GAZPACHO

Il gazpacho è una zuppetta fredda a base di verdure crude che si presenta in varie versioni, anche se la più conosciuta è quella andalusa. E' una preparazione fresca, sana, nutriente ma ipocalorica che può essere presentata come antipasto o primo piatto, ideale in queste giornate estive, particolarmente calde.

Ingredienti base per 4/6 persone:

-  800 gr di pomodori

- 2 cetrioli

- 1 peperone rosso

- 1 peperone verde (facoltativo)

- 2 cipolle novelle (o 4 cipollotti)

- 150 gr di mollica di pane

- 1 spicchio d'aglio

- 4 cucchiai di olio evo

- 2 cucchiai di aceto di vino bianco (potete sostituire con l'aceto di mele)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Crostini di pane (facoltativi)

•  In una ciotola d'acqua mettete ad ammollare la mollica del pane che dovrà disfarsi, poi strizzatela e mettetela nel bicchiere del mixer o del frullatore insieme all'aglio spellato.

• Lavate le verdure; spellate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e fateli a dadini. Eliminate la buccia dai cetrioli e fate la stessa cosa assaggiandoli (se sono amari non utilizzateli), eliminate il torsolo dai peperoni, tagliateli a metà, togliete i semi ed i filamenti bianchi , e riducete anch'essi a dadini. Pulite le  cipolle e tagliatele a fettine sottili.

• Prendete la metà delle verdure tagliate ed aggiungetele nel frullatore o mixer che sia, insieme al pane già inserito in precedenza, poi unite l'olio, l'aceto (io ho utilizzato quello di mele), un pizzico di sale e pepe e frullate il tutto.  Versate poi il composto in una zuppiera ed aggiungete dell'acqua fredda sino ad ottenere la consistenza desiderata. Assaggiate e nel caso regolate di sale, pepe ed aceto; poi mettete in frigo.

• Poco prima di servire, disponete le verdure che avete lasciato da parte in bicchierini o cucchiaini (uno per la cipolla, uno per il peperone etc) per ogni commensale. Tirate fuori il gazpacho dal frigo, versatelo in singole ciotole (con crostini ).

LINGUA IN GELATINA

Un piatto semplice ed economico che può essere servito come antipasto o secondo freddo e può essere preparato il giorno prima anche da chi non è un cuoco provetto. Chi non ama la lingua, può sostituirla tranquillamente con gli avanzi del bollito. 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 lingua di manzo

- 10 punte di asparagi

- 1 costa di sedano

- 1 carota

- 1 cipolla

- Qualche rametto di prezzemolo

- Pepe nero in grani q.b.

- Bacche di ginepro q.b. (facoltativo)

- 3 cipollotti

- 1 peperone rosso

- 10 olive taggiasche denocciolate

- 20 gr. di gelatina in fogli (colla di pesce)

- 600 ml di brodo

- Sale grosso q.b.

• Fate scottare la lingua in acqua bollente salata per circa 2 ore, insieme ad una costa di sedano alla quale avrete tolto i filamenti, ad una carota, ad una cipolla spellate, pepe nero in grani, bacche di ginepro e qualche rametto di prezzemolo. Quando sarà cotta, spellatela e tagliatela a fettine sottili.

• Tagliate la carota ed il sedano utilizzati per il brodo,  spellate e tagliate i cipollotti a rondelle, eliminate i filamenti interni ed i semi dal peperone e fatelo a striscioline; sbollentate le punte degli asparagi (non prolungate troppo la cottura come ho fatto io).

• Preparate la gelatina: fate ammollare i fogli di colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, poi scioglieteli in 600 ml di brodo caldo; lasciate intiepidire  e versate uno strato sottile sul fondo di una pirofila (io ho utilizzato una forma da plum-cake) che metterete in frigo. Una volta solidificata distribuite qualche fetta di lingua sulla superficie ed aggiungete metà dei peperoni ,dei cipollotti e delle olive tagliate a rondelle, più il sedano a pezzetti. Versate un altro strato di gelatina e fate raffreddare nuovamente. 

• Ripetete l'operazione aggiungendo questa volta anche le punte di asparagi e le carote a rondelle. Ultimate con un altro sottile strato di gelatina e lasciate in frigo sino a quando si sarà totalmente solidificata. 

• Poco prima di servire, bagnate leggermente il fondo della forma con acqua tiepida e sformatela su di un piatto da portata; accompagnandola se gradite con una semplice insalata. 

Nota: al posto della colla di pesce potete utilizzare i dadi appositi seguendo le istruzioni riportate sulla confezione aggiungendo il brodo al posto dell'acqua; in questo caso consiglio anche di sostituire l'aceto o il limone previsti con poco vino bianco. Tenete conto che la sapidità dei dadi toglierà un pò di delicatezza e del sapore tipico del brodo fatto in casa alla preparazione.
Potete servire la lingua in gelatina anche in piccole cocotte monoporzioni, da sformare nei singoli piatti. 

POLPO ALLA GALIZIANA (PULPO A LA GALLEGA)

Il vero nome di questo famoso piatto della Galizia è “Pulpo á Feira” perchè allude alle fiere e sagre della regione in occasione delle quali si cucinava; oggi si serve tutto l’anno ed in tutta la Spagna , dove prende il nome di Pulpo a la Gellega.
Tradizionalmente, in occasione di fiere e sagre, i polpi venivano cucinati all’aria aperta da alcune donne (dette “pulpeiras”) in pentoloni di rame e, una volta cotti, venivano tirati su dalla pentola mediante dei ganci di ferro e lasciati intiepidire a penzoloni. E’ pure tradizione servirlo in piattini di legno e mangiarlo senza forchetta, ma aiutandosi con degli stuzzicadenti di legno per prendere i bocconcini. E' una preparazione semplice che però richiede qualche accorgimento per assicurare la morbidezza dei tentacoli, unica parte del polpo utilizzata.

Ingredienti per 4 persone

- 1 kg di polpo

- 4 patate medie

- 1 cipolla

- Olio evo q.b.

- Peperoncino piccante q.b.

- Peperoncino dolce q.b.

- Paprica q.b.

- Sale grosso q.b.

- Prezzemolo (facoltativo)

• Come detto, la cosa più importante è la consistenza del polpo che deve risultare estremamente morbido, per cui potete procedere con uno di questi due metodi:

1. Battete il polpo fresco (messo tra due fogli di carta forno) con un batticarne, sino a quando la carne risulterà essere morbida.
2. Acquistatelo due giorni prima e mettetelo in freezer, in modo che con il congelamento i nervi si "rompano"; scongelatelo per una giornata nel momento in cui deciderete di cucinarlo.

• Mettete sul fuoco una pentola d'acqua insieme ad una cipolla spellata e quando raggiungerà l'ebollizione, immergete il polpo 3 volte consecutive, poi lasciatelo cuocere per circa 50 minuti. Quando risulterà tenero, spegnete la fiamma e fatelo raffreddare coperto nella propria acqua.

• Mettete il polpo da parte, sbucciate le patate, tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm e fatele cuocere nell'acqua del polpo per circa 15/20 minuti. Nel frattempo tagliate i tentacoli del polpo a tocchetti. 

• In un piatto da portata distribuite le fette di patata, adagiatevi i pezzi di polpo, condite con olio evo e spolverizzate con i peperoncini e la paprika; infine distribuite il sale grosso. (Volendo potete aggiungere un pò di prezzemolo tritato)

Nota: Il peperoncino può essere sostituito con il famoso pimento. In alternativa potete utilizzare solo paprika dolce e forte.

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