PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE

Come tutti gli anni mi è stato regalato un chilo di cinghiale "Framurese" e mi sembrava giusto condividerlo con gli amici partendo dal primo piatto, per poi seguire con il secondo che descriverò in un altro post.

Il cinghiale richiede un pò di tempo e di pazienza ma alla fine ne vale decisamente la pena..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pappardelle  (vedi ricetta)

Per il sugo di cinghiale:

Marinatura

- 400 gr di cinghiale a pezzi

- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 costola di sedano

- 2 spicchi d'aglio

- 1 lt di vino rosso

- 5 bacche di ginepro

- Pepe in grani q.b.

- 2 chiodi di garofano

- 2 foglie di alloro

- 1 ramo di rosmarino

- 2/3 foglie di salvia

Sugo

- 300 gr di pomodori pelati (o triplo concentrato di pomodoro)

- 1/2 cipolla

-1/2 carota

- 1 costola di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 1 foglia di alloro

- Rosmarino q.b.

- Olio evo

- 4/5 funghi secchi

- 1 bicchiere di vino rosso

- 1-2 mestoli di brodo 

- Sale q.b. 

- Pepe q.b.

Il giorno prima mettete a marinare il cinghiale a pezzi:  quindi, sbucciate la cipolla e dividetela in 4, pelate la carota e tagliatela a rondelle, pulite il sedano ed affettatelo, sbucciate l'aglio e schiacciatelo.  Mettete il cinghiale in una bowl non troppo grande, aggiungete le verdure, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le erbe aromatiche. Versate il vino, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per ameno 12 ore.

Mettete i funghi ad appassire in acqua tiepida.

Scolate il cinghiale dalla marinata, ponetelo su di un tagliere e con un coltello affilato tagliatelo a pezzetti molto piccoli. 

Mondate e tritate grossolanamente la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio e metteteli a rosolare in una pentola di coccio o antiaderente; unite il cinghiale, lasciatelo insaporire per qualche minuto e poi sfumatelo con un bicchiere di vino rosso (possibilmente quello che avete utilizzato per la marinatura). Fate evaporare la parte alcolica ed aggiungete i pelati (io ho optato per il triplo concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina di acqua tiepida) ed i funghi strizzati. 

Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora o un'ora e mezza (dipende dal cinghiale), aggiungendo un pò d'acqua o un pò di brodo all'occorrenza, regolando di sale e pepe quasi a fine cottura.

Fate bollire le pappardelle in acqua salata per circa 7 minuti, scolatele e conditele con il sugo di cinghiale.

PAPPARDELLE FATTE IN CASA

Certo non nego che per mancanza di voglia e sopratutto di tempo sia più comodo comprare la pasta fresca già fatta seppur magari in un signor pastificio. Ma volete mettere la soddisfazione di farla in casa?

Ingredienti per 4 persone: 

- 320 gr di farina 00

- 80 gr di semola rimacinata

- 4 uova medie

- Sale q.b.

Mischiate la farina 00 con la semola setacciata e distribuitele a fontana su di una spianatoia facendo un buco nel mezzo con le mani. Unite le uova poco per volta amalgamando dapprima con una forchetta (la percentuale è di un uovo medio per ogni 100 gr di farina), un pizzico di sale ed iniziate ad impastare per circa 10 - 15 minuti. (oppure utilizzate l'impastatrice come ho fatto io). Poi date alla pasta la forma di un panetto, copritela con un canovaccio o pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo, dividete il panetto in 4 parti ed iniziando dal primo tirate la la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa 1 millimetro e 1/2 (se utilizzate l'apposita macchina fermatevi al penultimo scatto). Arrotolate la pasta su se stessa lasciandola piuttosto larga in modo che non si attacchi, poi tagliatela con un coltello nello spessore di 1,5 - 2 cm a seconda della vostra preferenza.  Srotolate la pasta e stendete le pappardelle all'interno di un vassoio sul quale avrete versato un pò di semola. Ripetete l'operazione sino ad esaurimento della pasta, intervallando gli strati di pappardella con semola per non farle attaccare.

Lasciatele riposare per qualche ora e poi bollitele in acqua salata per circa 7 minuti.

GNOCCHI GRATINATI AL FORNO CON SALSA DI POMODORO E FORMAGGIO

Un'altra ricetta "svuotafrigo" avendo fatto gli gnocchi stamattina. Io li preparerò come assaggio in cocottes, visto che come sempre sto preparando mille altre cose nemmeno avessi un reggimento a pranzo. Voi potete prepararli come primo piatto, come piatto unico, utilizzando anche solo il Parmigiano.

Ingredienti per 2 persone:

- 500 gr di gnocchi

- 350 gr  di salsa di pomodoro

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- Parmigiano Reggiano q.b.

-  150 di formaggio filante

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Acqua q.b.

In una casseruola antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio con 2 cucchiai d'olio. Quando l'aglio avrà preso colore (senza bruciare) eliminatelo, spostate la pentola dal fuoco, versate la salsa di pomodoro ed un pò d'acqua. Rimettete tutto sulla fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.

Fate cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e quando vengono a galla scolateli e conditeli con parte della salsa di pomodoro preparata precedentemente.

Preriscaldate il forno a 180°

Mettete qualche cucchiaio di salsa sul fondo di una pirofila, aggiungete uno strato di gnocchi, ancora un pò di salsa, una spolverata di Parmigiano ed il formaggio a a pezzetti. Continuate con gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti terminando con la salsa ed una spolverata di parmigiano.

Infornate per circa 10 minuti e servite caldi.

GNOCCHI DI PATATE

Gli gnocchi di patate rappresentano un pilastro della cucina Italiana. Per prepararli  occorrono assolutamente patate farinose a pasta bianca, stagionate perché contengono più amido, e la quantità di farina non deve eccedere altrimenti risulteranno troppo pesanti. La cottura degli gnocchi va fatta entro un’ora dalla preparazione altrimenti diventano molli, inoltre deve avvenire a bollore lentissimo, in modo che non si sfaldino. Gli gnocchi di patate si possono condire in mille modi, con una semplice salsa di pomodoro o, come usa qui in Liguria, con il pesto. Ottimi anche ripassati in forno sotto il grill.

Ingredienti per 4 persone:

- 1  Kg di patate a pasta bianca

- 300 gr di farina

- 1 uovo

- sale

Disponete le patate in una pentola capiente, ricoprite con acqua fredda aggiungendo una presa di sale grosso. Calcolate 30/40 minuti di cottura dal momento dell'ebollizione a seconda della grandezza delle patate. Trascorso questo tempo fate la prova della forchetta.. se i rebbi entreranno con facilità sino al centro delle patate, significa che sono cotte.

Scolatele, pelatele ancora calde, schiacciatele e deponetele su una spianatoia con parte della farina. Unite l'uovo, il sale ed iniziate ad impastare aggiungendo via via l'altra farina sino ad ottenere un impasto morbido ma consistente, senza lavorarlo troppo altrimenti gli gnocchi risulterebbero troppo duri.

Infarinate la spianatoia con della semola, dividete l'impasto in varie parti ed ottenete dei filoncini spessi circa 2-3 cm.  Con una spatola o con un coltellino, tagliate a pezzetti più o meno uguali poi aiutandovi con il pollice, trascinateli sul riga gnocchi (o sui rebbi di una forchetta aiutandovi con un cucchiaio) esercitando una lieve pressione. Man mano che li preparate, deponeteli su un vassoietto leggermente infarinato con la semola in modo che non attacchino.

Se intendete cuocerli subito, versateli in acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato appena saliranno a galla e conditeli. Se invece non intendete cuocerli subiti, potete lasciarli crudi su di un canovaccio non più di qualche ora, oppure congelarli mettendo il vassoietto nel freezer, per poi trasferirli in sacchetti adatti una volta induriti. 

TAGLIATELLE ZUCCA, SALSICCIA E PORCINI

Uno di quegli abbinamenti decisamente da provare....

Ingredienti per 4 persone:

- 250/300 gr di tagliatelle

- 350 gr di zucca (già pulita)

- 200 gr di salsiccia

- 300 gr di funghi porcini

- 2 spicchi d'aglio

- Prezzemolo tritato (facoltativo)

- Olio d'oliva ( 2 cucchiai)

- Vino bianco secco 

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 1 bicchiere d'acqua (o brodo di verdure)

Pulite la zucca privandola della buccia, dei semi, e dei filamenti.Tagliatela a cubetti e fatela rosolare in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio ed uno spicchio d'aglio pelato e schiacciato. Lasciate cuocere a fiamma bassa e coperta per circa 10 minuti, aggiungendo un bicchiere di brodo o di acqua, sino a che la zucca si sarà ammorbidita. Frullatene la metà.

Private la salsiccia della pelle, tagliatela a pezzetti con un coltello e fatela rosolare in un'altra padella con un cucchiaio d'olio e l'altro spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato,per circa 5 minuti. 

Pulite i funghi raschiandoli con un coltellino e strofinandoli delicatamente con un panno in modo da eliminare la terra, tagliateli a lamelle ed aggiungeteli alla salsiccia lasciando rosolare ancora per qualche minuto. Sfumate con il vino, fate evaporare la parte alcoolica, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti,  coprendo con un coperchio.

Trascorso questo tempo, aggiungete la purea  ed i pezzetti di zucca e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto in modo da far amalgamare il tutto.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare nella padella insieme alla zucca, salsiccia e porcini, aggiungendo un pò di acqua di cottura della pasta se il condimento risultasse troppo asciutto. Servite cospargendo di prezzemolo tritato a piacimento.

PANSOTTI (CON SALSA DI NOCI)

I Pansotti (o Pansoti), sono un primo piatto di magro tipico di Genova e della Liguria. Sono ripieni di Preboggion, mazzetto d'erbe selvatiche che cambia i suoi componenti a seconda della zona della Liguria in cui viene preparato e  della stagione.  Il preboggion può essere però sostituito con erbette e boraggini, sicuramente di maggior reperibilità.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

- 500 gr di farina

- 2/3 uova

- 1 presa di sale

- Acqua q.b. 

Per il ripieno:

- 1 kg. di Preboggion o Bietole/Spinaci/Borragine

- 2 uova

- 50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato

- 200 gr. di ricotta

- Maggiorana q.b.

- Sale q.b.

- Un pizzico di noce moscata (facoltativo)

Su una spianatoia disponete la farina a fontana, fate un buco in mezzo, ed inserite le uova una alla volta, il sale, l'acqua ed incominciate ad impastare; deve risultare un impasto morbido ma piuttosto elastico. Avvolgete poi nella pellicola e lasciate riposare per circa mezz'ora.

Pulite il Preboggion eliminando le parti più dure, lavatelo e lessatelo in acqua bollente per circa 20 minuti. Scolatelo, strizzatelo bene e tritatelo.

Trasferitelo in una terrina ed aggiungete le uova, il parmigiano, la ricotta, la maggiorana ed un pizzico di noce moscata. Regolate di sale, ed amalgamate bene il tutto.

Con il mattarello o la macchina per la pasta stendete delle sfoglie spesse circa 5 mm, e con l'aiuto di un coppa pasta ricavatene dei cerchi al centro dei quali metterete un cucchiaino di ripieno. Inumidite i bordi della pasta e chiudetela premendo con le dita dandole la forma di una mezzaluna. (potete anche ricavare dei quadrati di pasta e poi chiuderli a triangolo).

Cuocete in abbondante acqua salata sino a quando non vengono a galla, e conditeli con la Salsa di noci, allungata con un goccio d'acqua della pasta.

Nota: Potete conservare i pansotti in freezer ed immergerli nell'acqua bollente senza scongelarli. Necessiteranno solo di qualche minuto in più di cottura.

BUSIATI CON CREMA DI BASILICO, PESCE SPADA E BOTTARGA

Ingredienti 4 persone:

- 400 gr. di Busiati (o similari)

- 1 mazzo di basilico

- 1 fetta di pesce spada

- Mandorle spellate

- Bottarga in polvere

- 1 spicchio d'aglio

- Olio d'oliva

- Sale

Come prima cosa preparate la crema, composta semplicemente da basilico, olio e sale.  Spuntate il basilico, lavate le foglie, ed asciugatele accuratamente. Mettetele nel mortaio o nel mixer (in questo caso ricordatevi di di deporre un po' prima le lame nel freezer), insieme all'olio ed al sale, sino ad ottenere una crema piuttosto fine.. Pestate o tritate le mandorle.

Mettete sul fuoco una pentola d'acqua, ed a bollore, buttate la pasta che dovrà cuocere per circa 10/15 minuti (se confezionata, seguite i tempi di cottura consigliati).

Nel frattempo, tagliate la fetta di pesce spada a dadini piuttosto piccoli, mettete una padella con un cucchiaio d'olio sul fuoco, insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato (che poi eliminerete), e fate saltare velocemente il pesce spada regolando di sale. Spegnete il fuoco, e lasciate al caldo coprendo con un coperchio. Scolate la pasta.

In una terrina (che utilizzerete per servire) versate un po' di crema al basilico (allungata nel caso con un cucchiaino di acqua di cottura della pasta), unite i busiati e mescolate. Aggiungete poi il pesce spada a dadini, le mandorle tritate, e la bottarga. Amalgamate il tutto aggiungendo ancora della crema al basilico se necessario.

PASTA FATTA IN CASA: I "BUSIATI"

I "Busiati" sono una specialità di pasta fresca Trapanese, che prende il nome dal ramo di Buso (fusto dell'Ampelodesmo) sulle quali venivano attorcigliate.

Perchè proprio i Busiati, da una Genovese DOC? Beh.. intanto perchè sono curiosa per natura, e di conseguenza mi piace conoscere ed approfondire. In secondo luogo perchè due carissimi amici li hanno mangiati in Sicilia, preparati in maniera particolare, e prima di mettere in pratica la loro descrizione del condimento, dovevo ben riprodurre la base del piatto.. la pasta.

Difficile trovare i "Busiati"" in Liguria (anche se la Barilla produce un tipo di pasta simile ma, non uguale), e quindi ho provato a farli (scusandomi con gli amici Siciliani)

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di semola rimacinata di grano duro

- acqua tiepida

- sale

- Semolino (o farina) q.b.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, inserite il sale, ed impastatela aggiungendo  l'acqua tiepida poco per volta sino ad ottenere un composto liscio e sodo.

Formate una palla di pasta, fasciatela nella carta trasparente o dentro un canovaccio, e mettetela in frigo per circa 30 min.

Ora viene la parte più difficile..

Ricavate un pezzettino di pasta dal panetto, fate una pallina più piccola e poi ricavatene un cordoncino lungo circa 5 cm. Prendete uno stecco di legno da spiedini infarinato, posatelo  sul rotolino e poi ruotatelo sulla spianatoia, premendo leggermente.(La posizione dello stecco rispetto alla pasta è a mio parere relativa, in base alla manualità di ognuno).

Rotolino

Risultato con il rotolino

Sfilate poi il busiato dallo stecco, e deponetelo su un vassoio anch'esso infarinato. Continuate sino ad esaurimento della pasta, ed termine del lavoro, cospargete le busiate con un pò di semolino, lasciandole asciugare.

Una volta asciugate, potete utilizzarle immediatamente, o surgelarle all'interno degli appositi sacchetti  per poi consumarle successivamente.