BASTONCINI DI PANISSA FRITTI

Come già scritto nella ricetta base della Panissa, può essere consumata in diversi modi ma questo probabilmente è il più conosciuto ed apprezzato... da servire come aperitivo od antipasto (passando poi direttamente al secondo piatto).

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina di ceci

- 1 lt d'acqua

- sale q.b.

- Olio evo q.b.

- Olio per friggere q.b. 

In una pentola piuttosto alta amalgamate la farina di ceci con l'acqua ed il sale sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Ponete la pentola sul fuoco (tenendo la fiamma bassa) e mescolate con un cucchiaio di legno per minimo 15 minuti, in modo che il composto non attacchi, sino ad ottenere una consistenza piuttosto solida.

Ungete un piatto piatto piano od una teglia bassa con un filo d'olio (o con della semplice acqua fredda senza asciugarlo), trasferite il composto distribuendolo per bene e lasciatelo raffreddare. 

Una volta solidificata sformatela, tagliatela a fiammifero e friggetela direttamente nell'olio a temperatura. Trasferitela su carta assorbente (io utilizzo la Cuki per fritti) e servitela caldissima.

PANZAROTTI ROMANESCHI

Non me ne vogliano gli amici Romani.. non è farina del mio sacco, bensì una ricetta estrapolata dal libro "La cucina Romana e del Lazio" gentilmente regalatomi da una cara amica.  M'ispiravano  (come d'altra parte adoro tutta la cucina Laziale)  e quindi ho provato a farli, modificando appena la ricetta originale che prevede l'utilizzo dello strutto per friggere.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di farina

- 100 gr di pecorino morbido

- 100 gr di prosciutto crudo tritato

- 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

- 40 gr. di burro

- 3 uova

- Sale e pepe q.b.

- Olio per friggere

Sulla spianatoia versate la farina con mezzo cucchiaio di sale, realizzate la classica fontana ed in mezzo unite il burro a pezzetti ammorbidito, un uovo intero ed un tuorlo, quindi impastate unendo 2 o 3 cucchiai d'acqua sino ad ottenere una consistenza soda. Lasciatela poi riposare per circa 10 minuti avvolta in uno strofinaccio.

Nel frattempo tagliate il pecorino in scaglie sottili e disponetelo in una terrina; unite il prosciutto crudo tritato, un uovo intero, il Parmigiano, un pizzico di pepe e mescolate amalgamando il tutto. 

Stendete la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro, poi con un taglia pasta rotondo di circa 10 cm di diametro, ricavate dei cerchi rimpastando gli avanzi sino ad esaurimento della sfoglia.

Distribuite sui cerchi di pasta il ripieno, passate l'albume rimasto sui bordi, piegateli a metà e sigillateli bene.

 

Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà ben caldo immergetevi i panzarotti sino a quando saranno cotti interamente rigirandoli a metà cottura.

Scolateli dall'olio, metteteli su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l'unto in eccesso e serviteli caldi.

LATTE DOLCE FRITTO

Il latte dolce fritto è uno dei dolci più tipici della cucina ligure, tanto gustoso quanto semplice da preparare anche per chi non è pratico di fornelli e fritture. E' composto da ingredienti piuttosto poveri (come d'altra parte tutta la cucina genovese e ligure) quali farina, zucchero, latte ed uova ma caratterizzato da una fragranza inconfondibile che si sprigiona durante la frittura... Uno di quei dolci che ti fanno tornare bambino appena ne cogli il profumo.

Ingredienti per 2 persone:

- 1/2 lt. di latte intero

- 75 gr di farina 00 (o farina di grano duro)

- 60 gr di zucchero semolato

- 3 uova

- La scorza di un limone non trattato

- Cannella in polvere

- Pan grattato q.b.

- Olio di semi di arachide q.b.

- Zucchero a velo

Montate con la frusta due uova ed un tuorlo (tenendo da parte l'albume) insieme allo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la farina setacciata, il latte a filo, una punta di cannella in polvere, la scorza di un limone non trattato grattugiata e mettete sul fuoco a fiamma bassa continuando a mescolare sino a quando la crema non si rapprenderà staccandosi dalle pareti (circa 20-25 minuti).

Spegnete il fuoco e versate il composto possibilmente privo di grumi in una teglia o piatto dai bordi piuttosto alti e stendetelo ad uno spessore di circa 2 cm. livellandolo in superficie. Fate raffreddare la crema e poi trasferite il tutto in frigorifero per almeno 3 ore.

Una volta che la crema si sarà solidificata, tagliatela a losanghe, passate i pezzi nell'albume tenuto da parte e leggermente sbattuto e poi nel pangrattato.  Fate scaldare l'olio in una padella dai bordi piuttosto alti e quando sarà ben caldo friggete i pezzi di latte dolce .

Quando saranno ben coloriti, scolateli con una schiumarola e trasferiteli su carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto in eccesso. Serviteli tiepidi cosparsi di zucchero a velo ed il successo è assicurato.

SCOTCH EGGS

Le uova alla scozzese o scotch eggs sono un piatto della tradizione britannica solitamente preparate in occasione di picnic. Non si tratta certo di una ricetta leggera in quanto composte da uova semi sode avvolte da pasta di salsiccia aromatizzata, impanate (doppia impanatura) e fritte.. ma ogni tanto si può fare uno strappo alla regola facendole diventare un piatto unico da accompagnare magari con una semplice insalata. Inoltre ne esistono mille versioni differenti..

Ingredienti per 4 persone:

- 4 uova

- 350 gr di salsiccia

- 1 scalogno tritato

- 1 cucchiaio di senape in polvere

- Prezzemolo (che potete sostituire con altre erbe aromatiche)

- 1 pizzico di noce moscata

Per la panatura:

- 1 uovo

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Pane grattato q.b.

- Olio per friggere

Mettete le uova in una pentola di acqua fredda e cuocetele per 5 minuti (4 se volete lasciare il tuorlo più morbido) dal momento dell'ebollizione, passatele sotto l'acqua fredda, sgusciatele e mettetele da parte.

In una terrina mescolate la pasta della salsiccia insieme alla senape. allo scalogno tritato ed al prezzemolo, poi dividete l'impasto in 4 parti uguali.

Preparate 3 piatti differenti: 1 con la farina salata e pepata, 1 con l'uovo sbattuto ed 1 con il pan grattato. Passate le uova sode nella farina.

Stendete una parte della salsiccia su di un piatto o su di un foglio di carta forno, mettete al centro l'uovo sodo ed andate a ricoprirlo totalmente.

Poi passatelo nella farina, nell'uovo, nel pangrattato e nuovamente nell'uovo e nel pane. Ripetete questa operazione per le altre 3 uova sode e friggete in olio caldo.

In alternativa potete infornare le vostre uova a 200° per circa 15 minuti.

Varianti:

- Se volete trasformare questo piatto in un antipasto, provate ad utilizzare le uova di quaglia.

- Per un piatto più light utilizzate la carne macinata al posto della salsiccia.

Con le uova di quaglia.. 

POLPETTINE ALLA GENOVESE

Che parte della cucina Genovese con le sue torte di verdure, i frisceu, la farinata, la focaccia etc.. sia molto street food o finger food, è ormai appurato e queste polpettine di carne fritte (ma cucinabili anche al forno) ne sono l'ennesima prova. Ottime come antipasto o come aperitivo,  gustate calde ma anche tiepide sono caratterizzate dalla presenza dei funghi secchi e delle erbe aromatiche.. perchè non tutte le polpette sono uguali... :P

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di carne di vitello macinata

- 20 gr di funghi secchi

- 1 fetta di pancarrè (o pan secco)

-  1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico, timo)

- 1 spicchio d'aglio

- 1 uovo grande

- 20 gr di Parmigiano o Pecorino (Romano o Sardo)

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 1 grattugiata di noce moscata

- Olio per friggere

Mettete i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida ad ammollare per circa 30 min. .  Tritate le erbe aromatiche insieme allo spicchio d'aglio ed ai funghi scolati e strizzati.  In una terrina piuttosto capiente mettete la carne, l'uovo, il parmigiano, il trito ottenuto una grattugiata di noce moscata, il sale ed il pepe; impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo. 

Con le mani bagnate formate delle polpettine grosse più o meno quanto un'albicocca;  passatele nella farina premendole leggermente tra i palmi e poi friggetele a fuoco moderato in modo che cuociano all'interno, senza abbrustolire all'esterno. 

Quando saranno dorate, sgocciolatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso; sistematele su un piatto da portata decorando con rametti di timo o maggiorana.

In alternativa potete cuocerle in forno a 180° per circa 20 min. girandole a metà cottura.

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE (ANCIOE PINNE)

Un'altra ricetta della cucina Ligure che come tutti i piatti della tradizione ha numerose varianti a seconda della zona o delle abitudini..( molte ricette prevedono l'aggiunta di verdure come lattuga o bietole) le acciughe ripiene e fritte. Questa è la mia versione della versione più semplice, ma nulla v'impedisce di variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti. Inoltre potete decidere se farle doppie (con la copertura di un'altra acciuga) o lasciare il ripieno "a vista". Nel primo caso le acciughe da 16 diventeranno 32... io le ho provate in entrambi i modi.

Ingredienti per 4 persone:

- 16 acciughe grandi (o 32)  + 4

- 2/3 fette di pancarrè (o pane raffermo)

- Latte q.b.

- 1 uovo 

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

- Una presa di maggiorana (o prezzemolo od origano)

- Sale e pepe q.b.

Per la panatura:

- 1/2 uova

- Pangrattato

- Olio per friggere

Pulite le acciughe privandole della testa e della spina centrale. Aprirle a libro, sciacquatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare.

Riducete il pancarré a pezzi (o la mollica del pane raffermo), fatelo ammorbidire nel latte, strizzatelo e trasferitelo in una terrina. Tritate uno spicchio d'aglio insieme alla maggiorana ed aggiungetelo al pane. 

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed appena inizia a "sfrigolare" aggiungete 4 acciughe tagliate a pezzettini. Lasciate cuocere giusto il tempo per farle insaporire, spegnete la fiamma, eliminate l'aglio ed aggiungetele al resto del ripieno insieme ad un uovo ed al parmigiano. Impastate il tutto (sarebbe meglio con le mani) e regolate di sale e pepe. 

Deponete il ripieno su ogni acciuga e poi copritelo con un'alta acciuga premendo bene e dando la forma con le mani. Se decidete di lasciarle con il ripieno a vista, premete bene quest'ultimo in modo che aderisca. In entrambi i casi consiglio di metterle per circa mezz'ora in frigorifero in modo che il ripieno si rapprenda maggiormente.

Organizzatevi per la panatura.. in un piatto sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale. Stendete un foglio di carta da cucina su un tagliere e versate il pangrattato. Tirate fuori dal frigo le acciughe, passatele nell'uovo e poi nel pangrattato che deve aderire bene.

Fate scaldare l'olio da frittura e quando avrà raggiunto la temperatura adeguata (provate ad immergere un pò di pan grattato o uno stecchino) deponetevi delicatamente le acciughe (se le avete fatte con il ripieno a vista, iniziate a friggerle con quest'ultimo verso il basso).  Una volta cotte, scolatele con un mestolo bucato in modo da eliminare l'olio in eccesso e ponetele su di un piatto foderato di carta assorbente (io utilizzo quelli della Cuki per frittura e devo dire che assorbono, assorbono ed assorbono). Servite accompagnate da una semplice insalata con fette di limone.

P.s. In alternativa potete cuocerle in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 min.

POLPETTINE DI PESCE CON SALSA ALLE ACCIUGHE

Per un aperitivo tra amici o come antipasto, sono veloci da preparare, relativamente light e buone anche tiepide. Al posto della salsina d'acciughe potete utilizzare la colatura di alici di Cetara.

Ingredienti per 6/8 persone:

- 150 gr di Merluzzo/Nasello/Cernia puliti

- 1 fetta di pancarrè

- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

- 1 cucchiaino d'olio extravergine di oliva

- 1 spicchio d'aglio tritato (facoltativo)

- Latte q.b. 

- 1 tuorlo d'uovo (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- Pangrattato

- Olio per frittura

- 6/8 pomodori pachino o datterino

- 6/8 acciughe sott'olio

- 50 gr di burro

In una padella antiaderente fate cuocere velocemente la polpa del pesce (pulita e spinata) con un cucchiaino d'olio ed  una punta di prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe, schiacciate il pesce con una forchetta, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.

Fate ammorbidire la fetta di pancarrè nel latte, strizzatelo, ponetelo in una terrina, aggiungete la polpa del pesce, il tuorlo d'uovo ed il trito di aglio e prezzemolo. Impastate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungendo un pò di pangrattato se risultasse troppo morbido.  (Ho sperimentato la versione anche senza l'uovo e devo dire che le polpette reggono comunque la cottura).

Formate delle polpettine, passatele nel pangrattato ,friggetele in poco olio di semi di arachidi e quando avranno preso colore scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Preparate poi dei piccoli spiedini con una polpetta ed un pomodoro. 

In una padella antiaderente, fate sciogliere il burro con le acciughe a fiamma bassa sino a che queste ultime si saranno sciolte. Spegnete la fiamma, versate la salsina ottenuta sugli spiedini, o servitela in singole coppette.

POLPETTE DI MELANZANE, POMODORI SECCHI E BASILICO

Amo le polpette in tutte le versioni.. mi si potrebbe definire una polpettara, polpettosa ma sicuramente non polpettina. Le amo di carne, di pesce, vegetariane vegane... in tutti i modi basta che siano polpette ed abbiano la forma della polpetta.


Ingredienti per circa 30 polpette:

- 2 melanzane tonde

- 50 gr di parmigiano o pecorino

- 1 uovo

- 2 pomodori secchi

- Basilico

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- Pangrattato

- Olio per friggere (facoltativo)

Lavate le melanzane, eliminatene il torsolo, tagliatele in 4 pezzi e mettetele a cuocere nel microonde. Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente nel mixer.  Tritate anche i pomodori secchi ed il basilico uniti ad uno spicchio d'aglio sbucciato (facoltativo).

In una terrina sbattete l'uovo, unite il parmigiano, il mix di pomodori secchi, aglio e basilico e le melanzane tritate. Mescolate il tutto, regolate di sale e pepe e formate delle polpette che andrete poi a passare nel pane grattato.

Friggetele, deponetele in un piatto foderato di carta per fritti e servitele calde. In alternativa cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.

In entrambi i modi potete accompagnarle con insalata fresca.

I "BARBAGIUAI"

Piatto tipico della Riviera Ligure di Ponente ( esattamente della Val Nervia) consiste in ravioli fritti ripieni di riso, zucca e "Brusso" ( ricotta fermentata tipica dell'entroterra di Imperia, ad oggi presidio Slow Food).  La leggenda narra che il nome di questo gustoso prodotto deriverebbe da un certo zio, chiamato appunto "barba" nell’antico linguaggio ligure, il cui nome era Giovanni, in dialetto "Giuà", cuoco provetto ed inventore di questa ricetta.  Buoni sia caldi che freddi, un tempo i contadini usavano prepararli la sera per poi consumarli il giorno dopo.  In questa ricetta il "Brusso" è stato sostituito con la ricotta di pecora vista la difficoltosa reperibilità. Noi Liguri possiamo parare sulla Prescinsêua.

Ingredienti per  6 persone:

Per il ripieno:

- 1 kg di zucca

- 150 gr di riso

- 100 gr di Parmigiano/Pecorino

- 1-2 cucchiai di "Brusso" o ricotta di pecora

- 1 uovo

- Maggiorana

- Sale q.b.

Per la pasta: 

- 400 gr di farina 00

- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Acqua tiepida q.b.

- Olio di semi per friggere

Con l'impastatrice o a mano su di un piano adatto, impastate la farina con l'acqua, il sale e l'olia sino ad ottenere una palla morbida ma soda. Fasciatela nella pellicola  e lasciatela riposare per circa 30 min.

Pulite la zucca eliminando la buccia ed i filamenti, tagliatela a pezzi e disponetela in una pirofila. Infornatela a 160/180° o mettetela a cuocere in una padella con un goccio d'olio sino a che non sarà cotta ed asciutta. Fatela raffreddare e schiacciatela con una forchetta (potete utilizzare anche lo schiacciapatate), eliminando nel caso ancora dell'acqua.

Bollite il riso tenendolo al dente, scolatelo e lasciatelo raffreddare.  Trasferitelo in una terrina ed aggiungete la zucca, l'uovo, il Parmigiano/Pecorino, la ricotta di pecora, la maggiorana tritata finemente ed il sale, mescolando il tutto con un cucchiaio.

Stendere la sfoglia con il mattarello, in strisce della larghezza di 6 centimetri circa. A questo punto avete mille modi per confezionare i ravioloni... utilizzando la rotella o il coppa pasta rotondo o quadrato. 

Posizionate dei mucchietti di ripieno a distanza regolare, rovesciate il resto della pasta sul ripieno, tagliatela con la rotella o con il coppa pasta e saldatene i bordi premendo con le dita. (in alternativa, ricavate tante forme in numero pari.. posizionate il ripieno ed appoggiate sopra la forma di pasta uguale sempre andando a sigillare con le dita)

Friggeteli in una padella con abbondante olio e quando saranno dorati trasferiteli su un foglio di carta assorbente da cucina sino a che non avranno rilasciato l'olio in eccesso. Serviteli caldi, seppur anche freddi abbiano un loro perchè...

FISH & CHIPS CACIO E PEPE

Un piatto particolare assaggiato in un ristorante romano del quale non farò il nome perché le chips erano letteralmente affogate nell'olio . L'idea però non era male.. se piace il baccalà. Da servire a mio parere come antipasto o secondo.. eliminando magari il primo dal momento che non risulta prettamente leggero.

Ingredienti per 1 persona:

- Un filetto di baccalà dissalato e dislicato

- 1 patata

- 2 cucchiai di Pecorino Romano

- 1 cucchiaio di latte

- Pepe in abbondanza

- Farina qb
- Pan grattato q.b. (facoltativo)

- Olio di semi per friggere

- Sale q.b.

Lavate bene le patate, affettatele sottilmente senza sbucciarle e mettetele in acqua fredda.

Eliminate eventuali lische dal filetto di baccalà lasciando però la pelle; infarinatelo e passatelo poi nel pan grattato (questo secondo passaggio non è fondamentale.)

In un pentolino unite il latte al pecorino romano e fatelo cuocere a fuoco bassissimo sino a che il tutto avrà la consistenza di una crema. Pepate abbondantemente e tenete in caldo.

Asciugate le patate, prendete 2 padelle e versatevi abbondante olio per friggere, portate a temperatura e friggete separatamente il baccalà e le chips di patate che andrete poi a scolare e deporre in un piatto ricoperto da fogli di carta assorbente.

Servite i fish & chips accompagnato dalla salsa cacio e pepe che potete versare in una ciotolina a parte, o direttamente sul pesce e le patate senza esagerare.

INVOLTINI PRIMAVERA

Gli involtini primavera sono un piatto tipico della cucina cinese (e non solo) che tutti abbiamo mangiato una volta nella vita. Ne esistono varie versioni, con la carne di maiale o pollo, vegetariani, con l'aggiunta di verdure varie e germogli di soia o funghi. Io in questo caso ho utilizzato ciò che avevo in frigo.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 100 gr di farina 

- 100 gr di farina di riso

-  500 ml d'acqua

- 1 presa di sale

Per il ripieno:

- 100 gr di maiale o pollo (facoltativo)

- 2 cipollotti

- 1/2 verza

- 2 carote

- 2 zucchine

- 1 peperone

- 1 spolverata di zenzero (facoltativo)

- 1 cucchiaio d'olio di semi

- Salsa di soia q.b.

Come prima cosa preparate la pastella che, con l'utilizzo della farina di riso, risulterà più appiccicosa e quindi un pò meno lavorabile rispetto alla pastella per le crepes.

Unite le due farine, aggiungete l'acqua, una presa di sale e mescolate sino ad avere un impasto omogeneo e senza grumi. Lasciate riposare la pastella per circa un'ora e dedicatevi alla preparazione del ripieno.

Tagliate la carne di maiale o pollo a pezzettini piccolissimi; lavate le verdure, sbucciate le carote, e tagliate il tutto a listarelle sottili non troppo lunghe. Sbucciate ed affettate i cipollotti a rondelle sottili.

Fate scaldare un cucchiaio d'olio nel wok, aggiungete i cipollotti affettati e lo zenzero. Lasciate soffriggere per qualche minuto, unite la carne fatela dorare e sfumatela con un pò di salsa di soia.

Quando la carne sarà quasi cotta, aggiungete le verdure in ordine. Prima le carote, poi i peperoni, le zucchine ed infine la verza che dovranno cuocere ma restare relativamente croccanti. Aggiungete salsa di soia durante la cottura.

Quando il tutto sarà cotto, spegnete la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate intiepidire.

Fate scaldare una padellina antiaderente ( sarebbe meglio utilizzare la crepiera) ed ungetela con un foglio di carta assorbente bagnato d'olio. Versate un mestolino di pastella (deve essere piuttosto sottile) e lasciate cuocere voltando la crepe a metà cottura.  Prima di passare alla crepe successiva, ungete nuovamente la padella. Appilate le varie sfoglie su di un piatto dividendole con fogli di carta forno o pellicola in modo che non si attacchino.

Terminato l'impasto, passate alla preparazione dell'involtino. Mettete una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni sfoglia, ripiegate i bordi laterali all'interno ed arrotolate l'involtino su se stesso. Utilizzate una miscela di acqua e farina per sigillare la pasta.

Friggete gli involtini in abbondante olio di semi e servite caldi accompagnati da salsa di soia e salsa agrodolce

CHIPS DI TOPINAMBUR

Adoro i topinambur e non vedo l'ora di poterli accompagnare a qualunque cosa e sotto qualunque forma. Quindi perchè non sostituirli alla classiche chips di patate, come aperitivo o contorno?

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di topinambur

- Olio per friggere

- Sale q.b.

- Erbe aromatiche (facoltative)

Lavate i topinambur e sbucciateli con l'aiuto di una mandolina.

Con un coltello affilato tagliateli a fette sottili ed immergeteli in acqua fredda.

In una padella piuttosto alta portate a temperatura l'olio per friggere. Asciugate i topinambur ed immergeteli nell'olio sino a che non saranno dorati da entrambe le parti. Scolateli e poneteli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Potete servirli semplicemente con l'aggiunta di sale, o con erbe aromatiche tritate, come aperitivo o contorno.

In alternativa alla frittura, possono anche essere cotti al forno. in questo caso, preriscaldate il forno a 180°, ponete le fettine di topinambur ben distanziate su di una placca coperta da carta forno, ungetele, salatele, spolveratele con un trito di erbe aromatiche (sempre facoltativo), e lasciate cuocere per 25/30 minuti.

GLI SGABEI

"Lo sgabeo è una ricetta tipica della Lunigiana. Si tratta di pasta per il pane lievitata, tagliata a strisce, fritta, e salata in superficie che viene tradizionalmente consumata al naturale o farcita con formaggi o affettati. La ricetta degli sgabei ha origine nella val di Magra (estremo levante ligure), dove le donne friggevano la pasta avanzata dalla produzione del pane e creavano una sorta di pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi.  Gli sgabei venivano preparati per i mariti che si recavano al lavoro nei campi e che li consumavano all'ora di pranzo, dopo che venivano sapientemente fritti nello strutto. Oggi vengono proposti soprattutto in occasione di sagre paesane, ma non è difficile trovarli caldi e fragranti quale seconda portata o antipasto in molti ristoranti e cucine dello spezzino e della Lunigiana. Il vero nome spezzino sarebbe "morseleti", mentre "sgabei" è usato per lo più in Val di Magra fino a Carrara e Val di Vara.  [Fonte: Wikipedia]

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di farina 0

- 25 gr di lievito di birra

- 250 cl di acqua tiepida

- Un pizzico di sale

- Un pizzico di zucchero di canna

- Farina di semola q,b.

- Olio di oliva (o di arachidi) per friggere

Fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tepida con poco zucchero di canna, Disponete  la farina a fontana sulla spianatoia e formate un incavo al centro, quindi versate l’acqua e un pizzico di sale e lavorate  il tutto in modo da avere un impasto morbido ed omogeneo. 

Lasciate lievitare un paio d’ore coperto da un telo e trascorso questo tempo stendete(utilizzando la farina di semola per non farla attaccare alla spianatoia)  con un mattarello una sfoglia di circa 1 cm e 1/2 di spessore e tagliatela a pezzi lunghi circa 15 centimetri e larghi 3/4. 

Fate riposare la pasta così preparata per altri 20 minuti circa e friggete gli sgabei in una padella capiente, con molto olio. Lasciateli dorare da ambo le parti,  e scolateli su carta assorbente per fritture. Salateli e serviteli caldi.

  

Sono ottimi accompagnati da formaggi molli e riempiti con salumi ma, se non si salano, sono ottimi anche farciti con marmellata o Nutella.

FOGLIE DI SALVIA ED ACCIUGHE FRITTE IN PASTELLA

Pur mangiandole molto raramente, adoro le foglie di salvia fritte in pastella, quelle grandi e carnose ma, queste ripiene con un'acciughina sotto sale, sono una goduria per il palato. Un piatto semplice, che si adatta ad un aperitivo o antipasto.

Ingredienti per 4 persone:

- Pastella (farina, acqua tiepida, lievito di birra, sale)

- 24 foglie di salvia piuttosto grosse

- 12 filetti di acciuga sotto sale/sott'olio

- olio per friggere

Circa due ore prima, preparate la pastella (che dovrà risultare piuttosto densa), amalgamando in una terrina la farina con l'acqua tiepida nella quale avrete sciolto la punta di un cucchiaio di lievito di birra, ed il sale.  Coprite con carta trasparente e lasciate riposare per minimo un'ora.

Se utilizzate le acciughe sotto sale, apritele eliminando la lisca centrale, e lasciatele per circa 10 min in acqua e aceto. Cosa che non dovrete fare con le acciughe sott'olio.

Quando la pastella sarà gonfiata, facendo le classiche bollicine, prendete 12 foglie di salvia, allineandole su di un tagliere o un piano di lavoro, posate su ognuna un filetto di acciuga, e sovrapponete le altre 12 foglie di salvia premendo leggermente.

In una padella portate a temperatura l'olio per friggere. Quando credete sia abbastanza caldo, provate ad immergervi un cucchiaino di pastella... e se sale subito in superficie è pronto.

Con le mani, (vi assicuro che son meglio del cucchiaio), immergete le foglie di salvia ripiene di acciughe, nella pastella, fate colare quella in eccesso, e ponetele nell'olio bollente. Rigiratele ogni tanto, e quando saranno dorate da entrambe i lati, scolatele con una schiumarola e posatele su di un piatto ricoperto di carta assorbente.

Salate e servite.

"FRISCEU" (DI BORAGGINE)

I "Frisceu" ... le tipiche frittelle liguri, che ancora puoi trovare nelle poche friggitorie rimaste a Genova, quelle storiche intendo. Predecessori dello street food, sovrapposti nella carta paglia d'assaporare appena fritti; una base semplicissima, che può essere arricchita con erbette, cipollotti, erbe aromatiche. Io in questo caso ho aggiunto la borragine, particolarmente apprezzata in Liguria, e raccolta fresca a Framura.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di farina "00"

- 300 ml di acqua

- 4 gr di lievito di birra

- 1 uovo

- 1 manciata di sale

- 5/6 foglie di borragine

- Olio per friggere

Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. 

Preparate la pastella sbattendo in una ciotola la farina con l'acqua, aggiungete l'uovo, il lievito sciolto, ed una manciata di sale. Amalgamate il tutto, coprite con pellicola da cucina e lasciate "lievitare" per qualche ora, sino a che la pastella raddoppi di volume.

Tagliate il gambo alle foglie di borragine, lavatele, asciugatele,  riducetele a striscioline, ed aggiungetele alla pastella mescolando.

In una padella adatta scaldate l'olio, e quando ha raggiunto la temperatura, versatevi dentro la pastella con un cucchiaio. lasciate cuocere i frisceu per qualche minuto sino a che saranno dorati, poi scolateli e riponeteli su carta assorbente. Salateli, e serviteli caldi.

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BACCALA' ALL'AGIADDA

Tipico piatto della cucina Ligure, ed in particolare Genovese, di origini antiche.

Ingredienti per 2 persone:

- 600 gr baccalà già ammollato
- Farina 00
- Olio per friggere

Prendete il baccalà già ammollato, eliminate le eventuali lische, sciacquatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi non troppo grossi. (io li ho fatti troppo piccoli...)

Infarinatelo, e friggetelo in olio bollente sino a doratura. Mettetelo ad asciugare su carta assorbente da cucina, e servite con la "Salsa Agliata"