Iniziamo a mettere i puntini sulle "i" (come si suol dire) ... la vera focaccia al formaggio è di Recco (ridente comune in provincia di Genova) certificata con il marchio I.G.P. Gli ingredienti sono pochi ma di prima qualità ed il formaggio utilizzato è prodotto esclusivamente per il "Consorzio focaccia di Recco". Detto ciò è possibile farla a casa con risultati discreti - seppur tenderà a rimanere leggermente più secca - seguendo due regolette...
2) La crescenza deve essere di qualità
Più semplice a dirsi che a farsi...
Ingredienti per 4 porzioni:
- 250 gr di farina "00" o manitoba
- 50 gr di olio EVO
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
- 500 gr di crescenza
Impastate la farina insieme all'acqua, l'olio ed il sale sino ad ottenere un composto morbido e liscio, poi fate riposare l'impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente coperto da un canovaccio.
Trascorso questo tempo dividete il panetto in due ed iniziate a tirarlo con il mattarello , per poi procedere manualmente posizionando le mani sotto la sfoglia ed allargando la pasta con un movimento rotatorio sino ad ottenere uno spessore inferiore al millimetro.
Ungete una teglia da forno, adagiatevi la sfoglia e ricopritela con la crescenza tagliata a pezzetto grandi circa come una noce.
Preriscaldate il forno a 250°.
Procedete ora alla lavorazione del secondo strato di sfoglia che dovrà esser sottilissimo e che andrete ad adagiare sulla base già coperta dal formaggio. Schiacciate i bordi sovrapposti delle 2 sfoglie saldandoli ed impedendo cosi la fuoriuscita del formaggio in cottura. Con le dita pizzicate la sfoglia superiore, cospargetela con un filo d'olio EVO ed eventualmente con una spolverizzata di sale.
La cottura dovrebbe avvenire a temperature tra 270° ed i 320° per 3/4 minuti ma, visto che i forni casalinghi non superano i 250° prolungatela sino a 8/10 minuti, sino a quando la superficie non avrà assunto un colore dorato con bolle e/o striature più scure.
Sfornatela, dividetela in porzioni e servitela calda.
Se vi avanza della pasta e della crescenza, con lo stesso principio potete preparare delle focaccine che poi andrete a friggere, semplicemente ricavando dei dischi sottili di pasta, coprendoli per metà con il formaggio o ripiegandoli poi su se stessi.
