GNOCCHI AL BASILICO E LIMONE CON GAMBERONI E LORO BISQUE

Un primo piatto particolare ma molto saporito nel quale il gusto neutro delle patate e degli gnocchi mette in risalto la dolcezza del gambero. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- 1 kg di patate 

- 1 uovo

- 300 gr di farina

- 1 limone

- 10 foglie di basilico

- Olio evo q.b.

- Sale

-Pepe

- 1 kg di gamberi

- 1 carota

- 1 scalogno

- 1 spicchio d'aglio
- 1 gambo di sedano
- Concentrato di pomodoro q.b.
- 1 mazzetto di prezzemolo

• Pulite i gamberi: sgusciateli, eliminate le teste, il carapace (tenendoli da parte) ed il filo nero sul dorso. Metteteli poi in una ciotola a marinare con il pepe, qualche goccia di limone ed un giro d'olio, per circa un'ora coperti con pellicola trasparente.

• Preparate ora la bisque: eliminate gli occhi dalle teste evitando cosi che rilascino l'amaro dato dall'acido fenico. Mondate la carota, la cipolla, l'aglio ed il sedano tritandoli finemente. Metteteli poi a soffriggere in una pentola antiaderente e quando saranno coloriti ed ammorbiditi, aggiungete i pomodorini tagliati in 2 o 4 parti a seconda della grandezza facendo cuocere a fiamma viva per altri 5 minuti. Unite poi  gli scarti dei gamberi, lasciate tostare, sfumate con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica unite il concentrato di pomodoro e coprite d'acqua. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora. Trascorso questo tempo, tritate tutto con un frullatore ad immersione, filtrate con un colino a maglie fitte e rimettetre sul fuoco regolando di sale e pepe sino ad ottenere la consistenza desiderata.

• Nel frattempo passate alla preparazione degli gnocchi:  lavatele e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell’acqua salata e lasciatele bollire per circa 30/40 min a seconda della grandezza; ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato. Aggiungete un pizzico di sale, la farina, le foglie di basilico sminuzzate, le gocce di succo di limone ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice. Aggiungete un uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto, dividete l’impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri ed iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato ( Per velocizzare mi sono limitata a tagliarli semplicemente a losanghe)

• Fate saltare i gamberoni in una padella antiaderente con qualche cucchiaio di bisque, cuocete gli gnocchi per circa 5 minuti, scolateli ed uniteli ai gamberoni lasciando insaporire per qualche minuto. 

• Serviteli su una base di bisque, aggiungendo il prezzemolo tritato. 

PASTA INTEGRALE CON SPADA MELANZANE, OLIVE, CAPPERI, PINOLI E POMODORINI

Come già detto, con i "bocconcini di pesce spada, melanzane, olive capperi e pinoli" si può preparare un saporito sugo per la pasta aggiungendo solo qualche ingrediente. Perchè mai quindi mangiare ciò che è avanzato dalla sera precedente, quando con un minimo di sforzo si può variare totalmente? Io ho utilizzato gli spaghetti integrali perchè amo la pasta integrale ed avevo il pacco già aperto ma, potete utilizzare tranquillamente altri formati di pasta integrale o pasta secca non integrale... vedete voi.

Ingredienti per 3 persone:

- 240 gr di spaghetti integrali (o altra pasta)

- Bocconcini di pesce spada, melanzane, olive e capperi e pinoli avanzati

- 5/6 pomodori datterini

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

-Origano

• Lavate i pomodori e tagliateli a tocchetti o fette. In una padella antiaderente fate scaldare 2/3 cucchiai d'olio evo, aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere sino ad ammorbidirli (non devono diventare una salsa).

• Fate bollire la pasta in una pentola di acqua bollente salata e scolatela qualche minuto prima della cottura. Unite i bocconcini di spada e melanzane ai pomodori, lasciate insaporire a fiamma media per 2 minuti poi versate gli spaghetti e lasciate insaporire per altri 4/5 minuti a seconda del grado di cottura della pasta, aggiungendo nel caso un pochino d'olio. Spegnete la fiamma, aggiungete un pizzico di origano, mescolate e servite caldi.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Un classico dela cucina Italiana, che concentra in sè tutti i profumi ed i sapori del Mediterraneo, per gli amanti del pesce. Un pò lungo da preparare ma.. ne vale decisamente la pena.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti

- 600gr di vongole

- 600 gr di cozze

- 300 gr di calamari

- 4 scampi

- 4 gamberoni

- 300 gr di pomodori ciliegino

- 2 spicchi d'aglio

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 4 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe

•  Lasciate le vongole in acqua e sale grosso per circa 2 ore, poi battetele una alla volta su di un tagliere di legno. Se uscirà del nero significa che sono piene di sabbia e vanno eliminate.

• Passate poi alla pulizia delle cozze, togliendo le impurità del guscio, con l'aiuto della lama di un coltellino e tirando via il bisso (la barbetta laterale)

• In una padella piuttosto larga, fate scaldare 2 cucchiai di olio evo insieme ad uno spicchio d'aglio ed ai gambi del prezzemolo lavati, poi unite le cozze e le vongole, coprite con un coperchio ed attendete sino a quando non si saranno dischiuse. Spegnete la fiamma, trasferite i frutti di mare in un recipiente e filtrate il liquido di cottura rimasto nella padella con un colino a maglie fitte, tenendolo da parte. Sgusciate le cozze e le vongole tenendo da parte qualche frutto intero che servirà da guarnizione.

• Passate alla pulizia dei calamari: eliminate la testa, le interiora e la pelle più scura; poi incidete la parte superiore e tagliatelo a listarelle sottili, aprite i tentacoli a metà.

• Pulite i gamberi e gli scambi, eliminate le zampe e le chele che potrebbero staccarsi durante la cottura, incidete la corazza nella parte inferiore e superiore e, con l'aiuto di uno stecchino, togliete il filo nero.

• Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro. In una padella antiaderente fate insaporire altri 2 cucchiai di olio evo insieme ad uno spicchio d'aglio e quando sarà imbiondito unite i calamari, salate e lasciate cuocere per circa 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco. Fate evaporare la parte alcolica, aggiungete i pomodorini e cuocete per altri 5 minuti.

• Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolandoli quando mancano 4 minuti dalla fine cottura direttamente nella padella. Unite gli scampi ed i gamberi, salate e pepate. Proseguite la cottura della pasta in padella aggiungendo nel caso poca acqua di cottura dei frutti di mare tenuta da parte. In ultimo aggiungete le cozze e le vongole sgusciate più quelle con il guscio per guarnizione. Spegnete il fuoco, cospargete con il prezzemolo tritato, mescolate un ultima volta e servite caldi.

Nota: Naturalmente potete aggiungere altri tipi di frutti di mare o molluschi a vostro piacimento, rendendo questo piatto ancora più ricco.

TROFIE VONGOLE, ZUCCHINE E ZAFFERANO

Un primo piatto che sà ancora 'Estate ma che è piacevole in tutte le stagioni, nel quale la dolcezza delle zucchine ben si amalgama alla delicatezza delle vongole ed all'aroma unico dello zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di trofie

- 1 Kg di vongole veraci

- 4 zucchine piccole con il fiore

- 2 spicchi d'aglio

- Olio evo q.b.

- Prezzemolo fresco q.b.

Come prima cosa mettete a spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa 1/2 ora, poi battetele una ad una su di un tagliere di legno per controllare che non rilascino la sabbia che andrebbe a rovinare il tutto.

In una larga pentola fate rosolare uno spicchio d'aglio, unite le vongole,coprite e fate cuocere a fuoco vivo trasferendole in una ciotola man mano che si aprono. Sgusciatele (tenendone da parte qualcuna come guarnizione) e filtrate il liquido di cottura.

Mondate le zucchine e tagliatele a rondelle; aprite i fiori e riduceteli a striscioline. In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato in 3 cucchiai di olio evo, unite le zucchine, lasciatele cuocere per per qualche minuto, unite un pò di liquido di cottura delle vongole e lo zafferano che avrete fatto sciogliere in pochissima acqua tiepida. Aggiungete le vongole sgusciate, i fiori delle zucchine a striscioline e lasciate insaporire ancora per un minuto, poi spegnete la fiamma e coprite con un coperchio.

Lessate le trofie in acqua bollente salata, scolatele al dente ed unitele alle zucchine facendo amalgamare il tutto per 2 minuti. Servite calde con prezzemolo fresco tritato sul momento, con un giro di olio crudo e le vongole con il guscio tenute da parte.

TAGLIOLINI RISOTTATI GAMBERONI, PEPERONI E ZAFFERANO

Sinceramente non credevo totalmente nella riuscita di questo piatto ma, al di là del mio gusto personale, sentirsi dire "buoni" da una persona molto legata ai sapori tradizionali e capace di cucinare, ha un suo perchè. Il fatto che si tratti del mio papà - che notoriamente non elargisce complimenti a destra ed a manca -  ha un perchè in più.  Che poi per il resto è un primo piatto di facile realizzazione, relativamente veloce ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di tagliolini all'uovo

- 8 gamberoni

- 1 peperone giallo grosso

-1 scalogno (o 1/2 cipolla)

- 1/2 lt. di brodo di pesce (o bisque)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 3 spicchio d'aglio

- Olio evo q.b.

- 1 bustina di zafferano

- Sale e pepe q.b.

Lavate il peperone, tagliatelo a metà. eliminate il picciolo, i semi, i filamenti interni e riducetelo a pezzetti. Pulite i gamberoni, eliminate il filo interno (tenendo da parte il carapace e le teste) e tagliate anch'essi a pezzi.

Se non avete il brodo di pesce già fatto, tagliate lo scalogno a fettine e ponetelo in una pentola con 2 cucchiai di olio evo; quando sarà appassito aggiungete i carapaci, le teste dei gamberoni ed una manciata di prezzemolo spezzettato con le mani; schiacciate bene il tutto, fate rosolare per qualche minuto, aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Unite l'acqua sino a coprire il contenuto e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, poi tramite un colino a maglie strette filtrate il tutto.

Versate parte del brodo o la finta "bisque" (in quella vera ci vorrebbe anche il pomodoro) in una padella piuttosto larga e quando giunge ad ebollizione unite i tagliolini lasciandoli cuocere a fuoco tempo ed aggiungendo altro liquido via via che viene assorbito (come fareste per un risotto).

Prendete altre due padelle, ungetele lo stretto necessario con olio evo, fate soffriggere uno spicchio d'aglio per ogni pentola (che poi andrete ad eliminare); in una mettete i peperoni e nell'altra i gamberoni tagliati a pezzi. Fate cuocere la verdura sino a quando risulterà morbida ed i crostacei solo per qualche minuto, poi spegnete la fiamma coprite e lasciate in caldo. 

Unite la bustina di zafferano al brodo rimasto e versate nella pasta, sino a quando sarà ancora al dente ma il liquido risulterà quasi del tutto assorbito (non devono essere tagliolini in brodo). Aggiungete i gamberi ed i peperoni, regolate di sale e pepe (il tutto tenderà ad essere un pò dolce) e lasciate sul fuoco per qualche minuto in modo che i gusti possano amalgamarsi.

Servite in piatti singoli guarnito con qualche foglia di prezzemolo a piacimento.

RISOTTO GALLINELLA E ZUCCHINE AL PROFUMO DI TIMO

Per me d'Estate è impossibile stare a dieta, quindi ho sospeso la mia a tempi più tranquilli, cercando comunque di limitarmi, anche perchè, non posso pretendere di far stare a dieta altre due persone. Il titolo è lungo ma in realtà si tratta di un primo molto semplice e gustoso grazie al sapore della Gallinella di mare,  all'aroma del timo e del limone ed alla delicatezza del brodo fatto con i pesci freschi pescati  a Framura (che son piccoli ma danno soddisfazione)....  ed alla delicatezza del brodo fatto con i pesci freschi pescati  a Framura (che son piccoli ma danno soddisfazione)....  seppur io abbia utilizzato i filetti di Gallinella congelati, data la non facile reperibilità qui.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso carnaroli

- 4 filetti di Gallinella (con la pelle e squamati)

- 3 piccole zucchine

- 1/2 lt di brodo di pesce
-1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 4 cucchiai di olio EVO

- 2 spicchi d'aglio

- 2 scalogni

- Timo q.b.

- la buccia di 1 limone

- Sale e pepe q.b.

Come prima cosa preparate il brodo od il fumetto e qui avete due opzioni:

1) Prepararlo nel momento in cui avete a disposizione pesci piccoli o scarti (testa, lische etc) di pesci più grandi, facendoli bollire insieme a sedano, carota, cipolla ed una foglia di alloro ed una volta filtrato e raffreddato, trasferirlo in bottiglie di plastica da 500 ml e surgelarlo.  2) Farvi sfilettare dal pescivendolo una gallinella (con la pelle ma senza squame) chiedendo di darvi anche la testa e le lische, poi con lo stesso procedimento del punto 1 preparate il fumetto.

Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a fettine sottili, mondate le zucchine e riducetele a pezzettini. In una padella antiaderente versate 2 cucchiai d'olio evo ed aggiungete uno spicchio d'aglio al quale avrete tolto la buccia; quando inizierà a soffriggere unite le zucchine e lasciatele rosolare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno affinchè non attacchino, aggiungete uno o due cucchiai di brodo o fumetto, portate a cottura lasciandole al dente e spegnete la fiamma.

Versate un cucchiaio d'olio in una pentola, unite il riso e fatelo tostare mescolandolo; unte mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo sfumare. Una volta evaporata la parte alcoolica, iniziate ad aggiungere il brodo di pesce poco alla volta e portatelo a metà cottura.

Tagliate in 4 parti uguali un filetto di Gallinella e mettete gli altri 3 interi in una padella antiaderente, dalla parte della pelle, nella quale avrete scaldato un cucchiaio d'olio ed uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare lasciandoli cuocere a fiamma viva per qualche minuto; poi girateli con l'aiuto di una spatola, abbassate leggermente il fuoco e portateli a cottura.

Spegnete la fiamma, eliminate la pelle, tagliateli grossolanamente ed aggiungeteli al riso insieme alle zucchine, al loro fondo di cottura ed alle foglioline di timo; regolate di sale e pepe. Poco prima di mantecare il risotto fate scottare i pezzi di pesce lasciati da parte (iniziando sempre dalla parte della pelle); spegnete la fiamma sotto il riso, mantecatelo utilizzando uno o due cucchiai di olio evo e distribuitelo sui singoli piatti guarnendo con i filettini di pesce cotto all'ultimo, un rametto di timo e la buccia del limone grattugiata.

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SPAGHETTI CON GAMBERI E TOPINAMBUR AROMATIZZATI ALLO ZENZERO

Adoro il topinambur.. questo tubero con pochissime calorie, privo di glutine ma allo stesso tempo versatile e gustoso... l'accoppiamento con i gamberi è azzeccatissimo e lo zenzero dona una nota fresca.

Ingredienti per 4 persone:

- 320-360 gr di spaghetti o linguine

- 8 topinambur di media grandezza

- 16 gamberi

- 1 spicchio d'aglio

- 2 fette di zenzero fresco 

- Zenzero grattugiato q.b.

- Olio evo q.b.

- 1 mazzetto di prezzemolo

- Sale e pepe q.b.

Spellate i topinambur con l'aiuto di una mandolina, poi affettateli o tagliateli a piccoli cubetti. Pulite i gamberi eliminando la testa, il carapace ed il filo nero interno con l'aiuto di uno stecchino. Pulite, lavate, asciugate il prezzemolo e poi tritatelo. 

In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio insieme a due fettine di zenzero (io congelo la radice e poi la taglio sul momento), unite i topinambur, fateli insaporire, regolate di sale e lasciateli cuocere per circa 10 minuti sino a che diventeranno morbidi mantenendo però una certa consistenza (nel caso tendessero ad attaccare unite pochissima acqua un pò per volta).

Fate bollire gli spaghetti o linguine tenendoli al dente; in un'altra padella fate saltare i gamberi   con un filo d'olio per qualche minuto, poi uniteli ai topinambur. Scolate gli spaghetti tenendo un mestolo dell'acqua di cottura, versateli nella padella con i gamberi ed i topinabur. unite poco liquido ed a fiamma vivace lasciate insaporire per 1-2 minuti amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno.

Spegnete il fuoco, unite il prezzemolo tritato, mescolate e servite caldi, aromatizzando con poco zenzero grattugiato.

SPAGHETTI MERLUZZO E POMODORINI

Il merluzzo è un pesce light, ricco di Omega 3, che si presta ad esser cucinato in molti modi.  Questo è un primo leggero, veloce e saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di spaghetti

- 300 gr di filetto di merluzzo

- 400 gr di pomodorini pachino

- 1 spicchio d'aglio

- Olio extravergine di oliva q.b.

- Peperoncino (facoltativo)

- Sale q.b.

- Qualche foglia di basilico.

Tagliate i pomodorini a metà e conditeli con olio extravergine di oliva, sale, ed un pizzico di peperoncino.

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio, poi unite il merluzzo tagliato a pezzi. Lasciatelo insaporire per qualche minuto, schiacciatelo leggermente con una forchetta, poi aggiungete i pomodorini tagliati facendo cuocere ancora per 5 minuti. Regolate di sale,  sminuzzate le foglie di basilico tenendone da parte qualcuna per guarnizione ed unite al sugo mescolando. Spegnete la fiamma e lasciate coperto.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, fate lessare la pasta lasciandola al dente, poi scolatela tenendo un mestolo dell'acqua di cottura. Riaccendete la fiamma sotto la salsa, unite gli spaghetti, un pò d'acqua d'acqua di cottura e fate saltare per qualche minuto sino a che il tutto sarà amalgamato. 

Servite calda guarnendo con un ciuffetto di basilico.

SPAGHETTI RISOTTATI AL SUGO DI COZZE

Del mio sugo di cozze abbiamo già parlato precedentemente ma, questi spaghetti cotti direttamente nel sugo di cozze sono saporitissimi.

Ingredienti per 4 persone:

Per il sugo: 

- 1 kg di cozze

- 1 kg di pomodori pachino (o perini)

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio di olio EVO

- Prezzemolo q.b.

- 1/2 Peperoncino (facoltativo)

Per la pasta:

- 320 gr di spaghetti

- 1 spicchio d'aglio

- liquido di cottura delle cozze
- Acqua calda

Pulite le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiate la superficie esterna per rimuovere eventuali incrostazioni, staccate il bisso laterale.

Versate un cucchiaio d'olio uno spicchio d'aglio ed il peperoncino (facoltativo) in una pentola capiente, accendete il fuoco e quando l'aglio inizierà a soffriggere unite le cozze tirandole  via man mano che si aprono.

Quando tutte le cozze saranno aperte, sgusciatele e mettetele da parte tenendo il liquido di cottura che filtrerete.

Lavate i pomodori ed incideteli  a croce; portate a bollore una pentola d'acqua ed immergetevi i pomodori lasciandoli cuocere per pochi minuti sino a quando la pelle inizierà a staccarsi. Scolateli, lasciateli intiepidire, eliminate la buccia,  i semi interni e tritateli grossolanamente.

Tritate grossolanamente la metà delle cozze.

In una pentola mettete a freddo uno spicchio d'aglio (che poi eliminerete) ed il pomodoro lasciando cuocere per 10 minuti ed aggiungendo due cucchiai di liquido delle cozze filtrato che avete lasciato da parte.

Quando il pomodoro si sarà ristretto, unire le cozze sminuzzate ed un trito di aglio e prezzemolo (o solo prezzemolo se l'aglio vi risulta pesante). Lasciate cuocere per altri 5 minuti e poi aggiungete le cozze che avete lasciato intere, regolando di sale e pepe.

Mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e poco olio in una padella larga ed appena prende colore, eliminate lo spicchio aggiungendo gli spaghetti crudi che lascerete saltare per un minuto. Allungate il liquido delle cozze rimasto con acqua calda ed aggiungetene un mestolo agli spaghetti continuando a versare ogniqualvolta sarà quasi totalmente assorbito dalla pasta. Dopo circa 4/5 minuti, unite il sugo di muscoli e terminate la cottura lasciando gli spaghetti al dente, che dovranno comunque rimanere asciutti e non brodosi.

Impiattate con l'aiuto di un coppa pasta, guarnendo con qualche foglia di prezzemolo.

LASAGNE DI MARE BIANCHE

Un'alternativa alle classiche lasagne per chi ama il pesce. Un piatto sicuramente d'effetto che può esser servito come primo o unica portata.

Ingredienti per 4/6 persone:

• Per le lasagne:

- 250 gr di lasagne all'uovo (Sfogliavelo Giovanni Rana)

- 1 Kg di frutti di mare (cozze e vongole)

- 500 gr di calamari o totani 

- 600 gr di gamberi

- 350 gr di rana pescatrice

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 2 spicchi d'aglio

- Peperoncino fresco q.b. (facoltativo)

- 3/4 cucchiai di olio EVO

- Prezzemolo tritato q.b. (facoltativo)

• Per la besciamella di mare:

- 750 ml. di latte parzialmente scremato

- 250 ml  di liquido di cottura dei frutti di mare

- 50 gr di farina

- 50 gr di burro

Fate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora. Eliminate la barbetta laterale delle cozze. Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato in una pentola bassa e larga, aggiungete qualche cucchiaio d'olio, le cozze, le vongole e lasciate cuocere i frutti di mare togliendoli man mano che si aprono.

Filtrate il liquido di cottura in un colino a maglie strette e mettetelo da parte. Quando i molluschi saranno intiepiditi, estraete i frutti dai gusci e teneteli da parte.

Pulite i calamari o i totani che siano, eliminando le viscere, gli occhi ed il dente centrale, e tagliateli a strisce sottili lasciando qualche tentacolo intero. Sgusciate i gamberi, eliminate il filo intestinale con l'aiuto di uno stecchino e tagliateli a pezzetti. Pulite la rana pescatrice e riducete anch'essa in piccoli pezzi.

In una padella antiaderente fate soffriggere in un cucchiaio d'olio  lo spicchio d'aglio sbucciato (che poi eliminerete) e qualche fettina di peperoncino fresco (facoltativo) stando attenti a non farli bruciare. Aggiungete i calamari, e cuoceteli a fuoco vivace per circa 10 minuti, sfumando con il vino bianco. 

In un'altra padella capiente, fate rosolare la rana pescatrice in poco olio, aggiungete i gamberi. sfumate con l'altra metà del vino bianco ed infine unite i frutti di mare, i calamari tenuti da parte ed il prezzemolo tritato (facoltativo) lasciando sul fuoco ancora qualche minuto, in modo da far amalgamare il tutto. Spegnete la fiamma, e tenete in caldo.

Preparate ora la besciamella di mare. Portate a bollore il latte unito al liquido di cottura dei frutti di mare filtrato. In un'altra pentola fate sciogliere il burro a fiamma bassa, versate la farina setacciata e mescolate per qualche minuto. Allontanate la pentola dal fuoco ed unite il latte poco per volta continuando a mescolare con l'aiuto di una frusta manuale o elettrica, in modo che non si formino grumi.

Rimettete la pentola sul fuoco basso e continuate a girare sino a quando la besciamella non raggiungerà la consistenza voluta. (Deve rimanere piuttosto fluida)

Preriscaldate il forno a 180°.

Ora che tutto è pronto passa te alla composizione delle lasagne. In una pirofila stendete uno strato sottile di besciamella ed un pò di sugo di mare preparato in precedenza. Stendete le lasagne (io utilizzo le Sfogliavelo di Giovanni Rana) e continuate con la besciamella ed il sugo, sino ad ottenere quanti strati desiderati. Sopra l'ultimo strato di lasagne mettete solo la besciamella, in quanto i pezzetti di pesci tenderebbero a seccare durante la cottura.

Infornate per circa 25 min.

RISOTTO AI GAMBERONI AROMATIZZATO AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone:

- 1,5 L di brodo di pesce o di gamberoni

- 1 kg di gamberoni freschi o surgelati

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- 320 gr di riso Carnaroli o Vialone nano

- Una noce di burro

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di olio d'oliva

- Buccia di 1 limone non trattato

- Prezzemolo (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

Come prima cosa preparate il brodo di gamberi, cosa che io non ho fatto in quanto avevo del brodo di pesce preparato con i pesci pescati a Framura. Preriscaldate il forno a 180°.. sgusciate i gamberoni, tenendone da parte 4  interi.e mettete i carpaci e le teste a tostare in forno per circa 10-15 minuti, 

Nel frattempo in una casseruola, fate soffriggere una cipolla in poco olio, ed in un'altra pentola portate ad ebollizione circa 2L di acqua. Quando i carpaci sono cotti, uniteli al soffritto di cipolla, ed aggiungete l'acqua bollente, lasciando cuocere per 20-30 minuti a fuoco lento e con coperchio.

Una volta ottenuto il brodo di gamberi, potrete passare alla preparazione del risotto.

Mettete una noce di burro in una casseruola, e quando si sarà sciolto senza prendere colore, unite il riso e lasciatelo tostare rimescolando; aggiungete poi il bicchiere di vino bianco secco e fate sfumare.

Sempre mescolando, aggiungete lo spicchio d'aglio tritato, e qualche mestolo di brodo che continuerete a versare quando necessario. Nel frattempo tagliate i gamberi a pezzi, e fateli rosolare in una padella antiaderente per qualche minuto con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio. Stessa cosa fate con i 4 gamberoni lasciati interi dopo averli tagliati lungo la schiena ed aver eliminato il filo nero.

Quando il risotto è quasi cotto, fatelo asciugare bene, spegnete il fuoco, aggiungete 3 cucchiai di olio d'oliva, che si sposa meglio con i gamberi rispetto al burro, i gamberi, e la scorza del limone grattata. Regolate di sale e pepe, mescolate nuovamente aggiungendo ancora un pò di brodo se serve, e lasciate riposare per qualche minuto prima di impiattare. Servite con un gambero intero a persona.

Se come me utilizzate il brodo di pesce e non di gamberi, potete utilizzare comunque i carpaci e le teste, per creare un sughetto che andrà ad insaporire ulteriormente il vostro risotto, e che aggiungerete a fine cottura.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di seppie

- 300 gr di riso superfino

- 1 porro

- 1 spicchio d'aglio

- 250 gr. di passata di pomodoro

- 1L di brodo di pesce o di verdura

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- 1 manciata di prezzemolo

- 1 noce di burro

- Sale e pepe

- 4 gamberoni per guarnire (facoltativo)

Pulite le seppie stando attenti a non rompere le sacche d'inchiostro che metterete da parte, e tagliatele a striscioline. Lavate il prezzemolo e tritatelo; affettate il porro.

In una casseruola soffriggete il porro con una noce di burro, e quando sarà ammorbidito unite le seppie lasciandole cuocere sino a quando avranno rilasciato tutta l'acqua. Sfumate con il vino, lasciate evaporare la parte alcolica a fuoco vivo, salate e pepate,  abbassate la fiamma e cuocete coperto per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo,unite la passata di pomodoro ed il nero contenuto nelle sacche, continuando la cottura per altri 10 minuti. 

In una casseruola a parte fate tostare il riso con un pezzettino di burro, poi unitelo alle seppie, versate un mestolo di brodo di pesce, e continuate la cottura a fiamma bassa aggiungendo ulteriore liquido quando necessita.

Nel frattempo pulite i gamberi; tagliateli sulla schiena, e con uno stecchino eliminate il filo nero. Scaldate una piastra o una bistecchiera, e circa 10 minuti primna che sia ultimata la cottura del riso, fateli cuocere per qualche minuto da ambo i lati.

Quando il riso è cotto, mantecatelo con un pezzetto di burro ed aggiungete il resto del prezzemolo tritato. Servite subito, accompagnato dai gamberi alla piastra.

Se vi capita di dover preparare piatti a base di gamberi o qualsiasi altro tipo di pesce, adoperate gli scarti per preparare un pò di brodo che, una volta raffreddato, andrete a mettere in bottigliette di plastica da 1/2 litro, e surgelerete per avere sempre una scorta quando serve.

TORTELLI INTEGRALI DI BACCALA' CON SALSA DI DATTERINI, PINOLI E MAGGIORANA

Con queste feste, ho perso la cognizione del tempo dimenticandomi che è Venerdi sera, dimenticando di fare la spesa, e che il sabato è abitudine avere la zia a pranzo. Ed allora.. spazio alla dispensa ed al freezer.. che offrono solo, un filetto di baccalà già dissalato e congelato, qualche patata, datterini che si contano sulle dita di una mano, poca farina 00, un pacco d'integrale, 3 uova, pinoli e maggiorana che nonostante il freddo continua a crescere rigogliosa in giardino.... e fortunatamente qualche idea.. polpette o tortelli? Tortelli... scelta obbligata, perchè l'olio da frittura latita... 

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia:

- 200 gr di farina 00

- 100 gr di farina integrale

- 2 uova

- 1 pizzico di sale

- acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:

- 500 gr di baccalà dissalato

- 250/300 gr di patate

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio d'olio d'oliva

- sale e pepe q.b.

Per la salsa:

- 200 gr di pomodori datterini

- 1 manciata di maggiorana

- 2 spicchi d'aglio

- olio extravergine di oliva

- 2 manciate di pinoli

Se il baccalà non è ancora dissalato, lasciatelo per lo meno per una notte in acqua fredda.

Su una madia, o un piano di lavoro, versate le due farine setacciate a fontana, unite le uova, un pizzico di sale, ed iniziate ad impastare aggiungendo nel caso un goccio d'acqua tiepida. Formate una palla, e lasciatela riposare per circa 30 min. fasciata con la pellicola trasparente.

Fate bollire le patate, spellatele, trasferitele in una ciotola piuttosto capiente, e schiacciatele con una forchetta.

Eliminate la pelle del baccalà e le eventuali lische, tagliatelo a pezzi. In una padella antiaderente fate soffriggere 2 spicchi d'aglio schiacciati in poco olio extravergine d'oliva, aggiungete il baccalà, e lasciatelo cuocere a fiamma media sino a che non si ammorbidisce. Fatelo intiepidire, sminuzzatelo con una forchetta, ed unitelo alle patate mescolando il tutto con un cucchiaio d'olio d'oliva;  regolate di sale e pepe (limitatevi con il sale in quanto il baccalà, seppur dissalato, è comunque saporito).

Tagliate la pasta a pezzi, ed iniziate a stenderla con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile.  Ricavate dei dischi dalla sfoglia con un coppa pasta, posizionate un cucchiaino di ripieno al centro, inumidite i bordi con le dita bagnate, e ripiegatela facendo in modo che aderiscano bene.

Io questa volta ho utilizzato un attrezzo molto carino che mi è stato regalato a Natale.

Continuate sino ad esaurimento degli ingredienti, e mettete i ravioli a riposare per circa 15 min su un cabaret od un tagliere  infarinato.

Nel frattempo preparate il sugo... Tagliate i datterini in quattro, tagliate la maggiorana grossolanamente, e tritate la metà dei pinoli. In una padella antiaderente fate soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, unite i pinoli tritati e fateli leggermente tostare; aggiungete poi i pomodori, la maggiorana, il resto dei pinoli interi, e regolate di sale e pepe.

Cuocete ora i tortelli in acqua bollente salata, sino a quando non verranno a galla. Scolateli bene, e fateli saltare in padella per qualche minuto, insieme al sugo preparato precedentemente.

Il mio consiglio è di servirli direttamente porzionati.