GAZPACHO

Il gazpacho è una zuppetta fredda a base di verdure crude che si presenta in varie versioni, anche se la più conosciuta è quella andalusa. E' una preparazione fresca, sana, nutriente ma ipocalorica che può essere presentata come antipasto o primo piatto, ideale in queste giornate estive, particolarmente calde.

Ingredienti base per 4/6 persone:

-  800 gr di pomodori

- 2 cetrioli

- 1 peperone rosso

- 1 peperone verde (facoltativo)

- 2 cipolle novelle (o 4 cipollotti)

- 150 gr di mollica di pane

- 1 spicchio d'aglio

- 4 cucchiai di olio evo

- 2 cucchiai di aceto di vino bianco (potete sostituire con l'aceto di mele)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Crostini di pane (facoltativi)

•  In una ciotola d'acqua mettete ad ammollare la mollica del pane che dovrà disfarsi, poi strizzatela e mettetela nel bicchiere del mixer o del frullatore insieme all'aglio spellato.

• Lavate le verdure; spellate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e fateli a dadini. Eliminate la buccia dai cetrioli e fate la stessa cosa assaggiandoli (se sono amari non utilizzateli), eliminate il torsolo dai peperoni, tagliateli a metà, togliete i semi ed i filamenti bianchi , e riducete anch'essi a dadini. Pulite le  cipolle e tagliatele a fettine sottili.

• Prendete la metà delle verdure tagliate ed aggiungetele nel frullatore o mixer che sia, insieme al pane già inserito in precedenza, poi unite l'olio, l'aceto (io ho utilizzato quello di mele), un pizzico di sale e pepe e frullate il tutto.  Versate poi il composto in una zuppiera ed aggiungete dell'acqua fredda sino ad ottenere la consistenza desiderata. Assaggiate e nel caso regolate di sale, pepe ed aceto; poi mettete in frigo.

• Poco prima di servire, disponete le verdure che avete lasciato da parte in bicchierini o cucchiaini (uno per la cipolla, uno per il peperone etc) per ogni commensale. Tirate fuori il gazpacho dal frigo, versatelo in singole ciotole (con crostini ).

PAPPA AL POMODORO

Piatto tipico della cucina Toscana, e degli avanzi, è una preparazione semplice, fatta di pochi ingredienti ma allo stesso tempo molto saporita, di quei sapori "veri" che a volte si perdono..

Ingredienti per 2 persone:

- 300 gr di pane toscano raffermo

- 400 gr. di pomodori maturi (costoluti)

- 2 spicchi d'aglio

- Basilico

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio Evo

Tagliate a pezzi il pane raffermo ed i pomodori; in un tegame possibilmente di coccio, fate imbiondire i due spicchi d'aglio con due cucchiai d'olio Evo, poi unite i pomodori  e lasciate cuocere a fiamma bassa sino a che inizieranno a disfarsi. Aggiungete i pezzi di pane, lasciate insaporire, coprite con acqua (o brodo vegetale), salate, pepata e lasciate cuocere per circa 40 minuti sino a che il tutto assumerà la consistenza di una pappa ed inizierà ad attaccarsi leggermente al fondo. Unite il basilico spezzettato con le mani, spegnete il fuoco e lasciate riposare per un'oretta. La pappa al pomodoro và servita tiepida o fredda con un giro d'olio evo e nel caso un'altra macinata di pepe.

RISOTTO AL BERGAMOTTO

"Il bergamotto, autoctono della Calabria, è un agrume ricco di vitamine; contiene infatti vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B ed è una fonte importante di flavonoidi. Ha proprietà energizzanti e tonificanti ed in  In particolare il suo succo contiene dei principi attivi che aiutano a ridurre il colesterolo. Il frutto del bergamotto si utilizza, dal punto di vista alimentare, soprattutto per la produzione di succhi di frutta e di confetture ma lo si può anche tagliare in spicchi per metterne una fettina nel tè, come si fa con il limone. Il succo di bergamotto ha un gusto amaro proprio come il frutto ma nello stesso tempo è considerato molto prezioso per via della sua ricchezza di polifenoli. In realtà gli impieghi principali del bergamotto vanno oltre gli usi alimentari, infatti il bergamotto viene utilizzato soprattutto per la produzione di oli essenziali ricavati dalla buccia ma anche dai rametti, dalle foglie e dai fiori di questa pianta." [Fonte: Web]

Da quando l'ho trovato, ne utilizzo uno al giorno sotto forma di spremuta ma ho voluto sperimentarlo anche in cucina con due ricette semplici semplici..

Ingredienti per 4 persone:

- 240 gr di riso arborio

- 60 gr di burro

- 1 cucchiao di olio evo

- 1 cipollotto di tropea (in alternativa scalogno o porro)

- Pepe e sale q.b.

- 1-2 cucchiai di succo di bergamotto

- 1lt. di brodo di verdura

- 50 gr di parmigiano gratuggiato

- Scorza del bergamotto biologico

Sbucciate ed affettate il cipollotto, poi fatelo appassire in un cucchiaio di olio evo; unite il riso e lasciatelo tostare mescolando.  Salate, pepate e versate il succo di bergamotto poco alla volta, in modo da potervi regolare a seconda dell'acidità che desiderate ottenere (dandogli quindi il tempo di evaporare); unite due mestoli di brodo e portate a cottura aggiungendo nel caso ulteriore liquido. 

Sbollentate per qualche minuto parte della scorza del bergamotto (quella che intendete lasciare intera). Una volta portato il riso a cottura, spegnete la fiamma, aggiungete il burro ed il parmigiano, mescolando sino a quando non si forma una cremina, poi lasciate riposare con il coperchio per qualche minuto. 

Con l'aiuto di un mestolo, allargate il riso all'interno dei singoli piatti, gratuggiate  un pò di scorza ( io non l'ho messa, avendo utilizzato più succo) e guarnite con la parte di buccia precedentemente sbollentata . 

Se volete un primo un pò più light, fate appassire il cipollotto in acqua e per la mantecatura, utilizzate un cucchiaio di olio evo al posto del burro. Il sapore del bergamotto è talmente intenso che non ve ne accorgerete nemmeno. 

"PREBUGGIUN"

Piatto tipico della cucina povera ligure ed in particolare della Val Graveglia, appartiene a quelle ricette "antiche" ormai quasi in disuso. La versione più nota ed invernale vuole l'utilizzo del cavolo nero, ma quella primaverile lo sostituisce con il "prebuggiun", un insieme di erbe spontanee utilizzate anche per la preparazione  di altri piatti tipici come i Pansoti .

Ingredienti per 4 persone:

- 4 patate a pasta bianca (possibilmente la quarantina)

- 1 mazzo di prebuggiun (o1 mazzo di cavolo nero)

- 1 spicchio d'aglio

- Olio evo 

- Sale 

- 1 cipollotto per guarnire

Lavate e fate bollire le patate (o cuocetele a vapore) poi schiacciatele con lo schiacciapatate in una terrina piuttosto capiente, senza bisogno di sbucciarle. Pulite e lavate bene il Prebuggiun in modo da eliminare l'eventuale residuo di terra, tagliatelo grossolanamente e fatelo lessare in una padella con poca acqua bollente salata,  scolatelo e strizzatelo bene. 

Unitelo alle patate, condite con abbondante olio evo, aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato, regolate di sale ed amalgamate bene il tutto con un cucchiaio di legno.

Dividete l'impasto in piccole coppette e sformatele nei singoli piatti guarnendo con anelli di cipollotto ed un filo di olio evo. In alternativa potete utilizzare il dosatore da gelato come ho fatto io. Servite tiepido.

CHIPS DI CAVOLO NERO AL FORNO

Le chips di cavolo nero, famose come Kale chips, rappresentano uno snack piacevole da sgranocchiare in qualunque momento della giornata. Il cavolo nero, oltre ad essere ricco di sostanze antiossidanti, sali minerali, e vitamine, è perfetto da mettere in forno e da servire come antipasto od aperitivo.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 cavolo nero

- Olio evo

- Sale

Preriscaldate il forno a 160°.

Lavate ed asciugate bene le foglie di cavolo nero, eliminate la parte più dura e con l'aiuto delle forbici dividetele in 3 o 4 pezzi a seconda delle dimensioni delle stesse.

Foderate una o più teglie di carta forno, distribuitevi sopra le foglie di cavolo nero ben distanziate tra loro, spennellatele uniformemente con poco olio evo (io ho utilizzato l'olio a spruzzo), salatele ed infornatele per 8-10 minuti;

controllandole dopo 8 minuti in quanto il passare dal croccante al bruciato.. è un attimo.  Continuate con lo stesso procedimento sino ad esaurimento del cavolo.

Servitele calde, tiepide o fredde.. sono ottime a tutte le temperature. Provatele anche nella versione alla paprika od al parmigiano. 

ZUPPETTA DI CECI E BORRAGINE

E dopo la "zuppa di fagioli rossi e cime di rapa".. passiamo ad altra zuppetta...

Noi Liguri la Borragine se potessimo la infileremo in qualunque piatto e già la inseriamo nei ravioli, nei pansotti, nelle frittate e nelle torte salate; ha decisamente un gusto tutto suo, delicato ma allo stesso tempo deciso (basta saperla cuocere). Pensare che è un'erba selvatica ma non si trova cosi spesso sui banchi dei frutta e verdura e quando si ha questa fortuna... costa un occhio della testa. In questo caso l'ho abbinata ai ceci eliminando qualsiasi altro ingrediente che ne potesse variare il sapore (vedi aglio o cipolla) ed aggiungendo solo qualche foglia di maggiorana fresca ed un filo d'olio a fine cottura.

Ingredienti per 4 persone:

- 2-3  mazzi di Borragine 

- 150- 180 gr di ceci

- Brodo vegetale

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Se utilizzate i ceci secchi, metteteli ad ammollare in acqua e bicarbonato per lo meno 12 h prima. 

Lavare la borragine ed eliminare i gambi più spessi ( se la verdura è piccola ve ne occorreranno 3 mazzetti ma non avrete scarti in quanto potrete utilizzare anche i gambi) poi tagliatela a listarelle.

Preparate poco brodo di verdura a base di sedano, carota e cipolla; filtratelo e tenetelo da parte.

Risciacquate i ceci e  fateli lessare per circa 20 minuti in acqua bollente, scolateli e metteteli da parte.

Mettete la borragine in una pentola o padella antiaderente senza condimenti; accendete il fuoco e fatela stufare a fiamma bassa, aggiungendo un cucchiaio di brodo se tende a seccare.

 A metà cottura, salate, pepate, unite i ceci, un mestolo di brodo e lasciate cuocere coperto per altri 10 minuti. 

Versate la zuppetta in singoli piatti e guarnite con qualche foglia di maggiorana fresca ed un giro d'olio evo. 

Nota: Per velocizzare potete utilizzare i ceci in scatola con le stesse indicazioni di quelli lessati.

MINI BURGER DI QUINOA, CANNELLINI E ZENZERO CON SALSA ALLO YOGURT

Un secondo piatto light ma gustoso od uno street food altrettanto nutriente e con poche calorie a seconda di come lo servite..

Ingredienti per 10 mini burger:

- 200 gr di quinoa

- 400 ml di acqua

- 230 gr di fagioli cannellini cotti (o in scatola)

- 1/2 spicchio d'aglio

- Zenzero fresco grattugiato q.b.

- Curcuma fresca grattugiata q.b.

- 5 steli di erba cipollina

- 1/2 limone (succo)

- 2 cucchiai di fecola di patate

- Sale q.b.

Per la salsa allo yogurt:

- 1 confezione di yogurt greco

- Qualche goccia di limone

- Erba cipollina

- Zenzero fresco grattato

Sciacquate la quinoa in modo da eliminare l'amaro. Poi mettetela in una pentola con l'acqua, accendete il fuoco, portate ad ebollizione, e calcolate 10-15 minuti di cottura. Spegnete la fiamma e fatela riposare per altri 10 minuti.

Preparate la salsa, mischiando lo yogurt con il succo di limone, il sale, lo zenzero grattato e l'erba cipollina tagliata. 

Mettete la quinoa nel mixer insieme ai cannellini, il succo di limone, il sale, lo zenzero e la curcuma, frullate, trasferite il tutto in una ciotola ed aggiungete la fecola di patate mescolando. Quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza, formate dei burger (con l'aiuto di un coppapasta) e trasferiteli in una padella nella quale avrete versato un cucchiaio di olio di oliva. fate cuocere per circa 3-4 minuti per parte.

Potete servirli insieme ad un'insalata accompagnata dalla salsa allo yogurt, o in mezzo ai burger buns... e buon appetito!! 

SPAGHETTI ALLA CREMA DI AVOCADO, PINOLI E BASILICO

Un primo piatto particolare ma molto fresco e ricco di vitamine e sali minerali. Le principali proprietà benefiche dell'avocado sono dovute al fatto che esso è ricco di acidi grassi "buoni" (linoleico ed omega 3) che aiutano a contrastare il colesterolo e di antiossidanti che riescono a contrastare l'azione dei radicali liberi ( vitamine A ed E). Non è certo il cibo dietetico per eccellenza  ma qualche sacrificio si può fare.. :)

Ingredienti per 2 persone:

- 160 gr di spaghetti

- 1 avocado

- 2 cucchiai di pinoli

- 4 foglie di basilico

- 1/2 spicchio d'aglio

- Olio extravergine di oliva

- 1/2 limone (succo)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 4 pomodori pachino (per la guarnizione)

Tagliate i pomodori a piccoli pezzi. Sbucciate l'avocado, eliminate il nocciolo e tagliatelo a pezzetti. Mettetene metà nel mixer insieme ai pinoli, il basilico, l'aglio, l'olio, qualche goccia di limone e frullate il tutto regolando poi di sale e pepe. Tenete da parte l'altra metà dell'avocato condito con il restante succo di limone per non farlo annerire. 

Fate cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la crema di avocado, guarnendo con i pezzetti di avocado tenuti da parte ed i pomodori.

ZIMINO DI CECI

Zimino di ceci, ceci in zimino, zuppa di ceci alla Ligure.. chi più ne ha più ne metta, resta però un piatto salutare, energetico e molto saporito

La cottura in zimino tipica della cucina ligure, prevede l'uso delle bietole che possono accompagnare legumi e cereali, ma anche polpi, seppie e perfino i gamberi. 

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di ceci 

- 2 mazzi di bietole 

- 30 gr di funghi secchi

- 3 pomodori maturi (1 cucchiaio di concentrato di pomodoro)

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 20 gr di burro

- Sale e pepe q.b.
- Erbe aromatiche (Rosmarino, Timo, Salvia) facoltative

Mettete a bagno i ceci per 24 ore. 

Scolateli e lessateli in una casseruola con l'acqua fredda per almeno due ore, salando solo a fine cottura. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti, strizzateli e riduceteli a pezzetti. Incidete i pomodori, sbollentateli, sgocciolateli, pelateli e privateli dei semi; poi tagliateli grossolanamente. Mondate la cipolla, il sedano e l'aglio, poi tritateli con la mezzaluna o nel mixer.

Scaldate l'olio in una casseruola, unite il battuto di aromi, e lasciateli insaporire per qualche istante; aggiungete i pomodori spezzettati ed i funghi secchi lasciando cuocere per circa 10 minuti.

Mondate le bietole, tagliatele a striscioline ed aggiungetele al tutto unendo qualche cucchiaio d'acqua mescolando in modo che s'insaporiscano.

Unite i ceci scolati (tenendo qualche mestolo dell'acqua di cottura) , salate, pepate (aggiungete le erbe aromatiche a piacimento)  e lasciate cuocere per 10-15 minuti mescolando. Servite la zuppa  fondine da porzione, irrorando con un filo di olio extravergine di oliva, un giro di pepe a piacimento ed accompagnando con crostini di pane tostato.

Se siete di fretta, potete utilizzare i ceci in scatola in sostituzione a quelli secchi.

BURGER DI LENTICCHIE IN GIALLO

Un piatto unico o secondo piatto leggero ma allo stesso tempo saporito e nutriente, da accompagnare con una semplice insalata.

Ingredienti per 2 burger:

- 400 gr di lenticchie già cotte

- 1 piccola cipolla bianca

- Zenzero fresco q.b.

- Curcuma fresca q.b.

- 1/2 cucchiaino di curry in polvere

- 2 lime

- 2 cucchiai di maizema o farina di riso

- Sale

- Semi di sesamo neri
- Olio d'oliva q.b.

Sbucciate la cipolla, affettatela sottilmente e fatela rosolare in una padella antiaderente con 1/2 cucchiaio d'olio. Quando sarà appassita unite le lenticchie, una grattugiata di zenzero fresco, di curcuma fresca e 1/2 cucchiaino di curry, ed il succo di lime. Lasciate insaporire per qualche minuto e regolate di sale.

Spegnete la fiamma, fate intiepidire e passate tutto al mixer sino ad ottenere una crema omogenea. Trasferite il composto in una scodella, unite la maizema (o la farina di riso) e mescolate il tutto.

Oleate leggermente una padella ed aiutandovi con un coppa pasta formate due burger con il composto ottenuto. Cuocete da entrambe le parti sino ad ottenere una crosticina esternamente.

Servite calde accompagnati da un'insalata ed una spolverata di semi di sesamo.

LASAGNE DI PANE CARASAU CON RAGU' DI VERDURE E CREMA DI RICOTTA

Il pane Carasau è un tipico pane Sardo, originario della Barbagia anche conosciuto come Carta musica per la sua caratteristica croccantezza. 

Il pane carasau viene utilizzato spesso come alternativa alla classica lasagna ed in questo caso io l'ho condito con un semplice ragu vegetariano ed una crema di ricotta al posto della besciamella, rendendo cosi il piatto un pò più leggero.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di pane carasau

- Brodo vegetale q.b.

- 400/500 gr di pomodori pelati

- 1 melanzana rotonda non troppo grossa

- 1 carota (facoltativo)

- 2 zucchine piccole

- 1 peperone

- 1 cipolla

- 250 gr di ricotta

- Erbe aromatiche

- Peperoncino (facoltativo)

-  1-2 cucchiai di olio di oliva

- Parmigiano Reggiano q.b.

Frullate i pomodori pelati nel mixer e metteteli da parte; affettate la cipolla e tagliate a pezzi piccoli la melanzana, gli zucchini, ed il peperone. 

Fate scaldare uno o due cucchiai di olio di oliva in una casseruola, aggiungete la cipolla che farete rosolare, poi unite il resto delle verdure. Quando saranno ammorbidite versate i pelati frullati, regolate di sale, aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche (che poi andrete ad eliminare), un pò di peperoncino (facoltativo) e terminate la cottura con il coperchio, versando  un pò d'acqua nel caso il ragù di verdure tendesse ad asciugare troppo.

Preparate il brodo vegetale ed  ammollate le sfoglie di pane carasau in una pirofila, versando su di esse il liquido con un mestolo. 

Preriscaldate il forno a 180°

In un piatto a parte lavorate la ricotta con un pochino di brodo sino ad ottenere una crema omogenea.

Quando il pane carasau si sarà ammorbidito e raffreddato iniziate con la composizione delle lasagne; ponete le sfoglie di pane sul fondo di una teglia, aggiungete il ragù di verdure, spolverate con il parmigiano, poi nuovamente pane carasau, crema di ricotta e parmigiano. Terminate con uno strato di sugo sul quale aggiungerete abbondante parmigiano ed un giro d'olio d'oliva.

Infornate per 10/15 minuti e servite calde.

LA MES-CIUA ( MESCIUA)

Piatto povero della tradizione Spezzina, derivante dall’arte di arrangiarsi in un periodo difficile per l’Italia, la Mes-ciüa (o Mesciua) si narra nasca dall’uso di mescolare i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi. Le granaglie cadute dalle fenditure dei sacchi diventavano gli ingredienti per zuppe sostanziose, in grado di sostituire portate di carne. Il contenuto della zuppa variava di in volta in base al mix trovato nel porto di La Spezia, vero e proprio crocevia del commercio di legumi.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di fagioli cannellini

- 300 gr. di ceci

- 100 gr. di farro (o grano)

- Bicarbonato q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Pepe macinato sul momento

- Acqua

- Maggiorana o salvia

Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli con il grano per circa 12 ore. (se utilizzate il farro non serve).

Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e grano (o farro) hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Quando i ceci saranno giunti a cottura, uniteli ai fagioli ed al grano, aggiungendo acqua sino a coprirli ma, non di più. Unite uno spicchio d'aglio, qualche fogliolina di maggiorana (qualcuno preferisce la salvia), e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta, trasferitela nei singoli piatti e conditela con un giro d'olio extravergine di oliva e pepe macinato sul momento. Potete anche presentarla in una zuppiera, lasciando che ogni commensale la condisca da sè una volta nel piatto

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GLI SGABEI

"Lo sgabeo è una ricetta tipica della Lunigiana. Si tratta di pasta per il pane lievitata, tagliata a strisce, fritta, e salata in superficie che viene tradizionalmente consumata al naturale o farcita con formaggi o affettati. La ricetta degli sgabei ha origine nella val di Magra (estremo levante ligure), dove le donne friggevano la pasta avanzata dalla produzione del pane e creavano una sorta di pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi.  Gli sgabei venivano preparati per i mariti che si recavano al lavoro nei campi e che li consumavano all'ora di pranzo, dopo che venivano sapientemente fritti nello strutto. Oggi vengono proposti soprattutto in occasione di sagre paesane, ma non è difficile trovarli caldi e fragranti quale seconda portata o antipasto in molti ristoranti e cucine dello spezzino e della Lunigiana. Il vero nome spezzino sarebbe "morseleti", mentre "sgabei" è usato per lo più in Val di Magra fino a Carrara e Val di Vara.  [Fonte: Wikipedia]

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di farina 0

- 25 gr di lievito di birra

- 250 cl di acqua tiepida

- Un pizzico di sale

- Un pizzico di zucchero di canna

- Farina di semola q,b.

- Olio di oliva (o di arachidi) per friggere

Fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tepida con poco zucchero di canna, Disponete  la farina a fontana sulla spianatoia e formate un incavo al centro, quindi versate l’acqua e un pizzico di sale e lavorate  il tutto in modo da avere un impasto morbido ed omogeneo. 

Lasciate lievitare un paio d’ore coperto da un telo e trascorso questo tempo stendete(utilizzando la farina di semola per non farla attaccare alla spianatoia)  con un mattarello una sfoglia di circa 1 cm e 1/2 di spessore e tagliatela a pezzi lunghi circa 15 centimetri e larghi 3/4. 

Fate riposare la pasta così preparata per altri 20 minuti circa e friggete gli sgabei in una padella capiente, con molto olio. Lasciateli dorare da ambo le parti,  e scolateli su carta assorbente per fritture. Salateli e serviteli caldi.

  

Sono ottimi accompagnati da formaggi molli e riempiti con salumi ma, se non si salano, sono ottimi anche farciti con marmellata o Nutella.

TRENETTE "AVVANTAGGIATE" AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI

"Un tempo a Genova nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata "avvantaggiata" per il motivo che, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore ( e non pagava dazio) In realtà questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo egregio a essere condita col pesto; specialmente se accompagnata da patate e fagiolini."

"Trenette" verosimilmente derivate per il nome da "trenna' - fettuccia di cotone o seta - con la caratteristica sezione ovale, un tempo avvolte in soffici matasse, le "rele", per meglio disporle sui telai ad essiccare; "avvantaggiae" perché superiori, "in vantaggio" rispetto al tipo normale. Si tratta di pasta integrale, cioè con la crusca: a parte il sapore, più corposo, lievissimamente acidulo, si preparava senza prima setacciare la farina, quindi era venduta a prezzo inferiore. Questo il vantaggio offerto in passato: oggi è il contrario una pasta "per ricchi", giacché la crusca viene aggiunta alla farina comune, con operazione supplementare.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di trenette avvantaggiate

- Pesto (4 cucchiai circa)

- 200 gr di fagiolini

- 2/3 patate 

- 1 cucchiaio di acqua della pasta

Per le trenette avvantaggiate:

- 150 gr di semola di grano duro

- 150 gr di farina integrale

- Acqua tiepida q.b.

- Sale q.b.

Mischiate le farine e setacciatele su di una spianatoia formando una fontana all'interno della quale andrete a versare l'acqua tiepida ed il sale. Impastate il tutto sino ad ottenere una consistenza elastica; avvolgete la pasta in carta trasparente da cucina, e lasciatela riposare per circa mezz'ora.

Dividete il panetto di pasta in 4/5 porzioni, e stendetela non troppo sottile ( con la macchina per la pasta arrivate al 3/4 scatto). Sempre con la macchina della pasta dategli la forma delle "bavette" o "linguine".  Stendetele su di un vassoio sul quale avrete versato della semola, cercando di distanziarle in modo che non si attacchino.

Preparate il pesto.

Lavate e spuntate i fagiolini dividendoli in due parti, sbucciate le patate, e tagliatele a fette (se troppo grandi dividete le fette in due). Quando l'acqua raggiunge il bollore, versate i fagiolini facendoli cuocere per circa 5 minuti, poi unite le patate affettate.

Quando patate e fagiolini saranno giunti quasi a cottura, unite le trenette e lasciate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo, in un contenitore adatto per la pasta, ammorbidite 4/5 cucchiai di pesto con un pò d'acqua di cottura, scolate le trenette, e condite il tutto delicatamente.

"FARIFRITTATA" CON LE CIPOLLE

Farifrittata.. non saprei come definirla in altro modo.. forse frittata senza uova.

In realtà, la cottura è quella della classica frittata ma, gli ingredienti di cui è composta ricordano più la  farinata.

Un piatto povero, veloce da cucinare, con pochi grassi ma, nutriente, adatto ai celiaci, ed ai vegetariani, e tuttavia saporito. (perchè anche il palato vuole la sua parte). E se si può mangiare sano e con gusto.. ben venga.

Ingredienti per 2 persone:

- 1/2 tazza di farina di ceci

- 1 tazza d'acqua

- curcuma (facoltativa)

- 2 cipolle gialle

- sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio q.b.

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente, e mettetele a stufare in una padella antiaderente con un goccio d'acqua (che aggiungerete se necessario); salate e pepate a piacimento. Una volta cotte, spegnete la fiamma e lasciatele intiepidire.

In una ciotola stemperate l'acqua con la farina di ceci, aggiungete 1 cucchiaino di curcuma (serve a dare il colore giallo), e mescolate con una frusta senza lasciare grumi. Inserite le cipolle nel composto e mescolate con un cucchiaio.

Versate un cucchiaino d'olio in una padella antiaderente, e quando inizia a scaldarsi, aggiungete la farina stemperata; abbassate la fiamma e fate cuocere come una frittata. Quando la parte superiore inizia ad addensare, girate la frittata e riposizionate sul fuoco.

Servite tiepida.

POLPETTONE ALLA GENOVESE ( PATATE E FAGIOLINI)

"Polpettone d’antichissima origine contadina, nel Medioevo era conosciuto come scarbassa, la cesta di vimini che veniva appesa sul dorso degli animali da soma dove venivano messe le verdure raccolte nei campi.

Pietanza tipica della tradizione ligure, il polpettone genovese non contiene carne, ma un impasto costituito principalmente da fagiolini e patate, schiacciati in un soffritto di sapori tra cui la profumatissima maggiorana, con funghi secchi, uova e formaggio.

A Genova è chiamato anche Sčiattamàiu, letteralmente “schiattamarito”, perché veniva mangiato a sčiattapànsa, a crepapelle, rischiando di far schiattare i mariti per indigestione"[cit.]

Come per buona parte dei piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua variante, pur rimanendo pressoché fedele alla ricetta originale:

- c'è chi ci mette i funghi secchi, e chi no

- c'è chi fa passare i fagiolini in padella e chi invece li aggiunge semplicemente lessati

E' uno di quei piatti in cui è facile elencare gli ingredienti ma, un pò meno le dosi, che verranno messe a grandi linee.

Ingredienti per 4/6 persone.

- 400 gr di fagiolini freschi

- 500 gr di patate

- 3 uova

- 1 spicchio d'aglio

- 15 gr di funghi secchi (facoltativo)

- 2/3 manciate di parmigiano reggiano

- sale q.b.

- 3/4 rametti di maggiorana fresca

- Pane grattato

- Olio extravergine di oliva q.b.

Lavate e pulite i fagiolini eliminando il filo, sbucciate le patate, e mettete entrambi a lessare.

Scolate i fagiolini, lasciateli intiepidire e tritateli con il coltello; schiacciate le patate con una forchetta o uno schiacciapatate. 

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e tritate anch'essi grossolanamente; sbucciate l'aglio, tritatelo,e sminuzzate la maggiorana.

In una padella antiaderente mettete un filo d'olio, il trito di aglio e funghi secchi (facoltativi), aggiungete i fagiolini e lasciate insaporire per qualche minuto.

Una volta intiepiditi trasferiteli in una ciotola capiente nella quale aggiungerete le patate schiacciate, le uova, il parmigiano ed abbondante maggiorana tritata.(Non siate parsimoniosi). Amalgamate il tutto e regolate di sale.

Ungete il fondo di una teglia rettangolare, foderatela con il pan grattato (bordi inclusi), e riempitela con l'impasto di patate e fagiolini (Non esagerate con l'altezza, il polpettone deve essere sottile max 2/3 cm); livellate il tutto, coprite con altro pan grattato, irrorate con un filo d'olio, e disegnate delle linee orizzontali da entrambi i lati, con i rebbi di una forchetta.

Cuocere in forno preriscaldato (200°) per circa 25 minuti, sino a che la superficie sarà colorita. Sfornare e lasciate intiepidire prima di servire.

"TOCCO DE FUNZI" (SUGO DI FUNGHI ALLA GENOVESE)

Il "Tocco de funzi" è il sugo di funghi rosso, cioè quello in cui trova spazio anche il pomodoro. Ci si può condire qualunque tipo di pasta fresca.. dai ravioli, alle tagliatelle, passando per le lasagne.

Ingredienti:

- 300 gr di funghi porcini

- 400 gr di pomodori (o una scatola di pelati)

- 2 spicchi d'aglio

- Olio extravergine d'oliva

- 1 rametto di rosmarino

- Sale q.b.

- Pepe bianco q.b.

- 1 bicchiere di vino bianco secco

Fate sbollentare i pomodori per qualche minuto, scolateli, lasciateli intiepidire, spellateli ed eliminate i semi; tagliateli a pezzi.

Pulite i funghi delicatamente con uno straccetto per togliere tutta la terra; tagliate le cappelle a fette non troppo sottili, e tritate grossolanamente i gambi.

Sbucciate gli spicchi d'aglio, schiacciateli, e metteteli ad imbiondire in una casseruola di coccio; unite i prima i gambi tritati, poi le cappelle tagliate a fette, e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti. Aggiungete il rosmarino tritato, sfumate tutto con il vino bianco e lasciate evaporare.

Unite i pomodori (o la scatola di pelati), regolate di sale e pepe, e fate cuocere a fiamma bassa, semicoperto per circa 20/25 minuti mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo. Aggiungete un pò d'acqua se necessario.

Il sugo non utilizzato, potrà essere tranquillamente surgelato.