BABA-GANOUSH

Il Baba-Ganoush , è una salsa  composta principalmente da polpa di melanzane , tahina ed in alcuni casi spezie varie; è originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti. Molto semplice da preparare ed estremamente versatile , ha una consistenza che ricorda un pò l'hummus ed è ottima da spalmare semplicemente su pane o pita o Naan (pane Indiano) o per accompagnare i falafel.

Ingredienti per 6 persone:

- 800 gr di melanzane

- 1 spicchio d'aglio

- 60 gr di tahina 

- Il succo di 1/21 limone

- Olio di sesamo (o di oliva) q.b.

- Sale e pepe q.b.

• Accendete i forno a 200°.  Lavate le melanzane, disponetele su una placca coperta di carta forno, ed infornatele per circa 40/60 min, girandole di tanto in tanto in modo da distribuire uniformemente il calore.

• Trascorso questo tempo, estraete le melanzane e lasciatele intiepidire leggermente, poi eliminate la pelle (che dovrebbe venir via facilmente) e raccogliete la polpa in un colino lasciandola riposare per una mezz'oretta in modo che coli l'acqua in eccesso. 

• In un mixer inserite lo spicchio d'aglio tagliato grossolanamente, la polpa di melanzane, la tahina il succo del limone filtrato il sale, le foglie di menta lavate ed asciugate,il sale il pepe, un goccio d'olio e frullate grossolanamente (io ho un pò esagerato ma sbagliando s'impara). Assaggiate e nel caso regolate ulteriormente di sale e pepe mescolando però con un cucchiaio, poi mettete a riposare in frigo per una mezz'oretta.

• Al momento di servire, trasferite il Baba-Ganoush in una ciotola od in singole ciotoline, unendo un goccio d'olio e se volete qualche seme di sesamo tostato e foglioline di menta. 

SE TI METTO LA CREMA DI SPINACI BABY SU SPAGHETTI ED UOVA

Sembra quasi una sfida ma in realtà è una felice scoperta. Adoro non tanto gli spinaci (quelli da bollire per intenderci) quanto gli spinacini, quelli da insalata.. da gustare crudi insieme a tanti altri ingredienti curiosi. Ed ultimamente ho scoperto questa crema, o salsa, ma che mai per la mia Genovesità chiamerò pesto (per me il pesto è solo quello fatto con il basilico) delicata ma allo stesso tempo saporita. Facile, veloce da fare e molto soddisfacente per il palato. Per cui vi darò qualche dritta molto semplice su come accostarlo. Pasta ed uova strapazzate.


Ingredienti per 4 persone:

- 15o gr di spinaci baby

- 20 gr di pecorino

- 1 manciata di pinoli o mandorle

- 1 spicchio d'aglio

- 2 pomodori secchi

- Olio Evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Mettete nel mixer i pinoli (o le mandorle) il pecorino, l'aglio (dopo aver eliminato l'anima) ed i pomodori secchi  tagliati. Frullate con parsimonia (uno o due giri per non far riscaldare il tutto). Aggiungete le foglie di spinacini freschi, versate l'olio  e continuate a frullare ad intermittenza sino a quando otterrete una crema omogenea.  Trasferite il tutto in una ciotola coperta da pellicola e mettete in frigo.  

Ed ora che cosa ne facciamo?

Spaghetti per 4 persone : fate cuocere 320 gr di spaghetti in acqua bollente salata. Scolateli tenendo da parte un pò d'acqua di cottura ed amalgamateli alla crema di spinaci.

Uova strapazzate per 4 persone: In una terrina aprite e sbattete 6 uova unendo una cucchiaiata di parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Fate scaldare mezzo cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, aggiungete le uova e mescolate per mezzo minuto. Unite la crema di spinaci e lasciate cuocere tenendo il tutto piuttosto morbido. Servite su un letto di spinaci baby o su insalata.

NON CHIAMATELO "PESTO" DI CARCIOFI

Inutile ribadirlo.. sarò estremista in alcune cose ma da buona Ligure, il "pesto" è uno solo e si fa con il basilico e con tutti i crismi.  Detto ciò, la chiamerò crema di carciofi, seppur tutti gli altri ingredienti restino invariati assicurandovi che è ottima quale condimento per la pasta, come ingrediente per accompagnare la carne, o semplicemente spalmata su fette di pane abbrustolito.

Ingredienti per circa 4 persone:

- 4 carciofi

- 1 spicchio d'aglio

- 50 gr di Parmigiano

- 50 gr di Pecorino sardo

- 1 manciata di pinoli

- Sale q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure ed il fieno interno. Tagliateli a spicchi e fateli lessare in acqua bollente solo per pochi minuti (potete anche utilizzarli a crudo). 

Quando saranno ammorbiditi scolateli, lasciateli intiepidire e poi metteteli nel mixer insieme al parmigiano, pecorino, pinoli, sale ed  una goccia d'olio. frullate il tutto, aggiungendo altro olio ma facendo attenzione alla consistenza che deve restare piuttosto cremosa.

Se utilizzate questa crema per condire la pasta, allungatela con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Potete conservarla per qualche giorno in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica coperta da un filo d'olio.

SALSA AGRODOLCE CINESE

La salsa agrodolce è una preparazione base della cucina cinese che viene servita come accompagnamento a vari piatti.. involtini primavera, ravioli al vapore, nuvolette di drago etc.  Farla a casa è piuttosto semplice, bisogna solo avere l'accortezza di prepararla in anticipo affinché abbia il tempo di raffreddare.

Ingredienti:

- 8 cucchiai di passata di pomodoro 

- 2 cucchiai di farina di riso o maizema

- 1 tazzina di zucchero

- 1 tazzina di aceto di riso

- 2 tazzine d'acqua

Stemperate la farina di riso nell'acqua. Versate poi tutti gli ingredienti in un pentolino antiaderente e fate cuocere a fiamma bassa continuando a mescolare con una frusta in modo che non si formino grumi.



Quando la salsa si sarà addensata spegnete la fiamma e lasciate raffreddare mescolando ogni tanto.

CREMA DI GAMBI DI CIME DI RAPA

Pur non essendo una maniaca degli scarti, se c'è una cosa che non sopporto è lo sprecare il cibo sopratutto se, come in questo caso, con un pò di fantasia può essere utilizzato.

Ho comprato un bel mazzo di cime di rapa ma, dopo aver utilizzato la parte più morbida (in questo caso per una torta salata) cosa farne dei gambi sicuramente più fibrosi e legnosi? Un bel pesto per condire la pasta il giorno dopo....

Ingredienti per 2 persone: (le dosi sono indicative)

- I gambi di 500 gr di cime di rapa

- Olio EVO q.b.

- 1 manciata di pinoli (o mandorle)

- 1-2 acciughe sott'olio

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di pecorino romano o parmigiano

- 1/2 peperoncino (facoltativo)

Portate ad a bollore una pentola d'acqua, salate, aggiungete i gambi delle cime di rapa e lasciate cuocere sino a quando saranno teneri. Scolateli, lasciateli raffreddare, e metteteli nel mixer insieme ai pinoli (o mandorle), al pecorino, l'aglio, le acciughe ed eventualmente il peperoncino. Iniziate a frullare versando a poco poco l'olio evo sino a che non raggiungete la consistenza desiderata.

Cuocete la pasta  (io ho utilizzato delle conchiglie), scolatela tenendo da parte un pò d'acqua di cottura e conditela con il pesto preparato in precedenza, aggiungendo eventualmente un goccio d'acqua.

SALSA DI NOCI (SARSA DE NOXE)

La salsa di noci - insieme al pesto emblema della cucina Ligure - si sposa a meraviglia con i Pansotti ma, con tutti i tipi di pasta. Essendo una ricetta "della tradizione" può variare da luogo a luogo e da famiglia a famiglia ma, la base rimane sempre la stessa. Solo una raccomandazione da Genovese.... è bandita la panna!!!! (al limite è concesso un goccio di latte).

Ingredienti per 6 persone:

- 300 gr di noci

-15 gr di pinoli (facoltativo)

- 3 fette di pancarrè o l'equivalente di pane raffermo

- 1 spicchio d'aglio

- Latte q.b.

- Maggiorana

- Parmigiano Reggiano

- 6 cucchiai di olio EVO

Eliminate la crosta del pane, e fatelo ad ammorbidire nel latte freddo per poi strizzarlo bene.

Sgusciate le noci e mettete i gherigli a sbollentare per due minuti in modo da facilitare l'eliminazione della pellicina che risulterebbe amara. Scolateli, pelateli (armandovi di santa pazienza) e pestateli nel mortaio (o nel mixer) insieme ai pinoli (facoltativi), alla mollica del pane ed all'aglio. Aggiungete poi la maggiorana, regolate di sale e continuando a pestare, versate l'olio a filo  sino ad ottenere una crema omogenea.

Ponete la salsa necessaria nella scodella dove condirete la pasta, aggiungendo una noce di burro ed un goccio d'acqua di cottura. Scolate  i Pansotti (o la pasta) ed aggiungete Parmigiano Reggiano.

PANNA ACIDA

Chiariamo subito una cosa, la  crème fraîche (letteralmente crema fresca) è un termine utilizzato in Francia per indicare la panna da cucina. In Italia questo termine ha assunto un significato differente andando ad identificarsi con la panna acida. La panna acida si ottiene attraverso un processo di inacidimento della classica panna da latte pastorizzato causato da alcuni batteri specifici, e proprio per questo risulta meno calorica.

In Italia non è cosi di largo utilizzo, e si riesce a trovare solo in certi supermercati o negozi.Quindi se proprio non ne possiamo fare a meno, vediamo come ottenere una crema dal gusto simile.

E' ottima per accompagnare il salmone affumicato, le uova, le patate, le insalate.. ma anche per cheesecakes, sui pancakes insieme allo sciroppo d'acero ed i lamponi, e chi più ne ha più ne metta...

Ingredienti per 5/6 persone:

- 170 gr di panna liquida fresca

- 170 gr di yogurt naturale denso (quello greco per intenderci)

- 2 cucchiai di succo di limone

- Una presa di sale

In una terrina mescolate lo yogurt e la panna, aggiungete il succo del limone ed una presa di sale, amalgamate il tutto, assaggiate e mettete in frigorifero per circa 30 minuti prima di servire, coprendo la terrina con carta trasparente.

Si può conservare per qualche giorno in frigo in un barattolo a chiusura ermetica.

LA TAPENADE

La Tapenade e' una salsa densa, a base di olive, acciughe, aglio e capperi che si può spalmare direttamente  sul pane o utilizzare per la creazione di altri piatti. Ne esistono molte versioni e questa è la ricetta base da cui partire. 

Ingredienti per 2 persone:

- 2 acciughe sotto sale

- 200 gr di olive nere denocciolate

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di capperi sotto sale

- 1 cucchiaio di succo di limone

- Prezzemolo

- Olio EVO q.q.

Sciacquate  le acciughe sotto acqua corrente, asciugatele, apritele ed eliminate la lisca centrale. Mettetele nel mixer con le olive denociolate, i capperi, il prezzemolo, il succo di limone e lo spicchio d’aglio. Frullate ed aggiungete l’olio a filo, in modo da avere una salsa cremosa e ben amalgamata.

IL PESTO (RICETTA UFFICIALE)

Il pesto è una salsa nata a Genova, e rappresenta un pilastro della cucina genovese. Gli ingredienti fanno la ricetta: basilico genovese DOP, pinoli italiani, aglio (di Vessalico), Olio Extravergine d'oliva Ligure DOP, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Ognuno poi apporta le sue modifiche, variando le proporzioni, o il tempo, o il modo di preparazione, a seconda della tradizione famigliare o dei gusti personali ma, gli ingredienti devono essere quelli. 

Questa è la ricetta ufficiale del campionato mondiale di pesto al mortaio, e si... per sperimentarla, e cogliere le differenze... l'ho fatto nel mortaio!!

 - 4 mazzi di basilico genovese D.O.P. (circa 60-70 gr. di foglie)

- 30 gr. di pinoli italiani

- 45-60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

- 20-40 gr di Pecorino Sardo grattugiato

- 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico

- 10 gr. di sale grosso

- 60-80 cc. di Olio Extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P.

 

 Sfogliate delicatamente il basilico, lavate le foglie in acqua fredda, e mettetele ad asciugare sopra un canovaccio senza stropicciarle.

Nel mortaio, pestate l'aglio ed i pinoli, e quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete il sale e le foglie di basilico senza schiacciarle. Pestate il basilico con delicati movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, ripetendo l'operazione sino a che il basilico rilascia un liquido verde e brillante.

A questo punto aggiungete il Parmigiano, il Pecorino, versate l'olio extravergine d'oliva Riviera Ligure D.O.P. ed amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati. la lavorazione dovrebbe terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione.

Il pesto si può conservare per alcuni giorni suddiviso in barattoli, e coperto con un filo d'olio che eviterà di far ossidare la superficie.

Naturalmente non tutti abbiamo un mortaio, o il tempo per preparare questa bontà nella maniera tradizionale. Possiamo dunque utilizzare il frullatore o il mixer con determinati accorgimenti:

- Mettete il bicchiere del frullatore ma, soprattutto le lame a raffreddare

- Azionate il frullatore alla velocità più bassa, e per pochi secondi alla volta in modo che non si surriscaldi.

SALSA VERDE ALLA GENOVESE

Questa salsa, denominata anche "bagnetto", non è da confondersi con quella piemontese, rispetto alla quale risulta più leggera, delicata e digeribile.

E' ottima per condire i bolliti, il pesce, la cima, ed è uno degl'ingredienti del Cappon Magro.

Dovendola giusto preparare per il Cappon Magro, le dosi risultano per circa 6/8 persone.

Ingredienti:

- 1 abbondante manciata di foglie di prezzemolo (circa 100 gr )

- 3/4 spicchi d'aglio

- 75 gr di pinoli

- 30 gr di capperi sotto sale

- 12 olive verdi
- Una manciata di pinoli

- la mollica di 1 panino

- 4 acciughe sotto sale

- 3 tuorli d'uovo sodi

- sale grosso

- Aceto

- Olio extravergine d'oliva

Inutile dire che per la preparazione occorrerebbe utilizzare il mortaio ma, per comodità e tempo (poco soprattutto sotto le feste) utilizzerò il mixer con parsimonia.

Pulite il prezzemolo separando i gambi dalle foglie, che laverete scolerete, strizzerete ed asciugherete, tritandole poi con la mezzaluna.

Mettete le uova in acqua fredda, lasciandole cuocere per circa 5 minuti dal bollore; dopo di che passatele sotto l'acqua corrente, sgusciatele e lasciatele raffreddare.

Dissalate i capperi e le acciughe, denocciolate le olive, fate ammorbidire la mollica del panino in acqua ed aceto, e poi strizzatela. 

Nel mortaio (o nel mixer) pestate o frullate, prima il sale grosso, con i pinoli e le olive, poi aggiungete via via gli altri ingredienti versando l'olio poco per volta.

Trasferite la salsa in una terrina o contenitore, aggiungete poco succo di limone o di aceto, regolate di sale e pepe, coprite e mettete nel frigo a riposare per circa 24 ore, in modo che i gusti si amalgamino. Trascorso questo tempo, regolate nel caso ulteriormente di limone, aceto o sale.

La salsa verde si mantiene in frigo per diversi giorni, conservata in un barattolo a chiusura ermetica, coperta d'olio extravergine di oliva.

SALSA AGLIATA (AGIADDA)

"La salsa agliata, (Agiadda) si dice sia essere l'antenata del pesto genovese. Questa crema ha origini antichissime, pare risalenti al Medioevo, ed è detta plebea per la semplicità e l’economicità dei suoi ingredienti. Si utilizza con il pesce ed in particolare con il baccalà, ma anche come accompagnamento della carne e delle verdure bollite." [Fonte: Web]

Ingredienti per 2 persone:

- 3 spicchi d'aglio
- la mollica di 1/2 panino
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 acciuga sotto sale
- Olio extravergine di oliva

Mettete ad ammollare la mollica del pane nell'aceto e poi strizzatela.  Pulite l'acciuga, eliminate la lisca e dissalatela sotto l'acqua, o in acqua e aceto. Nel mortaio, schiacciare gli spicchi d'aglio e l'acciuga, aggiungere la mollica strizzata, sale e pepe, e riducete il tutto ad una crema, aggiungendo man mano l'olio a filo.

Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete ancora un pò d'olio e mescolate.

La ricetta originale vuole l'utilizzo del mortaio ma, potete tranquillamente usare il mixer frullando dapprima l'aglio, l'acciuga, e la mollica, ed aggiungendo poi il sale, il pepe e l'olio.

MAIONESE

Ingredienti per circa 300 gr.

- 2 uova (i tuorli)

- sale q.b.

- 1/2 limone (il succo)

- olio di semi q.b.

Rompete le uova e separate i tuorli (che metterete in una ciotola capiente) dagli albumi, che potrete utilizzare per altre preparazioni.

Sbattete i tuorli con le fruste (o il mixer ad immersione) alla minima velocità, e quando saranno amalgamati, aggiungete il sale e l'olio a filo poco per volta, attendendo che le uova possano assorbirlo, e portate la velocità al massimo.

Continuate sino a che la maionese non assume una certa consistenza, poi aggiungete (sempre mescolando) il succo del limone poco alla volta, e nuovamente l'olio.

Dal momento che mi serviva per altre preparazioni, ho omesso di fotografarla in maniera decente. Però... ha superato la prova cucchiaino.