CRESPELLE FARCITE CON BUFALA, CULATELLO E SPINACINI

Se non mi fossero avanzati etti di culatello e salame, messi sapientemente sotto vuoto, probabilmente non mi sarebbe nemmeno venuta in mente questa ricetta in quanto non ho mai considerato le crespelle più di tanto. Ho dovuto ricredermi perchè come secondo piatto non è affatto male.

Ingredienti per 4 persone:

Per l'impasto: 

- 100 gr di farina

- 50 gr di spinacini (o rucola) +  quelli per l'insalata

- 2 uova

- 200 ml di latte

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

Per il ripieno: 

- 100 gr  di culatello

- 1 mozzarella di bufala (250 gr)

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

-  Pecorino o parmigiano

• In un frullatore mettete la farina, le uova, il latte, un goccio di olio evo, la metà degli spinacini lavati ed asciugati (se utilizzate la rucola fatela sbollentare per qualche secondo e poi immergetela in acqua e ghiaccio) ed un filo di olio evo. Frullate il tutto sino ad avere un composto omogeneo, trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per una mezz'ora.

• Nel frattempo mettete la mozzarella di bufala in un mixer con olio evo, un pizzico di sale e pepe e frullate sino a quando otterrete una crema morbida e liscia (regolatevi sulla quantità d'olio da utilizzare in base alla consistenza della crema).

• Estraete l'impasto dal frigo, scaldate una piccola padella leggermente unta con poco olio o burro e versatevi un mestolino di composto facendolo aderire al fondo con movimenti circolari. Quando si sarà solidificato, con l'aiuto di una spatola girate la crespella dall'altro lato per completare la cottura e trasferitela su di un piatto per farla raffreddare; ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.

• Mettete su ogni crespella una base di crema di bufala, delle fettine di culatello, qualche foglia di spinacino ed un pochino di pecorino, poi arrotolatele. 

• Una volta terminate, spostatele in una pirofila da forno, spolverizzatele con un pò di pecorino e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per non più di 4 minuti. (devono solo scaldarsi all'interno) Trascorso questo tempo, trasferite le vostre crespelle su di un tagliare, eliminate le estremità e tagliatele a losanghe piuttosto spesse. 

• Ponete alla base dei singoli piatti qualche foglia di spinacino ( o rucola)  adagiatevi sopra le crespelle tagliate e terminate con un filo di olio evo. 

PANNA COTTA AL BASILICO CON SALSA DI FRAGOLE E..

Non sarei Genovese se non cercassi d'infilare il basilico ovunque.. anche nei dolci e quindi perchè non nella classica panna cotta che ho fatto in versione mono porzione, e pure a forma di cuore.. viva il romanticismo. 

Ingredienti per 6 persone:

Per la panna cotta:

- 400 ml di panna liquida

- 90 gr di zucchero

- 15 - 20 foglie di basilico

- 200 ml di latte

- 4 fogli di colla di pesce (8 gr)

Per la salsa alle fragole:

- 20  fragole

- 3 foglie di basilico

- Zucchero a velo

- Pepe bianco q.b.

Premesse: 

- Se come me utilizzate degli stampi in silicone, seguite la dose della colla di pesce da ricetta, se invece decidete di servirla in bicchieri o shottini, potete tranquillamente mantenerla leggermente più liquida togliendone qualche grammo.

- Stessa cosa vale per il raffreddamento: se utilizzate un unico stampo in silicone, mettetelo in freezer  mezz'ora prima di impiattare, altrimenti non riuscirete a sformare le panne cotte, se invece decidete di servirle in bicchiere, potete tranquillamente farle raffreddare in frigo per 4 ore.

• Mettete le foglie di basilico lavate ed asciugate  in infusione con la  panna portata ad una temperatura di circa 50° per circa 10 minuti poi filtrate il tutto; in alternativa, tritate prima il basilico, aggiungetelo alla panna, ma non filtratela. Nel frattempo fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

• A parte fate scaldare il latte in una casseruola, unite lo zucchero, i fogli di gelatina, e mescolate sino a quando la gelatina si sarà totalmente sciolta. Unite la panna aromatizzata e mescolate per bene, poi lasciate intiepidire un pochino.

• Con un mestolino, dividete il composto in stampini di silicone o monouso, o ancora, se preferite in bicchieri e riponete in frigo per almeno 5 ore o anche tutta la notte se la preparate la sera prima. Se volete essere certi di non rovinare la panna cotta nel momento di sformarla, mettetela in freezer mezz'ora, 40 minuti prima ed una volta disposta sui singoli piatti attendete circa 20 minuti prima di servirla (fredda si.. ghiacciata anche no).

• Preparate la salsa: frullate le fragole lavate e pulite, poi filtrate il composto in modo da eliminare i semi (io ho eliminato questo passaggio), rimettetelo nel frullatore, unite le foglie di basilico, lo zucchero a velo il pepe bianco e frullate nuovamente; assaggiate e nel caso aggiungete zucchero a velo e pepe a seconda dei vostri gusti. Distribuite la salsa ottenuta sulla superficie della panna cotta e decorate con una fogliolina di basilico. 

BISCOTTI DEL LAGACCIO

Le cronache della vecchia Genova, raccontano che un antico forno vicino a un bacino artificiale chiamato “Lagaccio”, nel 1593 cominciò a produrre questi biscotti. Il lago artificiale costruito per volere di Andrea Doria, si trovava nelle alture di Genova e serviva ad alimentare le fabbriche di polvere da sparo dell’antica Repubblica Genovese, ed essendo un luogo strategico per la difesa della città si popolò velocemente, incrementando gli affari del vecchio forno. Ancora oggi esiste il quartiere del Lagaccio, esattamente dove si trovava nel 1550,  il lago non esiste più, ma per fortuna esistono ancora questi fantastici biscotti, che all’origine erano semplici fette di pane biscottate da portare per mare, poi, con il passare del tempo qualche fornaio, con l’aggiunta di aromi e burro, ne ha reso delizioso il sapore, facendoli diventare famosi. Oggi i Biscotti del Lagaccio vengono prodotti da diverse industrie dolciarie in Liguria e in Piemonte, nella zona di Ovada, oppure si trovano nelle pasticcerie più famose della città, anche impreziositi con l’aggiunta di uvetta. [Fonte: Web]

Ingredienti per circa 30 biscotti: 

Per il lievitino (Fermento):

- 80 gr di farina 00

 1/2 cubetto di lievito di birra

- 60 ml. di acqua tiepida

Per l'impasto: 

- 85 gr di farina 00

- 85 gr di farina manitoba

-100 gr di zucchero

- 70 gr di burro

- 1/2 cucchiaino di sale

• In una ciotola, impastate 80 gr. di farina 00 con 1/2 cubetto di lievito di birra, e 60 ml di acqua tiepida, poi chiudete con la pellicola da cucina ed attendete sino a quando non sarà raddoppiato di volume.

• Nella planetaria (o su di un piano da lavoro) unite le due farine, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero, il sale il lievitino (o fermento) preparato in precedenza ed iniziate ad impastare, aggiungendo nel caso un pò d'acqua sino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, trasferitela in una ciotola, copritela con la solita pellicola e fatela lievitare per circa 1 ora.

• Trascorso questo tempo, dividete l'impasto e formate due cordoni simili in spessore e lunghezza, posateli su di una teglia sulla quale avrete posato un foglio di carta forno, copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare ancora per 1 ora.

• Accendete il forno a 180° e quando sarà giunto a temperatura, infornate i vostri cordoni per circa 20/25 minuti, controllando sino a che risulteranno dorati. Sfornateli, trasferiteli su di una gratella e lasciateli riposare sino al giorno dopo.

• Tagliate i cordoni a fette diagonali spesse circa 1 cm e fatele biscottare in forno a 150°/180° ( dipende dal forno)10 minuti per parte. Lasciateli raffreddare.. e pucciateli nel latte.

•  Se non li utilizzate subito, deponeteli in una scatola di latta entro la quale si conserveranno per alcuni giorni. 

PIZZA ALL'ANDREA (PISCIALANDREA O SARDENAIRA)

Ricetta tipica dell'imperiese, a Diano Marina, Bordighera e Ventimiglia prende il nome in dialetto di "Piscialandrea" mentre a Sanremo di "Sardenaira" (presumibilmente perchè un tempo si utilizzavano le sarde al posto delle acciughe). Questas particolare via di mezzo tra focaccia e pizza deve il suo nome ad un legame con l’ammiraglio Andrea Doria, nato ad Oneglia nel 1466: secondo alcune versioni della storia Doria sarebbe l’inventore della ricetta, mentre secondo altre versioni la pizza all’Andrea sarebbe stata donata all’ammiraglio, in occasione di una sua visita alla città natale. La preparazione originaria prevedeva per l'impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate (macchettu), ma  alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone (presumibilmente la prescinsea o quagliata) ed alle acciughe sotto sale.

Ingredienti: 

- 500 gr di farina 00

- 30 gr di lievito di birra

- 1 bicchiere di latte
- 1/2 cucchiaino di zucchero

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

- 500 gr di pomodori freschi pelati

- 50 gr di acciughe salate dislicate

- 2 piccole cipolle bianche

- 3 spicchi d'aglio in camicia 

- 2 cucchiai di olive taggiasche denociolate

- 2 foglie di basilico

- Origano q.b.
- Capperi dissalati (facoltativo)

- 

• Sciogliete il lievito nel latte con un pizzico di zucchero, poi impastatelo con qualche cucchiaio di farina ed il sale; formate una palla e fatela lievitare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, rimpastatela con il resto della farina, 2 cucchiai d'olio ed acqua sino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica, poi ponetela nuovamente a lievitare sinchè avrà raddoppiato il suo volume.

• Lavate e spellate i pomodori (vedi Nota), eliminate la parte centrale e tagliateli grossolanamente; sbucciate le cipolle ed affettatele sottilmente. Versate qualche cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, unite le cipolle e lasciatele appassire a fuoco basso, aggiungendo nel caso un pò d'acqua. Quando si saranno ammorbidite unite i pomodori ed il basilico, lasciateli asciugare e solo successivamente incorporate le acciughe pulite e tagliate, lasciate insaporire per qualche minuto e togliete il tegame dal fuoco, assaggiando per valutare la sapidità.

• Ponete un foglio di carta da forno su di una leccarda, ungetelo e stendete la pasta ad un centimetro di spessore, lasciatela lievitare ancora una trentina dii minuti poi conficcatevi 3 spicchi d'aglio in camicia, stendete il composto di cipolle, pomodori ed acciughe in modo da coprire uniformemente tutta la superficie. unite le olive (volendo anche qualche cappero dissalato e qualche acciuga tagliata a pezzettini) e cospargete con l'origano. Infornate per circa 30 minuti a 180° (dipende dai forni). Prima di servire, aggiungete un generoso giro di olio evo.

Note:

- Questa ricetta prevede l'utilizzo del lievitino ma, se avete problemi di tempo potete direttamente impastare il tutto e lasciar lievitare sino a che non avrà raggiunto il doppio del volume. Potete sostituire il latte con acqua tiepida.

- Per sbucciare velocemente i pomodori crudi, incideteli a croce e metteteli nel microonde per 1 minuto a 650W o per due minuti a 600W.  Vedrete che la pelle verrà via facilmente ed il pomodoro non risulterà cotto. 

NAAN (PANE INDIANO)

Il Naan è un pane lievitato tipico del Medio-Oriente e dell'India che si presenta molto soffice e che può essere al naturale, ripieno di formaggio od arricchito di spezie od aglio. Il Naan viene cotto nei caratteristici forni di argilla a forma di campana rovesciata " Tandoor" e come nella Pita si aggiunge il lievito; nelle moderne ricette si usano anche latte e yogurt per renderlo più soffice. Non essendo così semplice dotarsi di un tandoor, si può cuocere in forno o semplicemente in una padella antiaderente.

Ingredienti per 8 focaccine (al naturale):

- 450 gr di farina 00

- 250 gr di yogurt bianco non zuccherato

- 1 cubetto di lievito di birra (1 bustina di lievito disidratato per focacce e pizze)

- 180 ml di latte tiepido (o acqua tiepida)

- 1 cucchiaino di zucchero

- 1 cucchiaino di sale

• Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e lasciatelo riposare per qualche minuto. Nella planetaria mettete la farina, il latte, lo zucchero ed iniziate ad impastare a velocità bassa. Unite lo yogurt ed il sale e fate girare per circa 10 minuti sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, aggiungendo nel caso ancora un pò di farina se risulta appiccicoso.  Trasferite il panetto in una ciotola, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per lo meno un'ora sino a che l'impasto avrà raggiunto il doppio del volume iniziale.

• Trascorso questo tempo, trasferite l'impasto su di una spianatoia leggermente infarinata, dividetelo in 8 palline tutte uguali  e stendetele con il mattarello ad un'altezza di circa 1/2 cm, cercando di dargli con le mani una forma a goccia. Lasciatele poi riposare ancora 30 min sulla spianatoia.

• Scaldate una padella antiaderente leggermente unta ed adagiatevi la prima "focaccetta" lasciatela cuocere per circa 2 minuti, spennellate con un filo d'olio la superficie e poi giratela lasciando cuocere per altri 2 minuti. Trasferitelo su di un foglio di carta da cucina e ripetete l'operazione per tutte le altre focaccette.  Servite il pane Naan caldo o tiepido per accompagnare piatti a base di carne o verdure; io in questo caso l'ho utilizzato con il  Baba-Ganoush. 

Note e varianti: 

- Potete spennellare le focaccette in fase di cottura con burro chiarificato al posto dell'olio, o con olio aromatizzato alle erbe od alle spezie.

- Come già scritto, potete sostituire il latte dell'impasto con acqua tiepida.

- Se per comodità dovete prepararlo in anticipo, fatelo scaldare qualche minuto in forno preriscaldato a 150°.