MES-CIUA ESTIVA (CON CROSTACEI E SEPPIE)

Ho già scritto la ricetta e la storia della Mes-ciua in un altro post, piatto povero tipicamente Spezzino a base di ceci, fagioli cannellini e grano o farro, insaporito da maggiorana o salvia. Mantenendo la ricetta ho voluto provare ad arricchirlo con gamberi, seppie e scampi cotti al vapore con acqua aromatizzata alla salvia, servendolo tiepido e con meno brodo. Un piatto decisamente unico, un pò più estivo in questa versione e tutto sommato leggero.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di fagioli cannellini

- 300 gr. di ceci

- 100 gr. di farro 

- Bicarbonato q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Pepe macinato sul momento

- Acqua

- 1/2 cipolla

- 3 spicchi d'aglio

- 4 rametti di salvia

- 8 Scampi

-16 gamberoni

- 2 seppie di medie dimensioni

Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli per circa 12 ore. 

Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e farro hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Sciacquate i gamberi e gli scampi sotto l'acqua corrente; con l'aiuto di una forbice eliminate le antenne e le zampe degli scampi, poi tagliateli sotto la pancia, dalla coda sino all'intersezione con la testa,  disponeteli in un contenitore ermetico e poneteli in frigo. Staccate la testa dei gamberi, eliminate il carapace (che terrete da parte), e con l'aiuto di uno stecchino il filo nero sul dorso dei crostacei; una volta puliti disponete anch'essi in frigo.

Pulite le seppie, eliminando l'osso, la sacca contenente il nero (che potrete utilizzare in altri modi), le interiora, gli occhi ed il becco; poi sciacquatela abbondantemente sotto l'acqua corrente, all'interno ed all'esterno per eliminare ogni residuo.  Tagliatela a striscioline e ponetela in frigo.

Preparate un brodo con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, le teste ed i carapaci dei gamberi (dovrà cuocere all'incirca un'ora)

Quando i ceci saranno giunti a cottura, scolateli  insieme al farro ed ai fagioli,  tenendo solo un pò d'acqua di questi ultimi. Trasferite il tutto in un'altra pentola, unite l'acqua dei fagioli insieme al brodetto di gamberi, aggiungete uno spicchio d'aglio, i rametto di salvia e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta,spegnete la fiamma. In una vaporiera disponete gli scampi, i gamberi e le seppie tagliate a striscioline aromatizzando l'acqua con 2 rametti di salvia e lasciate cuocere regolandovi in base alla cottura degli scampi. 

In singoli piatti o scodelle, disponete qualche mestolo di mes-ciua (tiepida) sovrapponete le striscioline di seppie, i gamberi, guarnite con gli scampi e terminate con un filo d'olio ed una macinata di pepe. 

ZUPPETTA DI FARRO E MOSCARDINI

Un primo piatto o volendo un piatto unico molto delicato ma altrettanto saporito e nutriente con un giusto equilibrio tra gusto e calorie.


Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di moscardini già puliti

- 300 gr di farro

- 200 gr di pomodori pelati

- 1/ 2 cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 1 piccola carota

- 1 costa di sedano

- 1 rametto di rosmarino

- Peperoncino q.b. (facoltativo)

- Brodo di pesce q.b.

- 1 bicchiere di vino bianco secco

Mondate le verdure, tritate la cipolla e l'aglio. In una casseruola possibilmente di coccio, fate scaldare l'olio unite la cipolla e l'aglio, lasciateli rosolare, aggiungete i moscardini puliti e tagliati a metà e lasciate cuocere per 5 minuti.

Sfumate poi con il vino bianco,  abbassate la fiamma, unite il peperoncino, la maggiorana, i pomodori pelati e fate sobbollire lentamente aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo di pesce in modo da non far asciugare troppo.

Fate lessare il farro in acqua salata insieme alla carota, il sedano ed un rametto di rosmarino per circa 20 minuti. Scolatelo e ponetelo ad insaporire per qualche minuto insieme ai moscardini. Regolate di sale e pepe, trasferite in singoli piatti e guarnite con qualche rametto di maggiorana.

SFORMATINI DI ORZO, SALSICCIA PICCANTE E MOZZARELLA

Che dire... pochi ingredienti ma ben assortiti per un antipasto (viste le dimensioni) completo che in fondo ha un suo perché... Naturalmente potete sostituire all'orzo qualsiasi altro cereale ed alla salsiccia piccante quella normale.

Ingredienti per 4 persone:

- 160 gr di orzo

- 160 gr. di salsiccia piccante

- 160 gr di mozzarella

- Sale

- Burro q.b.

- Pangrattato q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- 1 rametto di rosmarino

Cuocete l'orzo in acqua bollente salata insieme ad uno spicchio d'aglio ed un rametto di rosmarino (che poi andrete ad eliminare) per circa 20 minuti. Scolatelo, trasferitelo in una terrina e lasciatelo intiepidire

Spellate la salsiccia, schiacciatela con una forchetta e passatela in una padella calda senza condimenti per un minuto, poi unitela all'orzo, regolate di sale  e mescolate il tutto.Tagliate la mozzarella a fette sottili o a pezzettini.

Preriscaldate il forno a 180°.

Ungete delle pirofile monoporzioni con il burro e foderatele di pangrattato. Disponete uno strato di orzo e salsiccia, poi la mozzarella e nuovamente l'orzo sino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con l'orzo sul quale spargerete un pò di pangrattato.

Infornate per circa 30 minuti e servite caldo.

Naturalmente potete utilizzare un'unica pirofila più grande.

INSALATA DI FARRO, MELONE E SALMONE... NEL MELONE.

Un piatto molto "estivo" (seppur qui dell'Estate non se ne veda nemmeno l'ombra), nutriente, ricco di vitamine, molto fresco ed ideale se volete cucinare il meno possibile. Da provare l'abbinamento melone e salmone affumicato.

Ingredienti per 2 persone:

- 1 piccolo melone

- 120 gr di farro

- 60 gr di salmone affumicato

- 1 piccolo cuore di sedano

- 1 piccolo zucchino

- 1 limone (o due lime)

- Zenzero fresco q.b. (facoltativo)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva

- 1 rametto di menta (o basilico)

Fate lessare il farro in acqua bollente salata per circa 15-20 minuti. Tagliate il melone in due orizzontalmente, eliminate i semi con un cucchiaio, scavatelo e tagliate la polpa a pezzetti. Lavate il sedano, eliminate i fili con l'aiuto di un pelapatate ed affettatelo sottilmente; mondate lo zucchino e ricavatene delle rondelle. Spremete il limone o i lime.

In una ciotola unite tutti gli ingredienti e conditeli con l'olio, il succo di limone, le foglie di menta lavate e sminuzzate e lo zenzero grattugiato (facoltativo). Regolate di sale e pepe, mescolate  e trasferite il tutto nei due mezzi meloni scavati, guarnendo con qualche fogliolina di menta.

INSALATA DI ORZO, AVOCADO, GAMBERETTI E ZUCCHINE

L'ho preparata, l'ho assaggiata e l'ho amata.... 

Non è l'inizio di un romanzo quanto la descrizione di questa insalata ricca di grassi buoni, fibre, vitamine A ed E, veloce da preparare e saporita. Provare per credere..

Ingredienti per 2 persone:

- 160/200 gr di orzo*

- 1 avocado non troppo maturo

- 300 gr di gamberetti surgelati

- 2 piccole zucchine

- 1 limone

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

- Menta (facoltativa)

Lavate l'orzo e fatelo cuocere in acqua bollente per il tempo indicato sulla confezione (generalmente 20/30 minuti); scolatelo e lasciatelo raffreddare. Fate lo stesso con i gamberetti riducendo però il tempo a 1-2 minuti.

Dividete l'avocado a metà, eliminate il nocciolo interno, sbucciatelo e tagliatelo a pezzetti. Lavate le zucchine ed affettatele sottilmente.

In una terrina, condite il farro, i gamberetti, l'avocado, le zucchine, con  l'olio, il sale, il pepe, il succo di limone, e qualche fogliolina di menta spezzettata (facoltativo), mescolando delicatamente in modo da non rompere l'avocado.

* Potete sostituire l'orzo con il farro, o utilizzare entrambi cuocendoli separatamente.

INSALATA DI MIGLIO PRIMAVERILE

Un piatto unico leggero, veloce, saporito ma nutriente da consumare a pranzo.. Naturalmente potete sostituire al miglio qualunque altro tipo di cereale.

Ingredienti per 2 persone:

- 120 gr di miglio

- 240 gr di acqua

- 2 cipolle di tropea

- 20 fave

- 5 pomodori (costoluto o camone) 

- 80 gr di spinacini (spinaci da insalata)

- 1 limone (succo)

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Semi di Chia

- Scaglie di Parmigiano (facoltativo)

Lavate il miglio più volte per eliminare la polvere e le scorie, scolatelo e lasciatelo asciugare.  Trasferitelo in un pentola, fatelo tostare per un minuto a fiamma bassa, aggiungete l'acqua che deve essere il doppio del peso, alzate la fiamma, salate e portate a bollore. Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per circa 20 minuti per poi farlo raffreddare.

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi, pulite le cipolle ed affettatele sottilmente, sgusciate le fave. Lavate gli spinaci, asciugateli e tagliateli grossolanamente.

Trasferite il miglio raffreddato in un'insalatiera, versate l'olio, mescolate ed unite tutti gli altri ingredienti (compresi i semi di Chia). Aggiungete il succo di limone, salate, pepate e mescolate bene il tutto; lasciate riposare per circa 15 minuti e servite, guarnendo con scaglie di parmigiano a piacimento.

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"FARROTTO AGLI ASPARAGI SELVATICI"

Che dire.. quando gentilmente il mio Papà la Domenica sera porta gli asparagi selvatici raccolti a #Framura# ,  bisogna trovare un modo per cucinarli. Questa volta li ho abbinati al farro che ho nominato "farrotto" perchè cotto più o meno come il risotto e devo ammettere che è risultato un discreto accostamento in quanto l'asparago selvatico cotto il giusto dona un ottimo gusto (nonostante la foto).

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di farro

- 1/2 mazzi di asparagi selvatici

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 porro o 1 scalogno

- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 500 ml di brodo vegetale

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Parmigiano Reggiano (facoltativo)



Tagliate la parte verde del porro,  eliminate i primi strati di foglie e tagliatelo a rondelle sottili. Sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo grossolanamente. Preparate il brodo vegetale.

In una pentola fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite il porro, l'aglio e lasciate soffriggere a fuoco basso sino a che non saranno appassiti. Versate il farro, fate rosolare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco ed una volta che la parte alcoolica sarà evaporata, versate un pò di brodo. Cuocete il farro come un risotto aggiungendo man mano poco brodo.

Nel frattempo lavate gli asparagi, asciugateli e tagliateli a pezzetti eliminando la parte più dura del gambo.

Quando il farro sarà quasi giunto a cottura unite gli asparagi e regolate di sale. Mescolate ed aggiungete altro brodo poco per volta se è il caso. Una volta cotto, servitelo caldo in singoli piatti aggiungendo il Parmigiano, un giro di pepe appena macinato ed un filo di olio a crudo.

LA MES-CIUA ( MESCIUA)

Piatto povero della tradizione Spezzina, derivante dall’arte di arrangiarsi in un periodo difficile per l’Italia, la Mes-ciüa (o Mesciua) si narra nasca dall’uso di mescolare i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi. Le granaglie cadute dalle fenditure dei sacchi diventavano gli ingredienti per zuppe sostanziose, in grado di sostituire portate di carne. Il contenuto della zuppa variava di in volta in base al mix trovato nel porto di La Spezia, vero e proprio crocevia del commercio di legumi.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di fagioli cannellini

- 300 gr. di ceci

- 100 gr. di farro (o grano)

- Bicarbonato q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Pepe macinato sul momento

- Acqua

- Maggiorana o salvia

Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli con il grano per circa 12 ore. (se utilizzate il farro non serve).

Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e grano (o farro) hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Quando i ceci saranno giunti a cottura, uniteli ai fagioli ed al grano, aggiungendo acqua sino a coprirli ma, non di più. Unite uno spicchio d'aglio, qualche fogliolina di maggiorana (qualcuno preferisce la salvia), e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta, trasferitela nei singoli piatti e conditela con un giro d'olio extravergine di oliva e pepe macinato sul momento. Potete anche presentarla in una zuppiera, lasciando che ogni commensale la condisca da sè una volta nel piatto

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POLPETTE DI ORZO E MELANZANE AL FORNO

Ingredienti per circa 20 polpette medie:

- 120 gr di orzo

- 1 melanzana rotonda

- 1 uovo (o 1 patata bollita)

- Pecorino

- 1spicchio d'aglio

- sale q.b.

- Pepe q.b.

Lavate la melanzana, eliminate la pelle, tagliatela a dadini, salatela e mettetela in uno scola pasta con un peso sopra, per circa un'ora, in modo che perda l'acqua di vegetazione. Trascorso questo tempo, fatela bollire sino a che non diventi morbida, scolatela, e lasciatela raffreddare.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, aggiungete l'orzo e lasciatelo cuocere per circa 20 min. Poi scolatelo e fatelo raffreddare.

Tritate grossolanamente le melanzane, mettetele in una terrina, ed aggiungete l'orzo, l'uovo (o la patata bollita schiacciata) la menta sminuzzata, lo spicchio d'aglio tritato, ed aggiustate di sale e pepe. Impastate il tutto, e se il composto vi sembra troppo morbido, aggiungete un pò di pan grattato.

Con le mani, formate delle polpette grandi a vostro piacimento, e passatele nel pan grattato. Preriscaldate il forno a 180°, disponete le polpette in una teglia leggermente oleata (in alternativa potete utilizzare la carta forno), ed infornate per 20/30 min.

Ed ora date spazio alla vostra creatività...

Io le ho servite
- come antipasto ( o finger food) su degli stecchi da spiedini, intervallati con fette sottili di melanzane grigliate e foglie di menta.

- Come secondo piatto, con pomodoro appena fatto sbollentare, spellato, privato dei semi, tagliato finemente, e condito con sale (pepe a piacimento) ed un giro di olio crudo. Un ciuffetto di menta come guarnizione. O perchè no... una bella insalata.

Insomma... dalla ricetta base potete inventarvi mille condimenti... e mille modi per presentarle.

PEPERONI RIPIENI DI ORZO

Ingredienti per 4 persone:

- 4 peperoni piccoli o 2 grandi

- 500 gr di pomodori San Marzano

- 2 spicchi d'aglio

- 240 gr di orzo perlato

- 2 uova

- 5 cucchiai di ricotta salata grattugiata/pecorino/parmigiano

- 1 cucchiaio di foglie di timo più qualche rametto per guarnire

- 1 cucchiaio di foglie di menta

- olio di oliva

- sale q.b.

- peperoncino (facoltativo)

Incidete a croce i pomodori nel senso della lunghezza, e metteteli a sbollentare per qualche minuto. Scolateli, lasciateli raffreddare, apriteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Lavate i peperoni, tagliateli a metà nel senso della lunghezza lasciando il picciolo, eliminate i semi e le nervature bianche.

Sbucciate e schiacciate gli spicchi d'aglio, e metteteli a soffriggere in una padella con due cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungete poi la polpa di pomodoro, salate, e lasciate cuocere per qualche minuto. Portate a bollore una pentola d'acqua, salatela, unitevi l'orzo e fatelo cuocere per circa 30/40 minuti,  lasciandolo piuttosto al dente. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda.

Unite l'orzo ai pomodori, riaccendete il fuoco e lasciate insaporire per qualche minuto, in modo che gli ingredienti si amalgamino. Poi spegnete la fiamma e lasciate intiepidire. In una ciotola piuttosto capiente, mescolate l'orzo con il pomodoro, le uova, la ricotta, le foglie di timo e menta tritate, poco peperoncino tagliato a fettine sottili (facoltativo), e regolate di sale.

Riempite i peperoni con il composto, disponeteli in una teglia o pirofila adatta, conditeli con l'olio, aggiungete qualche rametto di timo, e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

A cottura ultimata lasciateli intiepidire, guarniteli con rametti di timo e foglioline di menta, prima di servirli.

BICCHIERI D'ORZO MARE E MONTI

Ingredienti per 6/8 persone:

- 1 Kg di cozze

- 500 gr di vongole

- 350 gr di orzo perlato

- 8 gamberi

- un piccolo polpo (500 gr)

- vino bianco

- 3 pomodori da insalata

- 2 costole di sedano

- 1 foglia d'alloro

- 1 carota

- 3 spicchi d'aglio

- 6 foglie di basilico

- sale

- pepe

- limone

- olio extravergine di oliva

Come prima cosa mettere le vongole a spurgare in una ciotola con acqua e sale grosso, lasciandole a bagno per lo meno un'ora.

Lessate l'orzo in acqua bollente salata, e quando sarà cotto, scolatelo e raffreddatelo sotto l'acqua corrente.

Lavate e pulite la carota, riempite una pentola d'acqua unendovi la carota, una gamba di  sedano ed una foglia di alloro. Portate ad ebollizione ed immergetevi il polpo, lasciando cuocere a fuoco medio per circa 30/40 min. Una volta cotto (deve essere morbido nella parte più spessa), lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura, e poi tagliatelo a pezzi non troppo grossi.

Lavate le cozze, eliminate la barbetta laterale, e pulite i gusci con una spugnetta da cucina in lana di ferro, o un coltellino. Mettetele in un tegame capiente e fatele saltare con un spicchio d'aglio ed il vino bianco; coprite con un coperchio e mantenete il fuoco vivace sino a che non si saranno aperte. Sgusciatele e mettetele da parte.

Pulite i gamberi eliminando il filo nero sulla schiena con la punta di uno stecchino, ed immergeteli in acqua bollente per circa 1/2 minuti; scolateli e metteteli da parte.

Sciacquate le vongole e fatele aprire sul fuoco con lo stesso metodo delle cozze.

Tagliate i pomodori a tocchetti, e metteteli in un piatto con poco sale. Quando avranno eliminato l'acqua, scolateli.

Pulite il sedano, eliminando i filamenti con un pela patate, poi tagliatelo a strisce sottili.

In una ciotola capiente, mettete tutti gli ingredienti, condite con abbondante olio, due spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili, il succo di un limone, il basilico spezzettato, e regolate di sale e pepe.

Lasciate riposare per circa un'ora prima di servire.