SFORMATINI DI MELANZANE E RICOTTA ALLA "PARMIGIANA"

 Assaggiati quest'Estate in un Agriturismo  (Il Castagneto) e devo dire, particolarmente apprezzati, ho cercato di riprodurli ottenendo un discreto risultato rispetto agli originali.  Rinominati alla "Parmigiana" perchè una volta cotti ed assemblati il sapore nell'insieme ricorda quello delle Melanzane alla Parmigiana. 

Ingredienti per 6/8 sformatini: 

- 1 melanzana

- 250 gr. di ricotta

- 50 gr di pecorino romano

- 2 uova

- basilico q.b. 

- 6 cucchiai di passata di pomodoro

- 150 gr. di stracciatella di burrata

- olio evo q.b.

- Sale q.b.

- pepe q.b.

• lavate, eliminate il picciolo della melanzana, spellatela tenendo da parte la buccia. A questo punto avete due alternative valide: 

- tagliate la melanzana a dadini e fatela soffriggere in una padella antiaderente con un filo d'olio, salando.

- Tagliate a metà la melanzana, incidete la polpa, cospargetela con un filo d'olio sale, pepe e cuocetela in forno statico a 180° sino a quando sarà diventata morbida ed asciugata. In entrambi i casi una volta cotta, fatele raffreddare e tritatele.

• Lavate e tritate grossolanamente il basilico ed unitelo in una ciotola insieme alla ricotta, il pecorino, le melanzane tritate e le uova. Mescolate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, salate e pepate se è il caso.

• Accendete il forno a 180° in modalità statico. Preparate una salsa di pomodoro a freddo con solo un filo d'olio ed uno spicchio di aglio che poi andrete a togliere, salate, pepate e lasciate cuocere il necessario. 

• Inserite i pirottini di carta in una teglia da muffin (in alternativa potete utilizzare i pirottini in silicone etc..) ed una volta raggiunta la temperatura, infornate per circa 25 min
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• Fate raffreddare la salsa di pomodoro, tagliate la buccia delle melanzane a fettine sottilissime e friggetele in abbondante olio, poi scolatele su apposita carta ed asciugatele, in modo che restino croccanti.

• Trascorso il tempo di cottura, togliete gli sformatini dal forno e dalla teglia, lasciandoli raffreddare completamente su di una griglia leggermente rialzata in modo da fargli perdere l'umidità.

• Una volta per lo meno intiepiditi serviteli aggiungendovi sopra un cucchiaio di salsa, uno di burrata e guarnite con i fili di buccia di melanzana fritti.

NOTA: Potete anche non spellare le melanzane e guarnire gli sformatini con qualche foglia di basilico fresco al posto dei fili di buccia fritti. Si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.

MEZZE MANICHE CON SALSICCIA E CREMA DI GORGONZOLA

Forse una ricetta non prettamente estiva ma, semplice, gustosa, economica, veloce e molto saporita. Una di quelle ricette che con pochi ingredienti possono salvare una cena, sopratutto se arrivano ospiti all'ultimo momento.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- 320 gr. di pasta formato mezze maniche

- 150 gr di gorgonzola

- 150 gr di salsiccia (luganega o toscanello)

- 1 rametto di rosmarino

- Olio evo q.b.

- 1/2 bicchiere scarso di latte

- Pepe q.b.

• Spellate la salsiccia e tagliatela a pezzetti. Ungete una padella antiaderente con poco olio, unite un rametto di rosmarino e la salsiccia, facendo rosolare e girando sino ad ultimare la cottura.

• Mettete sul fuoco una pentola d'acqua e quando arrivata a bollore, salate ed unite la pasta che scolerete al dente. Nel frattempo tagliate il gorgonzola a pezzetti e fatelo sciogliere in un pentolino a fiamma bassa insieme al latte, sino a raggiungere una consistenza cremosa.

• Scolate la pasta ed aggiungetela nella padella insieme alla salsiccia, lasciandola insaporire per qualche minuto, poi aggiungete la crema di gorgonzola, spegnete la fiamma e mescolate sino a che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati.

• Servite con una macinata di pepe a piacimento.

Note: 

-  Ho scelto le mazze maniche perche il formato si adatta ad accogliere sia i pezzetti di salsiccia che la crema di gorgonzola ma, potete tranquillamente utilizzare altri formati di pasta corta.. provate le trofie..

- Nella crema di gorgonzola potete aggiungere anche una noce di burro oltre al latte ed al formaggio ed un pizzico di noce moscata per un gusto particolare.  

INVOLTINI DI POLLO SU SALSA DI PEPERONI ARROSTITI

Questi involtini sono un secondo piatto leggero ma saporito, veloce e di semplice preparazione

Ingredienti per 2 persone:

-. 6 fettine di petto di pollo sottili

- 6 fettine di prosciutto cotto

- 80 gr. di formaggio filante

- 1 Spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 2 peperoni rossi (piccoli)

1/2 spicchio d'aglio

- Olio evo (q.b.)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Origano fresco (facoltativo)

• Accendete il forno in modalità grill

• Lavate ed asciugate i peperoni, posizionateli su di una teglia foderata di carta forno e lasciateli abbrustolire uniformemente girandoli di tanto in tanto. Una volta pronti, rimuovete la pelle esterna ed apriteli eliminando i semi ed i filamenti.

• Mettete i filetti di peperone ottenuti in un mixer, aggiungete il 1/2 spicchio d'aglio, l'olio, l'origano e frullate il tutto sino ad ottenere una crema omogenea, regolando poi di sale e pepe. 

• Stendetele una fetta  di pollo su di un tagliere, salatela e pepatela leggermente, sovrapponete mezza fetta di prosciutto, unite il formaggio tagliato al centro, ed adagiatevi sopra l'altra mezza fetta di prosciutto. Arrotolate delicatamente e fermate l'involtino cosi ottenuto con degli stuzzicadenti di legno. Proseguite poi con gli altri involtini.

• In una padella antiaderente fate colorire lo spicchio d'aglio in poco olio, unite gli involtini e lasciate rosolare per qualche minuto da tutti i lati, sfumate con il vino bianco e quando la parte alcolica sarà evaporata, regolate di sale e pepe., coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

• Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, alzate nuovamente la fiamma e fate consumare il fondo rimasto in modo che gli involtini assumano un colore dorato. Spegnete la fiamma e servite caldi sulla salsa di peperoni (fredda) precedentemente preparata.

CHAMPIGNONS SVUOTAFRIGO

Premessa.. adoro gli champinions in tutte le salse, anche se poi alla fine mi riduco sempre a farli trifolati. Questa volta, reduce da una grigliata, avevo un tomino tutto solo nel frigo, un pezzetto di pecorino romano e cinque champignons ...

Ingredienti per 4 persone:

- 12 funghi champignon piuttosto grandi

- 1 cipolla o 3 cipollotti o scalogno

- Pane raffermo q.b.

- Latte q.b.

- 50 gr. di formaggi vari 

- 10 gr. di parmigiano grattugiato

- Albume d'uovo (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- 1 ciuffetto di prezzemolo.

- Olio evo q.b.

•  Iniziate dalla pulizia dei funghi: eliminate la terra in eccesso e sciacquateli velocemente sotto l’acqua, poi asciugateli delicatamente. Staccate i gambi dalla testa e tritateli a coltello grossolanamente, mondate ed affettate una cipolla (o 2/3 cipollotti o scalogno); mettete la mollica del pane raffermo in una ciotola con del latte e lasciatela ammorbidire.

•  Fate bollire le teste dei funghi per 3 minuti poi scolateli con l'aiuto di una schiumarola per non romperli e lasciateli intiepidire. In una padella antiaderente fate appassire la cipolla con un filo d'olio, poi unite i gambi dei funghi tritati, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 5 minuti.

• In una ciotola mettete la mollica del pane ben strizzata, la cipolla con i gambi dei funghi, il parmigiano grattugiato ed i formaggi privati della buccia e tagliati a piccoli tocchetti. Amalgamate bene con un cucchiaio o con le mani ed  aggiungete nel caso un pochino di albume che funge da legante (io uso quello in bottiglia pastorizzato).

• Preriscaldate il forno a 180° in funzione grill.Ponete le teste dei funghi in una teglia, riempiteli con il ripieno preparato e solo alla fine irrorateli con un goccio d'olio (io utilizzo quello a spruzzo). Infornate sotto il grill per circa 10 minuti. Una volta trascorso questo tempo toglieteli dal forno e lasciateli intiepidire.. 

GAMBERONI E STRACCIATELLA IN CERCHIO

Un antipasto oserei dire completo, quasi una cena.. ed il titolo rende bene la presentazione del piatto. Un cerchio di pasta brisè ai semi di sesamo, con all'interno una base di stracciatella (o crema di burrata) ed uno/due gamberoni cotti in padella e flambati. Il tutto arricchito da qualche pomodorino e foglie di basilico.. ma veniamo alla ricetta..

Ingredienti per 4 persone:

- 1 rotolo di pasta brisè rettangolare (o pasta sfoglia)

- 4 o 8 gamberoni

- 400 gr di stracciatella

- 8 pomodorini  pachino o datterino

- Qualche fettina di peperoncino fresco

- 1 spicchio d'aglio

- Semi di sesamo q.b.

- 1 uovo

- Cognac ( sostituito con il vino bianco)

- Sale e pepe

• Preriscaldate il forno a 180°
• Prendete 4 coppapasta di diametro uguale
• Dalla pasta brisè tagliate 4 strisce di circa 2 cm di larghezza (in base all'altezza del coppapasta).
• Ungete l'esterno del coppapasta con il burro o con un velo uno staccante per torte,  avvolgete intorno la pasta, spennellate con 1 uovo sbattuto e spolverizzate con i semi di sesamo.
• Ponete in forno per circa 15 min ed una vplta cotti, lasciateli raffreddare.

• Pulite i gamberoni: eliminate le zampe e le chele, tagliateli sul dorso e con l'aiuto di uno stuzzicadenti togliete il filo nero.
• In una padella antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio con qualche fettina di peperoncino fresco in 2 cucchiai d'olio, unite i gamberoni, lasciateli cuocere circa un minuto per parte, sfumate con il cognac od il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica spegnete la fiamma e tenete in caldo.
• Sfilate i cerchi di pasta dalla forma, posizionateli al centro di ogni singolo piatto, formate una base di stracciatella ( potete frullarla se desiderate una consistenza ancor più cremosa), unite i gamberoni ed abbellite con qualche pomodorino tagliato a metà e due foglioline di basilico. 

Note: 

- Il gamberone intero fà scena ma, se volte prediligere la comodità, lasciate solo la testa eliminando il carapace del resto. 

- Se utilizzate il cognac. provate a flambarlo, sicuramente gusto e consistenza saranno differenti. 

ROSE DI PASTA SFOGLIA CON SALAME PICCANTE ED EDAMER

Simili nel procedimento alle rose di pasta sfoglia con mele e cannella, la versione salata può essere presentata ad un aperitivo tra amici o come antipasto.

Ingredienti per 10 rose:

- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare confezionata

- 40 gr di salame piccante tagliato a fette sottili

- 50 gr di formaggio edamer tagliato a fette sottili (o scamorza)

• Accendete il forno a 180° e togliete dal frigo il rotolo  sfoglia.

• Srotolate delicatamente la pasta e ricavatene 10 rettangoli nel senso della lunghezza. Posizionate ogni porzione di pasta su di un tagliere o piano di lavoro, tagliate a metà le fette di salame e posizionatele sul lato superiore della pasta in modo che la parte arrotondata esca leggermente. Taglia te il formaggio a strisce e sistematelo alla base del salame; poi arrotolate il tutto.

• Mettete le rose su di una leccarda foderata di carta forno oppure dentro pirottini di carta che poi andrete ad inserire in una teglia per muffins. Cuocete per circa 30/35 min. 

Nota: Potete sbizzarrirvi con i ripieni, prosciutto cotto, crudo scamorza etc. 

CRESPELLE FARCITE CON BUFALA, CULATELLO E SPINACINI

Se non mi fossero avanzati etti di culatello e salame, messi sapientemente sotto vuoto, probabilmente non mi sarebbe nemmeno venuta in mente questa ricetta in quanto non ho mai considerato le crespelle più di tanto. Ho dovuto ricredermi perchè come secondo piatto non è affatto male.

Ingredienti per 4 persone:

Per l'impasto: 

- 100 gr di farina

- 50 gr di spinacini (o rucola) +  quelli per l'insalata

- 2 uova

- 200 ml di latte

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

Per il ripieno: 

- 100 gr  di culatello

- 1 mozzarella di bufala (250 gr)

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

-  Pecorino o parmigiano

• In un frullatore mettete la farina, le uova, il latte, un goccio di olio evo, la metà degli spinacini lavati ed asciugati (se utilizzate la rucola fatela sbollentare per qualche secondo e poi immergetela in acqua e ghiaccio) ed un filo di olio evo. Frullate il tutto sino ad avere un composto omogeneo, trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per una mezz'ora.

• Nel frattempo mettete la mozzarella di bufala in un mixer con olio evo, un pizzico di sale e pepe e frullate sino a quando otterrete una crema morbida e liscia (regolatevi sulla quantità d'olio da utilizzare in base alla consistenza della crema).

• Estraete l'impasto dal frigo, scaldate una piccola padella leggermente unta con poco olio o burro e versatevi un mestolino di composto facendolo aderire al fondo con movimenti circolari. Quando si sarà solidificato, con l'aiuto di una spatola girate la crespella dall'altro lato per completare la cottura e trasferitela su di un piatto per farla raffreddare; ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.

• Mettete su ogni crespella una base di crema di bufala, delle fettine di culatello, qualche foglia di spinacino ed un pochino di pecorino, poi arrotolatele. 

• Una volta terminate, spostatele in una pirofila da forno, spolverizzatele con un pò di pecorino e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per non più di 4 minuti. (devono solo scaldarsi all'interno) Trascorso questo tempo, trasferite le vostre crespelle su di un tagliare, eliminate le estremità e tagliatele a losanghe piuttosto spesse. 

• Ponete alla base dei singoli piatti qualche foglia di spinacino ( o rucola)  adagiatevi sopra le crespelle tagliate e terminate con un filo di olio evo. 

INVOLTINI DI SPECK CON CREMA DI ROBIOLA, ERBA CIPOLLINA E PAPRIKA

Un antipasto o contorno fresco, semplice ma sopratutto di veloce esecuzione senza bisogno di cottura.

Ingredienti per 6 persone:

- 12 fette di speck

-  200 gr di robiola

- Olio evo q.b.

- 1 cucchiaino abbondante di paprika

- Erba cipollina fresca q.b.

• Con il coltello o con le forbici, tagliate grossolanamente l'erba cipollina precedentemente lavata ed asciugata.

• In una ciotola lavorate la robiola (od altro formaggio spalmabile) insieme all'olio evo, un cucchiaino di paprika e l'erba cipollina, sino ad ottenere una crema densa ed omogenea.

• Stendete le fette di speck su di un piano di lavoro, posizionate due cucchiaini di crema di robiola al centro ed arrotolatele sino ad ottenere dei piccoli involtini. Trasferitili in un piatto da portata cospargendoli con la paprika rimasta e guarnendoli con foglie di spinacino od insalata. A piacimento si possono chiudere gli involtini con fili di erba cipollina. 

TARTELLETTE DI CIOCCOLATO E LAMPONI

Un dessert semplice e relativamente veloce da preparare, per tutti gli amanti del cioccolato. Si tratta di cestini di cioccolato fondente ripieni di crema al cioccolato ed arricchiti (per gusto e vista) da frutti di bosco rossi, in questo caso lamponi ma potete utilizzare anche fragole o ribes.

Ingredienti per 4/6 cestini:

- 200 gr di cioccolato fondente

- 150 gr di cioccolato extra fondente

- 100 gr di formaggio spalmabile

- 4 cucchiai di latte

- 1 cucchiaio di zucchero a velo

- 16/24 lamponi

- Qualche foglia di menta per decorare

Come prima cosa, fornitevi di 8/12 pirottini di carta da muffins (la quantità di cestini dipende dalla grandezza dei pirottini). 

Mettee 200 gr di cioccolato fondente in un pentolino (o ciotola) e fatelo sciogliere sul fuoco a bagnomaria. Prendete un pirottino, versatevi all'interno due cucchiai di cioccolato, adagiatevi sopra un altro pirottino e premetelo leggermente in modo che il cioccolato vada ad aderire anche sui bordi. Ripetete il procedimento sino ad esaurimento del cioccolato, poi mettete in freezer per circa 20 minuti. 

Tritate 150 gr di cioccolato extra fondente, mettetelo in una ciotola e fate sciogliere anch'esso a bagnomaria; poi unite il formaggio spalmabile, il latte, lo zucchero a velo ed amalgamate il tutto con l'aiuto di un frullino o di fruste elettriche. Togliete  i cestini di cioccolato dal freezer, estraeteli delicatamente dalla carta, riempiteli con la crema di cioccolato e formaggio e guarniteli con i lamponi e qualche fogliolina di menta. 

Se non li servite subito metteteli in frigo.

POLPETTONE FARCITO CON CIME DI RAPA. SALSICCIA E PROVOLA

Sempre per il motto "della serie non si butta via nulla", fondamentale sopratutto di questi tempi, ecco un altro modo per utilizzare le foglie delle cime di rapa che io mangerei in tutti i modi.. nel polpettone di carne.. pietanza che si presta a mille idee e suggerimenti.


Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di macinato di manzo

- 250 gr di macinato di suino

- Le foglie di 2 mazzetti di cime di rapa

- 4 fettine di provola dolce

- 100 gr di salsiccia

- 1 uovo

- Parmigiano q.b.

- 1 cucchiaio di pecorino

- Erbe aromatiche q.b.

- 1 cucchiaio di pane grattato

- 2 fette di pane in cassetta

- Latte q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 3 cucchiai di olio evo

Fate  bollire (o cuocere a vapore) le cime di rapa, nel primo caso scolatele, lasciatele raffreddare, strizzatele bene e tagliatele grossolanamente.

Bagnate il pane in cassetta nel latte e strizzatelo. In una terrina ponete la carne ( io ne ho utilizzato 2 tipi solo perchè il maiale rende l'impasto più morbido), l'uovo, il parmigiano, il pane, le erbe aromatiche tritate, il pan grattato, il sale ed il pepe ed amalgamate il tutto con le mani sino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non troppo appiccicoso (nel caso aggiungete ulteriore pane grattato).

Stendete un foglio di carta forno sul piano di lavoro, adagiatevi sopra la carne, coprite con un altro foglio, e stendete con il mattarello sino ad ottenere una forma rettangolare. Eliminate poi il foglio di carta superiore.

Stendete uno strato di foglie di cime di rapa lasciando un pò di spazio sui bordi, poi stendete la pasta ottenuta dalla salsiccia privata del budello, sovrapponete le fette di provola e spolverizzate con il pecorino.

Aiutandovi con il foglio di carta inferiore, arrotolate la carne cercando di sigillarla anche lateralmente (in modo che il formaggio non esca durante la cottura). Trasferite il polpettone su di un foglio di pellicola, fasciatelo chiudendo i lembi laterali a caramella e mettetelo in frigo per circa mezz'ora (in alternativa potete utilizzare lo stesso foglio di carta forno).

Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180°.

Versate 2 cucchiai d'olio in una teglia che possa contenere il polpettone ed infornate per circa 35-40 minuti, unendo un altro cucchiaio d'olio a metà cottura.

Servite a fette accompagnato con cime di rapa in padella o con una semplice insalata. 

MINI POLPETTONI FARCITI

Come al solito ho acquistato carne macinata per un reggimento.. quindi dopo le polpettine al limone e timo, Aaron ed io ci siamo sbizzarriti in questi mini polpettoni farciti con ciò che offriva il frigo in questo lungo ponte. O meglio ciò che era rimasto in frigo... mortadella e fontal.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di carne macinata

- 1 uovo

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

- 1 fetta di pane da tramezzini

- Pan grattato q.b.

- 1 pizzico di noce moscata

- Prezzemolo (facoltativo)

- 100 gr di mortadella a fette

- 50 gr di formaggio a pasta filata

- Olio extravergine di oliva

- Carota e cipolla a dadini

- 1 mestolo di brodo

- Sale e pepe q.b.

In una ciotola mettete la carne macinata, l'uovo, il parmigiano, la mollica del pane bagnata nel latte e strizzata, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato (io l'ho sostituito con l'erba cipollina)  ed un pizzico di noce moscata. Impastate il tutto con le mani e nel caso il composto risultasse troppo morbido, aggiungete qualche cucchiaio di pan grattato. Dividete la carne in parti uguali.

Disponete l'impasto su di un foglio di carta forno ed appiattitelo ottenendo dei quadrati sui quali posizionerete le fette di mortadella ed una striscia di formaggio. Avvolgete il tutto premendo delicatamente.

Preriscaldate il forno a 180°. 

In una teglia che possa andare anche in forno, fate soffriggere la carota, e la cipolla in un cucchiaio di olio evo; quando le verdure saranno appassite, unite i polpettoni e fateli rosolare omogeneamente.

Aggiungete un mestolo di brodo ed infornate per 30/35 minuti bagnando ogni tanto la carne con il fondo di cottura.

In alternativa potete terminare la cottura sul fuoco.

Servite caldi magari con patate o verdure al forno.

VELLUTATA DI CAVOLO ROSSO CON BURRATA E PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone:

1/2 cavolo cappuccino rosso

- 2 piccole patate

- 1 cucchiaio di olio evo

-1 lt di brodo vegetale

- 1 scalogno (o porro)

- 2 piccole burrate

- 4 cucchiai di pistacchi

- Sale e pepe q.b.

Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti; eliminate le foglie rovinate del cavolo ed affettatelo.

In una pentola antiaderente fate soffriggete il porro o lo scalogno tritato grossolanamente in un cucchiaio di olio evo; quando sarà appassito aggiungete il cavolo e le patate, lasciate rosolare, abbassate la fiamma, coprite con 3/4 del brodo e lasciate cuocere per lo meno 20 minuti sino a quando le verdure saranno morbide.

Frullate il tutto con un frullatore ad immersione, aggiungete ancora del brodo per regolare la consistenza della vellutata, trasferite la crema in singoli piatti e servite con al centro la burrata ed una spolverata di pistacchi sgusciati.

Variante: per un sapore più intenso potete sostituire i pistacchi con bottarga grattata.

NUVOLA D'UOVO CON SALSA AL PARMIGIANO

Guardando ogni tanto Top chef Italia, mi ha particolarmente incuriosita la "nuvola d'uovo" preparata dallo Chef  Baldessari che quasi nessuno dei concorrenti è riuscito a riprodurre. A differenza delle numerose ricette che si trovano in rete - in cui il tuorlo rimane in superficie e la cottura avviene in forno - in questa il tuorlo rimane all'interno ed il tutto viene cotto in padella a fuoco moderato 3 minuti per parte. La ricetta originale prevede l'accompagnamento con una crema e dei germogli di piselli, salsa al parmigiano e polvere di liquirizia. Io mi limiterò alla crema di parmigiano ed al limite qualche striscetta di bacon o un pò di granella di pistacchi. Più facile a dirsi che a farsi ma... proviamo.

Ingredienti per 3 persone:

- 3 uova fresche

- 1 pizzico di sale

- Olio EVO

Per la salsa al parmigiano:

- 1 bicchiere di latte

- 1 cucchiaio di farina

- 1 noce di burro

- 4 cucchiai  di parmigiano

- Sale e pepe q.b.

- Un pizzico di noce moscata 

Per la guarnizione:

- 3 fette di bacon
- 3 cucchiai di granella di mandorle

In un pentolino medio mettete la farina con il burro e fatela tostare per qualche minuto a fuoco basso; Aggiungete la metà del latte e mescolate in modo che non si formino grumi, Poi unite il latte rimanente, la noce moscata, il sale, il pepe e continuate a rimestare sino a che il composto avrà la consistenza della panna liquida. A questo punto aggiungete il grana e fate cuocere ancora per qualche minuto sempre mescolando, sino a quando la salsa inizierà a rapprendersi. Spegnete il fuoco e tenete in caldo.

Rompete le uova e con delicatezza separate i tuorli dagli albumi mettendo ogni singolo tuorlo in 3 bicchierini separati. Montate gli albumi a neve ben ferma.

Prendete uno stampino (aperto da entrambi i lati) od un coppa pasta,ungetelo all'interno, posizionatelo su di un foglio di carta forno,  riempitelo con parte degli albumi, create un incavo nel centro ed andate a posizionarvi il tuorlo dell'uovo; poi ricopritelo con l'albume. Ripetete l'operazione con gli altri 2 tuorli.

Ungete una padella antiaderente con un filo d'olio, trasferite le nuvole d'uovo eliminando il coppa pasta e fatele cuocere per 3 minuti. Giratele con molta delicatezza aiutandovi con due spatole e lasciate cuocere per altri 3 minuti.

Trasferitele in singoli piatti guarnendo la superficie con la salsa di parmigiano. Potete aggiungere un pò di granella di pistacchi o delle strisce di bacon ed accompagnare con qualche foglia d'insalata.

MINI TRAMEZZINI DI CARNE E SPINACI FARCITI

Avete presente i tramezzini di carne che si trovano spesso già fatti in macelleria in alternativa alla classica "svizzera"? Ecco.. questi gli assomigliano molto con la differenza che gli spinaci sono amalgamati all'impasto, ed il tutto poi è farcito con prosciutto cotto e provola. La cottura avviene in forno piuttosto che in padella .. ma questa è una mia scelta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di carne macinata

- 300 gr di spinaci

- 1 uovo

- 150 gr di provola a fette

- 150 gr di prosciutto cotto

- 3 cucchiai di parigiano

- Sale e pepe q.b.

- 1 pizzico di noce moscata

Lavate gli spinaci, lessateli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli, fateli raffreddare e strizzateli in modo da eliminare tutta l'acqua. Poi passateli in una padella antiaderente appena uno, con uno spicchio d'aglio che eliminerete. Lasciateli intiepidire e tritateli nel mixer.

In una terrina mettete la carne, l'uovo, il parmigiano, gli spinaci ed un pizzico di noce moscata. Impastate il tutto con le mani, assaggiate, regolate di sale e pepe e dividete l'impasto ottenuto in due parti uguali.

Prendete una leccarda e foderatela con un foglio di carta forno. Stendetevi sopra una parte della carne e modellatela sino a darle una forma quadrata piuttosto regolare; poi disponetevi sopra le fettine di formaggio e di prosciutto.

Preriscaldate il forno a 180°.

Stendete un altro foglio di carta forno e fate la stessa operazione con la carne tenuta da parte (senza farcirla). Poi con delicatezza sovrapponete l'impasto sopra la farcitura di prosciutto e formaggio, premendo un minimo.

Con un coltello piuttosto affilato e bagnato, andate a tagliare il quadrato in 6 parti dando la forma di piccoli tramezzini.

Infornate per 10/15 minuti. In alternativa potete cuocerli in padella con olio girandoli a metà cottura.

SE TI METTO LA CREMA DI SPINACI BABY SU SPAGHETTI ED UOVA

Sembra quasi una sfida ma in realtà è una felice scoperta. Adoro non tanto gli spinaci (quelli da bollire per intenderci) quanto gli spinacini, quelli da insalata.. da gustare crudi insieme a tanti altri ingredienti curiosi. Ed ultimamente ho scoperto questa crema, o salsa, ma che mai per la mia Genovesità chiamerò pesto (per me il pesto è solo quello fatto con il basilico) delicata ma allo stesso tempo saporita. Facile, veloce da fare e molto soddisfacente per il palato. Per cui vi darò qualche dritta molto semplice su come accostarlo. Pasta ed uova strapazzate.


Ingredienti per 4 persone:

- 15o gr di spinaci baby

- 20 gr di pecorino

- 1 manciata di pinoli o mandorle

- 1 spicchio d'aglio

- 2 pomodori secchi

- Olio Evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Mettete nel mixer i pinoli (o le mandorle) il pecorino, l'aglio (dopo aver eliminato l'anima) ed i pomodori secchi  tagliati. Frullate con parsimonia (uno o due giri per non far riscaldare il tutto). Aggiungete le foglie di spinacini freschi, versate l'olio  e continuate a frullare ad intermittenza sino a quando otterrete una crema omogenea.  Trasferite il tutto in una ciotola coperta da pellicola e mettete in frigo.  

Ed ora che cosa ne facciamo?

Spaghetti per 4 persone : fate cuocere 320 gr di spaghetti in acqua bollente salata. Scolateli tenendo da parte un pò d'acqua di cottura ed amalgamateli alla crema di spinaci.

Uova strapazzate per 4 persone: In una terrina aprite e sbattete 6 uova unendo una cucchiaiata di parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Fate scaldare mezzo cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, aggiungete le uova e mescolate per mezzo minuto. Unite la crema di spinaci e lasciate cuocere tenendo il tutto piuttosto morbido. Servite su un letto di spinaci baby o su insalata.

BON BON D'UVA

Anche se pare di essere ad Agosto (per lo meno qui) dal momento che questo fine Settembre ci sta donando delle giornate fantastiche, ufficialmente è Autunno da ieri e mi sembra giusto festeggiare questo inizio stagione con l'uva.

I bon bon d'uva non sono altro che chicchi d'uva all'interno di un guscio di formaggio, un antipasto o finger food piacevole da alternare ad altro (perchè buoni son buoni ma dopo un pò stufano).

Ingredienti per 12 bob bon:

- Una confezione di formaggio spalmabile

- 1 cucchiaio di pecorino

- 12 acini d'uva

- Sale e pepe q.b.

- Paprika dolce/granella di pistacchi/ Semi di sesamo/semi di girasole

Come prima cosa lavate l'uva ed asciugatela. In una terrina mischiate il formaggio spalmabile (io ho utilizzato la Robiola) con un cucchiaio di pecorino e regolate di sale e pepe. Mettete un cucchiaio dell'impasto nel palmo della mano, inserite il chicco d'uva e richiudete il tutto in modo che il formaggio vada a ricoprire interamente tutto il chicco e continuate sino ad esaurimento degli ingredienti. Fate rotolare le polpettine ottenute nella paprika/granella di pistacchi/ semi di sesamo o girasole secondo il vostro gradimento poi mettetele in frigo sino al momento di servirle.

PASTA SALSICCIA E CAPRINO

Un primo piatto del tutto improvvisato per un pranzo deciso all'ultimo momento. Non avrei messo la mano sul fuoco circa l'accostamento ma con un pò d'arguzia ed astuzia il risultato non è stato malaccio.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pasta corta

- 120 gr di salsiccia (luganega)

- 150 gr di caprino 

- 1 cipolla di tropea

- Rosmarino ed alloro

- 1 mestolo di brodo 

- Sale e pepe q.b.

-  1 cucchiaio di olio EVO

- Qualche bacca di ginepro (facoltativa)

In una padella antiaderente fate appassire la cipolla tagliata a fette sottili con un cucchiaio d'olio. Quando sarà ben rosolata, aggiungete un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e la salsiccia spellata e schiacciata. Portate a cottura e spegnete il fuoco.  

Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata. In un piatto stemperate il caprino con un goccio di brodo (o se preferite di acqua della pasta), aggiungetelo alla salsiccia, scolate la pasta, unitela al resto, riaccendete la fiamma e lasciatela insaporire per un minuto amalgamando il tutto con un cucchiaio.

POLPETTINE ALLA GENOVESE

Che parte della cucina Genovese con le sue torte di verdure, i frisceu, la farinata, la focaccia etc.. sia molto street food o finger food, è ormai appurato e queste polpettine di carne fritte (ma cucinabili anche al forno) ne sono l'ennesima prova. Ottime come antipasto o come aperitivo,  gustate calde ma anche tiepide sono caratterizzate dalla presenza dei funghi secchi e delle erbe aromatiche.. perchè non tutte le polpette sono uguali... :P

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di carne di vitello macinata

- 20 gr di funghi secchi

- 1 fetta di pancarrè (o pan secco)

-  1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico, timo)

- 1 spicchio d'aglio

- 1 uovo grande

- 20 gr di Parmigiano o Pecorino (Romano o Sardo)

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 1 grattugiata di noce moscata

- Olio per friggere

Mettete i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida ad ammollare per circa 30 min. .  Tritate le erbe aromatiche insieme allo spicchio d'aglio ed ai funghi scolati e strizzati.  In una terrina piuttosto capiente mettete la carne, l'uovo, il parmigiano, il trito ottenuto una grattugiata di noce moscata, il sale ed il pepe; impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo. 

Con le mani bagnate formate delle polpettine grosse più o meno quanto un'albicocca;  passatele nella farina premendole leggermente tra i palmi e poi friggetele a fuoco moderato in modo che cuociano all'interno, senza abbrustolire all'esterno. 

Quando saranno dorate, sgocciolatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso; sistematele su un piatto da portata decorando con rametti di timo o maggiorana.

In alternativa potete cuocerle in forno a 180° per circa 20 min. girandole a metà cottura.