FOCACCIA CON LE CIPOLLE

Il titolo per Noi Genovesi la dice tutta.. e ben poche parole ci sono verso coloro che non l'hanno mai provata, se non.. "non sapete ciò che vi perdete". Non è certo quella acquistata in un panificio (seppur non tutti i panificatori sappiano farla, permettetemelo) ma vi posso assicurare, che anche nel forno di casa, azzeccando i tempi non è niente male. Ci sono mille ricette.. che contemplano solo la farina "00", o quella "0" od un mix delle due.. o la manitoba. Per comodità ho utilizzato quest'ultima come nella ricetta della focaccia classica, poi sta a voi scegliere e per necessità ho impastato a mano.. sarà mia preoccupazione dotarmi di planetaria anche qui nel mio eremo...

Ingredienti per una teglia rotonda (25x40 circa)

- 160 ml di acqua tiepida

- 4 cucchiai di olio evo (+ salamoia)

- 20 gr di lievito di birra

- 2 cucchiaini di zucchero (o miele)

- 230 gr di farina manitoba 

- 2 cucchiani di sale

- 1 cipolla media

- Sale grosso

•  Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. In un contenitore capiente versate poco più della metà della farina, unite lo zucchero (od il miele ), l'olio , il lievito sciolto in parte dell'acqua tiepida ed il restante liquido, iniziando ad impastare. Quando il tutto è amalgamato aggiungete il sale (il lievito non deve avere un diretto contatto con il sale, motivo per il quale quest'ultimo và aggiunto dopo) e continuate ad impastare per circa 10/15 minuti aggiungendo la restante farina.

• Stendete un foglio di carta forno su di una teglia rotonda, oleatela, posizionate il panetto di pasta ottenuto e poi giratelo in modo che la parte superiore con l'olio non produca la crosticina durante la lievitazione. Coprite con un canovaccio ed attendete circa 45 minuti, o sino a quando avrà raggiunto il doppio del volume.

• Stendete la pasta senza tirarla in modo che vada a coprire tutta la superficie della teglia e lasciatela lievitare ancora per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, preparate un'emulsione composta da 1/3 di acqua e 2/3 di olio evo, versatela sulla pasta  ed affettate una cipolla sottilmente. Preriscaldate il forno a 220-240°.

• Con i polpastrelli pizzicate la pasta creando degli infossamenti, distribuite le cipolle sulla superficie ed una manciata di sale grosso. Infornate per circa 15 minuti. (il tempo e la posizione della focaccia all'interno del forno possono variare a seconda del tipo di elettrodomestico.. se a gas elettrico.. etc).

TRANCIO DI SALMONE IN CROSTA DI PATATE, CIPOLLE ED ANETO (CON CHIPS DI PATATE)

Sinceramente mangerei salmone in tutte le salse. Crudo (con le necessarie precauzioni) cotto in tutti i modi. Lo adoro !! L'abbinamento di questo pesce con l'aneto è molto utilizzato in altri paesi, se poi aggiungiamo patate e cipolle di tropea, diventa un pò più nostro.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 tranci di salmone (con la pelle anche surgelati)

- 5/6 ( dipende dalla grandezza)

- 2 cipolle di tropea 

- 2 cucchiai di aneto fresco

- Sale e pepe q.b.

- Olio EVO q.b.

Pelate  tutte le patate, sbucciate le cipolle, tritate l'aneto.  Grattate 3 patate e le cipolle in una terrina, aggiungete l'aneto e regolate di sale e pepe.

Foderate una pirofila con un foglio di carta forno, impanate i tranci di salmone con il trito di patate, cipolle ed aneto e posizionateli all'interno della teglia. Con una mandolina affettate le patate restanti ed aggiungetele al salmone, irrorando con un filo d'olio.

Infornate per 15 minuti e servite i tranci di salmone caldi.

TRANCI DI SPADA CON CIPOLLE IN AGRODOLCE

Ci sono mille modi per cucinare il pesce spada ma io adoro le cipolle (anche l'aglio a dire il vero) per cui questo connubio mi pareva interessante ed in effetti non è male. In più è anche semplice da realizzare, il che non guasta.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 tranci di pesce spada da circa 200 gr. l'uno

- 4 cipolle rosse (meglio se di Tropea)

- 2 cucchiai di zucchero

- 1 cucchiaino di zucchero

- 4 cucchiai di aceto bianco

- 1 bicchiere d'acqua

- Olio EVO q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 1 rametto di menta (facoltativa)

Lavate i tranci di pesce spada, asciugateli e metteteli in un piatto a marinare con qualche cucchiaio d'olio, il sale, il pepe, e qualche foglia di menta. Coprite con pellicola da cucina e metteteli in frigo per circa 30 minuti.

Sbucciate le cipolle ed affettatele. Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite le cipolle, lasciate insaporire, aggiungete l'acqua e fate cuocere per circa 10 minuti.

Quando l'acqua sarà quasi evaporata del tutto, unite l'aceto e lo zucchero, regolate di sale e pepe e lasciate sul fuoco basso per altri 5 minuti mescolando spesso in modo che non attacchino. Poi trasferitele in un piatto.

Scolate il pesce dalla marinatura (eliminando la menta) e fatelo cuocere nella stessa padella in cui avete cotto le cipolle per circa 10 minuti (5 minuti per parte). Trascorso questo tempo, unite le cipolle e lasciate insaporire per altri 2 minuti.

Servite caldo in singoli piatti guarnendo con qualche foglia di menta.

PASTA SALSICCIA E CAPRINO

Un primo piatto del tutto improvvisato per un pranzo deciso all'ultimo momento. Non avrei messo la mano sul fuoco circa l'accostamento ma con un pò d'arguzia ed astuzia il risultato non è stato malaccio.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pasta corta

- 120 gr di salsiccia (luganega)

- 150 gr di caprino 

- 1 cipolla di tropea

- Rosmarino ed alloro

- 1 mestolo di brodo 

- Sale e pepe q.b.

-  1 cucchiaio di olio EVO

- Qualche bacca di ginepro (facoltativa)

In una padella antiaderente fate appassire la cipolla tagliata a fette sottili con un cucchiaio d'olio. Quando sarà ben rosolata, aggiungete un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e la salsiccia spellata e schiacciata. Portate a cottura e spegnete il fuoco.  

Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata. In un piatto stemperate il caprino con un goccio di brodo (o se preferite di acqua della pasta), aggiungetelo alla salsiccia, scolate la pasta, unitela al resto, riaccendete la fiamma e lasciatela insaporire per un minuto amalgamando il tutto con un cucchiaio.

INVOLTINI DI POLLO CON MELA E PANCETTA

Ho trovato questa ricetta in rete e.. come al solito l'ho stravolta a mio piacimento sostituendo la carne rossa con il pollo, la panna con il latte di cocco ed aggiungendo la paprika. Ottimi se come me amate  i contrasti...

Ingredienti per 4 persone:

- 8 fette di petto di pollo sottili

- 100 gr di pancetta affumicata (a listarelle o cubetti)

- 2 mele

- 1 noce di burro

- 1 cipolla (o porro)

- Latte di cocco q.b. (o panna da cucina)

- Senape a piacimento

- 1 mestolo di brodo vegetale

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Paprika (facoltativa)

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine o a cubetti; poi lasciatele appassire in una padella antiaderente con poco burro. In un'altra padella fate rosolare la pancetta, poi unitela alle mele.

Stendete le fettine di pollo, salatele, pepatele, farcitele con le mele e la pancetta, ed arrotolatele su se stesse a formare degli involtini  che fermerete con degli stuzzicadenti.

Tagliate la cipolla od il porro a fettine sottili, fatele appassire  in poco burro, unite gli involtini e lasciateli rosolare girandoli in modo che prendano colore uniformemente; bagnateli con il brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso con coperchio.

Trascorso questo tempo, unite qualche cucchiaio di latte di cocco (o panna da cucina)nel quale avrete stemperato la senape, salate e pepate e spolverizzate con un pò di paprika. (facoltativa).

Lasciate cuocere ancora per 5 /10 minuti aggiungendo un goccio di brodo (se è il caso) e servite caldi.

CIPOLLINE BORETTANE IN AGRODOLCE AL BALSAMICO

Un contorno semplicissimo ma molto gustoso ed apprezzato sopratutto da chi ama le cipolle. Ne esistono mille versioni, con lo zucchero di canna, il miele, l'aceto di vino , il burro etc... ottime come contorno alla carne o semplicemente come antipasto sia calde che fredde.

Ingredienti per 2 persone:

- 300 gr di cipolle borettane

- 40 ml di  aceto balsamico

- 2/3 cucchiai di olio 

- 15/20 gr di zucchero 

- 1/2 bicchiere d'acqua calda

- 1 foglia di alloro

- Sale e pepe q.b.

Sbucciate e lavate le cipolline. In una pentola fate scaldare l'olio, ed unite man mano lo zucchero mescolando. Trascorsi circa 5 minuti versate l'aceto balsamico, lasciatelo  sfumare, ed aggiungete le cipolline e la foglia di alloro.

Coprite il tutto con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua calda nel caso asciugassero troppo.

Volendo potete sostituire l'olio con il burro e lo zucchero con il miele.