SEPPIE E PEPERONI SU CREMA DI PATATE

 Un secondo piatto provato e piaciuto nella sua versione originale ma variato leggermente nelle cotture e consistenze, aggiungendo un elemento in più. Un secondo saporito ma avvolgente.

Ingredienti per 4 persone:

- 1.100 gr. di seppie

- 2 peperoni rossi

- 2 peperoni gialli

- 4 patate medie

- 1 porro

- Brodo di verdure q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- Nero di 1 seppia (facoltativo)

- Olio EVO q.b.

- Una noce di burro

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Sale e pepe (q.b.)

- 2 cucchiaini di paprika affumicata

• Fate abbrustolire i peperoni. Potete scegliere tra 3 metodi: direttamente sul fornello, girandoli un pò alla volta, sulla griglia del forno preoccupandovi di porre una leccarda sul fondo dello stesso in modo da accogliere l'eventuale liquido, o in friggitrice ad aria a circa 200 gr. per circa 15 minuti. Quando la buccia sarà ben abbrustolita, poneteli in un sacchetto di carta ed una volta intiepiditi sbucciateli, togliete il picciolo, eliminate i semi interni, tagliateli a listarelle e metteteli da parte.

• Mondate il porro e tagliatelo a fettine sottili, sbucciate le patate e riducetele a tocchetti. In una pentola fate fondere una noce di burro in cui andrete a soffriggere il porro. Aggiungete le patate, lasciate insaporire, versate un pochino di brodo e fatele cuocere a fiamma bassa sino a quando non saranno morbide. A fine cottura regolate di sale e pepe aggiungendo un cucchiaino di paprika affumicata.

• Versate un giro d'olio in una padella capiente, aggiungete uno spicco d'aglio sbucciato (se preferite potete lasciarlo in camicia) e fate prendere colore. Eliminate l'aglio, versate le seppie e fatele cuocere a fiamma alta per circa 5 minuti, sfumate con il vino bianco e quando la parte alcoolica sarà evaporata aggiungete il loro nero sciolto in pochissima acqua, lasciando cuocere a fiamma media per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i peperoni e lasciate cuocere per altri 10 minuti in modo che i gusti possano amalgamarsi, aggiungendo un altro cucchiaino di paprika affumicata e regolando di sale e pepe. 

• Riprendete le patate e frullatele sino a creare una crema. Versate la stessa in 4 piatti fondi e posizionate nel centro le seppie con i peperoni, aggiungendo nel caso un filo do olio EVO. 

Nota: Queste seppie si possono conservare un giorno in frigorifero in contenitore ermetico.

TOTANI COTTI CON OLIO DI COCCO, LIMONE, MENTA E LIME

Ricetta molto saporita seppur ideale per vari tipi di diete dalla low carb alla chetogenica. L'idea di questo piatto viene dalla mia nutrizionista, io ho semplicemente cercato di mettere insieme gli ingredienti nelle quantità e con un minimo di fantasia; insomma una ricettina veloce e dietetica, la prima di tante altre. Quando si fà di "necessità virtù".

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di totani  puliti

- 8 cucchiaini di olio di cocco spremuto a freddo

- 1 limone bio (scorza e succo)

- 1 lime

- qualche foglia di menta spezzettata

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

• Con una grattugia (l'ideale sarebbe quella specifica per agrumi), ricavate la scorza grattugiata del limone e tenetela da parte, poi con uno spremiagrumi ricavate il succo.

• Tagliate i totani a rondelle dello spessore di 1/2 cm oppure a striscioline. In una padella antiaderente fate scaldare l'olio di cocco - che in questa stagione assomiglia maggiormente ad un burro in quanto con il freddo tende a solidificare - aggiungete i totani e fategli prendere colore a fiamma piuttosto viva. Aggiungete il succo del limone, quello del lime, regolate di sale e lasciate cuocere non più di 5 minuti.

• Togliete i totani dal fuoco, teneteli in caldo e continuate a cuocere il fondo di cottura sino a quando si sarà ristretto. Servite i vostri molluschi versando il fondo di cottura ed aggiungendo la scorza del limone, qualche foglia di menta rotta con le mani e regolando di pepe.

• Potete accompagnare questo piatto con zucchine alla griglia condite con poco olio ed origano.

• Note:  Al posto dei totani potete utilizzare i calamari

• Potete aggiungere il succo di lime anche a fine cottura

SPEZZATINO DI PESCE SPADA CON MELANZANE

Un secondo piatto semplice, relativamente veloce e molto gustoso; un "ever green" da gustare in tutte le stagioni ma perfetto sopratutto d'Estate.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- 800 gr di pesce spada in fette (anche surgelato)

- 2 melanzane tonde medie

- 2 cipolle di tropea

- 300 gr di pomodorini

- 2 spicchi d'aglio

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 8/10 foglie di basilico

- Origano

- Farina (facoltativa)

• Spuntate le melanzane, tagliatele prima a fette poi a cubetti e mettetele in uno scolapasta con un pò di sale in modo da eliminare l'acqua di vegetazione; poi sciacquatele ed asciugatele con della carta assorbente da cucina. tagliate i pomodori in 2 o 4 parti (a seconda del tipo e della grandezza) ed eliminate i semi.

• Sbucciate la cipolla e tagliatela a velo. In una padella antiaderente fate rosolare le cipolle e l'aglio in camicia (che poi andrete ad eliminare) insieme a due cucchiai di olio evo; quando saranno imbiondite unite le melanzane ed i pomodorini tagliati, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.

• Eliminate la pelle e l'eventuale osso del pesce spada, tagliatelo a cubetti e fatelo  rosolare in poco olio. (potete infarinarlo a vostro piacimento). Una volta che ha preso colore, trasferitelo nella padella insieme alle melanzane ed i pomodori lasciandolo insaporire per circa 5 minuti

• Lavate, asciugate le foglie di basilico e tagliatele a coltello, poi distribuitelo sul pesce insieme ad un giro di origano e servite.

GAMBERONI AL VAPORE CON DOPPIA MAIONESE

Prima di descrivere questa semplicissima ma altrettanto buona preparazione, faccio due premesse.. Ho una scatola di Carabineros surgelati da terminare prima di partire, ragion per cui li sto cucinando in tutti i modi possibili ed immaginabili; ho mezza testa di aglio nero che dato il costo, non ho alcuna intenzione di lasciare andare..

A proposito di "Aglio nero".. non si tratta di una varietà d'aglio prodotta in natura ma bensì ottenuta tramite un processo di fermentazione; i bulbi dell'aglio fresco vengono tenuti per circa trenta giorni al fresco ed all'umido per poi essere lasciati ossidare per circa 45 giorni. Si ottengono cosi degli spicchi neri che hanno il doppio degli antiossidanti dell'aglio bianco, dal sapore dolciastro e privi dell'odore classico dell'aglio.
In questo caso ho utilizzato l'aglio nero per fare una maionese d'accompagnamento ai gamberoni, insieme ad una maionese all'aglio classico.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

- 12 gamberoni

 - 6 uova

- Olio q.b.

- Sale q.b.

- Succo di mezzo limone

- 2 spicchi d'aglio

- 2 spicchi di aglio nero

• Come prima cosa, in un mortaio  pestate separatamente gli spicchi di Aglio Nero e di Aglio bianco, sino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa; coprite e mettete da parte.

• Passate poi alla preparazione della prima maionese; prendete 3 uova e separate i tuorli dagli albumi, per poi mettere i primi in una ciotola insieme ad un pizzico di sale fino. Iniziate a montare con le fruste elettriche (o con un frullatore ad immersione) aggiungendo via via l'olio a filo. Quando la maionese inizierà a prendere consistenza, unite gli spicchi di aglio nero pestati e regolate ulteriormente di sale continuando a lavorarla con le fruste ed aggiungendo nel caso ulteriore olio a filo. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte.

• In un'altra ciotola, effettuate lo stesso procedimento per la seconda maionese, aggiungendo all'aglio bianco qualche goccia di succo di limone. Una volta raggiunta la consistenza coprite anche questa con pellicola trasparente e mettete da parte.

• Passate alla preparazione dei gamberoni: con le forbici eliminate le antenne e le zampette, poi tagliate il carapace sulla schiena del gamberone da sotto la testa sino all'inizio della coda e, con l'aiuto di uno stecchino in legno, togliete il filo nero. Sistemate i gamberoni all'interno del cestello per la cottura a vapore ( od in una vaporiera) e cuoceteli per 4 minuti (massimo 5) dal momento in cui l'acqua inizia a bollire).

• Trasferite i gamberoni su di un piatto da portata o  in singoli piatti accompagnati con le due maionesi.
  
  
  

FILETTO DI MERLUZZO ALLA MEDITERRANEA

Pensare che sino a dieci anni fà odiavo tutto ciò che era merluzzo, stoccafisso o baccalà, mentre ad oggi lo mangerei in tutti i modi e tutte le salse ma, a parte ciò adoro il merluzzo preparato così.. semplice, veloce ed altrettanto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di merluzzo fresco da circa 150 gr l'uno

- 300 gr. di pomodorini

- 1 spicchio d'aglio

- 40 gr di olive taggiasche denocciolate  (in alternativa olive nere)

- 4 cucchiai di olio evo

- Pepe

- Basilico e prezzemolo

• Lavate i pomodorini, eliminate il picciolo e tagliateli in quattro parti.

• In una casseruola fate imbiondire lo spicchio d'aglio in 4 cucchiai d'olio, unite i pomodorini e lasciate cuocere a fiamma viva per 2-3 minuti in modo che s'insaporiscano. Unite i filetti di merluzzo, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare la parte alcolica, aggiungete le olive tagliate a metà ed una macinata di pepe nero.

• Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa dieci minuti; successivamente togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 3 minuti a fiamma viva. Spegnete il fuoco ed insaporite con un trito di prezzemolo e basilico.

Note: Potete sostituire il trito di basilico e prezzemolo con dell'origano fresco (o secco se lo preferite)

SEPPIE E CARCIOFI

Le seppie con i carciofi sono un secondo piatto semplice, leggero ma molto saporito in cui la dolcezza dei molluschi ben si equilibra con l'amarognolo dei carciofi. 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di seppie

- 4/5 carciofi

- 1 spicchio d'aglio 

- 1 cucchiaio d'olio evo

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Prezzemolo tritato fresco

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

• Come prima cosa pulite le seppie, eliminando prima la sacca e poi l'osso, successivamente spellatela. Togliete  gli occhi ed il "becco" dai tentacoli, sciacquate il tutto, tagliate le sacche a strisce e dividete i tentacoli a metà.

• Mondate i carciofi. Scartate le foglie esterne più dure,  eliminate le punte tagliandole con un coltello, dividete i carciofi in quattro spicchi e nel caso togliete la barbetta interna. Poi affettateli per la lunghezza e metteteli in acqua acidulata affinché non ossidino. Tagliate la parte più tenera dei gambi, spellatela e tagliatela a rondelle sottili, unendola poi al resto dei carciofi. 

• In una padella antiaderente versate un filo d'olio ed unite lo spicchio d'aglio schiacciato che poi nel caso andrete ad eliminare, lasciatelo soffriggere dolcemente, poi alzate la fiamma ed unite le seppie tagliate. Quando saranno rosolate uniformemente, sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare ed aggiungete i carciofi scolati dall'acqua.

• Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso e tegame coperto per circa 40 minuti, aggiungendo un filo d'acqua se necessario. Servite le seppie e carciofi caldi, cospargendo solo alla fine con prezzemolo tritato. 

GAMBERONI E STRACCIATELLA IN CERCHIO

Un antipasto oserei dire completo, quasi una cena.. ed il titolo rende bene la presentazione del piatto. Un cerchio di pasta brisè ai semi di sesamo, con all'interno una base di stracciatella (o crema di burrata) ed uno/due gamberoni cotti in padella e flambati. Il tutto arricchito da qualche pomodorino e foglie di basilico.. ma veniamo alla ricetta..

Ingredienti per 4 persone:

- 1 rotolo di pasta brisè rettangolare (o pasta sfoglia)

- 4 o 8 gamberoni

- 400 gr di stracciatella

- 8 pomodorini  pachino o datterino

- Qualche fettina di peperoncino fresco

- 1 spicchio d'aglio

- Semi di sesamo q.b.

- 1 uovo

- Cognac ( sostituito con il vino bianco)

- Sale e pepe

• Preriscaldate il forno a 180°
• Prendete 4 coppapasta di diametro uguale
• Dalla pasta brisè tagliate 4 strisce di circa 2 cm di larghezza (in base all'altezza del coppapasta).
• Ungete l'esterno del coppapasta con il burro o con un velo uno staccante per torte,  avvolgete intorno la pasta, spennellate con 1 uovo sbattuto e spolverizzate con i semi di sesamo.
• Ponete in forno per circa 15 min ed una vplta cotti, lasciateli raffreddare.

• Pulite i gamberoni: eliminate le zampe e le chele, tagliateli sul dorso e con l'aiuto di uno stuzzicadenti togliete il filo nero.
• In una padella antiaderente fate soffriggere lo spicchio d'aglio con qualche fettina di peperoncino fresco in 2 cucchiai d'olio, unite i gamberoni, lasciateli cuocere circa un minuto per parte, sfumate con il cognac od il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica spegnete la fiamma e tenete in caldo.
• Sfilate i cerchi di pasta dalla forma, posizionateli al centro di ogni singolo piatto, formate una base di stracciatella ( potete frullarla se desiderate una consistenza ancor più cremosa), unite i gamberoni ed abbellite con qualche pomodorino tagliato a metà e due foglioline di basilico. 

Note: 

- Il gamberone intero fà scena ma, se volte prediligere la comodità, lasciate solo la testa eliminando il carapace del resto. 

- Se utilizzate il cognac. provate a flambarlo, sicuramente gusto e consistenza saranno differenti. 

GAMBERONI LARDELLATI SU CREMA DI CECI

Ultimi giorni di ferie e tempo brutto.. il macellaio certamente non vicino e quindi ci si arrangia con ciò che si ha o che si trova in questo angolo di Paradiso, tipo dei bei gamberoni surgelati e si.. dei ceci in scatola. Ammetto di essere poco abituata ad utilizzare i legumi in scatola ma.. "si fà di necessità virtù" (è cos' il detto? ).. Comunque, le dosi sono per un secondo piatto, se volete trasformarlo in un piatto unico, raddoppiatele.

Ingredienti per 3 persone:

- 1 scatola di ceci

- 6 gamberoni (se son freschi tanto meglio)

- 6 fettine di lardo

-  Qualche foglia di salvia

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Per la Bisque: 

- 1 cipolla

- 1 foglia di alloro

- 1 spicchio d'aglio 

- 1 carota

- 1 costa di sedano

5 pomodorini

- Teste e carapaci dei gamberoni

•  Pulite i gamberi eliminando le teste ed il carapace ma lasciando la coda; con l'aiuto di uno stecchino togliete il filo nero sulla schiena.

• Mondate e tritate le verdure, schiacciate lo spicchio d'aglio, tagliate i pomodori e mettete tutto a stufare in una pentola antiaderente con un filo d'olio evo. Unite le teste ed i gusci dei gamberoni, lasciate rosolare per qualche minuto e poi sfumate con il vino bianco. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, poi filtrate il tutto con un colino a maglie strette.

• Riempite il bicchiere del frullatore con i ceci in scatola, aggiungete qualche cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e pepe e frullate. Una volta raggiunta la consistenza di una crema, trasferite il tutto in una pentola, aggiungete un mestolo di bisque, un rametto di rosmarino e qualche foglia di  salvia, lasciando cuocere per qualche minuto a fiamma bassa. Spegnete il fuoco e lasciate in caldo.

• Fasciate i gamberoni con le fette di lardo. Scaldate 1 cucchiaio d'olio in una padella antiaderente piuttosto capiente insieme ad un piccolo ramo di rosmarino e qualche foglia di salvia; unite i gamberoni e cuocete un minuto da ogni lato. 

• Versate la crema di ceci sul fondo di tre piatti fondi e posizionate i gamberoni al centro con il loro sugo di cottura. 

Nota: Se usate i ceci secchi, metteteli a bagno per lo meno per 12 ore, poi fateli bollire per un'oretta prima di utilizzarli.

BOCCONCINI DI PESCE SPADA CON MELANZANE, OLIVE, CAPPERI E PINOLI

Che la melanzana si sposi bene con tutto, ormai è appurato che si sposi ancor di più con il pesce spada è un dato certo. Partendo da ciò ed avendo a disposizione tre tranci di pesce spada, due melanzane, capperi, olive taggiasche e pinoli (che a casa di una Ligure non mancano mai), ho preparato questo secondo piatto.. non leggerissimo ma molto delicato. Non avevo i pomodori che però ho acquistato la mattina dopo, trasformando il tutto in un saporito sugo per la pasta.. ma andiamo per gradi. 

Ingredienti per 3 persone:

- 2 melanzane lunghe

- 3 tranci di pesce spada

- 1 piccola cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 1 manciata di capperi sotto sale

- 10 olive taggiasche

- 15/20 gr di pinoli

- Farina 00 q.b.

- Olio evo

- Sale q.b.

• Lavate, asciugate e spuntate le melanzane, poi tagliatele a cubetti piuttosto piccoli. In una padella antiaderente scaldate qualche cucchiaio d'olio ed una volta raggiunta la temperatura unite le melanzane a tocchetti, lasciatele rosolare a fuoco vivo e poi abbassate la fiamma coprendo con un coperchio e girandole spesso . Fate tostare i pinoli.

• Dissalate i capperi in acqua tiepida. Aggiungete i capperi, le olive ed i pinoli tostati alle melanzane e lasciate insaporire per qualche minuto, assaggiate e nel caso salate, poi spegnete la fiamma lasciando il coperchio.

• Sbucciate la cipolla e lo spicchio d'aglio, tagliate la prima a fettine sottili e schiacciate il secondo. In un'altra padella antiaderente, fate appassire la cipolla e l'aglio in qualche cucchiaio d'olio evo e quando saranno coloriti e morbidi, spegnete la fiamma tenendo in caldo.

• Eliminate la pelle e l'osso del pesce spada, tagliatelo a pezzi di qualche centimetro, mettete 2/3 cucchiai di farina in un sacchetto per alimenti, aggiungete i bocconi di spada, chiudete il sacchetto e "sbattete" energicamente (Soluzione per non spargere farina ovunque). Riaccendete la fiamma sotto le cipolle e quando inizieranno a "sfregolare" aggiungete il pesce spada infarinato mescolando delicatamente sino a quando si formerà una crosticina sulla superficie.

• A questo punto unite le melanzane e lasciate cuocere altri 5 minuti in modo da amalgamare il tutto, regolando se necessario ulteriormente di sale. Spegnete la fiamma e servite caldo.

Nota: Per un piatto leggermente più light, potete non infarinare i bocconi di spada.

MILLESFOGLIE DI CARASAU, SAN PIETRO E ZUCCHINE

La millesfoglie di pane carasau, filetti di San Pietro e zucchine crude è un secondo piatto relativamente light ma molto gustoso, grazie anche alla cottura al cartoccio con erbe aromatiche e pochi grassi. Mi scuso a priori per la foto che poco rende.. ma, in questo paradiso, non ho portato la mia fedele macchina fotografica. 

Ingredienti per 4 persone:

- 2 fogli di pane carasau

- 800 gr di filetti di San Pietro

- 10 foglie di alloro

- 2 limoni bio

- 2 zucchine

- 2 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe q.b.

• Accendete il forno a 160°. Lavate le foglie di alloro. Stendete un foglio di carta forno in una pirofila capiente che possa andare in forno; disponetevi 8 foglie di alloro, i filetti di San Pietro e condite con poco olio, sale, pepe ed un goccio d'acqua. Chiudete la carta forno a formare un cartoccio ed infornate per 10 minuti.

• Nel frattempo grattate la scorza dei limoni in un pentolino, tagliateli a metà, eliminate i semi e spremeteli recuperando anche la polpa. Aggiungete succo e polpa alla scorza insieme a due foglie d'alloro, poco olio, sale e pepe. Accendete il fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere per 5/10 minuti in modo che il succo si restringa un pochino.

• Sfornate il cartoccio, apritelo e prelevate i filetti di pesce che lascerete in caldo. Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fette sottilissime con l'aiuto di una mandolina. Rompete il pane carasau in pezzi più o meno uguali (circa 16), anche se irregolari. 

• Componete i singoli piatti: uno strato di pane carasau bagnato con un cucchiaio di salsa al limone, un filetto di San Pietro ed 1-2 fettine di zucchina per 3 volte. Guarnite con una fettina di zucchina ed ancora un pò di salsa al limone o semplicemente con olio ed una spolverata di pepe.

Nota: Il pesce San Pietro può essere sostituito con filetti di cernia, gallinella, cappone etc. anche surgelati. 

POLPO ALLA GALIZIANA (PULPO A LA GALLEGA)

Il vero nome di questo famoso piatto della Galizia è “Pulpo á Feira” perchè allude alle fiere e sagre della regione in occasione delle quali si cucinava; oggi si serve tutto l’anno ed in tutta la Spagna , dove prende il nome di Pulpo a la Gellega.
Tradizionalmente, in occasione di fiere e sagre, i polpi venivano cucinati all’aria aperta da alcune donne (dette “pulpeiras”) in pentoloni di rame e, una volta cotti, venivano tirati su dalla pentola mediante dei ganci di ferro e lasciati intiepidire a penzoloni. E’ pure tradizione servirlo in piattini di legno e mangiarlo senza forchetta, ma aiutandosi con degli stuzzicadenti di legno per prendere i bocconcini. E' una preparazione semplice che però richiede qualche accorgimento per assicurare la morbidezza dei tentacoli, unica parte del polpo utilizzata.

Ingredienti per 4 persone

- 1 kg di polpo

- 4 patate medie

- 1 cipolla

- Olio evo q.b.

- Peperoncino piccante q.b.

- Peperoncino dolce q.b.

- Paprica q.b.

- Sale grosso q.b.

- Prezzemolo (facoltativo)

• Come detto, la cosa più importante è la consistenza del polpo che deve risultare estremamente morbido, per cui potete procedere con uno di questi due metodi:

1. Battete il polpo fresco (messo tra due fogli di carta forno) con un batticarne, sino a quando la carne risulterà essere morbida.
2. Acquistatelo due giorni prima e mettetelo in freezer, in modo che con il congelamento i nervi si "rompano"; scongelatelo per una giornata nel momento in cui deciderete di cucinarlo.

• Mettete sul fuoco una pentola d'acqua insieme ad una cipolla spellata e quando raggiungerà l'ebollizione, immergete il polpo 3 volte consecutive, poi lasciatelo cuocere per circa 50 minuti. Quando risulterà tenero, spegnete la fiamma e fatelo raffreddare coperto nella propria acqua.

• Mettete il polpo da parte, sbucciate le patate, tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm e fatele cuocere nell'acqua del polpo per circa 15/20 minuti. Nel frattempo tagliate i tentacoli del polpo a tocchetti. 

• In un piatto da portata distribuite le fette di patata, adagiatevi i pezzi di polpo, condite con olio evo e spolverizzate con i peperoncini e la paprika; infine distribuite il sale grosso. (Volendo potete aggiungere un pò di prezzemolo tritato)

Nota: Il peperoncino può essere sostituito con il famoso pimento. In alternativa potete utilizzare solo paprika dolce e forte.

-

TONNO PORCHETTATO CON GAMBERI E ROSMARINO

Visto su di una trasmissione televisiva, ho provato ad eseguirlo a casa per valutare se veramente era di così semplice e veloce esecuzione senza nulla togliere al gusto.

Ebbene si.. un secondo piatto più crudo che cotto, di impatto ma veloce e semplice da preparare. 

Ingredienti per 2 persone:

- 2 fette di tonno fresco

- 6 gamberoni

- 2 rametti di rosmarino

- 4 fette di lardo di colonnata (in alternativa guanciale o pancetta)

- Olio evo q.b.

- 2 arance

• Tagliate un foglio di carta forno, ungetelo con poco olio evo, posizionate la fetta di tonno su di un lato, ripiegata la carta sopra e stendetela con un batticarne sino ad allargarla senza romperla, mettendola poi da parte.
• Pulite 3 gamberoni eliminando la testa la testa, il carapace ed il filo nero sulla schiena: tagliateli grossolanamente con un coltello ed aggiungete un trito di rosmarino fresco, mischiando bene il tutto.
• Riprendete la vostra fetta di tonno, posatela su di un piano di lavoro, disponete sulla superficie 2-3 fette di lardo e con le mani bagnate andate a stendervi sopra il battuto di gamberi e rosmarino. Arrotolate il tutto, cercando di "stringere" il tonno il più possibile. (nel caso lasciatelo una decina di minuti in carta trasparente da cucina a mò di caramella per mantenere la forma). Ripetete le operazioni anche per la seconda fetta di tonno. 
• Mettete un cucchiaio d'olio in un pentolino, versatevi il succo di 2 arance e lasciate addensare sulla fiamma bassa.
• Scaldate una padella antiaderente a fuoco vivace e disponetevi gli involtini di tonno, giusto il tempo che prendano colore, girandoli in modo da farli sigillare uniformemente. (non più di 5 minuti totali).
• Tagliate gli involtini a fette longitudinali, con un cucchiaio stendete la salsa all'arancia sul fondo dei piatti e posizionate il vostro tonno porchettato.(un involtino per ogni piatto).

Nota: potete guarnire con fettine di arancio e pompelmo tagliati a vivo, o servire con un contorno di salicornia come ho fatto io. 

GAMBERONI SU PATATE SCHIACCIATE E PESTO LEGGERO

Ora che arriva il caldo è sempre un piacere tenersi leggeri pur non rinunciando al gusto ed ad un pò di colore. Una ricetta semplicissima ed una spiegazione lunghissima.. opss

Ingredienti per 4 persone:

- 8 gamberoni

- 2 patate medie

- 1 mazzo di basilico di Prà

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di pinoli

- 1 cucchiaino di sale grosso

- 1 cucchiaio di parmigiano. 

- 2 cucchiai di olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- Lavate le patate e mettetele a cuocere in acqua fredda sino a che, puntandole con una forchetta non risulteranno morbide. Scolatele, spellatele e schiacciatele con i rebbi di una forchetta in una ciotola. Quando saranno raffreddate, conditele con olio EVO sale e pepe. 

-  Preparate un pesto "leggero" ( limitando l'uso del parmigiano).  Nel mortaio, pestate l'aglio ed i pinoli, e quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete il sale e le foglie di basilico senza schiacciarle. Pestate il basilico con delicati movimenti rotatori del pestello contro le pareti del mortaio, ripetendo l'operazione sino a che il basilico rilascia un liquido verde e brillante. A questo punto aggiungete il Parmigiano, versate l'olio extravergine d'oliva  ed amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati.  Se invece lo fate con il mixer o frullatore che sia, sappiate che il basilico dovrebbe essere lavorato il meno possibile per non creare ossidazione.. per cui, tritate prima il sale grosso , l'aglio ed i pinoli... poi aggiungete il basilico,  il poco parmigiano e l'olio di oliva., con l'accuratezza di non azionare il mixer più di 10 secondi alla volta in modo che le lame non si scaldino. 

- passate ai gamberoni.. sciacquateli sotto l'acqua fredda, eliminate le zampe e le chele con l'aiuto delle forbici, poi tagliateli sotto la pancia e sulla schiena, eliminando il filo interno (quello nero con l'aiuto di uno stecchino) 
-  Mettete a bollire una pentola d'acqua e, quando raggiunta la temperatura, immergetevi i gamberi per due minuti, dopo di che scolateli e lasciateli raffreddare.

- Prendete 4 singoli piatti  ed un coppa pasta rotondo, ponete il coppa pasta al centro del piatto e con un cucchiaio ponete le patate schiacciate in modo da ottenere uno strato di circa mezzo cm. Sfilate il coppa pasta, unite i gamberoni, guarnite con un filo di pesto.. e condite con qualche goccia di olio EVO.  Ripetete l'operazione per gli altri 3 piatti.

Nota: Le patate si prestano bene ad accogliere (ed assorbire qualsiasi altro gusto) indi per cui potreste arricchirle di un olio aromatizzato al basilico per restare in tema.. o pèerchè nò aromatizzato agli agrumi (basta che non sia troppo invasivo)

CARPACCIO DI BACCALA' CON PEPE ROSA E FRUTTO DELLA PASSIONE

Un antipasto o secondo piatto per gli amanti del pesce crudo ed in particolare del baccalà, leggero, fresco ma molto saporito. 

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di baccalà abbattuto, dissalato e dislicato

- 1 lime

- 1 frutto della passione

- 1 cucchiaio di pepe rosa

- 3 cucchiai di olio evo

- Sale q.b.
- 100 gr di spinacini freschi (facoltativo)

• Armatevi di santa pazienza e con le apposite pinze, cercate di eliminare tutte le spine che trovate all'interno del filetto di baccalà, poi con un coltello ben affilato, tagliatelo a fettine sottili e disponetelo su di un piatto da portata.

• In una ciotola preparate un'emulsione con l'olio evo, il succo del lime, il sale ( a piacimento), i grani di pepe rosa e l'interno del frutto della passione ( che basterà ricavare con l'aiuto di un cucchiaino). Una volta miscelato il tutto, versatela sopra le fettine di baccalà, coprite con pellicola trasparente da cucina e mettetelo in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo, estraetelo dal frigorifero e lasciatelo riposare per almeno 20 minuti, onde evitare di servirlo freddo. 

Nota: io l'ho servito su di un letto di spinacini che rendono ancora più fresca la preparazione. 

FILETTO DI SALMONE CON AVOCADO E CIPOLLOTTI

Un secondo piatto nutriente, ricco di Omega 3 e molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di salmone privo di pelle e lische diviso in 4 filetti

- 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato

- 3 cipollotti

- Succo di 1 limone

- 2 avocado

- 1 cucchiaio di pepe rosa

- Sale q.b.

- 3 cucchiai di olio evo

• In una ciotola mettete i filetti di salmone a marinare con lo zenzero, 1 cucchiaio d'olio, il pepe rosa ed il sale per 10 minuti in frigorifero coperto con pellicola.
• Trascorso questo tempo, fasciate ogni singolo filetto nella carta stagnola chiudendola a pacchetto e fatelo cuocere sulla griglia bollente almeno 2 minuti per parte.
• Aprite a metà gli avocadi, eliminate il nocciolo, spellateli, tagliateli a listarelle e conditeli subito con il succo di limone. Lavate i cipollotti, puliteli e tagliateli a rondelle. 
• Servite i filetti in singoli piatti con sopra l'avocado ed i cipollotti, regolando di sale e condendo con un giro d'olio evo. 

TARTARE DI TONNO CON PINOLI CAPPERI E CIPOLLOTTO

Un antipasto o secondo piatto per gli amanti del pesce crudo, dal gusto delicato. Naturalmente il tonno deve essere abbattuto.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr. di tonno fresco

- 30 gr di pinoli (più quelli per la guarnizione)

- 1 cucchiaio di capperi ( più qualcuno per la guarnizione)

- cipollotti

- 2 limoni

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

• Mettete i pinoli a tostare in una padella antiaderente. Nel mixer tritate i capperi, i pinoli, ed 1 cipollotto insieme ad un goccio d'olio (la consistenza decidetela voi).

• Tagliate il tonno a losanghe o se preferite a fettine sottili come ho fatto io, poi mettetelo in una ciotola con l'olio, il succo del limone, il sale, il pepe ed il trito di pinoli; mescolate, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per circa 10 minuti. 

• Trascorso questo tempo, tirate il tonno fuori dal frigo e con l'aiuto di un coppapasta distribuitelo al centro a strati compattandolo. Sfilate il coppapasta  e guarnite con i pinoli, i capperi ed il cipollotto rimasto tagliato a fettine sottili; completate con un ultimo giro di olio evo e servite. 

NOTA: Potete sostituire i cipollotti con erba cipollina se desiderate un gusto più delicato. 

POLPI ALLA LUCIANA

Il polpo alla luciana prende il suo nome dai pescatori di Santa Lucia che erano particolarmente abili nel cuocere il pescato in modo semplice ma estremamente gustoso. Questa è una delle due ricette del polpo alla Luciana che consiste nel riempire anche le teste con gli stessi ingredienti utilizzati nel sugo.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di polipetti

- 700 gr di pomodorini ciliegino

- 1 ciuffo di prezzemolo

-  5 spicchi d'aglio 

- 1 cucchiaio abbondante di capperi  

- 2 cucchiai di olive ( preferibilmente Gaeta)

- Olio evo

- Peperoncino

- Sale q.b.

 - Come prima pulite i polpi: aprite la sacca lateralmente e svuotatela, eliminate gli occhi, il dente centrale e sciacquateli accuratamente sotto l'acqua corrente. 

- Farcite le teste 1 spicchio d'aglio lasciato intero, qualche oliva, prezzemolo e metà dei capperi, poi richiudetele attentamente con degli stuzzicadenti. ( Regolatevi sulla quantità di aglio a vostro piacimento)

- In una capiente casseruola fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite l'aglio ed il peperoncino sminuzzati, adagiatevi i polpi a testa in giù e fate cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora senza aggiungere acqua in quanto i polpi daranno la loro.  

- Lavate i pomodorini , tagliateli a metà, metteteli a scolare e recuperate l'acqua di vegetazione. In un'ampia padella scaldate poco olio, il restante aglio tritato e lasciate soffriggere stando attenti a non far bruciare l'aglio. Unite l'acqua di vegetazione, lasciate cuocere per qualche minuto ed aggiungete i pomodorini regolando di sale e schiacciateli leggermente in modo che diano l'ulteriore acqua. 

- Trascorsi i minuti iniziali del polpo, unite i restanti capperi, le olive ed aggiungete i pomodorini concludendo la cottura per altri 20/25 minuti ed unendo una manciata di prezzemolo tritato qualche minuto prima di spegnere la fiamma. 

- Servite i polipetti caldi coperti dal loro sugo ed accompagnati a piacimento da fette di pane tostate. 

Ps: Se i polipi sono piuttosto piccoli, potete utilizzarli con il loro sugo, per condire la pasta. 

-

TOTANI RIPIENI DI PORCINI (SU PATATE E PORCINI)

Un secondo piatto molto sfizioso in cui i totani si abbinano perfettamente ai funghi porcini che ne costituiscono parte del ripieno ma, anche la base insieme alle patate.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 totani di medie dimensioni

- 2 funghi porcini piuttosto grossi

- La mollica di un panino raffermo

- 20 gr di funghi secchi

- Latte q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- 1 uovo

- Origano fresco q.b.

- 2 patate medie

- 2 cucchiai di parmigiano (o pecorino)

- 2 cucchiai d'olio EVO

- Sale e pepe q.b.

Pulite i totani tirando i tentacoli con le dita, eliminate i residui all'interno con l'acqua corrente e la cartilaggine laterale, facendo attenzione a non rompere le sacche; asportate  gli occhi ed il dente centrale. Dopo averli sciacquati ed asciugati accuratamente, tagliate le pinne laterali ed i tentacoli a pezzetti piuttosto piccoli .

Separate i gambi dalle cappelle dei funghi; pulite i primi con l'aiuto di un coltellino e le seconde con uno straccetto inumidito. Una volta eliminata la terra, tagliate un gambo ed una cappella prima a fette e poi a pezzetti. Mettete i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida ed una volta ammorbiditi, strizzateli bene e tagliateli con le forbici.

Versate un cucchiaio d'olio EVO in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio schiacciato e quando questo inizierà a colorarsi leggermente, eliminatelo ed aggiungete prima il gambo dei fungo tagliato lasciandolo soffriggere a fuoco basso e poi la cappella,  anch'essa  a pezzetti abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso un pò d'acqua poca alla volta. Unite l'origano fresco tritato, i funghi secchi a pezzetti. regolate di sale e pepe e lasciate cuocere sino a che i funghi saranno diventati morbidi ( non devono risultare acquosi).

In un'altra padella antiaderente fate cuocere i tentacoli e le pinne dei totani con un cucchiaio d'olio EVO, per due minuti; eliminate la crosta del pane raffermo e mettete la mollica ad ammorbidire nel latte. 

Una volta intiepidito il tutto, trasferite i funghi ed i tentacoli in una terrina, unite la mollica del pane ben strizzata, l'uovo, il parmigiano (o pecorino se volete un gusto più intenso), ancora un pò di origano fresco tritato ed amalgamate il tutto con le mani, regolando poi di sale e pepe. ( Se il composto vi sembra troppo morbido, potete unire un pò di pangrattato).

E' giunta l'ora di riempire le sacche dei totani e Vi lascio un piccolo trucco che mia nonna utilizzava per il ripieno della Cima alla Genovese: versate il tutto in una padella antiaderente ed a fuoco basso lasciate rapprendere il composto, mescolando continuamente per 2 minuti. In questo caso, il ripieno (in particolare l'uovo) crescerà meno all'interno del totano scongiurando in parte la possibilità che la sacca scoppi in corso di cottura.

Una volta intiepidito, andate a riempire le sacche dei totani per 3/4 con un cucchiaino chiudendole poi con uno stuzzicadenti e metteteli un attimo da parte.

Accendete il forno a 180°. Lavate, asciugate e sbucciate le patate tagliandole poi a fette piuttosto sottili; tagliate anche il fungo rimasto a fettine (gambo e cappella). Ungete una teglia che possa contenere i totani, disponete uno strato di fettine di patate, salate e pepate leggermente, poi passate allo strato dei funghi. 

Bucate i totani con l'aiuto di una forchetta o di uno spiedo in legno, adagiateli sui funghi ed infornate per circa 20 minuiti coprendo la teglia con carta d'alluminio ed andando nuovamente a punzecchiare i totani ogni 5 minuti in modo che l'acqua creatasi all'interno possa uscire senza gonfiare troppo le sacche. Trascorso questo tempo eliminate la carta argentata e continuate la cottura per altri 10 minuti circa facendo attenzione che non secchino troppo. 

Una volta tolti dal forno, lasciateli intiepidire per qualche minuto e presentateli direttamente nella teglia od in singoli piatti, disposti sul letto di patate e funghi.

TOTANETTI RIPIENI DI VONGOLE ALL'AROMA DI LIMONE

Inutile dire che il "totano" si presta a mille preparazioni e può essere farcito in altrettante varianti. A me serviva prepararlo come antipasto per cui ho scelto dei totani piuttosto piccoli, "monoporzione" ed ho provato a sostituire la base di pane con i fagioli ma con totani un pochino più grandi può diventare tranquillamente un secondo piatto..l'aglio invece non manca mai..

Ingredienti per 4 persone:

- 8 piccoli totani

- La mollica di un panino (1 scatola di fagioli cannellini + 2 cucchiai di pan grattato)

- 500 gr di vongole veraci

- 1 uovo 

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di mandole tritate

- La buccia di 1/2 limone bio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo

- Prezzemolo tritato

- Sale e pepe q.b. 

Pulite i totani afferrando la zona dei tentacoli con una mano e la sacca con l'altra e tirate. Oltre ai tentacoli saranno venute via anche buona parte delle interiora e la sacca contenente l'inchiostro. Se cosi non fosse, sciacquate bene l'interno della sacca sotto l'acqua corrente eliminando con le dita le interiora rimaste al'interno. Tagliate poi la parte con gli occhi ed eliminate il "dente". 

Tagliate i tentacoli puliti con un coltello a piccoli pezzi e fateli rosolare per qualche minuto in una padella piuttosto ampia con poco olio ed uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. 

Fate spurgare le vongole per circa mezz'ora in acqua e sale, poi battetele una ad una su di un tagliere di legno ed una volta constatato che non abbiano rilasciato sabbia, versatele in una larga padella con uno spiccio d'aglio e 2 cucchiai d'olio, tirandole via man mano che si aprono ed eliminando quelle rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura. Sgusciate le vongole e tritatele grossolanamente. 

Tritate le mandorle insieme alla buccia di 1/2 limone bio e mettetele da parte. Sempre nel mixer, frullate i fagioli insieme ad un pò di prezzemolo, un cucchiaio di acqua di cottura delle vongole ed un giro di pepe. Trasferite la crema ottenuta in una terrina, unite le mandorle, i pezzettini di tentacoli dei totani, le vongole ed un uovo leggermente sbattuto con  un pizzico di sale. Mescolate il tutto, aggiungete nel caso qualche cucchiaio di pan grattato e regolate di sale e pepe. 

Con la crema ottenuta riempite i totani, aiutandovi con un cucchiaino, per 3/4 e chiudetene i lembi con uno stuzzicadenti.  Fate scaldare il fondo di cottura dei tentacoli, unite i totani farciti, lasciateli rosolare omogeneamente per qualche minuto bucandoli nel caso con uno stuzzicadenti se notate gonfiarsi troppo). Una volta coloriti, sfumateli con il vino bianco e quando la parte alcoolica sarà del tutto evaporata, abbassate la fiamma e fate cuocere coperti per circa 30 minuti. 

Servite caldi con il loro fondo di cottura guarnendo con erbe aromatiche e qualche verdura fresca (in questo caso zucchine e carote fatte a "spaghetto").

Nota: Potete preparare i totani qualche ora prima e poi scaldarli al microonde a bassa temperatura. 

BOCCONCINI DI PESCATRICE SU CREMA DI PORCINI

Avendo utilizzato le cappelle dei porcini per un'altra ricetta con la Rana Pescatrice, ho preparato la crema con i gambi (giusto per non sprecare nulla) e qualche fungo secco di buona qualità, ottenendo comunque un secondo piatto semplice e molto delicato. 

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice

- I gambi di 4 funghi porcini

- 1 porro

- 2 cucchiai di olio evo

- 40 gr di funghi secchi

- 1 cucchiaino di farina di riso

- 4 foglie di salvia

- Acqua q.b.

- Sale e pepe

- qualche foglia di prezzemolo fresco

Una volta puliti i funghi dalla terra con l'aiuto di un coltellino e di carta da cucina, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, poi eliminate la parte verde dal porro, i primi due strati e riduceteli a fettine.

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, poi strizzateli e metteteli da parte.

In un pentolino o padella antiaderente, fate imbiondire il porro, unite i porcini, due foglie di salvia, lasciate rosolare a fiamma viva, regolate di sale e versate un bicchiere d'acqua; coprite con un coperchio e lasciate cuocere sino a quando il tutto non si sarà ammorbidito, abbassando la fiamma ed aggiungendo nel caso ancora acqua o brodo vegetale. 

Sciogliete un cucchiaino di farina di riso in un pò d'acqua tiepida stando attenti che non si formino grumi.  Riducete il composto appena preparato ad una crema con un frullatore ad immersione ( o nel mixer) aggiungete la farina di riso e fate cuocere il tempo necessario affinchè si addensi.

Eliminate l'osso centrale dalle fette della Pescatrice, eseguite dei taglietti sulla pelle in modo che non si arricci durante la cottura, tagliatela a pezzi regolari e passatela in un'emulsione di olio, sale e pepe.  Scaldate una padella antiaderente e lasciate rosolare i bocconcini di pescatrice per qualche minuto per parte, unendo due foglia di salvia.  Dividete la crema di porcini in due piatti fondi allargandola, ponetevi sopra i bocconcini di pescatrice e guarnite con prezzemolo fresco tritato ed un filo d'olio, regolando di sale e pepe.