PANZAROTTI ROMANESCHI

Non me ne vogliano gli amici Romani.. non è farina del mio sacco, bensì una ricetta estrapolata dal libro "La cucina Romana e del Lazio" gentilmente regalatomi da una cara amica.  M'ispiravano  (come d'altra parte adoro tutta la cucina Laziale)  e quindi ho provato a farli, modificando appena la ricetta originale che prevede l'utilizzo dello strutto per friggere.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di farina

- 100 gr di pecorino morbido

- 100 gr di prosciutto crudo tritato

- 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

- 40 gr. di burro

- 3 uova

- Sale e pepe q.b.

- Olio per friggere

Sulla spianatoia versate la farina con mezzo cucchiaio di sale, realizzate la classica fontana ed in mezzo unite il burro a pezzetti ammorbidito, un uovo intero ed un tuorlo, quindi impastate unendo 2 o 3 cucchiai d'acqua sino ad ottenere una consistenza soda. Lasciatela poi riposare per circa 10 minuti avvolta in uno strofinaccio.

Nel frattempo tagliate il pecorino in scaglie sottili e disponetelo in una terrina; unite il prosciutto crudo tritato, un uovo intero, il Parmigiano, un pizzico di pepe e mescolate amalgamando il tutto. 

Stendete la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro, poi con un taglia pasta rotondo di circa 10 cm di diametro, ricavate dei cerchi rimpastando gli avanzi sino ad esaurimento della sfoglia.

Distribuite sui cerchi di pasta il ripieno, passate l'albume rimasto sui bordi, piegateli a metà e sigillateli bene.

 

Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà ben caldo immergetevi i panzarotti sino a quando saranno cotti interamente rigirandoli a metà cottura.

Scolateli dall'olio, metteteli su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l'unto in eccesso e serviteli caldi.

PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE

Come tutti gli anni mi è stato regalato un chilo di cinghiale "Framurese" e mi sembrava giusto condividerlo con gli amici partendo dal primo piatto, per poi seguire con il secondo che descriverò in un altro post.

Il cinghiale richiede un pò di tempo e di pazienza ma alla fine ne vale decisamente la pena..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pappardelle  (vedi ricetta)

Per il sugo di cinghiale:

Marinatura

- 400 gr di cinghiale a pezzi

- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 costola di sedano

- 2 spicchi d'aglio

- 1 lt di vino rosso

- 5 bacche di ginepro

- Pepe in grani q.b.

- 2 chiodi di garofano

- 2 foglie di alloro

- 1 ramo di rosmarino

- 2/3 foglie di salvia

Sugo

- 300 gr di pomodori pelati (o triplo concentrato di pomodoro)

- 1/2 cipolla

-1/2 carota

- 1 costola di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 1 foglia di alloro

- Rosmarino q.b.

- Olio evo

- 4/5 funghi secchi

- 1 bicchiere di vino rosso

- 1-2 mestoli di brodo 

- Sale q.b. 

- Pepe q.b.

Il giorno prima mettete a marinare il cinghiale a pezzi:  quindi, sbucciate la cipolla e dividetela in 4, pelate la carota e tagliatela a rondelle, pulite il sedano ed affettatelo, sbucciate l'aglio e schiacciatelo.  Mettete il cinghiale in una bowl non troppo grande, aggiungete le verdure, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le erbe aromatiche. Versate il vino, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per ameno 12 ore.

Mettete i funghi ad appassire in acqua tiepida.

Scolate il cinghiale dalla marinata, ponetelo su di un tagliere e con un coltello affilato tagliatelo a pezzetti molto piccoli. 

Mondate e tritate grossolanamente la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio e metteteli a rosolare in una pentola di coccio o antiaderente; unite il cinghiale, lasciatelo insaporire per qualche minuto e poi sfumatelo con un bicchiere di vino rosso (possibilmente quello che avete utilizzato per la marinatura). Fate evaporare la parte alcolica ed aggiungete i pelati (io ho optato per il triplo concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina di acqua tiepida) ed i funghi strizzati. 

Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora o un'ora e mezza (dipende dal cinghiale), aggiungendo un pò d'acqua o un pò di brodo all'occorrenza, regolando di sale e pepe quasi a fine cottura.

Fate bollire le pappardelle in acqua salata per circa 7 minuti, scolatele e conditele con il sugo di cinghiale.

PAPPARDELLE FATTE IN CASA

Certo non nego che per mancanza di voglia e sopratutto di tempo sia più comodo comprare la pasta fresca già fatta seppur magari in un signor pastificio. Ma volete mettere la soddisfazione di farla in casa?

Ingredienti per 4 persone: 

- 320 gr di farina 00

- 80 gr di semola rimacinata

- 4 uova medie

- Sale q.b.

Mischiate la farina 00 con la semola setacciata e distribuitele a fontana su di una spianatoia facendo un buco nel mezzo con le mani. Unite le uova poco per volta amalgamando dapprima con una forchetta (la percentuale è di un uovo medio per ogni 100 gr di farina), un pizzico di sale ed iniziate ad impastare per circa 10 - 15 minuti. (oppure utilizzate l'impastatrice come ho fatto io). Poi date alla pasta la forma di un panetto, copritela con un canovaccio o pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo, dividete il panetto in 4 parti ed iniziando dal primo tirate la la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa 1 millimetro e 1/2 (se utilizzate l'apposita macchina fermatevi al penultimo scatto). Arrotolate la pasta su se stessa lasciandola piuttosto larga in modo che non si attacchi, poi tagliatela con un coltello nello spessore di 1,5 - 2 cm a seconda della vostra preferenza.  Srotolate la pasta e stendete le pappardelle all'interno di un vassoio sul quale avrete versato un pò di semola. Ripetete l'operazione sino ad esaurimento della pasta, intervallando gli strati di pappardella con semola per non farle attaccare.

Lasciatele riposare per qualche ora e poi bollitele in acqua salata per circa 7 minuti.

GNOCCHI DI PATATE

Gli gnocchi di patate rappresentano un pilastro della cucina Italiana. Per prepararli  occorrono assolutamente patate farinose a pasta bianca, stagionate perché contengono più amido, e la quantità di farina non deve eccedere altrimenti risulteranno troppo pesanti. La cottura degli gnocchi va fatta entro un’ora dalla preparazione altrimenti diventano molli, inoltre deve avvenire a bollore lentissimo, in modo che non si sfaldino. Gli gnocchi di patate si possono condire in mille modi, con una semplice salsa di pomodoro o, come usa qui in Liguria, con il pesto. Ottimi anche ripassati in forno sotto il grill.

Ingredienti per 4 persone:

- 1  Kg di patate a pasta bianca

- 300 gr di farina

- 1 uovo

- sale

Disponete le patate in una pentola capiente, ricoprite con acqua fredda aggiungendo una presa di sale grosso. Calcolate 30/40 minuti di cottura dal momento dell'ebollizione a seconda della grandezza delle patate. Trascorso questo tempo fate la prova della forchetta.. se i rebbi entreranno con facilità sino al centro delle patate, significa che sono cotte.

Scolatele, pelatele ancora calde, schiacciatele e deponetele su una spianatoia con parte della farina. Unite l'uovo, il sale ed iniziate ad impastare aggiungendo via via l'altra farina sino ad ottenere un impasto morbido ma consistente, senza lavorarlo troppo altrimenti gli gnocchi risulterebbero troppo duri.

Infarinate la spianatoia con della semola, dividete l'impasto in varie parti ed ottenete dei filoncini spessi circa 2-3 cm.  Con una spatola o con un coltellino, tagliate a pezzetti più o meno uguali poi aiutandovi con il pollice, trascinateli sul riga gnocchi (o sui rebbi di una forchetta aiutandovi con un cucchiaio) esercitando una lieve pressione. Man mano che li preparate, deponeteli su un vassoietto leggermente infarinato con la semola in modo che non attacchino.

Se intendete cuocerli subito, versateli in acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato appena saliranno a galla e conditeli. Se invece non intendete cuocerli subiti, potete lasciarli crudi su di un canovaccio non più di qualche ora, oppure congelarli mettendo il vassoietto nel freezer, per poi trasferirli in sacchetti adatti una volta induriti. 

STRUDEL DI MELE

"Lo strudel (dal tedesco Strudel = vortice) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Originario delle aree dell'Impero Bizantino, dove ancor oggi si prepara la baklava, i turchi lo importarono nelle zone dell'Ungheria sotto il loro dominio, dove tuttora è conosciuto col nome di Rétes.
In Italia tradizionalmente viene preparato nei territori un tempo compresi nell'Impero, principalmente Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia.
Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel (tradizionale, sottile: vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno) o con pasta sfoglia.
Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco e c'è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate,
In Trentino in particolare una zona dove vi è una particolare tradizione, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP, è la Val di Non. Qui si prepara con mele di tipo Golden Delicious sia perché si trova in ogni stagione ma anche perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all'apporto di pectina." [Fonte: Wikipedia]

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

- 250 gr di farina

- 100 ml di acqua tiepida

- 25 gr di olio di semi

- 1 uovo

- 1 presa di sale

Per il ripieno:

- 800 gr di mele

- 80 gr di pane grattato

- 50 gr di burro

- 50 gr di uva sultanina

- 30 gr di pinoli

- 2 cucchiai di cannella in polvere

- 150 ge di zucchero (io ho diminuito a 110 gr)

- 1 limone (il succo)

- 2 cucchiai di rum

- Zucchero a velo q.b.

- Burro per spennellare q.b.

Come prima cosa mettete l'uvetta ad ammorbidire nel rum, senza farla macerare.

Su una spianatoia versate la farina setacciata a fontana facendo un buco in mezzo nel quale inserirete l'uovo ed una presa di sale. Iniziate ad amalgamare aiutandovi dapprima con una forchetta, e versate poco a poco l'olio e l'acqua tiepida. Quando l'impasto sarà meno umido ed appiccicoso, iniziate a lavorarlo velocemente con le mani, rigirandolo e sbattendolo più volte sul piano di lavoro, sino a che diventerà morbido e sopratutto elastico. Formate una palla, ungetela con un pò di semi e lasciatela riposare per circa mezz'ora in un recipiente, coperto da un canovaccio, in luogo caldo.

Preriscaldate il forno a 180°.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a fettine spesse circa 3 mm e mettetele in una ciotola piuttosto capiente insieme al succo del limone in modo che non anneriscano. Mescolate ed aggiungete lo zucchero, l'uvetta scolata e strizzata.

Tagliate il burro a tocchetti e fatelo sciogliere a fiamma moderata in una padella antiaderente. Aggiungete il pan grattato, fatelo tostare insieme al burro fuso per qualche minuto, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Passate alla tiratura della sfoglia (cosa assolutamente non semplicissima)...

Stendete un canovaccio piuttosto grande sul piano di lavoro (vi consiglio il tavolo) ed infarinatelo.

Con le mani leggermente unte di olio, prendete il panetto di pasta ed incominciate a stenderlo sul canovaccio infarinato, facendo strisciare il dorso delle mani tra lo strofinaccio e l'impasto, partendo dal centro verso i lati. La pasta dovrà risultare sottilissima. (nel caso tagliate i bordi che tenderanno a rimanere più spessi)

Una volta steso l'impasto,  procedete con la farcitura mettendo in ordine il pan grattato, le mele mischiate con l'uvetta,  i pinoli ed una bella spolverata di cannella, lasciando un pò di spazio vuoto ai quattro lati.

Rivoltate la pasta dei lati più lunghi sul ripieno ed aiutandovi con il canovaccio arrotolate il tutto.

Trasferite poi lo strudel su una placca o teglia foderata di carta da forno, spennellatelo con un pò di burro fuso e fatelo cuocere per 40/50 minuti, sino a che risulterà ben dorato. Servitelo tiepido cosparso di zucchero a velo.

PANSOTTI (CON SALSA DI NOCI)

I Pansotti (o Pansoti), sono un primo piatto di magro tipico di Genova e della Liguria. Sono ripieni di Preboggion, mazzetto d'erbe selvatiche che cambia i suoi componenti a seconda della zona della Liguria in cui viene preparato e  della stagione.  Il preboggion può essere però sostituito con erbette e boraggini, sicuramente di maggior reperibilità.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

- 500 gr di farina

- 2/3 uova

- 1 presa di sale

- Acqua q.b. 

Per il ripieno:

- 1 kg. di Preboggion o Bietole/Spinaci/Borragine

- 2 uova

- 50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato

- 200 gr. di ricotta

- Maggiorana q.b.

- Sale q.b.

- Un pizzico di noce moscata (facoltativo)

Su una spianatoia disponete la farina a fontana, fate un buco in mezzo, ed inserite le uova una alla volta, il sale, l'acqua ed incominciate ad impastare; deve risultare un impasto morbido ma piuttosto elastico. Avvolgete poi nella pellicola e lasciate riposare per circa mezz'ora.

Pulite il Preboggion eliminando le parti più dure, lavatelo e lessatelo in acqua bollente per circa 20 minuti. Scolatelo, strizzatelo bene e tritatelo.

Trasferitelo in una terrina ed aggiungete le uova, il parmigiano, la ricotta, la maggiorana ed un pizzico di noce moscata. Regolate di sale, ed amalgamate bene il tutto.

Con il mattarello o la macchina per la pasta stendete delle sfoglie spesse circa 5 mm, e con l'aiuto di un coppa pasta ricavatene dei cerchi al centro dei quali metterete un cucchiaino di ripieno. Inumidite i bordi della pasta e chiudetela premendo con le dita dandole la forma di una mezzaluna. (potete anche ricavare dei quadrati di pasta e poi chiuderli a triangolo).

Cuocete in abbondante acqua salata sino a quando non vengono a galla, e conditeli con la Salsa di noci, allungata con un goccio d'acqua della pasta.

Nota: Potete conservare i pansotti in freezer ed immergerli nell'acqua bollente senza scongelarli. Necessiteranno solo di qualche minuto in più di cottura.

TORTELLI INTEGRALI DI BACCALA' CON SALSA DI DATTERINI, PINOLI E MAGGIORANA

Con queste feste, ho perso la cognizione del tempo dimenticandomi che è Venerdi sera, dimenticando di fare la spesa, e che il sabato è abitudine avere la zia a pranzo. Ed allora.. spazio alla dispensa ed al freezer.. che offrono solo, un filetto di baccalà già dissalato e congelato, qualche patata, datterini che si contano sulle dita di una mano, poca farina 00, un pacco d'integrale, 3 uova, pinoli e maggiorana che nonostante il freddo continua a crescere rigogliosa in giardino.... e fortunatamente qualche idea.. polpette o tortelli? Tortelli... scelta obbligata, perchè l'olio da frittura latita... 

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia:

- 200 gr di farina 00

- 100 gr di farina integrale

- 2 uova

- 1 pizzico di sale

- acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:

- 500 gr di baccalà dissalato

- 250/300 gr di patate

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio d'olio d'oliva

- sale e pepe q.b.

Per la salsa:

- 200 gr di pomodori datterini

- 1 manciata di maggiorana

- 2 spicchi d'aglio

- olio extravergine di oliva

- 2 manciate di pinoli

Se il baccalà non è ancora dissalato, lasciatelo per lo meno per una notte in acqua fredda.

Su una madia, o un piano di lavoro, versate le due farine setacciate a fontana, unite le uova, un pizzico di sale, ed iniziate ad impastare aggiungendo nel caso un goccio d'acqua tiepida. Formate una palla, e lasciatela riposare per circa 30 min. fasciata con la pellicola trasparente.

Fate bollire le patate, spellatele, trasferitele in una ciotola piuttosto capiente, e schiacciatele con una forchetta.

Eliminate la pelle del baccalà e le eventuali lische, tagliatelo a pezzi. In una padella antiaderente fate soffriggere 2 spicchi d'aglio schiacciati in poco olio extravergine d'oliva, aggiungete il baccalà, e lasciatelo cuocere a fiamma media sino a che non si ammorbidisce. Fatelo intiepidire, sminuzzatelo con una forchetta, ed unitelo alle patate mescolando il tutto con un cucchiaio d'olio d'oliva;  regolate di sale e pepe (limitatevi con il sale in quanto il baccalà, seppur dissalato, è comunque saporito).

Tagliate la pasta a pezzi, ed iniziate a stenderla con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile.  Ricavate dei dischi dalla sfoglia con un coppa pasta, posizionate un cucchiaino di ripieno al centro, inumidite i bordi con le dita bagnate, e ripiegatela facendo in modo che aderiscano bene.

Io questa volta ho utilizzato un attrezzo molto carino che mi è stato regalato a Natale.

Continuate sino ad esaurimento degli ingredienti, e mettete i ravioli a riposare per circa 15 min su un cabaret od un tagliere  infarinato.

Nel frattempo preparate il sugo... Tagliate i datterini in quattro, tagliate la maggiorana grossolanamente, e tritate la metà dei pinoli. In una padella antiaderente fate soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, unite i pinoli tritati e fateli leggermente tostare; aggiungete poi i pomodori, la maggiorana, il resto dei pinoli interi, e regolate di sale e pepe.

Cuocete ora i tortelli in acqua bollente salata, sino a quando non verranno a galla. Scolateli bene, e fateli saltare in padella per qualche minuto, insieme al sugo preparato precedentemente.

Il mio consiglio è di servirli direttamente porzionati.