RISOTTO BIETOLE E CURRY MANTECATO ALLA ROBIOLA SU CIALDA DI PARMIGIANO

Le bietole, siano da costa o piccoline sono tra le verdure protagoniste della stagione e si prestano ad essere preparate in molti modi al di là delle classiche bietole bollite. In questo caso ho utilizzato quel che avevo in casa ed un pò di fantasia.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso carnaroli

- 1/2 porro o cipolla

- 1 mazzo di bietole (foglie)

- Brodo vegetale

- 100 gr di robiola

- 9 cucchiai di Parmigiano

- Burro q.b.

- 2 cucchiaini di curry

Preparate il brodo vegetale. Mondate le bietole, eliminate i gambi (che potrete utilizzare in altre preparazioni) e tagliate le foglie a strisce piuttosto sottili. Affettate sottilmente la parte bianca del porro.

In una pentola, sciogliete  una noce di burro, unite il porro , fatelo appassire a fiamma bassa, poi versate il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Aggiungete le bietole e fatele insaporire. Versate il brodo poco alla volta in modo che il riso non asciughi troppo ed a metà cottura unite il curry. 

Nel frattempo preparate le cialde di parmigiano (io ne faccio 2 alla volta nel microonde). Stendete della carta forno su di un piatto piano, fate due mucchietti di parmigiano (2 cucchiai per mucchietto) ed appiattiteli dandogli una forma rotonda, aiutandovi nel caso con un coppa pasta. Impostate il microonde a 600w e fate cuocere per circa un minuto. Ripetete l'operazione sino ad ottenere 4 cialde.

Quando il riso sarà quasi giunto a fine cottura, mantecatelo con la robiola e 2 cucchiai di parmigiano.  Spegnete la fiamma, lasciatelo riposare un minuto ed impiattatelo sempre con l'aiuto di un coppa pasta, sopra la cialda di parmigiano.

CARCIOFI IN FRICASSEA

Un contorno gustoso, od un secondo piatto a seconda di come si voglia considerarlo, ma dal sapore molto particolare. Le dosi in questo si riferiscono al piatto come contorno.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 carciofi romani

- 1 spicchio d'aglio

- 1 rametto di prezzemolo

- 2 tuorli d'uovo

- 1 cucchiaio di Parmigiano

- 1/2 limone (succo)

- Olio d'oliva q.b. 

- Brodo vegetale 

- Sale e pepe q.b.

In una ciotola unite ai 2 tuorli il succo di mezzo limone, un cucchiaino di parmigiano, 20 g. di acqua, un pizzico di sale e di pepe e mescolate in maniera energica. Dopodiché lasciate riposare il composto al fresco fino alla fine della preparazione della ricetta. 

Mondate i carciofi pulendoli adeguatamente e divideteli in 4 spicchi ognuno, poi immergeteli in acqua acidulata affinché non anneriscano.

Mondate l'aglio ed il prezzemolo, tritateli e fateli soffriggere in 2 cucchiai d'olio mantenendo la fiamma bassa. Unite i carciofi, lasciateli insaporire per qualche minuto poi aggiungete man mano il brodo caldo sino al termine della cottura, ricordando che non devono risultare brodosi.

Completata la preparazione dei carciofi, unite  il composto di tuorli che avevate messo a riposare e fate rapprendere leggermente a fuoco basso.

INVOLTINI FANTASIA DI PANCARRE'

E dopo le girelle, passiamo a qualcosa di cotto dando spazio alla fantasia ed utilizzando il pancarrè, salumi e formaggi. Io in questo caso ho abbinato: prosciutto cotto e provola piccante, prosciutto crudo e stracchino, salame robiola e senape dolce. Le dosi sono ad occhio in quanto dipendono dalla quantità d'involtini che volete ottenere.

Ingredienti per 10 involtini (prosciutto cotto e provola):

- 1 pacco di pancarrè da tramezzini

- 10 fette di prosciutto cotto

- 10 fette di provola affumicata

- 2 uova

- Sale e pepe q.b. 

- Pangrattato q.b.

Sbattete le uova ed insaporitele con sale e pepe a piacere; preriscaldate il forno a 180°.

Dividete a metà le fette di pancarrè e stendetele con un mattarello. Disponete su ogni quadrato una fetta di prosciutto cotto ed una di provola affumicata, arrotolando poi il pane su se stesso.

Passate gli involtini ottenuti nell'uovo e successivamente nel pangrattato; disponeteli su di una teglia foderata con carta oleata ed infornateli per 10/15 min.

Passateli poi sotto il grill per altri 5 minuti. Serviteli caldi.

ZIMINO DI CECI

Zimino di ceci, ceci in zimino, zuppa di ceci alla Ligure.. chi più ne ha più ne metta, resta però un piatto salutare, energetico e molto saporito

La cottura in zimino tipica della cucina ligure, prevede l'uso delle bietole che possono accompagnare legumi e cereali, ma anche polpi, seppie e perfino i gamberi. 

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di ceci 

- 2 mazzi di bietole 

- 30 gr di funghi secchi

- 3 pomodori maturi (1 cucchiaio di concentrato di pomodoro)

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 20 gr di burro

- Sale e pepe q.b.
- Erbe aromatiche (Rosmarino, Timo, Salvia) facoltative

Mettete a bagno i ceci per 24 ore. 

Scolateli e lessateli in una casseruola con l'acqua fredda per almeno due ore, salando solo a fine cottura. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti, strizzateli e riduceteli a pezzetti. Incidete i pomodori, sbollentateli, sgocciolateli, pelateli e privateli dei semi; poi tagliateli grossolanamente. Mondate la cipolla, il sedano e l'aglio, poi tritateli con la mezzaluna o nel mixer.

Scaldate l'olio in una casseruola, unite il battuto di aromi, e lasciateli insaporire per qualche istante; aggiungete i pomodori spezzettati ed i funghi secchi lasciando cuocere per circa 10 minuti.

Mondate le bietole, tagliatele a striscioline ed aggiungetele al tutto unendo qualche cucchiaio d'acqua mescolando in modo che s'insaporiscano.

Unite i ceci scolati (tenendo qualche mestolo dell'acqua di cottura) , salate, pepate (aggiungete le erbe aromatiche a piacimento)  e lasciate cuocere per 10-15 minuti mescolando. Servite la zuppa  fondine da porzione, irrorando con un filo di olio extravergine di oliva, un giro di pepe a piacimento ed accompagnando con crostini di pane tostato.

Se siete di fretta, potete utilizzare i ceci in scatola in sostituzione a quelli secchi.

CASTAGNACCIO ALLA LIGURE

Questo dolce antico - che si ritrova anche in Toscana ed in Emilia Romagna seppur con qualche differenza - si cucinava un tempo nelle campagne sulle piastre bollenti o nelle stufe. In Liguria era considerato il dolce dei bambini che lo portavano a scuola avvolto nella carta per gustarlo durante la ricreazione.

Nato  come dolce povero, molto nutriente e probabilmente poco costoso, ad oggi non è più cosi "conveniente" visti i prezzi dei pinoli e della farina di castagne. In Toscana si usa sostituire i semi di finocchio con il rosmarino.

Noterete che è un dolce privo di zucchero.. beh, se la farina di castagne è di qualità, basta ed avanza insieme all'uvetta a dolcificare quel che basta.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di farina di castagne

- 50 gr di uvetta

- 20 gr di pinoli

- Acqua q.b.

- 1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico

- Sale q.b.

- 50 ml di olio extravergine di oliva 

In una ciotola mettete in ammollo l’uvetta in acqua per 10 minuti, quindi scolatela ed asciugatela bene con un canovaccio. Nel frattempo in una terrina versate la farina setacciata (così non si formano grumi), un pizzico di sale ed aggiungete l’acqua poco alla volta mescolando col cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo; aggiungete la metà dell'olio e lasciate  riposare il tutto per un paio di ore. 

Ungete una teglia non troppo alta  con l’olio restante, versate l’impasto e cospargere con uvetta, pinoli e semi di finocchio (non avendo i semi io ho messo il finocchietto selvatico raccolto a #Framura# e seccato.) . Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. 

Il castagnaccio può essere servito sia caldo che freddo.

CIPOLLINE BORETTANE IN AGRODOLCE AL BALSAMICO

Un contorno semplicissimo ma molto gustoso ed apprezzato sopratutto da chi ama le cipolle. Ne esistono mille versioni, con lo zucchero di canna, il miele, l'aceto di vino , il burro etc... ottime come contorno alla carne o semplicemente come antipasto sia calde che fredde.

Ingredienti per 2 persone:

- 300 gr di cipolle borettane

- 40 ml di  aceto balsamico

- 2/3 cucchiai di olio 

- 15/20 gr di zucchero 

- 1/2 bicchiere d'acqua calda

- 1 foglia di alloro

- Sale e pepe q.b.

Sbucciate e lavate le cipolline. In una pentola fate scaldare l'olio, ed unite man mano lo zucchero mescolando. Trascorsi circa 5 minuti versate l'aceto balsamico, lasciatelo  sfumare, ed aggiungete le cipolline e la foglia di alloro.

Coprite il tutto con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua calda nel caso asciugassero troppo.

Volendo potete sostituire l'olio con il burro e lo zucchero con il miele.

LE 4 S .. STRACCETTI DI SEITAN, SOIA ,SEDANO E SEMI DI SESAMO

Chi dice che il seitan non possa essere saporito.. erra di grosso. In questa ricetta lo è eccome!! L'importante è non farlo diventare salato con l!aggiunta di troppa salsa di soia.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 medaglioni di seitan al naturale

- 1 cucchiaio di farina di riso

- 1 cucchiaio di olio EVO

- Salsa di soia q.b.

- 1 cuore di sedano

- 1 cucchiaio di semi di sesamo

Ricavate degli straccetti dal seitan e passateli nella farina di riso.  Lavate il sedano, eliminate i filamenti ed affettatelo sottilmente . Fate scaldare un cucchiaio d'olio Evo in una padella antiaderente  ed aggiungete  il  seitan che lascerete cuocere (mescolando) sino a che non avrà fatto la crosticina. Versate qualche cucchiaino di soia e continuate la cottura a fiamma bassa. In un'altra padella tostate i semi di sesamo. 

Quando la salsa di soia si sarà asciugata dando colore e gusto, trasferite gli straccetti di seitan in piatti singoli e guarnite con le fettine di sedano ed i semi di sesamo. Veloce.. semplice e gustosa..

"FARROTTO AGLI ASPARAGI SELVATICI"

Che dire.. quando gentilmente il mio Papà la Domenica sera porta gli asparagi selvatici raccolti a #Framura# ,  bisogna trovare un modo per cucinarli. Questa volta li ho abbinati al farro che ho nominato "farrotto" perchè cotto più o meno come il risotto e devo ammettere che è risultato un discreto accostamento in quanto l'asparago selvatico cotto il giusto dona un ottimo gusto (nonostante la foto).

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di farro

- 1/2 mazzi di asparagi selvatici

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 porro o 1 scalogno

- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 500 ml di brodo vegetale

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Parmigiano Reggiano (facoltativo)



Tagliate la parte verde del porro,  eliminate i primi strati di foglie e tagliatelo a rondelle sottili. Sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo grossolanamente. Preparate il brodo vegetale.

In una pentola fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite il porro, l'aglio e lasciate soffriggere a fuoco basso sino a che non saranno appassiti. Versate il farro, fate rosolare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco ed una volta che la parte alcoolica sarà evaporata, versate un pò di brodo. Cuocete il farro come un risotto aggiungendo man mano poco brodo.

Nel frattempo lavate gli asparagi, asciugateli e tagliateli a pezzetti eliminando la parte più dura del gambo.

Quando il farro sarà quasi giunto a cottura unite gli asparagi e regolate di sale. Mescolate ed aggiungete altro brodo poco per volta se è il caso. Una volta cotto, servitelo caldo in singoli piatti aggiungendo il Parmigiano, un giro di pepe appena macinato ed un filo di olio a crudo.

BOCCONCINI DI POLLO ALLO YOGURT SPEZIATI

Non fidatevi troppo... prima o poi tornerò a postare carne rossa e maiale in tutte le forme possibili ed immaginabili. Ma per ora accontentiamoci del pollo.. che ha sempre il suo perchè soprattutto se cotto in maniera sfiziosa.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 cosce di pollo disossate ( o due fette di petto)

- 100 gr di yogurt intero

- 1/2 porro ( o scalogno o cipolla)

- Spezie a gradimento (curry, paprika, curcuma)

- Erba cipollina (qualche filo)

- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Brodo vegetale
- Farina di riso o fecola o amido di mais q.b.

Tagliate il pollo a cubetti ed infarinateli. In una padella antiaderente fate soffriggere il porro e lasciatelo appassire in poco olio, poi unite i bocconcini di pollo e fateli rosolare uniformemente. Sfumate con il vino bianco, regolate di sale e pepe, unite poco brodo vegetale e portate a cottura.

Quando il pollo sarà cotto, unite le spezie a piacimento e mantecate con lo yogurt intero. Servite caldo decorando con erba cipollina o se preferite prezzemolo.

POLPETTE DI MELANZANE, POMODORI SECCHI E BASILICO

Amo le polpette in tutte le versioni.. mi si potrebbe definire una polpettara, polpettosa ma sicuramente non polpettina. Le amo di carne, di pesce, vegetariane vegane... in tutti i modi basta che siano polpette ed abbiano la forma della polpetta.


Ingredienti per circa 30 polpette:

- 2 melanzane tonde

- 50 gr di parmigiano o pecorino

- 1 uovo

- 2 pomodori secchi

- Basilico

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- Pangrattato

- Olio per friggere (facoltativo)

Lavate le melanzane, eliminatene il torsolo, tagliatele in 4 pezzi e mettetele a cuocere nel microonde. Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente nel mixer.  Tritate anche i pomodori secchi ed il basilico uniti ad uno spicchio d'aglio sbucciato (facoltativo).

In una terrina sbattete l'uovo, unite il parmigiano, il mix di pomodori secchi, aglio e basilico e le melanzane tritate. Mescolate il tutto, regolate di sale e pepe e formate delle polpette che andrete poi a passare nel pane grattato.

Friggetele, deponetele in un piatto foderato di carta per fritti e servitele calde. In alternativa cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.

In entrambi i modi potete accompagnarle con insalata fresca.

I "BARBAGIUAI"

Piatto tipico della Riviera Ligure di Ponente ( esattamente della Val Nervia) consiste in ravioli fritti ripieni di riso, zucca e "Brusso" ( ricotta fermentata tipica dell'entroterra di Imperia, ad oggi presidio Slow Food).  La leggenda narra che il nome di questo gustoso prodotto deriverebbe da un certo zio, chiamato appunto "barba" nell’antico linguaggio ligure, il cui nome era Giovanni, in dialetto "Giuà", cuoco provetto ed inventore di questa ricetta.  Buoni sia caldi che freddi, un tempo i contadini usavano prepararli la sera per poi consumarli il giorno dopo.  In questa ricetta il "Brusso" è stato sostituito con la ricotta di pecora vista la difficoltosa reperibilità. Noi Liguri possiamo parare sulla Prescinsêua.

Ingredienti per  6 persone:

Per il ripieno:

- 1 kg di zucca

- 150 gr di riso

- 100 gr di Parmigiano/Pecorino

- 1-2 cucchiai di "Brusso" o ricotta di pecora

- 1 uovo

- Maggiorana

- Sale q.b.

Per la pasta: 

- 400 gr di farina 00

- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Acqua tiepida q.b.

- Olio di semi per friggere

Con l'impastatrice o a mano su di un piano adatto, impastate la farina con l'acqua, il sale e l'olia sino ad ottenere una palla morbida ma soda. Fasciatela nella pellicola  e lasciatela riposare per circa 30 min.

Pulite la zucca eliminando la buccia ed i filamenti, tagliatela a pezzi e disponetela in una pirofila. Infornatela a 160/180° o mettetela a cuocere in una padella con un goccio d'olio sino a che non sarà cotta ed asciutta. Fatela raffreddare e schiacciatela con una forchetta (potete utilizzare anche lo schiacciapatate), eliminando nel caso ancora dell'acqua.

Bollite il riso tenendolo al dente, scolatelo e lasciatelo raffreddare.  Trasferitelo in una terrina ed aggiungete la zucca, l'uovo, il Parmigiano/Pecorino, la ricotta di pecora, la maggiorana tritata finemente ed il sale, mescolando il tutto con un cucchiaio.

Stendere la sfoglia con il mattarello, in strisce della larghezza di 6 centimetri circa. A questo punto avete mille modi per confezionare i ravioloni... utilizzando la rotella o il coppa pasta rotondo o quadrato. 

Posizionate dei mucchietti di ripieno a distanza regolare, rovesciate il resto della pasta sul ripieno, tagliatela con la rotella o con il coppa pasta e saldatene i bordi premendo con le dita. (in alternativa, ricavate tante forme in numero pari.. posizionate il ripieno ed appoggiate sopra la forma di pasta uguale sempre andando a sigillare con le dita)

Friggeteli in una padella con abbondante olio e quando saranno dorati trasferiteli su un foglio di carta assorbente da cucina sino a che non avranno rilasciato l'olio in eccesso. Serviteli caldi, seppur anche freddi abbiano un loro perchè...

INVOLTINI DI POLLO SAPORITI ALLA SENAPE.. AVVOLTI NELLA PANCETTA

Certo non una ricetta dietetica ma, un secondo piatto saporito e veloce. Da abbinare magari a verdure altrettanto saporite.

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di petto di pollo a fettine sottili

- 80/ 100 gr di pancetta affumicata

- Senape di Digione q.b.

- 1 cipolla bianca

- Burro q.b.

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Senape in grani

- Sale e pepe q.b.

- 2 foglie dio alloro

Stendete le fettine di petto di pollo su un tagliere, cospargetele con un velo di senape forte, sale e pepe .  Ricopritele con le fette di pancetta ed arrotolatele in modo che la pancetta rimanga all'esterno, fermandole poi con uno stuzzicadenti.

Sbucciate e tagliate la cipolla a fettine sottili. Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, unite le cipolle e lasciate cuocere a fiamma bassa sino a quando saranno appassite.

Unite gli involtini di pollo, lasciateli rosolare per cinque minuti, sfumate con il vino bianco ed alzate leggermente la fiamma. Quando il vino sarà evaporato e gli croccanti all'esterno e  cotti anche all'interno, spegnete la fiamma. Servite caldi, guarniti con grani di senape.

FRITTATINE DI ASPARAGI IN CROSTA DI CARASAU

Ammetto che da quando l'ho scoperto, non riesco a far meno del pane carasau (come di tante altre cose adorando cucinare e mangiare) dal momento che si presta a mille preparazioni. In questo caso sta benissimo con gli asparagi.. per non cadere nella "solita frittata".

Ingredienti per 6 frittatine:

- 1 mazzo di asparagi

- 2 uova

- 2 cucchiai di Parmigiano

- 1/2 porro

- 2/3 fogli di pane carasau

- 1 lt. di brodo vegetale

- Sale e Pepe q.b.

- Olio di oliva q.b.

Eliminate le foglie verdi dal porro, gli strati esterni, ed affettatelo a rondelle sottili. Lavate gli asparagi, separate le cime dai gambi, puliteli tagliando la parte più dura di quest ultimo e spellate il resto con l'aiuto di una mandolina. Affettate sottilmente i gambi e riducete le punte a pezzetti lasciando intere quelle più sottili che serviranno da guarnizione.

Preparate il brodo vegetale ed accendete il forno a 180°. Sbollentate le punte degli asparagi che avete lasciate intere  per qualche minuto.

In una padella fate soffriggere il porro in poco olio di oliva, aggiungete gli asparagi  e lasciate cuocere sino a che questi ultimi  si saranno ammorbiditi. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Versate il brodo caldo in un piatto fondo, spezzettate il pane carasau a rettangoli ed immergeteli nel brodo sino a che si saranno ammorbiditi. Oleate leggermente una teglia da muffins (si possono utilizzare anche singoli stampini) e foderate con i rettangoli del pane a strati alternati, lasciando che ogni rettangolo di carasau esca dal bordo.

In una terrina sbattete le uova, aggiungete il parmigiano, il composto di porri ed asparagi e regolate di sale e pepe.

Aiutandovi con un cucchiaio, andate a riempire gli stampini con l'amalgama ottenuta, ripiegate il pane in eccesso all'interno e spennellatelo con un pò d'uovo. Aggiungete le punte degli asparagi tenute da parte ed infornate per 20 min (il pane deve prendere colore).

Trascorso questo tempo, toglite la teglia (o gli stampini ) dal forno, lasciate intiepidire e trasferiteli in un piatto da portata od in singoli piatti. Potete guarnire con fette di pomodoro o insalata a piacimento.

NON CHIAMATELO "PESTO" DI CARCIOFI

Inutile ribadirlo.. sarò estremista in alcune cose ma da buona Ligure, il "pesto" è uno solo e si fa con il basilico e con tutti i crismi.  Detto ciò, la chiamerò crema di carciofi, seppur tutti gli altri ingredienti restino invariati assicurandovi che è ottima quale condimento per la pasta, come ingrediente per accompagnare la carne, o semplicemente spalmata su fette di pane abbrustolito.

Ingredienti per circa 4 persone:

- 4 carciofi

- 1 spicchio d'aglio

- 50 gr di Parmigiano

- 50 gr di Pecorino sardo

- 1 manciata di pinoli

- Sale q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure ed il fieno interno. Tagliateli a spicchi e fateli lessare in acqua bollente solo per pochi minuti (potete anche utilizzarli a crudo). 

Quando saranno ammorbiditi scolateli, lasciateli intiepidire e poi metteteli nel mixer insieme al parmigiano, pecorino, pinoli, sale ed  una goccia d'olio. frullate il tutto, aggiungendo altro olio ma facendo attenzione alla consistenza che deve restare piuttosto cremosa.

Se utilizzate questa crema per condire la pasta, allungatela con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Potete conservarla per qualche giorno in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica coperta da un filo d'olio.