Adoro l'ossobuco ed Aaron più di me.. generalmente ce lo dividiamo così.. io la carne ed il buco.. lui l'osso che si rosicchia fiero per mesi, nascondendolo ovunque per poi andarlo a recuperare nei momenti in cui non te l'aspetti. A parte ciò, adoro anche la cicoria, con il suo retrogusto amaro, anche bollita e condita solo con l'olio che produce il mio papà (e che giustamente centellina ) a Framura e con un pò di limone e sale. In questo caso però ho aggiunto olive e capperi.. ma volendo forse non stonava nemmeno qualche pomodorino secco.
Ingredienti per 4 persone:
Per gli ossibuchi
- 4 ossibuchi
- 2 cucchiai di farina
- 2 cucchiai di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- Brodo q.b.
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio evo
- Sale e pepe q.b.
Per la cicoria
- 2 mazzi di cicoria
- 2 cucchia di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
15 olive taggiasche
- Olio evo
- Sale e pepe q.b.
Dissalate 2 cucchiai di capperi, poi tritateli nel mixer insieme allo spicchio d'aglio; infarinate gli ossibuchi. In una padella antiaderente mettete a scaldare qualche cucchiaio d'olio, unite gli ossibuchi e lasciateli rosolare da entrambi i lati sino a formare una crosticina. Sfumate con il vino bianco ed aggiungete metà del trito di capperi; coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 40/50 minuti a fiamma bassa aggiungendo nel caso un pò di brodo.
Trascorso questo tempo, unite il resto del trito insieme al prezzemolo anch'esso tritato e fate cuocere per altri 10 minuti, regolando di sale e pepe.
Nel frattempo, mondate la cicoria, eliminate le parti più spesse del gambo e tagliatela a listarelle. Portate a bollore una pentola d'acqua, unite una manciata di sale grosso, la cicoria e fate bollire per circa 10 minuti. Scolate la verdura e passatela sotto l'acqua fredda (l'ideale sarebbe immergerla in acqua e ghiaccio).
Tritate grossolanamente gli altri 2 cucchiai di capperi e le olive lasciandone qualcuna intera. In una padella antiaderente fate scaldare qualche cucchiaio d'olio, insieme allo spicchio d'aglio schiacciato, unite la cicoria e fate saltare per altri 10 minuti, unendo capperi ed olive qualche minuto prima di spegnere la fiamma. Eliminate l'aglio, regolate di sale e pepe e servite insieme agli ossibuchi.
Il polpo alla luciana prende il suo nome dai pescatori di Santa Lucia che erano particolarmente abili nel cuocere il pescato in modo semplice ma estremamente gustoso. Questa è una delle due ricette del polpo alla Luciana che consiste nel riempire anche le teste con gli stessi ingredienti utilizzati nel sugo.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 gr di polipetti
- 700 gr di pomodorini ciliegino
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 5 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio abbondante di capperi
- 2 cucchiai di olive ( preferibilmente Gaeta)
- Olio evo
- Peperoncino
- Sale q.b.
- Come prima pulite i polpi: aprite la sacca lateralmente e svuotatela, eliminate gli occhi, il dente centrale e sciacquateli accuratamente sotto l'acqua corrente.
- Farcite le teste 1 spicchio d'aglio lasciato intero, qualche oliva, prezzemolo e metà dei capperi, poi richiudetele attentamente con degli stuzzicadenti. ( Regolatevi sulla quantità di aglio a vostro piacimento)
- In una capiente casseruola fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite l'aglio ed il peperoncino sminuzzati, adagiatevi i polpi a testa in giù e fate cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora senza aggiungere acqua in quanto i polpi daranno la loro.
- Lavate i pomodorini , tagliateli a metà, metteteli a scolare e recuperate l'acqua di vegetazione. In un'ampia padella scaldate poco olio, il restante aglio tritato e lasciate soffriggere stando attenti a non far bruciare l'aglio. Unite l'acqua di vegetazione, lasciate cuocere per qualche minuto ed aggiungete i pomodorini regolando di sale e schiacciateli leggermente in modo che diano l'ulteriore acqua.
- Trascorsi i minuti iniziali del polpo, unite i restanti capperi, le olive ed aggiungete i pomodorini concludendo la cottura per altri 20/25 minuti ed unendo una manciata di prezzemolo tritato qualche minuto prima di spegnere la fiamma.
- Servite i polipetti caldi coperti dal loro sugo ed accompagnati a piacimento da fette di pane tostate.
Ps: Se i polipi sono piuttosto piccoli, potete utilizzarli con il loro sugo, per condire la pasta.
Piatto tipico della cucina Romana ma sopratutto piatto "conviviale" in quando andrebbe servita su di un 'unica grande spianatoia da cui tutti i commensali dovrebbero attingere partendo dai bordi sino ad arrivare al centro dove è situato tutto quel "ben di Dio"... Un piatto unico, non da tutti i giorni e sicuramente non light ma da provare se siete amanti della polenta e delle cene in compagnia.
Ingredienti per 3 persone:
- 200-300 gr di farina gialla da polenta
1 lt d'acqua
- 500 gr di spuntature di maiale (costine)
- 400 gr di salsiccia
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 piccola cipolla
- 1 piccola carota
- 1 costa di sedano
- 50 gr di guanciale o grasso di prosciutto crudo (facoltativo)
- 1/4 bicchiere di vino bianco secco (ma va bene anche un rosso)
- Olio evo q.b.
- Sale
- Pepe
- Parmigiano (o pecorino ) grattugiato
- Mondate le verdure e tritatele grossolanamente.
- In un ampio tegame, versate 1 cucchiaio di olio evo, aggiungete il guanciale a pezzetti (io l'ho omesso) la cipolla, il sedano e la carota tritati. Una volta pronto il soffritto, aggiungete le spuntature, lasciatele rosolare in maniera omogenea , aggiustate di sale, pepe e versate il vino.
- Una volta evaporata la parte alcolica aggiungete i pomodori, coprite la carne con acqua e proseguite la cottura a fuoco medio aggiungendo le salsicce a metà cottura, ricordando che il sugo sarà pronto quando la carne delle spuntature inizierà a staccarsi dall'osso. (calcolate dall'ora in su in base alla grandezza delle costine).
- Nel frattempo preparate la polenta: versate l'acqua in una pentola adatta, portate ad ebollizione, salate ed iniziate a versare lentamente la farina gialla a pioggia portando la fiamma a fuoco medio e continuando a rimescolare con una frusta per circa 1 ora sempre nello stesso verso in modo che non si formino grumi., dandogli una consistenza piuttosto densa ed aggiustando nel caso di sale. (Naturalmente per questione di tempi e sbattimento potete utilizzare una buona polenta istantanea)
- Una volta pronta la polenta, su una grande spianatoia in legno, cospargetela di parmigiano o pecorino (o di entrambi) ed al centro versate il sugo con le spuntature e le salsicce. In alternativa potete servirla in piatti singoli come ho fatto io.
Ho già scritto la ricetta e la storia della Mes-ciua in un altro post, piatto povero tipicamente Spezzino a base di ceci, fagioli cannellini e grano o farro, insaporito da maggiorana o salvia. Mantenendo la ricetta ho voluto provare ad arricchirlo con gamberi, seppie e scampi cotti al vapore con acqua aromatizzata alla salvia, servendolo tiepido e con meno brodo. Un piatto decisamente unico, un pò più estivo in questa versione e tutto sommato leggero.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. di fagioli cannellini
- 300 gr. di ceci
- 100 gr. di farro
- Bicarbonato q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Pepe macinato sul momento
- Acqua
- 1/2 cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- 4 rametti di salvia
- 8 Scampi
-16 gamberoni
- 2 seppie di medie dimensioni
Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli per circa 12 ore.
Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e farro hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.
Sciacquate i gamberi e gli scampi sotto l'acqua corrente; con l'aiuto di una forbice eliminate le antenne e le zampe degli scampi, poi tagliateli sotto la pancia, dalla coda sino all'intersezione con la testa, disponeteli in un contenitore ermetico e poneteli in frigo. Staccate la testa dei gamberi, eliminate il carapace (che terrete da parte), e con l'aiuto di uno stecchino il filo nero sul dorso dei crostacei; una volta puliti disponete anch'essi in frigo.
Pulite le seppie, eliminando l'osso, la sacca contenente il nero (che potrete utilizzare in altri modi), le interiora, gli occhi ed il becco; poi sciacquatela abbondantemente sotto l'acqua corrente, all'interno ed all'esterno per eliminare ogni residuo. Tagliatela a striscioline e ponetela in frigo.
Preparate un brodo con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, le teste ed i carapaci dei gamberi (dovrà cuocere all'incirca un'ora)
Quando i ceci saranno giunti a cottura, scolateli insieme al farro ed ai fagioli, tenendo solo un pò d'acqua di questi ultimi. Trasferite il tutto in un'altra pentola, unite l'acqua dei fagioli insieme al brodetto di gamberi, aggiungete uno spicchio d'aglio, i rametto di salvia e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.
Quando la mes-ciua sarà pronta,spegnete la fiamma. In una vaporiera disponete gli scampi, i gamberi e le seppie tagliate a striscioline aromatizzando l'acqua con 2 rametti di salvia e lasciate cuocere regolandovi in base alla cottura degli scampi.
In singoli piatti o scodelle, disponete qualche mestolo di mes-ciua (tiepida) sovrapponete le striscioline di seppie, i gamberi, guarnite con gli scampi e terminate con un filo d'olio ed una macinata di pepe.
Tipico della cucina nord africana il cous cous è un piatto unico a base di carne, verdure e legumi, caratterizzato da mille varianti a seconda delle regioni o delle materie prime disponibili.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 gr di polpa d'agnello
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 zucchine
- 1 patata
- 1/2 confezione di cous-cous precotto
- 200 gr di zucca
- 150 gr di ceci
- 1 peperone rosso
- 1 bustina di zafferano
- Paprika dolce q.b.
- Cumino q.b.
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 lt. di brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.
La sera prima mettete i ceci in ammollo (in alternativa potrete utilizzare quelli precotti).
Preparate il brodo vegetale. In una pentola preferibilmente di coccio (io ho utilizzato il tajin) mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e la cipolla tagliata a fette. Quando saranno coloriti, unite la polpa d'agnello, lasciatela rosolare uniformemente, aggiungete le spezie ( se lo trovate potete utilizzare il Berberè), il brodo, il concentrato di pomodoro, i ceci scolati e lasciate cuocere per circa 30 min a fuoco basso coperto.
Mondate le verdure e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Aggiungete le patate, lasciate cuocere per altri 15 min ed a seguire versate le altre verdure (zucca, carote, zucchine e peperoni) e tenete sul fuoco sempre coperto, sino a che la carne risulterà morbidissima, regolando nel caso di sale.
Preparate il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione e servitelo insieme al condimento.
Questa ricetta nasce come alternativa alla carne con patate e rosmarino ma, non avendo le patate bensì i topinambur (che per lo più adoro) mi sono limitata a sostituirli provando ad aggiungere qualche grano di pepe rosa che può essere tranquillamente omesso. In più, per la seconda volta ho utilizzato la mia nuova pentola a pressione per microonde nella cottura a vapore dei topinambur e devo ammettere che il risultato è stato soddisfacente in 10 minuti.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 gr di carne di manzo da spezzatino
- 6-8 topinambur
- Olio evo q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Brodo q.b.
- Trito di aglio e rosmarino q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Qualche grano di pepe rosa (facoltativo)
Con l'aiuto di una mandolina sbucciate i topinambur eliminando accuratamente la pelle. Lavateli, asciugateli, tagliateli a tocchetti e fateli cuocere a vapore sino a quando si ammorbidiranno restando però sodi (in alternativa potete lessarli).
In una padella antiaderente fate rosolare 2 cucchiai d'olio insieme ad uno spicchio che eliminerete una volta imbiondito; aggiungete la carne, lasciatela colorire uniformemente a fuoco piuttosto alto e poi sfumate con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica aggiungete 1 mestolo di brodo, abbassate la fiamma e fate cuocere coperta per circa 40 minuti unendo ulteriormente del brodo se necessario. Preparate un trito con 1 spicchio d'aglio e 3 generosi rami di rosmarino.
Unite i topinambur alla carne, aggiungete il trito di aglio e rosmarino e lasciate cuocere sino a che la carne risulterà morbida, aggiungendo nel caso ancora un pò di brodo ( il topinambur assorbe meno acqua rispetto alle patate) regolando di sale solo all'ultimo. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma potete unire qualche grano di pepe rosa (facoltativo) o un giro di pepe nere macinato.
Decantato da una cara amica che l'ha mangiato in un noto ristorante Toscano, mi ha incuriosita ed ho tentato di prepararlo a casa propinandolo poi ad una cara amica di famiglia che pare abbia apprezzato (non so se solo per educazione...).
A parte gli scherzi a me è piaciuto ma d'altra parte formaggio e pere...
Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr di riso (carnaroli o vialone nano)
- 4 pere piccole
- 1/2 limone
- 1/2 porro
- Brodo vegetale q.b. (carota, cipolla e sedano)
- Due noci di burro
- Pecorino romano grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 12 cucchiai di Parmigiano Reggiano
Sbucciate le pere (tenendo da parte la buccia), dividetele in quattro, eliminate il torsolo, tagliatele a tocchetti ed immergeteli in acqua fredda acidulata con il succo del limone.
Preparate il brodo vegetale con sedano, cipolla e carota unendo le bucce delle pere.
Fate scaldare una padella antiaderente, versatevi 3 cucchiai di parmigiano per ogni cialda ed appiattiteli dandogli una forma rotonda. Quando il parmigiano inizierà a sciogliersi, toglietelo dalla padella con l'aiuto di una spatola di silicone e deponetela su di un piatto per farla raffreddare. Preparate le altre 3 cialde allo stesso modo.
In una pentola antiaderente fate rosolare il porro tagliato a rondelle sottili insieme ad una noce di burro. Unite il riso, fatelo tostare e versate poco brodo alla volta.
Quando il riso sarà giunto a metà cottura, aggiungetevi i tocchetti di pera scolati ed all'occorrenza altro brodo (sempre poco alla volta). Fate asciugare il liquido, spegnete il fuoco, unite un pò di burro a pezzetti, una generosa manciata di pecorino, salate, pepate e mantecate il tutto.
Servite in singoli piatti guarnendo con la cialda di parmigiano oppure posizionate il riso sulla cialda di parmigiano con l'aiuto di un coppa pasta.
Come tutti gli anni mi è stato regalato un chilo di cinghiale "Framurese" e mi sembrava giusto condividerlo con gli amici partendo dal primo piatto, per poi seguire con il secondo che descriverò in un altro post.
Il cinghiale richiede un pò di tempo e di pazienza ma alla fine ne vale decisamente la pena..
- 300 gr di pomodori pelati (o triplo concentrato di pomodoro)
- 1/2 cipolla
-1/2 carota
- 1 costola di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Rosmarino q.b.
- Olio evo
- 4/5 funghi secchi
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1-2 mestoli di brodo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Il giorno prima mettete a marinare il cinghiale a pezzi: quindi, sbucciate la cipolla e dividetela in 4, pelate la carota e tagliatela a rondelle, pulite il sedano ed affettatelo, sbucciate l'aglio e schiacciatelo. Mettete il cinghiale in una bowl non troppo grande, aggiungete le verdure, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le erbe aromatiche. Versate il vino, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per ameno 12 ore.
Mettete i funghi ad appassire in acqua tiepida.
Scolate il cinghiale dalla marinata, ponetelo su di un tagliere e con un coltello affilato tagliatelo a pezzetti molto piccoli.
Mondate e tritate grossolanamente la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio e metteteli a rosolare in una pentola di coccio o antiaderente; unite il cinghiale, lasciatelo insaporire per qualche minuto e poi sfumatelo con un bicchiere di vino rosso (possibilmente quello che avete utilizzato per la marinatura). Fate evaporare la parte alcolica ed aggiungete i pelati (io ho optato per il triplo concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina di acqua tiepida) ed i funghi strizzati.
Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora o un'ora e mezza (dipende dal cinghiale), aggiungendo un pò d'acqua o un pò di brodo all'occorrenza, regolando di sale e pepe quasi a fine cottura.
Fate bollire le pappardelle in acqua salata per circa 7 minuti, scolatele e conditele con il sugo di cinghiale.
Viste le temperature primaverili se non estive di questo ponte, pare che l'autunno non voglia proprio arrivare. Però mi porto avanti.. che non si mai...
Questa ricetta - anche economica - è della serie "guardiamo cosa abbiamo in frigo" motivo per il quale ho utilizzato un taglio di maiale differente (fette di coppa) da quello che converrebbe acquistare (la lonza) ed ho sostituito i pelati con del semplice triplo concentrato di pomodoro.
Ingredienti per 4 persone:
Per lo spezzatino:
- 800 gr di spezzatino di maiale (lonza)
- 400 gr di pomodori pelati (o pezzettoni o salsa)
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio pelato ed intero
- 2 foglie di alloro
- Bacche di ginepro /facoltativo)
- 1 bicchiere di vino rosso
Per i cestini di polenta:
- 250 gr di polenta a cottura rapida
- Acqua (secondo istruzioni sulla confezione)
- Sale q.b.
Sbucciate la cipolla, affettatela e mettetela a rosolare in una pentola antiaderente con un filo di olio evo insieme allo spicchio d'aglio pelato ed intero.
quando la cipolla risulterà appassita, unite la carne, fatela rosolare per bene, e sfumate con il vino rosso; aggiungete poi i pomodori, le foglie di alloro e le bacche di ginepro . Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 90 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua o brodo se tendesse ad asciugare. Salate pepate e tenete in caldo.
Preriscaldate il forno a 180° in funzione grill. Oleate alcuni stampini.
Seguendo le istruzioni, portate ad ebollizione l'acqua necessaria, salatela e versatevi la polenta a pioggia mescolando sino a cottura; poi trasferitela negli stampini precedentemente oleati e fatela raffreddare.
Quando la polenta risulterà solidificata, estraetela con delicatezza e con l'aiuto di un coppa pasta e di un cucchiaino, scavatela senza rompere il fondo. Riempite l'incavo con lo spezzatino, spolverizzate con un pochino di parmigiano e trasferite i cestini di polenta su di una leccarda foderata di carta forno. Disponete la teglia sotto il grill e lasciate cuocere per circa 5 minuti in modo che si formi una sottile crosticina sulla superficie.
Un risotto era troppo semplice... il grano saraceno invece, oltre a piacermi un sacco si presta a numerose preparazioni. La Borragine beh... da buona Ligure non perdo occasione per cucinarla quando la trovo. E poi la maggiorana, che metto ovunque.. un primo piatto forse non canonico ma buono, light e depurativo, seppur la cottura richieda più tempo rispetto al classico risotto.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr di grano saraceno
- 1 lt di brodo di verdura
- 3/4 mazzi di borragine
- 3 rametti di maggiorana
- 1 porro
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 2 cucchiai di parmigiano
Lavate le borragini, eliminate i gambi più spessi e tagliatele a listarelle. Affettate il porro e preparate il brodo vegetale.
In una pentola antiaderente fate rosolare il porro con 2 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungete il grano saraceno e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando in modo che non attacchi. Trascorso questo tempo unite il brodo e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti versando poco alla volta dell'altro brodo.
Aggiungete le borragini, qualche foglia di maggiorana e regolate di sale e pepe. Quando il grano saraceno sarà giunto a cottura, mantecate con il parmigiano, aggiungete un cucchiaio d'olio, spegnete la fiamma e lasciate riposare qualche minuto.
Servite in piatti singoli con l'aggiunta di qualche rametto di maggiorana ed un filo d'olio.
Chiamarla ricetta svuota frigo sarebbe sminuirla perchè in realtà questa è una ricetta da frigo che si dispera. Pochissimi ingredienti ne fanno un piatto comunque saporito, economico e light se utilizzate l'olio evo al posto del burro.
Lavate, pulite e tritate le erbe aromatiche insieme al pomodoro secco e preparate il brodo vegetale. In una pentola antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio (che andrete poi ad eliminare) o la cipolla (od il porro o lo scalogno secondo preferenza), unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando. Aggiungete il brodo sino a coprirlo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, rabboccando quando necessario.
Trascorso questo tempo, unite le erbe aromatiche tritate ed un pò di scorza di limone grattata; mescolate e portate a cottura versando qualche cucchiaio di brodo se il riso tende ad asciugare troppo. Spegnete il fuoco, mantecate con il parmigiano o pecorino e lasciate risposare un minuto.
Disponete il riso in singoli piatti guarnendo con una rosa di scorza di limone, e qualche rametto di erbe aromatiche.
Le bietole, siano da costa o piccoline sono tra le verdure protagoniste della stagione e si prestano ad essere preparate in molti modi al di là delle classiche bietole bollite. In questo caso ho utilizzato quel che avevo in casa ed un pò di fantasia.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr di riso carnaroli
- 1/2 porro o cipolla
- 1 mazzo di bietole (foglie)
- Brodo vegetale
- 100 gr di robiola
- 9 cucchiai di Parmigiano
- Burro q.b.
- 2 cucchiaini di curry
Preparate il brodo vegetale. Mondate le bietole, eliminate i gambi (che potrete utilizzare in altre preparazioni) e tagliate le foglie a strisce piuttosto sottili. Affettate sottilmente la parte bianca del porro.
In una pentola, sciogliete una noce di burro, unite il porro , fatelo appassire a fiamma bassa, poi versate il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Aggiungete le bietole e fatele insaporire. Versate il brodo poco alla volta in modo che il riso non asciughi troppo ed a metà cottura unite il curry.
Nel frattempo preparate le cialde di parmigiano (io ne faccio 2 alla volta nel microonde). Stendete della carta forno su di un piatto piano, fate due mucchietti di parmigiano (2 cucchiai per mucchietto) ed appiattiteli dandogli una forma rotonda, aiutandovi nel caso con un coppa pasta. Impostate il microonde a 600w e fate cuocere per circa un minuto. Ripetete l'operazione sino ad ottenere 4 cialde.
Quando il riso sarà quasi giunto a fine cottura, mantecatelo con la robiola e 2 cucchiai di parmigiano. Spegnete la fiamma, lasciatelo riposare un minuto ed impiattatelo sempre con l'aiuto di un coppa pasta, sopra la cialda di parmigiano.
"Lo zabaione (o zabajone) è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia; tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome. Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve a Bartolomeo Stefani cuoco di corte della famiglia Gonzaga,Qualunque fosse la sua origine, la ricetta si diffuse ovunque, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochi d'amore. La ricetta tradizionale piemontese prevederebbe l'utilizzo di moscato dolce, tuttavia è attestato anche l'uso di vini rossi o bianchi non liquorosi come il Barolo chinato, Barbera, il Nebbiolo o l'Arneis." [Fonte: Web]
E visto l'assaggio d' Autunno, perché non coglier la palla al balzo!!!
Ingredienti per 4 bicchierini:
- 4 tuorli d'uovo
- 90 gr di zucchero
-2 mezzi gusci d'uovo di Marsala o vino da dessert
Rompete le uova mettendo i tuorli in un pentolino (che vi servirà poi per la cottura) e tenete da parte un mezzo guscio. Unite lo zucchero e sbattete con le fruste elettriche, o a mano, sino a che otterrete una crema spumosa; aggiungete il marsala o altro vino liquoroso, e continuate a sbattere sino ad amalgamare il tutto.
Fate cuocere a bagnomaria continuando a mescolare per almeno altri dieci minuti, senza portarlo mai ad ebollizione, con il rischio di formare dei grumi.
Potete servire lo zabaione in bicchierini come dolce al cucchiaio, o utilizzarlo per farcire torte e pasticcini.
Io in questo caso ho utilizzato i classici bicchierini da amaro.. (e molto da osteria) guarnendo con una stecca di cannella.
Assaggiati a Framura mi hanno colpito per la loro delicatezza, e devo ammettere che ho impiegato un pò di tempo (e varie prove), prima di arrivare ad una versione che assomigli per lo meno all'originale. Tutto sta' nell'impasto base ma... non anticipo altro....
Come prima cosa, sgusciate i gamberi mettendo da parte le teste ed i carpaci con i quali preparerete il brodetto di pesce che vi servirà per la besciamella.
Aiutandovi con uno stecchino, eliminate il filo nero sulla schiena dei gamberi, tagliateli grossolanamente, e metteteli da parte in frigo.
Preriscaldate il forno a 150°.
Fate una besciamella piuttosto densa utilizzando 30 gr di burro, 50 di farina, e circa 400 ml del brodo di gamberi preparato; aggiungete poi le uova una alla volta, mescolando, ed quando il tutto è amalgamato, inserite i gamberi tagliati a pezzettini.
Imburrate degli stampini, foderateli con il pan grattato, e riempiteli per 3/4 con il composto ottenuto.
Cuocete in forno a bagnomaria per circa 40/45 minuti.
Tagliate gli zucchini a rondelle sottili e sbollentateli solo per qualche minuto in modo che restino croccanti.
Quando gli sformatini saranno intiepiditi, staccateli dagli stampini aiutandovi con la lama di un coltellino, e serviteli in singoli piatti accompagnati dagli zucchini.
Ottima, e relativamente light rispetto alla besciamella originale, comporta una minor quantità di burro e di latte (che può essere eliminato totalmente), utilizzando un semplice fumetto di pesce, ottenuto dagli scarti, o da pesce povero anche surgelato. E' particolarmente indicata per arricchire piatti a base di pesce, come lasagne di mare o sformati.
Ingredienti:
- 30 gr di burro
- 500 ml di brodo di pesce (o crostacei)
- 50 gr di farina "00"
- Sale e pepe q.b.
Fate sciogliere il burro a bagnomaria (o nel microonde a bassa temperatura), trasferitelo in una pentola ed aggiungete la farina, rimescolando.
Dopo pochi minuti versate il brodo di pesce tiepido, continuando a mescolare affinchè non si formino grumi.
Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti sino a che non otterrete la densità desiderata.
Questa ricetta nasce per caso, dopo aver assaggiato al Bar "il Muretto" di Framura un' insalatina di moscardini o calamari, servita in vasetto, ed accompagnata da una maionese al lime, se non erro.
Parlando con il cuoco - Simone- ho capito che i moscardini ed i gamberi erano stati sbollentati a priori e poi messi in vaso.
Visto che adoro carpire ma, non copiare... ho provato ad utilizzare la "vasocottura", adoperndo dei polipetti, e variando totalmente la ricetta.
Ingredienti per 2 persone:
- 600/800 gr di polpetti freschi (da pulire)
- buccia li lime
- 3 foglie di basilico
- 2 cucchiai di olio di oliva
- sale q.b.
- Gamberi (senza dosi a seconda della grandezza)
Pulite i polpetti, eliminando gli occhi e svuotando la testa. Batteteli con il batticarne (le parti più dure dei tentacoli) Tagliateli a pezzi, ed inseriteli in 2 barattoli a chiusura ermetica. Sgusciate i gamberi, eliminate il filo nero sul dorso, e tagliateli o meno a seconda della grandezza, lasciandone da parte alcuni pezzi. Nel vaso, alternate i polpetti , i gamberi la buccia di lime tritata (poca), qualche foglia di basilico e 1 cucchiaio di olio d'oliva a vasetto.
Portate ad ebollizione una pentola d'acqua adatta a coprire per 3/4 i barattoli, ed una volta poggiati i contenitori, lasciate cuocere per 30/40 minuti.
Fate lessare leggermente i gamberi avanzati per poi inserirli negli stecchi, che andranno ad arricchire il vasetto.
Aprite il vasetto, e lasciate intiepidire, eliminando nel caso un pochino del brodo lasciato dal polpo. Servite poggiando lo stecco con i gamberi sopra.
Potete anche servirli, accompagnati da insalata e pomodori a fette....
Pulite le seppie stando attenti a non rompere le sacche d'inchiostro che metterete da parte, e tagliatele a striscioline. Lavate il prezzemolo e tritatelo; affettate il porro.
In una casseruola soffriggete il porro con una noce di burro, e quando sarà ammorbidito unite le seppie lasciandole cuocere sino a quando avranno rilasciato tutta l'acqua. Sfumate con il vino, lasciate evaporare la parte alcolica a fuoco vivo, salate e pepate, abbassate la fiamma e cuocete coperto per circa 20 minuti.
Trascorso questo tempo,unite la passata di pomodoro ed il nero contenuto nelle sacche, continuando la cottura per altri 10 minuti.
In una casseruola a parte fate tostare il riso con un pezzettino di burro, poi unitelo alle seppie, versate un mestolo di brodo di pesce, e continuate la cottura a fiamma bassa aggiungendo ulteriore liquido quando necessita.
Nel frattempo pulite i gamberi; tagliateli sulla schiena, e con uno stecchino eliminate il filo nero. Scaldate una piastra o una bistecchiera, e circa 10 minuti primna che sia ultimata la cottura del riso, fateli cuocere per qualche minuto da ambo i lati.
Quando il riso è cotto, mantecatelo con un pezzetto di burro ed aggiungete il resto del prezzemolo tritato. Servite subito, accompagnato dai gamberi alla piastra.
Se vi capita di dover preparare piatti a base di gamberi o qualsiasi altro tipo di pesce, adoperate gli scarti per preparare un pò di brodo che, una volta raffreddato, andrete a mettere in bottigliette di plastica da 1/2 litro, e surgelerete per avere sempre una scorta quando serve.
"Una tasca di carne di vitello ripiena di frattaglie, piselli, uova, formaggio e cotta nel brodo: ecco la cima, uno dei più noti e apprezzati piatti tipici Genovesi." Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione. In realtà, la carne è solo l'involucro di un ripieno a base di vari ingredienti molto delicati. È una preparazione generosa perché regala un brodo leggero, ma gustoso. "A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi", (re dei piatti freddi) come la definì Aldo Aquarone in una poesia, è un immancabile piatto del festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne ed abbondare con altri ingredienti meno pregiati. La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustificata più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capirlo.La preparazione della cima è elaborata, richiede tempo e abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso - in passato era frequentemente usato il ferro da stiro di ghisa - posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma." [fonte: http://www.agriligurianet.it]
Anche Fabrizio De Andrè le ha dedicato una canzone, ove le parole del ritornello sono gli auspici di chi, mentre la cima cuoce, prega perché venga buona e non scoppi.
Importante:
- A genova la cima si ordina a numero di uova ( circa 1 uovo a persona). Il macellaio ve la fornirà già cucita su 3 lati, e con abbastanza spago per poter cucire il quarto lato, una volta riempita. Quindi dovrete fornirvi di una ago piuttosto grosso, acquistabile tranquillamente in merceria.
Per lo meno a Genova, se lo chiedete, il macellaio vi fornirà anche la carne necessaria per il ripieno (vitello, cervello, e filoni).
- La cima va riempita per 3/4, perchè il ripieno, cuocendo tende a gonfiare.
- Va tuffata nel brodo tiepido e non bollente, in modo che abbia tempo di gonfiare poco per volta ed uniformemente.
- Appena gonfiata, pungetela con una forchetta, o uno stecco di legno da spiedini, in modo che il vapore che si forma all'interno, possa uscire. Continuatela a bucare durante tutta la cottura.
- Il brodo dovrà bollire appena, quindi tenete la fiamma bassa.
Ingredienti per 8 persone:
- 1 tasca di vitello da 8 uova
- 8 uova
- 200 gr di vitello tagliata a spezzatino
- 200 gr di cervello 50 di filoni (in alternativa due fette di prosciutto cotto a pezzetti)
- Le foglie di 2 rametti di maggiorana
- 1 manciata di pinoli
- 1 manciata di piselli (crudi o surgelati)
- 30 gr di funghi secchi ammollati
- 90 gr di parmigiano reggiano
- 1 piccola cipolla
- 1 grattatina di noce moscata
- 2/3 foglie di lattuga tagliate a listarelle (facoltativo)
- 1 carota tagliata a pezzetti o listarelle
- 1 noce di burro
Per il brodo:
- carota
- cipolla
- sedano
Mettete a rinvenire i funghi secchi sino a che non risulteranno morbidi, strizzateli, e tritateli con la mezzaluna o il coltello. Sbollentate appena i piselli.
Pulite il cervello ed i filoni, tagliandoli a pezzi.
In una pentola ovale (capace di contenere la cima), mettete a bollire l'acqua con la carota, il sedano, la cipolla ed un pizzico di sale grosso.
Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete la cipolla tritata con la mezzaluna, abbassate la fiamma e fatela imbiondire, aggiungendo poi la carne e le frattaglie (in alternativa il prosciutto) tagliate a pezzi. Quando le carni saranno rosolate per bene, spegnete il fuoco, lasciatele intiepidire e tagliatele a piccoli pezzettini con il coltello o la mezzaluna. Non utilizzate il mixer altrimenti il ripieno risulterà troppo fine.
Pulite la carota, e tagliatela a pezzetti o listarelle. Lavate le foglie di lattuga, eliminate la parte bianca centrale, e riducete anch'esse a striscioline. ( la lattuga può essere sostituita da una piccola zucchina, bietole o 1 carciofo)
In una grossa terrina, sbattete le uova, aggiungete le carni, i piselli, i pinoli, i funghi secchi, la maggiorana tritata, la carota, la lattuga, il parmigiano ed una grattatina di noce moscata. Mischiate il tutto, e regolate di sale e pepe, ricordando che parte del sale, bucando la cima in cottura, andrà nel brodo.
E qui metto in pratica il trucco della nonna (utile ma, non necessario).... trasferite il ripieno in una grossa padella antiaderente e fatelo leggermente rapprendere a fiamma bassa, evitando di trasformarlo però in una frittata.
Riempite la cima per 2/3, cucendo successivamente il lato aperto. (per riuscire a riempirla occorrerebbero per lo meno 3 mani ma, è fattibile senza troppi danni anche con due).
Immergete la cima nel brodo tiepido, ed appena inizia a gonfiare, bucate la carne con una forchetta o uno stecco di legno da spiedini. Lasciatela bollire a fuoco basso per circa un'ora e mezza continuando a punzecchiarla durante la cottura.
Una volta cotta, spegnete il fuoco, e lasciatela raffreddare nel suo brodo, poi trasferitela in un grosso piatto, copritela con un tagliere, e ponetevi sopra un peso (io ho utilizzato il classico mortaio in marmo) , in modo che rilasci l'eventuale brodo rimasto all'interno, ed assuma la classica forma. Fatela riposare in questo modo per lo meno una notte.
Tagliatela a fette da fredda, altrimenti il ripieno tenderà a sfaldarsi. Potete servirla anche tiepida (scaldando le fette a vapore), accompagnata da Salsa verde, o spinaci passati in padella con burro e pinoli.
Le fette avanzate, potranno essere passate nell'uovo, poi nel pan grattato e fritte. (decisamente da provare)
L'ottimo brodo, potrà essere utilizzato con i ravioli, o da tradizione Natalizia Genovese con i Natalini.
