POLPO ALLA GALIZIANA (PULPO A LA GALLEGA)

Il vero nome di questo famoso piatto della Galizia è “Pulpo á Feira” perchè allude alle fiere e sagre della regione in occasione delle quali si cucinava; oggi si serve tutto l’anno ed in tutta la Spagna , dove prende il nome di Pulpo a la Gellega.
Tradizionalmente, in occasione di fiere e sagre, i polpi venivano cucinati all’aria aperta da alcune donne (dette “pulpeiras”) in pentoloni di rame e, una volta cotti, venivano tirati su dalla pentola mediante dei ganci di ferro e lasciati intiepidire a penzoloni. E’ pure tradizione servirlo in piattini di legno e mangiarlo senza forchetta, ma aiutandosi con degli stuzzicadenti di legno per prendere i bocconcini. E' una preparazione semplice che però richiede qualche accorgimento per assicurare la morbidezza dei tentacoli, unica parte del polpo utilizzata.

Ingredienti per 4 persone

- 1 kg di polpo

- 4 patate medie

- 1 cipolla

- Olio evo q.b.

- Peperoncino piccante q.b.

- Peperoncino dolce q.b.

- Paprica q.b.

- Sale grosso q.b.

- Prezzemolo (facoltativo)

• Come detto, la cosa più importante è la consistenza del polpo che deve risultare estremamente morbido, per cui potete procedere con uno di questi due metodi:

1. Battete il polpo fresco (messo tra due fogli di carta forno) con un batticarne, sino a quando la carne risulterà essere morbida.
2. Acquistatelo due giorni prima e mettetelo in freezer, in modo che con il congelamento i nervi si "rompano"; scongelatelo per una giornata nel momento in cui deciderete di cucinarlo.

• Mettete sul fuoco una pentola d'acqua insieme ad una cipolla spellata e quando raggiungerà l'ebollizione, immergete il polpo 3 volte consecutive, poi lasciatelo cuocere per circa 50 minuti. Quando risulterà tenero, spegnete la fiamma e fatelo raffreddare coperto nella propria acqua.

• Mettete il polpo da parte, sbucciate le patate, tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm e fatele cuocere nell'acqua del polpo per circa 15/20 minuti. Nel frattempo tagliate i tentacoli del polpo a tocchetti. 

• In un piatto da portata distribuite le fette di patata, adagiatevi i pezzi di polpo, condite con olio evo e spolverizzate con i peperoncini e la paprika; infine distribuite il sale grosso. (Volendo potete aggiungere un pò di prezzemolo tritato)

Nota: Il peperoncino può essere sostituito con il famoso pimento. In alternativa potete utilizzare solo paprika dolce e forte.

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POLPI ALLA LUCIANA

Il polpo alla luciana prende il suo nome dai pescatori di Santa Lucia che erano particolarmente abili nel cuocere il pescato in modo semplice ma estremamente gustoso. Questa è una delle due ricette del polpo alla Luciana che consiste nel riempire anche le teste con gli stessi ingredienti utilizzati nel sugo.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di polipetti

- 700 gr di pomodorini ciliegino

- 1 ciuffo di prezzemolo

-  5 spicchi d'aglio 

- 1 cucchiaio abbondante di capperi  

- 2 cucchiai di olive ( preferibilmente Gaeta)

- Olio evo

- Peperoncino

- Sale q.b.

 - Come prima pulite i polpi: aprite la sacca lateralmente e svuotatela, eliminate gli occhi, il dente centrale e sciacquateli accuratamente sotto l'acqua corrente. 

- Farcite le teste 1 spicchio d'aglio lasciato intero, qualche oliva, prezzemolo e metà dei capperi, poi richiudetele attentamente con degli stuzzicadenti. ( Regolatevi sulla quantità di aglio a vostro piacimento)

- In una capiente casseruola fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite l'aglio ed il peperoncino sminuzzati, adagiatevi i polpi a testa in giù e fate cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora senza aggiungere acqua in quanto i polpi daranno la loro.  

- Lavate i pomodorini , tagliateli a metà, metteteli a scolare e recuperate l'acqua di vegetazione. In un'ampia padella scaldate poco olio, il restante aglio tritato e lasciate soffriggere stando attenti a non far bruciare l'aglio. Unite l'acqua di vegetazione, lasciate cuocere per qualche minuto ed aggiungete i pomodorini regolando di sale e schiacciateli leggermente in modo che diano l'ulteriore acqua. 

- Trascorsi i minuti iniziali del polpo, unite i restanti capperi, le olive ed aggiungete i pomodorini concludendo la cottura per altri 20/25 minuti ed unendo una manciata di prezzemolo tritato qualche minuto prima di spegnere la fiamma. 

- Servite i polipetti caldi coperti dal loro sugo ed accompagnati a piacimento da fette di pane tostate. 

Ps: Se i polipi sono piuttosto piccoli, potete utilizzarli con il loro sugo, per condire la pasta. 

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INSALATA DI POLPO, PESCE E SALICORNIA

L'insalata di polpo, pesce e salicornia è un secondo piatto (o piatto unico) leggero, saporito, ma allo stesso tempo facile da preparare.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 polpo da circa 1 kg

- 2 patate

- 3 filetti di nasello o merluzzo

- 200 gr di salicornia (asparagi di mare)

- olive taggiasche q.b.

- Pomodori secchi (facoltativo)

- 200 gr di pomodorini

- 2 piccole zucchine

- 1 manciata di pinoli 

- Olio EVO

- Succo di limone (facoltativo)

- Sale e pepe

- Qualche foglia di basilico

Cuocete il polpo (già pulito ed eviscerato) in acqua bollente con una foglia di allora per circa 45 minuti (una ventina se utilizzate la pentola a pressione) ed una volta cotto, lasciatelo raffreddare nella sua acqua. 

Portate poi ad ebollizione un'altra pentola d'acqua, aggiungete una manciata di sale grosso ed unite le patate portandole a cottura; poi scolatele, sbucciatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a pezzi non troppo piccoli.

Pulite la salicornia, eliminando la parte centrale più dura e legnosa, sciacquatela sotto l'acqua e fatela sbollentare in acqua NON salata per circa 5 minuti., poi scolatela e passatela sotto l'acqua fredda.

Fate cuocere i filetti di nasello o merluzzo (o qualsiasi pesce a carne bianca) al vapore ed una volta intiepiditi tagliateli grossolanamente.

Tagliate il polpo a pezzi e mettetelo in una terrina capiente, unite le patate,  il pesce, le olive taggiasche, i pomodorini tagliati a metà, le zucchine a rondelle sottili, i capperi dissalati, una manciata di pinoli precedentemente tostati, i pomodori secchi (facoltativo) e le foglie di basilico sminuzzate a mano (tenendo da parte un ciuffetto come guarnizione). Condite con olio evo, regolate di sale e pepe ed unite anche il succo di limone a Vostro piacimento.

Mescolate il tutto, lasciate riposare per una mezz'ora in modo che il tutto s'insaporisca e servite.