SEPPIE E PEPERONI SU CREMA DI PATATE

 Un secondo piatto provato e piaciuto nella sua versione originale ma variato leggermente nelle cotture e consistenze, aggiungendo un elemento in più. Un secondo saporito ma avvolgente.

Ingredienti per 4 persone:

- 1.100 gr. di seppie

- 2 peperoni rossi

- 2 peperoni gialli

- 4 patate medie

- 1 porro

- Brodo di verdure q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- Nero di 1 seppia (facoltativo)

- Olio EVO q.b.

- Una noce di burro

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Sale e pepe (q.b.)

- 2 cucchiaini di paprika affumicata

• Fate abbrustolire i peperoni. Potete scegliere tra 3 metodi: direttamente sul fornello, girandoli un pò alla volta, sulla griglia del forno preoccupandovi di porre una leccarda sul fondo dello stesso in modo da accogliere l'eventuale liquido, o in friggitrice ad aria a circa 200 gr. per circa 15 minuti. Quando la buccia sarà ben abbrustolita, poneteli in un sacchetto di carta ed una volta intiepiditi sbucciateli, togliete il picciolo, eliminate i semi interni, tagliateli a listarelle e metteteli da parte.

• Mondate il porro e tagliatelo a fettine sottili, sbucciate le patate e riducetele a tocchetti. In una pentola fate fondere una noce di burro in cui andrete a soffriggere il porro. Aggiungete le patate, lasciate insaporire, versate un pochino di brodo e fatele cuocere a fiamma bassa sino a quando non saranno morbide. A fine cottura regolate di sale e pepe aggiungendo un cucchiaino di paprika affumicata.

• Versate un giro d'olio in una padella capiente, aggiungete uno spicco d'aglio sbucciato (se preferite potete lasciarlo in camicia) e fate prendere colore. Eliminate l'aglio, versate le seppie e fatele cuocere a fiamma alta per circa 5 minuti, sfumate con il vino bianco e quando la parte alcoolica sarà evaporata aggiungete il loro nero sciolto in pochissima acqua, lasciando cuocere a fiamma media per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i peperoni e lasciate cuocere per altri 10 minuti in modo che i gusti possano amalgamarsi, aggiungendo un altro cucchiaino di paprika affumicata e regolando di sale e pepe. 

• Riprendete le patate e frullatele sino a creare una crema. Versate la stessa in 4 piatti fondi e posizionate nel centro le seppie con i peperoni, aggiungendo nel caso un filo do olio EVO. 

Nota: Queste seppie si possono conservare un giorno in frigorifero in contenitore ermetico.

LISONE, LISOTTO, FAZZINO (FOCACCETTA DI PATATE CONDITA)

Il Lisone, Lisotto o Fazzino ( a seconda del posto)  è una morbida focaccina di patate tipica della Val Bormida; ogni paese dell'entroterra in realtà apporta variazioni alla ricetta base - e soprattutto al condimento - per proporre ognuno il suo piatto della tradizione.

Si tratta di una piadina cotta alla piastra e servita, in origine, con salsa a base di aglio, alla quale poi sono state aggiunte altre apprezzate varianti a base di gorgonzola, nutella, marmellata ecc. per palati meno forti.

Gli ingredienti originali erano farine di cereali (Grano, Farro, Segala,) acqua e un po’ di sale;

Anche la sua cottura era semplice, bastava una piastra rovente o una pietra arroventata sul fuoco;

Per la sua semplicità e la sua economicità essa era il piatto base di gente che lavorava in condizione precarie (carbonai, boscaioli, pastori,) il suo “condimento” era semplicissimo, bastava sfregarle sopra un po’ d’aglio per darle una fragranza caratteristica.

Con la scoperta dell’America venne introdotta in Europa la patata, ma questo tubero non ebbe uso alimentare sino ai primi del milleottocento, a causa dei pregiudizi che ne frenarono il consumo; circa alla metà del milleottocento si affermò tra i pallaresi un nuovo tipo di focaccia :” Il Lisotto”, che nell’antica ricetta aggiunse un nuovo ingrediente, la Patata.

Da allora “il lisotto” conservò immutata nel tempo la sua ricetta; i suoi condimenti seguirono poi l’evolversi della cucina contadina locale: accanto all’aglio, apparvero i formaggi o altri ingredienti, e il Lisotto si abbinò ad ogni nuova proposta esaltandosi ai nuovi sapori.

Naturalmente esso non fu soltanto “Pallarese”, fu diffuso ovunque operassero pastori, contadini, carbonai o mulattieri, ma a Pallare esso mantenne la ricetta originale, che conserva gli antichi segreti. (Fonte: Web)
In altri posti della Val Borbida, si usa aggiungere bicarbonato o lievito all'impasto, piuttosto che eliminare le uova ed a seconda degli ingredienti muta il nome di questa semplice focaccina.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- 500 gr di patate

- 200 gr di farina

- 2-3 cucchiai di latte

- 1 tuorlo d'uovo

- 0,6 dl di olio extravergine di oliva

- Prezzemolo (o maggiorana o timo)

- 2 spicchi d'aglio

- Sale q.b.

• Lessate le patate in acqua fredda, sbucciatele, fatele intiepidire e poi passatele con il passaverdura o passapatate direttamente su una spianatoia leggermente infarinata creando una sorta di fontana. Aggiungete la farina, il latte, poca acqua, una presa di sale, il tuorlo, le erbe aromatiche ed impastate sino ad ottenere un composto omogeneo. (la quantità della farina dipenderà dal grado di assorbimento delle patate).

• Preriscaldate il forno a 200°

• Formate con le mani un  salsicciotto, tagliatelo in piccoli pezzi, appiattiteli con il palmo della mano, posizionateli su una placca foderata di carta forno ed infornateli per circa 10 minuti. (L'ideale sarebbe cuocerli su di una piastra di ghisa). Appena pronti, disponeteli uno sull'altro su di un piatto da portata, irrorando ogni strato con olio extravergine di oliva ed un trito di erbe aromatiche ed aglio.

Variante: potete sostituire le erbe aromatiche dell'impasto con olive taggiasche snocciolate e tagliuzzate.

Note: potete servirli con salumi o formaggi.

GNOCCHI AL BASILICO E LIMONE CON GAMBERONI E LORO BISQUE

Un primo piatto particolare ma molto saporito nel quale il gusto neutro delle patate e degli gnocchi mette in risalto la dolcezza del gambero. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- 1 kg di patate 

- 1 uovo

- 300 gr di farina

- 1 limone

- 10 foglie di basilico

- Olio evo q.b.

- Sale

-Pepe

- 1 kg di gamberi

- 1 carota

- 1 scalogno

- 1 spicchio d'aglio
- 1 gambo di sedano
- Concentrato di pomodoro q.b.
- 1 mazzetto di prezzemolo

• Pulite i gamberi: sgusciateli, eliminate le teste, il carapace (tenendoli da parte) ed il filo nero sul dorso. Metteteli poi in una ciotola a marinare con il pepe, qualche goccia di limone ed un giro d'olio, per circa un'ora coperti con pellicola trasparente.

• Preparate ora la bisque: eliminate gli occhi dalle teste evitando cosi che rilascino l'amaro dato dall'acido fenico. Mondate la carota, la cipolla, l'aglio ed il sedano tritandoli finemente. Metteteli poi a soffriggere in una pentola antiaderente e quando saranno coloriti ed ammorbiditi, aggiungete i pomodorini tagliati in 2 o 4 parti a seconda della grandezza facendo cuocere a fiamma viva per altri 5 minuti. Unite poi  gli scarti dei gamberi, lasciate tostare, sfumate con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica unite il concentrato di pomodoro e coprite d'acqua. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora. Trascorso questo tempo, tritate tutto con un frullatore ad immersione, filtrate con un colino a maglie fitte e rimettetre sul fuoco regolando di sale e pepe sino ad ottenere la consistenza desiderata.

• Nel frattempo passate alla preparazione degli gnocchi:  lavatele e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell’acqua salata e lasciatele bollire per circa 30/40 min a seconda della grandezza; ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato. Aggiungete un pizzico di sale, la farina, le foglie di basilico sminuzzate, le gocce di succo di limone ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice. Aggiungete un uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto, dividete l’impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri ed iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato ( Per velocizzare mi sono limitata a tagliarli semplicemente a losanghe)

• Fate saltare i gamberoni in una padella antiaderente con qualche cucchiaio di bisque, cuocete gli gnocchi per circa 5 minuti, scolateli ed uniteli ai gamberoni lasciando insaporire per qualche minuto. 

• Serviteli su una base di bisque, aggiungendo il prezzemolo tritato. 

POLPO ALLA GALIZIANA (PULPO A LA GALLEGA)

Il vero nome di questo famoso piatto della Galizia è “Pulpo á Feira” perchè allude alle fiere e sagre della regione in occasione delle quali si cucinava; oggi si serve tutto l’anno ed in tutta la Spagna , dove prende il nome di Pulpo a la Gellega.
Tradizionalmente, in occasione di fiere e sagre, i polpi venivano cucinati all’aria aperta da alcune donne (dette “pulpeiras”) in pentoloni di rame e, una volta cotti, venivano tirati su dalla pentola mediante dei ganci di ferro e lasciati intiepidire a penzoloni. E’ pure tradizione servirlo in piattini di legno e mangiarlo senza forchetta, ma aiutandosi con degli stuzzicadenti di legno per prendere i bocconcini. E' una preparazione semplice che però richiede qualche accorgimento per assicurare la morbidezza dei tentacoli, unica parte del polpo utilizzata.

Ingredienti per 4 persone

- 1 kg di polpo

- 4 patate medie

- 1 cipolla

- Olio evo q.b.

- Peperoncino piccante q.b.

- Peperoncino dolce q.b.

- Paprica q.b.

- Sale grosso q.b.

- Prezzemolo (facoltativo)

• Come detto, la cosa più importante è la consistenza del polpo che deve risultare estremamente morbido, per cui potete procedere con uno di questi due metodi:

1. Battete il polpo fresco (messo tra due fogli di carta forno) con un batticarne, sino a quando la carne risulterà essere morbida.
2. Acquistatelo due giorni prima e mettetelo in freezer, in modo che con il congelamento i nervi si "rompano"; scongelatelo per una giornata nel momento in cui deciderete di cucinarlo.

• Mettete sul fuoco una pentola d'acqua insieme ad una cipolla spellata e quando raggiungerà l'ebollizione, immergete il polpo 3 volte consecutive, poi lasciatelo cuocere per circa 50 minuti. Quando risulterà tenero, spegnete la fiamma e fatelo raffreddare coperto nella propria acqua.

• Mettete il polpo da parte, sbucciate le patate, tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm e fatele cuocere nell'acqua del polpo per circa 15/20 minuti. Nel frattempo tagliate i tentacoli del polpo a tocchetti. 

• In un piatto da portata distribuite le fette di patata, adagiatevi i pezzi di polpo, condite con olio evo e spolverizzate con i peperoncini e la paprika; infine distribuite il sale grosso. (Volendo potete aggiungere un pò di prezzemolo tritato)

Nota: Il peperoncino può essere sostituito con il famoso pimento. In alternativa potete utilizzare solo paprika dolce e forte.

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GAMBERONI SU PATATE SCHIACCIATE E PESTO LEGGERO

Ora che arriva il caldo è sempre un piacere tenersi leggeri pur non rinunciando al gusto ed ad un pò di colore. Una ricetta semplicissima ed una spiegazione lunghissima.. opss

Ingredienti per 4 persone:

- 8 gamberoni

- 2 patate medie

- 1 mazzo di basilico di Prà

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di pinoli

- 1 cucchiaino di sale grosso

- 1 cucchiaio di parmigiano. 

- 2 cucchiai di olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- Lavate le patate e mettetele a cuocere in acqua fredda sino a che, puntandole con una forchetta non risulteranno morbide. Scolatele, spellatele e schiacciatele con i rebbi di una forchetta in una ciotola. Quando saranno raffreddate, conditele con olio EVO sale e pepe. 

-  Preparate un pesto "leggero" ( limitando l'uso del parmigiano).  Nel mortaio, pestate l'aglio ed i pinoli, e quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete il sale e le foglie di basilico senza schiacciarle. Pestate il basilico con delicati movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, ripetendo l'operazione sino a che il basilico rilascia un liquido verde e brillante. A questo punto aggiungete il Parmigiano, versate l'olio extravergine d'oliva  ed amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati.  Se invece lo fate con il mixer o frullatore che sia, sappiate che il basilico dovrebbe essere lavorato il meno possibile per non creare ossidazione.. per cui, tritate prima il sale grosso , l'aglio ed i pinoli... poi aggiungete il basilico,  il poco parmigiano e l'olio di oliva., con l'accuratezza di non azionare il mixer più di 10 secondi alla volta in modo che le lame non si scaldino. 

- passate ai gamberoni.. sciacquateli sotto l'acqua fredda, eliminate le zampe e le chele con l'aiuto delle forbici, poi tagliateli sotto la pancia e sulla schiena, eliminando il filo interno (quello nero con l'aiuto di uno stecchino) 
-  Mettete a bollire una pentola d'acqua e, quando raggiunta la temperatura, immergetevi i gamberi per due minuti, dopo di che scolateli e lasciateli raffreddare.

- Prendete 4 singoli piatti  ed un coppa pasta rotondo, ponete il coppa pasta al centro del piatto e con un cucchiaio ponete le patate schiacciate in modo da ottenere uno strato di circa mezzo cm. Sfilate il coppa pasta, unite i gamberoni, guarnite con un filo di pesto.. e condite con qualche goccia di olio EVO.  Ripetete l'operazione per gli altri 3 piatti.

Nota: Le patate si prestano bene ad accogliere (ed assorbire qualsiasi altro gusto) indi per cui potreste arricchirle di un olio aromatizzato al basilico per restare in tema.. o pèerchè nò aromatizzato agli agrumi (basta che non sia troppo invasivo)

TOTANI RIPIENI DI PORCINI (SU PATATE E PORCINI)

Un secondo piatto molto sfizioso in cui i totani si abbinano perfettamente ai funghi porcini che ne costituiscono parte del ripieno ma, anche la base insieme alle patate.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 totani di medie dimensioni

- 2 funghi porcini piuttosto grossi

- La mollica di un panino raffermo

- 20 gr di funghi secchi

- Latte q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- 1 uovo

- Origano fresco q.b.

- 2 patate medie

- 2 cucchiai di parmigiano (o pecorino)

- 2 cucchiai d'olio EVO

- Sale e pepe q.b.

Pulite i totani tirando i tentacoli con le dita, eliminate i residui all'interno con l'acqua corrente e la cartilaggine laterale, facendo attenzione a non rompere le sacche; asportate  gli occhi ed il dente centrale. Dopo averli sciacquati ed asciugati accuratamente, tagliate le pinne laterali ed i tentacoli a pezzetti piuttosto piccoli .

Separate i gambi dalle cappelle dei funghi; pulite i primi con l'aiuto di un coltellino e le seconde con uno straccetto inumidito. Una volta eliminata la terra, tagliate un gambo ed una cappella prima a fette e poi a pezzetti. Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida ed una volta ammorbiditi, strizzateli bene e tagliateli con le forbici.

Versate un cucchiaio d'olio EVO in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio schiacciato e quando questo inizierà a colorarsi leggermente, eliminatelo ed aggiungete prima il gambo dei fungo tagliato lasciandolo soffriggere a fuoco basso e poi la cappella,  anch'essa  a pezzetti abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso un pò d'acqua poca alla volta. Unite l'origano fresco tritato, i funghi secchi a pezzetti. regolate di sale e pepe e lasciate cuocere sino a che i funghi saranno diventati morbidi ( non devono risultare acquosi).

In un'altra padella antiaderente fate cuocere i tentacoli e le pinne dei totani con un cucchiaio d'olio EVO, per due minuti; eliminate la crosta del pane raffermo e mettete la mollica ad ammorbidire nel latte. 

Una volta intiepidito il tutto, trasferite i funghi ed i tentacoli in una terrina, unite la mollica del pane ben strizzata, l'uovo, il parmigiano (o pecorino se volete un gusto più intenso), ancora un pò di origano fresco tritato ed amalgamate il tutto con le mani, regolando poi di sale e pepe. ( Se il composto vi sembra troppo morbido, potete unire un pò di pangrattato).

E' giunta l'ora di riempire le sacche dei totani e Vi lascio un piccolo trucco che mia nonna utilizzava per il ripieno della Cima alla Genovese: versate il tutto in una padella antiaderente ed a fuoco basso lasciate rapprendere il composto, mescolando continuamente per 2 minuti. In questo caso, il ripieno (in particolare l'uovo) crescerà meno all'interno del totano scongiurando in parte la possibilità che la sacca scoppi in corso di cottura.

Una volta intiepidito, andate a riempire le sacche dei totani per 3/4 con un cucchiaino chiudendole poi con uno stuzzicadenti e metteteli un attimo da parte.

Accendete il forno a 180°. Lavate, asciugate e sbucciate le patate tagliandole poi a fette piuttosto sottili; tagliate anche il fungo rimasto a fettine (gambo e cappella). Ungete una teglia che possa contenere i totani, disponete uno strato di fettine di patate, salate e pepate leggermente, poi passate allo strato dei funghi. 

Bucate i totani con l'aiuto di una forchetta o di uno spiedo in legno, adagiateli sui funghi ed infornate per circa 20 minuiti coprendo la teglia con carta d'alluminio ed andando nuovamente a punzecchiare i totani ogni 5 minuti in modo che l'acqua creatasi all'interno possa uscire senza gonfiare troppo le sacche. Trascorso questo tempo eliminate la carta argentata e continuate la cottura per altri 10 minuti circa facendo attenzione che non secchino troppo. 

Una volta tolti dal forno, lasciateli intiepidire per qualche minuto e presentateli direttamente nella teglia od in singoli piatti, disposti sul letto di patate e funghi.

TORTA BACIOCCA

La torta baciocca rappresenta un altro esempio di come la cucina  Ligure  utilizzi ingredienti comuni, semplici, genuini  ed economici ricavati da terre a volte impervie rese coltivabili dal duro lavoro dei contadini. 

La pasta non è esattamente la classica sfoglia ma la "pasta matta"... cosi viene chiamata la sfoglia che avvolge buona parte delle torte salate (e son tante) caratterizzanti la cucina Ligure.

Questa torta oltre alla pasta, le patate e le cipolle richiede una parte grassa  ( vedi * negli ingredienti) che può essere il lardo ma anche la salsiccia, la pancetta o della panna a seconda della disponibilità.  Qui è descritta con due strati di pasta, uno a far da base l'altro da copertura ma per semplicità si può tranquillamente eliminare lo strato superiore ( dimezzando le dosi della sfoglia). E diciamocelo chiaramente... chi non ha voglia di mettersi li ad impastare usi tranquillamente una classica sfoglia già fatta ... il gusto non cambia...:P

Chiedo venia per la foto che decisamente non rende l'idea.

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia (pasta matta)

- 300 gr di farina 00

- 1 bicchiere di acqua tiepida

- 4 cucchiai di olio evo

- sale q.b.

Per il ripieno:

- 700 gr di patate (possibilmente Liguri)

- 1 cipolla bianca di media grandezza

- 50 gr di parmigiano

- 2 cucchiai di lardo (sostituibile con salsiccia, pancetta, etc)*

- Olio evo q.b.

- Rosmarino

- Sale fino

- Sale grosso

Sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e mettetele in uno scolapasta coperte da sale grosso per circa mezz'ora in modo che perdano l'acqua di vegetazione e l'amido. Poi scolatele eliminando tutto il sale.

Versate la farina a fontana su di una spianatoia o sul piano da lavoro, aggiungete un po’ alla volta l’acqua, l’olio ed un pizzico di sale poi impastate sino ad ottenere un composto morbido e liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 40 minuti. 

In una terrina mischiate la cipolla tritata con il rosmarino lavato, asciugato e sminuzzato ed aggiungete l'olio, la parte grassa (lardo, salsiccia etc) le patate asciugate ed il parmigiano mischiando il tutto delicatamente. 

Dividete la pasta in due panetti e con il mattarello stendete due dischi (in alternativa potete tirare un solo disco di dimensioni più grandi rispetto alla teglia e poi "rimboccarlo sopra il ripieno).

Preriscaldate il forno a 200°.

Oleate una teglia rotonda, adagiatevi il primo disco di pasta, riempitelo  con il ripieno di patate, ricoprite con il secondo disco di pasta, sigillate i bordi con un pò d'olio ed infornate per 35-40 minuti. Servite tiepida o fredda.

TRANCIO DI SALMONE IN CROSTA DI PATATE, CIPOLLE ED ANETO (CON CHIPS DI PATATE)

Sinceramente mangerei salmone in tutte le salse. Crudo (con le necessarie precauzioni) cotto in tutti i modi. Lo adoro !! L'abbinamento di questo pesce con l'aneto è molto utilizzato in altri paesi, se poi aggiungiamo patate e cipolle di tropea, diventa un pò più nostro.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 tranci di salmone (con la pelle anche surgelati)

- 5/6 ( dipende dalla grandezza)

- 2 cipolle di tropea 

- 2 cucchiai di aneto fresco

- Sale e pepe q.b.

- Olio EVO q.b.

Pelate  tutte le patate, sbucciate le cipolle, tritate l'aneto.  Grattate 3 patate e le cipolle in una terrina, aggiungete l'aneto e regolate di sale e pepe.

Foderate una pirofila con un foglio di carta forno, impanate i tranci di salmone con il trito di patate, cipolle ed aneto e posizionateli all'interno della teglia. Con una mandolina affettate le patate restanti ed aggiungetele al salmone, irrorando con un filo d'olio.

Infornate per 15 minuti e servite i tranci di salmone caldi.

PATATE RIPIENE DI SPADA SU CREMA AROMATIZZATA AL TIMO

Un secondo piatto alternativo ma semplice,saporito e d'effetto per gustare il pesce spada.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 patate medie

- 400 gr. di Pesce Spada

- 1/2 limone

- 1 cucchiaio di timo

- Sale q.b.

- 1 cucchiaio di acqua di cottura delle patate

- 1 pizzico di peperoncino in polvere (facoltativo)

- Olio extravergine di oliva

- 4 ciuffetti di basilico (per guarnire)

Pelate le patate, tagliatele nella parte superiore in modo da creare un "coperchio" e con l'aiuto di un coltello appuntito scavatele all'interno tenendo da parte la polpa ottenuta. Lessatele poi in acqua bollente salata per circa 5/10 minuti (a seconda della dimensione). Scolatele e lasciatele intiepidire.

Tagliate il pesce spada a tocchetti piccoli e mettetelo a marinare in un'emulsione di olio, limone, sale, timo e peperoncino per 10/15 minuti. Accendete il forno a 160° in funzione grill.  Farcite le patate con i tocchetti di pesce spada marinato, chiudetele con il tappo e disponetele in una teglia o pirofila foderata con un foglio di carta forno.  Infornate per circa 15 minuti e lasciatele intiepidire coperte con della carte stagnola.

Nel frattempo lessate la polpa messa da parte poi frullatela con un pò d'acqua di cottura, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e del timo. Disponete la vellutata sul fondo di singoli piatti, adagiatevi le patate intere o tagliate a metà e guarnite con ciuffetti di basilico.

Servite tiepide.

FILETTI DI SAN PIETRO CON ERBE AROMATICHE IN CROSTA DI PATATE

Un piatto leggero  dal sapore mediterraneo, caratterizzato dal profumo delle erbe aromatiche, alle quali ho aggiunto l'erba Luisa, o cedrina e dalla croccantezza delle patate. L'ideale sarebbe la cottura in forno ventilato ma aihmè, qui a Framura ho solo la versione statica.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di pesce San Pietro

- 1/2 limone

- 1 trito di erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, salvia, Erba Luisa)

- Qualche foglia di Erba Luisa (facoltativa)

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

- 2-3 patate

Preriscaldate il forno a 180° in modalità ventilato.

In una ciotola unite qualche cucchiaio d'olio, il trito di erbe aromatiche, il limone, regolate di sale e pepe ed emulsionate il tutto.

Lavate e sbucciate le patate, poi con l'aiuto di una mandolina affettatele molto sottili. Foderate una teglia con carta da forno, disponeteci sopra i filetti di San Pietro, irrorateli con parte dell'emulsione ottenuta in precedenza e ricopriteli con le fette di patate premendo per bene. Aggiungete la parte restante dell'olio , guarnite con qualche foglia di Erba Luisa ed infornate per 20 min. (circa 30 min con forno statico)

Servite caldo in singoli piatti.

TORTINI DI ACCIUGHE CON PATATE E LATTUGA

Come già detto per noi Liguri (che farciamo tutto) le verdure si prestano ad entrare anche nel ripieno delle acciughe e questi tortini (che all'occorrenza possono trasformarsi in vere torte o per meglio dire "tegami") sono un ottimo accostamento della Signora acciuga, lattuga, patate e naturalmente erbe aromatiche preferibilmente Liguri. Senza dimenticare che la cucina Ligure nel suo insieme è una cucina povera che si avvale dei prodotti della terra e degli avanzi, riuscendo a creare piatti semplici ma alquanto saporiti.

Ingredienti per 4 tortini: 

- 1 patata media

- 3 foglie di lattuga

- 8 acciughe

- 2 uova

- Olio extravergine di oliva

- 1 cucchiaio di parmigiano

- Sale e pepe q.b.

- Erbe aromatiche 

Tritate le erbe aromatiche e preriscaldate il forno a 180°. Mondate la patata sbucciatela con una mandolina e tagliatela a fette sottili. Pulite le acciughe, eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale.

Prendete una teglia da muffins o degli stampini usa e getta, distribuite sul fondo una parte del trito di erbe aromatiche, l'olio extravergine di oliva e con l'aiuto di un pennello da cucina oleate anche i bordi.

Foderate con le fette di patate, ed in ordine aggiungete la lattuga tagliata a listarelle sottili e le acciughe.

Sbattete le uova, unite poco parmigiano ed il restante trito di erbe aromatiche e regolate di sale e pepe. Versate il tutto sull'ultimo strato di acciughe ed infornate sino a quando la superficie risulterà compatta e colorita.

Spegnete il forno, lasciate intiepidire e con l'aiuto di una spatola in silicone staccate i tortini dalla teglia. Servite con insalata di lattuga.

La foto non è un gran che ma il risultato a livello di gusto è molto migliore. Parola di Aaron :P

TOTANI RIPIENI DI PATATE SU CREMA DI FAVE

Un secondo piatto dal gusto molto delicato e costituito da ingredienti mediterranei quali le patate, il basilico, il pecorino, pinoli e le fave (che a seconda della stagione possono essere sostituite dai piselli o dagli asparagi).

Ingredienti per 4/5 persone:

- 1 Kg di totani di medie/grandi dimensioni

- 500 gr di patate

- 15 foglie di basilico

- 100 gr di pecorino romano (o sardo)

- 1 manciata di pinoli

- 1 uovo

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

-2 spicchi d'aglio

- Vino bianco secco q.b.

- 800 gr di fave 

Lavate le patate e lessatele in acqua fredda, lasciandole sobbollire a fuoco basso. Sbucciatele e schiacciatele ancora calde, trasferitele in una ciotola e fatele raffreddare.

Sbucciate le fave eliminando i baccelli e fatele sbollentare per 5 minuti, poi scolatele e passatele sotto l'acqua fredda.

Pulite i totani, staccate i tentacoli dalle sacche, eviscerateli stando attenti a non romperli, eliminate l'osso, gli occhi ed il becco, poi sciacquateli sotto l'acqua corrente. Tagliate i tentacoli a pezzi molto piccoli.

In una padella antiaderente scaldate l'olio con uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare a fine cottura; unite i tentacoli tagliati, sfumate con un pò di vino bianco secco, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma vivace per 5 minuti. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Unite il pecorino, l'uovo, 10 foglie di basilico lavate e spezzettate, i pinoli  ed i tentacoli alle patate, mescolate il tutto, salate e pepate. Aiutandovi con un cucchiaino, riempite le sacche dei totani per 2/3 con la farcia ottenuta e chiudeteli con uno stecchino.

In una pentola fate rosolare uno spicchio d'aglio con 2 cucchiai d'olio, unite i totani, lasciateli rosolare uniformemente, sfumateli con il vino bianco e quando sarà evaporato abbassate la fiamma. Coprite con un coperchio e fateli cuocere per 15-20 minuti girandoli di tanto in tanto e bucandoli con uno stecchino di legno se tendono a gonfiare troppo. Nel caso aggiungete un pò d'acqua per non farli seccare o attaccare. A cottura ultimata spegnete la fiamma e lasciateli intiepidire.

Sbucciate le fave e frullatele con un pò di sale, olio extravergine di oliva e le resyanti 5 foglie di basilico sino ad ottenere una crema omogenea e vellutata. Distribuitela sul fondo dei piatti, mettete sopra i totani tagliati a fette e bagnate con un pò di sugo di cottura guarnendo con qualche foglia di basilico.

FRANDURA

Una ricetta tipicamente Ligure  originaria del paese di Montalto Ligure, piccolo borgo situato nella valle Argentina, in provincia di Imperia. Un piatto decisamente rustico costituito da pochissimi ingredienti che si preparava fin dall'800  in teglie di rame e consumato dagli agricoltori durante il pranzo frugale nei campi. Io in questo caso ho aggiunto le olive taggiasche.

Ingredienti per 4 persone:

- 5 patate

- 2 cucchiai d'olio

- 250 gr di farina 00

- 2 dl di latte

- 100 gr di Parmigiano

- Sale q.b.
- Timo o basilico

Pelate le patate, lavatele, e tagliatele a fette sottili; poi disponetele sul fondo di una pirofila ( circa 30x25) unta d'olio o imburrata ed ordinatele in modo da sovrapporle leggermente; unite il timo od il basilico spezzettato.

Preriscaldate il forno a 180°

In una terrina a parte, versate la farina setacciata ed  incorporate il latte poco per volta mescolando sino ad ottenere una pastella consistente; salate, mescolate nuovamente ed andate a coprire totalmente le fette di patate sistemate nella pirofila. Cospargete con il parmigiano e cuocete per 30-35 min. sino a che si sarà formata una crosticina dorata in superficie.

 Trascorso questo tempo, lasciatela intiepidire e servitela.

Variante: Se volete una preparazione più ricca, disponete sulle patate circa 70 gr di prosciutto cotto tagliato a fette ed olive taggiasche a rondelle, poi coprite con la pastella come da ricetta.

POLPETTONE DEL CONTADINO

Eccoci nuovamente a dover far fuori gli avanzi del frigo... melanzana, peperone, zucchina, patate e .. un toscanello!! Che fare quindi? Un bel polpettone sulla falsa riga del classico polpettone alla genovese a base di patate e fagiolini, basta variare un pò gli ingredienti..potete servirlo come antipasto tagliato a pezzetti, o come secondo accompagnato da una bella insalata.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di verdure( melanzana, peperone, zucchina)

- 1 toscanello o luganega

- 1 spicchio d'aglio

- 400 gr di patate

- 2 uova

- Una manciata di parmigiano o pecorino

- Olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Lavate le verdure e tagliatele a pezzetti piccoli. Mettete le patate in una pentola di acqua fredda e lasciatele bollire sino a cottura; poi passatele sotto l'acqua fredda, sbucciatele e schiacciatele in una terrina con l'aiuto di uno schiacciapatate. Spellate il toscanello e schiacciate la pasta con una forchetta cercando di sgranarla.

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio, aggiungete la pasta di salsiccia, le verdure a dadini e lasciate cuocere sino a che si saranno ammorbidite aggiungendo nel caso poca acqua tiepida. Spegnete la fiamma fate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 180°.

Unite le uova alle patate schiacciate, il parmigiano, le verdure, regolate di sale e pepe e mischiate il tutto sino a che otterrete un impasto omogeneo. 

Imburrate una teglia, foderatela di pangrattato e disponete l'impasto all'interno livellandolo; coprite con altro pan grattato, irrorate con un filo d'olio, e disegnate delle linee orizzontali da entrambi i lati, con i rebbi di una forchetta. Aggiungete un filo d'olio e cuocete in forno per circa mezz'ora, sino a che la superficie avrà preso colore.  Servite tiepido o freddo.

TEGLIA DI PATATE E FRIGGITELLI AL FORNO.

Dopo la pasta con friggitelli e pomodorini, passiamo ad un'altra ricettina semplice semplice ma altrettanto gustosa.. I pinoli sono facoltativi ma, da buona Ligure cerco d'infilarli in tutti i piatti...

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di patate

- 400 gr di friggitelli

- 1 spicchio d'aglio

-  3 cucchiai di pan grattato

- 1 manciata di pinoli
- 5 filetti di acciughe sott'olio

- Olio extravergine di oliva q.b.

- Sale q.b.

Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e mettetele in una ciotola d'acqua fredda per circa un'ora in modo che rilascino l'amido. Trascorso questo tempo, scolatele ed asciugatele.

Preriscaldate il forno a 200°

In una terrina mischiate il pan grattato con il sale e l'olio extravergine di oliva, sgranate l'impasto con una forchetta, condite bene le patate, trasferitele in una pirofila insieme allo spicchio d'aglio sbucciato ed infornate per circa 10-15 minuti.

Nel frattempo lavate i friggitelli. Se sono piccoli limitatevi a togliere il picciolo, se più grandi e corposi, tagliateli in due nel verso della lunghezza ed  eliminate anche i semi interni.

Trascorsi i 10 min di cottura delle patate, togliete la pirofila dal forno, unite una manciata di pinoli, i filetti di acciughe tagliati a pezzetti, i friggitelli ed infornate nuovamente per una decina di minuti sino a quando i peperoni si saranno ammorbiditi. 

Servite caldi o tiepidi.

GNOCCHI DI PATATE

Gli gnocchi di patate rappresentano un pilastro della cucina Italiana. Per prepararli  occorrono assolutamente patate farinose a pasta bianca, stagionate perché contengono più amido, e la quantità di farina non deve eccedere altrimenti risulteranno troppo pesanti. La cottura degli gnocchi va fatta entro un’ora dalla preparazione altrimenti diventano molli, inoltre deve avvenire a bollore lentissimo, in modo che non si sfaldino. Gli gnocchi di patate si possono condire in mille modi, con una semplice salsa di pomodoro o, come usa qui in Liguria, con il pesto. Ottimi anche ripassati in forno sotto il grill.

Ingredienti per 4 persone:

- 1  Kg di patate a pasta bianca

- 300 gr di farina

- 1 uovo

- sale

Disponete le patate in una pentola capiente, ricoprite con acqua fredda aggiungendo una presa di sale grosso. Calcolate 30/40 minuti di cottura dal momento dell'ebollizione a seconda della grandezza delle patate. Trascorso questo tempo fate la prova della forchetta.. se i rebbi entreranno con facilità sino al centro delle patate, significa che sono cotte.

Scolatele, pelatele ancora calde, schiacciatele e deponetele su una spianatoia con parte della farina. Unite l'uovo, il sale ed iniziate ad impastare aggiungendo via via l'altra farina sino ad ottenere un impasto morbido ma consistente, senza lavorarlo troppo altrimenti gli gnocchi risulterebbero troppo duri.

Infarinate la spianatoia con della semola, dividete l'impasto in varie parti ed ottenete dei filoncini spessi circa 2-3 cm.  Con una spatola o con un coltellino, tagliate a pezzetti più o meno uguali poi aiutandovi con il pollice, trascinateli sul riga gnocchi (o sui rebbi di una forchetta aiutandovi con un cucchiaio) esercitando una lieve pressione. Man mano che li preparate, deponeteli su un vassoietto leggermente infarinato con la semola in modo che non attacchino.

Se intendete cuocerli subito, versateli in acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato appena saliranno a galla e conditeli. Se invece non intendete cuocerli subiti, potete lasciarli crudi su di un canovaccio non più di qualche ora, oppure congelarli mettendo il vassoietto nel freezer, per poi trasferirli in sacchetti adatti una volta induriti. 

FISH & CHIPS CACIO E PEPE

Un piatto particolare assaggiato in un ristorante romano del quale non farò il nome perché le chips erano letteralmente affogate nell'olio . L'idea però non era male.. se piace il baccalà. Da servire a mio parere come antipasto o secondo.. eliminando magari il primo dal momento che non risulta prettamente leggero.

Ingredienti per 1 persona:

- Un filetto di baccalà dissalato e dislicato

- 1 patata

- 2 cucchiai di Pecorino Romano

- 1 cucchiaio di latte

- Pepe in abbondanza

- Farina qb
- Pan grattato q.b. (facoltativo)

- Olio di semi per friggere

- Sale q.b.

Lavate bene le patate, affettatele sottilmente senza sbucciarle e mettetele in acqua fredda.

Eliminate eventuali lische dal filetto di baccalà lasciando però la pelle; infarinatelo e passatelo poi nel pan grattato (questo secondo passaggio non è fondamentale.)

In un pentolino unite il latte al pecorino romano e fatelo cuocere a fuoco bassissimo sino a che il tutto avrà la consistenza di una crema. Pepate abbondantemente e tenete in caldo.

Asciugate le patate, prendete 2 padelle e versatevi abbondante olio per friggere, portate a temperatura e friggete separatamente il baccalà e le chips di patate che andrete poi a scolare e deporre in un piatto ricoperto da fogli di carta assorbente.

Servite i fish & chips accompagnato dalla salsa cacio e pepe che potete versare in una ciotolina a parte, o direttamente sul pesce e le patate senza esagerare.

STRACCETTI DI CARNE AL ROSMARINO CON ROSTI DI PATATE

Il rosti di patate è un piatto tipicamente svizzero a base di patate (cotte o crude) che può essere arricchito da altri ingredienti.  In questo caso li ho insaporiti semplicemente con del rosmarino.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di carne di vitello (o vitellone) tagliata a fettine sottili

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- 1 pezzetto di burro

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco- 2/3 rametti di rosmarino

- 1 spicchio d'aglio

- 400 gr di patate
- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Lavate e tritate il rosmarino.

Pelate le patate, lavatele molto bene e grattugiatele ( nella parte a fori larghi) a crudo. Strizzatele così da rimuovere l’acqua in eccesso ed unite metà del rosmarino tritato.

Ungete una padella antiaderente un cucchiaio d'olio e – aiutandovi con un coppapasta – inserite le patate grattugiate pressando bene e compattando il tutto.

Cuocete a fiamma medio-bassa (col coperchio) per circa 10 minuti, poi girate il rosti, salatelo leggermente in superficie e cuocete per altri 10 minuti, alzando la fiamma in modo da formare una crosticina. Teneteli in caldo.

Battete la carne e con le mani riducetela in straccetti. Fate scaldare il burro e l'olio in una padella antiaderente nella quale andrete poi a rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato. 

Quando l'aglio avrà preso colore, unite la carne, fatela "saltare" e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il restante rosmarino, regolate di sale e pepe  e lasciate cuocere sempre a fiamma vivace sino a che il vino sarà evaporato. Spegnete e servite accompagnato dai rosti di patate.

GATEAU DI PATATE (SVUOTA FRIGO)

Il termine gâteau è un uso particolare del termine francese, che si riferisce propriamente a una torta dolce ed è spiegato dalla sua genesi storica. In realtà è una sorta di sformato o una pizza rustica senza sfoglia.

Questo piatto viene anche consumato come piatto unico in un pasto poiché contiene ingredienti vari e molto calorici ed è, quindi, molto saziante. Dopo il 1768, con le nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs", cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare "monzu'" ed i siciliani "monsù", dalla corruzione del termine francese. Nell'arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù.

Il gattò di patate è una di quei classici piatti di cui ognuno ha la sua ricetta, che fa storcere il naso agli altri, ovviamente.

Ingredienti per 6 persone:

- 1 kg di patate

- 2 uova

- 50 gr di burro + 30 gr.

- 150 gr di prosciutto cotto

- 100 gr di scamorza (o provola affumicata)

- 100 gr. di mozzarella 

- 60/100 gr di parmigiano grattugiato

- Pane grattato q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Latte (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180°.

Lessate le patate in acqua fredda, scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e riducetele in purea con lo schiacciapatate, (potete anche non sbucciarle) in una ciotola abbastanza capiente da contenere tutti gli ingredienti. 

Aggiungete 50 gr di burro ammorbidito, le uova, il parmigiano, il prosciutto, la scamorza e la mozzarella tagliati a dadini. Regolate di sale e pepe, e mescolate il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ungete una teglia con il burro rimasto, foderatela di pane grattato, scuotetela leggermente per eliminare il pane in eccesso e versate la purea livellandola con una spatola od un cucchiaio.

Cospargete la superficie con altro pan grattato e qualche fiocchetto di burro. Infornate per circa 40/45 minuti, di cui gli ultimi in funzione grill.

Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

Il gateau può essere preparato anche il giorno prima e poi scaldato. Si mantiene in frigo in un contenitore ermetico per qualche giorno. A seconda delle porzioni può essere servito come piatto unico, secondo piatto o a buffet.

Varianti:  

- Non avendo a portata di mano la mozzarella io ho utilizzato la fontina.

- A seconda dei gusti si può aggiungere il salame al prosciutto cotto

- Si può non aggiungere i formaggi ed il prosciutto all'impasto ma, intervallarli tra due strati di purea (patate, uova, parmigiano)

VELLUTATA DI TOPINAMBUR CON "CROSTINI" DI BACCALA'

Un antipasto particolare inventato sul momento in base a ciò che offriva il mio frigo. E poi io amo topinambur e baccalà... quando si dice di necessità virtù!

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di topinambur

- 2 patate medie

- 400 gr di baccalà 

- Brodo vegetale q.b.

- 1 scalogno

-1 noce di burro

- Semola di grano duro q.b.

- Pepe q.b.

- Sale q.b.

Preparate un brodo vegetale e preriscaldate il forno a 180°.

Sbucciate i topinambur e le patate tagliandoli poi a dadini; sbucciate ed affettate lo scalogno. In una casseruola antiaderente fate sciogliere una noce di burro e soffriggete lo scalogno a fuoco basso. Unite i topinambur e le patate a pezzetti, lasciateli insaporire per qualche minuto e versate il brodo.

Cuocete a fiamma moderata per circa 30 minuti, poi frullate il tutto nel mixer e rimettete la crema ottenuta nella casseruola.

Eliminate la pelle e le eventuali lische dal baccalà, tagliatelo a pezzi non troppo grossi, passateli nella semola alla quale avrete aggiunto un pò di pepe ed infornate per circa 15 minuti. (sino a quando saranno diventati croccanti esternamente).

Scaldate la vellutata di topinambur aggiungendo se il caso ancora un pò di brodo ed impiattate utilizzando i bocconcini di baccalà come crostini e guarnendo con qualche foglia di salvia, o servite in bicchieri come ho fatto io.