruola fate cuocere la cipolla a fuoco basso con il burro, e dopo 5 minuti aggiungete il latte, facendo cuocere per altri 10 minuti.

A cottura ultimata frullate il tutto, filtratelo in un colino, aggiungete la colla di pesce, e mescolate sino a che non si scioglie del tutto. Regolate di sale, pepe, noce moscata  lasciate intiepidire.

Riempite dei contenitori monoporzione ( io ho utilizzato delle piccole formine in silicone), e deponete in frigo per almeno 4 ore.

Trascorso questo tempo, immergeteli parzialmente in acqua bollente per qualche secondo, e sformateli.

Tritate il basilico ed il timo, e cospargete i budini aggiungendo olio extravergine di oliva.

Per un sapore più deciso, potete utilizzare olio aromatizzato al peperoncino.

Servite freddi.

PICCOLE "SABRINE" ALTERNATIVE.

La "Sabrina" è un piatto tipico della Liguria, caratterizzato da una bella fetta di carne tenera (generalmente tagliata appositamente dal macellaio) riempita con un omelette leggera, fette di prosciutto cotto, e spinaci.

Essendo un piatto della cucina regionale, viene interpretato a proprio modo, ed io oggi l'ho interpretato cosi..... seppur mi piaccia molto la versione classica.

Ingredienti per 1 (abbondante)

- 1 grande fetta di carne di circa 180 gr.

- 1 uovo

- erba cipollina

- parmigiano

- 1 mazzetto di barba di frate

- 1 spiccio d'aglio

- 2/3 fette di prosciutto cotto o crudo.

Pulite, lavate la barba di frate e mettetela a cuocere in una padella antiaderente con olio ed uno spicchio d'aglio. (nel caso si asciugasse troppo, aggiungete dell'acqua durante la cottura).

In un piatto sbattete 1uovo, aggiungete il parmigiano e l'erba cipollina, regolate di sale e pepe. Scaldate pochissimo olio in una padella antiaderente, e versatevi il composto, attendete che rapprenda, e girate l'omelette.

Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro o su di un tagliere, e poggiatevi sopra in ordine l'omelette, le fette di prosciutto, la barba di frate, ed il parmigiano, lasciando 1 cm di fetta libero (non dalla parte in cui iniziate a stendere).

Arrotolate il tutto, andando ad eliminare le parti in eccesso, e chiudete il tutto con degli stecchini. Se l'involtino risultasse troppo spesso, potete legarlo con spago da arrosti.

In una padella antiaderente fate rosolare la Sabrina, sfumatela con il vino bianco, ed una volta evaporato, aggiungete poca acqua (o brodo a vostro piacimento) lasciando cuocere a fiamma bassa per circa 15 min.

TORRI DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone:

- 4 melanzane medie

- 4 pomodori

- 2 spicchi d'aglio

- 100 gr. olive nere

- 2 cucchiai di capperi sottaceto

- 2 mazzetti di basilico

- 100 gr di pinoli

- olio extravergine di oliva

- sale q.b.

- pepe q.b.

Lavate e pulite le melanzane, tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm.,disponetele in un cola pasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare per 1 ora sotto un peso, in modo che eliminino l'acqua di vegetazione. Trascorso questo tempo, risciacquatele bene, scolatele, e tamponatele con carta assorbente da cucina.

Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e riduceteli a dadini; sbucciate l'aglio e tritatelo.

Denocciolate e tagliate a metà le olive, scolate i capperi, lavate, sgocciolate e spezzettate le foglie di basilico.

In una padella antiaderente scaldate tre cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete i pinoli facendoli imbiondire per un minuto, unite i pomodori, l'aglio, i capperi, le olive, regolate di sale e pepe, e fate insaporire per 5 minuti.

Mettete le fette di melanzane in una pirofila da forno, condite con olio, e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Sfornate e disponete una fetta di melanzana in un piatto, versate sopra la salsa,unite il basilico spezzettato, e continuate sovrapponendo a questa base altre 2 fette di melanzane alternate alla salsa di pomodoro ed al basilico.

Proseguite sino ad ottenere 4 porzioni, e servite individualmente.

FRICASSEA DI POLLO.. O POLLO IN FRICASSEA

Ingredienti per 6 persone:

- 6 cosce di pollo disossate

- 40 gr. burro

- 6 tuorli d'uovo

- 5 cucchiai di farina

- brodo

- 2 cipolle

- 3 chiodi di garofano (facoltativo)

- prezzemolo

- sale

- pepe

soffriggete nel burro le cipolle affettate, poi aggiungete le cosce di pollo tagliate a listarelle, lasciate rosolare quindi aggiungete il brodo bollente, i chiodi di garofano, e la farina settacciata. Lasciate cuocere per almeno 10 minuti, ed ultimate la cottura regolando di sale e pepe.

Nel frattempo sbattete i tuorli con il limone, pulite, lavate ed asciudate il prezzemolo tritandolo grossolanamente.

Ritirate la casseruola dal fuoco, ed unitevi l'emulsione di uovo e limone continuando a mescolare sino a che l'uovo non si rapprende. Cospargete di prezzemolo e servite caldo.

STOCK ..DI VENDEMMIA (BOLLITO)

Questo non è altro che stock bollito ma, in casa mia si è sempre consumato nei giorni di vendemmia. Essendo nutritiva e dietetica, ve la propongo come ricetta light.

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di stocafisso

- 4 patate medie

- 600 gr pomodori perini

- Olio extravergine di oliva

- Aglio

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Incidete a croce i pomodori perini nel senso della lunghezza e metteteli a sbollentare. Una volta che la pelle inizierà a staccarsi, scolateli e fateli raffreddare.

Lessate le patate, fatele raffreddare, spellatele, e tagliatele a fette aggiungendo un pò d'olio.

Strizzate i pomodori , eliminate i semi, e tagliateli a tocchetti. Disponeteli in un piatto con una manciata di sale per 20 min, in modo che rilascino l'acqua in eccesso. Trascorso questo tempo, trasferiteli in una ciotola capiente (quella che utilizzerete per servire a tavola) insieme alle patate. Sbucciate, tagliate l'aglio a fettine sottili, ed uniteli ai pomodori e patate.

Immergete lo stoccafisso in una pentola di acqua fredda, accendete il fuoco e calcolate 15 min. di cottura da quando inizia a bollire ( la carne deve iniziare a staccarsi dalla lisca). Scolatelo, dislicatelo, ed aggiungetelo ai pomodori e patate. Irrorate d'olio extravergine di oliva, salate, pepate e servite.

RATATOUILLE FREDDA

Ingredienti per 6 persone:

- 3 melanzane piccole

- 6 zucchine medie

- 5 pomodori

- 2 peperoni gialli

- Olio extravergine di oliva

- 3 cucchiai di pinoli

- 3 rametti di timo

- 2 rametti di basilico

- 1 cucchiaio di aceto balsamico

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

lavate ed asciugate tutte le verdure; tagliate le melanzane le zucchine ed i pomodori a pezzetti, private i peperoni dei semi e dei filamenti bianchi, poi tagliateli a striscioline.

In una padella antiaderente (o nel wok) fate scaldare due cucchiai d'olio, aggiungete i peperoni, le melanzane, e fate cuocere per 5 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete le zucchine e fate cuocere per altri 10 minuti.

Versate poi i pomodori, i pinoli, il timo e le foglie di basilico; salate, pepate coprite con un coperchio, e fate cuocere per altri 45 minuti mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata, trasferite la ratatouille in una scodella e lasciate raffreddare; quindi mettete in frigo per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, irrorate con un altro pò di olio e l'aceto balsamico, e servite.

Io in questo caso l'ho presentata suddivisa in 6 bicchieri guarniti con rametti di timo e maggiorana, e tenuti da un filo di erba cipollina.

CONTORNO ESTIVO AI PROFUMI DI LIGURIA

Ingredienti per 4 persone:

- 30 gr. di pinoli

- 4 pomodori perini

- 2 zucchine

- 1 peperone rosso

- 1 peperone giallo

- 1 melanzana

- 1 porro

- 3 costole di sedano

- 1 cipolla rossa

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di capperi sotto aceto

- 100 gr di olive taggiasche

- 1 cucchiaio di uvetta già ammollata

- 1 peperoncino fresco

Sbollentate i pomodori, scolateli, fateli raffreddare, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi.

Lavate e pulite le melanzane, tagliatele a bastoncini, ponetele in uno scola pasta, ricopritele di sale grosso e ponetevi sopra un peso lasciandole riposare per circa un'ora in modo che perdano l'acqua di vegetazione. Poi sciacquatele, scolatele ed asciugatele.

Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi e la parte bianca, e riduceteli a falde.  Con un pela patate, togliete i filamenti dal sedano, e tagliatelo a pezzetti. Lavate le zucchine e tagliatele a striscioline; pulite il porro, e tagliatelo a rondelle.

Sbucciate e tagliate a fette le cipolle, eliminate la buccia dell'aglio lasciandolo intero, sfogliate i rametti di timo.

Versate 4 cucchiai d'olio in un tegame, o nel wok, e fateci rosolare le cipolle, l'aglio (che poi andrete ad eliminare se volete) , ed il porro per circa due minuti; quindi unite i peperoni e la melanzana, facendo cuocere per altri cinque minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungete il sedano, le zucchine, i pomodori, le olive, i capperi l'uvetta ammollata, il timo, il peperoncino tagliato a fettine, e lasciate cuocere per altri 10 minuti.

Cospargete con i pinoli e servite tiepido.

LASAGNE DI NONNA M.

Non è esattamente la stagione più appropriata per questo piatto ma, ripensando a quando mia nonna le cucinava, ed a quanto ne ero ghiotta, mi è venuta voglia di mangiarle nuovamente.

Dopo aver provato a prepararle con le lasagne fresche, e con le lasagne "sfogliavelo" di Giovanni Rana, ho optato per la seconda soluzione, più veloce ma, con un risultato altrettanto ottimo.

Ingredienti per 6/8 persone

- 1- 1 1/2 confezione di lasagne sfogliavelo Giovanni Rana

- 1 Kg gr di carne da ragù macinata fine

- 500 gr di pasta di salsiccia macinata fine

- 1 bottiglia di passata di pomodoro

- 1 cipolla piccola

- 1 carota

- 1 costola di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 8 fette di prosciutto cotto

- 8 fette di fontina

- Parmigiano/pecorino

-  Finta besciamella (min 5 dl)

- 1 bicchiere di vino rosso

- Burro

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Per finta besciamella:

- 1L di latte

- 100 gr di farina

- Parmigiano/Pecorino grattugiato

- noce moscata q.b.

- sale q.b.

Lavate, mondate la cipolla, il sedano e la carota, tritatele grossolanamente e mettetele a rosolare in una pentola antiaderente o di coccio.

Aggiungete la pasta di salsiccia e la carne, fatele rosolare,sfumatele con il vino rosso, ed una volta evaporato aggiungete la salsa di pomodoro. fate cuocere a fiamma bassa per circa due ore, aggiungendo brodo o acqua nel caso asciugasse troppo. A fine cottura regolate di sale e pepe.

Preparate ora la finta besciamella: scaldate il latte senza farlo bollire, versate la farina setacciata gradualmente, e mescolate affinchè non si formino grumi. Appena la crema inizierà a rapprendersi, togliete dal fuoco, ed aggiungete la noce moscata, il sale,  ed il formaggio. Rimettete il pentolino sul fuoco e lasciate scaldare sino a che la besciamella non si sarà addensata,(non troppo), continuando a mescolare.

Coprite il fondo di una teglia di circa 23x30 cm, con uno strato sottile di besciamella (se utilizzate quella acquistata, allungatela prima con un pò di latte in modo che risulti più fluida), e ponetevi sopra le lasagne senza farle sbollentare (sono piuttosto grandi, per cui una dovrebbe bastare)

Aggiungete il ragù,e spolverate con abbondante parmigiano o pecorino a vostro gusto. Passate poi a stendere un altro strato di lasagne, e copritele con la finta besciamella, il prosciutto e la fontina, che a vostro piacimento potrete mettere a fette o a pezzetti.

Continuate gli strati sino a terminare con ragù e parmigiano, sui quali andrete a spargere dei fiocchetti di burro. Disponete la teglia nel forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per circa 15 min.

Servite calde.

Essendo le sfogliavelo molto sottili, potete permettervi di fare più strati, senza appesantire più di tanto il piatto.

UCCELLETTI "SCAPPATI"

Una ricetta antica che in periodi di "vacche magre" sostituiva  per somiglianza gli uccellini. (e per quanto mi riguarda ben venga); da qui il termine "scappati".
Essendo un piatto di tradizione nazionale, ogni regione ha la sua interpretazione, e la mia è questa:

Ingredienti per 4 persone:

- 16 fette di fesa di vitello ben battuta (calcolando 4 uccelletti a persona)

- in alternativa 5 fette di vitellone (da dividere in 3 ognuna)

- 16 fette di pancetta arrotolata

- 1/2 fette di fegato di vitello (in base alla grossezza)

- salvia

- 1 noce di burro

- vino bianco per sfumare

- brodo q.b.

Salate e pepate la fetta di carne, e distribuite su ognuna una foglia di salvia, una fetta di pancetta, ed al centro un pezzettino di fegato. Arrotolateli su se stessi,e fissateli con degli stecchini.

In alternativa, utilizzate degli stecchi più lungi ed infilzateli (non più di tre) mettendo un pezzettino di fegato tra uno e l'altro.

In una padella piuttosto capiente fate sciogliere una noce di burro insieme a qualche foglia di salvia, rosolate i bocconcini, aggiungete il vino bianco e fate sfumare.

Bagnate con il brodo, incoperchiate e lasciate cuocere controllando di tanto in tanto che non asciughino troppo. (Nel caso aggiungete un altro pò di brodo.) A cottura quasi ultimata, regolate di sale e pepe, e servite caldi accompagnati da polenta o semplicemente da patate e carote al burro.

RISO ALL'INDIANA

Non so nemmeno io la motivazione di questo nome ma, in famiglia l'ho sempre sentito chiamare cosi...

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di petto di pollo

- 1 cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiaini di pasta di curry

- 400 gr. di riso basmati

- latte di cocco

- 4 uova

- 6 cucchiai di uvetta

- 6 cucchiai di cocco disidratato

- 3 banane

- 3 pomodori

- cocco disidratato

- chatney di mango.

Mettete le uova a cuocere in una pentola di acqua fredda, e calcolate 5 minuti dal bollore; trascorso questo tempo, sbucciatele sotto l'acqua corrente e mettetele da parte. Una volta raffreddate, tagliatele a fettine e riponetele in una piccola ciotola o piatto.

Mettete sul fuoco una pentola di acqua, ed a bollore, aggiungete il sale grosso, ed il riso basmati. Fatelo cuocere per circa 10/15 min, poi scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda e mettetelo in una ciotola, o se preferite sformatelo in una teglia da budino.

Lavate e tagliate i pomodori a dadini, ed aggiungete una manciata di sale per fargli eliminare l'acqua che poi scolerete. Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida, strizzatela e tenetela da parte.

Sbucciate le banane e tagliatele a fette, aggiungendo un goccio di succo di limone per non farle annerire. In un'altra ciotola, mettete il cocco disidratato.

Preparazione del pollo al curry:

Pollo al curry (versione base)

Una volta cotto, spegnete il fuoco, incoperchiate e tenete da parte.

In un piatto grande sformate il riso, ed aggiungete il pollo al curry. Servite tutti gli ingredienti separatamente, compresa la salsa di mango che metterete in un'altra coppetta.

POLLO AL CURRY (VERSIONE BASE)

Ingredienti per 6 persone:

- 600 gr pollo

- 1 cipolla grande

- 2 spicchi d'aglio

- peperoncino

- 1 confenzione di latte di cocco (o 1-2 confezioni panna vegetale)

- brodo di pollo

- 1/2 cucchiaini curry in pasta

Sbucciate la cipolla, ed affettatela sottilmente. Sbucciate l'aglio, schiacciatelo e fatelo soffriggere in padella con una noce di burro insieme alla cipolla. Aggiungete il peperoncino tagliato a fettine sottili.

Quando aglio e cipolla hanno preso colore, unite la pasta di curry ed il latte di cocco. Lasciate che il tutto si rapprenda, ed aggiungete il pollo. Bagnate con poco  brodo e fate cuocere 15 min (se durante la cottura vedete che il tutto asciuga troppo, aggiungete un altro pò di brodo). La salsina deve rimanere densa ma non troppo.

Servite insieme a riso basmati bollito.

LASAGNE SPINACI E GORGONZOLA IN GIALLO

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di lasagne all'uovo

- 120 gr gorgonzola dolce

- 400 gr spinaci freschi

- 500 ml di besciamella

- 1 bustina di zafferano

- parmigiano o pecorino grattato

- burro q.b.

Pulite e lavate gli spinaci freschi, scottateli in acqua bollente salate, scolateli e strizzateli bene; tagliate a tocchetti il gorgonzola.

fate una besciamella tenendola non troppo densa, ed unitevi lo zafferano mescolando bene. Fate bollire per qualche minuto le lasagne.

In una pirofila mettete uno strato di besciamella, coprite con le lasagne, ed uno altro strato di besciamella sul quale spargerete gli spinaci cotti, i tocchetti di gorgonzola,ed una spolverato di parmigiano (o pecorino).

Continuate a sovrapporre gli ingredienti in questo modo, sino ad esaurimento della pasta, terminando con uno strato di besciamella, una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per circa 25 min. Servite le lasagne ben calde.

HUMMUS

Ingredienti per 4 persone:

- 450 gr di ceci secchi

- 6 cucchiaini di tahina

- succo di 2 piccoli limoni

- 4 piccoli spicchi d'aglio

- sale q.b.

- olio q.b.

- prezzemolo e paprica per guarnire

Ipoteticamente si potrebbero utilizzare anche i ceci in scatola ma, se avete tempo, meglio quelli secchi.

Mettete i ceci a bagno con un cucchiaino di bicarbonato per 12 h, poi sciacquateli e fateli bollire. Una volta ammorbiditi, sciacquateli nuovamente passandoli tra le mani in modo da eliminare le bucce.

Metteteli nel mixer insieme alla tahina, l'olio, l'aglio ed il succo di limone (se il limone vi sembra troppo, lesinate, e nel caso aggiungete a posteriori).

L'Hummus deve risultare denso ma, senza pezzi. Se vi pare troppo compatto, aggiungete un pò d'acqua.

Servitelo, guarnito a piacere con ciuffetti di prezzemolo e paprika.

BICCHIERI D'ORZO MARE E MONTI

Ingredienti per 6/8 persone:

- 1 Kg di cozze

- 500 gr di vongole

- 350 gr di orzo perlato

- 8 gamberi

- un piccolo polpo (500 gr)

- vino bianco

- 3 pomodori da insalata

- 2 costole di sedano

- 1 foglia d'alloro

- 1 carota

- 3 spicchi d'aglio

- 6 foglie di basilico

- sale

- pepe

- limone

- olio extravergine di oliva

Come prima cosa mettere le vongole a spurgare in una ciotola con acqua e sale grosso, lasciandole a bagno per lo meno un'ora.

Lessate l'orzo in acqua bollente salata, e quando sarà cotto, scolatelo e raffreddatelo sotto l'acqua corrente.

Lavate e pulite la carota, riempite una pentola d'acqua unendovi la carota, una gamba di  sedano ed una foglia di alloro. Portate ad ebollizione ed immergetevi il polpo, lasciando cuocere a fuoco medio per circa 30/40 min. Una volta cotto (deve essere morbido nella parte più spessa), lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura, e poi tagliatelo a pezzi non troppo grossi.

Lavate le cozze, eliminate la barbetta laterale, e pulite i gusci con una spugnetta da cucina in lana di ferro, o un coltellino. Mettetele in un tegame capiente e fatele saltare con un spicchio d'aglio ed il vino bianco; coprite con un coperchio e mantenete il fuoco vivace sino a che non si saranno aperte. Sgusciatele e mettetele da parte.

Pulite i gamberi eliminando il filo nero sulla schiena con la punta di uno stecchino, ed immergeteli in acqua bollente per circa 1/2 minuti; scolateli e metteteli da parte.

Sciacquate le vongole e fatele aprire sul fuoco con lo stesso metodo delle cozze.

Tagliate i pomodori a tocchetti, e metteteli in un piatto con poco sale. Quando avranno eliminato l'acqua, scolateli.

Pulite il sedano, eliminando i filamenti con un pela patate, poi tagliatelo a strisce sottili.

In una ciotola capiente, mettete tutti gli ingredienti, condite con abbondante olio, due spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili, il succo di un limone, il basilico spezzettato, e regolate di sale e pepe.

Lasciate riposare per circa un'ora prima di servire.

FALAFEL

Ingredienti per 4/6 persone:

- 500 gr di ceci secchi

- 3 spicchi d'aglio

- 2 cipolle piccole

- 1 cucchiaino di cumino

- 1 cucchiaino di coriandolo o 50 gr di prezzemolo fresco

- 1/2 cucchiaino di bicarbonato

- olio per friggere

- 1 cucchiaio di farina di ceci (o normale)

- sale q.b.

Mettete i ceci secchi in ammollo per 24/36 ore sino a che non risultino ammorbiditi. Scolateli e frullateli con la cipolla, l'aglio ed il prezzemolo, sino ad ottenere un impasto morbido.

Aggiungete il cumino, il coriandolo (o se preferite il prezzemolo tritato), il 1/2 cucchiaino di bicarbonato, la farina ed il sale. Mescolate, e lasciate riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

Trascorso questo tempo, formate delle piccole polpettine che devono risultare sode. Nel caso tendano ad aprirsi aggiungete all'impasto ancora un pò di farina sino ad ottenere il risultato voluto.

In una padella, scaldate l'olio per la frittura, che non deve raggiungere la temperatura massima, ed immergetevi le polpette. Quando saranno colorite, scolatele e mettetele su carta assorbente da cucina.

Servite calde.

PIZZA RIPIENA DI CIPOLLE, CAPPERI, ED ACCIUGHE

Semplice e veloce da preparare anche un giorno prima. Ottima tiepida e fredda.

Ingredienti per 4/6 persone:

- una confezione di pasta per pizza

- 3/4 cipolle di tropea

- acciughe sott'olio

- capperi sotto sale

- olio extra vergine di oliva

Mettete due manciate di capperi in una tazza di acqua per farli dissalare, nel frattempo sbucciate le cipolle, e tagliatele a fette sottili.

Srotolate la pasta da pizza, e tiratela in modo che diventi più o meno il doppio della sua lunghezza; tagliatela a metà e posizionate il primo strato in una teglia, o direttamente nella placca del forno foderata di carta oleata.

Cospargete la pasta con le cipolle, i capperi strizzati ed asciugati, e qualche filetto di acciuga, lasciando circa 1/2 cm libero sui bordi. Irrorate con olio d'oliva.

(In alternativa, se volete preparare delle pizzette singole, aiutandovi con un coppa pasta tagliate dei dischi di pasta in numero pari, e farcitene la metà con le cipolle, i capperi e le acciughe, che poi andrete a chiudere con l'altra metà dei dischi)

Posizionate ora il secondo strato di pasta, andandola a sigillare sui bordi, e bucherellate la superficie con una forchetta.

Mettete la teglia in forno preriscaldato a 230° (o 220°se ventilato) per 15/17 minuti. Leggete comunque le indicazioni di cottura sulla confezione della pasta.

Servite tiepida, o fredda.