MEZZE MANICHE CON SALSICCIA E CREMA DI GORGONZOLA

Forse una ricetta non prettamente estiva ma, semplice, gustosa, economica, veloce e molto saporita. Una di quelle ricette che con pochi ingredienti possono salvare una cena, sopratutto se arrivano ospiti all'ultimo momento.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- 320 gr. di pasta formato mezze maniche

- 150 gr di gorgonzola

- 150 gr di salsiccia (luganega o toscanello)

- 1 rametto di rosmarino

- Olio evo q.b.

- 1/2 bicchiere scarso di latte

- Pepe q.b.

• Spellate la salsiccia e tagliatela a pezzetti. Ungete una padella antiaderente con poco olio, unite un rametto di rosmarino e la salsiccia, facendo rosolare e girando sino ad ultimare la cottura.

• Mettete sul fuoco una pentola d'acqua e quando arrivata a bollore, salate ed unite la pasta che scolerete al dente. Nel frattempo tagliate il gorgonzola a pezzetti e fatelo sciogliere in un pentolino a fiamma bassa insieme al latte, sino a raggiungere una consistenza cremosa.

• Scolate la pasta ed aggiungetela nella padella insieme alla salsiccia, lasciandola insaporire per qualche minuto, poi aggiungete la crema di gorgonzola, spegnete la fiamma e mescolate sino a che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati.

• Servite con una macinata di pepe a piacimento.

Note: 

-  Ho scelto le mazze maniche perche il formato si adatta ad accogliere sia i pezzetti di salsiccia che la crema di gorgonzola ma, potete tranquillamente utilizzare altri formati di pasta corta.. provate le trofie..

- Nella crema di gorgonzola potete aggiungere anche una noce di burro oltre al latte ed al formaggio ed un pizzico di noce moscata per un gusto particolare.  

RISO INTEGRALE CON FINOCCHIO, LIMONE ZENZERO E CURCUMA

Un primo piatto leggero dal gusto decisamente particolare ma, allo stesso tempo delicato e molto digeribile. Ideale per chi predilige ricette light ma saporite.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso integrale

- 2 finocchi

- 2 scalogni

- 2 limoni non trattati

- 2 cucchiai di olio evo

- 1 lt di brodo vegetale

- Zenzero  fresco grattugiato q.b.
- Curcuma fresca grattugiata q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Prezzemolo fresco (facoltativo)

• Preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo, lavate il finocchio, eliminate le parti più dure e tagliatelo a fettine sottili; mondate lo scalogno ed affettatelo. Lavate i limoni, grattugiatene un pò della scorza evitando la parte bianca, spremetene il succo e filtratelo per eliminare i semi.

• Versate 2 cucchiai d'olio in una casseruola e lasciate appassire lo scalogno cercando di non farlo bruciare, poi unite il riso e fatelo tostare leggermente. A questo punto versate il succo del limone e le fettine di finocchio, lasciate consumare la parte liquida, abbassate la fiamma e lasciate cuocere aggiungendo poco alla volta il brodo e facendolo consumare prima di aggiungerne altro. 

• Lasciate cuocere per circa 20 minuti, regolate di sale e pepe, assaggiate, togliete dal fuoco e solo a quel punto unite la scorza di limone, lo zenzero e la curcuma grattati, terminando con una manciata di prezzemolo fresco tritato.

CHICCHE DI PATATE CON PORCINI, PESCE SPADA, PANNA ACIDA ED ANETO.

Gustate in un ristorante nella versione con Ombrina, mi hanno colpita particolarmente ed ho deciso di riprodurle nella versione con il pesce spada. In questo caso, ho acquistato i porcini freschi e li ho surgelati senza pulirli su consiglio di chi me li ha venduti.

Ingredienti per 2 persone:

- 300 gr di chicche di patate

- 150 gr di pesce spada

- 200 gr di funghi porcini

- Panna acida q.b.

- 1 rametto di aneto fresco

- Sale e pepe q.b.

- 1 cucchiaio di olio evo

- 

• Mettete sul fuoco la pentola d'acqua per le chicche.

• Eliminate la pelle dal pesce spada e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli

•  Pulite i funghi tagliando la parte inferiore del gambo (quella con la terra) ed utilizzando uno straccetto per il resto; poi tagliateli a tocchetti. In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato in poco olio, aggiungete i porcini e lasciateli cuocere per circa 5 minuti salando. Poi unite il pesce spada e fatelo scottare per 2 minuti uniformemente.

• Quando l'acqua prende bollore, salatela e versatevi le chicche che saranno cotte nel momento in cui saliranno a galla. Scolatele con una schiumarola ed aggiungetele ai porcini e spada mantecando con un pochino di panna acida ed una parte dell'aneto., aggiustando di sale e pepe.

• Servite con l'aggiunta di poca panna acida e qualche ciuffetto di aneto. 

Note: Se non trovate la panna acida potete tranquillamente farla a casa.. qui la ricetta:

Panna Acida

RISOTTO AI MIRTILLI CON ROBIOLA BOSINA

Il risotto ai Mirtilli, è un primo piatto colorato, saporito, alla portata di tutti e d'impatto visivo. In questo caso è stato mantecato con una formaggio a pasta molle semistagionato, esattamente con una Robiola Bosina ( http://www.caseificioaltalanga.it/alta-langa-i-prodotti.-robiola-bosina.html).

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso carnaroli

- 200 gr di mirtilli

- 40 gr di burro

- 2 scalogni (1 ciopolla)

-  1/2 lt. di rodo vegetale q.b.

- Sale q.b.

-100 gr di formaggio a pezzetti.

•  Preparate il brodo vegetale .

• In una pentola fate rosolare gli scalogni tagliati finemente insieme al burro e quando saranno diventati trasparenti aggiungete il riso. Dopo averlo fatto tostare unite un mestolo di brodo e lasciate cuocere a fiamma bassa, aggiungendo man mano altro brodo. 

• Lavate ed asciugate i mirtilli, poi frullatene un pò più della metà unendo nel caso un cucchiaio di brodo.  Quando il riso giungerà a metà cottura ( 10/15 min) unite la salsa di mirtilli  ed i mirtilli interi.

• Tagliate il formaggio a pezzetti piccoli ed aggiungeteli al riso poco prima della fine cottura insieme ad una noce di burro. Lasciate che il formaggio si sciolga mescolando con un cucchiaio di legno, poi spegnete la fiamma e fatelo riposare per qualche minuto.

• Servitelo caldo allargandolo sui piatti fondi oppure dandogli la forma con un coppa pasta.

Note: Naturalmente potete utilizzare altro tipo di formaggio dal gusto delicato, compreso quello di capra.

GAZPACHO

Il gazpacho è una zuppetta fredda a base di verdure crude che si presenta in varie versioni, anche se la più conosciuta è quella andalusa. E' una preparazione fresca, sana, nutriente ma ipocalorica che può essere presentata come antipasto o primo piatto, ideale in queste giornate estive, particolarmente calde.

Ingredienti base per 4/6 persone:

-  800 gr di pomodori

- 2 cetrioli

- 1 peperone rosso

- 1 peperone verde (facoltativo)

- 2 cipolle novelle (o 4 cipollotti)

- 150 gr di mollica di pane

- 1 spicchio d'aglio

- 4 cucchiai di olio evo

- 2 cucchiai di aceto di vino bianco (potete sostituire con l'aceto di mele)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Crostini di pane (facoltativi)

•  In una ciotola d'acqua mettete ad ammollare la mollica del pane che dovrà disfarsi, poi strizzatela e mettetela nel bicchiere del mixer o del frullatore insieme all'aglio spellato.

• Lavate le verdure; spellate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e fateli a dadini. Eliminate la buccia dai cetrioli e fate la stessa cosa assaggiandoli (se sono amari non utilizzateli), eliminate il torsolo dai peperoni, tagliateli a metà, togliete i semi ed i filamenti bianchi , e riducete anch'essi a dadini. Pulite le  cipolle e tagliatele a fettine sottili.

• Prendete la metà delle verdure tagliate ed aggiungetele nel frullatore o mixer che sia, insieme al pane già inserito in precedenza, poi unite l'olio, l'aceto (io ho utilizzato quello di mele), un pizzico di sale e pepe e frullate il tutto.  Versate poi il composto in una zuppiera ed aggiungete dell'acqua fredda sino ad ottenere la consistenza desiderata. Assaggiate e nel caso regolate di sale, pepe ed aceto; poi mettete in frigo.

• Poco prima di servire, disponete le verdure che avete lasciato da parte in bicchierini o cucchiaini (uno per la cipolla, uno per il peperone etc) per ogni commensale. Tirate fuori il gazpacho dal frigo, versatelo in singole ciotole (con crostini ).

LO SPAGHETTO INTEGRALE.. NELLA MELANZANA

Un modo alternativo e light di mangiare gli spaghetti integrali  al pomodoro .. con melanzane. (La foto non rende..)

Ingredienti per 2 persone:

- 150 gr di spaghetti integrali

- 2 melanzane lunghe

- 400 gr di passata di pomodoro

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di olio EVO

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 4/5 foglie di basilico

- 2 cucchiai di pecorino romano (o parmigiano)

• Accendete il forno a 200° in modalità ventilata.  Lavate le melanzane e tagliatele a fettine di circa 4 mm per il lungo., poi spennellatele da entrambe le parti con l'olio; salate e pepate, distribuitele su di una teglia foderata di carta forno ed infornatele per circa 10 min.
• In una padella antiaderente, versate la salsa di pomodoro, unite lo spicchio d'aglio, un pizzico di sale e zucchero (giusto per smorzare l'acidità) ed 2 foglie di basilico sminuzzato con le mani, accendete il fuoco e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti aggiungendo dell'acqua se tende ad asciugare troppo.
• Portate a bollore una pentola d'acqua, salatela, aggiungete gli spaghetti integrali e scolateli quando sono ancora al dente, per poi condirli con metà della salsa di pomodoro. 
• Ponete una cucchiaiata di pasta al centro di ogni fetta di melanzana ed arrotolatela fermandola con uno stecchino, continuando sino ad esaurimento degli ingredienti.  Portate il forno a 180° , disponete gli involtini di melanzane in una teglia o pirofila, copriteli con la salsa rimasta, e versate a pioggia il pecorino o parmigiano che sia. Infornatele per 10 min e passatele sotto il grill per altri 5. 
• Servitele aggiungendo un filo di olio a crudo ed il restante basilico sminuzzato. 

Naturalmente questa è la versione light.. se volete quella più simile alla pasta alla Norma:

- Friggete le melanzane
- Preparate la salsa di pomodoro facendo prima soffriggere lo spicchio d'aglio.
- Aggiungete al condimento della pasta  della ricotta salata.

PAPPA AL POMODORO

Piatto tipico della cucina Toscana, e degli avanzi, è una preparazione semplice, fatta di pochi ingredienti ma allo stesso tempo molto saporita, di quei sapori "veri" che a volte si perdono..

Ingredienti per 2 persone:

- 300 gr di pane toscano raffermo

- 400 gr. di pomodori maturi (costoluti)

- 2 spicchi d'aglio

- Basilico

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio Evo

Tagliate a pezzi il pane raffermo ed i pomodori; in un tegame possibilmente di coccio, fate imbiondire i due spicchi d'aglio con due cucchiai d'olio Evo, poi unite i pomodori  e lasciate cuocere a fiamma bassa sino a che inizieranno a disfarsi. Aggiungete i pezzi di pane, lasciate insaporire, coprite con acqua (o brodo vegetale), salate, pepata e lasciate cuocere per circa 40 minuti sino a che il tutto assumerà la consistenza di una pappa ed inizierà ad attaccarsi leggermente al fondo. Unite il basilico spezzettato con le mani, spegnete il fuoco e lasciate riposare per un'oretta. La pappa al pomodoro và servita tiepida o fredda con un giro d'olio evo e nel caso un'altra macinata di pepe.

RISOTTO AL BERGAMOTTO

"Il bergamotto, autoctono della Calabria, è un agrume ricco di vitamine; contiene infatti vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B ed è una fonte importante di flavonoidi. Ha proprietà energizzanti e tonificanti ed in  In particolare il suo succo contiene dei principi attivi che aiutano a ridurre il colesterolo. Il frutto del bergamotto si utilizza, dal punto di vista alimentare, soprattutto per la produzione di succhi di frutta e di confetture ma lo si può anche tagliare in spicchi per metterne una fettina nel tè, come si fa con il limone. Il succo di bergamotto ha un gusto amaro proprio come il frutto ma nello stesso tempo è considerato molto prezioso per via della sua ricchezza di polifenoli. In realtà gli impieghi principali del bergamotto vanno oltre gli usi alimentari, infatti il bergamotto viene utilizzato soprattutto per la produzione di oli essenziali ricavati dalla buccia ma anche dai rametti, dalle foglie e dai fiori di questa pianta." [Fonte: Web]

Da quando l'ho trovato, ne utilizzo uno al giorno sotto forma di spremuta ma ho voluto sperimentarlo anche in cucina con due ricette semplici semplici..

Ingredienti per 4 persone:

- 240 gr di riso arborio

- 60 gr di burro

- 1 cucchiao di olio evo

- 1 cipollotto di tropea (in alternativa scalogno o porro)

- Pepe e sale q.b.

- 1-2 cucchiai di succo di bergamotto

- 1lt. di brodo di verdura

- 50 gr di parmigiano gratuggiato

- Scorza del bergamotto biologico

Sbucciate ed affettate il cipollotto, poi fatelo appassire in un cucchiaio di olio evo; unite il riso e lasciatelo tostare mescolando.  Salate, pepate e versate il succo di bergamotto poco alla volta, in modo da potervi regolare a seconda dell'acidità che desiderate ottenere (dandogli quindi il tempo di evaporare); unite due mestoli di brodo e portate a cottura aggiungendo nel caso ulteriore liquido. 

Sbollentate per qualche minuto parte della scorza del bergamotto (quella che intendete lasciare intera). Una volta portato il riso a cottura, spegnete la fiamma, aggiungete il burro ed il parmigiano, mescolando sino a quando non si forma una cremina, poi lasciate riposare con il coperchio per qualche minuto. 

Con l'aiuto di un mestolo, allargate il riso all'interno dei singoli piatti, gratuggiate  un pò di scorza ( io non l'ho messa, avendo utilizzato più succo) e guarnite con la parte di buccia precedentemente sbollentata . 

Se volete un primo un pò più light, fate appassire il cipollotto in acqua e per la mantecatura, utilizzate un cucchiaio di olio evo al posto del burro. Il sapore del bergamotto è talmente intenso che non ve ne accorgerete nemmeno. 

TAGLIATELLE COZZE E PORCINI

Un primo piatto "mare e monti" saporito ma delicato allo stesso tempo, semplice nell'esecuzione seppur un pò lungo nella preparazione, ad oggi non propriamente economico - non tanto per le cozze, quanto per i porcini - ma che vale decisamente la pena assaggiare.

Ingredienti per 2 persone:

- 700 di cozze 

- 300 gr di funghi porcini

- 5 pomodorini (pachino o datterino)

- 2 spicchi d'aglio

- Prezzemolo

- Olio evo q.b.

- 160 gr di tagliatelle all'uovo

- Sale e pepe q.b.

Pulite accuratamente le cozze, rimuovendo il bisso (ossia la barbetta che fuoriesce dalle valve della cozza) e staccando le eventuali incrostazioni con un coltello e spazzolandole con una spazzola di metallo o una paglietta da cucina.

Versate qualche cucchiaio d'olio in una padella piuttosto larga, unite 1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e qualche gambo di prezzemolo.  Lasciate appena soffriggere a fuoco basso poi unite le cozze ed un bicchiere d'acqua, alzate la fiamma, coprite con un coperchio e trasferitele in una grande ciotola man mano che si aprono, eliminando quelle che rimangono chiuse. Lasciate intiepidire il liquido di cottura, poi filtratelo con un colino a maglia finissima (in mancanza potete utilizzare una garza) e mettetelo da parte coperto.

Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa dal gambo con l'aiuto di un coltellino affilato e dal cappello aiutandovi con della carta assorbente da cucina o con uno straccetto inumidito. Tagliate i gambi a fettine sottili ed il resto a fette più spesse.

Dividete i pomodorini in 2 o 4 a seconda della grandezza.  Ungete una padella antiaderente (che possa poi contenere anche la pasta) con qualche cucchiaio d'olio e fatevi soffriggere l'altro spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato che poi andrete ad eliminare; unite i pomodorini e fate cuocere  per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungete i funghi, lasciate rosolare per qualche minuto a fuoco vivo, unite un pò d'acqua delle cozze messa da parte e fate insaporire per circa 5 minuti.

Sgusciate le cozze lasciandone qualcuna intera che servirà da decorazione, unitele ai porcini e fate cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti (onde evitare che diventino gommose) unendo nel caso un altro cucchiaio del liquido di cottura. 

Portate a bollore una pentola d'acqua, salate, buttate le tagliatelle e scolatele piuttosto al dente; poi trasferitele nel sugo e lasciate insaporire ancora per qualche minuto regolando nel caso di sale e pepe. Servite calde guarnendo con qualche foglia di prezzemolo tritato ed un giro di olio crudo.

Nota: 1 kg di cozze fresche equivalgono all'incirca a 200 gr. una volta cotte e sgusciate.

SPAGHETTI INTEGRALI CON ZUCCA E ZENZERO

E chi dice che la zucca sia  prettamente autunnale od invernale? Questo  primo piatto al contrario è molto fresco grazie alla presenza dello zenzero e del rosmarino che vanno a smorzare la dolcezza della zucca ed a condire egregiamente una pasta integrale. Insomma, se proprio amiamo mangiare light.. facciamolo con gusto.. 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti integrali

- 600 gr di zucca

- Zenzero in polvere q.b.

- Zenzero fresco q.b.

- 2 spicchi d'aglio

- 3-4 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe q.b.

-  1 rametto di rosmarino  q.b. 

- Parmigiano q.b (Facoltativo)

Pulite la zucca eliminando la buccia, i semi ed i filamenti, sciacquatela sotto l'acqua corrente e tagliatela a piccoli pezzi. In una padella antiaderente fate imbiondire 2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati nell'olio evo a bassa temperatura, poi unite la zucca, lasciatela rosolare per qualche minuto a fiamma media, abbassate il fuoco, unite una spolverata di zenzero in polvere, regolate di sale e fate cuocere coperta sino a quando non si sarà ammorbidita, aggiungendo nel caso un cucchiaio d'acqua.

Una volta cotta, eliminate l'aglio ed il rosmarino, passatene la metà in un mixer (o schiacciatela con una forchetta) poi ritrasferitela nella padella contenente la parte lasciata a pezzetti, unendo lo zenzero fresco grattugiato.

Portate a bollore una pentola d'acqua, aggiungete il sale grosso, gli spaghetti integrali e fateli cuocere lasciandoli indietro un minuto rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolate la pasta tenendo da parte un pò della sua acqua , unitela alla zucca, riaccendete la fiamma e terminate la cottura mantecando alla fine, se di vostro gradimento,  con il parmigiano. Servite calda, aggiungendo nel caso un giro di olio evo.

ORECCHIETTE CON ZUCCHINE, SPECK E ZAFFERANO

Le orecchiette con zucchine, speck e zafferano sono un primo piatto semplice, gustoso, colorato e saporito seppur relativamente light.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di orecchiette (o altro formato)

- 2 zucchine grandi (o 4 piccole)

- 100 gr di speck 

- 1/2 porro

- 1 bustina di zafferano

- 1 cucchiaio di olio evo

- Sale e pepe q.b. 

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele con la mandolina (o temperino); lavate il porro ed affettatelo sottilmente, poi riducete lo speck a striscioline.

Fate scaldare un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, versatevi il porro e lasciatelo appassire a fiamma bassa, unite poi le zucchine e lo speck e lasciate cuocere sino a quando le zucchine risulteranno cotte ma ancora croccanti.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, versatevi le orecchiette (od il formato di pasta che preferite) e lasciate cuocere il tempo necessario, trattenendo un mestolo d'acqua di cottura nella quale scioglierete lo zafferano ed aggiungerete alle zucchine. Scolate la pasta, unitela al condimento e fatela saltare a fuoco vivo.

Disponete la pasta in piatti singoli e servite calda.

RISOTTO CON GAMBERI E BROCCOLO ROMANESCO

Un primo piatto semplice, relativamente veloce ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di riso carnaroli

- 1 broccolo romanesco

- 1 carota

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano

- 300 gr. di gamberi

- 80 gr.   di burro

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo q.b.

- Sale  q.b.

Lavate il broccolo e dividetelo in cimette, poi fatelo lessare in acqua bollente lasciandolo al dente.  Pulite i gamberi (tenendo da parte teste e guscio) ed eliminate il filo interno con l'aiuto di uno stecchino, mondate le verdure. Preparate un brodo mettendo in una pentola l'acqua il sedano, la carota, la cipolla ,le teste, i gusci dei gamberi una presa di sale e lasciate sobbollire per 10 minuti; poi filtratelo.

Fate sciogliere metà del  burro in una casseruola, unite uno spicchio d'aglio schiacciato ed il riso che lascerete tostare. Versate il vino bianco, fate sfumare e portate a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. 

Trascorsi circa 15 minuti, unite i gamberi e le cime di broccolo romanesco lessate; quando il riso risulterà cotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il butto rimasto. Servite caldo. 

I TESTAROLI (AL PESTO)

I testaroli sono un'antica ricetta della Lunigiana di origine risalente all'antica Roma. Sono fatti semplicemente con acqua, farina e sale (anticamente pare di farro) e nella ricetta originale, si preparano cuocendo la pastella piuttosto fluida in forno a legna sino ad ottenere una sorta di crespella spessa qualche millimetro. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, di terracotta o ghisa;  grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano", con la  funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano". L'utilizzo del "testo" si adattava ad un'economia agricola e pastorale che obbligava gli operatori a trasferirsi per lunghi periodi lontani dalle proprie abitazioni, per cui pastori e contadini portavano con sè i testi in modo da poter preparare i cibi più svariati anche lontani da casa. [Fonte: Wikipedia] Ad oggi i testaroli si possono trovare in qualsiasi supermercato o interi (sottovuoto) o già tagliati, pronti da far rinvenire in acqua bollente ed esser conditi.

  

Naturalmente è impossibile riprodurne la ricetta originale in casa (a meno che non disponiate di un forno a legna e degli appositi "testi")  ma con l'aiuto di una padella, possibilmente dal fondo spesso, il risultato è decisamente apprezzabile. Io in questo caso li ho poi tagliati a losanghe e conditi con un buon pesto.

Ingredienti per 4 persone:

- 200 gr di farina di grano duro

- 200 gr di farina di grano tenero

- 1 lt. d'acqua

- Sale q.b.
- 4-5 cucchiai di pesto 

In una ciotola piuttosto capiente mischiate le 2 farine, unite l'acqua poco alla volta, il sale e rimescolate con una frusta sino ad ottenere una pastella fluida e priva di grumi. Coprite con un canovaccio o pellicola da cucina e lasciate riposare per 1 ora.

Mettete sul fuoco una padella dal fondo piuttosto spesso, fatela scaldare e versatevi qualche cucchiaio di pastella partendo dal centro verso i lati, ottenendo uno spessore di 3-4 mm. Fate cuocere per circa 5 minuti sino a quando prenderà colore e si staccherà;  giratelo e lasciatelo sul fuoco ancora per un minuto, per poi trasferirlo su di un piatto (il testarolo deve rimanere morbido e non seccare). Continuate sino ad esaurimento della pastella.

Fate raffreddare i testaroli, poi tagliateli a listarelle o losanghe.

 Portate a bollore una pentola d'acqua, spegnete il fuoco ed immergetevi i testaroli giusto per il tempo che possano rinvenire. Scolateli con una schiumarola in modo che non si rompano e conditeli con un buon pesto servendoli caldi.

ZUPPETTA DI CECI E BORRAGINE

E dopo la "zuppa di fagioli rossi e cime di rapa".. passiamo ad altra zuppetta...

Noi Liguri la Borragine se potessimo la infileremo in qualunque piatto e già la inseriamo nei ravioli, nei pansotti, nelle frittate e nelle torte salate; ha decisamente un gusto tutto suo, delicato ma allo stesso tempo deciso (basta saperla cuocere). Pensare che è un'erba selvatica ma non si trova cosi spesso sui banchi dei frutta e verdura e quando si ha questa fortuna... costa un occhio della testa. In questo caso l'ho abbinata ai ceci eliminando qualsiasi altro ingrediente che ne potesse variare il sapore (vedi aglio o cipolla) ed aggiungendo solo qualche foglia di maggiorana fresca ed un filo d'olio a fine cottura.

Ingredienti per 4 persone:

- 2-3  mazzi di Borragine 

- 150- 180 gr di ceci

- Brodo vegetale

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Se utilizzate i ceci secchi, metteteli ad ammollare in acqua e bicarbonato per lo meno 12 h prima. 

Lavare la borragine ed eliminare i gambi più spessi ( se la verdura è piccola ve ne occorreranno 3 mazzetti ma non avrete scarti in quanto potrete utilizzare anche i gambi) poi tagliatela a listarelle.

Preparate poco brodo di verdura a base di sedano, carota e cipolla; filtratelo e tenetelo da parte.

Risciacquate i ceci e  fateli lessare per circa 20 minuti in acqua bollente, scolateli e metteteli da parte.

Mettete la borragine in una pentola o padella antiaderente senza condimenti; accendete il fuoco e fatela stufare a fiamma bassa, aggiungendo un cucchiaio di brodo se tende a seccare.

 A metà cottura, salate, pepate, unite i ceci, un mestolo di brodo e lasciate cuocere coperto per altri 10 minuti. 

Versate la zuppetta in singoli piatti e guarnite con qualche foglia di maggiorana fresca ed un giro d'olio evo. 

Nota: Per velocizzare potete utilizzare i ceci in scatola con le stesse indicazioni di quelli lessati.

SPAGHETTI CON LA BARBA DI FRATE

Gli spaghetti con la barba di frate anche conosciuta con il nome di Agretti, sono un primo piatto veloce, light, vegetariano ma molto saporito. In questo periodo di freddo totale il costo della verdura è salito alle stelle ma, alla barba di frate non posso rinunciare.

Ingredienti per 4 persone:

- 2 mazzetti di Barba di frate (Agretti)

- 320 gr di spaghetti

- 2 cucchiai di olio EVO

- Parmigiano grattugiato q.b.

- La scorza grattata di 1 limone

- 2 manciate di pinoli

- Sale e pepe q.b.

Pulite la Barba di frate tagliando le parti viola e lavatela bene in modo da eliminare gli eventuali residui di terra. Fatela cuocere poi a vapore lasciandola croccante. 

In una padella antiaderente tostate i pinoli ed una volta intiepiditi tagliateli grossolanamente con il coltello. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente tenendo da parte un pochino d'acqua.  Nella padella in cui avete fatto tostare i pinoli (perché sporcarne un'altra?) versate gli spaghetti, la barba di frate, unite i pinoli, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto aggiungendo nel caso un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Trasferite il tutto in singoli piatti e condite la pasta con il parmigiano, la scorza del limone grattata ed un filo di olio evo.

Nota: per velocizzare, potete cuocere gli agretti con pochissima acqua al microonde in un contenitore con valvola  con l'apposito programma per le verdure od a  800w per 2-3 minuti. 

ZUPPETTA DI FAGIOLI ROSSI E CIME DI RAPA

Un'altra ricetta semplice, veloce ma saporita e  particolarmente adatta in questi giorni di freddo intenso. Io ho utilizzato i fagioli rossi in scatola e le foglie più larghe delle cime di rapa insieme ai gambi ma nessuno vi vieta di utilizzare i fagioli secchi lessati dopo averli lasciati in acqua per il tempo necessario.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 mazzo di cime di rapa

- 1 barattolo di fagioli rossi

- 1 scalogno (o 1/2 cipolla)

- 1/2 bicchiere di vino rosso

- Olio evo q.b.

- Brodo vegetale

- Pepe q.b.

- Paprika q.b. (facoltativa)

Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine e sfatelo rosolare in padella con un cucchiaio di olio evo. Mondate le cime di rapa, lavatele, scolatele e mettetele ad appassire in padella insieme alla cipolla, aggiungendo nel caso un goccio di brodo. Quando saranno quasi cotte, aggiungete i fagioli scolati dalla loro acqua, sfumate con il vino rosso, e lasciate insaporire per circa 10 minuti. Distribuite la zuppa in singoli piatti ed unite la paprika (facoltativa), il pepe ed un giro d'olio.

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Originaria del paese di Amatrice, questa pasta da tempo impera sulla tavola romana, diventandone uno delle ricette caratteristiche.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di spaghetti

- 125 gr di guanciale

- 1cucchiaio di olio evo

- Vino bianco secco q.b.

- 8-7 pomodori San Marzano (o 400 gr. di pelati)

- 1 pezzetto di peperoncino

- 100 gr di pecorino grattugiato

In una padella disponete l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti. ( la proporzione tra pasta e guanciale è sacra e deve essere di 1/4). Rosolate il tutto a fuoco vivo e sfumate con un goccio di vino bianco.

Togliete dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolateli e metteteli da parte possibilmente al caldo, in modo che rimangano morbidi e saporiti. 

Nella padella unite i pomodori sbollentati, tagliati a filetti e privati dei semi (o i pelati che si fa prima), aggiustate di sale e cuocete per qualche minuto. Eliminate il peperoncino (se lo trovate), unite il guanciale tenuto da parte, e lasciate cuocere ancora qualche minuto rigirando la salsa.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendete qualche secondo e poi unite la salsa mescolando bene ed unendo nel caso altro pecorino.

RIGATONI CON CAVOLO RAPA NOCCIOLE E ROBIOLA

Il cavolo rapa... verdura a me sconosciuta sino a poco tempo fa. Ho ben presente sedano rapa per il quale non impazzisco ma il cavolo rapa.. mi era totalmente alieno sino a quando non mi è stato consigliato dal mio frutta e verdura di fiducia. 

L'ho provato crudo in insalata e devo ammettere che non è male (ricco di vitamine e sali minerali) ma cotto per mio gusto personale è ancora meglio. Da ciò questa ricetta semplice semplice prettamente inventata e sperimentata.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di rigatoni

- 1 cavolo rapa grande

- 2 cucchiai di olio EVO

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- 120 gr di robiola

- 50 gr di nocciole tostate

- Sale e pepe q.b.

- Parmigiano q.b. 

Lavate e tagliate le foglie del cavolo rapa a listarelle; sbucciate il cavolo, fatelo a pezzetti e  cuocetelo insieme alle foglie a vapore (potete anche lessarlo o utilizzare il microonde) sino a fargli raggiungere una consistenza morbida ma non molla.  Cuocete la pasta in acqua bollente salata.

Nel frattempo in una padella antiaderente lasciate soffriggere lo spicchio d'aglio con l'olio sino a farlo dorare, poi eliminatelo ed aggiungete il cavolo (foglie comprese) facendoli insaporire. Aggiungete le nocciole intere o tritate grossolanamente e spegnete la fiamma. 

Scolate la pasta trattenendo 3 cucchiai dell'acqua di cottura con i quali andrete a diluire la robiola, unitela nella padella insieme al cavolo; versatevi il formaggio. e regolate di sale e pepe. Alzate la fiamma e mescolate sino a che il tutto risulti omogeneo. Servite i rigatoni caldi spolverizzando di parmigiano o pecorino secondo i gusti.

RISOTTO CACIO E PERE SU CIALDA DI PARMIGIANO

Decantato da una cara amica che l'ha mangiato in un noto ristorante Toscano, mi ha incuriosita ed ho tentato di prepararlo a casa propinandolo poi ad una cara amica di famiglia che pare abbia apprezzato (non so se solo per educazione...).
A parte gli scherzi a me è piaciuto ma d'altra parte formaggio e pere...

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso (carnaroli o vialone nano)

- 4 pere piccole

- 1/2 limone

- 1/2 porro 

- Brodo vegetale q.b. (carota, cipolla e sedano)

- Due noci di burro

- Pecorino romano grattugiato q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 12 cucchiai di Parmigiano Reggiano

Sbucciate le pere (tenendo da parte la buccia), dividetele in quattro, eliminate il torsolo, tagliatele a tocchetti ed immergeteli in acqua fredda acidulata con il succo del limone.

Preparate il brodo vegetale con sedano, cipolla e carota unendo le bucce delle pere.

Fate scaldare una padella antiaderente, versatevi 3 cucchiai di parmigiano per ogni cialda ed appiattiteli dandogli una forma rotonda. Quando il parmigiano inizierà a sciogliersi, toglietelo dalla padella con l'aiuto di una spatola di silicone e deponetela su di un piatto per farla raffreddare. Preparate le altre 3 cialde allo stesso modo. 

In una pentola antiaderente fate rosolare il porro tagliato a rondelle sottili insieme ad una noce di burro. Unite il riso, fatelo tostare e versate poco brodo alla volta.

Quando il riso sarà giunto a metà cottura, aggiungetevi i tocchetti di pera scolati ed all'occorrenza altro brodo (sempre poco alla volta). Fate asciugare il liquido, spegnete il fuoco, unite un pò di burro a pezzetti, una generosa manciata di pecorino, salate, pepate e mantecate il tutto. 

Servite in singoli piatti guarnendo con la cialda di parmigiano oppure posizionate il riso sulla cialda di parmigiano con l'aiuto di un coppa pasta. 

PENNE INTEGRALI CON COLATURA DI ALICI , PINOLI, PISTACCHI E PECORINO

Un titolo lunghissimo per descrivere un piatto semplice, particolarmente saporito e velocissimo da preparare.. giusto nel tempo di cottura della pasta.

Ho cercato e trovato la colatura di alici di Cetara, pagata un tot ma ne è valsa decisamente la pena.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 di penne integrali

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara

- Pecorino q.b.

- 2 cucchiai di olio evo

-1 manciata di pinoli

- 1 manciata di pistacchi
- Peperoncino secco q.b.

Fate tostare i pinoli ed i pistacchi in una padella antiaderente. Portate a bollore una pentola d'acqua, salate pochissimo, versate la pasta integrale e lasciate cuocere al dente; quindi scolatela e passatela sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Sbucciate uno spicchio d'aglio e mettetelo a rosolare con 2 cucchiai d'olio insieme al peperoncino. Quando l'aglio si sarà imbiondito eliminatelo, unite la pasta, i pinoli, i pistacchi e fate insaporire per un minuto; versate 2 cucchiai di colatura, aggiungete poco pecorino grattugiato, mescolate e spegnete il fuoco.

Servite in singoli piatti regolando di pepe e di un altro pò di pecorino a piacimento.