SFORMATINI DI MELANZANE E RICOTTA ALLA "PARMIGIANA"

 Assaggiati quest'Estate in un Agriturismo  (Il Castagneto) e devo dire, particolarmente apprezzati, ho cercato di riprodurli ottenendo un discreto risultato rispetto agli originali.  Rinominati alla "Parmigiana" perchè una volta cotti ed assemblati il sapore nell'insieme ricorda quello delle Melanzane alla Parmigiana. 

Ingredienti per 6/8 sformatini: 

- 1 melanzana

- 250 gr. di ricotta

- 50 gr di pecorino romano

- 2 uova

- basilico q.b. 

- 6 cucchiai di passata di pomodoro

- 150 gr. di stracciatella di burrata

- olio evo q.b.

- Sale q.b.

- pepe q.b.

• lavate, eliminate il picciolo della melanzana, spellatela tenendo da parte la buccia. A questo punto avete due alternative valide: 

- tagliate la melanzana a dadini e fatela soffriggere in una padella antiaderente con un filo d'olio, salando.

- Tagliate a metà la melanzana, incidete la polpa, cospargetela con un filo d'olio sale, pepe e cuocetela in forno statico a 180° sino a quando sarà diventata morbida ed asciugata. In entrambi i casi una volta cotta, fatele raffreddare e tritatele.

• Lavate e tritate grossolanamente il basilico ed unitelo in una ciotola insieme alla ricotta, il pecorino, le melanzane tritate e le uova. Mescolate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, salate e pepate se è il caso.

• Accendete il forno a 180° in modalità statico. Preparate una salsa di pomodoro a freddo con solo un filo d'olio ed uno spicchio di aglio che poi andrete a togliere, salate, pepate e lasciate cuocere il necessario. 

• Inserite i pirottini di carta in una teglia da muffin (in alternativa potete utilizzare i pirottini in silicone etc..) ed una volta raggiunta la temperatura, infornate per circa 25 min
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• Fate raffreddare la salsa di pomodoro, tagliate la buccia delle melanzane a fettine sottilissime e friggetele in abbondante olio, poi scolatele su apposita carta ed asciugatele, in modo che restino croccanti.

• Trascorso il tempo di cottura, togliete gli sformatini dal forno e dalla teglia, lasciandoli raffreddare completamente su di una griglia leggermente rialzata in modo da fargli perdere l'umidità.

• Una volta per lo meno intiepiditi serviteli aggiungendovi sopra un cucchiaio di salsa, uno di burrata e guarnite con i fili di buccia di melanzana fritti.

NOTA: Potete anche non spellare le melanzane e guarnire gli sformatini con qualche foglia di basilico fresco al posto dei fili di buccia fritti. Si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.

GAMBERONI AL VAPORE CON DOPPIA MAIONESE

Prima di descrivere questa semplicissima ma altrettanto buona preparazione, faccio due premesse.. Ho una scatola di Carabineros surgelati da terminare prima di partire, ragion per cui li sto cucinando in tutti i modi possibili ed immaginabili; ho mezza testa di aglio nero che dato il costo, non ho alcuna intenzione di lasciare andare..

A proposito di "Aglio nero".. non si tratta di una varietà d'aglio prodotta in natura ma bensì ottenuta tramite un processo di fermentazione; i bulbi dell'aglio fresco vengono tenuti per circa trenta giorni al fresco ed all'umido per poi essere lasciati ossidare per circa 45 giorni. Si ottengono cosi degli spicchi neri che hanno il doppio degli antiossidanti dell'aglio bianco, dal sapore dolciastro e privi dell'odore classico dell'aglio.
In questo caso ho utilizzato l'aglio nero per fare una maionese d'accompagnamento ai gamberoni, insieme ad una maionese all'aglio classico.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- 12 gamberoni

 - 6 uova

- Olio q.b.

- Sale q.b.

- Succo di mezzo limone

- 2 spicchi d'aglio

- 2 spicchi di aglio nero

• Come prima cosa, in un mortaio  pestate separatamente gli spicchi di Aglio Nero e di Aglio bianco, sino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa; coprite e mettete da parte.

• Passate poi alla preparazione della prima maionese; prendete 3 uova e separate i tuorli dagli albumi, per poi mettere i primi in una ciotola insieme ad un pizzico di sale fino. Iniziate a montare con le fruste elettriche (o con un frullatore ad immersione) aggiungendo via via l'olio a filo. Quando la maionese inizierà a prendere consistenza, unite gli spicchi di aglio nero pestati e regolate ulteriormente di sale continuando a lavorarla con le fruste ed aggiungendo nel caso ulteriore olio a filo. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte.

• In un'altra ciotola, effettuate lo stesso procedimento per la seconda maionese, aggiungendo all'aglio bianco qualche goccia di succo di limone. Una volta raggiunta la consistenza coprite anche questa con pellicola trasparente e mettete da parte.

• Passate alla preparazione dei gamberoni: con le forbici eliminate le antenne e le zampette, poi tagliate il carapace sulla schiena del gamberone da sotto la testa sino all'inizio della coda e, con l'aiuto di uno stecchino in legno, togliete il filo nero. Sistemate i gamberoni all'interno del cestello per la cottura a vapore ( od in una vaporiera) e cuoceteli per 4 minuti (massimo 5) dal momento in cui l'acqua inizia a bollire).

• Trasferite i gamberoni su di un piatto da portata o  in singoli piatti accompagnati con le due maionesi.
  
  
  

MELANZANE GRATINATE

Alimento estremamente adattabile a qualsiasi cosa, la melanzana è uno degli ingredienti che in Estate non può mancare, da sola, come antipasto o contorno o mischiata ad altre cose.Le melanzane gratinate rappresentano un ottimo antipasto da servire caldo, tiepido o freddo..

Ingredienti per 2 persone:

- 1 melanzana tonda

- 1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati)

- 2 acciughe sott'olio

- 150 gr di pomodori datterino

- 30 gr  di pane grattugiato

- 20 gr di parmigiano grattugiato

- Olio extravergine di oliva q.b.

- 3 foglie di basilico (facoltativo)

- Pepe q.b.

• Preriscaldate il forno a 200°.

• Lavate ed asciugate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele a fette circa 8 mm di spessore; poi disponetele su di una teglia coperta di carta forno, effettuando qualche leggera incisione sulla superficie.  Ungetele e pepatele.

• Dissalate i capperi lasciandoli in una ciotola con acqua ed un goccio di aceto per 10-15 min. Lavate i datterini e tagliateli a pezzetti sottili. In un'altra ciotola mettete il pan grattato, il parmigiano, i pomodori, i capperi scolati, strizzati e tagliati a coltello, le acciughe sminuzzate. Mischiate il tutto e distribuitele sulle fette di melanzane.

• Infornate per 15-20 minuti per poi passarle sotto il grill per altri 5 minuti e cospargetele con foglie di basilico sminuzzate.  Servite tiepide od addirittura fredde.

GAMBERONI E STRACCIATELLA IN CERCHIO

Un antipasto oserei dire completo, quasi una cena.. ed il titolo rende bene la presentazione del piatto. Un cerchio di pasta brisè ai semi di sesamo, con all'interno una base di stracciatella (o crema di burrata) ed uno/due gamberoni cotti in padella e flambati. Il tutto arricchito da qualche pomodorino e foglie di basilico.. ma veniamo alla ricetta..

Ingredienti per 4 persone:

- 1 rotolo di pasta brisè rettangolare (o pasta sfoglia)

- 4 o 8 gamberoni

- 400 gr di stracciatella

- 8 pomodorini  pachino o datterino

- Qualche fettina di peperoncino fresco

- 1 spicchio d'aglio

- Semi di sesamo q.b.

- 1 uovo

- Cognac ( sostituito con il vino bianco)

- Sale e pepe

• Preriscaldate il forno a 180°
• Prendete 4 coppapasta di diametro uguale
• Dalla pasta brisè tagliate 4 strisce di circa 2 cm di larghezza (in base all'altezza del coppapasta).
• Ungete l'esterno del coppapasta con il burro o con un velo uno staccante per torte,  avvolgete intorno la pasta, spennellate con 1 uovo sbattuto e spolverizzate con i semi di sesamo.
• Ponete in forno per circa 15 min ed una vplta cotti, lasciateli raffreddare.

• Pulite i gamberoni: eliminate le zampe e le chele, tagliateli sul dorso e con l'aiuto di uno stuzzicadenti togliete il filo nero.
• In una padella antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio con qualche fettina di peperoncino fresco in 2 cucchiai d'olio, unite i gamberoni, lasciateli cuocere circa un minuto per parte, sfumate con il cognac od il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica spegnete la fiamma e tenete in caldo.
• Sfilate i cerchi di pasta dalla forma, posizionateli al centro di ogni singolo piatto, formate una base di stracciatella ( potete frullarla se desiderate una consistenza ancor più cremosa), unite i gamberoni ed abbellite con qualche pomodorino tagliato a metà e due foglioline di basilico. 

Note: 

- Il gamberone intero fà scena ma, se volte prediligere la comodità, lasciate solo la testa eliminando il carapace del resto. 

- Se utilizzate il cognac. provate a flambarlo, sicuramente gusto e consistenza saranno differenti. 

CREMA DI MELANZANE AFFUMICATE

Lode alla melanzana che si adatta ad ogni cottura, ad ogni stagione ed a quasi ogni ingrediente.

Esistono mille creme di melanzane con altrettanti ingredienti aggiuntivi; questa in particolare mi è stata passata a voce da un'amica, Eugenia, dopo che ho assaggiato la sua magnifica crema di melanzane con la quale delizia i nostri palati tutti i Ferragosto per la festa organizzata da Serena e Stefano.

Facile e tutto sommato veloce da preparare, è ottima da spalmare su crostini di pane o semplicemente  assaporata a "cucchiaiate".... come ho fatto io in questi ultimi due giorni; è un antipasto fresco in cui prevalgono un leggero sentore di affumicato dato dal tipo di cottura delle melanzane,  il piccantino del peperoncino e l'inconfondibile gusto in sottofondo dell'aglio (che potete dimezzare).

Ingredienti per 4 persone:

- 2 melanzane tonde medie

- 1 spicchio d'aglio

- La punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere ( 2-3 fettine fresco)

- Olio di semi q.b.

- Sale q.b.

- 1 cucchiaio di maionese 

• Lavate le melanzane, asciugatele, spuntatele e mettetele sulla fiamma dei fornelli a fuoco alto rigirandole ogni due minuti da tutti i lati, in modo che cuociano uniformemente, Saranno pronte quando, punzecchiandole con una forchetta sino al centro, risulteranno morbide.

• Ponetele su di un piatto e lasciatele intiepidire, poi spellatele spellatele con attenzione e con altrettanta attenzione eliminate i semi cercando di sacrificare meno polpa possibile. Lasciate riposare per qualche minuto possibilmente sotto un peso, in modo da eliminare la maggiore quantità di liquido possibile; in alternativa strizzatele con le mani.

• Nel bicchiere del frullatore inserite la polpa delle melanzane strizzate, lo spicchio d'aglio sbucciato, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere, un pizzico di sale ed incominciate a frullare aggiungendo pian piano l'olio di semi. Prima di ridurre il composto in una crema, assaggiate in modo da poter nel caso aggiungere sale, olio o peperoncino

• Una volta raggiunta la consistenza cremosa e spumosa (dipende da quanto olio ci mettete) trasferite in una ciotola ed aggiungete un cucchiaio di maionese mescolando con delicatezza.  Trasferitela per qualche minuto nel frigo (se estate) e servite come accompagnamento a crostini di pane.

Note: 

- Se non siete amanti dell'aglio, dimezzatene la dose (1/2 spicchio)

- Potete sostituire il peperoncino in polvere con della paprika piccante

Possibili variazioni alla ricetta base: ( ancora da provare)

- Provate a sostituire l'olio di sesamo a quello di semi

- Provate a sostituire lo yogurt greco alla maionese

LINGUA IN GELATINA

Un piatto semplice ed economico che può essere servito come antipasto o secondo freddo e può essere preparato il giorno prima anche da chi non è un cuoco provetto. Chi non ama la lingua, può sostituirla tranquillamente con gli avanzi del bollito. 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 lingua di manzo

- 10 punte di asparagi

- 1 costa di sedano

- 1 carota

- 1 cipolla

- Qualche rametto di prezzemolo

- Pepe nero in grani q.b.

- Bacche di ginepro q.b. (facoltativo)

- 3 cipollotti

- 1 peperone rosso

- 10 olive taggiasche denocciolate

- 20 gr. di gelatina in fogli (colla di pesce)

- 600 ml di brodo

- Sale grosso q.b.

• Fate scottare la lingua in acqua bollente salata per circa 2 ore, insieme ad una costa di sedano alla quale avrete tolto i filamenti, ad una carota, ad una cipolla spellate, pepe nero in grani, bacche di ginepro e qualche rametto di prezzemolo. Quando sarà cotta, spellatela e tagliatela a fettine sottili.

• Tagliate la carota ed il sedano utilizzati per il brodo,  spellate e tagliate i cipollotti a rondelle, eliminate i filamenti interni ed i semi dal peperone e fatelo a striscioline; sbollentate le punte degli asparagi (non prolungate troppo la cottura come ho fatto io).

• Preparate la gelatina: fate ammollare i fogli di colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, poi scioglieteli in 600 ml di brodo caldo; lasciate intiepidire  e versate uno strato sottile sul fondo di una pirofila (io ho utilizzato una forma da plum-cake) che metterete in frigo. Una volta solidificata distribuite qualche fetta di lingua sulla superficie ed aggiungete metà dei peperoni ,dei cipollotti e delle olive tagliate a rondelle, più il sedano a pezzetti. Versate un altro strato di gelatina e fate raffreddare nuovamente. 

• Ripetete l'operazione aggiungendo questa volta anche le punte di asparagi e le carote a rondelle. Ultimate con un altro sottile strato di gelatina e lasciate in frigo sino a quando si sarà totalmente solidificata. 

• Poco prima di servire, bagnate leggermente il fondo della forma con acqua tiepida e sformatela su di un piatto da portata; accompagnandola se gradite con una semplice insalata. 

Nota: al posto della colla di pesce potete utilizzare i dadi appositi seguendo le istruzioni riportate sulla confezione aggiungendo il brodo al posto dell'acqua; in questo caso consiglio anche di sostituire l'aceto o il limone previsti con poco vino bianco. Tenete conto che la sapidità dei dadi toglierà un pò di delicatezza e del sapore tipico del brodo fatto in casa alla preparazione.
Potete servire la lingua in gelatina anche in piccole cocotte monoporzioni, da sformare nei singoli piatti. 

CHIPS DI CAVOLO NERO AL FORNO

Le chips di cavolo nero, famose come Kale chips, rappresentano uno snack piacevole da sgranocchiare in qualunque momento della giornata. Il cavolo nero, oltre ad essere ricco di sostanze antiossidanti, sali minerali, e vitamine, è perfetto da mettere in forno e da servire come antipasto od aperitivo.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 cavolo nero

- Olio evo

- Sale

Preriscaldate il forno a 160°.

Lavate ed asciugate bene le foglie di cavolo nero, eliminate la parte più dura e con l'aiuto delle forbici dividetele in 3 o 4 pezzi a seconda delle dimensioni delle stesse.

Foderate una o più teglie di carta forno, distribuitevi sopra le foglie di cavolo nero ben distanziate tra loro, spennellatele uniformemente con poco olio evo (io ho utilizzato l'olio a spruzzo), salatele ed infornatele per 8-10 minuti;

controllandole dopo 8 minuti in quanto il passare dal croccante al bruciato.. è un attimo.  Continuate con lo stesso procedimento sino ad esaurimento del cavolo.

Servitele calde, tiepide o fredde.. sono ottime a tutte le temperature. Provatele anche nella versione alla paprika od al parmigiano. 

CESTINI DI SFOGLIA RIPIENI DI CIME DI RAPA, ACCIUGHE E BUFALA

Un antipasto o aperitivo saporito, veloce ed a prova "scetticismo" in cucina... anche un modo per utilizzare le foglie più grandi delle cime di rapa.

Ingredienti per 12 cestini:

- 1 rotolo di pasta sfoglia confezionata rotondo

- 1 mazzo di cime di rapa

- 12 acciughe sott'olio

- 2 mozzarelle di bufala

- 1 spicchio d'aglio

- Peperoncino fresco q.b.

- Olio evo

- Sale q.b.

Lavate le cime di rapa, eliminate i gambi e tagliate grossolanamente le foglie. In una padella antiaderente mettete a soffriggere lo spicchio d'aglio insieme a qualche fettina di peperoncino. Quando averanno preso colore, abbassate la fiamma, aggiungete le cima di rapa tagliate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere qualche minuto. Mescolate, unite un pò d'acqua e fate stufare per circa 10 minuti sempre coperte. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, regolate di sale, alzate la fiamma e lasciate ancora sul fuoco il tempo che l'acqua di cottura evapori del tutto, rimescolando di tanto in tanto. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.

Preriscaldate il forno a 180°.

Ungete una teglia da muffin. Scolate le mozzarelle di bufala dalla loro acqua e strizzatele delicatamente; poi tagliatele in 12 fette. Srotolate la pasta sfoglia lasciandola sopra la sua carta e con un coppa pasta di diametro 9 cm. ricavate dei dischi che andrete a posizionare in ogni formina della teglia.

Riempite ogni "cestino" di pasta con un cucchiaio di cime di rapa, disponetevi sopra un acciuga sott'olio ed andate a chiudere con una fettina di mozzarella di bufala.

Infornate e lasciate cuocere per il tempo consigliato sulla confezione della pasta sfoglia per torte ripiene.  Quando i cestini saranno cotti, sfornate la teglia, lasciateli intiepidire e trasferiteli su di un piatto da portata.

CESTINI DI PANCARRE' GAMBERI, MAIONESE AL MANGO E MELOGRANO

Ormai è risaputo che per quanto io ami i piatti della tradizione mi piaccia un pochino sgarrare ed abbinare ingredienti differenti. Ma sono ancora qui... e questo connubio devo dire che al gusto non sta male. 

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di gamberi sgusciati

- 1 mango

- 1/2 melograno ( per guarnizione)

- 1 lime

- 1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele) facoltativo

- 1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Zenzero fresco q.b.

- 5 fette di pancarré da tramezzini

- 40 gr di olio  

- 40 gr di parmigiano grattugiato

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe bianco q.b.

- Olio evo q.b. (per la maionese di mango)

In una ciotola mettete i gamberi puliti i sgusciati con l'olio, lo zenzero, il sale, il pepe ed il succo di 1/2 lime. Coprite con la pellicola e trasferiteli in frigo per circa 2 ore. Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 180°.

Appoggiate le fette di pancarré su di un tagliere o piano di lavoro e con l'aiuto di un coppa pasta ricavatene delle sfere. Prendete una taglia da muffin, oleate le formine e disponetevi i cerchi ottenuti.  Infornate per circa 10 minuti.

Una volta tolta la teglia dal forno, ricoprite il fondo dei cestini con il parmigiano e lasciate raffreddate.

Sbucciate il mango, staccatelo dal nocciolo e tagliatelo a pezzetti. Trasferitelo nel mixer ed incominciate a montarlo aggiungendo l'olio poco alla volta. Quando avrà preso aria, aggiungete l'acero di riso, il restante succo di lime e regolate di sale e pepe.

Tagliate il melograno e ricavatene i semi. 

Scaldate una padella e fate saltare velocemente i gamberi scolati dalla marinata.  Lasciateli intiepidire, disponeteli nei cestini di pancarré, unite la maionese di mango e guarnite con i semi di melograno.  Assaggiate e resterete stupiti... :)

PATE' DI FEGATINI DI POLLO

Possa piacere o meno, rappresenta un classico della cucina Italiana e Toscana. A me i fegatini piacciono in tutti i modi ma li cucino raramente; Aaron li apprezza ancora di più e li mangia una volta a settimana seppur bolliti. Detto ciò.. passiamo alla ricetta che data la lista degli ingredienti sembra difficile ma in realtà è facilissima.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di fegatini di pollo

- 1 piccola cipolla bianca

- 50 gr di burro

- 2 cucchiai d'olio evo

- Acqua q.b.

- Aceto di vino bianco q.b.

- 200 ml di brodo di pollo (o vegetale)

- 2 filetti di acciuga sott'olio (o dissalati)

- 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati)

- 1 rametto di salvia

50 gr di cognac (o vino bianco dolce)

Pulite i fegatini dal grasso e dalle sacche di fiele, poi metteteli a spurgare in acqua e aceto per 20/30 min.  Preparate il brodo (di pollo o vegetale)

In una padella antiaderente fate fate sciogliere la metà del burro con l'olio, aggiungete la cipolla tritata a coltello e lasciatela imbiondire a fiamma bassa. Strizzate i fegatini, uniteli al trito di cipolla, alzate la fiamma e fateli colorire. Sfumateli con il cognac, fate evaporare, abbassate la fiamma ed aggiungete  il rametto di salvia ed un mestolo di brodo lasciando cuocere circa 20 minuti ed aggiungendo ulteriore brodo poco alla volta.

Dissalate i capperi e le acciughe (se utilizzate quelle sotto sale).

Quando i fegatini risulteranno morbidi ed il fondo si sarà asciugato, spegnete la fiamma, lasciateli intiepidire e trasferiteli nel mixer unendo i capperi dissalati ,le acciughe ed il restante burro. Frullate il tutto, assaggiate e regolate di sale e pepe.

Trasferite il paté in una terrina e servitelo accompagnato da fette di pane toscano scaldate.

CROCCHETTE DI FAVE E SALAME CON SALSA LEGGERA AL PECORINO

Fave e salame, un accostamento molto primaverile riadattato a periodi un pò più freddi utilizzando naturalmente le fave secche o congelate. Un piacevole finger food o secondo piatto arricchito da una salsa leggera a base di latte e pecorino romano.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di fave surgelate

- 1 cipolla di tropea fresca/2 cipollotti

- Olio EVO q.b.

- 3 uova

- 200 gr di salame

- Farina 00 ( o di riso)q.b.

- 5 cucchiai di pecorino

- Latte q.b.

Sbucciate e tritate grossolanamente la cipolla di tropea (o i cipollotti) e fateli imbiondire in una padella con poco olio.

Lessate le fave per qualche minuto, poi scolatele e passatele sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura.  Tagliate il salame a pezzi, mettetelo nel mixer insieme alle fave e tritate il tutto grossolanamente.

Preriscaldate il forno a 200°.

In una terrina disponete il trito di fave e salame, le uova, la cipolla e qualche cucchiaio di farina; amalgamate il tutto aggiungendo ancora un pò di farina se il composto risultasse troppo morbido.

Con le mani inumidite formate delle crocchette che poi andrete ad infarinare. Stendete un foglio di carta da forno su di una leccarda, disponetevi le crocchette, versatevi sopra un filo di olio evo ed infornate per circa 15 min. girandole a metà cottura.

In un pentolino antiaderente versate qualche cucchiaio di latte e quando sarà caldo unite il pecorino grattugiato; fate cuocere a fiamma bassa mescolando sino a quando assumerà la consistenza di una crema piuttosto liquida.

Servite le crocchette con la salsa.

FOCACCIA FICHI GORGONZOLA E ROSMARINO

In realtà l'intento era quello di una pizza ma, avendo esagerato con la quantità di pasta, ne è uscito un piatto molto "focaccioso" ma molto morbido e gradevole da servire come antipasto o secondo piatto in cui la dolcezza dei fichi si abbina con il gusto più deciso del gorgonzola e l'aroma del rosmarino.

Ingredienti per 4/6 persone (teglia da 30 cm):

Per l'impasto:

- 500 gr di farina manitoba

- 1 cubetto di lievito di birra fresco (25 gr) o 10 gr. di lievito secco

- 4 cucchiai di olio evo

- 1/2 cucchiaino di zucchero

- 1 cucchiaino abbondante di sale fino

- 250 ml di acqua

Per la farcitura:

- 4/5 fichi

- 150 gr di gorgonzola

- 1 rametto di romarino

- Olio evo q.b.

- Sale fino q.b.

Sulla spianatoia o nell'impastatrice, versate la farina, il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua tiepida, l'olio, la restante acqua ed il sale, impastando sino ad ottenere un composto liscio ed elastico. 

Ungete una ciotola capiente, trasferitevi la pasta, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, sino al raddoppio del volume.

Stendete la pasta in una teglia da forno unta o foderata di carta forno (se la desiderate più sottile, utilizzate solo metà dell'impasto) e fate riposare per una mezz'ora.

Preriscaldate il forno a 240°.

Nel frattempo lavate i fichi, asciugateli e divideteli in quattro parti. Eliminate la buccia dal gorgonzola e tagliatela a dadini; lavate il rosmarino e tritatelo grossolanamente.

Disponete sulla superficie della focaccia i fichi ed il formaggio uniformemente; spolverizzate con il trito di rosmarino ed il sale terminando con un giro d'olio.

Infornate per circa 20 minuti e servite calda tagliata a fette.

MOZZARELLA IN CARROZZA AL FORNO

La mozzarella in carrozza è un piatto veloce e semplice tipico delle regioni Campana e Laziale, nato come portata di recupero per utilizzare la mozzarella avanzata; è una ricetta che si avvale di ingredienti semplici e relativamente economici che ne fanno comunque una preparazione gustosa. Questa è la versione più leggera cotta in forno.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 fette di pancarrè

- 250 gr di mozzarella

- 3 uova

- Latte q.b.

- Pan grattato q.b.

- Sale q.b.

- 4 filetti di acciuga sott'olio (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 200°.

Eliminate la crosta dal pancarrè. Affettate la mozzarella ben asciutta e distribuitela su 4 delle 8 fette di pane lasciando qualche millimetro libero lungo il bordo, aggiungete un filetto di acciuga, ricoprite con le fette di pancarré restanti e premete bene con il palmo della mano in modo che i tramezzini restino compatti.

Preparate 3 pirofile distinte contenenti il latte, le uova sbattute con un pizzico di sale, il pangrattato ed immergetevi i tramezzini (latte, uova, pangrattato) facendo in modo che vengano ricoperti uniformemente. Foderate una pirofila con carta forno, disponetevi  la mozzarella in carrozza ed infornate per circa 10 minuti.

Servite calde divise in triangoli.

TORTINI DI ACCIUGHE CON PATATE E LATTUGA

Come già detto per noi Liguri (che farciamo tutto) le verdure si prestano ad entrare anche nel ripieno delle acciughe e questi tortini (che all'occorrenza possono trasformarsi in vere torte o per meglio dire "tegami") sono un ottimo accostamento della Signora acciuga, lattuga, patate e naturalmente erbe aromatiche preferibilmente Liguri. Senza dimenticare che la cucina Ligure nel suo insieme è una cucina povera che si avvale dei prodotti della terra e degli avanzi, riuscendo a creare piatti semplici ma alquanto saporiti.

Ingredienti per 4 tortini: 

- 1 patata media

- 3 foglie di lattuga

- 8 acciughe

- 2 uova

- Olio extravergine di oliva

- 1 cucchiaio di parmigiano

- Sale e pepe q.b.

- Erbe aromatiche 

Tritate le erbe aromatiche e preriscaldate il forno a 180°. Mondate la patata sbucciatela con una mandolina e tagliatela a fette sottili. Pulite le acciughe, eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale.

Prendete una teglia da muffins o degli stampini usa e getta, distribuite sul fondo una parte del trito di erbe aromatiche, l'olio extravergine di oliva e con l'aiuto di un pennello da cucina oleate anche i bordi.

Foderate con le fette di patate, ed in ordine aggiungete la lattuga tagliata a listarelle sottili e le acciughe.

Sbattete le uova, unite poco parmigiano ed il restante trito di erbe aromatiche e regolate di sale e pepe. Versate il tutto sull'ultimo strato di acciughe ed infornate sino a quando la superficie risulterà compatta e colorita.

Spegnete il forno, lasciate intiepidire e con l'aiuto di una spatola in silicone staccate i tortini dalla teglia. Servite con insalata di lattuga.

La foto non è un gran che ma il risultato a livello di gusto è molto migliore. Parola di Aaron :P

FRANDURA

Una ricetta tipicamente Ligure  originaria del paese di Montalto Ligure, piccolo borgo situato nella valle Argentina, in provincia di Imperia. Un piatto decisamente rustico costituito da pochissimi ingredienti che si preparava fin dall'800  in teglie di rame e consumato dagli agricoltori durante il pranzo frugale nei campi. Io in questo caso ho aggiunto le olive taggiasche.

Ingredienti per 4 persone:

- 5 patate

- 2 cucchiai d'olio

- 250 gr di farina 00

- 2 dl di latte

- 100 gr di Parmigiano

- Sale q.b.
- Timo o basilico

Pelate le patate, lavatele, e tagliatele a fette sottili; poi disponetele sul fondo di una pirofila ( circa 30x25) unta d'olio o imburrata ed ordinatele in modo da sovrapporle leggermente; unite il timo od il basilico spezzettato.

Preriscaldate il forno a 180°

In una terrina a parte, versate la farina setacciata ed  incorporate il latte poco per volta mescolando sino ad ottenere una pastella consistente; salate, mescolate nuovamente ed andate a coprire totalmente le fette di patate sistemate nella pirofila. Cospargete con il parmigiano e cuocete per 30-35 min. sino a che si sarà formata una crosticina dorata in superficie.

 Trascorso questo tempo, lasciatela intiepidire e servitela.

Variante: Se volete una preparazione più ricca, disponete sulle patate circa 70 gr di prosciutto cotto tagliato a fette ed olive taggiasche a rondelle, poi coprite con la pastella come da ricetta.

POLPETTINE DI PESCE CON SALSA ALLE ACCIUGHE

Per un aperitivo tra amici o come antipasto, sono veloci da preparare, relativamente light e buone anche tiepide. Al posto della salsina d'acciughe potete utilizzare la colatura di alici di Cetara.

Ingredienti per 6/8 persone:

- 150 gr di Merluzzo/Nasello/Cernia puliti

- 1 fetta di pancarrè

- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

- 1 cucchiaino d'olio extravergine di oliva

- 1 spicchio d'aglio tritato (facoltativo)

- Latte q.b. 

- 1 tuorlo d'uovo (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- Pangrattato

- Olio per frittura

- 6/8 pomodori pachino o datterino

- 6/8 acciughe sott'olio

- 50 gr di burro

In una padella antiaderente fate cuocere velocemente la polpa del pesce (pulita e spinata) con un cucchiaino d'olio ed  una punta di prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe, schiacciate il pesce con una forchetta, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.

Fate ammorbidire la fetta di pancarrè nel latte, strizzatelo, ponetelo in una terrina, aggiungete la polpa del pesce, il tuorlo d'uovo ed il trito di aglio e prezzemolo. Impastate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungendo un pò di pangrattato se risultasse troppo morbido.  (Ho sperimentato la versione anche senza l'uovo e devo dire che le polpette reggono comunque la cottura).

Formate delle polpettine, passatele nel pangrattato ,friggetele in poco olio di semi di arachidi e quando avranno preso colore scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Preparate poi dei piccoli spiedini con una polpetta ed un pomodoro. 

In una padella antiaderente, fate sciogliere il burro con le acciughe a fiamma bassa sino a che queste ultime si saranno sciolte. Spegnete la fiamma, versate la salsina ottenuta sugli spiedini, o servitela in singole coppette.

DOLMADES (INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE)

"Ma che bontà.. ma che bontà.. ma che cos'è questa robina qua.." 

Nel pensare ai Dolmades non posso che canticchiare questa canzone della magnifica Mina.. perché diciamocelo, con carne o nella versione vegetariana, questi piccoli involtini di foglie di vite sono pura goduria per il palato e per l'anima. Se poi le foglie di vite provengono da un posto che amo alla follia, #Framura, sono ancora più "sentiti" nonostante non appartengano alla cucina Italiana.

Lascio qui la ricetta con carne.. e preparatene tanti, perché caldi o freddi.. uno tira l'altro...

Ingredienti per circa 20 Dolmades:

- 25 foglie di vite

- 100 gr di riso Vialone

- 130-150 gr. di carne macinata

- 1/2 cipolla (o 1 cipolla piccola)

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

- 1 lt di brodo vegetale

-  10 gr di burro

- Erbe aromatiche (basilico, menta, timo, aneto) q.b.

- Sale e pepe q.b.

Premettiamo che in commercio esistono le foglie di vite già confezionate in barattolo.. se le trovate buon per Voi.. :P

Se avete la possibilità di utilizzare, come ho fatto io, le foglie di vite fresche sciacquatele sotto l'acqua corrente, eliminate il picciuolo e fatele lessare in acqua bollente salata, (alla quale avrete aggiunto un pò di succo di limone) per non più di 2 minuti. Scolatele con un mestolo forato, immergetele in acqua fredda e ponetele su di un canovaccio ben distanziate.

Tritate la cipolla, l'aglio e metteteli a rosolare in una padella antiaderente sino a che saranno appassiti; aggiungete la carne ed il riso, lasciate sul fuoco il tempo che s'insaporiscano, spegnete la fiamma, unite le erbe aromatiche tritate, regolate di sale e pepe e mescolate il tutto.

Preparate il brodo vegetale.

Posizionate le foglie di vite con la parte del picciuolo (eliminato) in alto, ponete un pò di ripieno, arrotolate la foglia su esso dando un solo giro, poi ripiegate e bordi esterni verso il centro e continuate ad arrotolare stringendo gli involtini. Tenete da parte 5 foglie di vite.

Una volta terminati gli involtini, prendete una pentola piuttosto bassa e del diametro adatto (in modo che gli involtini possano stare molto attaccati l'uno all'altro), distribuite sul fondo le foglie di vite avanzate, posizionate i fagottini, irrorate con il burro fuso e versate il brodo vegetale a filo.

Accendete il fuoco a fiamma bassa, ponete il coperchio, e lasciate cuocere per circa 40-60 minuti, aggiungendo man mano altro brodo, contando che sia le foglie di vite ma soprattutto il riso all'interno per cuocere avranno necessità di tanto liquido.

Una volta pronti, spegnete la fiamma, lasciate riposare per 5-10 minuti e servite. Come già detto sono ottimi sia tiepidi che freddi ed a seconda della quantità possono rappresentare un antipasto od un secondo piatto. La cosa certa è che creano dipendenza.. Oo