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sabato 20 dicembre 2014

SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE.. "U TOCCO"


"La parola tuccu o tocco, significa semplicemente sugo con pezzi, quindi si può benissimo parlare di tuccu alle noci o tuccu di funzi (funghi) anche se oramai nella tradizione con questo termine si indica il cosiddetto tuccu alla zeneize: il sugo di carne e funghi. Tuccu perché la carne deve essere a pezzi abbastanza grossi da non sfaldarsi del tutto nella lunga cottura. Il tuccu è sicuramente il sugo più sontuoso del panorama ligure. Una lunghissima cottura nei tradizionali “cocci”, ovvero le pentole in terracotta, renderà questo sugo ottimo sposo della pasta fresca e dei ravioli." [cit. http://www.liguriadamangiare.it/]


Inutile dire, che proprio per la sua lunga e lenta cottura, è consigliabile prepararlo in quantità abbondanti. Più difficoltoso sarà dare una quantità ai vari ingredienti, perchè è una delle classiche ricette in cui vado ad occhio.. ma proviamoci.


Ingredienti:

- 1 kg gr di matamà
- 2 cipolla
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1 spicchio d'aglio
-  olio d'oliva q.b.
- 400 gr di pelati o polpa di pomodoro
- 50 gr di funghi secchi
- 1 bicchiere di vino rosso
- Brodo di carne
- 2 chiodi di garofano (facoltativo)
- 1 grattata di noce moscata
- 2 foglie d'alloro (facoltative)
- Sale e pepe q.b.



La ricetta originale, prevede l'aggiunta di midollo di bue, difficile da trovare; altre versioni utilizzano anche i pinoli, il rosmarino,il prezzemolo e la farina ma, in casa mia si è sempre preparato cosi.

Mettete ad ammorbidire i funghi secchi in acqua. Lavate le verdure, pulitele, tritatele grossolanamente e fatele imbiondire in una pentola di coccio, o antiaderente.  Aggiungete la carne, senza farla rosolare in modo che non si "sigilli" e tutti i succhi vengano rilasciati nel pomodoro; vi rimarrà una carne un pochino asciutta che difficilmente potrete utilizzare come secondo piatto ma, un ottimo sugo. Sfumate con il vino rosso.





Preparate il brodo.

Quando il vino è evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro diluita con poco brodo (io ho utilizzato quello della cima),  i funghi ammollati e tritati grossolanamente, i chiodi di garofano , l'alloro, ed una grattata di noce moscata; salate e pepate.




Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 3 ore girando la carne più volte, ed aggiungendo ulteriore brodo se il sugo tende ad asciugare. (il tutto deve appena sobbollire).

Con questo sugo, a Genova si usa condire i ravioli, o la pasta fresca in generale. La carne avanzata (se avanza) viene utilizzata o nel ripieno degli stessi ravioli, o per fare delle ottime polpette ma, qui non avanza mai....

Il sugo in più, può essere tranquillamente congelato negli appositi contenitori.