Avendo utilizzato le cappelle dei porcini per un'altra ricetta con la Rana Pescatrice, ho preparato la crema con i gambi (giusto per non sprecare nulla) e qualche fungo secco di buona qualità, ottenendo comunque un secondo piatto semplice e molto delicato.
- 2 tranci di rana pescatrice
- I gambi di 4 funghi porcini
- 1 porro
- 2 cucchiai di olio evo
- 40 gr di funghi secchi
- 1 cucchiaino di farina di riso
- 4 foglie di salvia
- Acqua q.b.
- Sale e pepe
- qualche foglia di prezzemolo fresco
Una volta puliti i funghi dalla terra con l'aiuto di un coltellino e di carta da cucina, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, poi eliminate la parte verde dal porro, i primi due strati e riduceteli a fettine.
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, poi strizzateli e metteteli da parte.
In un pentolino o padella antiaderente, fate imbiondire il porro, unite i porcini, due foglie di salvia, lasciate rosolare a fiamma viva, regolate di sale e versate un bicchiere d'acqua; coprite con un coperchio e lasciate cuocere sino a quando il tutto non si sarà ammorbidito, abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso ancora acqua o brodo vegetale.
Sciogliete un cucchiaino di farina di riso in un pò d'acqua tiepida stando attenti che non si formino grumi. Riducete il composto appena preparato ad una crema con un frullatore ad immersione ( o nel mixer) aggiungete la farina di riso e fate cuocere il tempo necessario affinchè si addensi.
Eliminate l'osso centrale dalle fette della Pescatrice, eseguite dei taglietti sulla pelle in modo che non si arricci durante la cottura, tagliatela a pezzi regolari e passatela in un'emulsione di olio, sale e pepe. Scaldate una padella antiaderente e lasciate rosolare i bocconcini di pescatrice per qualche minuto per parte, unendo due foglia di salvia. Dividete la crema di porcini in due piatti fondi allargandola, ponetevi sopra i bocconcini di pescatrice e guarnite con prezzemolo fresco tritato ed un filo d'olio, regolando di sale e pepe.
