TORTA BACIOCCA

La torta baciocca rappresenta un altro esempio di come la cucina  Ligure  utilizzi ingredienti comuni, semplici, genuini  ed economici ricavati da terre a volte impervie rese coltivabili dal duro lavoro dei contadini. 

La pasta non è esattamente la classica sfoglia ma la "pasta matta"... cosi viene chiamata la sfoglia che avvolge buona parte delle torte salate (e son tante) caratterizzanti la cucina Ligure.

Questa torta oltre alla pasta, le patate e le cipolle richiede una parte grassa  ( vedi * negli ingredienti) che può essere il lardo ma anche la salsiccia, la pancetta o della panna a seconda della disponibilità.  Qui è descritta con due strati di pasta, uno a far da base l'altro da copertura ma per semplicità si può tranquillamente eliminare lo strato superiore ( dimezzando le dosi della sfoglia). E diciamocelo chiaramente... chi non ha voglia di mettersi li ad impastare usi tranquillamente una classica sfoglia già fatta ... il gusto non cambia...:P

Chiedo venia per la foto che decisamente non rende l'idea.

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia (pasta matta)

- 300 gr di farina 00

- 1 bicchiere di acqua tiepida

- 4 cucchiai di olio evo

- sale q.b.

Per il ripieno:

- 700 gr di patate (possibilmente Liguri)

- 1 cipolla bianca di media grandezza

- 50 gr di parmigiano

- 2 cucchiai di lardo (sostituibile con salsiccia, pancetta, etc)*

- Olio evo q.b.

- Rosmarino

- Sale fino

- Sale grosso

Sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e mettetele in uno scolapasta coperte da sale grosso per circa mezz'ora in modo che perdano l'acqua di vegetazione e l'amido. Poi scolatele eliminando tutto il sale.

Versate la farina a fontana su di una spianatoia o sul piano da lavoro, aggiungete un po’ alla volta l’acqua, l’olio ed un pizzico di sale poi impastate sino ad ottenere un composto morbido e liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 40 minuti. 

In una terrina mischiate la cipolla tritata con il rosmarino lavato, asciugato e sminuzzato ed aggiungete l'olio, la parte grassa (lardo, salsiccia etc) le patate asciugate ed il parmigiano mischiando il tutto delicatamente. 

Dividete la pasta in due panetti e con il mattarello stendete due dischi (in alternativa potete tirare un solo disco di dimensioni più grandi rispetto alla teglia e poi "rimboccarlo sopra il ripieno).

Preriscaldate il forno a 200°.

Oleate una teglia rotonda, adagiatevi il primo disco di pasta, riempitelo  con il ripieno di patate, ricoprite con il secondo disco di pasta, sigillate i bordi con un pò d'olio ed infornate per 35-40 minuti. Servite tiepida o fredda.

POLPETTONE DEL CONTADINO

Eccoci nuovamente a dover far fuori gli avanzi del frigo... melanzana, peperone, zucchina, patate e .. un toscanello!! Che fare quindi? Un bel polpettone sulla falsa riga del classico polpettone alla genovese a base di patate e fagiolini, basta variare un pò gli ingredienti..potete servirlo come antipasto tagliato a pezzetti, o come secondo accompagnato da una bella insalata.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di verdure( melanzana, peperone, zucchina)

- 1 toscanello o luganega

- 1 spicchio d'aglio

- 400 gr di patate

- 2 uova

- Una manciata di parmigiano o pecorino

- Olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Lavate le verdure e tagliatele a pezzetti piccoli. Mettete le patate in una pentola di acqua fredda e lasciatele bollire sino a cottura; poi passatele sotto l'acqua fredda, sbucciatele e schiacciatele in una terrina con l'aiuto di uno schiacciapatate. Spellate il toscanello e schiacciate la pasta con una forchetta cercando di sgranarla.

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio, aggiungete la pasta di salsiccia, le verdure a dadini e lasciate cuocere sino a che si saranno ammorbidite aggiungendo nel caso poca acqua tiepida. Spegnete la fiamma fate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 180°.

Unite le uova alle patate schiacciate, il parmigiano, le verdure, regolate di sale e pepe e mischiate il tutto sino a che otterrete un impasto omogeneo. 

Imburrate una teglia, foderatela di pangrattato e disponete l'impasto all'interno livellandolo; coprite con altro pan grattato, irrorate con un filo d'olio, e disegnate delle linee orizzontali da entrambi i lati, con i rebbi di una forchetta. Aggiungete un filo d'olio e cuocete in forno per circa mezz'ora, sino a che la superficie avrà preso colore.  Servite tiepido o freddo.

"PIZZA" IN PADELLA

Non me ne vogliano gli amanti della classica "Pizza".. ma questa è una ricetta alternativa ad uno dei piatti più amati dagli Italiani, semplice e veloce. La classica ricetta salva cena per quando si hanno solo 15 minuti di tempo.

Questa è la ricetta di base (margherita) con l'aggiunta di qualche oliva ma, potete variare il condimento a vostro piacere. Per una pizza più grande (e quindi una padella più grande) basterà aumentare le dosi proporzionalmente. La cosa fondamentale è che il coperchio chiuda ermeticamente la padella durante la cottura.

Ingredienti per una pizza diam. 22/24 cm:

- 170 gr di farina 0 (o Manitoba)

- 1/2 cucchiaino di zucchero

- 1/2 cucchiano di sale

- 150 ml di acqua tiepida

- 6 gr di lievito istantaneo per torte salate

- 1 cucchiaio d'olio

- 200 ml di passata di pomodoro

- 60 gr di mozzarella ( per la Margherita)

- Olive o condimento a piacere

Cuocete la passata di pomodoro prima con un pò d'olio ed un pò di sale, in quanto con la breve cottura della "pizza" in padella, e la temperatura piuttosto bassa, rischierebbe di restare cruda.

Setacciate la farina con il lievito. Ungete una padella 22/24 cm. di diametro, aggiungete la farina setacciata, lo zucchero, il sale, l'acqua e l'olio e lavorate con una spatola in silicone od una frusta in modo da creare un impasto omogeneo direttamente in padella che andrete a stendere uniformemente.

Stendete la passata di pomodoro sull'impasto, lasciando circa un cm di bordo esterno libero. Coprite ermeticamente con un coperchio, accendete il fuoco e fate cuocere per circa 8- 10 minuti  a fiamma bassa. Trascorso questo tempo, aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti piccoli (nel mio caso anche le olive) rimettete il coperchio e fate cuocere ancora per qualche minuto in modo che il formaggio possa sciogliersi. E voilà.... 

CHICKEN PIE A MODO MIO

La chicken pie (torta/sformato di pollo) è un piatto unico della tradizione anglosassone. Un cremoso pasticcio di pollo, funghi, porri, besciamella e panna avvolto in un involucro di pasta brisée.  In questo caso io l'ho un pò variata aggiungendo la pancetta dolce e sostituendo la panna con del fo

rmaggio spalmabile. Questa torta può essere preparata in un'unica tortiera,  o monoporzioni.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di pollo (petto o coscia)

- 250 gr di funghi champignons

- 1 porro
- 2 rotoli di pasta brisée 

- 300 ml di brodo di pollo

- 100 gr di pancetta dolce

- 40 gr di burro

- 2 cucchiai di farina
- 1 confezione di Robiola

- 1 uovo

- Prezzemolo

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 2 cucchiai di olio EVO

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Lavate i porri e tagliateli a fettine sottili. Tagliate anche il pollo a pezzetti eliminando la cartilagine se presente; pulite i funghi e tagliateli a fette sottili.

In una padella antiaderente fate scaldare 2 cucchiai d'olio EVO, unite i porri (solo la parte bianca) e fateli soffriggere. Successivamente aggiungete il pollo, lasciatelo rosolare da tutti i lati, unite i funghi, sfumate con il vino bianco, salate, pepate e portate a cottura.

In un pentolino mettete a sciogliere il burro, aggiungete i due cucchiai di farina, mescolate per amalgamare ed aggiungete il brodo continuando a girare con una frusta manuale in modo che non si formino grumi. La besciamella deve rimanere piuttosto densa.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una padellina senza l'aggiunta di condimento mettete a soffriggere la pancetta dolce sino a che sarà colorita. Aggiungetela al pollo, versate la besciamella appena fatta, la robiola e nel caso ancora un pò di brodo.. la consistenza del ripieno deve essere cremosa e non liquida.

Sbattete un uovo.

Prendete un rotolo di pasta brisée  e tagliatelo della stessa forma della tortiera nella quale cuocerete il vostro chicken pie, aumentandone il diametro di qualche centimetro, in quanto la pasta dovrà foderare tutta la tortiera.  Prendete l'altro rotolo, e tagliatelo esattamente del diametro del contenitore. Ricoprite il fondo ed i lati, andando poi a togliere quella in eccesso e riempite con il ripieno di pollo sino all'orlo superiore. Spennellate la pasta con l'uovo sbattuto ed andate a sigillare con l'altra pasta brisée.

Con l'impasto avanzato potete fare delle foglie, o dei cuori, o qualunque cosa vi venga in mente ed appoggiarle sulla parte superiore della pasta. Spennellate il tutto con l'uovo ed infornate per 30/40 minuti sino a che la pasta sarà colorita.

Lasciate intiepidire e servite.

TORTA DI CIME DI RAPA E GUANCIALE

Veloce e saporita, da servire come antipasto o secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 rotolo di pasta briseè o sfoglia (rotonda)

- 1 mazzo di cime di rapa

- 3 uova

- 200 gr di guanciale (in 2 fette)

- 2 cucchiai di pecorino romano o parmigiano

- 1 spicchio d'aglio

- Peperoncino (facoltativo)

- 1 cucchiaio d'olio

Pulite le cime di rapa, eliminando i gambi più duri, lavatele e mettetele a bollire in acqua salata per circa 10 minuti da bollore. Scolatele, e tagliatele grossolanamente.

Ungete una padella antiaderente e fate soffriggere lo spicchio d'aglio con mezzo peperoncino (se gradite); eliminate l'aglio ed unite il guanciale tagliato a pezzettini, lasciandolo cuocere a fiamma media sino a quando forma la crosticina. Unite le cime di rapa e lasciate sul fuoco il tempo necessario per farle asciugare.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una terrina, rompete e sbattete le uova, unite il pecorino o parmigiano e continuate a girare sino ad amalgamare il tutto. Aggiungete le cime di rapa intiepidite e mescolate.

Ungete una tortiera (superfluo se utilizzate quella in silicone), stendetevi la pasta briseè che dovrà essere leggermente più ampia del contenitore, versate l'impasto e ripiegate il bordo in eccesso all'interno.

Infornate per circa 20/30 minuti. Togliete dal forno e lasciate intiepidire prima di servire.

Con i gambi delle cime di rapa, potete fare un pesto con il quale condire la pasta. Vedi ricetta.

PANCAKES

Molto Americani e perfetti per la colazione o la merenda, li ho preparati come dessert.. con sciroppo d'acero e lamponi.

Ingredienti per circa 6 pancakes:

- 25 gr di burro

- 125 gr di farina "00"

- 200 ml di latte
- 2 uova

- 15 gr di zucchero

- 6 gr di lievito in polvere per dolci

Mettete in una ciotola il latte, le uova (potete aggiungere solo i tuorli, e separatamente montare gli albumi a neve non troppo ferma), il burro fuso e lo zucchero ed amalgamate il tutto con una frusta. Aggiungete la farina ed il lievito setacciati, continuando a rimescolare. 

Mettete sul fuoco una padellina antiaderente del diametro di circa 15 cm. (senza ungerla) e quando sarà calda, versate una dose del composto ( 4 o 5 cucchiai). Lasciate cuocere circa un minuto per lato, rigirando con una spatola di silicone, ed impilate i pancakes su di un piatto.

Serviteli insieme o singolarmente come ho fatto io, dopo averli decorati.

Se non gradite lo sciroppo d'acero, potete ricoprirli con Nutella.......

TORTA PASQUALINA

"La torta Pasqualina,  di origini antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perché si usava ,e si usa prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.

Si prepara anche con i carciofi, ma la  ricetta tradizionale prevede solo le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le  bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta Pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.

In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la Prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera.

Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev'essere veramente sottilissima. " [cit.]

Ingredienti per una teglia da 23/26 cm.

Per la pasta (7 sfoglie):

- 300-400 gr di farina 0 (manitoba)

- 4-5 cucchiai di olio d'oliva

- Acqua tiepida q.b.

- Un pizzico di sale fino

Per il ripieno:

- 1 kg di bietole senza coste

- 1 cipolla

- 7 uova

- 1 manciata di parmigiano reggiano

- 250 gr. di Prescinseua (cagliata) o ricotta

- Qualche foglia di maggiorana

- Sale q.b. 

- Noce moscata (facoltativa)

- Olio d'oliva

Disponete la farina a fontana su di una spianatoia con l'olio ed il sale nel centro, ed iniziate a lavorarla aggiungendo man mano l'acqua tiepida sino ad ottenere una pasta soda ed elastica.  Continuate ad impastarla energicamente per 5/10 minuti, poi lasciatela riposare per un'ora coperta da un canovaccio.

Lavate le bietole, e tagliatele a strisce sottili; sbucciate la cipolla, ed affettatela sottilmente. In una pentola capiente mettete a soffriggere a fuoco lento la cipolla con un pò d'olio d'oliva, aggiungete le bietole, e lasciatele stufare aggiungendo nel caso un pochino d'acqua durante la cottura. spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

In una terrina, sbattete 3 uova con il parmigiano, le foglie di maggiorana e la prescinseua (o ricotta), unite poi le bietole, mescolate e regolate di sale, aggiungendo una presa di noce moscata (facoltativa), coprite e mettete da parte.

Ungete  una teglia a bordi alti, dividete la pasta in 7 pezzi, prendete il primo pezzo, ed iniziate a stenderlo con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottilissima con la quale andrete a ricoprire il fondo della teglia lasciandola debordare dal recipiente.  Con un pennello ungete di olio la sfoglia, e ripetete l'operazione con gli altri tre pezzi di pasta, evitando di ungere l'ultimo.

Versate il ripieno di bietole, livellatelo e scavate 4 o 5 buchi (io ne ho fatti 3), nei quali andrete a mettere un pezzettino di burro, le uova intere avendo l'accortezza di non rompere i tuorli, ed un pochino di parmigiano. 

Ricoprite il tutto con le altre 3 sfoglie (sempre tirate sottilissime), ungendole sulla superficie, tagliate eventualmente la pasta in eccesso, e rigirate la restante all'interno formando un bordo, e premetela leggermente.

Ungete d'olio anche l'ultima sfoglia, bucherellatela con uno stecchino in modo che gonfiandosi durante la cottura non si spacchi, ed infornate a 180° per circa 45 minuti, sino a che la superficie risulterà dorata. Una volta cotta, lasciatela intiepidire e servitela a fette tiepida o fredda.

TORTA DI ZUCCA LIGURE (ALLA SESTRESE)

Ingredienti per circa 6 persone

Per la sfoglia:

- 300 gr. di farina

- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

- Acqua tiepida q.b.

- Un pizzico di sale

Per il ripieno:

- 1 kg di zucca (trombetta o mantovana)

- 2 uova intere + 1 tuorlo

- 1 piccola cipolla

- 20 gr. di funghi secchi

- 1 noce di burro

- Parmigiano reggiano q.b.

- sale e pepe q.b.

Su una spianatoia, versate la farina a fontana, allargatela nel centro, versatevi l'olio ed iniziate ad impastare versando l'acqua tiepida poco per volta, sino ad ottenere un impasto sodo ma, morbido. Formate un panetto, e lasciatelo riposare sotto un canovaccio per circa un'ora.

Nel frattempo, tagliate la zucca in due, svuotatela dei semi e dei filamenti, sbucciatela (sembra facile a dirlo...) e tagliatela a pezzi.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua, salatela, aggiungete i pezzi di zucca e lasciateli lessare per circa 10 minuti. Scolate la zucca con un mestolo bucato, lasciatela raffreddare, riponetela dentro un canovaccio e spremetela sino a che non rilasci tutta l'acqua; (metodo della nonna) infine, tritatela se ce n'è ancora bisogno.

Mettete i funghi secchi in acqua tiepida, lasciateli ammorbidire, strizzateli e poi tritateli; sbucciate e tritate anche la cipolla.

In una padella antiaderente fate soffriggere la cipolla con il burro e quando è appassita unite la zucca e successivamente i funghi. Lasciate asciugare senza che attacchi, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

In una terrina capiente mischiate la zucca raffreddata, le uova, il parmigiano reggiano grattugiato, e regolate di sale e pepe. Coprite e passate alla stesura della pasta.

Dividete il panetto di pasta in sette pezzi, ed iniziate a stenderli creando sette sfoglie sottilissime.

Mettete la prima sfoglia in una teglia piuttosto alta, in modo che fuoriesca un pò dal bordo, spennellatela con olio extravergine d'oliva, poi adagiateci sopra la seconda, spennellatela, e cosi via sino alla quarta che non andrà spennellata con l'olio.

Riempite con il ripieno di zucca, coprite con un altro strato di pasta, spennellate con l'olio, e cosi via sino al terzo strato di sfoglia che in questo caso andrà spennellato.

Avvolgete la pasta che esce dalla teglia all'interno, formando una sorta di "cordolo"; bucherellate la superficie della torta con una forchetta, e mettete a cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 45/60 min.

Una volta sfornata, lasciate intiepidire e servite.

Potete tranquillamente sostituire le sette sfoglie con una unica, di circa il diametro doppio della sfoglia. Foderate la teglia, con la pasta, poggiatevi il ripieno all'interno, e poi portate la pasta che avanza verso il centro della teglia, in modo da ricoprire tutto il ripieno.

I "GATTAFIN" (DI LEVANTO)

Il Gattafin si presenta come un grande raviolo ripieno di erbe selvatiche, formaggio, cipolla ed uova. La preparazione è ancora oggi soltanto locale della zona di Levanto, anche se l'Associazione sapori di Levanto ha registrato la denominazione, depositando il marchio Gattafin.

Esistono due versioni circa l'etimologia del termine Gattafin:

• Dalla raccolta di erbette selvatiche da parte dei lavoratori della vecchia cava di pietra in      località la Gatta, nelle vicinanze di Levanto e utilizzate dalle loro mogli per preparare il ripieno di questi ravioloni fritti in olio extravergine d’oliva. Da qui il nome di “Finezze della Gatta” ovvero Gattafin.
• Dal legame con la parola trecentesca “gattafure”, che allude soprattutto a torte con ripieno. Nel Rinascimento, le torte di verdure liguri, hanno dato origine anche ai ravioli, che allora si consumavano fritti.

Ingredienti per circa 20 ravioli:

Per la sfoglia:

- 250 gr di farina

- 100 ml di vino bianco secco

- 1/2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

- Acqua tiepida

- Sale q.b.

Per il ripieno:

- 1 kg di Bietoline o Erbe miste a Bietoline

- 1 cipolotto (compresa la parte verde)

- 2 uova

- 100 gr. di parmigiano grattugiato

- Maggiorana

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio per la frittura

Impastate la farina con il vino, l'olio, il sale, e l'acqua che occorre per ottenere un impasto morbido ed elastico. Formate una palla, infarinatela, fasciatela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo per circa mezz'ora.

Pulite le bietoline o le erbette, lavatele, e mettetele a bollire in acqua leggermente salata per circa 5 minuti. Poi scolatele, lasciatele raffreddare, strizzatele, e tagliatele più o meno finemente a seconda del vostro gusto personale. ( Mi raccomando non frullatele).

Tritate il cipollotto, e mettetelo ad appassire in una padella con un pò d'olio; unite le erbette, mescolate, e lasciate insaporire a fiamma bassa per qualche minuto. Spegnete il fuoco, e lasciate intiepidire.

In una ciotola capiente sbattete le uova, unite il parmigiano, le erbette ormai tiepide, la maggiorana tritata, la noce moscata, e regolate di sale e pepe.

Con il mattarello o l'apposita macchina, tirate la pasta, sino ad ottenete la classica sfoglia da ravioli; disponetevi sopra dei cucchiai di farcitura distanziati di circa cm l'uno dall'altro.

Andate a coprire con un altro strato di pasta comprimendone i bordi con le dita, sino a sigillarne i lati. Con una rotella dentata (o in mancanza, con un coltello) tagliate i gattafin a forma di quadrato di circa 8 cm per lato. 

Friggeteli pochi per volta in abbondante olio sino alla doratura. Scolateli, poneteli su carta assorbente e serviteli subito.

Gattafin

Variante: 

Se si utilizzano solo erbe selvatiche, leggermente più amare, si può aggiungere al ripieno qualche cucchiaio di ricotta per addolcirne il gusto.

PLUM-CAKE ALLO SPECK

Ingredienti per 6 persone:

- 300 gr. di speck (a pezzetti)

- 4 uova grandi

- 3 cipolle

- 220 gr di farina

- 2 cucchiaini scarsi di lievito in polvere

- erba cipollina

- olio di oliva

- burro per lo stampo

- sale q.b.

- pepe q.b.

Sbucciate le cipolle e tritatele grossolanamente; tagliate a dadini lo speck. Mettete entrambi in una padella con 2 cucchiai d'olio di oliva, e fateli rosolare sino a che la cipolla non diventa trasparente. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

In una terrina sbattete le uova, unite la farina setacciata, il lievito, le cipolle, lo speck e l'erba cipollina tagliata a pezzettini, mescolate il tutto e regolate di sale e pepe. Lasciate riposare per circa 30 min.

Versate il composto in una forma da plum-cake unta con il burro, e mettete in forno preriscaldato a 170° per circa mezz'ora abbondante. Trascorso questo tempo, infilate uno stecchino al centro; se esce asciutto, la cottura è ultimata.

Sformate, lasciate raffreddare e servite tagliato a fette come antipasto o aperitivo, oppure accompagnato da verdure come secondo piatto.