FOCACCIA CON LE CIPOLLE

Il titolo per Noi Genovesi la dice tutta.. e ben poche parole ci sono verso coloro che non l'hanno mai provata, se non.. "non sapete ciò che vi perdete". Non è certo quella acquistata in un panificio (seppur non tutti i panificatori sappiano farla, permettetemelo) ma vi posso assicurare, che anche nel forno di casa, azzeccando i tempi non è niente male. Ci sono mille ricette.. che contemplano solo la farina "00", o quella "0" od un mix delle due.. o la manitoba. Per comodità ho utilizzato quest'ultima come nella ricetta della focaccia classica, poi sta a voi scegliere e per necessità ho impastato a mano.. sarà mia preoccupazione dotarmi di planetaria anche qui nel mio eremo...

Ingredienti per una teglia rotonda (25x40 circa)

- 160 ml di acqua tiepida

- 4 cucchiai di olio evo (+ salamoia)

- 20 gr di lievito di birra

- 2 cucchiaini di zucchero (o miele)

- 230 gr di farina manitoba 

- 2 cucchiani di sale

- 1 cipolla media

- Sale grosso

•  Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. In un contenitore capiente versate poco più della metà della farina, unite lo zucchero (od il miele ), l'olio , il lievito sciolto in parte dell'acqua tiepida ed il restante liquido, iniziando ad impastare. Quando il tutto è amalgamato aggiungete il sale (il lievito non deve avere un diretto contatto con il sale, motivo per il quale quest'ultimo và aggiunto dopo) e continuate ad impastare per circa 10/15 minuti aggiungendo la restante farina.

• Stendete un foglio di carta forno su di una teglia rotonda, oleatela, posizionate il panetto di pasta ottenuto e poi giratelo in modo che la parte superiore con l'olio non produca la crosticina durante la lievitazione. Coprite con un canovaccio ed attendete circa 45 minuti, o sino a quando avrà raggiunto il doppio del volume.

• Stendete la pasta senza tirarla in modo che vada a coprire tutta la superficie della teglia e lasciatela lievitare ancora per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, preparate un'emulsione composta da 1/3 di acqua e 2/3 di olio evo, versatela sulla pasta  ed affettate una cipolla sottilmente. Preriscaldate il forno a 220-240°.

• Con i polpastrelli pizzicate la pasta creando degli infossamenti, distribuite le cipolle sulla superficie ed una manciata di sale grosso. Infornate per circa 15 minuti. (il tempo e la posizione della focaccia all'interno del forno possono variare a seconda del tipo di elettrodomestico.. se a gas elettrico.. etc).

BABA-GANOUSH

Il Baba-Ganoush , è una salsa  composta principalmente da polpa di melanzane , tahina ed in alcuni casi spezie varie; è originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti. Molto semplice da preparare ed estremamente versatile , ha una consistenza che ricorda un pò l'hummus ed è ottima da spalmare semplicemente su pane o pita o Naan (pane Indiano) o per accompagnare i falafel.

Ingredienti per 6 persone:

- 800 gr di melanzane

- 1 spicchio d'aglio

- 60 gr di tahina 

- Il succo di 1/21 limone

- Olio di sesamo (o di oliva) q.b.

- Sale e pepe q.b.

• Accendete i forno a 200°.  Lavate le melanzane, disponetele su una placca coperta di carta forno, ed infornatele per circa 40/60 min, girandole di tanto in tanto in modo da distribuire uniformemente il calore.

• Trascorso questo tempo, estraete le melanzane e lasciatele intiepidire leggermente, poi eliminate la pelle (che dovrebbe venir via facilmente) e raccogliete la polpa in un colino lasciandola riposare per una mezz'oretta in modo che coli l'acqua in eccesso. 

• In un mixer inserite lo spicchio d'aglio tagliato grossolanamente, la polpa di melanzane, la tahina il succo del limone filtrato il sale, le foglie di menta lavate ed asciugate,il sale il pepe, un goccio d'olio e frullate grossolanamente (io ho un pò esagerato ma sbagliando s'impara). Assaggiate e nel caso regolate ulteriormente di sale e pepe mescolando però con un cucchiaio, poi mettete a riposare in frigo per una mezz'oretta.

• Al momento di servire, trasferite il Baba-Ganoush in una ciotola od in singole ciotoline, unendo un goccio d'olio e se volete qualche seme di sesamo tostato e foglioline di menta. 

GAMBERONI LARDELLATI SU CREMA DI CECI

Ultimi giorni di ferie e tempo brutto.. il macellaio certamente non vicino e quindi ci si arrangia con ciò che si ha o che si trova in questo angolo di Paradiso, tipo dei bei gamberoni surgelati e si.. dei ceci in scatola. Ammetto di essere poco abituata ad utilizzare i legumi in scatola ma.. "si fà di necessità virtù" (è cos' il detto? ).. Comunque, le dosi sono per un secondo piatto, se volete trasformarlo in un piatto unico, raddoppiatele.

Ingredienti per 3 persone:

- 1 scatola di ceci

- 6 gamberoni (se son freschi tanto meglio)

- 6 fettine di lardo

-  Qualche foglia di salvia

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Per la Bisque: 

- 1 cipolla

- 1 foglia di alloro

- 1 spicchio d'aglio 

- 1 carota

- 1 costa di sedano

5 pomodorini

- Teste e carapaci dei gamberoni

•  Pulite i gamberi eliminando le teste ed il carapace ma lasciando la coda; con l'aiuto di uno stecchino togliete il filo nero sulla schiena.

• Mondate e tritate le verdure, schiacciate lo spicchio d'aglio, tagliate i pomodori e mettete tutto a stufare in una pentola antiaderente con un filo d'olio evo. Unite le teste ed i gusci dei gamberoni, lasciate rosolare per qualche minuto e poi sfumate con il vino bianco. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, poi filtrate il tutto con un colino a maglie strette.

• Riempite il bicchiere del frullatore con i ceci in scatola, aggiungete qualche cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e pepe e frullate. Una volta raggiunta la consistenza di una crema, trasferite il tutto in una pentola, aggiungete un mestolo di bisque, un rametto di rosmarino e qualche foglia di  salvia, lasciando cuocere per qualche minuto a fiamma bassa. Spegnete il fuoco e lasciate in caldo.

• Fasciate i gamberoni con le fette di lardo. Scaldate 1 cucchiaio d'olio in una padella antiaderente piuttosto capiente insieme ad un piccolo ramo di rosmarino e qualche foglia di salvia; unite i gamberoni e cuocete un minuto da ogni lato. 

• Versate la crema di ceci sul fondo di tre piatti fondi e posizionate i gamberoni al centro con il loro sugo di cottura. 

Nota: Se usate i ceci secchi, metteteli a bagno per lo meno per 12 ore, poi fateli bollire per un'oretta prima di utilizzarli.

PASTA INTEGRALE CON SPADA MELANZANE, OLIVE, CAPPERI, PINOLI E POMODORINI

Come già detto, con i "bocconcini di pesce spada, melanzane, olive capperi e pinoli" si può preparare un saporito sugo per la pasta aggiungendo solo qualche ingrediente. Perchè mai quindi mangiare ciò che è avanzato dalla sera precedente, quando con un minimo di sforzo si può variare totalmente? Io ho utilizzato gli spaghetti integrali perchè amo la pasta integrale ed avevo il pacco già aperto ma, potete utilizzare tranquillamente altri formati di pasta integrale o pasta secca non integrale... vedete voi.

Ingredienti per 3 persone:

- 240 gr di spaghetti integrali (o altra pasta)

- Bocconcini di pesce spada, melanzane, olive e capperi e pinoli avanzati

- 5/6 pomodori datterini

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

-Origano

• Lavate i pomodori e tagliateli a tocchetti o fette. In una padella antiaderente fate scaldare 2/3 cucchiai d'olio evo, aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere sino ad ammorbidirli (non devono diventare una salsa).

• Fate bollire la pasta in una pentola di acqua bollente salata e scolatela qualche minuto prima della cottura. Unite i bocconcini di spada e melanzane ai pomodori, lasciate insaporire a fiamma media per 2 minuti poi versate gli spaghetti e lasciate insaporire per altri 4/5 minuti a seconda del grado di cottura della pasta, aggiungendo nel caso un pochino d'olio. Spegnete la fiamma, aggiungete un pizzico di origano, mescolate e servite caldi.

BOCCONCINI DI PESCE SPADA CON MELANZANE, OLIVE, CAPPERI E PINOLI

Che la melanzana si sposi bene con tutto, ormai è appurato che si sposi ancor di più con il pesce spada è un dato certo. Partendo da ciò ed avendo a disposizione tre tranci di pesce spada, due melanzane, capperi, olive taggiasche e pinoli (che a casa di una Ligure non mancano mai), ho preparato questo secondo piatto.. non leggerissimo ma molto delicato. Non avevo i pomodori che però ho acquistato la mattina dopo, trasformando il tutto in un saporito sugo per la pasta.. ma andiamo per gradi. 

Ingredienti per 3 persone:

- 2 melanzane lunghe

- 3 tranci di pesce spada

- 1 piccola cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 1 manciata di capperi sotto sale

- 10 olive taggiasche

- 15/20 gr di pinoli

- Farina 00 q.b.

- Olio evo

- Sale q.b.

• Lavate, asciugate e spuntate le melanzane, poi tagliatele a cubetti piuttosto piccoli. In una padella antiaderente scaldate qualche cucchiaio d'olio ed una volta raggiunta la temperatura unite le melanzane a tocchetti, lasciatele rosolare a fuoco vivo e poi abbassate la fiamma coprendo con un coperchio e girandole spesso . Fate tostare i pinoli.

• Dissalate i capperi in acqua tiepida. Aggiungete i capperi, le olive ed i pinoli tostati alle melanzane e lasciate insaporire per qualche minuto, assaggiate e nel caso salate, poi spegnete la fiamma lasciando il coperchio.

• Sbucciate la cipolla e lo spicchio d'aglio, tagliate la prima a fettine sottili e schiacciate il secondo. In un'altra padella antiaderente, fate appassire la cipolla e l'aglio in qualche cucchiaio d'olio evo e quando saranno coloriti e morbidi, spegnete la fiamma tenendo in caldo.

• Eliminate la pelle e l'osso del pesce spada, tagliatelo a pezzi di qualche centimetro, mettete 2/3 cucchiai di farina in un sacchetto per alimenti, aggiungete i bocconi di spada, chiudete il sacchetto e "sbattete" energicamente (Soluzione per non spargere farina ovunque). Riaccendete la fiamma sotto le cipolle e quando inizieranno a "sfregolare" aggiungete il pesce spada infarinato mescolando delicatamente sino a quando si formerà una crosticina sulla superficie.

• A questo punto unite le melanzane e lasciate cuocere altri 5 minuti in modo da amalgamare il tutto, regolando se necessario ulteriormente di sale. Spegnete la fiamma e servite caldo.

Nota: Per un piatto leggermente più light, potete non infarinare i bocconi di spada.

CREMA DI MELANZANE AFFUMICATE

Lode alla melanzana che si adatta ad ogni cottura, ad ogni stagione ed a quasi ogni ingrediente.

Esistono mille creme di melanzane con altrettanti ingredienti aggiuntivi; questa in particolare mi è stata passata a voce da un'amica, Eugenia, dopo che ho assaggiato la sua magnifica crema di melanzane con la quale delizia i nostri palati tutti i Ferragosto per la festa organizzata da Serena e Stefano.

Facile e tutto sommato veloce da preparare, è ottima da spalmare su crostini di pane o semplicemente  assaporata a "cucchiaiate".... come ho fatto io in questi ultimi due giorni; è un antipasto fresco in cui prevalgono un leggero sentore di affumicato dato dal tipo di cottura delle melanzane,  il piccantino del peperoncino e l'inconfondibile gusto in sottofondo dell'aglio (che potete dimezzare).

Ingredienti per 4 persone:

- 2 melanzane tonde medie

- 1 spicchio d'aglio

- La punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere ( 2-3 fettine fresco)

- Olio di semi q.b.

- Sale q.b.

- 1 cucchiaio di maionese 

• Lavate le melanzane, asciugatele, spuntatele e mettetele sulla fiamma dei fornelli a fuoco alto rigirandole ogni due minuti da tutti i lati, in modo che cuociano uniformemente, Saranno pronte quando, punzecchiandole con una forchetta sino al centro, risulteranno morbide.

• Ponetele su di un piatto e lasciatele intiepidire, poi spellatele spellatele con attenzione e con altrettanta attenzione eliminate i semi cercando di sacrificare meno polpa possibile. Lasciate riposare per qualche minuto possibilmente sotto un peso, in modo da eliminare la maggiore quantità di liquido possibile; in alternativa strizzatele con le mani.

• Nel bicchiere del frullatore inserite la polpa delle melanzane strizzate, lo spicchio d'aglio sbucciato, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere, un pizzico di sale ed incominciate a frullare aggiungendo pian piano l'olio di semi. Prima di ridurre il composto in una crema, assaggiate in modo da poter nel caso aggiungere sale, olio o peperoncino

• Una volta raggiunta la consistenza cremosa e spumosa (dipende da quanto olio ci mettete) trasferite in una ciotola ed aggiungete un cucchiaio di maionese mescolando con delicatezza.  Trasferitela per qualche minuto nel frigo (se estate) e servite come accompagnamento a crostini di pane.

Note: 

- Se non siete amanti dell'aglio, dimezzatene la dose (1/2 spicchio)

- Potete sostituire il peperoncino in polvere con della paprika piccante

Possibili variazioni alla ricetta base: ( ancora da provare)

- Provate a sostituire l'olio di sesamo a quello di semi

- Provate a sostituire lo yogurt greco alla maionese

MILLESFOGLIE DI CARASAU, SAN PIETRO E ZUCCHINE

La millesfoglie di pane carasau, filetti di San Pietro e zucchine crude è un secondo piatto relativamente light ma molto gustoso, grazie anche alla cottura al cartoccio con erbe aromatiche e pochi grassi. Mi scuso a priori per la foto che poco rende.. ma, in questo paradiso, non ho portato la mia fedele macchina fotografica. 

Ingredienti per 4 persone:

- 2 fogli di pane carasau

- 800 gr di filetti di San Pietro

- 10 foglie di alloro

- 2 limoni bio

- 2 zucchine

- 2 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe q.b.

• Accendete il forno a 160°. Lavate le foglie di alloro. Stendete un foglio di carta forno in una pirofila capiente che possa andare in forno; disponetevi 8 foglie di alloro, i filetti di San Pietro e condite con poco olio, sale, pepe ed un goccio d'acqua. Chiudete la carta forno a formare un cartoccio ed infornate per 10 minuti.

• Nel frattempo grattate la scorza dei limoni in un pentolino, tagliateli a metà, eliminate i semi e spremeteli recuperando anche la polpa. Aggiungete succo e polpa alla scorza insieme a due foglie d'alloro, poco olio, sale e pepe. Accendete il fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere per 5/10 minuti in modo che il succo si restringa un pochino.

• Sfornate il cartoccio, apritelo e prelevate i filetti di pesce che lascerete in caldo. Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fette sottilissime con l'aiuto di una mandolina. Rompete il pane carasau in pezzi più o meno uguali (circa 16), anche se irregolari. 

• Componete i singoli piatti: uno strato di pane carasau bagnato con un cucchiaio di salsa al limone, un filetto di San Pietro ed 1-2 fettine di zucchina per 3 volte. Guarnite con una fettina di zucchina ed ancora un pò di salsa al limone o semplicemente con olio ed una spolverata di pepe.

Nota: Il pesce San Pietro può essere sostituito con filetti di cernia, gallinella, cappone etc. anche surgelati. 

CREMA CATALANA

La crema catalana è un dolce al cucchiaio di origine spagnola, tipico della Catalogna, aromatizzato al limone e cannella e con una crosticina di zucchero di canna in superficie. Le sue origini  non sono certe: probabilmente proviene dall'Inghilterra ed è storicamente databile nel XVII secolo; potrebbe derivare "burnt cream", una crema inglese servita al college di Cambridge su cui veniva stampato lo stemma della scuola con un ferro arroventato. Secondo i catalani, invece, la crema catalana è l'antenata della creme brulée ma la differenza è che la crema catalana viene cotta sul fuoco mentre, , la seconda viene cotta a bagnomaria; inoltre la prima è costituita da latte e panna, mentre la seconda da solo latte ed amido di mais. Molto simili quindi all'apparenza ma in realtà alquanto differenti.

Sono tante le varianti della crema catalana (all'arancia, alla vaniglia, allo zenzero, al cioccolato bianco, allo zafferano, su un letto di banane, di fragole, etc.), alcuni mettono metà panna e metà latte ma la ricetta originale spagnola prevede solo 1/2 limone o la buccia di un limone per dare sapore e solo latte.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 tuorli d'uovo

- 150 gr di zucchero semolato

- 500 ml di latte

- 50 gr di amido di mais (maizema)

- la scorza di 1/2 limone

- 1 stecca di cannella

- Zucchero di canna (circa 8 cucchiai)

• Scaldate il latte con la scorza di 1/2 limone e la stecca di cannella a fuoco bassissimo senza portarlo ad ebollizione. Spegnete la fiamma e lasciate riposare.

• Nella planetaria, od in una ciotola con l'aiuto delle fruste elettriche, montate i tuorli con lo zucchero sino a quando raggiungeranno una consistenza spumosa, unite l'amido di mais e continuate a mescolare per rendere il tutto omogeneo.

• Togliete la scorza del limone e la cannella dal latte e con delicatezza unite la crema ottenuta in precedenza; riaccendete il fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno sino ad ottenere la consistenza desiderata.

• Lasciate intiepidire la crema mescolando di tanto in tanto in modo da non fare formare la pellicola in superficie, poi distribuitela in ciotole di terracotta che metterete in frigo per circa 2-3 ore.

• Poco prima di servire, togliete le ciotole dal frigo, cospargete la superficie con zucchero di canna e caramellatelo utilizzando l'apposito cannello. In alternativa, accendete prima il grill del forno e quando caldo posizionatevi sotto le ciotole per circa 5 minuti.