CARPACCIO DI BACCALA' CON PEPE ROSA E FRUTTO DELLA PASSIONE

Un antipasto o secondo piatto per gli amanti del pesce crudo ed in particolare del baccalà, leggero, fresco ma molto saporito. 

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di baccalà abbattuto, dissalato e dislicato

- 1 lime

- 1 frutto della passione

- 1 cucchiaio di pepe rosa

- 3 cucchiai di olio evo

- Sale q.b.
- 100 gr di spinacini freschi (facoltativo)

• Armatevi di santa pazienza e con le apposite pinze, cercate di eliminare tutte le spine che trovate all'interno del filetto di baccalà, poi con un coltello ben affilato, tagliatelo a fettine sottili e disponetelo su di un piatto da portata.

• In una ciotola preparate un'emulsione con l'olio evo, il succo del lime, il sale ( a piacimento), i grani di pepe rosa e l'interno del frutto della passione ( che basterà ricavare con l'aiuto di un cucchiaino). Una volta miscelato il tutto, versatela sopra le fettine di baccalà, coprite con pellicola trasparente da cucina e mettetelo in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo, estraetelo dal frigorifero e lasciatelo riposare per almeno 20 minuti, onde evitare di servirlo freddo. 

Nota: io l'ho servito su di un letto di spinacini che rendono ancora più fresca la preparazione. 

FISH & CHIPS CACIO E PEPE

Un piatto particolare assaggiato in un ristorante romano del quale non farò il nome perché le chips erano letteralmente affogate nell'olio . L'idea però non era male.. se piace il baccalà. Da servire a mio parere come antipasto o secondo.. eliminando magari il primo dal momento che non risulta prettamente leggero.

Ingredienti per 1 persona:

- Un filetto di baccalà dissalato e dislicato

- 1 patata

- 2 cucchiai di Pecorino Romano

- 1 cucchiaio di latte

- Pepe in abbondanza

- Farina qb
- Pan grattato q.b. (facoltativo)

- Olio di semi per friggere

- Sale q.b.

Lavate bene le patate, affettatele sottilmente senza sbucciarle e mettetele in acqua fredda.

Eliminate eventuali lische dal filetto di baccalà lasciando però la pelle; infarinatelo e passatelo poi nel pan grattato (questo secondo passaggio non è fondamentale.)

In un pentolino unite il latte al pecorino romano e fatelo cuocere a fuoco bassissimo sino a che il tutto avrà la consistenza di una crema. Pepate abbondantemente e tenete in caldo.

Asciugate le patate, prendete 2 padelle e versatevi abbondante olio per friggere, portate a temperatura e friggete separatamente il baccalà e le chips di patate che andrete poi a scolare e deporre in un piatto ricoperto da fogli di carta assorbente.

Servite i fish & chips accompagnato dalla salsa cacio e pepe che potete versare in una ciotolina a parte, o direttamente sul pesce e le patate senza esagerare.

FAGOTTINI DI LASAGNE CON TOPINAMBUR BACCALA' E BURRATA SU SALSA DI POMODORO

Come sempre il frigo è pieno d'ingredienti vari acquistati con l'idea.. poi ci faremo qualcosa. E sino a che sono freschi, tanto vale utilizzarli cercando d'inventarsi qualcosa.

Ingredienti per 4 persone:

Per i fagottini:

- 250 gr di lasagne sfogliavelo Giovanni Rana

- 500 gr di Topinambur

- 200 gr di Burrata (o stracciatella)
- 1 filetto di baccalà

- 1 spicchio d'aglio

- 1 noce di burro

- Sale qb

- Pepe qb

- Timo (o altra erba aromatica)

- Steli di erba cipollina

Per la salsa:

- 2 bottiglie di salsa di pomodoro ciliegino

- 2 foglie di basilico

- 1 cucchiaio d'olio d'oliva

- Sale q.b.

Tagliate gli sfogliavelo in quadrati da 11 cm. Portate a bollore una pentola d'acqua ed immergetevi le lasagne per alcuni minuti; scolatele ed immergetele via via in una terrina con acqua fredda (serve a fermare la cottura e permette alla sfoglia di non appiccicarsi).

Versate 2 cucchiai d'olio in una casseruola antiaderente, unite il pomodoro, qualche foglia di basilico e portate a cottura, salando solo all'ultimo.

Lavate, sbucciate i topinambur con un pelapatate, tagliateli a pezzetti ed immergeteli in acqua a bollore per circa 15 minuti. Scolateli e fateli rosolare in una padella antiaderente con una noce di burro ed uno spicchio d'aglio (che poi eliminerete) per altri 5 minuti. 

Pulite il filetto di baccalà eliminando la pelle ed eventuali spine e con le mani riducetelo in scaglie che andrete ad aggiungere ai topinambur insieme al timo, al pepe, ed al sale. (regolatevi in base alla sapidità del baccalà), lasciando insaporire ancora per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e fate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 180°

Tagliate la burrata a pezzetti. Prendete due sfoglie di lasagna e - su un tagliere - posizionatele una sull'altra in modo che le punte restino sfasate poi ponete un cucchiaio di topinambur e baccalà al centro sul quale metterete la burrata.

Chiudete il fagottino con le mani, deponetelo in una teglia da muffins unta con un pò di burro e via via continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Legate poi i fagottini con gli steli di erba cipollina ed infornate per 10 minuti, giusto il tempo di far prender colore.

Versate la salsa di pomodoro nei singoli piatti e posizionate al centro i fagottini. 

VELLUTATA DI TOPINAMBUR CON "CROSTINI" DI BACCALA'

Un antipasto particolare inventato sul momento in base a ciò che offriva il mio frigo. E poi io amo topinambur e baccalà... quando si dice di necessità virtù!

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di topinambur

- 2 patate medie

- 400 gr di baccalà 

- Brodo vegetale q.b.

- 1 scalogno

-1 noce di burro

- Semola di grano duro q.b.

- Pepe q.b.

- Sale q.b.

Preparate un brodo vegetale e preriscaldate il forno a 180°.

Sbucciate i topinambur e le patate tagliandoli poi a dadini; sbucciate ed affettate lo scalogno. In una casseruola antiaderente fate sciogliere una noce di burro e soffriggete lo scalogno a fuoco basso. Unite i topinambur e le patate a pezzetti, lasciateli insaporire per qualche minuto e versate il brodo.

Cuocete a fiamma moderata per circa 30 minuti, poi frullate il tutto nel mixer e rimettete la crema ottenuta nella casseruola.

Eliminate la pelle e le eventuali lische dal baccalà, tagliatelo a pezzi non troppo grossi, passateli nella semola alla quale avrete aggiunto un pò di pepe ed infornate per circa 15 minuti. (sino a quando saranno diventati croccanti esternamente).

Scaldate la vellutata di topinambur aggiungendo se il caso ancora un pò di brodo ed impiattate utilizzando i bocconcini di baccalà come crostini e guarnendo con qualche foglia di salvia, o servite in bicchieri come ho fatto io.

BACCALA' GRATINATO CON CREMA DI BROCCOLI E PANATURA SAPORITA

Non fatevi ingannare dal titolo!! E' una ricetta relativamente semplice ma gustosa.. tutto sommato leggera visto che gli ingredienti sono lessati o cotti al vapore, anche se poi ripassati con pochissimo condimento. E pensare che sino a cinque anni fa, odiavo stoccafisso e baccalà..

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di baccalà dissalato

- 500 gr di broccoli

- Qualche acciuga sott'olio

- 10 mandorle sgusciate (facoltative)

- 2 cucchiai di pan grattato

- 1 peperoncino

- 2 spicchi d'aglio

- Prezzemolo (facoltativo)

- Olio di oliva q.b.

Dividete i broccoli in cimette e cuocetele a vapore sino a che non si saranno ammorbiditi (in alternativa potete lessarli); poi  lasciateli intiepidire. Tritate l'aglio ed il peperoncino.

Fate scaldare due cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite il trito di aglio e peperoncino, i broccoli (tenendo da parte 4 cimette per guarnizione) e lasciate insaporire per circa 10 minuti a fiamma bassa. Fate intiepidire e frullate il tutto con l'aggiunta delle mandorle sgusciate, e pochissima acqua.

Dividete il baccalà in 4 pezzi uguali, mettetelo in una pentola con tanta acqua che lo copra, e calcolate 10 minuti di cottura a fiamma bassa da quando inizia a bollire. Scolatelo bene  con un mestolo forato, e ponete i pezzi sul fondo di una teglia coperta foderata di carta forno.

Accendete il forno in modalità grill a circa 200°

Tritate le acciughe sott'olio insieme a poco prezzemolo e mischiatele con il pan grattato. Ricoprite il baccalà con la crema di broccoli, cospargete con il pangrattato e gratinate in forno per circa 5 minuti.

Trasferite i  pezzi di baccalà su piatti singoli, e servite guarnendo con le cimette di broccoli tenute da parte ed  a piacimento con rametti di prezzemolo o fette di limone.

BRANDACUJUN

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure di Ponente a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà).  La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati). La prima parte del termine deriva dal verbo “brandare” che in provenzale antico significa “scuotere”, mentre sulla seconda parte si raccontano due storie: una sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce, le patate, ed il condimento venisse affidato al “cujun” del gruppo o a quello meno furbo della famiglia, l'altra sostiene che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendola energicamente da seduto, la faceva inevitabilmente scontrare con le proprie parti basse. 

 Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di stoccafisso o baccalà

- 800 gr di patate

- 1- 2 spicchi d'aglio (facoltativo)

- 1 cucchiaio di pinoli

- Prezzemolo q.b.

- Olio EVO

- Olive taggiasche (facoltativo)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Limone (facoltativo)

Premetto che per mio piacere ho utilizzato il baccalà e non lo stoccafisso.

In una pentola di acqua fredda portate ad ebollizione il baccalà tagliato a pezzi e lasciatelo cuocere per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco e fatelo raffreddare nella sua acqua di cottura.

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a pezzi,  fatele lessare in acqua bollente salata ed una volta cotte, scolatele e trasferitele in una terrina piuttosto capiente.

Quando il baccalà sarà raffreddato, scolatelo e pulitelo eliminando la pelle ed eventuali lische; poi sminuzzatelo con le mani.

Tritate l'aglio ed il prezzemolo insieme a qualche cucchiaio d'olio EVO.

Schiacciate le patate con una forchetta e trasferitele nella pentola di cottura con il baccalà, la salsina di aglio e prezzemolo, le olive taggiasche denocciolate, i pinoli, ed il succo del limone a piacimento.

Regolate di sale e pepe, incoperchiate ed iniziate a "brandare la pentola". scuotendola sino ad amalgamare il tutto.

Servite su singoli piatti aiutandovi con un coppapasta, e decorate a piacimento con prezzemolo, od olive taggiasche e pinoli.

DOLCE E SALATO: CUPOLETTE DI PATATE DOLCI E BACCALA'

Premetto che adoro i polpettoni di patate e la loro consistenza, pur ammettendo che poco conosco le patate dolci, ed altrettanto raramente le utilizzo.....

Ieri ho deciso di comprarle, ed allo stesso tempo avevo voglia di Baccalà... quindi alla fine, perchè non provare ad accostarli? Proviamo......

Ingredienti per 6 cupolette:

- 450 gr di  patate dolci

- 450 gr di baccalà

- 2 uova

- Pane grattugiato

- Burro q.b.

- Pepe q.b.

- Prezzemolo 

- 1 spicchio d'aglio

Ingredienti per la salsa al pecorino:

- 200 ml di panna da cucina vegetale/ yogurt denso

- Pecorino q.b.

- Pepe q.b.

Fate cuocere le patate dolci in acqua fredda leggermente salata, sino a che sarà facile bucarle con una forchetta. Sbucciatele e passatele con il passapatate.

Preparate un battuto con lo spicchio d'aglio ed il prezzemolo (che poi potrete surgelare).

Togliete la pelle dal baccalà con uno strappo forte o aiutandovi con la lama di un coltellino piuttosto affilata; eliminate le lische, tagliatelo a pezzi, e fatelo cuocere per 5 minuti in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d'olio.

Una volta cotto, riducetelo a pezzettini con l'aiuto di una forchetta tenendo da parte il liquido di cottura.

In una terrina unite alle patate il baccalà, il liquido di cottura, le uova,  una manciata di pepe, e mescolate il tutto regolando se necessario di sale ( dipende dal grado di sale del baccalà, seppur smorzato dal dolce delle patate americane)

Preriscaldate il forno a 180°.

Imburrate i pirottini, e foderateli con del pan grattato, eliminando l'eccesso con qualche colpetto, Riempiteli con il composto preparato, oleate leggermente la superficie aiutandovi con un pennellino o utilizzando l'olio a spruzzo, ed infornate per circa 30 minuti.

Lasciateli intiepidire e sformateli in singoli piatti. 

Potete accompagnarli con cialde di parmigiano al pepe nero/ paprika dolce, o con una salsina a base di panna vegetale, pecorino e pepe nero macinato. E guarnirli con carote...

BACCALA' ALL'AGIADDA

Tipico piatto della cucina Ligure, ed in particolare Genovese, di origini antiche.

Ingredienti per 2 persone:

- 600 gr baccalà già ammollato
- Farina 00
- Olio per friggere

Prendete il baccalà già ammollato, eliminate le eventuali lische, sciacquatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi non troppo grossi. (io li ho fatti troppo piccoli...)

Infarinatelo, e friggetelo in olio bollente sino a doratura. Mettetelo ad asciugare su carta assorbente da cucina, e servite con la "Salsa Agliata"