GALLETTE DEL MARINAIO

Le gallette del marinaio rappresentano una delle ricette più antiche della cucina ligure. Facenti parte della cambusa delle navi che restavano per lunghissimo tempo per mare, venivano conservate in cassoni foderati di zinco per mantenerne lontana l'umidità e dagli animali che potevo convivere con l'equipaggio sull'imbarcazione. Le prime notizie circa l'uso sui velieri  risalgono al 1500, periodo in cui rappresentava l'unico "pane" per l'equipaggio. Prodotte impastando farina, acqua, lievito di birra, malto, sale e poi infornate, una volta raffreddate, assumevano la consistenza del marmo. A bordo, erano bagnate in acqua di mare e condite con olio di oliva ed acciughe salate, ulteriori prodotti facilmente conservabili durante le lunghe navigazioni. Nonostante i tempi siano mutati e gli anni passati, la Galletta del Marinaio rimane una delle preparazioni ancora prodotte in Liguria ed utilizzata per la preparazione di altri piatti tipici quali: Il Cappon Magro, il Cundijun e la Capponadda.

Ingredienti per 4 persone (circa 8 gallette)

- 300 gr di farina 0

- 200 gr di farina manitoba 

- 250 gr di acqua

- 2 gr di lievito di birra

• Su di una spianatoia od in una capiente ciotola miscelate le farine ed aggiungete il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida. Lavorate l'impasto sino a renderlo sodo e battetelo ulteriormente, formate una palla e copritela con un canovaccio umido e pellicola, lasciando riposare per circa un'ora.

• Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto, dividetelo in panetti di circa 80-85 gr l'uno, poneteli una di una spianatoia, copriteli nuovamente con un canovaccio e lasciateli lievitare per altri 45. min.

• Preriscaldate il forno a 210°

• Prendete un panetto alla volta e con un mattarello formate delle focaccina di circa mezzo centimetro, bucandole poi con la punta di uno stecchino o con una forchetta. Diminuite la gradazione del forno a 200 ° ed infornate le gallette per circa 25 min. sino a quando non avranno preso colore. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate raffreddare.
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• Una volta raffreddate completamente, potrete porle in sacchetti per alimenti o scatole di latta oppure utilizzarle per le vostre preparazioni.

PIZZA ALL'ANDREA (PISCIALANDREA O SARDENAIRA)

Ricetta tipica dell'imperiese, a Diano Marina, Bordighera e Ventimiglia prende il nome in dialetto di "Piscialandrea" mentre a Sanremo di "Sardenaira" (presumibilmente perchè un tempo si utilizzavano le sarde al posto delle acciughe). Questas particolare via di mezzo tra focaccia e pizza deve il suo nome ad un legame con l’ammiraglio Andrea Doria, nato ad Oneglia nel 1466: secondo alcune versioni della storia Doria sarebbe l’inventore della ricetta, mentre secondo altre versioni la pizza all’Andrea sarebbe stata donata all’ammiraglio, in occasione di una sua visita alla città natale. La preparazione originaria prevedeva per l'impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate (macchettu), ma  alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone (presumibilmente la prescinsea o quagliata) ed alle acciughe sotto sale.

Ingredienti: 

- 500 gr di farina 00

- 30 gr di lievito di birra

- 1 bicchiere di latte
- 1/2 cucchiaino di zucchero

- Olio evo q.b.

- Sale q.b.

- 500 gr di pomodori freschi pelati

- 50 gr di acciughe salate dislicate

- 2 piccole cipolle bianche

- 3 spicchi d'aglio in camicia 

- 2 cucchiai di olive taggiasche denociolate

- 2 foglie di basilico

- Origano q.b.
- Capperi dissalati (facoltativo)

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• Sciogliete il lievito nel latte con un pizzico di zucchero, poi impastatelo con qualche cucchiaio di farina ed il sale; formate una palla e fatela lievitare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, rimpastatela con il resto della farina, 2 cucchiai d'olio ed acqua sino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica, poi ponetela nuovamente a lievitare sinchè avrà raddoppiato il suo volume.

• Lavate e spellate i pomodori (vedi Nota), eliminate la parte centrale e tagliateli grossolanamente; sbucciate le cipolle ed affettatele sottilmente. Versate qualche cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, unite le cipolle e lasciatele appassire a fuoco basso, aggiungendo nel caso un pò d'acqua. Quando si saranno ammorbidite unite i pomodori ed il basilico, lasciateli asciugare e solo successivamente incorporate le acciughe pulite e tagliate, lasciate insaporire per qualche minuto e togliete il tegame dal fuoco, assaggiando per valutare la sapidità.

• Ponete un foglio di carta da forno su di una leccarda, ungetelo e stendete la pasta ad un centimetro di spessore, lasciatela lievitare ancora una trentina dii minuti poi conficcatevi 3 spicchi d'aglio in camicia, stendete il composto di cipolle, pomodori ed acciughe in modo da coprire uniformemente tutta la superficie. unite le olive (volendo anche qualche cappero dissalato e qualche acciuga tagliata a pezzettini) e cospargete con l'origano. Infornate per circa 30 minuti a 180° (dipende dai forni). Prima di servire, aggiungete un generoso giro di olio evo.

Note:

- Questa ricetta prevede l'utilizzo del lievitino ma, se avete problemi di tempo potete direttamente impastare il tutto e lasciar lievitare sino a che non avrà raggiunto il doppio del volume. Potete sostituire il latte con acqua tiepida.

- Per sbucciare velocemente i pomodori crudi, incideteli a croce e metteteli nel microonde per 1 minuto a 650W o per due minuti a 600W.  Vedrete che la pelle verrà via facilmente ed il pomodoro non risulterà cotto. 

NAAN (PANE INDIANO)

Il Naan è un pane lievitato tipico del Medio-Oriente e dell'India che si presenta molto soffice e che può essere al naturale, ripieno di formaggio od arricchito di spezie od aglio. Il Naan viene cotto nei caratteristici forni di argilla a forma di campana rovesciata " Tandoor" e come nella Pita si aggiunge il lievito; nelle moderne ricette si usano anche latte e yogurt per renderlo più soffice. Non essendo così semplice dotarsi di un tandoor, si può cuocere in forno o semplicemente in una padella antiaderente.

Ingredienti per 8 focaccine (al naturale):

- 450 gr di farina 00

- 250 gr di yogurt bianco non zuccherato

- 1 cubetto di lievito di birra (1 bustina di lievito disidratato per focacce e pizze)

- 180 ml di latte tiepido (o acqua tiepida)

- 1 cucchiaino di zucchero

- 1 cucchiaino di sale

• Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e lasciatelo riposare per qualche minuto. Nella planetaria mettete la farina, il latte, lo zucchero ed iniziate ad impastare a velocità bassa. Unite lo yogurt ed il sale e fate girare per circa 10 minuti sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, aggiungendo nel caso ancora un pò di farina se risulta appiccicoso.  Trasferite il panetto in una ciotola, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per lo meno un'ora sino a che l'impasto avrà raggiunto il doppio del volume iniziale.

• Trascorso questo tempo, trasferite l'impasto su di una spianatoia leggermente infarinata, dividetelo in 8 palline tutte uguali  e stendetele con il mattarello ad un'altezza di circa 1/2 cm, cercando di dargli con le mani una forma a goccia. Lasciatele poi riposare ancora 30 min sulla spianatoia.

• Scaldate una padella antiaderente leggermente unta ed adagiatevi la prima "focaccetta" lasciatela cuocere per circa 2 minuti, spennellate con un filo d'olio la superficie e poi giratela lasciando cuocere per altri 2 minuti. Trasferitelo su di un foglio di carta da cucina e ripetete l'operazione per tutte le altre focaccette.  Servite il pane Naan caldo o tiepido per accompagnare piatti a base di carne o verdure; io in questo caso l'ho utilizzato con il  Baba-Ganoush. 

Note e varianti: 

- Potete spennellare le focaccette in fase di cottura con burro chiarificato al posto dell'olio, o con olio aromatizzato alle erbe od alle spezie.

- Come già scritto, potete sostituire il latte dell'impasto con acqua tiepida.

- Se per comodità dovete prepararlo in anticipo, fatelo scaldare qualche minuto in forno preriscaldato a 150°. 

FOCACCIA CON LE CIPOLLE

Il titolo per Noi Genovesi la dice tutta.. e ben poche parole ci sono verso coloro che non l'hanno mai provata, se non.. "non sapete ciò che vi perdete". Non è certo quella acquistata in un panificio (seppur non tutti i panificatori sappiano farla, permettetemelo) ma vi posso assicurare, che anche nel forno di casa, azzeccando i tempi non è niente male. Ci sono mille ricette.. che contemplano solo la farina "00", o quella "0" od un mix delle due.. o la manitoba. Per comodità ho utilizzato quest'ultima come nella ricetta della focaccia classica, poi sta a voi scegliere e per necessità ho impastato a mano.. sarà mia preoccupazione dotarmi di planetaria anche qui nel mio eremo...

Ingredienti per una teglia rotonda (25x40 circa)

- 160 ml di acqua tiepida

- 4 cucchiai di olio evo (+ salamoia)

- 20 gr di lievito di birra

- 2 cucchiaini di zucchero (o miele)

- 230 gr di farina manitoba 

- 2 cucchiani di sale

- 1 cipolla media

- Sale grosso

•  Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. In un contenitore capiente versate poco più della metà della farina, unite lo zucchero (od il miele ), l'olio , il lievito sciolto in parte dell'acqua tiepida ed il restante liquido, iniziando ad impastare. Quando il tutto è amalgamato aggiungete il sale (il lievito non deve avere un diretto contatto con il sale, motivo per il quale quest'ultimo và aggiunto dopo) e continuate ad impastare per circa 10/15 minuti aggiungendo la restante farina.

• Stendete un foglio di carta forno su di una teglia rotonda, oleatela, posizionate il panetto di pasta ottenuto e poi giratelo in modo che la parte superiore con l'olio non produca la crosticina durante la lievitazione. Coprite con un canovaccio ed attendete circa 45 minuti, o sino a quando avrà raggiunto il doppio del volume.

• Stendete la pasta senza tirarla in modo che vada a coprire tutta la superficie della teglia e lasciatela lievitare ancora per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, preparate un'emulsione composta da 1/3 di acqua e 2/3 di olio evo, versatela sulla pasta  ed affettate una cipolla sottilmente. Preriscaldate il forno a 220-240°.

• Con i polpastrelli pizzicate la pasta creando degli infossamenti, distribuite le cipolle sulla superficie ed una manciata di sale grosso. Infornate per circa 15 minuti. (il tempo e la posizione della focaccia all'interno del forno possono variare a seconda del tipo di elettrodomestico.. se a gas elettrico.. etc).

FOCACCIA FICHI GORGONZOLA E ROSMARINO

In realtà l'intento era quello di una pizza ma, avendo esagerato con la quantità di pasta, ne è uscito un piatto molto "focaccioso" ma molto morbido e gradevole da servire come antipasto o secondo piatto in cui la dolcezza dei fichi si abbina con il gusto più deciso del gorgonzola e l'aroma del rosmarino.

Ingredienti per 4/6 persone (teglia da 30 cm):

Per l'impasto:

- 500 gr di farina manitoba

- 1 cubetto di lievito di birra fresco (25 gr) o 10 gr. di lievito secco

- 4 cucchiai di olio evo

- 1/2 cucchiaino di zucchero

- 1 cucchiaino abbondante di sale fino

- 250 ml di acqua

Per la farcitura:

- 4/5 fichi

- 150 gr di gorgonzola

- 1 rametto di romarino

- Olio evo q.b.

- Sale fino q.b.

Sulla spianatoia o nell'impastatrice, versate la farina, il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua tiepida, l'olio, la restante acqua ed il sale, impastando sino ad ottenere un composto liscio ed elastico. 

Ungete una ciotola capiente, trasferitevi la pasta, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, sino al raddoppio del volume.

Stendete la pasta in una teglia da forno unta o foderata di carta forno (se la desiderate più sottile, utilizzate solo metà dell'impasto) e fate riposare per una mezz'ora.

Preriscaldate il forno a 240°.

Nel frattempo lavate i fichi, asciugateli e divideteli in quattro parti. Eliminate la buccia dal gorgonzola e tagliatela a dadini; lavate il rosmarino e tritatelo grossolanamente.

Disponete sulla superficie della focaccia i fichi ed il formaggio uniformemente; spolverizzate con il trito di rosmarino ed il sale terminando con un giro d'olio.

Infornate per circa 20 minuti e servite calda tagliata a fette.

BURGER BUNS (PANINI PER HAMBURGER)

I classici panini per Hamburger, soffici ma che non si rompano e non assorbano troppo i liquidi. E' più facile a farsi che a dirsi, seppur esistano ricette differenti e seppur i miei avrebbero dovuto rimanere un pò più coloriti...

Ingredienti per circa 8-10 panini (a seconda delle dimensioni)

- 250 gr di farina 00 (o 500 gr se utilizzate solo questa)

- 250 gr di farina manitoba

- 125 gr di acqua tiepida

- 125 gr di latte a temperatura ambiente

- 50 gr di burro ammorbidito

- 20 gr di zucchero

- 1 cucchiaino di miele

- 1 cucchiaino di sale

- 16 gr di lievito di birra fresco (o 1 bustina di secco)

- 1 uovo sbattuto con un cucchiaino d'acqua

- Semi di sesamo q.b.

Sciogliete il lievito ed il miele in pochissima acqua. In una terrina mescolate le due farine setacciate, il sale, lo zucchero, il latte, l'acqua ed iniziate a mescolare; poi unite il lievito sciolto ed il burro ammorbidito continuando a lavorare l'impasto sino a che avrà assunto una certa elasticità. Trasferite poi l'impasto in una ciotola piuttosto capiente e lasciatelo riposare coperto sino a che non avrà raggiunto il doppio del volume (minimo 1 ora).

Trascorso questo tempo, dividete l'impasto in tante palline del peso di circa 80 gr l'una ( a seconda di come volete i panini) che deporrete su una teglia foderata di carta forno e che lascierete riposare coperte ancora per una mezz'ora.

Preriscaldate il forno a 190/200°. Spennellate la superficie dei buns con il tuorlo d'uovo mischiato all'acqua, guarnite con i semi di sesamo e fate cuocere per 15 minuti.  Poi togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Io oggi li ho riempiti con insalata, pomodori, burger di quinoa e salsa allo yogurt...

LA FOCACCIA GENOVESE FATTA IN CASA ( VERSIONE SEMPLICE)

Allora.. partiamo dal principio che la focaccia è una ed è solo quella genovese, con il suo olio extravergine di oliva Ligure, il suo sale e le sue ditate.

"La focaccia ha origini antiche e le sue tracce ci riportano intorno al II sec. a.C. quando Catone nei suoi scritti parla del Libum primo antenato di questa delizia. Cibo di marinai e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia. Oggi parlare di focaccia significa correre con il pensiero e la gola verso la regione italiana creatrice di vere leggende: la Liguria che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale. A Genova già nel ‘500 il consumo della semplice focaccia all’olio era familiare e diffuso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni. Addirittura un vescovo dell’epoca, preoccupato per il radicarsi dell’abitudine, ne arrivò a proibire il consumo durante le funzioni funebri. Ancora oggi la “fugassa” regna sovrana nelle panetterie liguri, diverse le sue versioni, queste le più tradizionali: - Classica di Genova che deve avere lo spessore fra uno e due centimetri, lucida d’olio con crosta mai pallida e chiara, e la superficie caratterizzata dalla presenza di buchi.

- Quella di Voltri più sottile e con impasto differente.

" [Fonte: Web]

Detto ciò, difficilmente riusciremo a riprodurre nel forno di casa la focaccia che troviamo dal fornaio (seppur non tutte quelle acquistate siano ottime). Questa però è una versione a mio parere fattibile e tutto sommato accettabile. 

Ingredienti per una teglia da 40x30 cm:

- 500 gr di farina Manitoba di ottima qualità

- 1/2 cucchiaino di zucchero

- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva  + 1/2 tazzina

- 1 cucchiaino e 1/2  di sale fino

- Sale grosso q.b.

- 1 cubetto di lievito di birra fresco(25 gr) o una bustina di lievito secco (10 gr)

- 260 ml di acqua tiepida + 1/2 tazzina

- Un pò di pazienza (per la lievitazione)

Sciogliete lo zucchero con il lievito in poca acqua tiepida.

Sulla spianatoia o nella planetaria  versate la farina, il lievito e lo zucchero sciolti, l'olio ed iniziate ad impastare, aggiungendo poi la restante acqua ed il sale sino a che otterrete un impasto liscio ed elastico. 

Ungete una teglia da 40 cm mettete la pasta nel centro, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 1 ora sino al raddoppio del volume ( consiglio di metterla nel forno acceso a 30°).

Preparate un'emulsione con 1/2 tazzina di acqua e 1/2 tazzina di olio extravergine di oliva.

Stendete la pasta nella teglia aiutandovi con le mani leggermente unte (senza tirarla), versatevi sopra 2/3 dell'emulsione di acqua ed olio e lasciate lievitare ancora per minimo un'ora.

Nel frattempo portate la temperatura del forno a 250/280°.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, formate con le dita i classici buchi della "fugàssa", versate sull'impasto la restante emulsione di acqua ed olio e cospargete con poco sale grosso.

Infornate per 15/20 minuti sino a quando sarà dorata. Trasferitela su una gratella in modo che perda umidità anche nella parte inferiore e poi tagliatela a strisce. 

Per i non Genovesi... o "foresti"... provate una volta nella vita a pucciarla nel cappuccino a colazione, o ad accompagnarla con un bicchiere di buon vino bianco Ligure per l'aperitivo...  potreste innamorarvene e non poterne più fare a meno.

P.S. Crea dipendenza!!