LISONE, LISOTTO, FAZZINO (FOCACCETTA DI PATATE CONDITA)

Il Lisone, Lisotto o Fazzino ( a seconda del posto)  è una morbida focaccina di patate tipica della Val Bormida; ogni paese dell'entroterra in realtà apporta variazioni alla ricetta base - e soprattutto al condimento - per proporre ognuno il suo piatto della tradizione.

Si tratta di una piadina cotta alla piastra e servita, in origine, con salsa a base di aglio, alla quale poi sono state aggiunte altre apprezzate varianti a base di gorgonzola, nutella, marmellata ecc. per palati meno forti.

Gli ingredienti originali erano farine di cereali (Grano, Farro, Segala,) acqua e un po’ di sale;

Anche la sua cottura era semplice, bastava una piastra rovente o una pietra arroventata sul fuoco;

Per la sua semplicità e la sua economicità essa era il piatto base di gente che lavorava in condizione precarie (carbonai, boscaioli, pastori,) il suo “condimento” era semplicissimo, bastava sfregarle sopra un po’ d’aglio per darle una fragranza caratteristica.

Con la scoperta dell’America venne introdotta in Europa la patata, ma questo tubero non ebbe uso alimentare sino ai primi del milleottocento, a causa dei pregiudizi che ne frenarono il consumo; circa alla metà del milleottocento si affermò tra i pallaresi un nuovo tipo di focaccia :” Il Lisotto”, che nell’antica ricetta aggiunse un nuovo ingrediente, la Patata.

Da allora “il lisotto” conservò immutata nel tempo la sua ricetta; i suoi condimenti seguirono poi l’evolversi della cucina contadina locale: accanto all’aglio, apparvero i formaggi o altri ingredienti, e il Lisotto si abbinò ad ogni nuova proposta esaltandosi ai nuovi sapori.

Naturalmente esso non fu soltanto “Pallarese”, fu diffuso ovunque operassero pastori, contadini, carbonai o mulattieri, ma a Pallare esso mantenne la ricetta originale, che conserva gli antichi segreti. (Fonte: Web)
In altri posti della Val Borbida, si usa aggiungere bicarbonato o lievito all'impasto, piuttosto che eliminare le uova ed a seconda degli ingredienti muta il nome di questa semplice focaccina.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- 500 gr di patate

- 200 gr di farina

- 2-3 cucchiai di latte

- 1 tuorlo d'uovo

- 0,6 dl di olio extravergine di oliva

- Prezzemolo (o maggiorana o timo)

- 2 spicchi d'aglio

- Sale q.b.

• Lessate le patate in acqua fredda, sbucciatele, fatele intiepidire e poi passatele con il passaverdura o passapatate direttamente su una spianatoia leggermente infarinata creando una sorta di fontana. Aggiungete la farina, il latte, poca acqua, una presa di sale, il tuorlo, le erbe aromatiche ed impastate sino ad ottenere un composto omogeneo. (la quantità della farina dipenderà dal grado di assorbimento delle patate).

• Preriscaldate il forno a 200°

• Formate con le mani un  salsicciotto, tagliatelo in piccoli pezzi, appiattiteli con il palmo della mano, posizionateli su una placca foderata di carta forno ed infornateli per circa 10 minuti. (L'ideale sarebbe cuocerli su di una piastra di ghisa). Appena pronti, disponeteli uno sull'altro su di un piatto da portata, irrorando ogni strato con olio extravergine di oliva ed un trito di erbe aromatiche ed aglio.

Variante: potete sostituire le erbe aromatiche dell'impasto con olive taggiasche snocciolate e tagliuzzate.

Note: potete servirli con salumi o formaggi.

ROSE DI PASTA SFOGLIA CON SALAME PICCANTE ED EDAMER

Simili nel procedimento alle rose di pasta sfoglia con mele e cannella, la versione salata può essere presentata ad un aperitivo tra amici o come antipasto.

Ingredienti per 10 rose:

- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare confezionata

- 40 gr di salame piccante tagliato a fette sottili

- 50 gr di formaggio edamer tagliato a fette sottili (o scamorza)

• Accendete il forno a 180° e togliete dal frigo il rotolo  sfoglia.

• Srotolate delicatamente la pasta e ricavatene 10 rettangoli nel senso della lunghezza. Posizionate ogni porzione di pasta su di un tagliere o piano di lavoro, tagliate a metà le fette di salame e posizionatele sul lato superiore della pasta in modo che la parte arrotondata esca leggermente. Taglia te il formaggio a strisce e sistematelo alla base del salame; poi arrotolate il tutto.

• Mettete le rose su di una leccarda foderata di carta forno oppure dentro pirottini di carta che poi andrete ad inserire in una teglia per muffins. Cuocete per circa 30/35 min. 

Nota: Potete sbizzarrirvi con i ripieni, prosciutto cotto, crudo scamorza etc. 

INVOLTINI DI SPECK CON CREMA DI ROBIOLA, ERBA CIPOLLINA E PAPRIKA

Un antipasto o contorno fresco, semplice ma sopratutto di veloce esecuzione senza bisogno di cottura.

Ingredienti per 6 persone:

- 12 fette di speck

-  200 gr di robiola

- Olio evo q.b.

- 1 cucchiaino abbondante di paprika

- Erba cipollina fresca q.b.

• Con il coltello o con le forbici, tagliate grossolanamente l'erba cipollina precedentemente lavata ed asciugata.

• In una ciotola lavorate la robiola (od altro formaggio spalmabile) insieme all'olio evo, un cucchiaino di paprika e l'erba cipollina, sino ad ottenere una crema densa ed omogenea.

• Stendete le fette di speck su di un piano di lavoro, posizionate due cucchiaini di crema di robiola al centro ed arrotolatele sino ad ottenere dei piccoli involtini. Trasferitili in un piatto da portata cospargendoli con la paprika rimasta e guarnendoli con foglie di spinacino od insalata. A piacimento si possono chiudere gli involtini con fili di erba cipollina. 

CHIPS DI CAVOLO NERO AL FORNO

Le chips di cavolo nero, famose come Kale chips, rappresentano uno snack piacevole da sgranocchiare in qualunque momento della giornata. Il cavolo nero, oltre ad essere ricco di sostanze antiossidanti, sali minerali, e vitamine, è perfetto da mettere in forno e da servire come antipasto od aperitivo.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 cavolo nero

- Olio evo

- Sale

Preriscaldate il forno a 160°.

Lavate ed asciugate bene le foglie di cavolo nero, eliminate la parte più dura e con l'aiuto delle forbici dividetele in 3 o 4 pezzi a seconda delle dimensioni delle stesse.

Foderate una o più teglie di carta forno, distribuitevi sopra le foglie di cavolo nero ben distanziate tra loro, spennellatele uniformemente con poco olio evo (io ho utilizzato l'olio a spruzzo), salatele ed infornatele per 8-10 minuti;

controllandole dopo 8 minuti in quanto il passare dal croccante al bruciato.. è un attimo.  Continuate con lo stesso procedimento sino ad esaurimento del cavolo.

Servitele calde, tiepide o fredde.. sono ottime a tutte le temperature. Provatele anche nella versione alla paprika od al parmigiano. 

BASTONCINI DI PANISSA FRITTI

Come già scritto nella ricetta base della Panissa, può essere consumata in diversi modi ma questo probabilmente è il più conosciuto ed apprezzato... da servire come aperitivo od antipasto (passando poi direttamente al secondo piatto).

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina di ceci

- 1 lt d'acqua

- sale q.b.

- Olio evo q.b.

- Olio per friggere q.b. 

In una pentola piuttosto alta amalgamate la farina di ceci con l'acqua ed il sale sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Ponete la pentola sul fuoco (tenendo la fiamma bassa) e mescolate con un cucchiaio di legno per minimo 15 minuti, in modo che il composto non attacchi, sino ad ottenere una consistenza piuttosto solida.

Ungete un piatto piatto piano od una teglia bassa con un filo d'olio (o con della semplice acqua fredda senza asciugarlo), trasferite il composto distribuendolo per bene e lasciatelo raffreddare. 

Una volta solidificata sformatela, tagliatela a fiammifero e friggetela direttamente nell'olio a temperatura. Trasferitela su carta assorbente (io utilizzo la Cuki per fritti) e servitela caldissima.

LA PANISSA

Piatto caratteristico della tradizione Ligure, povero ma sostanzioso e gustoso, è una sorta  di polenta fatta con farina di ceci, acqua e sale (gli ingredienti sono quelli della farinata ma cambia il metodo di cottura)  che, solidificata si taglia a fiammifero. Un tempo veniva preparata per esser gustata in due giorni: il primo si mangiava condita con olio e limone, il secondo veniva passata in padella con le cipolle. 

In realtà si può assaporare in diversi modi, calda condita con olio, limone, sale e pepe, fredda tagliata a cubetti  sempre condita con l'aggiunta di cipollotti affettati finemente, in padella con cipolle rosse stufate, o fritta. Simile alle panelle Siciliane ma da non confondere con la panissa di Vercelli che è tutt'altra cosa, ad oggi è un classico "piatto da passeggio" servita in quelle poche "friggitorie" rimaste a Genova.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina di ceci

- 1 lt. d'acqua scarso

- Sale q.b.

- Olio evo q.b.

In una pentola piuttosto alta amalgamate la farina di ceci con l'acqua ed il sale sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Ponete la pentola sul fuoco (tenendo la fiamma bassa) e mescolate con un cucchiaio di legno per minimo 15 minuti, in modo che il composto non attacchi, sino ad ottenere una consistenza piuttosto solida.

Ungete un piatto  con un filo d'olio (o con della semplice acqua fredda senza asciugarlo), trasferite il composto distribuendolo per bene e lasciatelo raffreddare.

Una volta solidificata, sformate la panissa e tagliatela a fiammifero  o a cubetti se non la friggete) per poi condirla a vostro piacimento.

FRITTATA DI GAMBI DI CICORIA E GUANCIALE

Della serie qui non si butta via nulla... dopo aver preparato la cicoria ripassata e la pasta alla gricia, ho utilizzato la parte più spessa dei gambi della verdura ed il guanciale avanzato per preparare questa frittata piuttosto sottile, ottima come aperitivo o antipasto. Naturalmente potete sostituire con pancetta, o prosciutto crudo, o speck... a seconda della disponibilità del frigorifero.

Ingredienti per 2 persone:

- Gambi di 1 mazzo di cicoria 

- 50/60 gr di guanciale tagliato a pezzetti o striscioline (prosciutto, pancetta etc)

- 4 uova

- 2 cucchiai di pecorino (o parmigiano)

- Sale e pepe q.b.

- 1 cucchiaio d'olio evo

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

Lavate i gambi della cicoria, affettateli il più sottile possibile e metteteli a lessare in acqua bollente salata sino a che diventeranno morbidi ma non molli. Scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli.

Sbattete le uova con il pecorino (o parmigiano) e regolate di sale e pepe.

In una padellina antiaderente mettete a rosolare uno spicchio d'aglio, aggiungete il guanciale, lasciatelo colorire, unite i pezzetti di cicoria e fate insaporire per qualche minuto. Eliminate l'aglio e nella stessa padella versate il composto di uova. (in alternativa potete mischiare le uova con la cicoria ed il guanciale a parte e poi versare in padella).

Fate cuocere a fuoco moderato sino a che la parte inferiore si sarà rappresa e poi girate la frittate con l'aiuto di un piatto, lasciandola cuocere anche dall'altra parte. Sformatela, lasciatela raffreddare e poi servitela come aperitivo od antipasto tagliata a pezzi.

PATE' DI FEGATINI DI POLLO

Possa piacere o meno, rappresenta un classico della cucina Italiana e Toscana. A me i fegatini piacciono in tutti i modi ma li cucino raramente; Aaron li apprezza ancora di più e li mangia una volta a settimana seppur bolliti. Detto ciò.. passiamo alla ricetta che data la lista degli ingredienti sembra difficile ma in realtà è facilissima.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di fegatini di pollo

- 1 piccola cipolla bianca

- 50 gr di burro

- 2 cucchiai d'olio evo

- Acqua q.b.

- Aceto di vino bianco q.b.

- 200 ml di brodo di pollo (o vegetale)

- 2 filetti di acciuga sott'olio (o dissalati)

- 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati)

- 1 rametto di salvia

50 gr di cognac (o vino bianco dolce)

Pulite i fegatini dal grasso e dalle sacche di fiele, poi metteteli a spurgare in acqua e aceto per 20/30 min.  Preparate il brodo (di pollo o vegetale)

In una padella antiaderente fate fate sciogliere la metà del burro con l'olio, aggiungete la cipolla tritata a coltello e lasciatela imbiondire a fiamma bassa. Strizzate i fegatini, uniteli al trito di cipolla, alzate la fiamma e fateli colorire. Sfumateli con il cognac, fate evaporare, abbassate la fiamma ed aggiungete  il rametto di salvia ed un mestolo di brodo lasciando cuocere circa 20 minuti ed aggiungendo ulteriore brodo poco alla volta.

Dissalate i capperi e le acciughe (se utilizzate quelle sotto sale).

Quando i fegatini risulteranno morbidi ed il fondo si sarà asciugato, spegnete la fiamma, lasciateli intiepidire e trasferiteli nel mixer unendo i capperi dissalati ,le acciughe ed il restante burro. Frullate il tutto, assaggiate e regolate di sale e pepe.

Trasferite il paté in una terrina e servitelo accompagnato da fette di pane toscano scaldate.

EDAMAME CROCCANTI AL FORNO

Adoro carne e pesce e mi ritengo una carnivora conscia, nel senso che pur amando la "ciccia" mi limito a mangiarla forse una volta alla settimana. Premesso ciò da quando ho scoperto gli Edamame (fagioli di soia coltivati in Italia da una nota marca) non posso farne a meno perchè sono buoni. Sono buoni sbollentati e conditi semplicemente con olio, sale e pepe e sono buoni al forno come aperitivo o contorno. 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 busta di edamame Orogel surgelati

- 1 porro

- Peperoncino fresco q.b.

- Una punta di paprika (facoltativa)

- 3 cucchiai di olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- 2 cucchiai di semi di sesamo nero

Preriscaldate il forno a 180°.

Affettate il porro dopo aver eliminato le foglie più spesse e tagliate qualche rondella di peperoncino. Fate sbollentare gli Edamame in acqua bollente salata per qualche minuto, poi scolateli.

In una terrina che possa andare in forno disponete gli edamame scolati, il porro, ed il peperoncino ( la paprika a gradimento); regolate di sale e pepe, irrorate con qualche cucchiaio d'olio e spolverizzate con i semi di sesamo nero.

Lasciate cuocere in forno per circa 20 minuti stando attenti che non asciughino (nel caso aggiungete un goccio d'acqua od latro olio).

Servite tiepidi come aperitivo o contorno.

POLPETTINE ALLA GENOVESE

Che parte della cucina Genovese con le sue torte di verdure, i frisceu, la farinata, la focaccia etc.. sia molto street food o finger food, è ormai appurato e queste polpettine di carne fritte (ma cucinabili anche al forno) ne sono l'ennesima prova. Ottime come antipasto o come aperitivo,  gustate calde ma anche tiepide sono caratterizzate dalla presenza dei funghi secchi e delle erbe aromatiche.. perchè non tutte le polpette sono uguali... :P

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di carne di vitello macinata

- 20 gr di funghi secchi

- 1 fetta di pancarrè (o pan secco)

-  1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico, timo)

- 1 spicchio d'aglio

- 1 uovo grande

- 20 gr di Parmigiano o Pecorino (Romano o Sardo)

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 1 grattugiata di noce moscata

- Olio per friggere

Mettete i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida ad ammollare per circa 30 min. .  Tritate le erbe aromatiche insieme allo spicchio d'aglio ed ai funghi scolati e strizzati.  In una terrina piuttosto capiente mettete la carne, l'uovo, il parmigiano, il trito ottenuto una grattugiata di noce moscata, il sale ed il pepe; impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo. 

Con le mani bagnate formate delle polpettine grosse più o meno quanto un'albicocca;  passatele nella farina premendole leggermente tra i palmi e poi friggetele a fuoco moderato in modo che cuociano all'interno, senza abbrustolire all'esterno. 

Quando saranno dorate, sgocciolatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso; sistematele su un piatto da portata decorando con rametti di timo o maggiorana.

In alternativa potete cuocerle in forno a 180° per circa 20 min. girandole a metà cottura.

MUFFINS SPECK E BRIE

I muffins speck e brie sono uno sfizioso antipasto per una cena in piedi o un aperitivo molto finger food.  Mantenendo lo stesso impasto, potrete andare a sostituire i salumi od il formaggio in base alle vostre preferenze o a ciò che avete in frigo ed arricchirli con erbe aromatiche.

Ingredienti per 8/10 muffins:

- 150 gr di farina

-  1/2 bustina di lievito per torte salate

- 40 gr di Parmigiano o pecorino

- 1 uovo grande

- 30 gr di olio di semi

- 100 ml di latte

- 70 gr di speck

- 80 gr di brie

- Sale e pepe q.b.

Preriscaldate il forno a 180°.

Setacciate la farina con il lievito ed il parmigiano, salate e pepate.

In una terrina sbattete l'uovo, con l'olio ed il latte; successivamente unite il mix di farina ed amalgamate il tutto (aiutandovi con le fruste) in modo da non lasciare grumi. 

Tagliate lo speck a striscioline ed il formaggio a pezzetti dopo aver eliminato la buccia; uniteli all'impasto e mescolate ulteriormente.

Aiutandovi con 2 cucchiai, versate il composto in una teglia da muffins od in formine di silicone, riempendoli sino a 2/3.

Infornate per circa 20/30 minuti, lasciateli intiepidire e sformateli su di un piatto da portata inserendoli negli appositi pirottini di carta per muffins.

POLPETTE DI SALSICCIA E CIME DI RAPA SENZA UOVA

Io adoro le polpette... di carne, di pesce, di verdure.. in tutti i modi, basta che siano polpette..e continuando con l'operazione svuota frigo, oggi vi propongo l'abbinamento salsiccia e cima di rapa, senza uova, senza pan grattato e cotte al forno. Un ottimo finger food o secondo piatto se accompagnate semplicemente da un'insalata.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di salsiccia spellata

- 300 gr di cime di rapa

- 2/3 cucchiai di Parmigiano grattugiato

- Farina di riso q.b.

- Sale e pepe q.b.

Mondate e lavate le cime di rapa. Portate a bollore una pentola d'acqua, salatela, immergetevi le cime di rapa e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Scolate, lasciate intiepidire e riducetele a pezzettini.

Spellate la salsiccia e preriscaldate il forno a 180°.

In una terrina unite le cima di rapa, la pasta della salsiccia, il parmigiano grattugiato ed iniziate ad impastare il tutto con un cucchiaio di legno. Unite la farina di riso in quantità necessaria per ottenere un impasto omogeneo ma non troppo appiccicoso. Regolate di sale e pepe ricordando che la salsiccia è già saporita di suo.

Inumiditevi le mani ed iniziate a lavorare il composto formando delle polpette di dimensione che preferite. Lasciate riposare in frigo per 30 min. poi passatele nella farina di riso. foderate una teglia con carta forno, adagiatevi le polpette e fate cuocere in forno per 30 minuti, girandole a metà cottura.

Servitele calde.

LA FOCACCIA GENOVESE FATTA IN CASA ( VERSIONE SEMPLICE)

Allora.. partiamo dal principio che la focaccia è una ed è solo quella genovese, con il suo olio extravergine di oliva Ligure, il suo sale e le sue ditate.

"La focaccia ha origini antiche e le sue tracce ci riportano intorno al II sec. a.C. quando Catone nei suoi scritti parla del Libum primo antenato di questa delizia. Cibo di marinai e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia. Oggi parlare di focaccia significa correre con il pensiero e la gola verso la regione italiana creatrice di vere leggende: la Liguria che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale. A Genova già nel ‘500 il consumo della semplice focaccia all’olio era familiare e diffuso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni. Addirittura un vescovo dell’epoca, preoccupato per il radicarsi dell’abitudine, ne arrivò a proibire il consumo durante le funzioni funebri. Ancora oggi la “fugassa” regna sovrana nelle panetterie liguri, diverse le sue versioni, queste le più tradizionali: - Classica di Genova che deve avere lo spessore fra uno e due centimetri, lucida d’olio con crosta mai pallida e chiara, e la superficie caratterizzata dalla presenza di buchi.

- Quella di Voltri più sottile e con impasto differente.

" [Fonte: Web]

Detto ciò, difficilmente riusciremo a riprodurre nel forno di casa la focaccia che troviamo dal fornaio (seppur non tutte quelle acquistate siano ottime). Questa però è una versione a mio parere fattibile e tutto sommato accettabile. 

Ingredienti per una teglia da 40x30 cm:

- 500 gr di farina Manitoba di ottima qualità

- 1/2 cucchiaino di zucchero

- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva  + 1/2 tazzina

- 1 cucchiaino e 1/2  di sale fino

- Sale grosso q.b.

- 1 cubetto di lievito di birra fresco(25 gr) o una bustina di lievito secco (10 gr)

- 260 ml di acqua tiepida + 1/2 tazzina

- Un pò di pazienza (per la lievitazione)

Sciogliete lo zucchero con il lievito in poca acqua tiepida.

Sulla spianatoia o nella planetaria  versate la farina, il lievito e lo zucchero sciolti, l'olio ed iniziate ad impastare, aggiungendo poi la restante acqua ed il sale sino a che otterrete un impasto liscio ed elastico. 

Ungete una teglia da 40 cm mettete la pasta nel centro, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 1 ora sino al raddoppio del volume ( consiglio di metterla nel forno acceso a 30°).

Preparate un'emulsione con 1/2 tazzina di acqua e 1/2 tazzina di olio extravergine di oliva.

Stendete la pasta nella teglia aiutandovi con le mani leggermente unte (senza tirarla), versatevi sopra 2/3 dell'emulsione di acqua ed olio e lasciate lievitare ancora per minimo un'ora.

Nel frattempo portate la temperatura del forno a 250/280°.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, formate con le dita i classici buchi della "fugàssa", versate sull'impasto la restante emulsione di acqua ed olio e cospargete con poco sale grosso.

Infornate per 15/20 minuti sino a quando sarà dorata. Trasferitela su una gratella in modo che perda umidità anche nella parte inferiore e poi tagliatela a strisce. 

Per i non Genovesi... o "foresti"... provate una volta nella vita a pucciarla nel cappuccino a colazione, o ad accompagnarla con un bicchiere di buon vino bianco Ligure per l'aperitivo...  potreste innamorarvene e non poterne più fare a meno.

P.S. Crea dipendenza!!

GIRELLE CON SALMONE AFFUMICATO E ROBIOLA

Preparate come aperitivo nell'attesa della una succulenta paella di pesce, si prestano come aperitivo poco impegnativo da accompagnare con un prosecchino e due chiacchiere tra amici. Ho preso spunto dalle girelle di Caterina preparateci a Roma e fatte con salumi e formaggi.

Ingredienti per circa 20 girelle:

- 1 confezione di pane per tramezzini 

- 250 gr di salmone affumicato in fette

- 1 robiola Osella

- Pepe q.b.

 Appiattite le fette di pane per tramezzini con un mattarello. Spalmate uno strato abbondante di robiola, pepate e ricoprite con le fette di salmone affumicato.

Avvolgete il pane su se stesso nel verso dell'altezza stringendolo con le mani, avvolgete il rotolo ottenuto in carta trasparente da cucina e deponete in frigo.

Poco prima di servire tagliate il rotolo di pane farcito a fette.

CHIPS DI TOPINAMBUR

Adoro i topinambur e non vedo l'ora di poterli accompagnare a qualunque cosa e sotto qualunque forma. Quindi perchè non sostituirli alla classiche chips di patate, come aperitivo o contorno?

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di topinambur

- Olio per friggere

- Sale q.b.

- Erbe aromatiche (facoltative)

Lavate i topinambur e sbucciateli con l'aiuto di una mandolina.

Con un coltello affilato tagliateli a fette sottili ed immergeteli in acqua fredda.

In una padella piuttosto alta portate a temperatura l'olio per friggere. Asciugate i topinambur ed immergeteli nell'olio sino a che non saranno dorati da entrambe le parti. Scolateli e poneteli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Potete servirli semplicemente con l'aggiunta di sale, o con erbe aromatiche tritate, come aperitivo o contorno.

In alternativa alla frittura, possono anche essere cotti al forno. in questo caso, preriscaldate il forno a 180°, ponete le fettine di topinambur ben distanziate su di una placca coperta da carta forno, ungetele, salatele, spolveratele con un trito di erbe aromatiche (sempre facoltativo), e lasciate cuocere per 25/30 minuti.

POLPETTINE DI PATATE E ROSMARINO

Dopo aver fatto polpettoni di ogni genere, naturalmente sono avanzate delle patate bollite, e uova in quantità. Quindi... dal momento che non si butta via nulla... facciamone polpette...

Ingredienti per 30/40 polpettine:

- 1 kg di patate

- 2 uova

- Una manciata di pecorino romano grattato

- 15 gr di funghi secchi

- 1/2 rametti di rosmarino

- Pane grattugiato q.b.

- Sale/pepe q.b.

- 2 cucchiai di olio d'oliva.

Mettete a lessare le patate in acqua fredda. Una volta cotte, spellatele, passatele con lo schiacciapatate, e lasciatele raffreddare.

Fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, e quando si  sono ammorbiditi, strizzateli e tagliateli grossolanamente.

Staccate gli aghi del rosmarino, e tritateli.

In una terrina mischiate le patate con le uova, il pecorino grattugiato, i funghi secchi, il rosmarino tritato, e regolate di sale e pepe.

Preriscaldate il forno a 180°.

Con l'impasto ottenuto, aiutandovi con un cucchiaio, formate delle polpettine che passerete poi nel pan grattato.

Oleate una teglia, deponetevi le polpette distanziate, ed infornate per  circa 30 minuti. Una volta tolte dal forno, lasciatele intiepidire e servitele come antipasto o aperitivo.

Il rosmarino può essere sostituito con salvia, o maggiorana a vostro piacimento.

TORTA DI CIPOLLE

Forse quella che tra tutte le torte salate, mi riesce meglio, e sicuramente una delle più apprezzate, anche se la foto non è certo tra le migliori. Questa volta per comodità e fretta, ho evitato di fare la pasta...

Ingredienti x 6 persone:

-Una confezione di pasta  brisée "Casareccia Giovanni Rana" per ripieni morbidi

- 1 kg di cipolle gialle

- 4 uova

- 1 noce di burro/ 2 cucchiai di olio di oliva

- noce moscata q.b.

- 1 rametto di maggiorana

- 20 gr. di funghi secchi

- grana padano/pecorino q.b.

- sale e pepe q.b.

Preriscaldate il forno a 180°. 

Mettete ad ammollare i funghi in una ciotola di acqua tiepida, ed una volta ammorbiditi, riduceteli a pezzetti.  Tritate grossolanamente le foglie della maggiorana.

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, e fatele appassire in una padella con una noce di burro o 2 cucchiai d'olio a fuoco lento, regolando di sale. Una volta cotte, spegnete la fiamma e lasciatele raffreddare.

In una terrina, sbattete le uova, unite le cipolle, il parmigiano, i funghi secchi, la noce moscata grattugiata, le foglioline di maggiorana tritate.

Foderate una teglia con la pasta, e riempitela con il ripieno ottenuto, piegando poi i bordi della pasta all'interno. Infornate per circa 20/30 min.

Potete servirla sia tiepida che fredda, come antipasto, aperitivo o secondo piatto.

LE CHICCHE DI MARTA (CHAMPIGNON RIPIENI)

Ogni tanto, e per varie motivazioni, è carino dedicare dei piatti agli amici....


Ingredienti per 3 persone:

- 6 funghi champignon di medie dimensioni

- 120 gr di tacchino

- 150 gr ricotta

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 1 manciata di pecorino

- Qualche fungo secco

- Erba cipollina

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida, e preriscaldate il forno a 180°.

Pulite gli champignon eliminando la  la terra, estraete i gambi cercando di lasciare intatto il cappello, e tagliateli grossolanamente. Tritate uno spicchio d'aglio.

Versate un cucchiaio d'olio d'oliva in una padella antiaderente, unite i gambi tritati insieme all'aglio, e lasciate cuocere mescolando sino a che saranno ammorbiditi e non rilasceranno più acqua. Una volta cotti, regolate di sale e pepe, e metteteli da parte.

Nella stessa padella, fate rosolare il tacchino, unite il vino bianco, e lasciate cuocere a fiamma vivace. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Strizzate i funghi secchi e metteteli nel mixer insieme al tacchino raffreddato, tritando il tutto grossolanamente.

In una terrina mischiate i gambi dei funghi ed il tacchino tritati, unite la ricotta, una manciata di pecorino,e l'erba cipollina tagliata a pezzetti, regolando eventualmente di sale e pepe. Con il composto ottenuto, riempite i cappelli dei funghi.

Trasferite il tutto in una pirofila, versate un goccio d'olio sui funghi (io in questo caso utilizzo l'olio a spruzzo), ed infornate per circa 30 min. Lasciate intiepidire, e servite.

Se per caso vi avanzasse del ripieno, unite un uovo, (ed eventualmente del pan grattato se il composto dovesse risultare troppo mollo), e formate delle polpettine che andrete ad impanare e cuocere in forno (o friggere).

"FRISCEU" (DI BORAGGINE)

I "Frisceu" ... le tipiche frittelle liguri, che ancora puoi trovare nelle poche friggitorie rimaste a Genova, quelle storiche intendo. Predecessori dello street food, sovrapposti nella carta paglia d'assaporare appena fritti; una base semplicissima, che può essere arricchita con erbette, cipollotti, erbe aromatiche. Io in questo caso ho aggiunto la borragine, particolarmente apprezzata in Liguria, e raccolta fresca a Framura.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di farina "00"

- 300 ml di acqua

- 4 gr di lievito di birra

- 1 uovo

- 1 manciata di sale

- 5/6 foglie di borragine

- Olio per friggere

Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. 

Preparate la pastella sbattendo in una ciotola la farina con l'acqua, aggiungete l'uovo, il lievito sciolto, ed una manciata di sale. Amalgamate il tutto, coprite con pellicola da cucina e lasciate "lievitare" per qualche ora, sino a che la pastella raddoppi di volume.

Tagliate il gambo alle foglie di borragine, lavatele, asciugatele,  riducetele a striscioline, ed aggiungetele alla pastella mescolando.

In una padella adatta scaldate l'olio, e quando ha raggiunto la temperatura, versatevi dentro la pastella con un cucchiaio. lasciate cuocere i frisceu per qualche minuto sino a che saranno dorati, poi scolateli e riponeteli su carta assorbente. Salateli, e serviteli caldi.

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"FRISCEU" AI SAPORI DI LIGURIA E CALABRIA

Con il termine "Frisceu", in Liguria si intendono le frittelle a base di pastella e qualsiasi altro ingrediente, dal baccalà, alle verdure, all'uvetta, alle mele. Le più classiche e semplici qui sono a base di cipollotti e lattuga ma, oggi ho fatto una variazione sul tema.

Ingredienti per circa 4 persone:

- 150 gr di farina 00

- 1,5 dl d'acqua fredda

- 1/2 cucchiaino di lievito in polvere (o 1 albume d'uovo montato a neve)

- sale q.b.

- 1 cipolla di tropea

- maggiorana

- timo

- basilico

- erba cipollina

- salvia

- olio per friggere

In una ciotola, fate una pastella piuttosto densa amalgamando la farina, l'acqua il sale ed il lievito.

(Se invece del lievito optate per l'albume d'uovo, montatelo a neve ben ferma in un'altra ciotola, ed aggiungetelo alla pastella solo dopo aver terminato con gli altri ingredienti.)

Affettate e tagliate le cipolle a pezzettini piuttosto piccoli, spezzettate i sapori, ed inserite nella pastella mescolando.

(se avete optato per l'albume, aggiungetelo solo ora rimescolando dal basso verso l'alto)

Scaldate l'olio in una padella, e quando giunge a temperatura, versatevi il composto a cucchiaiate e fate dorare le frittelle girandole in modo che prendano colore da entrambe le parti. Scolatele e mettetele su carta paglia o assorbente.

Salate e servite calde.