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venerdì 12 luglio 2019

BISQUE DI CROSTACEI

La bisque di crostacei, ricetta tipica della cucina francese, consiste in un brodo più o meno denso e concentrato la cui base è costituita dalle teste e dai carapaci dei crostacei. Può essere servita come base ad una zuppa, o aggiunta per insaporire piatti a base di pesce; in più fa parte di quelle ricette del "non si butta via nulla". Io in questo caso l'ho preparata solo con i gamberoni, ma si possono aggiungere scampi, mazzancolle, canocchie etc, a seconda del piatto principale che dovete preparare.


INGREDIENTI (IN PROPORZIONE)

-  Teste e carapaci di 20 gamberoni
- 1 carota
- 1 scalogno (o 1/2 cipolla cipolla piccola o 1 porro)
- 6 pomodorini
- 1 spicchio d'aglio
- 1 gambo di sedano
-  1 mazzetto di prezzemolo
- 1 rametto di timo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
-  Olio evo
- Acqua
- Sale e pepe


  • Una volta puliti i gamberi ed ottenuti gli "scarti", eliminate le antenne, le zampette e gli occhi dalle teste (danno un sapore amaro.). Mondate lo scalogno, la carota ed il sedano per poi tritarli; fate lo stesso con l'aglio a cui avrete tolto l'anima interna. Mettete tutto a soffriggere in una capiente pentola per una decina di minuti insieme all'olio. 
  • Trascorso questo tempo, aggiungete le teste ed i carapaci dei crostacei, fateli tostare e successivamente unite i pomodorini tagliati a metà con una parte del prezzemolo tritato. Unite poi il vino bianco e fate sfumare la parte alcolica a fiamma alta; aggiungete poi l'acqua necessaria a coprire il tutto, abbassate il fuoco e lasciate bollire per circa 40 minuti a tegame coperto.
  • Trascorso questo tempo, frullate il tutto con un mixer ad immersione, filtratela con un colino a maglie fini e rimettetela qualche minuto sul fuoco se la desiderate più densa a seconda dell'utilizzo.
  • Utilizzatele subito come base o per arricchire i vostri piatti, oppure conservatela in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente non più di un giorno.
Note

- Se volete conservarla per le prossime preparazioni, riempite i classici contenitori per il ghiaccio (quelli in plastica o silicone a cubetti) e surgelatela. 

- Questa è la preparazione, la più semplice ma potete aggiungere in cottura, cannella, alloro o qualsiasi aroma possiate gradire.