CHAMPIGNONS SVUOTAFRIGO

Premessa.. adoro gli champinions in tutte le salse, anche se poi alla fine mi riduco sempre a farli trifolati. Questa volta, reduce da una grigliata, avevo un tomino tutto solo nel frigo, un pezzetto di pecorino romano e cinque champignons ...

Ingredienti per 4 persone:

- 12 funghi champignon piuttosto grandi

- 1 cipolla o 3 cipollotti o scalogno

- Pane raffermo q.b.

- Latte q.b.

- 50 gr. di formaggi vari 

- 10 gr. di parmigiano grattugiato

- Albume d'uovo (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- 1 ciuffetto di prezzemolo.

- Olio evo q.b.

•  Iniziate dalla pulizia dei funghi: eliminate la terra in eccesso e sciacquateli velocemente sotto l’acqua, poi asciugateli delicatamente. Staccate i gambi dalla testa e tritateli a coltello grossolanamente, mondate ed affettate una cipolla (o 2/3 cipollotti o scalogno); mettete la mollica del pane raffermo in una ciotola con del latte e lasciatela ammorbidire.

•  Fate bollire le teste dei funghi per 3 minuti poi scolateli con l'aiuto di una schiumarola per non romperli e lasciateli intiepidire. In una padella antiaderente fate appassire la cipolla con un filo d'olio, poi unite i gambi dei funghi tritati, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 5 minuti.

• In una ciotola mettete la mollica del pane ben strizzata, la cipolla con i gambi dei funghi, il parmigiano grattugiato ed i formaggi privati della buccia e tagliati a piccoli tocchetti. Amalgamate bene con un cucchiaio o con le mani ed  aggiungete nel caso un pochino di albume che funge da legante (io uso quello in bottiglia pastorizzato).

• Preriscaldate il forno a 180° in funzione grill.Ponete le teste dei funghi in una teglia, riempiteli con il ripieno preparato e solo alla fine irrorateli con un goccio d'olio (io utilizzo quello a spruzzo). Infornate sotto il grill per circa 10 minuti. Una volta trascorso questo tempo toglieteli dal forno e lasciateli intiepidire.. 

CHICCHE DI PATATE CON PORCINI, PESCE SPADA, PANNA ACIDA ED ANETO.

Gustate in un ristorante nella versione con Ombrina, mi hanno colpita particolarmente ed ho deciso di riprodurle nella versione con il pesce spada. In questo caso, ho acquistato i porcini freschi e li ho surgelati senza pulirli su consiglio di chi me li ha venduti.

Ingredienti per 2 persone:

- 300 gr di chicche di patate

- 150 gr di pesce spada

- 200 gr di funghi porcini

- Panna acida q.b.

- 1 rametto di aneto fresco

- Sale e pepe q.b.

- 1 cucchiaio di olio evo

- 

• Mettete sul fuoco la pentola d'acqua per le chicche.

• Eliminate la pelle dal pesce spada e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli

•  Pulite i funghi tagliando la parte inferiore del gambo (quella con la terra) ed utilizzando uno straccetto per il resto; poi tagliateli a tocchetti. In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato in poco olio, aggiungete i porcini e lasciateli cuocere per circa 5 minuti salando. Poi unite il pesce spada e fatelo scottare per 2 minuti uniformemente.

• Quando l'acqua prende bollore, salatela e versatevi le chicche che saranno cotte nel momento in cui saliranno a galla. Scolatele con una schiumarola ed aggiungetele ai porcini e spada mantecando con un pochino di panna acida ed una parte dell'aneto., aggiustando di sale e pepe.

• Servite con l'aggiunta di poca panna acida e qualche ciuffetto di aneto. 

Note: Se non trovate la panna acida potete tranquillamente farla a casa.. qui la ricetta:

Panna Acida

TOTANI RIPIENI DI PORCINI (SU PATATE E PORCINI)

Un secondo piatto molto sfizioso in cui i totani si abbinano perfettamente ai funghi porcini che ne costituiscono parte del ripieno ma, anche la base insieme alle patate.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 totani di medie dimensioni

- 2 funghi porcini piuttosto grossi

- La mollica di un panino raffermo

- 20 gr di funghi secchi

- Latte q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- 1 uovo

- Origano fresco q.b.

- 2 patate medie

- 2 cucchiai di parmigiano (o pecorino)

- 2 cucchiai d'olio EVO

- Sale e pepe q.b.

Pulite i totani tirando i tentacoli con le dita, eliminate i residui all'interno con l'acqua corrente e la cartilaggine laterale, facendo attenzione a non rompere le sacche; asportate  gli occhi ed il dente centrale. Dopo averli sciacquati ed asciugati accuratamente, tagliate le pinne laterali ed i tentacoli a pezzetti piuttosto piccoli .

Separate i gambi dalle cappelle dei funghi; pulite i primi con l'aiuto di un coltellino e le seconde con uno straccetto inumidito. Una volta eliminata la terra, tagliate un gambo ed una cappella prima a fette e poi a pezzetti. Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida ed una volta ammorbiditi, strizzateli bene e tagliateli con le forbici.

Versate un cucchiaio d'olio EVO in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio schiacciato e quando questo inizierà a colorarsi leggermente, eliminatelo ed aggiungete prima il gambo dei fungo tagliato lasciandolo soffriggere a fuoco basso e poi la cappella,  anch'essa  a pezzetti abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso un pò d'acqua poca alla volta. Unite l'origano fresco tritato, i funghi secchi a pezzetti. regolate di sale e pepe e lasciate cuocere sino a che i funghi saranno diventati morbidi ( non devono risultare acquosi).

In un'altra padella antiaderente fate cuocere i tentacoli e le pinne dei totani con un cucchiaio d'olio EVO, per due minuti; eliminate la crosta del pane raffermo e mettete la mollica ad ammorbidire nel latte. 

Una volta intiepidito il tutto, trasferite i funghi ed i tentacoli in una terrina, unite la mollica del pane ben strizzata, l'uovo, il parmigiano (o pecorino se volete un gusto più intenso), ancora un pò di origano fresco tritato ed amalgamate il tutto con le mani, regolando poi di sale e pepe. ( Se il composto vi sembra troppo morbido, potete unire un pò di pangrattato).

E' giunta l'ora di riempire le sacche dei totani e Vi lascio un piccolo trucco che mia nonna utilizzava per il ripieno della Cima alla Genovese: versate il tutto in una padella antiaderente ed a fuoco basso lasciate rapprendere il composto, mescolando continuamente per 2 minuti. In questo caso, il ripieno (in particolare l'uovo) crescerà meno all'interno del totano scongiurando in parte la possibilità che la sacca scoppi in corso di cottura.

Una volta intiepidito, andate a riempire le sacche dei totani per 3/4 con un cucchiaino chiudendole poi con uno stuzzicadenti e metteteli un attimo da parte.

Accendete il forno a 180°. Lavate, asciugate e sbucciate le patate tagliandole poi a fette piuttosto sottili; tagliate anche il fungo rimasto a fettine (gambo e cappella). Ungete una teglia che possa contenere i totani, disponete uno strato di fettine di patate, salate e pepate leggermente, poi passate allo strato dei funghi. 

Bucate i totani con l'aiuto di una forchetta o di uno spiedo in legno, adagiateli sui funghi ed infornate per circa 20 minuiti coprendo la teglia con carta d'alluminio ed andando nuovamente a punzecchiare i totani ogni 5 minuti in modo che l'acqua creatasi all'interno possa uscire senza gonfiare troppo le sacche. Trascorso questo tempo eliminate la carta argentata e continuate la cottura per altri 10 minuti circa facendo attenzione che non secchino troppo. 

Una volta tolti dal forno, lasciateli intiepidire per qualche minuto e presentateli direttamente nella teglia od in singoli piatti, disposti sul letto di patate e funghi.

TAGLIATELLE COZZE E PORCINI

Un primo piatto "mare e monti" saporito ma delicato allo stesso tempo, semplice nell'esecuzione seppur un pò lungo nella preparazione, ad oggi non propriamente economico - non tanto per le cozze, quanto per i porcini - ma che vale decisamente la pena assaggiare.

Ingredienti per 2 persone:

- 700 di cozze 

- 300 gr di funghi porcini

- 5 pomodorini (pachino o datterino)

- 2 spicchi d'aglio

- Prezzemolo

- Olio evo q.b.

- 160 gr di tagliatelle all'uovo

- Sale e pepe q.b.

Pulite accuratamente le cozze, rimuovendo il bisso (ossia la barbetta che fuoriesce dalle valve della cozza) e staccando le eventuali incrostazioni con un coltello e spazzolandole con una spazzola di metallo o una paglietta da cucina.

Versate qualche cucchiaio d'olio in una padella piuttosto larga, unite 1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e qualche gambo di prezzemolo.  Lasciate appena soffriggere a fuoco basso poi unite le cozze ed un bicchiere d'acqua, alzate la fiamma, coprite con un coperchio e trasferitele in una grande ciotola man mano che si aprono, eliminando quelle che rimangono chiuse. Lasciate intiepidire il liquido di cottura, poi filtratelo con un colino a maglia finissima (in mancanza potete utilizzare una garza) e mettetelo da parte coperto.

Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa dal gambo con l'aiuto di un coltellino affilato e dal cappello aiutandovi con della carta assorbente da cucina o con uno straccetto inumidito. Tagliate i gambi a fettine sottili ed il resto a fette più spesse.

Dividete i pomodorini in 2 o 4 a seconda della grandezza.  Ungete una padella antiaderente (che possa poi contenere anche la pasta) con qualche cucchiaio d'olio e fatevi soffriggere l'altro spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato che poi andrete ad eliminare; unite i pomodorini e fate cuocere  per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungete i funghi, lasciate rosolare per qualche minuto a fuoco vivo, unite un pò d'acqua delle cozze messa da parte e fate insaporire per circa 5 minuti.

Sgusciate le cozze lasciandone qualcuna intera che servirà da decorazione, unitele ai porcini e fate cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti (onde evitare che diventino gommose) unendo nel caso un altro cucchiaio del liquido di cottura. 

Portate a bollore una pentola d'acqua, salate, buttate le tagliatelle e scolatele piuttosto al dente; poi trasferitele nel sugo e lasciate insaporire ancora per qualche minuto regolando nel caso di sale e pepe. Servite calde guarnendo con qualche foglia di prezzemolo tritato ed un giro di olio crudo.

Nota: 1 kg di cozze fresche equivalgono all'incirca a 200 gr. una volta cotte e sgusciate.

BOCCONCINI DI PESCATRICE SU CREMA DI PORCINI

Avendo utilizzato le cappelle dei porcini per un'altra ricetta con la Rana Pescatrice, ho preparato la crema con i gambi (giusto per non sprecare nulla) e qualche fungo secco di buona qualità, ottenendo comunque un secondo piatto semplice e molto delicato. 

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice

- I gambi di 4 funghi porcini

- 1 porro

- 2 cucchiai di olio evo

- 40 gr di funghi secchi

- 1 cucchiaino di farina di riso

- 4 foglie di salvia

- Acqua q.b.

- Sale e pepe

- qualche foglia di prezzemolo fresco

Una volta puliti i funghi dalla terra con l'aiuto di un coltellino e di carta da cucina, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, poi eliminate la parte verde dal porro, i primi due strati e riduceteli a fettine.

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, poi strizzateli e metteteli da parte.

In un pentolino o padella antiaderente, fate imbiondire il porro, unite i porcini, due foglie di salvia, lasciate rosolare a fiamma viva, regolate di sale e versate un bicchiere d'acqua; coprite con un coperchio e lasciate cuocere sino a quando il tutto non si sarà ammorbidito, abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso ancora acqua o brodo vegetale. 

Sciogliete un cucchiaino di farina di riso in un pò d'acqua tiepida stando attenti che non si formino grumi.  Riducete il composto appena preparato ad una crema con un frullatore ad immersione ( o nel mixer) aggiungete la farina di riso e fate cuocere il tempo necessario affinchè si addensi.

Eliminate l'osso centrale dalle fette della Pescatrice, eseguite dei taglietti sulla pelle in modo che non si arricci durante la cottura, tagliatela a pezzi regolari e passatela in un'emulsione di olio, sale e pepe.  Scaldate una padella antiaderente e lasciate rosolare i bocconcini di pescatrice per qualche minuto per parte, unendo due foglia di salvia.  Dividete la crema di porcini in due piatti fondi allargandola, ponetevi sopra i bocconcini di pescatrice e guarnite con prezzemolo fresco tritato ed un filo d'olio, regolando di sale e pepe. 

INVOLTINI DI TACCHINO CON CHAMPIGNON, CIPOLLOTTI ED ERBE AROMATICHE.

Gli involtini o rollè di taccino con funghi e cipollotti sono un secondo piatto leggero ma saporito arricchito dall'aroma delle erbe aromatiche quali timo, maggiorana, basilico, menta ed erba cipollina.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 petti di tacchino

- 2 funghi champignon grandi (o 4 piccoli)

- 2 cipollotti

- 3-4 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe q.b.

- Mix di erbe aromatiche

Preparate una marinata con poco olio, sale, pepe ed il mix di erbe aromatiche fresche tritate. Battete i petti di tacchino con il fondo di un bicchiere o con il batti carne cercando di non romperli, poi massaggiateli con la marinata e lasciate in frigo coperto da pellicola trasparente per circa mezz'ora. 

Pulite i funghi eliminando la terra e tagliateli a fette piuttosto sottili, poi trasferiteli in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio e lasciateli colorire da entrambe le parti aggiungendo un pizzico di sale.  Eliminate le estremità dei cipollotti e togliete i primi due strati esterni, poi tagliateli ìa listarelle nel senso della lunghezza.

Preriscaldate il forno a 160°. Scolate i petti di tacchino dalla marinata, trasferiteli su di un tagliere e disponetevi sopra prima e cipollotti e poi i funghi; arrotolate la carne su se stessa facendo in modo che la farcitura resti all'interno e poi legateli con l'apposito spago per arrosti.

Mettete i rollè in una pirofila, irrorateli con la marinata rimasta ed infornate per circa 40 minuti controllando di tanto in tanto la doratura della carne e bagnandola con il proprio liquido.

Una volta cotti, toglieteli dal forno, eliminate lo spago e serviteli tagliati a fette non troppo sottili per evitare che la carne si rompi.

TRANCI DI PESCATRICE CON CHAMPIGNONS E ZAFFERANO

La rana pescatrice o coda di rospo è un pesce magro dalle carni sode e dal gusto delicato che si presta a numerosi tipi di cottura (griglia, cartoccio, padella, forno, vapore). L'abbinamento con gli champignons e lo zafferano, nè fa un piatto saporito seppure light.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice (200 gr l'uno)

- 300 gr di funghi champignons

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- 1 bustina di zafferano

- Prezzemolo fresco q.b.

Mondate i funghi, eliminate la parte terrosa, sciacquateli, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliateli a fettine.

Versate 2 cucchiai di olio EVO in una padella antiaderente e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio; aggiungete i funghi tagliati e quando iniziano a rilasciare la loro acqua sciogliete lo zafferano. Lasciate sul fuoco sino a quando si saranno asciugati regolando di sale e pepe, poi unite i tranci di pescatrice e fate cuocere 2 minuti per lato; eliminate lo picchio d'aglio. 

Servite in singoli piatti cosparsi di prezzemolo fresco. 

Provate anche i Tranci di pescatrice con pomodorini. 

CHICKEN PIE A MODO MIO

La chicken pie (torta/sformato di pollo) è un piatto unico della tradizione anglosassone. Un cremoso pasticcio di pollo, funghi, porri, besciamella e panna avvolto in un involucro di pasta brisée.  In questo caso io l'ho un pò variata aggiungendo la pancetta dolce e sostituendo la panna con del fo

rmaggio spalmabile. Questa torta può essere preparata in un'unica tortiera,  o monoporzioni.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di pollo (petto o coscia)

- 250 gr di funghi champignons

- 1 porro
- 2 rotoli di pasta brisée 

- 300 ml di brodo di pollo

- 100 gr di pancetta dolce

- 40 gr di burro

- 2 cucchiai di farina
- 1 confezione di Robiola

- 1 uovo

- Prezzemolo

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 2 cucchiai di olio EVO

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Lavate i porri e tagliateli a fettine sottili. Tagliate anche il pollo a pezzetti eliminando la cartilagine se presente; pulite i funghi e tagliateli a fette sottili.

In una padella antiaderente fate scaldare 2 cucchiai d'olio EVO, unite i porri (solo la parte bianca) e fateli soffriggere. Successivamente aggiungete il pollo, lasciatelo rosolare da tutti i lati, unite i funghi, sfumate con il vino bianco, salate, pepate e portate a cottura.

In un pentolino mettete a sciogliere il burro, aggiungete i due cucchiai di farina, mescolate per amalgamare ed aggiungete il brodo continuando a girare con una frusta manuale in modo che non si formino grumi. La besciamella deve rimanere piuttosto densa.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una padellina senza l'aggiunta di condimento mettete a soffriggere la pancetta dolce sino a che sarà colorita. Aggiungetela al pollo, versate la besciamella appena fatta, la robiola e nel caso ancora un pò di brodo.. la consistenza del ripieno deve essere cremosa e non liquida.

Sbattete un uovo.

Prendete un rotolo di pasta brisée  e tagliatelo della stessa forma della tortiera nella quale cuocerete il vostro chicken pie, aumentandone il diametro di qualche centimetro, in quanto la pasta dovrà foderare tutta la tortiera.  Prendete l'altro rotolo, e tagliatelo esattamente del diametro del contenitore. Ricoprite il fondo ed i lati, andando poi a togliere quella in eccesso e riempite con il ripieno di pollo sino all'orlo superiore. Spennellate la pasta con l'uovo sbattuto ed andate a sigillare con l'altra pasta brisée.

Con l'impasto avanzato potete fare delle foglie, o dei cuori, o qualunque cosa vi venga in mente ed appoggiarle sulla parte superiore della pasta. Spennellate il tutto con l'uovo ed infornate per 30/40 minuti sino a che la pasta sarà colorita.

Lasciate intiepidire e servite.

TAGLIATELLE ZUCCA, SALSICCIA E PORCINI

Uno di quegli abbinamenti decisamente da provare....

Ingredienti per 4 persone:

- 250/300 gr di tagliatelle

- 350 gr di zucca (già pulita)

- 200 gr di salsiccia

- 300 gr di funghi porcini

- 2 spicchi d'aglio

- Prezzemolo tritato (facoltativo)

- Olio d'oliva ( 2 cucchiai)

- Vino bianco secco 

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 1 bicchiere d'acqua (o brodo di verdure)

Pulite la zucca privandola della buccia, dei semi, e dei filamenti.Tagliatela a cubetti e fatela rosolare in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio ed uno spicchio d'aglio pelato e schiacciato. Lasciate cuocere a fiamma bassa e coperta per circa 10 minuti, aggiungendo un bicchiere di brodo o di acqua, sino a che la zucca si sarà ammorbidita. Frullatene la metà.

Private la salsiccia della pelle, tagliatela a pezzetti con un coltello e fatela rosolare in un'altra padella con un cucchiaio d'olio e l'altro spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato,per circa 5 minuti. 

Pulite i funghi raschiandoli con un coltellino e strofinandoli delicatamente con un panno in modo da eliminare la terra, tagliateli a lamelle ed aggiungeteli alla salsiccia lasciando rosolare ancora per qualche minuto. Sfumate con il vino, fate evaporare la parte alcoolica, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti,  coprendo con un coperchio.

Trascorso questo tempo, aggiungete la purea  ed i pezzetti di zucca e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto in modo da far amalgamare il tutto.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare nella padella insieme alla zucca, salsiccia e porcini, aggiungendo un pò di acqua di cottura della pasta se il condimento risultasse troppo asciutto. Servite cospargendo di prezzemolo tritato a piacimento.

SCALOPPINA DI SPADA CON PORCINI

Accostamento  delicato.... e cottura molto veloce. Un incontro tra terra e mare come la Liguria.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 fette di pesce spada

- 2 funghi porcini

- 1 mestolo di brodo vegetale

- 1 spicchio d'aglio

- Prezzemolo tritato

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Farina "00"  q.b.

- Sale  q.b.

- Pomodori pachino per guarnire

Con l'aiuto di un coltellino ed uno straccetto pulite i funghi eliminando la terra, poi affettateli a lamelle sottili.

In una padella fate scaldare un cucchiaio d'olio di oliva, ed uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare. Aggiungete i funghi a fette, fateli saltare bagnando poi con mezzo mestolo di brodo, e lasciateli cuocere per qualche minuto.

Infarinate le fette di pesce spada e fatele rosolare rosolare in un'altra padella con poco olio, Sfumatele con il vino bianco ed una volta evaporato, aggiungete un pò di brodo. Lasciate cuocere per qualche minuto (non troppo altrimenti diventa stopposo), aggiungete i funghi messi da parte, il prezzemolo tritato e regolate di sale.

Spegnete la fiamma ed impiattate le fette di pesce spada con i porcini. Guarnite il piatto con pomodorini pachino.

TEGLIA DI PATATE E CHAMPIGNONS...CON FINTA BESCIAMELLA

Visto che di funghi provenienza Italia, da queste parti non se ne trovano, e quei rari costano come la rata di un mutuo, ho optato per il "sempreverde" Champignon, che non sa di tantissimo ma,  che con l'aggiunta di qualche fungo secco, ha il suo perchè.

Visto che in più, ho utilizzato tutto il burro per i tortini al cioccolato, essendone quindi sprovvista per la besciamella, ho preparato una finta besciamella. Perchè finta e non light? Perchè amo chiamare le cose con il proprio nome e la Besciamella va fatta con il burro, come la Maionese con le uova e l'olio, ed il Pesto alla Genovese con l'aglio. In mancanza dei canonici ingredienti, a mio umile parere non si possono chiamare Besciamella, Maionese o Pesto.

Ingredienti per 4 persone:

- 900 gr di patate

- 700 gr di funghi champignon

- 2 spicchi d'aglio

- 6 rametti di prezzemolo

- 5 gr. di funghi secchi

- Parmigiano Reggiano o Pecorino

- 100 gr di formaggio a pezzettini (facoltativo)

- Olio q.b.

- Pane gratuggiato q.b.

Per la finta besciamella:

- 400 ml latte

- 40 gr di farina

- Noce Moscata q.b.

- Sale e Pepe q.b.

- Parmigiano Reggiano q.b. (facoltativo)

Lavate le patate, mettetele in una pentola di acqua fredda, attendete che bolla e lasciatele cuocere tenendole al dente. (Il tempo varia a seconda della dimensione delle patate)

Pulite gli champignons con uno straccetto od un foglio di scottex, eliminando con il coltello la parte finale dei gambi; tagliateli a fette. Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida, strizzateli e tritateli con il coltello.

In una padella antiaderente o Wok, fate rosolare l'aglio schiacciato (che poi potrete eliminare) in un goccio d'olio, aggiungete gli champignons ed i funghi secchi, lasciate cuocere affinchè rilascino buona parte dell'acqua, poi regolate di sale ed aggiungete il prezzemolo tritato. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Preparate la finta Besciamella.. versate il latte in un pentolino antiaderente (va bene anche il classico bricco) e fatelo scaldare a fiamma bassa, senza che inizi a bollire. Raggiunta la temperatura, inserire la farina setacciata ed iniziare a mescolare con una frusta a mano. Quando inizia a rapprendersi, regolate di sale, spolverizzate con la noce moscata ed a piacimento con un pò di parmigiano. Lasciate la salsa piuttosto liquida ma, se vedete che è addensata troppo, aggiungete un goccio di latte mescolando.

Foderate una teglia rotonda o quadrata con carta forno, tagliate le patate a fette non troppo spesse e distribuitele sul fondo  sovrapponendole leggermente; terminato questo strato ricoprite con gli champignons, con la finta besciamella, cospargete con formaggio Grana o Pecorino. A piacimento potete arricchire con pezzettini di formaggio (io ho provato con il Brie).

Ricominciate con gli strati (patate, funghi, finta besciamella, formaggio) terminando con un ultimo strato di patate. Spolverizzate con il pane grattugiato, ed irrorate con olio di oliva.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, e successivamente fate dorare la superficie con la funzione grill.

Lasciare intiepidire e servire.

"PICAGGETTE MATTE" CON SUGO DI FUNGHI ALLA GENOVESE

Le "picagge" a Genova coincidono con le tagliatelle.. "matte" quando sono preparate anche con la farina di castagne.

Ingredienti per circa 500 gr. di pasta:

- 200 gr di farina

- 100 gr di farina di castagne

- 2 uova

- sale q.b.

- Acqua tiepida q.b.

Setacciate i due tipi di farina in modo che non restino grumi, mischiatele, e disponetele a cratere sulla spianatoia.

Unite le uova intere, il sale, ed iniziate ad impastare aggiungendo via via l'acqua tiepida, sino a quando il composto risulterà liscio e sodo.

Formate un panetto, e mettetelo a riposare coperto da un canovaccio, per circa 30/40 minuti.

Se utilizzate la macchina per fare la pasta (come ho fatto io):

Dividete il l'impasto in 4/6 parti e lavoratelo sino al livello 4; dalla sfoglia ottenuta, ricavate le tagliatelle (che verranno leggermente più strette). Poi adagiatele su un vassoio per uso alimentare o su un canovaccio, e cospargetele con farina di semola in modo che non si attacchino.

Se utilizzate il caro vecchio mattarello:

Appiattite il panetto sul piano di lavoro, dividetelo in 4/6 parti, che infarinerete e stenderete con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia spessa circa 5 mm.

Infarinate la sfoglia, arrotolatela su se stessa, e tagliatela a strisce larghe circa 1/2 centimetro. Adagiate le tagliatelle su un vassoio per uso alimentare  o su un canovaccio, e cospargetele con farina di semola.

Portate a bollore una pentola d'acqua, salatela, ed immergetevi le tagliatelle per pochi minuti, poi scolatele e conditele con il "Tocco de funzi", cospargendo di parmigiano.

Picaggette matte al tocco de funzi