GNOCCHI AL BASILICO E LIMONE CON GAMBERONI E LORO BISQUE

Un primo piatto particolare ma molto saporito nel quale il gusto neutro delle patate e degli gnocchi mette in risalto la dolcezza del gambero. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- 1 kg di patate 

- 1 uovo

- 300 gr di farina

- 1 limone

- 10 foglie di basilico

- Olio evo q.b.

- Sale

-Pepe

- 1 kg di gamberi

- 1 carota

- 1 scalogno

- 1 spicchio d'aglio
- 1 gambo di sedano
- Concentrato di pomodoro q.b.
- 1 mazzetto di prezzemolo

• Pulite i gamberi: sgusciateli, eliminate le teste, il carapace (tenendoli da parte) ed il filo nero sul dorso. Metteteli poi in una ciotola a marinare con il pepe, qualche goccia di limone ed un giro d'olio, per circa un'ora coperti con pellicola trasparente.

• Preparate ora la bisque: eliminate gli occhi dalle teste evitando cosi che rilascino l'amaro dato dall'acido fenico. Mondate la carota, la cipolla, l'aglio ed il sedano tritandoli finemente. Metteteli poi a soffriggere in una pentola antiaderente e quando saranno coloriti ed ammorbiditi, aggiungete i pomodorini tagliati in 2 o 4 parti a seconda della grandezza facendo cuocere a fiamma viva per altri 5 minuti. Unite poi  gli scarti dei gamberi, lasciate tostare, sfumate con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica unite il concentrato di pomodoro e coprite d'acqua. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora. Trascorso questo tempo, tritate tutto con un frullatore ad immersione, filtrate con un colino a maglie fitte e rimettetre sul fuoco regolando di sale e pepe sino ad ottenere la consistenza desiderata.

• Nel frattempo passate alla preparazione degli gnocchi:  lavatele e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell’acqua salata e lasciatele bollire per circa 30/40 min a seconda della grandezza; ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato. Aggiungete un pizzico di sale, la farina, le foglie di basilico sminuzzate, le gocce di succo di limone ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice. Aggiungete un uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto, dividete l’impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri ed iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato ( Per velocizzare mi sono limitata a tagliarli semplicemente a losanghe)

• Fate saltare i gamberoni in una padella antiaderente con qualche cucchiaio di bisque, cuocete gli gnocchi per circa 5 minuti, scolateli ed uniteli ai gamberoni lasciando insaporire per qualche minuto. 

• Serviteli su una base di bisque, aggiungendo il prezzemolo tritato. 

GAMBERONI AL VAPORE CON DOPPIA MAIONESE

Prima di descrivere questa semplicissima ma altrettanto buona preparazione, faccio due premesse.. Ho una scatola di Carabineros surgelati da terminare prima di partire, ragion per cui li sto cucinando in tutti i modi possibili ed immaginabili; ho mezza testa di aglio nero che dato il costo, non ho alcuna intenzione di lasciare andare..

A proposito di "Aglio nero".. non si tratta di una varietà d'aglio prodotta in natura ma bensì ottenuta tramite un processo di fermentazione; i bulbi dell'aglio fresco vengono tenuti per circa trenta giorni al fresco ed all'umido per poi essere lasciati ossidare per circa 45 giorni. Si ottengono cosi degli spicchi neri che hanno il doppio degli antiossidanti dell'aglio bianco, dal sapore dolciastro e privi dell'odore classico dell'aglio.
In questo caso ho utilizzato l'aglio nero per fare una maionese d'accompagnamento ai gamberoni, insieme ad una maionese all'aglio classico.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- 12 gamberoni

 - 6 uova

- Olio q.b.

- Sale q.b.

- Succo di mezzo limone

- 2 spicchi d'aglio

- 2 spicchi di aglio nero

• Come prima cosa, in un mortaio  pestate separatamente gli spicchi di Aglio Nero e di Aglio bianco, sino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa; coprite e mettete da parte.

• Passate poi alla preparazione della prima maionese; prendete 3 uova e separate i tuorli dagli albumi, per poi mettere i primi in una ciotola insieme ad un pizzico di sale fino. Iniziate a montare con le fruste elettriche (o con un frullatore ad immersione) aggiungendo via via l'olio a filo. Quando la maionese inizierà a prendere consistenza, unite gli spicchi di aglio nero pestati e regolate ulteriormente di sale continuando a lavorarla con le fruste ed aggiungendo nel caso ulteriore olio a filo. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte.

• In un'altra ciotola, effettuate lo stesso procedimento per la seconda maionese, aggiungendo all'aglio bianco qualche goccia di succo di limone. Una volta raggiunta la consistenza coprite anche questa con pellicola trasparente e mettete da parte.

• Passate alla preparazione dei gamberoni: con le forbici eliminate le antenne e le zampette, poi tagliate il carapace sulla schiena del gamberone da sotto la testa sino all'inizio della coda e, con l'aiuto di uno stecchino in legno, togliete il filo nero. Sistemate i gamberoni all'interno del cestello per la cottura a vapore ( od in una vaporiera) e cuoceteli per 4 minuti (massimo 5) dal momento in cui l'acqua inizia a bollire).

• Trasferite i gamberoni su di un piatto da portata o  in singoli piatti accompagnati con le due maionesi.
  
  
  

BISQUE DI CROSTACEI

La bisque di crostacei, ricetta tipica della cucina francese, consiste in un brodo più o meno denso e concentrato la cui base è costituita dalle teste e dai carapaci dei crostacei. Può essere servita come base ad una zuppa, o aggiunta per insaporire piatti a base di pesce; in più fa parte di quelle ricette del "non si butta via nulla". Io in questo caso l'ho preparata solo con i gamberoni, ma si possono aggiungere scampi, mazzancolle, canocchie etc, a seconda del piatto principale che dovete preparare.

INGREDIENTI (IN PROPORZIONE)

-  Teste e carapaci di 20 gamberoni

- 1 carota

- 1 scalogno (o 1/2 cipolla cipolla piccola o 1 porro)

- 6 pomodorini

- 1 spicchio d'aglio

- 1 gambo di sedano

-  1 mazzetto di prezzemolo

- 1 rametto di timo

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

-  Olio evo

- Acqua

- Sale e pepe

• Una volta puliti i gamberi ed ottenuti gli "scarti", eliminate le antenne, le zampette e gli occhi dalle teste (danno un sapore amaro.). Mondate lo scalogno, la carota ed il sedano per poi tritarli; fate lo stesso con l'aglio a cui avrete tolto l'anima interna. Mettete tutto a soffriggere in una capiente pentola per una decina di minuti insieme all'olio. 

• Trascorso questo tempo, aggiungete le teste ed i carapaci dei crostacei, fateli tostare e successivamente unite i pomodorini tagliati a metà con una parte del prezzemolo tritato. Unite poi il vino bianco e fate sfumare la parte alcolica a fiamma alta; aggiungete poi l'acqua necessaria a coprire il tutto, abbassate il fuoco e lasciate bollire per circa 40 minuti a tegame coperto.

• Trascorso questo tempo, frullate il tutto con un mixer ad immersione, filtratela con un colino a maglie fini e rimettetela qualche minuto sul fuoco se la desiderate più densa a seconda dell'utilizzo.

• Utilizzatele subito come base o per arricchire i vostri piatti, oppure conservatela in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente non più di un giorno.

Note: 

- Se volete conservarla per le prossime preparazioni, riempite i classici contenitori per il ghiaccio (quelli in plastica o silicone a cubetti) e surgelatela. 

- Questa è la preparazione, la più semplice ma potete aggiungere in cottura, cannella, alloro o qualsiasi aroma possiate gradire.

GAMBERONI E STRACCIATELLA IN CERCHIO

Un antipasto oserei dire completo, quasi una cena.. ed il titolo rende bene la presentazione del piatto. Un cerchio di pasta brisè ai semi di sesamo, con all'interno una base di stracciatella (o crema di burrata) ed uno/due gamberoni cotti in padella e flambati. Il tutto arricchito da qualche pomodorino e foglie di basilico.. ma veniamo alla ricetta..

Ingredienti per 4 persone:

- 1 rotolo di pasta brisè rettangolare (o pasta sfoglia)

- 4 o 8 gamberoni

- 400 gr di stracciatella

- 8 pomodorini  pachino o datterino

- Qualche fettina di peperoncino fresco

- 1 spicchio d'aglio

- Semi di sesamo q.b.

- 1 uovo

- Cognac ( sostituito con il vino bianco)

- Sale e pepe

• Preriscaldate il forno a 180°
• Prendete 4 coppapasta di diametro uguale
• Dalla pasta brisè tagliate 4 strisce di circa 2 cm di larghezza (in base all'altezza del coppapasta).
• Ungete l'esterno del coppapasta con il burro o con un velo uno staccante per torte,  avvolgete intorno la pasta, spennellate con 1 uovo sbattuto e spolverizzate con i semi di sesamo.
• Ponete in forno per circa 15 min ed una vplta cotti, lasciateli raffreddare.

• Pulite i gamberoni: eliminate le zampe e le chele, tagliateli sul dorso e con l'aiuto di uno stuzzicadenti togliete il filo nero.
• In una padella antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio con qualche fettina di peperoncino fresco in 2 cucchiai d'olio, unite i gamberoni, lasciateli cuocere circa un minuto per parte, sfumate con il cognac od il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica spegnete la fiamma e tenete in caldo.
• Sfilate i cerchi di pasta dalla forma, posizionateli al centro di ogni singolo piatto, formate una base di stracciatella ( potete frullarla se desiderate una consistenza ancor più cremosa), unite i gamberoni ed abbellite con qualche pomodorino tagliato a metà e due foglioline di basilico. 

Note: 

- Il gamberone intero fà scena ma, se volte prediligere la comodità, lasciate solo la testa eliminando il carapace del resto. 

- Se utilizzate il cognac. provate a flambarlo, sicuramente gusto e consistenza saranno differenti. 

GAMBERONI LARDELLATI SU CREMA DI CECI

Ultimi giorni di ferie e tempo brutto.. il macellaio certamente non vicino e quindi ci si arrangia con ciò che si ha o che si trova in questo angolo di Paradiso, tipo dei bei gamberoni surgelati e si.. dei ceci in scatola. Ammetto di essere poco abituata ad utilizzare i legumi in scatola ma.. "si fà di necessità virtù" (è cos' il detto? ).. Comunque, le dosi sono per un secondo piatto, se volete trasformarlo in un piatto unico, raddoppiatele.

Ingredienti per 3 persone:

- 1 scatola di ceci

- 6 gamberoni (se son freschi tanto meglio)

- 6 fettine di lardo

-  Qualche foglia di salvia

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Per la Bisque: 

- 1 cipolla

- 1 foglia di alloro

- 1 spicchio d'aglio 

- 1 carota

- 1 costa di sedano

5 pomodorini

- Teste e carapaci dei gamberoni

•  Pulite i gamberi eliminando le teste ed il carapace ma lasciando la coda; con l'aiuto di uno stecchino togliete il filo nero sulla schiena.

• Mondate e tritate le verdure, schiacciate lo spicchio d'aglio, tagliate i pomodori e mettete tutto a stufare in una pentola antiaderente con un filo d'olio evo. Unite le teste ed i gusci dei gamberoni, lasciate rosolare per qualche minuto e poi sfumate con il vino bianco. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, poi filtrate il tutto con un colino a maglie strette.

• Riempite il bicchiere del frullatore con i ceci in scatola, aggiungete qualche cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e pepe e frullate. Una volta raggiunta la consistenza di una crema, trasferite il tutto in una pentola, aggiungete un mestolo di bisque, un rametto di rosmarino e qualche foglia di  salvia, lasciando cuocere per qualche minuto a fiamma bassa. Spegnete il fuoco e lasciate in caldo.

• Fasciate i gamberoni con le fette di lardo. Scaldate 1 cucchiaio d'olio in una padella antiaderente piuttosto capiente insieme ad un piccolo ramo di rosmarino e qualche foglia di salvia; unite i gamberoni e cuocete un minuto da ogni lato. 

• Versate la crema di ceci sul fondo di tre piatti fondi e posizionate i gamberoni al centro con il loro sugo di cottura. 

Nota: Se usate i ceci secchi, metteteli a bagno per lo meno per 12 ore, poi fateli bollire per un'oretta prima di utilizzarli.

TONNO PORCHETTATO CON GAMBERI E ROSMARINO

Visto su di una trasmissione televisiva, ho provato ad eseguirlo a casa per valutare se veramente era di così semplice e veloce esecuzione senza nulla togliere al gusto.

Ebbene si.. un secondo piatto più crudo che cotto, di impatto ma veloce e semplice da preparare. 

Ingredienti per 2 persone:

- 2 fette di tonno fresco

- 6 gamberoni

- 2 rametti di rosmarino

- 4 fette di lardo di colonnata (in alternativa guanciale o pancetta)

- Olio evo q.b.

- 2 arance

• Tagliate un foglio di carta forno, ungetelo con poco olio evo, posizionate la fetta di tonno su di un lato, ripiegata la carta sopra e stendetela con un batticarne sino ad allargarla senza romperla, mettendola poi da parte.
• Pulite 3 gamberoni eliminando la testa la testa, il carapace ed il filo nero sulla schiena: tagliateli grossolanamente con un coltello ed aggiungete un trito di rosmarino fresco, mischiando bene il tutto.
• Riprendete la vostra fetta di tonno, posatela su di un piano di lavoro, disponete sulla superficie 2-3 fette di lardo e con le mani bagnate andate a stendervi sopra il battuto di gamberi e rosmarino. Arrotolate il tutto, cercando di "stringere" il tonno il più possibile. (nel caso lasciatelo una decina di minuti in carta trasparente da cucina a mò di caramella per mantenere la forma). Ripetete le operazioni anche per la seconda fetta di tonno. 
• Mettete un cucchiaio d'olio in un pentolino, versatevi il succo di 2 arance e lasciate addensare sulla fiamma bassa.
• Scaldate una padella antiaderente a fuoco vivace e disponetevi gli involtini di tonno, giusto il tempo che prendano colore, girandoli in modo da farli sigillare uniformemente. (non più di 5 minuti totali).
• Tagliate gli involtini a fette longitudinali, con un cucchiaio stendete la salsa all'arancia sul fondo dei piatti e posizionate il vostro tonno porchettato.(un involtino per ogni piatto).

Nota: potete guarnire con fettine di arancio e pompelmo tagliati a vivo, o servire con un contorno di salicornia come ho fatto io. 

GAMBERONI SU PATATE SCHIACCIATE E PESTO LEGGERO

Ora che arriva il caldo è sempre un piacere tenersi leggeri pur non rinunciando al gusto ed ad un pò di colore. Una ricetta semplicissima ed una spiegazione lunghissima.. opss

Ingredienti per 4 persone:

- 8 gamberoni

- 2 patate medie

- 1 mazzo di basilico di Prà

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di pinoli

- 1 cucchiaino di sale grosso

- 1 cucchiaio di parmigiano. 

- 2 cucchiai di olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- Lavate le patate e mettetele a cuocere in acqua fredda sino a che, puntandole con una forchetta non risulteranno morbide. Scolatele, spellatele e schiacciatele con i rebbi di una forchetta in una ciotola. Quando saranno raffreddate, conditele con olio EVO sale e pepe. 

-  Preparate un pesto "leggero" ( limitando l'uso del parmigiano).  Nel mortaio, pestate l'aglio ed i pinoli, e quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete il sale e le foglie di basilico senza schiacciarle. Pestate il basilico con delicati movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, ripetendo l'operazione sino a che il basilico rilascia un liquido verde e brillante. A questo punto aggiungete il Parmigiano, versate l'olio extravergine d'oliva  ed amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati.  Se invece lo fate con il mixer o frullatore che sia, sappiate che il basilico dovrebbe essere lavorato il meno possibile per non creare ossidazione.. per cui, tritate prima il sale grosso , l'aglio ed i pinoli... poi aggiungete il basilico,  il poco parmigiano e l'olio di oliva., con l'accuratezza di non azionare il mixer più di 10 secondi alla volta in modo che le lame non si scaldino. 

- passate ai gamberoni.. sciacquateli sotto l'acqua fredda, eliminate le zampe e le chele con l'aiuto delle forbici, poi tagliateli sotto la pancia e sulla schiena, eliminando il filo interno (quello nero con l'aiuto di uno stecchino) 
-  Mettete a bollire una pentola d'acqua e, quando raggiunta la temperatura, immergetevi i gamberi per due minuti, dopo di che scolateli e lasciateli raffreddare.

- Prendete 4 singoli piatti  ed un coppa pasta rotondo, ponete il coppa pasta al centro del piatto e con un cucchiaio ponete le patate schiacciate in modo da ottenere uno strato di circa mezzo cm. Sfilate il coppa pasta, unite i gamberoni, guarnite con un filo di pesto.. e condite con qualche goccia di olio EVO.  Ripetete l'operazione per gli altri 3 piatti.

Nota: Le patate si prestano bene ad accogliere (ed assorbire qualsiasi altro gusto) indi per cui potreste arricchirle di un olio aromatizzato al basilico per restare in tema.. o pèerchè nò aromatizzato agli agrumi (basta che non sia troppo invasivo)

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Un classico dela cucina Italiana, che concentra in sè tutti i profumi ed i sapori del Mediterraneo, per gli amanti del pesce. Un pò lungo da preparare ma.. ne vale decisamente la pena.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti

- 600gr di vongole

- 600 gr di cozze

- 300 gr di calamari

- 4 scampi

- 4 gamberoni

- 300 gr di pomodori ciliegino

- 2 spicchi d'aglio

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 4 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe

•  Lasciate le vongole in acqua e sale grosso per circa 2 ore, poi battetele una alla volta su di un tagliere di legno. Se uscirà del nero significa che sono piene di sabbia e vanno eliminate.

• Passate poi alla pulizia delle cozze, togliendo le impurità del guscio, con l'aiuto della lama di un coltellino e tirando via il bisso (la barbetta laterale)

• In una padella piuttosto larga, fate scaldare 2 cucchiai di olio evo insieme ad uno spicchio d'aglio ed ai gambi del prezzemolo lavati, poi unite le cozze e le vongole, coprite con un coperchio ed attendete sino a quando non si saranno dischiuse. Spegnete la fiamma, trasferite i frutti di mare in un recipiente e filtrate il liquido di cottura rimasto nella padella con un colino a maglie fitte, tenendolo da parte. Sgusciate le cozze e le vongole tenendo da parte qualche frutto intero che servirà da guarnizione.

• Passate alla pulizia dei calamari: eliminate la testa, le interiora e la pelle più scura; poi incidete la parte superiore e tagliatelo a listarelle sottili, aprite i tentacoli a metà.

• Pulite i gamberi e gli scambi, eliminate le zampe e le chele che potrebbero staccarsi durante la cottura, incidete la corazza nella parte inferiore e superiore e, con l'aiuto di uno stecchino, togliete il filo nero.

• Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro. In una padella antiaderente fate insaporire altri 2 cucchiai di olio evo insieme ad uno spicchio d'aglio e quando sarà imbiondito unite i calamari, salate e lasciate cuocere per circa 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco. Fate evaporare la parte alcolica, aggiungete i pomodorini e cuocete per altri 5 minuti.

• Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolandoli quando mancano 4 minuti dalla fine cottura direttamente nella padella. Unite gli scampi ed i gamberi, salate e pepate. Proseguite la cottura della pasta in padella aggiungendo nel caso poca acqua di cottura dei frutti di mare tenuta da parte. In ultimo aggiungete le cozze e le vongole sgusciate più quelle con il guscio per guarnizione. Spegnete il fuoco, cospargete con il prezzemolo tritato, mescolate un ultima volta e servite caldi.

Nota: Naturalmente potete aggiungere altri tipi di frutti di mare o molluschi a vostro piacimento, rendendo questo piatto ancora più ricco.

TAGLIOLINI RISOTTATI GAMBERONI, PEPERONI E ZAFFERANO

Sinceramente non credevo totalmente nella riuscita di questo piatto ma, al di là del mio gusto personale, sentirsi dire "buoni" da una persona molto legata ai sapori tradizionali e capace di cucinare, ha un suo perchè. Il fatto che si tratti del mio papà - che notoriamente non elargisce complimenti a destra ed a manca -  ha un perchè in più.  Che poi per il resto è un primo piatto di facile realizzazione, relativamente veloce ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di tagliolini all'uovo

- 8 gamberoni

- 1 peperone giallo grosso

-1 scalogno (o 1/2 cipolla)

- 1/2 lt. di brodo di pesce (o bisque)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 3 spicchio d'aglio

- Olio evo q.b.

- 1 bustina di zafferano

- Sale e pepe q.b.

Lavate il peperone, tagliatelo a metà. eliminate il picciolo, i semi, i filamenti interni e riducetelo a pezzetti. Pulite i gamberoni, eliminate il filo interno (tenendo da parte il carapace e le teste) e tagliate anch'essi a pezzi.

Se non avete il brodo di pesce già fatto, tagliate lo scalogno a fettine e ponetelo in una pentola con 2 cucchiai di olio evo; quando sarà appassito aggiungete i carapaci, le teste dei gamberoni ed una manciata di prezzemolo spezzettato con le mani; schiacciate bene il tutto, fate rosolare per qualche minuto, aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Unite l'acqua sino a coprire il contenuto e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, poi tramite un colino a maglie strette filtrate il tutto.

Versate parte del brodo o la finta "bisque" (in quella vera ci vorrebbe anche il pomodoro) in una padella piuttosto larga e quando giunge ad ebollizione unite i tagliolini lasciandoli cuocere a fuoco tempo ed aggiungendo altro liquido via via che viene assorbito (come fareste per un risotto).

Prendete altre due padelle, ungetele lo stretto necessario con olio evo, fate soffriggere uno spicchio d'aglio per ogni pentola (che poi andrete ad eliminare); in una mettete i peperoni e nell'altra i gamberoni tagliati a pezzi. Fate cuocere la verdura sino a quando risulterà morbida ed i crostacei solo per qualche minuto, poi spegnete la fiamma coprite e lasciate in caldo. 

Unite la bustina di zafferano al brodo rimasto e versate nella pasta, sino a quando sarà ancora al dente ma il liquido risulterà quasi del tutto assorbito (non devono essere tagliolini in brodo). Aggiungete i gamberi ed i peperoni, regolate di sale e pepe (il tutto tenderà ad essere un pò dolce) e lasciate sul fuoco per qualche minuto in modo che i gusti possano amalgamarsi.

Servite in piatti singoli guarnito con qualche foglia di prezzemolo a piacimento.

MES-CIUA ESTIVA (CON CROSTACEI E SEPPIE)

Ho già scritto la ricetta e la storia della Mes-ciua in un altro post, piatto povero tipicamente Spezzino a base di ceci, fagioli cannellini e grano o farro, insaporito da maggiorana o salvia. Mantenendo la ricetta ho voluto provare ad arricchirlo con gamberi, seppie e scampi cotti al vapore con acqua aromatizzata alla salvia, servendolo tiepido e con meno brodo. Un piatto decisamente unico, un pò più estivo in questa versione e tutto sommato leggero.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di fagioli cannellini

- 300 gr. di ceci

- 100 gr. di farro 

- Bicarbonato q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Pepe macinato sul momento

- Acqua

- 1/2 cipolla

- 3 spicchi d'aglio

- 4 rametti di salvia

- 8 Scampi

-16 gamberoni

- 2 seppie di medie dimensioni

Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli per circa 12 ore. 

Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e farro hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Sciacquate i gamberi e gli scampi sotto l'acqua corrente; con l'aiuto di una forbice eliminate le antenne e le zampe degli scampi, poi tagliateli sotto la pancia, dalla coda sino all'intersezione con la testa,  disponeteli in un contenitore ermetico e poneteli in frigo. Staccate la testa dei gamberi, eliminate il carapace (che terrete da parte), e con l'aiuto di uno stecchino il filo nero sul dorso dei crostacei; una volta puliti disponete anch'essi in frigo.

Pulite le seppie, eliminando l'osso, la sacca contenente il nero (che potrete utilizzare in altri modi), le interiora, gli occhi ed il becco; poi sciacquatela abbondantemente sotto l'acqua corrente, all'interno ed all'esterno per eliminare ogni residuo.  Tagliatela a striscioline e ponetela in frigo.

Preparate un brodo con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, le teste ed i carapaci dei gamberi (dovrà cuocere all'incirca un'ora)

Quando i ceci saranno giunti a cottura, scolateli  insieme al farro ed ai fagioli,  tenendo solo un pò d'acqua di questi ultimi. Trasferite il tutto in un'altra pentola, unite l'acqua dei fagioli insieme al brodetto di gamberi, aggiungete uno spicchio d'aglio, i rametto di salvia e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta,spegnete la fiamma. In una vaporiera disponete gli scampi, i gamberi e le seppie tagliate a striscioline aromatizzando l'acqua con 2 rametti di salvia e lasciate cuocere regolandovi in base alla cottura degli scampi. 

In singoli piatti o scodelle, disponete qualche mestolo di mes-ciua (tiepida) sovrapponete le striscioline di seppie, i gamberi, guarnite con gli scampi e terminate con un filo d'olio ed una macinata di pepe. 

RISOTTO CON GAMBERI E BROCCOLO ROMANESCO

Un primo piatto semplice, relativamente veloce ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di riso carnaroli

- 1 broccolo romanesco

- 1 carota

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano

- 300 gr. di gamberi

- 80 gr.   di burro

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo q.b.

- Sale  q.b.

Lavate il broccolo e dividetelo in cimette, poi fatelo lessare in acqua bollente lasciandolo al dente.  Pulite i gamberi (tenendo da parte teste e guscio) ed eliminate il filo interno con l'aiuto di uno stecchino, mondate le verdure. Preparate un brodo mettendo in una pentola l'acqua il sedano, la carota, la cipolla ,le teste, i gusci dei gamberi una presa di sale e lasciate sobbollire per 10 minuti; poi filtratelo.

Fate sciogliere metà del  burro in una casseruola, unite uno spicchio d'aglio schiacciato ed il riso che lascerete tostare. Versate il vino bianco, fate sfumare e portate a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. 

Trascorsi circa 15 minuti, unite i gamberi e le cime di broccolo romanesco lessate; quando il riso risulterà cotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il butto rimasto. Servite caldo. 

SPAGHETTI CON GAMBERI E TOPINAMBUR AROMATIZZATI ALLO ZENZERO

Adoro il topinambur.. questo tubero con pochissime calorie, privo di glutine ma allo stesso tempo versatile e gustoso... l'accoppiamento con i gamberi è azzeccatissimo e lo zenzero dona una nota fresca.

Ingredienti per 4 persone:

- 320-360 gr di spaghetti o linguine

- 8 topinambur di media grandezza

- 16 gamberi

- 1 spicchio d'aglio

- 2 fette di zenzero fresco 

- Zenzero grattugiato q.b.

- Olio evo q.b.

- 1 mazzetto di prezzemolo

- Sale e pepe q.b.

Spellate i topinambur con l'aiuto di una mandolina, poi affettateli o tagliateli a piccoli cubetti. Pulite i gamberi eliminando la testa, il carapace ed il filo nero interno con l'aiuto di uno stecchino. Pulite, lavate, asciugate il prezzemolo e poi tritatelo. 

In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio insieme a due fettine di zenzero (io congelo la radice e poi la taglio sul momento), unite i topinambur, fateli insaporire, regolate di sale e lasciateli cuocere per circa 10 minuti sino a che diventeranno morbidi mantenendo però una certa consistenza (nel caso tendessero ad attaccare unite pochissima acqua un pò per volta).

Fate bollire gli spaghetti o linguine tenendoli al dente; in un'altra padella fate saltare i gamberi   con un filo d'olio per qualche minuto, poi uniteli ai topinambur. Scolate gli spaghetti tenendo un mestolo dell'acqua di cottura, versateli nella padella con i gamberi ed i topinabur. unite poco liquido ed a fiamma vivace lasciate insaporire per 1-2 minuti amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno.

Spegnete il fuoco, unite il prezzemolo tritato, mescolate e servite caldi, aromatizzando con poco zenzero grattugiato.

CESTINI DI PANCARRE' GAMBERI, MAIONESE AL MANGO E MELOGRANO

Ormai è risaputo che per quanto io ami i piatti della tradizione mi piaccia un pochino sgarrare ed abbinare ingredienti differenti. Ma sono ancora qui... e questo connubio devo dire che al gusto non sta male. 

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di gamberi sgusciati

- 1 mango

- 1/2 melograno ( per guarnizione)

- 1 lime

- 1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele) facoltativo

- 1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Zenzero fresco q.b.

- 5 fette di pancarré da tramezzini

- 40 gr di olio  

- 40 gr di parmigiano grattugiato

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe bianco q.b.

- Olio evo q.b. (per la maionese di mango)

In una ciotola mettete i gamberi puliti i sgusciati con l'olio, lo zenzero, il sale, il pepe ed il succo di 1/2 lime. Coprite con la pellicola e trasferiteli in frigo per circa 2 ore. Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 180°.

Appoggiate le fette di pancarré su di un tagliere o piano di lavoro e con l'aiuto di un coppa pasta ricavatene delle sfere. Prendete una taglia da muffin, oleate le formine e disponetevi i cerchi ottenuti.  Infornate per circa 10 minuti.

Una volta tolta la teglia dal forno, ricoprite il fondo dei cestini con il parmigiano e lasciate raffreddate.

Sbucciate il mango, staccatelo dal nocciolo e tagliatelo a pezzetti. Trasferitelo nel mixer ed incominciate a montarlo aggiungendo l'olio poco alla volta. Quando avrà preso aria, aggiungete l'acero di riso, il restante succo di lime e regolate di sale e pepe.

Tagliate il melograno e ricavatene i semi. 

Scaldate una padella e fate saltare velocemente i gamberi scolati dalla marinata.  Lasciateli intiepidire, disponeteli nei cestini di pancarré, unite la maionese di mango e guarnite con i semi di melograno.  Assaggiate e resterete stupiti... :)

RISOTTO ALLE ORTICHE E GAMBERI

Lo dico sinceramente.. se non mi fossero state proposte le ortiche dal mio "pusher" di verdure particolari, probabilmente non avrei mai cucinato questa ricetta.  Ma dal momento che - facendomi convincere - la mia cucina è invasa dalle ortiche ed ho una cara amica a cena... tanto vale sperimentare l'accostamento. Per lo più pare che l'ortica abbia un sacco di qualità e faccia bene al nostro organismo. Unica raccomandazione.. munitevi di guanti se non volete passare le pene dell'inferno.... :P

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso arborio

- 1 scalogno ( od 1 piccola cipolla di tropea)

- 2 cucchiai di olio evo (o 1 noce di burro)

- 250 gr di foglie di ortica

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 16 gamberi 

- Brodo di pesce (o vegetale) q.b.

-  Parmigiano q.b.

- Zeste di limone (per guarnizione)

Pulite i gamberi eliminando la testa, i carapaci (che terrete da parte) ed il filo nero con l'aiuto di uno stecchino.  Tagliate la polpa a pezzetti e mettetela da parte.

Mettete sul fuoco  un pentolino con poca acqua (meno della metà) ed una volta arrivato a bollore aggiungete poco sale ed unitevi le teste ed i carapaci dei gamberi. Lasciate bollire per circa 15 minuti e poi filtrate il brodo ottenuto ( in alternativa potete utilizzare del brodo di pesce o vegetale).

Pulite l'ortica staccando le foglie più tenere e meno rovinate, poi sciacquatele, scolatele e tagliatele grossolanamente. Eliminate la buccia dallo scalogno, affettatelo e mettetelo a rosolare in una pentola antiaderente sino a farlo appassire. Unite le foglie di ortica tagliate,  lasciatele restringere mescolando, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto; poi sfumate con il vino bianco e - quando sarà asciugato- iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti versando altro brodo poco alla volta se necessita.

Trascorso questo tempo, aggiungete la polpa dei gamberi tagliata e portate a cottura. Mantecate poi con un pezzettino di burro, poco parmigiano ed una grattata di scorza di limone. Lasciate riposare qualche secondo e servite in singoli piatti guarnendo con qualche zesta di limone tagliata sottile.

INSALATA TIEPIDA DI BROCCOLI E GAMBERI CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Cambio stagione e dieta senza rinunciare al gusto... si può fare con un secondo piatto relativamente leggero ma ricco di nutrienti, proteine, vitamine e sali minerali.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 broccolo grande

- 8 gamberi (anche surgelati)

- Olio EVO

- 1 spicchio d'aglio

- Sale e pepe q.b.

Per la salsa allo zafferano:

- 1 cucchiaio abbondante di farina

- 1 bicchiere di latte

- 1/2 bustina di zafferano

- Sale e pepe q.b.

- 1 pizzico di noce moscata

Lavate, mondate il broccolo dividendolo in cimette, poi mettetelo a lessare in acqua bollente salata sino a quando sarà diventato tenero (circa 10 minuti). Scolatelo, passatelo in acqua fredda tenetelo da parte.

Pulite i gamberi eliminando la testa, i carpaci ed il filo nero. In una padella antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio in 2 cucchiai d'olio; unite i gamberi, salateli, pepateli e lasciateli cuocere per qualche minuto. Trasferiteli in un piatto e coprite con un coperchio in modo da mantenere il calore.

Versate i broccoli nella stessa padella in cui avete cotto i gamberi e lasciateli insaporire per qualche minuto. Spegnete il fuoco e coprite.

Sciogliete lo zafferano in bicchiere di latte tiepido. Fate tostare la farina in un pentolino antiaderente, unite il latte e mescolate con una frusta in modo che non si formino grumi sino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustate di sale e pepe, unite un pizzico di noce moscata, amalgamate il tutto e spegnete il fuoco mescolando ancora per qualche secondo.

Disponete i broccoli ed i gamberi in 2 piatti e guarnite con la salsa allo zafferano.

INSALATA DI ORZO, AVOCADO, GAMBERETTI E ZUCCHINE

L'ho preparata, l'ho assaggiata e l'ho amata.... 

Non è l'inizio di un romanzo quanto la descrizione di questa insalata ricca di grassi buoni, fibre, vitamine A ed E, veloce da preparare e saporita. Provare per credere..

Ingredienti per 2 persone:

- 160/200 gr di orzo*

- 1 avocado non troppo maturo

- 300 gr di gamberetti surgelati

- 2 piccole zucchine

- 1 limone

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

- Menta (facoltativa)

Lavate l'orzo e fatelo cuocere in acqua bollente per il tempo indicato sulla confezione (generalmente 20/30 minuti); scolatelo e lasciatelo raffreddare. Fate lo stesso con i gamberetti riducendo però il tempo a 1-2 minuti.

Dividete l'avocado a metà, eliminate il nocciolo interno, sbucciatelo e tagliatelo a pezzetti. Lavate le zucchine ed affettatele sottilmente.

In una terrina, condite il farro, i gamberetti, l'avocado, le zucchine, con  l'olio, il sale, il pepe, il succo di limone, e qualche fogliolina di menta spezzettata (facoltativo), mescolando delicatamente in modo da non rompere l'avocado.

* Potete sostituire l'orzo con il farro, o utilizzare entrambi cuocendoli separatamente.

PAELLA MISTA DI CARNE E PESCE

La ricetta della Paella alla Valenciana, in quanto considerato un piatto tradizionale della cultura valenciana, prevede riso, la rosolatura di carne marinata, verdure verdi, aglio, pomodori e fagioli, ai quali si aggiungono lumache, brodo e spezie, come paprica, zafferano e rosmarino.
La ricetta originale prevede due tipi di riso : bomba o senia fatta con pollo e coniglio con l'opzione anche del tacchino, carciofi, fagiolini lunghi e piatti (in italia non si trovano) fagioli grandi bianchi, dovrebbe riportare lumache che non a molti piacciono quindi quasi mai vengono aggiunte, salsa di pomodoro e peperoni in polvere e colorante alimentare, inoltre verso la fine della cottura si aggiunge il rosmarino per alcuni minuti per acquisire sapore ,poi si toglie via.
La variante più comune della paella è la Paella de Marisco  (molluschi), ovvero ai frutti di mare, diffusasi dalle coste mediterranee, che sostituisce la carne con crostacei o molluschi, come cozze, scampi e seppie
Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme.
In origine il termine "Paella" indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile a spaghetti).
Con la progressiva estensione del termine paella nell'indicare il piatto preparato tramite lo strumento, quest'ultimo ha preso il nome di padellera, che tuttavia nella comunità Valenciana indica invece la persona incaricata di preparare il piatto. [Fonte: Wikipedia]

Questa è la ricetta della Paella mista, o per lo meno della mia paella mista, alla quale volendo si possono aggiungere seppie, e polpa di altro pesce. io l'ho preparata per 4  ma, dati i tempi di preparazione, tanto vale farla per un numero maggiore di persone.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di riso (Arborio)

- 200 gr di pollo 

- 200 gr di lonza di maiale

- 100  gr di chorizo (o salsiccia piccante)

- 1/2  peperone rosso

- 1/2 peperone verde (giallo)

- 1 pomodoro

- 150 gr di piselli (anche surgelati)

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 cipolla 

- 400 gr di cozze

- 400 gr di vongole

- 4 gamberoni interi (o scampi)

- 12 code di gambero sgusciate

- Una bustina di zafferano

- Brodo di pesce

- 1 cucchiaio di paprika dolce

- 1 foglia di alloro

- Prezzemolo q.b. (facoltativo)

- Vino bianco q.b.

- Olio d'oliva q.b.

- Sale

-Pepe

Come prima cosa preparate tutti gli ingredienti necessari in modo di averli a portata di mano.

Lasciate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora.

In due padelle separate mettete qualche cucchiaio d'olio e fate aprire le cozze e le vongole sfumando con un pò di vino bianco. Filtrate l'acqua di cottura e sgusciate metà dei frutti di mare.

Tagliate il pollo (io ho utilizzato le cosce già disossate), la lonza di maiale e il chorizo. Lavate i peperoni, eliminate i semi ed i filamenti; tagliateli a tocchetti. Sbucciate ed affettate la cipolla sottilmente, sbucciate il pomodoro, eliminate i semi e tritatelo grossolanamente.

Tagliate i gamberoni sulla schiena ed eliminate il filo nero aiutandovi con uno stecchino.

Nella "paella" (padella che da il nome al piatto), fate scaldare 2 cucchiai d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato che poi andrete ad eliminare, aggiungete il maiale ed il pollo, sfumando, unite il chorizo e lasciate insaporire per circa 5 minuti in modo che sulla superficie si formi una crosticina, aggiungete l'alloro, sfumate con il vino bianco e lasciate che la parte alcoolica evapori. Trascorso questo tempo, togliete le carni e mettetele da parte.

Nella stessa padella fate saltare i gamberi sgusciati per pochi minuti. Spegnete il fuoco e mettete da parte.

Aggiungete 1 cucchiaio d'olio nella "paella" e fate cuocere la cipolla, con i peperoni per una decina di minuti, unite i piselli già lessati, il pomodoro sminuzzato, salate e lasciate insaporire ancora per qualche minuto, per poi mettere da parte.

Sempre nella stessa padella, versate il riso e lasciatelo tostare; aggiungete le verdure messe da parte, il brodo di pesce nel quale avrete fatto sciogliere una bustina di zafferano, l'acqua dei frutti di mare filtrata, un cucchiaio di paprika dolce (in totale il volume dovrebbe essere il doppio di quello del riso ma, dipende molto dal tipo di riso che si utilizza), ed infine disponetevi sopra la carne, i gamberoni ed i frutti di mare.

Cuocete a fiamma vivace per i primi 5 minuti, poi abbassate il fuoco e continuate sino a quando il liquido non sarà totalmente asciugato, ed il riso risulterà cotto.

Spegnete il fuoco, spolverizzate con prezzemolo tritato a piacimento (facoltativo) e lasciate insaporire per 5 minuti prima di servire.

LASAGNE DI MARE BIANCHE

Un'alternativa alle classiche lasagne per chi ama il pesce. Un piatto sicuramente d'effetto che può esser servito come primo o unica portata.

Ingredienti per 4/6 persone:

• Per le lasagne:

- 250 gr di lasagne all'uovo (Sfogliavelo Giovanni Rana)

- 1 Kg di frutti di mare (cozze e vongole)

- 500 gr di calamari o totani 

- 600 gr di gamberi

- 350 gr di rana pescatrice

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 2 spicchi d'aglio

- Peperoncino fresco q.b. (facoltativo)

- 3/4 cucchiai di olio EVO

- Prezzemolo tritato q.b. (facoltativo)

• Per la besciamella di mare:

- 750 ml. di latte parzialmente scremato

- 250 ml  di liquido di cottura dei frutti di mare

- 50 gr di farina

- 50 gr di burro

Fate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora. Eliminate la barbetta laterale delle cozze. Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato in una pentola bassa e larga, aggiungete qualche cucchiaio d'olio, le cozze, le vongole e lasciate cuocere i frutti di mare togliendoli man mano che si aprono.

Filtrate il liquido di cottura in un colino a maglie strette e mettetelo da parte. Quando i molluschi saranno intiepiditi, estraete i frutti dai gusci e teneteli da parte.

Pulite i calamari o i totani che siano, eliminando le viscere, gli occhi ed il dente centrale, e tagliateli a strisce sottili lasciando qualche tentacolo intero. Sgusciate i gamberi, eliminate il filo intestinale con l'aiuto di uno stecchino e tagliateli a pezzetti. Pulite la rana pescatrice e riducete anch'essa in piccoli pezzi.

In una padella antiaderente fate soffriggere in un cucchiaio d'olio  lo spicchio d'aglio sbucciato (che poi eliminerete) e qualche fettina di peperoncino fresco (facoltativo) stando attenti a non farli bruciare. Aggiungete i calamari, e cuoceteli a fuoco vivace per circa 10 minuti, sfumando con il vino bianco. 

In un'altra padella capiente, fate rosolare la rana pescatrice in poco olio, aggiungete i gamberi. sfumate con l'altra metà del vino bianco ed infine unite i frutti di mare, i calamari tenuti da parte ed il prezzemolo tritato (facoltativo) lasciando sul fuoco ancora qualche minuto, in modo da far amalgamare il tutto. Spegnete la fiamma, e tenete in caldo.

Preparate ora la besciamella di mare. Portate a bollore il latte unito al liquido di cottura dei frutti di mare filtrato. In un'altra pentola fate sciogliere il burro a fiamma bassa, versate la farina setacciata e mescolate per qualche minuto. Allontanate la pentola dal fuoco ed unite il latte poco per volta continuando a mescolare con l'aiuto di una frusta manuale o elettrica, in modo che non si formino grumi.

Rimettete la pentola sul fuoco basso e continuate a girare sino a quando la besciamella non raggiungerà la consistenza voluta. (Deve rimanere piuttosto fluida)

Preriscaldate il forno a 180°.

Ora che tutto è pronto passa te alla composizione delle lasagne. In una pirofila stendete uno strato sottile di besciamella ed un pò di sugo di mare preparato in precedenza. Stendete le lasagne (io utilizzo le Sfogliavelo di Giovanni Rana) e continuate con la besciamella ed il sugo, sino ad ottenere quanti strati desiderati. Sopra l'ultimo strato di lasagne mettete solo la besciamella, in quanto i pezzetti di pesci tenderebbero a seccare durante la cottura.

Infornate per circa 25 min.

SFORMATINI MORBIDI DI GAMBERI

Assaggiati a Framura mi hanno colpito per la loro delicatezza, e devo ammettere che ho impiegato un pò di tempo (e varie prove), prima di arrivare ad una versione che assomigli per lo meno all'originale. Tutto sta' nell'impasto base ma... non anticipo altro....


Ingredienti per 4 sformatini:

- Besciamella di pesce (crostacei) 

- 2 uova

- 500 gr di gamberi

- 2/3 zucchine come guarnizione

Come prima cosa, sgusciate i gamberi mettendo da parte le teste ed i carpaci con i quali preparerete il brodetto di pesce che vi servirà per la besciamella.

Aiutandovi con uno stecchino, eliminate il filo nero sulla schiena dei gamberi, tagliateli grossolanamente, e metteteli da parte in frigo.

Preriscaldate il forno a 150°.

Fate una  besciamella piuttosto densa utilizzando 30 gr di burro, 50 di farina, e  circa 400 ml  del brodo di gamberi preparato; aggiungete poi le uova una alla volta, mescolando, ed quando il tutto è amalgamato, inserite i gamberi tagliati a pezzettini.

Imburrate degli stampini, foderateli con il pan grattato, e riempiteli per 3/4 con il composto ottenuto.

Cuocete in forno a bagnomaria per circa 40/45 minuti.

Tagliate gli zucchini a rondelle sottili e sbollentateli solo per qualche minuto in modo che restino croccanti.

Quando gli sformatini saranno intiepiditi, staccateli dagli stampini aiutandovi con la lama di un coltellino, e serviteli in singoli piatti accompagnati dagli zucchini.