PIZZA ALL'ANDREA (PISCIALANDREA O SARDENAIRA)

Ricetta tipica dell'imperiese, a Diano Marina, Bordighera e Ventimiglia prende il nome in dialetto di "Piscialandrea" mentre a Sanremo di "Sardenaira" (presumibilmente perchè un tempo si utilizzavano le sarde al posto delle acciughe). Questas particolare via di mezzo tra focaccia e pizza deve il suo nome ad un legame con l’ammiraglio Andrea Doria, nato ad Oneglia nel 1466: secondo alcune versioni della storia Doria sarebbe l’inventore della ricetta, mentre secondo altre versioni la pizza all’Andrea sarebbe stata donata all’ammiraglio, in occasione di una sua visita alla città natale. La preparazione originaria prevedeva per l'impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate (macchettu), ma  alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone (presumibilmente la prescinsea o quagliata) ed alle acciughe sotto sale.

Ingredienti: 

- 500 gr di farina 00

- 30 gr di lievito di birra

- 1 bicchiere di latte
- 1/2 cucchiaino di zucchero

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

- 500 gr di pomodori freschi pelati

- 50 gr di acciughe salate dislicate

- 2 piccole cipolle bianche

- 3 spicchi d'aglio in camicia 

- 2 cucchiai di olive taggiasche denociolate

- 2 foglie di basilico

- Origano q.b.
- Capperi dissalati (facoltativo)

- 

• Sciogliete il lievito nel latte con un pizzico di zucchero, poi impastatelo con qualche cucchiaio di farina ed il sale; formate una palla e fatela lievitare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, rimpastatela con il resto della farina, 2 cucchiai d'olio ed acqua sino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica, poi ponetela nuovamente a lievitare sinchè avrà raddoppiato il suo volume.

• Lavate e spellate i pomodori (vedi Nota), eliminate la parte centrale e tagliateli grossolanamente; sbucciate le cipolle ed affettatele sottilmente. Versate qualche cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, unite le cipolle e lasciatele appassire a fuoco basso, aggiungendo nel caso un pò d'acqua. Quando si saranno ammorbidite unite i pomodori ed il basilico, lasciateli asciugare e solo successivamente incorporate le acciughe pulite e tagliate, lasciate insaporire per qualche minuto e togliete il tegame dal fuoco, assaggiando per valutare la sapidità.

• Ponete un foglio di carta da forno su di una leccarda, ungetelo e stendete la pasta ad un centimetro di spessore, lasciatela lievitare ancora una trentina dii minuti poi conficcatevi 3 spicchi d'aglio in camicia, stendete il composto di cipolle, pomodori ed acciughe in modo da coprire uniformemente tutta la superficie. unite le olive (volendo anche qualche cappero dissalato e qualche acciuga tagliata a pezzettini) e cospargete con l'origano. Infornate per circa 30 minuti a 180° (dipende dai forni). Prima di servire, aggiungete un generoso giro di olio evo.

Note:

- Questa ricetta prevede l'utilizzo del lievitino ma, se avete problemi di tempo potete direttamente impastare il tutto e lasciar lievitare sino a che non avrà raggiunto il doppio del volume. Potete sostituire il latte con acqua tiepida.

- Per sbucciare velocemente i pomodori crudi, incideteli a croce e metteteli nel microonde per 1 minuto a 650W o per due minuti a 600W.  Vedrete che la pelle verrà via facilmente ed il pomodoro non risulterà cotto. 

FOCACCIA FICHI GORGONZOLA E ROSMARINO

In realtà l'intento era quello di una pizza ma, avendo esagerato con la quantità di pasta, ne è uscito un piatto molto "focaccioso" ma molto morbido e gradevole da servire come antipasto o secondo piatto in cui la dolcezza dei fichi si abbina con il gusto più deciso del gorgonzola e l'aroma del rosmarino.

Ingredienti per 4/6 persone (teglia da 30 cm):

Per l'impasto:

- 500 gr di farina manitoba

- 1 cubetto di lievito di birra fresco (25 gr) o 10 gr. di lievito secco

- 4 cucchiai di olio evo

- 1/2 cucchiaino di zucchero

- 1 cucchiaino abbondante di sale fino

- 250 ml di acqua

Per la farcitura:

- 4/5 fichi

- 150 gr di gorgonzola

- 1 rametto di romarino

- Olio evo q.b.

- Sale fino q.b.

Sulla spianatoia o nell'impastatrice, versate la farina, il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua tiepida, l'olio, la restante acqua ed il sale, impastando sino ad ottenere un composto liscio ed elastico. 

Ungete una ciotola capiente, trasferitevi la pasta, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, sino al raddoppio del volume.

Stendete la pasta in una teglia da forno unta o foderata di carta forno (se la desiderate più sottile, utilizzate solo metà dell'impasto) e fate riposare per una mezz'ora.

Preriscaldate il forno a 240°.

Nel frattempo lavate i fichi, asciugateli e divideteli in quattro parti. Eliminate la buccia dal gorgonzola e tagliatela a dadini; lavate il rosmarino e tritatelo grossolanamente.

Disponete sulla superficie della focaccia i fichi ed il formaggio uniformemente; spolverizzate con il trito di rosmarino ed il sale terminando con un giro d'olio.

Infornate per circa 20 minuti e servite calda tagliata a fette.

FOCACCIA AL FORMAGGIO (TIPO RECCO)

Iniziamo a mettere i puntini sulle "i"  (come si suol dire) ... la vera focaccia al formaggio è di Recco  (ridente comune in provincia di Genova) certificata con il marchio I.G.P. Gli ingredienti sono pochi ma di prima qualità ed il formaggio utilizzato è prodotto esclusivamente per il "Consorzio focaccia di Recco". Detto ciò è possibile farla a casa con risultati discreti - seppur tenderà a  rimanere leggermente più secca - seguendo due regolette...

1) La sfoglia deve essere sottilissima
2) La crescenza deve essere di qualità

Più semplice a dirsi che a farsi...

Ingredienti per 4 porzioni:

- 250 gr di farina "00" o manitoba

- 50 gr di olio EVO

- Acqua q.b.

- Sale q.b.

- 500 gr di crescenza

Impastate la farina insieme all'acqua, l'olio ed il sale sino ad ottenere un composto morbido e liscio, poi fate riposare l'impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente coperto da un canovaccio.

Trascorso questo tempo dividete il panetto in due ed iniziate a tirarlo con il mattarello , per poi procedere manualmente posizionando le mani sotto la sfoglia ed allargando la pasta con un movimento rotatorio sino ad ottenere uno spessore inferiore al millimetro.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi la sfoglia e ricopritela con la crescenza tagliata a pezzetto grandi circa come una noce.

Preriscaldate il forno a 250°.

Procedete ora alla lavorazione del secondo strato di sfoglia che dovrà esser sottilissimo e che andrete ad adagiare sulla base già coperta dal formaggio. Schiacciate i bordi sovrapposti delle 2 sfoglie saldandoli ed impedendo cosi la fuoriuscita del formaggio in cottura. Con le dita pizzicate la sfoglia superiore, cospargetela con un filo d'olio EVO ed eventualmente con una spolverizzata di sale. 

La cottura dovrebbe avvenire a temperature tra 270° ed i 320° per 3/4 minuti ma, visto che i forni casalinghi non superano i 250° prolungatela sino a 8/10 minuti, sino a quando la superficie non avrà assunto un colore dorato con bolle e/o striature più scure.

Sfornatela, dividetela in porzioni e servitela calda.

Se vi avanza della pasta e della crescenza, con lo stesso principio potete preparare delle focaccine che poi andrete a friggere, semplicemente ricavando dei dischi sottili di pasta, coprendoli per metà con il formaggio o ripiegandoli poi su se stessi.

FRANDURA

Una ricetta tipicamente Ligure  originaria del paese di Montalto Ligure, piccolo borgo situato nella valle Argentina, in provincia di Imperia. Un piatto decisamente rustico costituito da pochissimi ingredienti che si preparava fin dall'800  in teglie di rame e consumato dagli agricoltori durante il pranzo frugale nei campi. Io in questo caso ho aggiunto le olive taggiasche.

Ingredienti per 4 persone:

- 5 patate

- 2 cucchiai d'olio

- 250 gr di farina 00

- 2 dl di latte

- 100 gr di Parmigiano

- Sale q.b.
- Timo o basilico

Pelate le patate, lavatele, e tagliatele a fette sottili; poi disponetele sul fondo di una pirofila ( circa 30x25) unta d'olio o imburrata ed ordinatele in modo da sovrapporle leggermente; unite il timo od il basilico spezzettato.

Preriscaldate il forno a 180°

In una terrina a parte, versate la farina setacciata ed  incorporate il latte poco per volta mescolando sino ad ottenere una pastella consistente; salate, mescolate nuovamente ed andate a coprire totalmente le fette di patate sistemate nella pirofila. Cospargete con il parmigiano e cuocete per 30-35 min. sino a che si sarà formata una crosticina dorata in superficie.

 Trascorso questo tempo, lasciatela intiepidire e servitela.

Variante: Se volete una preparazione più ricca, disponete sulle patate circa 70 gr di prosciutto cotto tagliato a fette ed olive taggiasche a rondelle, poi coprite con la pastella come da ricetta.

"PIZZA" IN PADELLA

Non me ne vogliano gli amanti della classica "Pizza".. ma questa è una ricetta alternativa ad uno dei piatti più amati dagli Italiani, semplice e veloce. La classica ricetta salva cena per quando si hanno solo 15 minuti di tempo.

Questa è la ricetta di base (margherita) con l'aggiunta di qualche oliva ma, potete variare il condimento a vostro piacere. Per una pizza più grande (e quindi una padella più grande) basterà aumentare le dosi proporzionalmente. La cosa fondamentale è che il coperchio chiuda ermeticamente la padella durante la cottura.

Ingredienti per una pizza diam. 22/24 cm:

- 170 gr di farina 0 (o Manitoba)

- 1/2 cucchiaino di zucchero

- 1/2 cucchiano di sale

- 150 ml di acqua tiepida

- 6 gr di lievito istantaneo per torte salate

- 1 cucchiaio d'olio

- 200 ml di passata di pomodoro

- 60 gr di mozzarella ( per la Margherita)

- Olive o condimento a piacere

Cuocete la passata di pomodoro prima con un pò d'olio ed un pò di sale, in quanto con la breve cottura della "pizza" in padella, e la temperatura piuttosto bassa, rischierebbe di restare cruda.

Setacciate la farina con il lievito. Ungete una padella 22/24 cm. di diametro, aggiungete la farina setacciata, lo zucchero, il sale, l'acqua e l'olio e lavorate con una spatola in silicone od una frusta in modo da creare un impasto omogeneo direttamente in padella che andrete a stendere uniformemente.

Stendete la passata di pomodoro sull'impasto, lasciando circa un cm di bordo esterno libero. Coprite ermeticamente con un coperchio, accendete il fuoco e fate cuocere per circa 8- 10 minuti  a fiamma bassa. Trascorso questo tempo, aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti piccoli (nel mio caso anche le olive) rimettete il coperchio e fate cuocere ancora per qualche minuto in modo che il formaggio possa sciogliersi. E voilà....