INVOLTINI DI LONZA AL VAPORE FARCITI DI ZUCCHINE, GAMBERETTI E ZENZERO

 Altra ricettina facile e saporita seppur molto leggera. Ho scoperto le "sottilissime AIA" di suino, ottime per gli involtini in quanto cuociono in pochissimo tempo; in alternativa potete farvi tagliare dal macellaio a macchina delle fettine di lonza.

Ingredienti per 4 persone:

- 12 fettine di lonza di maiale

- 60 gamberetti

- 2 zucchine medie

- Zenzero fresco

- Sale e pepe q.b.

• tagliate le zucchine a fettine sottili con l'aiuto di una mandolina. Pulite i gamberetti eliminando la testa ed il carapace. In alternativa, se utilizzate quelli surgelati fateli scongelare.

• Stendete le fettine di lonza su di un tagliere, salatele e pepatele. Aggiungete alcune fettine di zucchine, circa 5 gamberetti a fettina ed una grattugiata di zenzero fresco; formate l'involtino e chiudete con uno stuzzicadenti.

• Fate scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e cuocete le fettine di zucchina avanzate, salando e pepando; una volta cotte tenetele al caldo.

• Cuocete gli involtini a vapore per circa 5 minuti, poi serviteli con le zucchine spadellate.

• Nota: 

- Potete cuocere gli involtini in padella con un filo d'olio oppure cuocere anche le zucchine di contorno al vapore. 

POLPETTONE FARCITO AL FORNO

 Un piatto saporito, semplice da fare e bello da vedere che può risolvere un pranzo od una cena in famiglia o tra amici. Io ho preparato la classica farcitura con prosciutto, spinaci, formaggio ed uova sode ma potete dare sfogo alla vostra fantasia modificando completamente il ripieno o solo qualche ingrediente.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Per l'impasto

- 700 gr di carne macinata

-  1 uovo

- 100 gr di pecorino romano/grana padano

-  1/2 bicchiere di latte

- Sale q.b.

-Pepe q.b.

- Pane grattato q.b.

Per la farcitura

- 200 gr. di prosciutto cotto a fette

- 200 gr di fontina o provola dolce

- 300 gr di spinaci già cotti

- 4 uova sode

200 gr. di pancetta dolce a fette

- 2/3 foglie di salvia

2 rametti di rosmarino

Per  la cottura:

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- 2 cucchiai d'olio

• Come prima cosa preparate l'impasto; in una terrina piuttosto capiente mescolate con le mani la carne tritata, l'uovo, il pecorino, il latte, sale e pepe. Quando l'impasto risulterà amalgamato, unite qualche cucchiaio di pane grattato e mescolate sino a quando la consistenza risulterà ancora morbida ma non troppo umida. Solo successivamente mettete la carne su un foglio di carta forno e con le mani o con l'aiuto di un mattarello stendetelo sino ad ottenere un rettangolo di circa 35x25 cm.

• Passate ora alla farcitura; iniziate con le fette di formaggio, poi il prosciutto, gli spinaci (nel senso che preferite)  ed infine le uova sode, lasciando circa 1 cm di distanza dai bordi della carne.
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•  Poi con l'aiuto della carta forno, avvolgete il tutto sino a formare un cilindro che compatterete anche ai due lati e se avete tempo deponetelo in frigo per circa un'ora.  Foderate il polpettone con le fette di pancetta che lo manterranno più morbido in fase di cottura ed adagiateci sopra qualche foglia di salvia e rametti di rosmarino.

•  Ponete il tutto in una teglia, aggiungete il vino bianco, un pò d'acqua e fate cuocere a 190° per circa 40/45 minuti, girandolo per lo meno una volta durante la cottura e nel caso bagnandolo di volta in volta. Quando risulta cotto, spegnete il forno e lasciatelo intiepidire con lo sportello aperto.

• Una volta raffreddato, tagliatelo a fette e servitelo con insalata, funghi champignons, ma anche zucchine trifolate etc.. 

INVOLTINI DI POLLO SU SALSA DI PEPERONI ARROSTITI

Questi involtini sono un secondo piatto leggero ma saporito, veloce e di semplice preparazione

Ingredienti per 2 persone:

-. 6 fettine di petto di pollo sottili

- 6 fettine di prosciutto cotto

- 80 gr. di formaggio filante

- 1 Spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 2 peperoni rossi (piccoli)

1/2 spicchio d'aglio

- Olio evo (q.b.)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Origano fresco (facoltativo)

• Accendete il forno in modalità grill

• Lavate ed asciugate i peperoni, posizionateli su di una teglia foderata di carta forno e lasciateli abbrustolire uniformemente girandoli di tanto in tanto. Una volta pronti, rimuovete la pelle esterna ed apriteli eliminando i semi ed i filamenti.

• Mettete i filetti di peperone ottenuti in un mixer, aggiungete il 1/2 spicchio d'aglio, l'olio, l'origano e frullate il tutto sino ad ottenere una crema omogenea, regolando poi di sale e pepe. 

• Stendetele una fetta  di pollo su di un tagliere, salatela e pepatela leggermente, sovrapponete mezza fetta di prosciutto, unite il formaggio tagliato al centro, ed adagiatevi sopra l'altra mezza fetta di prosciutto. Arrotolate delicatamente e fermate l'involtino cosi ottenuto con degli stuzzicadenti di legno. Proseguite poi con gli altri involtini.

• In una padella antiaderente fate colorire lo spicchio d'aglio in poco olio, unite gli involtini e lasciate rosolare per qualche minuto da tutti i lati, sfumate con il vino bianco e quando la parte alcolica sarà evaporata, regolate di sale e pepe., coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

• Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, alzate nuovamente la fiamma e fate consumare il fondo rimasto in modo che gli involtini assumano un colore dorato. Spegnete la fiamma e servite caldi sulla salsa di peperoni (fredda) precedentemente preparata.

COSTINE DI AGNELLO IN PADELLA SU CREMA DI CAVOLFIORE VIOLA

Un secondo piatto non magrissimo, le costolette sono forse la parte dell'agnello con il contenuto maggiore di grassi , ma con una buona proporzione tra proteine e grassi. Il cavolfiore viola invece, è ricco di nutrienti preziosi quali, vitamina C, potassio magnesio ed antocianine.


Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di costine di agnello

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di olio evo

- Sale

- Pepe

- 1 rametto di rosmarino

Per la crema di cavolfiore:

- 1 cavolfiore viola

- 2 scalogni

- Olio evo q.b.

1 lt di brodo vegetale

- Sale

- Pepe

• Eliminate il gambo e le foglie del cavolfiore, dividetelo in cimette e lavatele sotto l'acqua corrente. Scaldate un filo d'olio in un tegame antiaderente dove farete rosolare gli scalogni affettati finemente; unite le cime del cavolfiore, fatele insaporire per qualche minuto, poi coprite con il brodo e lasciate cuocere per circa 40 min, sino a che il cavolfiore risulterà tenero.

• Trascorso questo tempo togliete dal fuoco, frullate il tutto e rimettete la crema nel tegame lasciandola addensare ancora per qualche minuto. ( Nel caso potete aggiungere un cucchiaino di farina di riso o fecola o maizena o 1/2 vasetto di yogurt magro). Regolate di sale e pepe, spegnete il fuoco e lasciate riposare. 

• Sciacquate le costine eliminando nel caso qualche scheggia dell'osso che è possibile trovare ed asciugatele. In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato con poco olio e quando questo sarà caldo aggiungete le il rametto di rosmarino e le  costine girandole dopo circa due minuti di cottura. 

• Quando saranno ben rosolate da entrambi i lati, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo nel caso un goccio d'acqua anche se non dovrebbe essere necessario.  Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, lasciatele cuocere ancora per qualche minuto salando e pepando e poi spegnete il fuoco.

• Servite le costine in piatti singoli su qualche cucchiaio di crema di cavolfiore. 

STRACCETTI DI POLLO AL LIMONE, ZENZERO, MIELE E TIMO CON GRANELLA DI NOCCIOLE

Gli straccetti di pollo al limone, zenzero miele e timo, sono un secondo semplice e veloce da preparare ed allo stesso tempo leggero ma molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di petto di pollo

- Farina di riso q.b.

- 1 limone bio (scorsa e succo)

- 2 cm di zenzero fresco grattugiato

- Timo q.b.

- 1 cucchiaio di miele fluido

- 1 scalogno (o 1/2 porro)

- Olio evo q.b.

- Vino bianco per sfumare

- Granella di nocciole (facoltativo)

• Tagliate il petto di pollo a listarelle e poi passateli uniformemente nella farina di riso. Tritate lo scalogno con un coltello  e fatelo appassire in una casseruola insieme all'olio sino  a quando diventerà trasparente; aggiungete gli straccetti di pollo infarinati, alzate la fiamma e lasciate rosolare per qualche minuto mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica. 

• Aggiungete lo zenzero e la scorza di limone grattugiati, il succo filtrato del limone, il miele ed il timo aggiustando di sale e pepe. Lasciate cuocere a fiamma bassa  sino a quando si sarà formata una cremina sul fondo. Spegnete il fuoco e servite caldi aggiungendo della granella di nocciole se di gradimento. 

OSSIBUCHI BRASATI IN FORNO

Gli ossibuchi brasati al vino rosso e cotti in forno con funghi e verdure rappresentano una valida e gustosa alternativa al classico "Ossobuco".

Ingredienti per 4 persone:

- 4 ossibuchi di vitello

- 200 gr di vino rosso

- 100 gr di cipolla

- 100 gr di funghi champignon

- 50 gr di carota

- 50 gr di sedano 

- Olio evo q.b.

- Farina q.b.

- Sale

- Pepe in grani

- Bacche di ginepro (q.b.)

- 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia etc)

• Accendete il forno a 200°.

• Lavate, mondate le verdure e tagliatele a tocchetti; pulite i funghi ed affettateli.  Infarinate gli ossibuchi ,eliminando la farina in eccesso e fateli rosolare da entrambe le parti in una padella antiaderente con qualche cucchiaio d'olio. Quando avranno fatto la classica "crosticina", spostateli in una teglia piuttosto capiente con il loro fondo di cottura. 

• Unite tutte le verdure, gli champignon, il vino rosso, il pepe in grani, le bacche di ginepro, un pizzico di sale, il mazzetto di erbe aromatiche ed infornate per 50 min, girando delicatamente a metà cottura.

LINGUA IN GELATINA

Un piatto semplice ed economico che può essere servito come antipasto o secondo freddo e può essere preparato il giorno prima anche da chi non è un cuoco provetto. Chi non ama la lingua, può sostituirla tranquillamente con gli avanzi del bollito. 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 lingua di manzo

- 10 punte di asparagi

- 1 costa di sedano

- 1 carota

- 1 cipolla

- Qualche rametto di prezzemolo

- Pepe nero in grani q.b.

- Bacche di ginepro q.b. (facoltativo)

- 3 cipollotti

- 1 peperone rosso

- 10 olive taggiasche denocciolate

- 20 gr. di gelatina in fogli (colla di pesce)

- 600 ml di brodo

- Sale grosso q.b.

• Fate scottare la lingua in acqua bollente salata per circa 2 ore, insieme ad una costa di sedano alla quale avrete tolto i filamenti, ad una carota, ad una cipolla spellate, pepe nero in grani, bacche di ginepro e qualche rametto di prezzemolo. Quando sarà cotta, spellatela e tagliatela a fettine sottili.

• Tagliate la carota ed il sedano utilizzati per il brodo,  spellate e tagliate i cipollotti a rondelle, eliminate i filamenti interni ed i semi dal peperone e fatelo a striscioline; sbollentate le punte degli asparagi (non prolungate troppo la cottura come ho fatto io).

• Preparate la gelatina: fate ammollare i fogli di colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, poi scioglieteli in 600 ml di brodo caldo; lasciate intiepidire  e versate uno strato sottile sul fondo di una pirofila (io ho utilizzato una forma da plum-cake) che metterete in frigo. Una volta solidificata distribuite qualche fetta di lingua sulla superficie ed aggiungete metà dei peperoni ,dei cipollotti e delle olive tagliate a rondelle, più il sedano a pezzetti. Versate un altro strato di gelatina e fate raffreddare nuovamente. 

• Ripetete l'operazione aggiungendo questa volta anche le punte di asparagi e le carote a rondelle. Ultimate con un altro sottile strato di gelatina e lasciate in frigo sino a quando si sarà totalmente solidificata. 

• Poco prima di servire, bagnate leggermente il fondo della forma con acqua tiepida e sformatela su di un piatto da portata; accompagnandola se gradite con una semplice insalata. 

Nota: al posto della colla di pesce potete utilizzare i dadi appositi seguendo le istruzioni riportate sulla confezione aggiungendo il brodo al posto dell'acqua; in questo caso consiglio anche di sostituire l'aceto o il limone previsti con poco vino bianco. Tenete conto che la sapidità dei dadi toglierà un pò di delicatezza e del sapore tipico del brodo fatto in casa alla preparazione.
Potete servire la lingua in gelatina anche in piccole cocotte monoporzioni, da sformare nei singoli piatti. 

OSSOBUCO AI CAPPERI CON CICORIA CAPPERI ED OLIVE

Adoro l'ossobuco ed Aaron più di me.. generalmente ce lo dividiamo così.. io la carne ed il buco.. lui l'osso che si rosicchia fiero per mesi, nascondendolo ovunque per poi andarlo a recuperare nei momenti in cui non te l'aspetti. A parte ciò, adoro anche la cicoria, con il suo retrogusto amaro, anche bollita e condita solo con l'olio che produce il mio papà (e che giustamente centellina ) a Framura e con un pò di limone e sale. In questo caso però ho aggiunto olive e capperi.. ma volendo forse non stonava nemmeno qualche pomodorino secco.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli ossibuchi

- 4 ossibuchi

- 2 cucchiai di farina

- 2 cucchiai di capperi sotto sale

1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Brodo q.b.

- 2 cucchiai di prezzemolo tritato 

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo

- Sale e pepe q.b.

Per la cicoria

- 2 mazzi di cicoria

- 2 cucchia di capperi sotto sale

1 spicchio d'aglio

15 olive taggiasche 

- Olio evo

- Sale e pepe q.b.

• Dissalate 2 cucchiai di capperi, poi tritateli nel mixer insieme allo spicchio d'aglio;  infarinate gli ossibuchi. In una padella antiaderente mettete a scaldare qualche cucchiaio d'olio, unite gli ossibuchi e lasciateli rosolare da entrambi i lati sino a formare una crosticina. Sfumate con il vino bianco ed aggiungete metà del trito di capperi; coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 40/50 minuti a fiamma bassa aggiungendo nel caso un pò di brodo. 

• Trascorso questo tempo, unite il resto del trito insieme al prezzemolo anch'esso tritato e fate cuocere per altri 10 minuti, regolando di sale e pepe.

• Nel frattempo, mondate la cicoria, eliminate le parti più spesse del gambo e tagliatela a listarelle. Portate a bollore una pentola d'acqua, unite una manciata di sale grosso, la cicoria e fate bollire per circa 10 minuti.  Scolate la verdura e passatela sotto l'acqua fredda (l'ideale sarebbe immergerla in acqua e ghiaccio).

• Tritate grossolanamente gli altri 2 cucchiai di capperi e le olive lasciandone qualcuna intera. In una padella antiaderente fate scaldare qualche cucchiaio d'olio, insieme allo spicchio d'aglio schiacciato, unite la cicoria e fate saltare per altri 10 minuti, unendo capperi ed olive qualche minuto prima di spegnere la fiamma. Eliminate l'aglio, regolate di sale e pepe e servite insieme agli ossibuchi. 

FILETTO DI MAIALE ALLE ERBE AROMATICHE CON PATATE NOVELLE E RIDUZIONE DI VINO ROSSO

Un secondo piatto semplice, economico e gustoso grazie alla saporita panatura con le erbe aromatiche, alla delicatezza delle patate novelle, ed al contrasto della riduzione al vino rosso che può essere sostituita con aceto balsamico.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 - 1000 gr. di filetto di maiale intero

-  3 - 4 cucchiai di pan grattato

-  Mix di erbe aromatiche fresche (alloro, rosmarino, salvia, mentuccia, maggiorana, timo)

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiaini di pepe in grani

- 3 cucchiai d'olio evo

- 1000 gr. di patate novelle

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- 600 ml di vino rosso corposo

- 1 scalogno (o 1/2 cipolla)

- 1 foglia d'alloro

- 40 gr di butto

- 2 cucchiai di farina 00 

• Dopo aver lavato e pulito le erbe aromatiche, preparate un trito insieme allo spicchio d'aglio, trasferitelo in una ciotola e mischiatelo con il pan grattato, 2 cucchiai d'olio, sale e pepe.

• Preriscaldate il forno a 180°. Lavate ed asciugate le patate novelle lasciando la buccia.

• In una padella antiaderente fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite il filetto di maiale e fatelo rosolare omogeneamente sino a formare una crosticina esterna e stando attenti a non bucarlo con la forchetta, in modo che i succhi rimangano all'interno.

• Trasferite il filetto in una teglia, ricoprite la superficie con la panatura preparata in precedenza schiacciando bene in modo che aderisca a tutta la carne. Unite le patate novelle, il liquido di cottura della carne, qualche grano di pepe e nel caso un altro cucchiaio di olio; quindi infornate per 30/40 minuti.

• Nel frattempo pulite e tritate lo scalogno, mettetelo in un pentolino con il vino rosso, una foglia di alloro e fatelo bollire a fiamma bassa per circa 15 minuti; poi spegnete il fuoco, filtratelo e tenetelo da parte. Nella stessa pentola, fate sciogliere il burro, unite la farina, aggiungete il vino filtrato e lasciate cuocere mescolando sino a quando si sarà addensata.

• Sfornate il filetto, tagliatelo a fettine e servitelo con le patate novelle e la riduzione al vino.

NOTA: Per addolcire il gusto della riduzione potete aggiungere 1 cucchiaino di miele d'acacia in fase di cottura. Potete inoltre sostituire la farina 00 con quella d'avena o fecola di patate o maizena. 

DURELLI DI POLLO IN UMIDO

I durelli di pollo  sono ventrigli che servono all’animale per tritare alimenti molto duri e per questo risultano piuttosto tenaci. Non sono  specificatamente  frattaglie in quanto parte muscolosa ed un tempo venivano considerati delle prelibatezze.

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di durelli di pollo

- 2 cipolle rosse

- qualche foglia di salvia

- 4 cucchiai di passata di pomodoro

- 1-2 mestoli di brodo

- 1 mestolo di latte

- Sale e pepe q.b.

- Cipolla, carota, sedano per il brodo

• Pulite e sciacquate i durelli. Mondate la cipolla, la carota ed il sedano e metteteli a lessare per circa un'ora insieme ai durelli; poi scolateli tenendo il brodo di cottura.

• In una pentola preferibilmente di coccio, fate ammorbidire la cipolla rossa tagliata a fettine insieme a qualche foglia di salvia tritata ed una volta appassita unite i durelli tagliati a pezzetti, la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo. Fate cuocere per circa 25 minuti, aggiungendo nel caso altro liquido. Trascorso questo tempo, unite un mestolo di latte che darà rotondità al piatto e lasciate consumare per altri 10 minuti. Servite in singoli piatti con qualche fetta di pane tostato. 

POLPETTE DI POLLO E BASILICO AL VAPORE (SENZA UOVA) CON SALSA DI ZAFFERANO E BERGAMOTTO

Ed ecco qui la seconda ricetta con il Bergamotto, agrume dalle mille proprietà, un secondo piatto leggero, facile ma molto saporito.In realtà ho unito due differenti ricette ma devo ammettere che il risultato ha superato le aspettative.. non credevo che le polpette, senza uova e cotte al vapore potessero rimanere comunque così morbide e gustose. Sulla salsa sono andata piuttosto ad occhio ed a palato..


Ingredienti per 4 persone:

Per le polpette: 

- 400 gr di macinato di pollo

- 8 foglie di basilico

- La mollica di 1 panino raffermo

- 1/2 tazza di latte scremato

- 2 cucchiai di parmigiano gratuggiato

- Pan grattato q.b.

- Sale e pepe q.b.

Per la salsa:

- 1 cucchiaio di succo di bergamotto 

- 1 cucchiaio di farina di riso

-  Zafferano in pistilli q.b.

- Acqua q.b.

- Sale e pepe

Fate ammollare la mollica del pane per qualche minuto, strizzatela bene e trasferitela in una terrina piuttosto capiente; unite il macinato di pollo, il basilico spezzettato, il parmigiano, il pane grattato, poi salate e pepate ed amalgamate tutto con le mani (aggiungendo nel caso ancora un pò di pane grattato nel caso il composto risultasse troppo mollo). Con le mani bagnate, formate delle polpettine che metterete direttamente nel cestello della vaporiera. 

Fate cuocere le polpette a vapore per circa 10-15 minuti (tagliatene una per sicurezza dopo 10 min di cottura per controllare che sia cotta anche all'interno). 

Nel frattempo preparate la salsa.. In un pentolino mettete il succo di bergamotto spremuto, insieme ad un pò d'acqua calda nella quale avrete fatto aggiunto i pistilli di zafferano. Quando il liquido inizia a sobollire, unite poco per volta la farina setacciata mescolando, sino a quando non otterrete la consistenza desiderata (io l'ho lasciata piuttosto fluida) . Assaggiate, regolate di sale e pepe ed una volta cotta, spegnete la fiamma.

Servite le polpettine irrorando con la salsa al bergamotto. 

INVOLTINI DI TACCHINO CON CHAMPIGNON, CIPOLLOTTI ED ERBE AROMATICHE.

Gli involtini o rollè di taccino con funghi e cipollotti sono un secondo piatto leggero ma saporito arricchito dall'aroma delle erbe aromatiche quali timo, maggiorana, basilico, menta ed erba cipollina.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 petti di tacchino

- 2 funghi champignon grandi (o 4 piccoli)

- 2 cipollotti

- 3-4 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe q.b.

- Mix di erbe aromatiche

Preparate una marinata con poco olio, sale, pepe ed il mix di erbe aromatiche fresche tritate. Battete i petti di tacchino con il fondo di un bicchiere o con il batti carne cercando di non romperli, poi massaggiateli con la marinata e lasciate in frigo coperto da pellicola trasparente per circa mezz'ora. 

Pulite i funghi eliminando la terra e tagliateli a fette piuttosto sottili, poi trasferiteli in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio e lasciateli colorire da entrambe le parti aggiungendo un pizzico di sale.  Eliminate le estremità dei cipollotti e togliete i primi due strati esterni, poi tagliateli ìa listarelle nel senso della lunghezza.

Preriscaldate il forno a 160°. Scolate i petti di tacchino dalla marinata, trasferiteli su di un tagliere e disponetevi sopra prima e cipollotti e poi i funghi; arrotolate la carne su se stessa facendo in modo che la farcitura resti all'interno e poi legateli con l'apposito spago per arrosti.

Mettete i rollè in una pirofila, irrorateli con la marinata rimasta ed infornate per circa 40 minuti controllando di tanto in tanto la doratura della carne e bagnandola con il proprio liquido.

Una volta cotti, toglieteli dal forno, eliminate lo spago e serviteli tagliati a fette non troppo sottili per evitare che la carne si rompi.

INSALATA DI POLLO, TACCHINO E PROSCIUTTO

L'insalata di pollo, tacchino e prosciutto cotto è un secondo piatto veloce, fresco e gustoso e "personalizzabile" a seconda dei propri gusti o di ciò che si ha in frigo.

Ingredienti per 4 persone:

- 200 gr di petto di pollo

- 200 gr di petto di tacchino

- 150 gr di prosciutto cotto tagliato spesso

- 150 gr di rucola (o insalata mista)

- 6 pomodorini

- 1 gambo di sedano

- 1 cipolla di tropea

- 4 ravanelli

- 3 foglie di basilico

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Aceto balsamico

Lavate i pomodori, tagliateli a metà e lasciateli all'nterno di un colino con un pò di sale per circa 15 minuti. Lavate anche le altre verdure, tagliate le foglie di rucola grossolanamente, eliminate i filamenti dal sedano (con l'aiuto di un pelapatate) e tagliatelo a rondelle; affettate i ravanelli e la cipolla sottilmente e trasferite il tutto in un'insalatiera.

Scaldate una piastra (o una bistecchiera), cuocete il petto di pollo, quello di tacchino e grigliate appena la fetta di prosciutto cotto; una volta pronti, fateli intiepidire, tagliateli a listarelle ed uniteli all'insalata preparata precedentemente., alla quale avrete aggiunto anche i pmodori. Condite con qualche cucchiaio di olio evo, regolate di sale e pepe, unite le foglie di basilico spezzettate con le mani, mescolate il tutto e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite con un giro di aceto balsamico.

INSALATA FREDDA DI BOLLITO E NERVETTI

Il bollito tipicamente un piatto invernale ma può trasformarsi in un'ottima insalata estiva, basta condirlo con olio, aceto, verdure e qualche oliva.   "Nervetti" (gnervetti) è il termine dialettale con cui a Milano ci si riferisce ai tendini e alle cartilagini dello stinco bovino, ossia ai piedini e agli stinchi di  manzo o vitello, preparazione che ormai si trova già  cotta nelle macellerie ( consiglio quelli al naturali).

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di bollito (muscolo)

- 300 gr di nervetti al naturale

- 16 pomodori pachino o datterini

- 2 coste di sedano

- 2 piccole cipolle di tropea

- 4 filetti di pomodori secchi

- 2 cucchiai di capperi sott'aceto

- Olive taggiasche denocciolate q.b.

- Olio Evo

- Aceto di mele (o di vino bianco)

- Sale e pepe q.b.

- Basilico

Per il brodo:

- 1 carota

- 1 costa di sedano

- 1 cipolla

- 1 foglia di alloro

- Pepe in grani

- qualche chiodo di garofano

Prendete una pentola capiente e versate 3 litri d’acqua per ogni kg. di carne; poi aggiungete  1 costa di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe nero ed  1 cipolla nella quale avrete infilzato 2-3 chiodi di garofano ed una foglia di alloro. Portate a bollore e solo allora unite la carne lasciandola cuocere per circa 2 ore.

Quando il bollito sarà pronto, fatelo raffreddare, eliminate le parti più grasse e nerborute, tagliatelo a pezzetti e trasferitelo in un'insalatiera.

Portate a bollore un pentolino d'acqua ed unitevi i pomodori secchi lasciandoli cuocere per 1-2 minuti; poi scolateli, fateli raffreddare e tagliateli a listarelle.

Sbucciate le cipolle di tropea ed affettatele sottilmente; lavate le coste di sedano, con l'aiuto di un pela patate eliminate i filamenti e poi tagliatele a fettine. Mondate i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli in uno scola pasta con un pizzico di sale in modo da fargli perdere l'acqua di vegetazione.

Unite tutte le verdure nell'insalatiera, aggiungete i nervetti, i capperi sotto aceto, le olive taggiasche, i pomodori secchi, le foglie di basilico sminuzzate a mano, salate, pepate, regolate di olio, aceto, mescolate il tutto e trasferite in frigorifero coperto con carta trasparente per circa 2 ore.

SCALOPPINE DI LONZA AI PORRI

Un secondo piatto veloce, facile ed allo stesso tempo appetitoso che può risolvere l'arrivo di un ospite inatteso o la mancanza di tempo.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di lonza tagliata a fettine

- 40 gr di farina o fecola di patate

- 150 gr di porri

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Lavate i porri sotto l'acqua corrente, asciugateli e tagliateli a rondelle non troppo spesse. 

In una padella antiaderente fate rosolare i porri con un filo di olio evo, mescolandoli in modo che non brucino (ci vuole un attimo). Sfumate con il vino, regolate di sale, di pepe e lasciate cuocere con il coperchio per circa 5 minuti, controllandoli di tanto in tanto; poi spegnete la fiamma e teneteli in caldo.

Appiattite le fettine di lonza con l'aiuto di un batticarne, passatele nella farina e lasciatele riposare per 5 minuti. 

Scaldate un filo d'olio in un'altra padella piuttosto capiente, unitevi le fette di lonza infarinate e fatele rosolare da entrambe le parti in modo da avere una cottura omogenea.

Unite i porri alla carne, aggiungete se il caso ancora un goccio di vino bianco, lasciatelo evaporare e regolate ulteriormente di sale (sia la lonza che i porri hanno un gusto piuttosto dolce).

Fate insaporire ancora per qualche minuto ed a cottura ultimata trasferite il tutto su di un piatto da portata prima di servire. 

COPPA DI MAIALE CON SENAPE, MIELE E BARBA DI FRATE

Un secondo piatto semplice ma allo stesso tempo sfizioso e saporito in cui la dolcezza del miele ben si accosta all'acidità degli agretti e del limone.

Ingredienti per 1 persona:

- 1 fetta di coppa di maiale (o 1 braciola)

- 1 mazzetto piccolo di barba di frate (agretti)

- 1 cucchiaino di miele

- Il succo di 1/2 limone

- 2 cucchiai di senape

- Olio evo q.b.

- Sale

Pulite la barba di frate eliminando le radici, lavatela bene e fatela lessare in acqua bollente per qualche minuto in modo che cuocia ma rimanga relativamente croccante. Poi scolatela e tenetela al caldo.

In una padella antiaderente fate rosolare la coppa o la braciola con un filo d'olio ed a metà cottura aggiungete la senape, il miele, il sale ed un mestolino d'acqua; abbassate la fiamma e terminate la cottura ricordando che il maiale va cotto bene anche all'interno. Servite con la barba di frate condita con olio e limone. 

POLPETTONE FARCITO CON CIME DI RAPA. SALSICCIA E PROVOLA

Sempre per il motto "della serie non si butta via nulla", fondamentale sopratutto di questi tempi, ecco un altro modo per utilizzare le foglie delle cime di rapa che io mangerei in tutti i modi.. nel polpettone di carne.. pietanza che si presta a mille idee e suggerimenti.


Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di macinato di manzo

- 250 gr di macinato di suino

- Le foglie di 2 mazzetti di cime di rapa

- 4 fettine di provola dolce

- 100 gr di salsiccia

- 1 uovo

- Parmigiano q.b.

- 1 cucchiaio di pecorino

- Erbe aromatiche q.b.

- 1 cucchiaio di pane grattato

- 2 fette di pane in cassetta

- Latte q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 3 cucchiai di olio evo

Fate  bollire (o cuocere a vapore) le cime di rapa, nel primo caso scolatele, lasciatele raffreddare, strizzatele bene e tagliatele grossolanamente.

Bagnate il pane in cassetta nel latte e strizzatelo. In una terrina ponete la carne ( io ne ho utilizzato 2 tipi solo perchè il maiale rende l'impasto più morbido), l'uovo, il parmigiano, il pane, le erbe aromatiche tritate, il pan grattato, il sale ed il pepe ed amalgamate il tutto con le mani sino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non troppo appiccicoso (nel caso aggiungete ulteriore pane grattato).

Stendete un foglio di carta forno sul piano di lavoro, adagiatevi sopra la carne, coprite con un altro foglio, e stendete con il mattarello sino ad ottenere una forma rettangolare. Eliminate poi il foglio di carta superiore.

Stendete uno strato di foglie di cime di rapa lasciando un pò di spazio sui bordi, poi stendete la pasta ottenuta dalla salsiccia privata del budello, sovrapponete le fette di provola e spolverizzate con il pecorino.

Aiutandovi con il foglio di carta inferiore, arrotolate la carne cercando di sigillarla anche lateralmente (in modo che il formaggio non esca durante la cottura). Trasferite il polpettone su di un foglio di pellicola, fasciatelo chiudendo i lembi laterali a caramella e mettetelo in frigo per circa mezz'ora (in alternativa potete utilizzare lo stesso foglio di carta forno).

Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180°.

Versate 2 cucchiai d'olio in una teglia che possa contenere il polpettone ed infornate per circa 35-40 minuti, unendo un altro cucchiaio d'olio a metà cottura.

Servite a fette accompagnato con cime di rapa in padella o con una semplice insalata. 

COSTOLETTE DI AGNELLO E CARCIOFI IN PADELLA

Premetto che non amo per nulla l'agnello ( come d'altra parte il coniglio, il cavallo, etc..) ma avendo la solita amica ospite del Sabato a pranzo, non sapevo proprio cosa cucinare. Dopo un antipasto piuttosto sostanzioso e non volendo preparare un primo piatto, alla fine ho optato per l'agnello con i carciofi...

Ingredienti per 2 persone:

- 500 gr di costine d'agnello

- 3- 4 carciofi

- 2 spicchi d'aglio

- 2 rametti di rosmarino

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo q.b.

- Succo di un limone

- Prezzemolo tritato q.b.

Pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, e tagliate la parte con le spine. Divideteli in due, eliminate il fieno centrale ed affettateli trasferendoli via via in una ciotola di acqua acidulata con il succo di 1 limone in modo che non ossidino ed anneriscano.

Scolateli, asciugateli, e metteteli a rosolare per qualche minuto a fiamma piuttosto alta in una padella antiaderente insieme a 2 cucchiai d'olio evo, facendoli "saltare" all'interno della pentola. Abbassate la fiamma, regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciateli stufare nell'acqua che rilasceranno sino a che saranno diventati morbidi.  A cottura ultimata, aggiungete il prezzemolo tritato, lasciate insaporire per qualche secondo, poi spegnete la fiamma e tenete in caldo.

In un'altra padella piuttosto capiente, fate rosolare 2 spicchi d'aglio in camicia schiacciati ed i rametti di rosmarino insieme a 2 cucchiai d'olio; poi eliminate l'aglio ed unite le costolette di agnello facendole colorire da entrambe le parti.

Versate il vino bianco, fatelo evaporare, abbassate la fiamma, regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti (il tempo dipende dalla grossezza delle costolette). 

Scaldate i carciofi, ed assemblate il piatto (da portata o singoli) mettendo come base i carciofi, appoggiandovi sopra le costine ed irrorando con il loro sugo di cottura. 

CUBI DI MANZO CON TOPINAMBUR, ROSMARINO E PEPE ROSA

Questa ricetta nasce come alternativa alla carne con patate e rosmarino ma, non avendo le patate bensì i topinambur (che per lo più adoro) mi sono limitata a sostituirli provando ad aggiungere qualche grano di pepe rosa che può essere tranquillamente omesso. In più, per la seconda volta ho utilizzato la mia nuova pentola a pressione per microonde nella cottura a vapore dei topinambur e devo ammettere che il risultato è stato soddisfacente in 10 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 

- 800 gr di carne di manzo da spezzatino

- 6-8  topinambur

- Olio evo q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Brodo q.b.

- Trito di aglio e rosmarino q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Qualche grano di pepe rosa (facoltativo)

Con l'aiuto di una mandolina sbucciate i topinambur eliminando accuratamente la pelle. Lavateli, asciugateli, tagliateli a tocchetti e fateli cuocere a vapore sino a quando si ammorbidiranno restando però sodi (in alternativa potete lessarli). 

In una padella antiaderente fate rosolare 2 cucchiai d'olio insieme ad uno spicchio che eliminerete una volta imbiondito; aggiungete la carne, lasciatela colorire uniformemente a fuoco piuttosto alto e poi sfumate con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica aggiungete 1 mestolo di brodo, abbassate la fiamma e fate cuocere coperta per circa 40 minuti unendo ulteriormente del brodo se necessario. Preparate un trito con 1 spicchio d'aglio e 3 generosi rami di rosmarino.

Unite i topinambur alla carne, aggiungete il trito di aglio e rosmarino e lasciate cuocere sino a che la carne risulterà morbida, aggiungendo nel caso ancora un pò di brodo ( il topinambur assorbe meno acqua rispetto alle patate) regolando di sale  solo all'ultimo. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma potete unire qualche grano di pepe rosa (facoltativo) o un giro di pepe nere macinato.

Servite caldo.

CIME DI RAPA E SALSICCIA

Le cime di rapa con salsiccia rappresentano un secondo piatto sostanzioso ma semplice, relativamente veloce e decisamente saporito.

Ingredienti per 4 persone

- 4 salsicce di maiale (toscanelli o altro tipo)

- 1 Kg di cime di rapa

- 2 spicchi d'aglio

- 1/2 peperoncino fresco

- Sale

- Olio evo q.b.

Eliminate i gambi più dure e le foglie più rosse o rovinate delle cime di rapa. Lavatele accuratamente in modo da eliminare ogni residuo di terra o impurità e tagliatele grossolanamente.

In una padella fate soffriggere l'olio, il peperoncino tagliato a rondelle e l'aglio, eliminandolo quando si sarà dorato; unite le cima di rapa e fate cuocerle con un coperchio a fiamma bassa mescolandole di tanto in tanto in modo che non attacchino, regolando di sale a metà cottura.

Quando le cime di rapa risulteranno appassite, togliete il coperchio e continuate la cottura lasciandole al dente.

In un'altra padella fate rosolare le salsicce con un filo d'olio evo; coprite con un coperchio e fatele cuocere punzecchiandole di tanto in tanto in modo da far fuoriuscire il loro grasso.

Unite poi le salsicce con il loro condimento alle cime di rapa e continuate la cottura in modo da far insaporire il tutto. Servite calde.

Nota: per ottenere un piatto più leggero, potete far sbollentare le salsicce bucate per qualche minuto in modo che il grasso sia rilasciato nell'acqua e poi procedere con la cottura descritta in precedenza.

Consiglio: Se non siete dei consumatori abituali di peperoncino, potete acquistarlo fresco e poi tenerlo in freezer intero, tagliandone qualche rondella all'occorrenza.