STOCCHEFICSCE E BAXILLI (STOCCAFISSO E FAVE SECCHE)

Antico piatto della cucina Ligure, altro non è che stoccafisso (quello migliore) e fave secche; in realtà un particolare tipo di fave piccole e scure, ormai introvabili. 

Nasce come un piatto autunnale, cucinato sopratutto nel giorno dei Morti.. poiché " le fave dai tempi più antichi sono collegate al culto dei defunti, anche come simbolo della forza rigeneratrice della terra."  Mangiato tiepido o addirittura a temperatura ambiente,  è una ricetta che si presta anche alla stagione estiva, leggera, semplice e saporita.

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di stoccafisso (Ragno)

- 300 gr di bacilli (fave secche)

- 1 spicchio d'aglio

- Prezzemolo tritato q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva

- 1 limone (facoltativo)

Fate ammorbidire i bacilli per una notte in acqua tiepida con una punta di bicarbonato. Sciacquateli, fateli lessare in acqua salata, scolateli e teneteli da parte.

Lessate lo stoccafisso in acqua fredda . Scolatelo, fatelo intiepidire, eliminate la pelle e le lische poi unitelo ai bacilli in una ciotola o un piatto di portata.  Condite con  l'olio, un trito di aglio e prezzemolo, salate, pepate, aggiungete il succo di limone se di gradimento, guarnite con qualche foglia di prezzemolo e servite.

STOCCAFISSO IN INSALATA

E pensare che sino a qualche anno fa... odiavo letteralmente lo stoccafisso.....


Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di stoccafisso

- 4 pomodori da insalata

- 2 patate

- 1 manciata di olive taggiasche

- 1 manciata di capperi sotto sale

- 1 spicchio d'aglio

- 1 ciuffo di prezzemolo (facoltativo)

- Olio d'oliva

Mettete i capperi in acqua a dissalare. Fate bollire lo stoccafisso in acqua fredda, poi scolatelo, lasciatelo intiepidire, spellatelo, eliminate le lische e riducetelo a pezzi non troppo piccoli, che trasferirete in una terrina capiente.

Bollite le patate in acqua fredda, ed una volta cotte, spellatele, lasciatele raffreddare, tagliatele a fette o a pezzi ed aggiungetele allo stoccafisso. lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi con un coltello od un cucchiaio, e tagliateli a pezzi. Salateli, lasciate che diano l'acqua, e poi aggiungeteli allo stokke ed alle patate.

Lavate il prezzemolo, sbucciate lo spicchio d'aglio,  tritateli grossolanamente, ed unite l'olio ed il sale a piacimento. Scolate, strizzate i capperi, ed aggiungeteli allo stoccafisso insieme alle olive ed all'emulsione ottenuta con il prezzemolo, l'olio e l'aglio. Mescolate il tutto delicatamente, lasciate riposare 10 minuti e servite.

STOCCAFISSO ACCOMODATO

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr. di stoccafisso bagnato

- 4 patate

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cipolla

- 1 carota

- 2 manciate di pinoli

- olive taggiasche

- 500 gr di pomodori perini

- 3 acciughe otto sale

- 1 bicchiere di vino bianco

- olio d'oliva

- brodo

- sale q.b.

- pepe q.b.

- prezzemolo tritato (facoltativo)

Incidete i pomodori a croce nel senso della lunghezza, sbollentateli sino a che la pelle accenna a staccarsi, scolateli, e lasciateli raffreddare. Sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi.

Immergete lo stoccafisso in una pentola di acqua fredda, e calcolate qualche minuto da quando l'acqua inizia a bollire. Scolatelo con una schiumarola, lasciatelo intiepidire, e successivamente eliminate la pelle e le lische, dividendolo in pezzi non troppo piccoli.

Sbucciate la carota e l'aglio, pelate la carota, private il sedano dai filamenti, e tritate tutto piuttosto finemente.

In una casseruola capiente mettete le acciughe sotto sale a sciogliere nell'olio a fuoco basso, poi unite il battuto di verdure e lasciate imbiondire. Aggiungete i pinoli e lo stoccafisso e dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, scuotendo ogni tanto la pentola in modo che gli ingredienti si mischino. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori a pezzi e le olive e fate cuocere per un'altra mezz'ora.

Nel frattempo lavate e sbucciate le patate, tagliatele a pezzi ed andate ad aggiungerle allo stoccafisso. Lasciate cuocere sino a che le patate non saranno al dente, scuotendo la pentola in modo che lo stocche non si attacchi; regolate di sale e pepe e terminate la cottura. Le patate non devono disfarsi, e le scaglie di stoccafisso devono essere tenere ma, sode.

A cottura terminata, se volete, aggiungete prezzemolo fresco tritato grossolanamente.

STOCK ..DI VENDEMMIA (BOLLITO)

Questo non è altro che stock bollito ma, in casa mia si è sempre consumato nei giorni di vendemmia. Essendo nutritiva e dietetica, ve la propongo come ricetta light.

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di stocafisso

- 4 patate medie

- 600 gr pomodori perini

- Olio extravergine di oliva

- Aglio

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Incidete a croce i pomodori perini nel senso della lunghezza e metteteli a sbollentare. Una volta che la pelle inizierà a staccarsi, scolateli e fateli raffreddare.

Lessate le patate, fatele raffreddare, spellatele, e tagliatele a fette aggiungendo un pò d'olio.

Strizzate i pomodori , eliminate i semi, e tagliateli a tocchetti. Disponeteli in un piatto con una manciata di sale per 20 min, in modo che rilascino l'acqua in eccesso. Trascorso questo tempo, trasferiteli in una ciotola capiente (quella che utilizzerete per servire a tavola) insieme alle patate. Sbucciate, tagliate l'aglio a fettine sottili, ed uniteli ai pomodori e patate.

Immergete lo stoccafisso in una pentola di acqua fredda, accendete il fuoco e calcolate 15 min. di cottura da quando inizia a bollire ( la carne deve iniziare a staccarsi dalla lisca). Scolatelo, dislicatelo, ed aggiungetelo ai pomodori e patate. Irrorate d'olio extravergine di oliva, salate, pepate e servite.