SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Un classico dela cucina Italiana, che concentra in sè tutti i profumi ed i sapori del Mediterraneo, per gli amanti del pesce. Un pò lungo da preparare ma.. ne vale decisamente la pena.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti

- 600gr di vongole

- 600 gr di cozze

- 300 gr di calamari

- 4 scampi

- 4 gamberoni

- 300 gr di pomodori ciliegino

- 2 spicchi d'aglio

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 4 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe

•  Lasciate le vongole in acqua e sale grosso per circa 2 ore, poi battetele una alla volta su di un tagliere di legno. Se uscirà del nero significa che sono piene di sabbia e vanno eliminate.

• Passate poi alla pulizia delle cozze, togliendo le impurità del guscio, con l'aiuto della lama di un coltellino e tirando via il bisso (la barbetta laterale)

• In una padella piuttosto larga, fate scaldare 2 cucchiai di olio evo insieme ad uno spicchio d'aglio ed ai gambi del prezzemolo lavati, poi unite le cozze e le vongole, coprite con un coperchio ed attendete sino a quando non si saranno dischiuse. Spegnete la fiamma, trasferite i frutti di mare in un recipiente e filtrate il liquido di cottura rimasto nella padella con un colino a maglie fitte, tenendolo da parte. Sgusciate le cozze e le vongole tenendo da parte qualche frutto intero che servirà da guarnizione.

• Passate alla pulizia dei calamari: eliminate la testa, le interiora e la pelle più scura; poi incidete la parte superiore e tagliatelo a listarelle sottili, aprite i tentacoli a metà.

• Pulite i gamberi e gli scambi, eliminate le zampe e le chele che potrebbero staccarsi durante la cottura, incidete la corazza nella parte inferiore e superiore e, con l'aiuto di uno stecchino, togliete il filo nero.

• Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro. In una padella antiaderente fate insaporire altri 2 cucchiai di olio evo insieme ad uno spicchio d'aglio e quando sarà imbiondito unite i calamari, salate e lasciate cuocere per circa 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco. Fate evaporare la parte alcolica, aggiungete i pomodorini e cuocete per altri 5 minuti.

• Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolandoli quando mancano 4 minuti dalla fine cottura direttamente nella padella. Unite gli scampi ed i gamberi, salate e pepate. Proseguite la cottura della pasta in padella aggiungendo nel caso poca acqua di cottura dei frutti di mare tenuta da parte. In ultimo aggiungete le cozze e le vongole sgusciate più quelle con il guscio per guarnizione. Spegnete il fuoco, cospargete con il prezzemolo tritato, mescolate un ultima volta e servite caldi.

Nota: Naturalmente potete aggiungere altri tipi di frutti di mare o molluschi a vostro piacimento, rendendo questo piatto ancora più ricco.

ANELLI DI CALAMARO SU VELLUTATA DI CAVOLO RAPA E CIPOLLE CARAMELLATE

Un antipasto, semplice da cucinare ma di grande effetto, più lungo da spiegarsi che da farsi. In mancanza del cavolo  rapa si possono utilizzare  broccoli, cavolfiore  o piselli.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Cavolo rapa 

- 1 cipolla bianca

- 30 gr di latte

- 1 cucchiaio di fecola di patate

- 100 gr gr cipolla tropea

- 2 spicchi d'aglio

- 20 gr di zucchero

- 5 gr di aceto di mele

- 10 gr d'acqua

- 6 calamaretti freschi

- Olio q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Peperoncino a piacimento

- Pistacchi freschi tritati

Pulite i calamari eliminando l'interno (tirate i tentacoli), gli occhi ed il becco e la cartilagine centrale. Sciacquateli per bene sotto l'acqua corrente e tagliateli a rondelle. 

Per la vellutata: sbucciate la cipolla bianca e tritatela, poi con l'aiuto di una mandolina eliminate la buccia del cavolo rapa e tagliatelo in piccoli pezzi. 

Fate scaldare l'olio in una padella antiaderente, unite la cipolla e lasciatela soffriggere per qualche minuto mescolando; aggiungete il cavolo rapa e fate insaporire. Versate il latte, abbassate la fiamma e dopo circa 30 minuti frullate il tutto aggiungendo 1 cucchiaio di fecola di patate setacciata. Salate e pepate.

Per le cipolle caramellate: Sbucciate ed affettate le cipolle di tropea, poi mettetele a rosolare in una padella antiaderente con poco olio sino a quando saranno colorite. Aggiungete poca acqua e fatele cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo unite l'aceto di mele, lo zucchero e fate caramellare.

Per i calamari: In una padella antiaderente fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite gli spicchi d'aglio, il peperoncino e quando inizieranno a sfrigolare aggiungete  i calamari che lascerete cuocere per 5 minuti.

In un bicchiere (o piatto a fondo piccolo) versate un pò di vellutata di cavolo rapa, unite i calamari con o senza peperoncino e qualche filo di cipolla caramellata. Completate la composizione con una spolverata di pistacchi ed un giro d'olio evo.

RISOTTO CAVOLO ROSSO E CALAMARI

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso

- 1/2 cavolo viola

- 3 calamari piccoli

- 1 porro

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 1 L e 1/2 di brodo vegetale

- Sale e pepe q.b.

- Burro 1.b. (o se preferite olio EVO)

Lavate i calamari, puliteli, eliminate l'interno, gli occhi ed il becco e tagliateli a listarelle; preparate il brodo vegetale.

Togliete le foglie esterne del cavolo ed affettate la parte che vi serve; tagliate il porro a rondelle e sbucciate lo spicchio d'aglio.

In una padella o pentola antiaderente, fate rosolare il porro e lo spicchio d'aglio in qualche cucchiaio di olio evo, aggiungete i calamari lasciandoli insaporire, il cavolo (tenendone da parte qualche fettina) e successivamente il riso. Quando quest'ultimo sarà tostato, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, coprite con il brodo ed abbassate la fiamma. 

Fate cuocere il vostro risotto a fuoco lento aggiungendo qualche mestolo di brodo in modo che non si attacchi e solo a cottura quasi ultimata regolate di sale e pepe. Spegnete la fiamma, aggiungete ancora un giro di olio di oliva e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire decorando con qualche strisciolina di cavolo rosso.

CALAMARI RIPIENI ALLA LIGURE (CON PATATE)

Generalmente si usa cucinare i totani ripieni ma, oggi erano molto piccoli, e quindi ho optato  per i calamari.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 calamari di media grandezza (circa 800 gr da puliti)

- 1 uovo grande

- La mollica di un panino bagnata nel latte

- 100 gr. di Parmigiano grattugiato

- 100 gr di mortadella in una sola fetta

- 3/4 pomodori (o una scatola di polpa di pomodoro da 450 gr)

- 1 cipolla o un porro

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio di pinoli

- 1 manciata di funghi secchi (facoltativo)

- 1 rametto di maggiorana

- Olio di oliva

- Sale e pepe q.b.

- 4 patate medie (facoltativo)

Pulite e lavate i calamari, stando attenti ad eliminare anche la cartilagine interna, senza romperli; tritate i tentacoli insieme alla mollica di pane bagnata nel latte.

Se decidete di utilizzarli, fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, poi tritateli grossolanamente insieme alla mortadella, 1 spicchio d'aglio e le foglie di maggiorana.

Trasferite il tutto in una terrina, ed aggiungete il parmigiano, l'uovo, i pinoli; amalgamate il tutto e regolate di sale e pepe. Con l'impasto ottenuto, riempite i calamari lasciando un pò di spazio libero (durante la cottura il ripieno tenderà a gonfiare) e chiudeteli con uno stecchino.

In una padella capiente scaldate l'olio e mettete a rosolare la cipolla (o il porro) affettata e lo spicchio d'aglio . Aggiungete poi i pomodori spellati, privati dei semi, e tagliati a pezzetti (o la polpa), fate insaporire, ed unite i totani. Lasciate cuocere con il coperchio a fuoco lento per circa 45 minuti, girandoli e bucandoli ogni tanto con uno stecchino di legno, ed aggiungendo un pò d'acqua se tendono ad asciugare.

Io, volendo fare un piatto unico, ho aggiunto anche le patate, spellate e tagliate a pezzi non troppo grossi a circa metà cottura.