CHICCHE DI PATATE CON PORCINI, PESCE SPADA, PANNA ACIDA ED ANETO.

Gustate in un ristorante nella versione con Ombrina, mi hanno colpita particolarmente ed ho deciso di riprodurle nella versione con il pesce spada. In questo caso, ho acquistato i porcini freschi e li ho surgelati senza pulirli su consiglio di chi me li ha venduti.

Ingredienti per 2 persone:

- 300 gr di chicche di patate

- 150 gr di pesce spada

- 200 gr di funghi porcini

- Panna acida q.b.

- 1 rametto di aneto fresco

- Sale e pepe q.b.

- 1 cucchiaio di olio evo

- 

• Mettete sul fuoco la pentola d'acqua per le chicche.

• Eliminate la pelle dal pesce spada e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli

•  Pulite i funghi tagliando la parte inferiore del gambo (quella con la terra) ed utilizzando uno straccetto per il resto; poi tagliateli a tocchetti. In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato in poco olio, aggiungete i porcini e lasciateli cuocere per circa 5 minuti salando. Poi unite il pesce spada e fatelo scottare per 2 minuti uniformemente.

• Quando l'acqua prende bollore, salatela e versatevi le chicche che saranno cotte nel momento in cui saliranno a galla. Scolatele con una schiumarola ed aggiungetele ai porcini e spada mantecando con un pochino di panna acida ed una parte dell'aneto., aggiustando di sale e pepe.

• Servite con l'aggiunta di poca panna acida e qualche ciuffetto di aneto. 

Note: Se non trovate la panna acida potete tranquillamente farla a casa.. qui la ricetta:

Panna Acida

PANNA COTTA AL BASILICO CON SALSA DI FRAGOLE E..

Non sarei Genovese se non cercassi d'infilare il basilico ovunque.. anche nei dolci e quindi perchè non nella classica panna cotta che ho fatto in versione mono porzione, e pure a forma di cuore.. viva il romanticismo. 

Ingredienti per 6 persone:

Per la panna cotta:

- 400 ml di panna liquida

- 90 gr di zucchero

- 15 - 20 foglie di basilico

- 200 ml di latte

- 4 fogli di colla di pesce (8 gr)

Per la salsa alle fragole:

- 20  fragole

- 3 foglie di basilico

- Zucchero a velo

- Pepe bianco q.b.

Premesse: 

- Se come me utilizzate degli stampi in silicone, seguite la dose della colla di pesce da ricetta, se invece decidete di servirla in bicchieri o shottini, potete tranquillamente mantenerla leggermente più liquida togliendone qualche grammo.

- Stessa cosa vale per il raffreddamento: se utilizzate un unico stampo in silicone, mettetelo in freezer  mezz'ora prima di impiattare, altrimenti non riuscirete a sformare le panne cotte, se invece decidete di servirle in bicchiere, potete tranquillamente farle raffreddare in frigo per 4 ore.

• Mettete le foglie di basilico lavate ed asciugate  in infusione con la  panna portata ad una temperatura di circa 50° per circa 10 minuti poi filtrate il tutto; in alternativa, tritate prima il basilico, aggiungetelo alla panna, ma non filtratela. Nel frattempo fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

• A parte fate scaldare il latte in una casseruola, unite lo zucchero, i fogli di gelatina, e mescolate sino a quando la gelatina si sarà totalmente sciolta. Unite la panna aromatizzata e mescolate per bene, poi lasciate intiepidire un pochino.

• Con un mestolino, dividete il composto in stampini di silicone o monouso, o ancora, se preferite in bicchieri e riponete in frigo per almeno 5 ore o anche tutta la notte se la preparate la sera prima. Se volete essere certi di non rovinare la panna cotta nel momento di sformarla, mettetela in freezer mezz'ora, 40 minuti prima ed una volta disposta sui singoli piatti attendete circa 20 minuti prima di servirla (fredda si.. ghiacciata anche no).

• Preparate la salsa: frullate le fragole lavate e pulite, poi filtrate il composto in modo da eliminare i semi (io ho eliminato questo passaggio), rimettetelo nel frullatore, unite le foglie di basilico, lo zucchero a velo il pepe bianco e frullate nuovamente; assaggiate e nel caso aggiungete zucchero a velo e pepe a seconda dei vostri gusti. Distribuite la salsa ottenuta sulla superficie della panna cotta e decorate con una fogliolina di basilico. 

MILLESFOGLIE DI CARASAU, SAN PIETRO E ZUCCHINE

La millesfoglie di pane carasau, filetti di San Pietro e zucchine crude è un secondo piatto relativamente light ma molto gustoso, grazie anche alla cottura al cartoccio con erbe aromatiche e pochi grassi. Mi scuso a priori per la foto che poco rende.. ma, in questo paradiso, non ho portato la mia fedele macchina fotografica. 

Ingredienti per 4 persone:

- 2 fogli di pane carasau

- 800 gr di filetti di San Pietro

- 10 foglie di alloro

- 2 limoni bio

- 2 zucchine

- 2 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe q.b.

• Accendete il forno a 160°. Lavate le foglie di alloro. Stendete un foglio di carta forno in una pirofila capiente che possa andare in forno; disponetevi 8 foglie di alloro, i filetti di San Pietro e condite con poco olio, sale, pepe ed un goccio d'acqua. Chiudete la carta forno a formare un cartoccio ed infornate per 10 minuti.

• Nel frattempo grattate la scorza dei limoni in un pentolino, tagliateli a metà, eliminate i semi e spremeteli recuperando anche la polpa. Aggiungete succo e polpa alla scorza insieme a due foglie d'alloro, poco olio, sale e pepe. Accendete il fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere per 5/10 minuti in modo che il succo si restringa un pochino.

• Sfornate il cartoccio, apritelo e prelevate i filetti di pesce che lascerete in caldo. Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fette sottilissime con l'aiuto di una mandolina. Rompete il pane carasau in pezzi più o meno uguali (circa 16), anche se irregolari. 

• Componete i singoli piatti: uno strato di pane carasau bagnato con un cucchiaio di salsa al limone, un filetto di San Pietro ed 1-2 fettine di zucchina per 3 volte. Guarnite con una fettina di zucchina ed ancora un pò di salsa al limone o semplicemente con olio ed una spolverata di pepe.

Nota: Il pesce San Pietro può essere sostituito con filetti di cernia, gallinella, cappone etc. anche surgelati. 

TRANCI DI PESCATRICE CON POMODORINI

I tranci di pescatrice con pomodorini sono un secondo piatto leggero, semplice, veloce da preparare ma molto gustoso.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice (circa 200 gr l'uno)

- 200 gr di pomodori ciliegia

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai d'olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- Qualche rametto di origano fresco

Lavate, asciugate i pomodorini e tagliateli a metà. Versate 2 cucchiai d'olio in  una padella antiaderente e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare. Unite i pomodori tagliati, regolate di sale e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa e coperto.

Sciacquate ed asciugate i tranci di pescatrice, uniteli ai pomodori e lasciate cuocere circa 2 minuti per lato. regolando di pepe.

Servite guarnendo con foglioline e rametti di origano fresco od in alternativa qualche foglia di basilico.

Provate anche i tranci di pescatrice con champignons e zafferano. 

CINGHIALE AL VINO ROSSO

Beh.. dopo le pappardelle non resta che il secondo piatto che sinceramente adoro in maniera particolare. Ne adoro il gusto deciso, il mix tra la la carne, il vino e le erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di cinghiale 

- 1/2 cipolla

- 1/2 carota

- 1 spicchio d'aglio

- 1 costola piccola di sedano

- 4 bacche di ginepro

- 2 chiodi di garofano

- 1 mazzetto di odori ( alloro, salvia, rosmarino) 

- 1 bottiglia di vino rosso

- Brodo q.b.

- Olio evo

Dopo aver marinato il cinghiale come da ricetta, scolatelo e tagliatelo a bocconi non troppo piccoli.

Mondate le verdure, tagliatele grossolanamente e mettetele a rosolare in una pentola di coccio o antiaderente con qualche cucchiaio d'olio. Una volta appassite unite i pezzi di cinghiale, lasciateli insaporire ed aggiungete il vino, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano ed il mazzetto di erbe aromatiche.

Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 1 ora e mezzo/ 2 ore aggiungendo nel caso qualche mestolo di brodo.

Quasi a fine cottura togliete il cinghiale dalla pentola, mischiate 1 cucchiaio di farina con un pò di sugo del cinghiale in una tazza, ed unitelo nuovamente in pentola. Rimestate il tutto sino a far addensare il liquido di cottura, aggiungete nuovamente il cinghiale e lasciate insaporire regolando di sale e pepe.

Servite caldo accompagnato da un buon purè di patate.

CUBETTI DI TONNO IN CROSTA SESAMO BIANCO E NERO CON SALSA ALLO YOGURT

Un secondo piatto ricco di Omega 3, saporito, facile e veloce da preparare. Una ricetta leggera per gli amanti del pesce fresco.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di tonno fresco

- Sesamo bianco e nero q.b.

- 2 cucchiai di semi di sesamo

- Olio extravergine di oliva q.b.

Per la salsa allo yogurt:

- 1 vasetto di yougurt bianco

- 1 mazzetto di menta

- 1 mazzetto di basilico

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Olio extravergine di oliva q.b.

- Sale e pepe q.b.

Preparate la salsa  mettendo nel mixer lo yogurt, le foglie di menta e basilico lavare ed asciugate, e l'aglio. Regolate di sale e pepe e frullate il tutto aggiungendo man mano l'olio evo. Quando la salsa sarà montata ottenendo una consistenza soffice e cremosa, trasferitela in una ciotola e mettetela in frigo coperta da pellicola.

Tagliate i filetti di tonno a cubotti uguali, e passatene metà nel sesamo bianco e l'altra metà nel sesamo nero.

Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente ed unite i cubi di tonno facendoli cuocere velocemente in modo che restino rosa all'interno. 

Servite con la salsa allo yogurt.

POLPETTINE DI CARNE AL LIMONE E TIMO

Le polpettine al limone sono un secondo piatto semplice, veloce e molto saporito grazie al gusto deciso del limone ed all'aroma del timo e delle erbe aromatiche. Un'alternativa alle classiche polpette..

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di carne macinata

- 30 gr di mollica di pane

- Latte q.b.

- 1 uovo

- 1 cucchiaio di Parmigiano

- 3/4 fili di erba cipollina
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato(facoltativo)

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- Una noce di burro (o 1 cucchiaio d'olio EVO)

- 1 limone non trattato

- 2 mestoli di brodo vegetale

- 3 rametti di timo

- Farina q.b.

- Sale e pepe q.b.

In una ciotola capiente disponete la carne, l'uovo, il parmigiano, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. la scorza del limone grattugiata, l'erba cipollina tagliata fine e gli aghi di 1 rametto di timo. Salate, pepate e lavorate il tutto aggiungendo un pò di farina qualora l'impasto risultasse troppo morbido.

Una volta ottenuta la consistenza desiderata, con le mani inumidite, andate a formare delle piccole polpette che passerete nella farina.

Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete le polpettine e lasciatele rosolare sino a che non si sarà formata una crosticina in superficie. Sfumate con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica aggiungete un mestolo di brodo. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo nel caso qualche cucchiaio di brodo.

Quando le polpette saranno quasi a cottura, versate il succo del limone, aggiungete gli aghi di un rametto di timo, il prezzemolo tritato (io non l'ho messo per mio gusto personale)  e lasciate sul fuoco sino a quando si formerà una cremina.

Servite calde con il terzo rametto di timo come guarnizione.

TRANCIO DI SALMONE IN CROSTA DI PATATE, CIPOLLE ED ANETO (CON CHIPS DI PATATE)

Sinceramente mangerei salmone in tutte le salse. Crudo (con le necessarie precauzioni) cotto in tutti i modi. Lo adoro !! L'abbinamento di questo pesce con l'aneto è molto utilizzato in altri paesi, se poi aggiungiamo patate e cipolle di tropea, diventa un pò più nostro.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 tranci di salmone (con la pelle anche surgelati)

- 5/6 ( dipende dalla grandezza)

- 2 cipolle di tropea 

- 2 cucchiai di aneto fresco

- Sale e pepe q.b.

- Olio EVO q.b.

Pelate  tutte le patate, sbucciate le cipolle, tritate l'aneto.  Grattate 3 patate e le cipolle in una terrina, aggiungete l'aneto e regolate di sale e pepe.

Foderate una pirofila con un foglio di carta forno, impanate i tranci di salmone con il trito di patate, cipolle ed aneto e posizionateli all'interno della teglia. Con una mandolina affettate le patate restanti ed aggiungetele al salmone, irrorando con un filo d'olio.

Infornate per 15 minuti e servite i tranci di salmone caldi.

RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE

Chiamarla ricetta svuota frigo sarebbe sminuirla perchè in realtà questa è una ricetta da frigo che si dispera. Pochissimi ingredienti ne fanno un piatto comunque saporito, economico e light se utilizzate l'olio evo al posto del burro.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso arborio

- Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, basilico, maggiorana, timo, erba cipollina, lavanda)

- 1 lt di brodo vegetale

- 2 spicchi d'aglio (in alternativa 1 cipolla)

- Buccia di 1 limone bio

- 1 pomodoro secco (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- 3/4 cucchiai di olio EVO

- 3 cucchiai di parmigiano o pecorino romano

Lavate, pulite e tritate le erbe aromatiche insieme al pomodoro secco e preparate il brodo vegetale. In una pentola antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio (che andrete poi ad eliminare) o la cipolla (od il porro o lo scalogno secondo preferenza), unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando. Aggiungete il brodo sino a coprirlo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, rabboccando quando necessario. 

Trascorso questo tempo, unite le erbe aromatiche tritate ed un pò di scorza di limone grattata; mescolate e portate a cottura versando qualche cucchiaio di brodo se il riso tende ad asciugare troppo. Spegnete il fuoco, mantecate con il parmigiano o pecorino e lasciate risposare un minuto.

Disponete il riso in singoli piatti guarnendo con una rosa di scorza di limone, e qualche rametto di erbe aromatiche.

PASTA SALSICCIA E CAPRINO

Un primo piatto del tutto improvvisato per un pranzo deciso all'ultimo momento. Non avrei messo la mano sul fuoco circa l'accostamento ma con un pò d'arguzia ed astuzia il risultato non è stato malaccio.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pasta corta

- 120 gr di salsiccia (luganega)

- 150 gr di caprino 

- 1 cipolla di tropea

- Rosmarino ed alloro

- 1 mestolo di brodo 

- Sale e pepe q.b.

-  1 cucchiaio di olio EVO

- Qualche bacca di ginepro (facoltativa)

In una padella antiaderente fate appassire la cipolla tagliata a fette sottili con un cucchiaio d'olio. Quando sarà ben rosolata, aggiungete un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e la salsiccia spellata e schiacciata. Portate a cottura e spegnete il fuoco.  

Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata. In un piatto stemperate il caprino con un goccio di brodo (o se preferite di acqua della pasta), aggiungetelo alla salsiccia, scolate la pasta, unitela al resto, riaccendete la fiamma e lasciatela insaporire per un minuto amalgamando il tutto con un cucchiaio.

ZUPPETTA DI FARRO E MOSCARDINI

Un primo piatto o volendo un piatto unico molto delicato ma altrettanto saporito e nutriente con un giusto equilibrio tra gusto e calorie.


Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di moscardini già puliti

- 300 gr di farro

- 200 gr di pomodori pelati

- 1/ 2 cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 1 piccola carota

- 1 costa di sedano

- 1 rametto di rosmarino

- Peperoncino q.b. (facoltativo)

- Brodo di pesce q.b.

- 1 bicchiere di vino bianco secco

Mondate le verdure, tritate la cipolla e l'aglio. In una casseruola possibilmente di coccio, fate scaldare l'olio unite la cipolla e l'aglio, lasciateli rosolare, aggiungete i moscardini puliti e tagliati a metà e lasciate cuocere per 5 minuti.

Sfumate poi con il vino bianco,  abbassate la fiamma, unite il peperoncino, la maggiorana, i pomodori pelati e fate sobbollire lentamente aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo di pesce in modo da non far asciugare troppo.

Fate lessare il farro in acqua salata insieme alla carota, il sedano ed un rametto di rosmarino per circa 20 minuti. Scolatelo e ponetelo ad insaporire per qualche minuto insieme ai moscardini. Regolate di sale e pepe, trasferite in singoli piatti e guarnite con qualche rametto di maggiorana.

INVOLTINI "MOLTO RUSTICI"

Vi è mai capitato di aprire il frigo, fissarne il contenuto per qualche minuto e pensare come mettere insieme quel tot d'ingredienti? A me capita ogni tanto, lo ammetto e non sempre il risultato rispecchia le aspettative ma questa volta devo dire che il finale non è stato male. Certo un piatto dai sapori particolari e tutt'altro che dietetico che non accoglierà i gusti di tutti ... ma spontaneo ed arrivato cosi dal nulla.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 fette di lonza di maiale

- 8 fette di pancetta (versione light)

- 2 cipolle di tropea

- 1 spicchio d'aglio

- 2 fette di pane ai cereali

- Miele q.b.

- 2 rametti di maggiorana

- 30 gr di funghi secchi

- Sale e pepe q.b.

- Brodo di carne

- 1 bicchiere di vino rosso

- 4/5 bacche di ginepro

- 2 cucchiai di olio EVO

Preparate il brodo e fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. 

Sbucciate ed affettate le cipolle, poi fatele brasare in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio. 

Eliminate la crosta dal pane, tagliatelo a pezzetti ed inumiditelo con il brodo. Scolate i funghi, strizzateli e tritateli insieme alla maggiorana e lo spiccio d'aglio. Uniteli al pane e lavorate il tutto. Appiattite le fette di lonza con il batticarne, salatele, pepatele ,spennellatele con poco miele, stendete una fetta di pancetta, il composto di pane ed un cucchiaio di cipolle brasate.

Posizionate sotto ogni fettina di lonza un'alta fetta di pancetta (facoltativo), arrotolate il tutto e chiudete con qualche stecchino. Mettete gli involtini nella stessa padella contenente il resto delle cipolle, aggiungete 1 cucchiaio d'olio, fate rosolare la carne e sfumate con il vino rosso.

Unite le bacche di ginepro, qualche mestolo di brodo e lasciate cuocere per 20 minuti. 

PATATE RIPIENE DI SPADA SU CREMA AROMATIZZATA AL TIMO

Un secondo piatto alternativo ma semplice,saporito e d'effetto per gustare il pesce spada.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 patate medie

- 400 gr. di Pesce Spada

- 1/2 limone

- 1 cucchiaio di timo

- Sale q.b.

- 1 cucchiaio di acqua di cottura delle patate

- 1 pizzico di peperoncino in polvere (facoltativo)

- Olio extravergine di oliva

- 4 ciuffetti di basilico (per guarnire)

Pelate le patate, tagliatele nella parte superiore in modo da creare un "coperchio" e con l'aiuto di un coltello appuntito scavatele all'interno tenendo da parte la polpa ottenuta. Lessatele poi in acqua bollente salata per circa 5/10 minuti (a seconda della dimensione). Scolatele e lasciatele intiepidire.

Tagliate il pesce spada a tocchetti piccoli e mettetelo a marinare in un'emulsione di olio, limone, sale, timo e peperoncino per 10/15 minuti. Accendete il forno a 160° in funzione grill.  Farcite le patate con i tocchetti di pesce spada marinato, chiudetele con il tappo e disponetele in una teglia o pirofila foderata con un foglio di carta forno.  Infornate per circa 15 minuti e lasciatele intiepidire coperte con della carte stagnola.

Nel frattempo lessate la polpa messa da parte poi frullatela con un pò d'acqua di cottura, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e del timo. Disponete la vellutata sul fondo di singoli piatti, adagiatevi le patate intere o tagliate a metà e guarnite con ciuffetti di basilico.

Servite tiepide.

FILETTI DI SAN PIETRO CON ERBE AROMATICHE IN CROSTA DI PATATE

Un piatto leggero  dal sapore mediterraneo, caratterizzato dal profumo delle erbe aromatiche, alle quali ho aggiunto l'erba Luisa, o cedrina e dalla croccantezza delle patate. L'ideale sarebbe la cottura in forno ventilato ma aihmè, qui a Framura ho solo la versione statica.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di pesce San Pietro

- 1/2 limone

- 1 trito di erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, salvia, Erba Luisa)

- Qualche foglia di Erba Luisa (facoltativa)

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

- 2-3 patate

Preriscaldate il forno a 180° in modalità ventilato.

In una ciotola unite qualche cucchiaio d'olio, il trito di erbe aromatiche, il limone, regolate di sale e pepe ed emulsionate il tutto.

Lavate e sbucciate le patate, poi con l'aiuto di una mandolina affettatele molto sottili. Foderate una teglia con carta da forno, disponeteci sopra i filetti di San Pietro, irrorateli con parte dell'emulsione ottenuta in precedenza e ricopriteli con le fette di patate premendo per bene. Aggiungete la parte restante dell'olio , guarnite con qualche foglia di Erba Luisa ed infornate per 20 min. (circa 30 min con forno statico)

Servite caldo in singoli piatti.

TORTINI DI ACCIUGHE CON PATATE E LATTUGA

Come già detto per noi Liguri (che farciamo tutto) le verdure si prestano ad entrare anche nel ripieno delle acciughe e questi tortini (che all'occorrenza possono trasformarsi in vere torte o per meglio dire "tegami") sono un ottimo accostamento della Signora acciuga, lattuga, patate e naturalmente erbe aromatiche preferibilmente Liguri. Senza dimenticare che la cucina Ligure nel suo insieme è una cucina povera che si avvale dei prodotti della terra e degli avanzi, riuscendo a creare piatti semplici ma alquanto saporiti.

Ingredienti per 4 tortini: 

- 1 patata media

- 3 foglie di lattuga

- 8 acciughe

- 2 uova

- Olio extravergine di oliva

- 1 cucchiaio di parmigiano

- Sale e pepe q.b.

- Erbe aromatiche 

Tritate le erbe aromatiche e preriscaldate il forno a 180°. Mondate la patata sbucciatela con una mandolina e tagliatela a fette sottili. Pulite le acciughe, eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale.

Prendete una teglia da muffins o degli stampini usa e getta, distribuite sul fondo una parte del trito di erbe aromatiche, l'olio extravergine di oliva e con l'aiuto di un pennello da cucina oleate anche i bordi.

Foderate con le fette di patate, ed in ordine aggiungete la lattuga tagliata a listarelle sottili e le acciughe.

Sbattete le uova, unite poco parmigiano ed il restante trito di erbe aromatiche e regolate di sale e pepe. Versate il tutto sull'ultimo strato di acciughe ed infornate sino a quando la superficie risulterà compatta e colorita.

Spegnete il forno, lasciate intiepidire e con l'aiuto di una spatola in silicone staccate i tortini dalla teglia. Servite con insalata di lattuga.

La foto non è un gran che ma il risultato a livello di gusto è molto migliore. Parola di Aaron :P

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE (ANCIOE PINNE)

Un'altra ricetta della cucina Ligure che come tutti i piatti della tradizione ha numerose varianti a seconda della zona o delle abitudini..( molte ricette prevedono l'aggiunta di verdure come lattuga o bietole) le acciughe ripiene e fritte. Questa è la mia versione della versione più semplice, ma nulla v'impedisce di variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti. Inoltre potete decidere se farle doppie (con la copertura di un'altra acciuga) o lasciare il ripieno "a vista". Nel primo caso le acciughe da 16 diventeranno 32... io le ho provate in entrambi i modi.

Ingredienti per 4 persone:

- 16 acciughe grandi (o 32)  + 4

- 2/3 fette di pancarrè (o pane raffermo)

- Latte q.b.

- 1 uovo 

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

- Una presa di maggiorana (o prezzemolo od origano)

- Sale e pepe q.b.

Per la panatura:

- 1/2 uova

- Pangrattato

- Olio per friggere

Pulite le acciughe privandole della testa e della spina centrale. Aprirle a libro, sciacquatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare.

Riducete il pancarré a pezzi (o la mollica del pane raffermo), fatelo ammorbidire nel latte, strizzatelo e trasferitelo in una terrina. Tritate uno spicchio d'aglio insieme alla maggiorana ed aggiungetelo al pane. 

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed appena inizia a "sfrigolare" aggiungete 4 acciughe tagliate a pezzettini. Lasciate cuocere giusto il tempo per farle insaporire, spegnete la fiamma, eliminate l'aglio ed aggiungetele al resto del ripieno insieme ad un uovo ed al parmigiano. Impastate il tutto (sarebbe meglio con le mani) e regolate di sale e pepe. 

Deponete il ripieno su ogni acciuga e poi copritelo con un'alta acciuga premendo bene e dando la forma con le mani. Se decidete di lasciarle con il ripieno a vista, premete bene quest'ultimo in modo che aderisca. In entrambi i casi consiglio di metterle per circa mezz'ora in frigorifero in modo che il ripieno si rapprenda maggiormente.

Organizzatevi per la panatura.. in un piatto sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale. Stendete un foglio di carta da cucina su un tagliere e versate il pangrattato. Tirate fuori dal frigo le acciughe, passatele nell'uovo e poi nel pangrattato che deve aderire bene.

Fate scaldare l'olio da frittura e quando avrà raggiunto la temperatura adeguata (provate ad immergere un pò di pan grattato o uno stecchino) deponetevi delicatamente le acciughe (se le avete fatte con il ripieno a vista, iniziate a friggerle con quest'ultimo verso il basso).  Una volta cotte, scolatele con un mestolo bucato in modo da eliminare l'olio in eccesso e ponetele su di un piatto foderato di carta assorbente (io utilizzo quelli della Cuki per frittura e devo dire che assorbono, assorbono ed assorbono). Servite accompagnate da una semplice insalata con fette di limone.

P.s. In alternativa potete cuocerle in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 min.

INVOLTINI DI ACCIUGHE RICOTTA PINOLI E MAGGIORANA

Per noi Liguri le acciughe sono il pesce azzurro per eccellenza vista anche la pescosità del nostro mare. Io personalmente le adoro perché si possono cucinare in mille modi differenti e grazie alla loro versatilità si può preparare un pranzo dall'antipasto al secondo senza spendere dei capitali. Insomma.. non hanno nulla da invidiare a tanti altri pesci più nobili. Infatti ieri, da un kg di acciughe ho ricavato tre portate per due persone; involtini di acciughe, tortini di acciughe, ed acciughe ripiene alla Ligure. Non male direi... ma iniziamo dagli involtini di acciughe che metterei tra gli antipasti.

Ingredienti per circa 40 involtini (4 persone):

- 40 acciughe grosse

- 1 fetta di pancarrè per tramezzini 

- 1 uovo

- 2 cucchiai di ricotta

- 2 cucchiai di pecorino romano

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Una manciata di pinoli

- 1 grattata di noce moscata

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

- 1 mazzetto di maggiorana

Pulite le acciughe: eliminate la testa e le interiora, apritele a libro e togliete la lisca centrale delicatamente in modo da non romperle. Sciacquatele sotto l'acqua corrente ed asciugatele tamponandole con un canovaccio o con della carta da cucina. 

Preriscaldate il forno a 180°.

Tritate nel mixer l'aglio, la maggiorana ed i pinoli. In una terrina sbattete l'uovo, unite il pancarrè a pezzi e lavoratelo sino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete la ricotta, il pecorino (che potete sostituire con del parmigiano), una grattata di noce moscata ed il trito preparato precedentemente; mescolate e regolate di sale e pepe. 

Con l'aiuto di un cucchiaino disponete un pò di ripieno sulle acciughe ed arrotolatele partendo dalla parte più larga (la coda deve rimanere esterna): poi fermatele con uno stecchino di legno.

Infornate per circa 20 min e servite tiepide guarnendo con qualche rametto di maggiorana. Naturalmente potete sostituire la maggiorana con altre erbe aromatiche.

TOMAXELLE (INVOLTINI GENOVESI)

Le tomaselle, o tomaxelle in genovese, sono dei gustosi e particolari involtini di carne ripieni della tradizione culinaria ligure e dalle origini  antiche, il cui nome deriva da ” tomaculum“, salsicciotto in latino. 

Come la maggior parte delle preparazioni Liguri, nascono come piatto di recupero degli avanzi e questo è uno dei motivi per i quali ne esistono diverse versioni ( al sugo, in bianco, con i piselli, o con la carne arrosto avanzata nel ripieno etc..). La ricetta originale prevede la carne di vitello mescolata con poppa, animella, cervello, e filoni, ingredienti che venivano utilizzati in molte preparazioni Genovesi e Liguri.

Curiosità: Nel 1800 l'esercito Francese, sotto il comando del  generale Massena,  si era asserragliato nella città di Genova, assediata dagli inglesi sul lato del mare e dagli austriaci su quello di terra e in città c’era ben poco da mangiare.

Si racconta che un giorno alcuni ufficiali austriaci furono fatti prigionieri e vennero servite loro le gustose e ricche tomaxelle e questi ne rimasero strabiliati. In realtà si trattava di un espediente volto a scoraggiare i nemici ed a mostrare loro che la città assediata era ben lungi dal patire la fame e che i viveri non mancavano di certo.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 fette di vitello sottili

- 20 gr di funghi secchi

- 2 dl di brodo di carne

- 1 fetta di pancarrè (o mollica di pane raffermo)

- 200 gr di carne magra macinata

- 1 cucchiaio di prezzemolo 

- 1 cucchiaio di maggiorana 

- 1 spicchio d'aglio

- 20 gr di pinoli

- 20 gr di parmigiano grattugiato

- 1 uovo

- Una noce di burro

- Vino bianco secco q.b.

- 100 gr di salsa di pomodoro (o tocco di carne avanzato)

- sale e pepe q.b.

Mettete i funghi ad ammollare in una tazza di acqua tiepida per circa 30 minuti. Bagnate la fetta di pancarrè o la mollica di pane raffermo con il brodo di carne, strizzatela e ponetela in una scodella aggiungendo la carne macinata ed amalgamando il tutto.

Ponete nel mixer la metà dei funghi ammollati e strizzati, i pinoli, il prezzemolo la maggiorana, lo spicchio d'aglio e frullate velocemente lasciando  piuttosto spesso ( non deve risultare una crema). Incorporate il trito ottenuto alla carne con il pane, unite l'uovo ed il parmigiano, regolate di sale e amalgamate il tutto.

Stendete le fettine di carne su un tagliere, distribuitevi sopra il ripieno ottenuto e formate degli involtini che andrete a chiudere con filo da cucina o semplicemente qualche stecchino.

Fate rosolare il burro in un tegame, unite le tomaxelle, fatele dorare in modo uniforme, sfumate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato, incorporate i funghi tenuti da parte, la salsa di pomodoro (o il "tocco di carne"), un goccio d'acqua e lasciate cuocere per circa 15 minuti sino a che la carne risulterà tenera.

Eliminate lo spago ( o gli stecchini) e servite le tomaxelle calde guarnendo con ancora un pò di prezzemolo e maggiorana tritati.

RIGATONI RISOTTATI A MODO MIO

Devo dire che non mi dispiace la pasta risottata, in questo modo poi è quasi veloce, ed essendo rimasta chiusa di casa dopo aver portato Aaron a tosare, mi ci voleva un primo piatto relativamente speed.

A modo mio, perchè come spesso accade ho utilizzato ciò che avevo in frigo.. il guanciale e ciò che non manca mai nella dispensa o sul balcone di noi Liguri.. pinoli, funghi secchi e maggiorana. Oserei dire un discreto connubio tra sapori Liguri e Laziali....

L'importante per la buona riuscita della pasta risottata, corta o lunga che sia è aver tutto bollente... dalla pentola al brodo ma, vediamo i pochi e semplici ingredienti... (io sono andata ad occhio ma cercherò di quantificare)

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr. di rigatoni (o altra pasta corta)

- Brodo vegetale bollente

- Una manciata di pinoli

- 15 gr di funghi secchi

- 60 gr di guanciale o pancetta dolce

- 2-3 rametti di maggiorana

- Sale e pepe q.b.

- Parmigiano o Pecorino (facoltativo)

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida e poi strizzateli. Nel mixer tritate i pinoli, le foglioline di maggiorana lavate ed i funghi secchi. Preparate il brodo vegetale.

Mettete una casseruola sul fuoco e quando il fondo sarà caldo versateci la pasta (senza alcun condimento) e lasciatela andare per un minuto scarso mescolando o muovendo la pentola affinché non attacchi. Iniziate poi a versare il brodo bollente poco alla volta (la pasta come il riso dovrà assorbirlo piano piano). 

In una padella antiaderente fate rosolare il guanciale quel che basta a renderlo croccante; poi spegnete la fiamma e tenetelo in caldo dentro il suo fondo di cottura.

Quando la pasta sarà quasi giunta a termine cottura, unite il trito di pinoli, maggiorana e funghi preparato in precedenza, il guanciale e fate amalgamare il tutto per un minuto(aggiungendo eventualmente il sale).

Servite i rigatoni caldi, unendo se volete un giro di pepe e del parmigiano o pecorino grattugiati. 

STRACCETTI DI CARNE AL ROSMARINO CON ROSTI DI PATATE

Il rosti di patate è un piatto tipicamente svizzero a base di patate (cotte o crude) che può essere arricchito da altri ingredienti.  In questo caso li ho insaporiti semplicemente con del rosmarino.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di carne di vitello (o vitellone) tagliata a fettine sottili

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- 1 pezzetto di burro

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco- 2/3 rametti di rosmarino

- 1 spicchio d'aglio

- 400 gr di patate
- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Lavate e tritate il rosmarino.

Pelate le patate, lavatele molto bene e grattugiatele ( nella parte a fori larghi) a crudo. Strizzatele così da rimuovere l’acqua in eccesso ed unite metà del rosmarino tritato.

Ungete una padella antiaderente un cucchiaio d'olio e – aiutandovi con un coppapasta – inserite le patate grattugiate pressando bene e compattando il tutto.

Cuocete a fiamma medio-bassa (col coperchio) per circa 10 minuti, poi girate il rosti, salatelo leggermente in superficie e cuocete per altri 10 minuti, alzando la fiamma in modo da formare una crosticina. Teneteli in caldo.

Battete la carne e con le mani riducetela in straccetti. Fate scaldare il burro e l'olio in una padella antiaderente nella quale andrete poi a rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato. 

Quando l'aglio avrà preso colore, unite la carne, fatela "saltare" e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il restante rosmarino, regolate di sale e pepe  e lasciate cuocere sempre a fiamma vivace sino a che il vino sarà evaporato. Spegnete e servite accompagnato dai rosti di patate.