CANNELLONI DI CRESPELLE CON SUGO DI CARNE SALSICCIA E PROVOLA AL FORNO

 I cannelloni di crespelle sono una valida alternativa alle lasagne od al classico cannellone di pasta all'uovo e possono essere farciti in mille modi differenti; io li ho farciti con un sugo di carne e salsiccia ma si possono utilizzare i classici spinaci e ricotta, funghi e via dicendo.

Ingredienti per 6/8 persone:

Per il sugo: 

- 1 Kg gr di carne da ragù macinata fine

- 500 gr di pasta di salsiccia macinata fine

- 1 bottiglia di passata di pomodoro

- 1 cipolla piccola

- 1 carota

- 1 costola di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino rosso

Per la besciamella:

- 600 ml di latte

- 90 gr burro

- 6 cucchiai di farina

- Noce moscata q.b.

- Sale q.b.

Per le crespelle:

- 3 uova

- 150 gr di farina

- 250 ml di latte

- Sale q.b.

- 250 gr. provola

- Parmigiano grattugiato q,b. 

• Per le crespelle: In una ciotola abbastanza capiente sbattete le uova, poi unite la farina, il sale e poco alla volta il latte, mescolando sino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per 30 minuti, mescolate nuovamente e valutatene la consistenza; se troppo consistente aggiungete ancora un pò di latte. Ungete una padella di 20/22 cm di diametro , versatevi un mestolo scarso di composto e fatelo cuocere a fuoco medio sino a che inizieranno a comparire delle bollicine sulla superficie; girate la crespella e fatela cuocere ancora un minuto. Continuate sino ad esaurimento degli ingredienti impilando le crespelle e lasciatele raffreddare.

• Per il sugo: lavate, mondate la cipolla, il sedano e la carota, tritatele grossolanamente e mettetele a rosolare in una pentola antiaderente o di coccio.
  Aggiungete la pasta di salsiccia e la carne, fatele rosolare, sfumatele con il vino rosso, ed una volta evaporato aggiungete la salsa di pomodoro; fate cuocere a fiamma bassa per circa due ore, aggiungendo brodo o acqua nel caso asciugasse troppo. A fine cottura regolate di sale e pepe.

• Per la besciamella: in una casseruola fate scaldare il latte senza farlo bollire, in un'altra invece fate fondere il burro, unite la farina setacciata e mescolate per alcuni minuti. Unite il latte caldo poco alla volta mescolando continuamente in modo che non si formino grumi, sino a che il liquido non sarà stato totalmente incorporato. Fate bollire per un paio di minuti, poi spegnete la fiamma e regolate di sale e noce moscata.

• Imburrate leggermente una teglia; prendete una crespella e leggermente spostato dal centro versatevi un cucchiaio di ragù e sopra qualche pezzetto di provola, poi arrotolate il disco in modo da formare un cilindro e disponetelo sulla teglia. 

• Affiancate tutte le crespelle e copritele con la besciamella rimasta, poi cospargete la superficie con abbondante parmigiano ed infornate a 200° per 20 minuti; poi accendete il grill e fatele gratinare per altri 10 minuti

PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE

Come tutti gli anni mi è stato regalato un chilo di cinghiale "Framurese" e mi sembrava giusto condividerlo con gli amici partendo dal primo piatto, per poi seguire con il secondo che descriverò in un altro post.

Il cinghiale richiede un pò di tempo e di pazienza ma alla fine ne vale decisamente la pena..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pappardelle  (vedi ricetta)

Per il sugo di cinghiale:

Marinatura

- 400 gr di cinghiale a pezzi

- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 costola di sedano

- 2 spicchi d'aglio

- 1 lt di vino rosso

- 5 bacche di ginepro

- Pepe in grani q.b.

- 2 chiodi di garofano

- 2 foglie di alloro

- 1 ramo di rosmarino

- 2/3 foglie di salvia

Sugo

- 300 gr di pomodori pelati (o triplo concentrato di pomodoro)

- 1/2 cipolla

-1/2 carota

- 1 costola di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 1 foglia di alloro

- Rosmarino q.b.

- Olio evo

- 4/5 funghi secchi

- 1 bicchiere di vino rosso

- 1-2 mestoli di brodo 

- Sale q.b. 

- Pepe q.b.

Il giorno prima mettete a marinare il cinghiale a pezzi:  quindi, sbucciate la cipolla e dividetela in 4, pelate la carota e tagliatela a rondelle, pulite il sedano ed affettatelo, sbucciate l'aglio e schiacciatelo.  Mettete il cinghiale in una bowl non troppo grande, aggiungete le verdure, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le erbe aromatiche. Versate il vino, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per ameno 12 ore.

Mettete i funghi ad appassire in acqua tiepida.

Scolate il cinghiale dalla marinata, ponetelo su di un tagliere e con un coltello affilato tagliatelo a pezzetti molto piccoli. 

Mondate e tritate grossolanamente la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio e metteteli a rosolare in una pentola di coccio o antiaderente; unite il cinghiale, lasciatelo insaporire per qualche minuto e poi sfumatelo con un bicchiere di vino rosso (possibilmente quello che avete utilizzato per la marinatura). Fate evaporare la parte alcolica ed aggiungete i pelati (io ho optato per il triplo concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina di acqua tiepida) ed i funghi strizzati. 

Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora o un'ora e mezza (dipende dal cinghiale), aggiungendo un pò d'acqua o un pò di brodo all'occorrenza, regolando di sale e pepe quasi a fine cottura.

Fate bollire le pappardelle in acqua salata per circa 7 minuti, scolatele e conditele con il sugo di cinghiale.

SPEZZATINO DI MAIALE IN CESTINI DI POLENTA

Viste le temperature primaverili se non estive di questo ponte, pare che l'autunno non voglia proprio arrivare. Però mi porto avanti.. che non si mai...

Questa ricetta - anche economica - è della serie "guardiamo cosa abbiamo in frigo" motivo per il quale ho utilizzato un taglio di maiale differente (fette di coppa) da quello che converrebbe acquistare (la lonza) ed ho sostituito i pelati con del semplice triplo concentrato di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

Per lo spezzatino:

- 800 gr di spezzatino di maiale (lonza)

- 400 gr di pomodori pelati (o pezzettoni o salsa)

- 1 cipolla

- 1 spicchio d'aglio pelato ed intero

- 2 foglie di alloro

-  Bacche di ginepro /facoltativo)

- 1 bicchiere di vino rosso

Per i cestini di polenta: 

- 250 gr di polenta a cottura rapida

- Acqua (secondo istruzioni sulla confezione)

- Sale q.b.

Sbucciate la cipolla, affettatela e mettetela a rosolare in una pentola antiaderente con un filo di olio evo insieme allo spicchio d'aglio pelato ed intero.

quando la cipolla risulterà appassita, unite la carne, fatela rosolare per bene, e sfumate con il vino rosso; aggiungete poi i pomodori, le foglie di alloro e  le bacche di ginepro . Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio  e lasciate cuocere per circa 90 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua o brodo se tendesse ad asciugare. Salate pepate e tenete in caldo.

Preriscaldate il forno a 180° in funzione grill. Oleate alcuni stampini. 

Seguendo le istruzioni, portate ad ebollizione l'acqua necessaria, salatela e versatevi la polenta a pioggia mescolando sino a cottura; poi trasferitela negli stampini precedentemente oleati e fatela raffreddare.

Quando la polenta risulterà solidificata, estraetela con delicatezza e con l'aiuto di un coppa pasta e di un cucchiaino, scavatela senza rompere il fondo. Riempite l'incavo con lo spezzatino, spolverizzate con un pochino di parmigiano e  trasferite i cestini di polenta su di una leccarda foderata di carta forno. Disponete la teglia sotto il grill e lasciate cuocere per circa 5 minuti in modo che si formi una sottile crosticina sulla superficie. 

Servite i vostri cestini caldi.

PASTA SALSICCIA E CAPRINO

Un primo piatto del tutto improvvisato per un pranzo deciso all'ultimo momento. Non avrei messo la mano sul fuoco circa l'accostamento ma con un pò d'arguzia ed astuzia il risultato non è stato malaccio.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pasta corta

- 120 gr di salsiccia (luganega)

- 150 gr di caprino 

- 1 cipolla di tropea

- Rosmarino ed alloro

- 1 mestolo di brodo 

- Sale e pepe q.b.

-  1 cucchiaio di olio EVO

- Qualche bacca di ginepro (facoltativa)

In una padella antiaderente fate appassire la cipolla tagliata a fette sottili con un cucchiaio d'olio. Quando sarà ben rosolata, aggiungete un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e la salsiccia spellata e schiacciata. Portate a cottura e spegnete il fuoco.  

Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata. In un piatto stemperate il caprino con un goccio di brodo (o se preferite di acqua della pasta), aggiungetelo alla salsiccia, scolate la pasta, unitela al resto, riaccendete la fiamma e lasciatela insaporire per un minuto amalgamando il tutto con un cucchiaio.

RAVIOLI CON IL TOCCO

Direi uno dei piatti cardine della cucina Genovese da condire necessariamente con il "tocco".

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 500 gr di farina 00

- 1 uovo

- Acqua tiepida q.b.

- Sale q.b.

Per il ripieno:

- 2 mazzi di boraggine

- 350 gr di vitello

- 100 gr di cervello

- 200 gr granelli

- 4 uova

- 1 mazzetto di maggiorana

- 1 spicchio d'aglio

- 200 gr di parmigiano grattugiato

- sale e pepe

Lavorate la farina con l'uovo aggiungendo il sale e poca acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto elastico. formate una palla e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora fasciata in un canovaccio o pellicola da cucina.

Nel frattempo, pulite la borragine, lessatela, scolatela e strizzatela. Pulite il cervello, spellate i granelli (meglio farselo fare dal macellaio) e metteteli a sbollentare in una casseruola. Quando saranno cotti, scolateli e lasciateli raffreddare.

In una pentola antiaderente mettete a sciogliere poco burro ed aggiungete la polpa di vitello a pezzi. fatela rosolare e poi sfumare con un goccio di vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 min, aggiungendo nel caso un pò d'acqua tiepida.

Tagliate il cervello ed i granelli a fette, e fateli saltare in padella con un pò di burro, regolando di sale.

Una volta intiepidita la carne e le frattaglie, passatele separatamente nel mixer (avendo consistenza differente). 

Mettete il trito di carne in una terrina capiente, aggiungete la borragine tagliata finemente, la maggiorana e l'aglio tritati, le uova, il formaggio grana, il sale ed il pepe. Mescolate il tutto, finchè gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Coprite la terrina e mettete da parte.

Riprendete la pasta, e dividetela in 4 pezzi. Con il mattarello, su di un piano infarinato, stendete una sfoglia sottile (io ho utilizzato la macchina per la pasta, e distribuite il ripieno con un cucchiano  - o ancor meglio una siringa per dolci - a mucchietti distanziati, su metà della pasta. Ripiegate la sfoglia e sigillate i bordi, esercitando una leggera pressione con il mattarello lungo tutta la sfoglia. Con una rotella dentata tagliate i ravioli.

Per rendere più agevole il lavoro, io ho utilizzato degli stampi per ravioli.

Trasferite i ravioli su carta forno infarinata (io ho utilizzato la semola di grano duro) e lasciateli riposare coperti da un canovaccio per circa 10 minuti.

Se non li utilizzate subito, metteteli in freezer distribuiti su più cabaret infarinati, ed una volta congelati, trasferiteli in sacchetti e lasciate nel congelatore sino al loro utilizzo.

Lessateli in abbondante acqua bollente salata, senza scongelarli, e conditeli con il "tocco".  Ottimi anche in brodo (magari della cima), o con burro e salvia, o burro e maggiorana.