PANNA COTTA CON CUORE DI PASSION FRUIT E SALSA DI FRUTTI ROSSI

La panna cotta, da non confondere con il budino o la bavarese, è un dolce al cucchiaio caratterizzato da  una base data dall'unione di panna, zucchero, generalmente vaniglia ai quali si aggiunge della colla di pesce che funge da addensante. In questo caso specifico è stata arricchita dall'aggiunta del cioccolato bianco, del frutto della passione ed accompagnata con una salsa ai frutti rossi.

Ingredienti per 4/5 pirottini monoporzione:

PER IL CUORE AL PASSION FRUIT:

- 3  frutti delLa passione 

- 30 gr zucchero
- 20 gr acqua
- 3 gr colla di pesce

PER LA PANNA COTTA:

- 150 gr latte

- 8 gr colla di pesce

- 200 g cioccolato bianco

- 200 ml panna fresca (non zuccherata)

- un pizzico di sale

PER LA SALSA AI FRUTTI ROSSI

- 125 gr frutti rossi 
- 40 gr zucchero a velo

PER LA DECORAZIONE:

- Frutti rossi q.b.

- Spicchi di frutto della passione q.b.

- Foglie di menta q.b.

• Per la preparazione del cuore al passion fruit, iniziate con il mettere a bagno in acqua fredda 3 gr di colla di pesce per 5/10 minuti. Nel frattempo tagliate i frutti della passione e con un cucchiaino raccogliete la polpa ed i semi in una ciotolina. Fate sciogliere in un pentolino 30 gr. di zucchero con 20 gr di acqua senza portarli totalmente a bollore, unite la colla di pesce ben strizzata, fatela sciogliere ed aggiungete il composto al frutto della passione. Mescolate bene, versate il tutto in stampini da cioccolatini od in assenza in quelli per i cubetti di ghiaccio e mettete in freezer sino a congelamento.

• Per la panna cotta: Mettete a bagno in acqua fredda 8 gr colla di pesce per circa 5 minuti; nel frattempo grattate 200 gr di cioccolato bianco e mettetelo da parte. Montate 200 ml di panna fresca non zuccherata e deponetela in frigo.  In un pentolino portate a bollore 150 ml di latte con un pizzico di sale, sciogliete all’interno la colla di pesce ben strizzata e versate il composto successivamente in una ciotola insieme al cioccolato bianco tritato. Mescolate sino al completo scioglimento del cioccolato, attendete che il composto raggiunga la temperatura ambiente, unitevi la panna montata mescolando dall'alto verso il basso delicatamente.

• Estraete le gelatine di passion fruit dal freezer, versate il composto di cioccolato bianco all'interno dei pirottini e fate affondare le gelatine all'interno livellando poi la superficie con una spatola. Mettete i pirottini all'interno del freezer per circa 4 ore. 

• Preparate la salsa di frutti rossi: lavate 125 gr frutti di bosco e metteteli in un pentolino con 40 gr di zucchero a velo (in mancanza potete utilizzare quello semolato), lasciateli cuocere 4-5 minuti e frullate il composto. A piacimento potete setacciarlo per eliminare i semi e lasciate raffreddare il tutto.

• Togliete i pirottini dal freezer almeno due ore prima di servirli, sformateli su di un piatto ancora congelati e trasferiteli in frigorifero. Una volta scongelati versate un pò di salsa nei singoli piatti, aiutandovi con un cucchiaio od un pennello in silicone, adagiatevi sopra la mousse e decorate con frutti rossi, uno spicchio di passion fruit e qualche fogliolina di menta. 

PANNA COTTA AL BASILICO CON SALSA DI FRAGOLE E..

Non sarei Genovese se non cercassi d'infilare il basilico ovunque.. anche nei dolci e quindi perchè non nella classica panna cotta che ho fatto in versione mono porzione, e pure a forma di cuore.. viva il romanticismo. 

Ingredienti per 6 persone:

Per la panna cotta:

- 400 ml di panna liquida

- 90 gr di zucchero

- 15 - 20 foglie di basilico

- 200 ml di latte

- 4 fogli di colla di pesce (8 gr)

Per la salsa alle fragole:

- 20  fragole

- 3 foglie di basilico

- Zucchero a velo

- Pepe bianco q.b.

Premesse: 

- Se come me utilizzate degli stampi in silicone, seguite la dose della colla di pesce da ricetta, se invece decidete di servirla in bicchieri o shottini, potete tranquillamente mantenerla leggermente più liquida togliendone qualche grammo.

- Stessa cosa vale per il raffreddamento: se utilizzate un unico stampo in silicone, mettetelo in freezer  mezz'ora prima di impiattare, altrimenti non riuscirete a sformare le panne cotte, se invece decidete di servirle in bicchiere, potete tranquillamente farle raffreddare in frigo per 4 ore.

• Mettete le foglie di basilico lavate ed asciugate  in infusione con la  panna portata ad una temperatura di circa 50° per circa 10 minuti poi filtrate il tutto; in alternativa, tritate prima il basilico, aggiungetelo alla panna, ma non filtratela. Nel frattempo fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

• A parte fate scaldare il latte in una casseruola, unite lo zucchero, i fogli di gelatina, e mescolate sino a quando la gelatina si sarà totalmente sciolta. Unite la panna aromatizzata e mescolate per bene, poi lasciate intiepidire un pochino.

• Con un mestolino, dividete il composto in stampini di silicone o monouso, o ancora, se preferite in bicchieri e riponete in frigo per almeno 5 ore o anche tutta la notte se la preparate la sera prima. Se volete essere certi di non rovinare la panna cotta nel momento di sformarla, mettetela in freezer mezz'ora, 40 minuti prima ed una volta disposta sui singoli piatti attendete circa 20 minuti prima di servirla (fredda si.. ghiacciata anche no).

• Preparate la salsa: frullate le fragole lavate e pulite, poi filtrate il composto in modo da eliminare i semi (io ho eliminato questo passaggio), rimettetelo nel frullatore, unite le foglie di basilico, lo zucchero a velo il pepe bianco e frullate nuovamente; assaggiate e nel caso aggiungete zucchero a velo e pepe a seconda dei vostri gusti. Distribuite la salsa ottenuta sulla superficie della panna cotta e decorate con una fogliolina di basilico. 

ZUCCOTTO DI PANDORO

Avevo questo pandoro che mi vagava per casa da Natale ed ho deciso di utilizzarlo per un dolce piuttosto che mangiarlo a colazione. Esteticamente non è venuto del tutto perfetto ma è stato decisamente apprezzato.

Ingredienti per uno stampo da 17-20 cm (6 persone)

- 200 gr di pandoro da affettare

- 450 gr di ricotta vaccina

- 100 gr di zucchero a velo 

- 100 gr di gocce di cioccolato

- 1 arancia (scorza e succo)

150 gr di cioccolato fondente

- 150 ml di panna liquida

• Eliminate la fetta superiore del pandoro (quella con la crosta per intenderci) e tagliatene altre 4 mantenendo uno spessore di circa 1 cm. Prendete la fetta più piccola ed adagiatela intera sul fondo dello stampo (va benissimo la solita ciotola semisferica in vetro da insalata di diametro 17-20 cm ed altezza di circa 7 cm), mettete da parte quella più grande. Tagliate a metà le altre due fette ed andate a foderare il bordo dello stampo con le punte rivolte verso il basso. 

• In una ciotola amalgamate la ricotta, lo zucchero a velo,  la scorza grattugiata  di un'arancia e le gocce di cioccolato (potete sostituirle con lo stesso peso di cioccolato fondente tritato) e quando la crema risulterà omogenea, versatela all'interno dello stampo con l'aiuto di una spatola in silicone.

• Prendete ora la fetta del pandoro tenuta da parte, e con l'aiuto di un coppa pasta di circa 11 cm, ricavatene un cerchio che andrete a posizionare sopra la crema a mò di tappo (una volta capovolto sarà la base dello zuccotto. Premete delicatamente in tutto, ricoprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per minimo 2 ore (io l'ho lasciato tutta la notte).

• Trascorso questo tempo, tirate fuori lo zuccotto dal frigo e rovesciatelo su di un piatto, o ancor meglio su di una gratella posizionata su di un piatto, aiutandovi nel caso con la spatola o con la lama di un coltello senza romperlo. Spremete l'arancio, filtrate il succo e con un pennello bagnate tutta la superficie dello zuccotto in modo che si ammorbidisca. Rimettete poi in frigo per un'oretta.

• Tagliate il cioccolato fondente a pezzi, mettetelo in un pentolino che posizionerete all'interno di una pentola leggermente più grande con dell'acqua e fatelo sciogliere a bagnomaria; una volta fuso spegnete il fuoco ed aggiungete la panna a filo mescolando.

• ricoprite lo zuccotto con la crema ottenuta e levigate la superficie con una spatola lasciando che il cioccolato in eccesso coli dalla gratella. Se fate questa operazione direttamente su di un piatto, eliminate il cioccolato in eccesso direttamente con la spatola e nel momento di servire lo zuccotto, trasferitelo su di un altro. Rimettete il dolce in frigo per qualche ora e a piacimento spolverizzate all'ultimo con un pò di zucchero a velo e guarnite con qualche fragola o frutto di bosco. 

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI

Non mi vergogno a dire che non avevo la più pallida idea di cosa esattamente fosse il "cremoso" . L'ho assaggiato quest'Estate a Framura e -pur non essendo un'amante dei dolci - ho ritenuto giusto informarmi.

Il cremoso a quanto pare, non è altro che una sorta di crema Inglese senza farina che viene utilizzato come farcitura ma che si può consumare anche come dolce al cucchiaio, specificando che trattasi di preparazione sì piuttosto semplice con un pò di attenzione ma, non certo light.. :(

Data la mia negazione circa la preparazione dei dolci, ho scelto la via più semplice decidendo per un dessert al cucchiaio, servito in bicchieri.

Ingredienti per 4 bicchieri ( abbondanti):

- 220 gr di panna fresca

- 220 gr di latte intero

- 4 tuorli d'uovo

- 50 gr di zucchero

- 150 gr di cioccolato fondente al 70%

- Lamponi q.b.

Dividete i tuorli dagli albumi e  con una frusta lavorate i primi con lo zucchero sino ad ottenere una crema chiara e spumosa (potete utilizzare le fruste elettriche).

In un capiente pentolino, portate a circa 82° la panna con il latte (non devono arrivare ad ebollizione), unite l'uovo con lo zucchero e mantenendo la stessa temperatura mescolate con un cucchiaio (o con la frusta) sino a che la crema andrà a velare il cucchiaio. 

Spegnete la fiamma, unite il cioccolato fondente e mescolate sino a totale scioglimento di quest'ultimo senza che si formino grumi. (nel caso aiutatevi con un frullatore ad immersione).

Trasferite il tutto in bicchieri, coppette, tazzine o quant'altro vi venga in mente, lasciate intiepidire e trasferite in frigo per 8/10 ore.

Toglietelo dal frigo circa 10 minuti prima in modo che si ammorbidisca, e guarnite ogni bicchiere con qualche lampone. 

Nota: essendo una preparazione piuttosto "spessa" è consigliabile riempire bicchieri piccoli.. mal che vada ne servirete due a testa.. 

PROFITEROLES AL CIOCCOLATO

Non amo i dolci però mi rendo conto che avendo un blog qualche ricetta zuccherina prima o poi devo postarla. Motivo in più per imparare a farli...

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la pasta choux:

- 80 gr gr di farina 00

- 60 gr di burro

- 2 uova

- 100 gr di latte ( 1 dl)

- 1/2 bicchiere d'acqua

Per la farcia:

- 200 ml di panna fresca

- Zucchero a velo q.b.

Per la copertura:

- 100 gr di cioccolato fondente (min. 70%)

- 50 gr di zuchero

In un pentolino versate il latte con l'acqua, 50 gr di burro a temperatura ambiente, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Poi togliete dal fuoco, unite la farina setacciata e mescolate velocemente in modo che non si formino grumi. Ponete nuovamente la pentola sul fuoco e sempre mescolando attendete che la pasta si stacchi dai bordi e dal fondo. Ritiratela, fatela raffreddare ed unite le uova una alla volta rigirando ed attendendo che il primo uovo risulti amalgamato prima d'inserire l'altro. 

Riscaldate il forno a 190° e ponete un foglio di carta forno su di una leccarda.

Inserite il composto ottenuto in una tasca da pasticcieri o siringa e formate dei mucchietti (circa 16) sulla placca; infornate per circa 15 minuti o sino a quando i bignè risulteranno gonfi e coloriti. Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella.

Montate la panna unendo lo zucchero a velo e con una siringa riempite i profiteroles disponendoli a piramide su di un piatto da portata.

In un tegamino fate sciogliere il cioccolato fatto a pezzi con un cucchiaio d'acqua a fiamma bassissima; poi unite il burro e lo zucchero mescolando. Quando sarà sciolto, spegnete la fiamma, lasciatelo intiepidire e versatelo sopra i profiteroles prima di servire arricchito di qualche ciuffetto di panna se avanzata.

MOUSSE DI FRAGOLE

La mousse di fragole è un dolce al cucchiaio fresco, veloce da preparare e senza cottura. Ideale come alternativa in questa stagione.

Ingredienti per 4 bicchieri (4 persone):

- 400 gr di fragole 

- 100 gr di zucchero

- 1/2 limone succo

-2 fogli di gelatina (colla di pesce)

- 200 gr di panna da montare

-2 fragole per la guarnizione

- qualche fogliolina di menta

Mondate le fragole e tagliatele a pezzi. Spremete il 1/2 limone. Nel mixer frullate lo zucchero sino farlo diventare a velo, poi aggiungete le fragole, il succo del limone e riducete tutto ad una purea che terrete da parte.

Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda, fateli ammorbidire, strizzateli e fateli sciogliere in un pentolino a fiamma bassa. Aggiungete la purea di fragola, mescolate il tutto, spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Nel frattempo con le fruste montate la panna in modo che resti bella soda; aggiungete pian piano la purea e mescolate dal basso verso l'alto con una spatola.

Dividete  la crema così ottenuta in 4 bicchieri e fate rassodare in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, guarnite con 1/2 fragola a bicchiere e qualche fogliolina di menta.

BICCHIERI DI POMODORI PACHINO SU TAPENADE CON PANNA ACIDA

Un piatto (bicchiere) molto fresco da servire come antipasto al posto delle classiche bruschette.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di pomodori pachino

- 200 gr di panna acida

- 4 cucchiai di tapenade

- Olio evo

- 10 foglie di basilico

- 1 cucchiaio di succo di limone

- Sale q.b.

- Pepe macinato q.b.

- Pane casereccio

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti piuttosto piccoli, versateli in una scodella, e conditeli con olio d'oliva, il succo di limone, sale e pepe.

Lavate ed asciugate le foglie di basilico, tritatene 6 grossolanamente, aggiungetele ai pomodori e mescolate il tutto.

Mettete un cucchiaio di tapenade in ogni bicchiere, sovrapponete i pomodori a dadini, coprite con la panna acida, e riponete in frigorifero sino al momento di portare in tavola.

Servite guarnendo ogni bicchiere con una foglia di basilico - che avete tenuto da parte -  e un goccio d'olio di oliva. Potete accompagnarli con fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio.

PANNA ACIDA

Chiariamo subito una cosa, la  crème fraîche (letteralmente crema fresca) è un termine utilizzato in Francia per indicare la panna da cucina. In Italia questo termine ha assunto un significato differente andando ad identificarsi con la panna acida. La panna acida si ottiene attraverso un processo di inacidimento della classica panna da latte pastorizzato causato da alcuni batteri specifici, e proprio per questo risulta meno calorica.

In Italia non è cosi di largo utilizzo, e si riesce a trovare solo in certi supermercati o negozi.Quindi se proprio non ne possiamo fare a meno, vediamo come ottenere una crema dal gusto simile.

E' ottima per accompagnare il salmone affumicato, le uova, le patate, le insalate.. ma anche per cheesecakes, sui pancakes insieme allo sciroppo d'acero ed i lamponi, e chi più ne ha più ne metta...

Ingredienti per 5/6 persone:

- 170 gr di panna liquida fresca

- 170 gr di yogurt naturale denso (quello greco per intenderci)

- 2 cucchiai di succo di limone

- Una presa di sale

In una terrina mescolate lo yogurt e la panna, aggiungete il succo del limone ed una presa di sale, amalgamate il tutto, assaggiate e mettete in frigorifero per circa 30 minuti prima di servire, coprendo la terrina con carta trasparente.

Si può conservare per qualche giorno in frigo in un barattolo a chiusura ermetica.