Una ricetta antica che in periodi di "vacche magre" sostituiva per somiglianza gli uccellini. (e per quanto mi riguarda ben venga); da qui il termine "scappati".
Essendo un piatto di tradizione nazionale, ogni regione ha la sua interpretazione, e la mia è questa:
Ingredienti per 4 persone:
- 16 fette di fesa di vitello ben battuta (calcolando 4 uccelletti a persona)
- in alternativa 5 fette di vitellone (da dividere in 3 ognuna)
- 16 fette di pancetta arrotolata
- 1/2 fette di fegato di vitello (in base alla grossezza)
- salvia
- 1 noce di burro
- vino bianco per sfumare
- brodo q.b.
Salate e pepate la fetta di carne, e distribuite su ognuna una foglia di salvia, una fetta di pancetta, ed al centro un pezzettino di fegato. Arrotolateli su se stessi,e fissateli con degli stecchini.
In alternativa, utilizzate degli stecchi più lungi ed infilzateli (non più di tre) mettendo un pezzettino di fegato tra uno e l'altro.
In una padella piuttosto capiente fate sciogliere una noce di burro insieme a qualche foglia di salvia, rosolate i bocconcini, aggiungete il vino bianco e fate sfumare.
Bagnate con il brodo, incoperchiate e lasciate cuocere controllando di tanto in tanto che non asciughino troppo. (Nel caso aggiungete un altro pò di brodo.) A cottura quasi ultimata, regolate di sale e pepe, e servite caldi accompagnati da polenta o semplicemente da patate e carote al burro.
