MOZZARELLA IN CARROZZA AL FORNO

La mozzarella in carrozza è un piatto veloce e semplice tipico delle regioni Campana e Laziale, nato come portata di recupero per utilizzare la mozzarella avanzata; è una ricetta che si avvale di ingredienti semplici e relativamente economici che ne fanno comunque una preparazione gustosa. Questa è la versione più leggera cotta in forno.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 fette di pancarrè

- 250 gr di mozzarella

- 3 uova

- Latte q.b.

- Pan grattato q.b.

- Sale q.b.

- 4 filetti di acciuga sott'olio (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 200°.

Eliminate la crosta dal pancarrè. Affettate la mozzarella ben asciutta e distribuitela su 4 delle 8 fette di pane lasciando qualche millimetro libero lungo il bordo, aggiungete un filetto di acciuga, ricoprite con le fette di pancarré restanti e premete bene con il palmo della mano in modo che i tramezzini restino compatti.

Preparate 3 pirofile distinte contenenti il latte, le uova sbattute con un pizzico di sale, il pangrattato ed immergetevi i tramezzini (latte, uova, pangrattato) facendo in modo che vengano ricoperti uniformemente. Foderate una pirofila con carta forno, disponetevi  la mozzarella in carrozza ed infornate per circa 10 minuti.

Servite calde divise in triangoli.

TORTINI DI ACCIUGHE CON PATATE E LATTUGA

Come già detto per noi Liguri (che farciamo tutto) le verdure si prestano ad entrare anche nel ripieno delle acciughe e questi tortini (che all'occorrenza possono trasformarsi in vere torte o per meglio dire "tegami") sono un ottimo accostamento della Signora acciuga, lattuga, patate e naturalmente erbe aromatiche preferibilmente Liguri. Senza dimenticare che la cucina Ligure nel suo insieme è una cucina povera che si avvale dei prodotti della terra e degli avanzi, riuscendo a creare piatti semplici ma alquanto saporiti.

Ingredienti per 4 tortini: 

- 1 patata media

- 3 foglie di lattuga

- 8 acciughe

- 2 uova

- Olio extravergine di oliva

- 1 cucchiaio di parmigiano

- Sale e pepe q.b.

- Erbe aromatiche 

Tritate le erbe aromatiche e preriscaldate il forno a 180°. Mondate la patata sbucciatela con una mandolina e tagliatela a fette sottili. Pulite le acciughe, eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale.

Prendete una teglia da muffins o degli stampini usa e getta, distribuite sul fondo una parte del trito di erbe aromatiche, l'olio extravergine di oliva e con l'aiuto di un pennello da cucina oleate anche i bordi.

Foderate con le fette di patate, ed in ordine aggiungete la lattuga tagliata a listarelle sottili e le acciughe.

Sbattete le uova, unite poco parmigiano ed il restante trito di erbe aromatiche e regolate di sale e pepe. Versate il tutto sull'ultimo strato di acciughe ed infornate sino a quando la superficie risulterà compatta e colorita.

Spegnete il forno, lasciate intiepidire e con l'aiuto di una spatola in silicone staccate i tortini dalla teglia. Servite con insalata di lattuga.

La foto non è un gran che ma il risultato a livello di gusto è molto migliore. Parola di Aaron :P

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE (ANCIOE PINNE)

Un'altra ricetta della cucina Ligure che come tutti i piatti della tradizione ha numerose varianti a seconda della zona o delle abitudini..( molte ricette prevedono l'aggiunta di verdure come lattuga o bietole) le acciughe ripiene e fritte. Questa è la mia versione della versione più semplice, ma nulla v'impedisce di variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti. Inoltre potete decidere se farle doppie (con la copertura di un'altra acciuga) o lasciare il ripieno "a vista". Nel primo caso le acciughe da 16 diventeranno 32... io le ho provate in entrambi i modi.

Ingredienti per 4 persone:

- 16 acciughe grandi (o 32)  + 4

- 2/3 fette di pancarrè (o pane raffermo)

- Latte q.b.

- 1 uovo 

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

- Una presa di maggiorana (o prezzemolo od origano)

- Sale e pepe q.b.

Per la panatura:

- 1/2 uova

- Pangrattato

- Olio per friggere

Pulite le acciughe privandole della testa e della spina centrale. Aprirle a libro, sciacquatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare.

Riducete il pancarré a pezzi (o la mollica del pane raffermo), fatelo ammorbidire nel latte, strizzatelo e trasferitelo in una terrina. Tritate uno spicchio d'aglio insieme alla maggiorana ed aggiungetelo al pane. 

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed appena inizia a "sfrigolare" aggiungete 4 acciughe tagliate a pezzettini. Lasciate cuocere giusto il tempo per farle insaporire, spegnete la fiamma, eliminate l'aglio ed aggiungetele al resto del ripieno insieme ad un uovo ed al parmigiano. Impastate il tutto (sarebbe meglio con le mani) e regolate di sale e pepe. 

Deponete il ripieno su ogni acciuga e poi copritelo con un'alta acciuga premendo bene e dando la forma con le mani. Se decidete di lasciarle con il ripieno a vista, premete bene quest'ultimo in modo che aderisca. In entrambi i casi consiglio di metterle per circa mezz'ora in frigorifero in modo che il ripieno si rapprenda maggiormente.

Organizzatevi per la panatura.. in un piatto sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale. Stendete un foglio di carta da cucina su un tagliere e versate il pangrattato. Tirate fuori dal frigo le acciughe, passatele nell'uovo e poi nel pangrattato che deve aderire bene.

Fate scaldare l'olio da frittura e quando avrà raggiunto la temperatura adeguata (provate ad immergere un pò di pan grattato o uno stecchino) deponetevi delicatamente le acciughe (se le avete fatte con il ripieno a vista, iniziate a friggerle con quest'ultimo verso il basso).  Una volta cotte, scolatele con un mestolo bucato in modo da eliminare l'olio in eccesso e ponetele su di un piatto foderato di carta assorbente (io utilizzo quelli della Cuki per frittura e devo dire che assorbono, assorbono ed assorbono). Servite accompagnate da una semplice insalata con fette di limone.

P.s. In alternativa potete cuocerle in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 min.

INVOLTINI DI ACCIUGHE RICOTTA PINOLI E MAGGIORANA

Per noi Liguri le acciughe sono il pesce azzurro per eccellenza vista anche la pescosità del nostro mare. Io personalmente le adoro perché si possono cucinare in mille modi differenti e grazie alla loro versatilità si può preparare un pranzo dall'antipasto al secondo senza spendere dei capitali. Insomma.. non hanno nulla da invidiare a tanti altri pesci più nobili. Infatti ieri, da un kg di acciughe ho ricavato tre portate per due persone; involtini di acciughe, tortini di acciughe, ed acciughe ripiene alla Ligure. Non male direi... ma iniziamo dagli involtini di acciughe che metterei tra gli antipasti.

Ingredienti per circa 40 involtini (4 persone):

- 40 acciughe grosse

- 1 fetta di pancarrè per tramezzini 

- 1 uovo

- 2 cucchiai di ricotta

- 2 cucchiai di pecorino romano

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Una manciata di pinoli

- 1 grattata di noce moscata

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

- 1 mazzetto di maggiorana

Pulite le acciughe: eliminate la testa e le interiora, apritele a libro e togliete la lisca centrale delicatamente in modo da non romperle. Sciacquatele sotto l'acqua corrente ed asciugatele tamponandole con un canovaccio o con della carta da cucina. 

Preriscaldate il forno a 180°.

Tritate nel mixer l'aglio, la maggiorana ed i pinoli. In una terrina sbattete l'uovo, unite il pancarrè a pezzi e lavoratelo sino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete la ricotta, il pecorino (che potete sostituire con del parmigiano), una grattata di noce moscata ed il trito preparato precedentemente; mescolate e regolate di sale e pepe. 

Con l'aiuto di un cucchiaino disponete un pò di ripieno sulle acciughe ed arrotolatele partendo dalla parte più larga (la coda deve rimanere esterna): poi fermatele con uno stecchino di legno.

Infornate per circa 20 min e servite tiepide guarnendo con qualche rametto di maggiorana. Naturalmente potete sostituire la maggiorana con altre erbe aromatiche.

POLPETTINE DI PESCE CON SALSA ALLE ACCIUGHE

Per un aperitivo tra amici o come antipasto, sono veloci da preparare, relativamente light e buone anche tiepide. Al posto della salsina d'acciughe potete utilizzare la colatura di alici di Cetara.

Ingredienti per 6/8 persone:

- 150 gr di Merluzzo/Nasello/Cernia puliti

- 1 fetta di pancarrè

- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

- 1 cucchiaino d'olio extravergine di oliva

- 1 spicchio d'aglio tritato (facoltativo)

- Latte q.b. 

- 1 tuorlo d'uovo (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- Pangrattato

- Olio per frittura

- 6/8 pomodori pachino o datterino

- 6/8 acciughe sott'olio

- 50 gr di burro

In una padella antiaderente fate cuocere velocemente la polpa del pesce (pulita e spinata) con un cucchiaino d'olio ed  una punta di prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe, schiacciate il pesce con una forchetta, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.

Fate ammorbidire la fetta di pancarrè nel latte, strizzatelo, ponetelo in una terrina, aggiungete la polpa del pesce, il tuorlo d'uovo ed il trito di aglio e prezzemolo. Impastate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungendo un pò di pangrattato se risultasse troppo morbido.  (Ho sperimentato la versione anche senza l'uovo e devo dire che le polpette reggono comunque la cottura).

Formate delle polpettine, passatele nel pangrattato ,friggetele in poco olio di semi di arachidi e quando avranno preso colore scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Preparate poi dei piccoli spiedini con una polpetta ed un pomodoro. 

In una padella antiaderente, fate sciogliere il burro con le acciughe a fiamma bassa sino a che queste ultime si saranno sciolte. Spegnete la fiamma, versate la salsina ottenuta sugli spiedini, o servitela in singole coppette.

AGRETTO SAPORITO CON BUFALA

"La Salsola soda è un’erba spontanea originaria del bacino del Mediterraneo. I nomi comuni con cui la si conosce sono molti e in Italia variano da regione a regione: agretto, barba del frate, roscano, lischi, barba del Negus e capelli del diavolo, solo per citarne qualcuno.
Nomignoli coloriti quanto esplicativi, le piante di agretto infatti formano un fitto tappeto di foglie ritte che ricorda una peluria.

Anticamente veniva coltivata in quanto fonte naturale di carbonato di sodio, che si estraeva dalle sue ceneri, prezioso per la lavorazione del vetro quanto per la produzione di sapone. Le giovani piante invece, ora come un tempo, vengono utilizzate in cucina: possono essere lessate, consumate crude o usate come ingrediente per arricchire frittate o torte salate." [Fonte: Web]

Ingredienti per 4 persone:

- 4 mazzetti di Agretto

- 2 mozzarelle di bufala

- 2 spicchi d'aglio

- 5 acciughe sotto sale

- Olio extravergine di oliva

Pulite le acciughe, dissalatele e frullatele nel mixer insieme agli spicchi d'aglio sbucciati. Poi mettete la crema ottenuta in una padella antiaderente con olio d'oliva e fatela amalgamare.

Eliminate le radici dall'agretto, lavatelo accuratamente, e lasciatelo cuocere per alcuni minuti in acqua bollente salata prima di scolarlo.

Tagliate le mozzarelle di bufala (che devono essere a temperatura ambiente) a pezzetti.

Disponete l'agretto in piatti singoli, versateci sopra la salsa d'acciughe e la mozzarella. Condite con un goccio di olio crudo e volendo con una macinata di pepe.



SFORMATI DI CARDI ALLA SIMIL BAGNA CAODA

Tipica ricetta piemontese, rappresenta un modo per assaporare i cardi in versione un pò differente. In questo caso ho alleggerito un pochino la salsa.

Ingredienti per 6 persone:

Per gli sformati:

- 1 Kg di cardi

- 4 uova

- 3 cucchiai di parmigiano reggiano

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Noce moscata (facoltativa)

- Pan grattato q.b.

- Burro q.b.

Per la simil bagna caoda:

-  3 spicchi d'aglio

-  5  acciughe sotto sale

- Olio EVO q.b.

- Latte q.b.

Sbucciate l'aglio e fatelo cuocere nel latte a fiamma bassa per circa 40 minuti. Dislicate le acciughe. Togliete l'aglio dal latte, schiacciatelo e trasferitelo in una piccola padella antiaderente insieme all'olio ed alle acciughe. Allungate con il latte in cui è stato cotto l'aglio, aggiungendolo poco per volta sino a che le acciughe si saranno sciolte. Spegnete la fiamma e tenete in caldo.

Lavate i cardi e con l'aiuto di un coltellino eliminate tutti i filamenti, ponendoli poi in acqua acidulata con il succo di mezzo limone in modo che non anneriscano. Portate a bollore una pentola d'acqua, salate, tagliate i cardi puliti a pezzi e fateli lessare.

Preriscaldate il forno a 180°.

Scolate i cardi e fateli rosolare in una padella con una noce di burro sino a che non s'insaporiscono. Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Nel mixer, mettete i rossi dell'uovo, i cardi, il parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata, regolate di sale e pepe e frullate il tutto.

Montate gli albumi a neve ben ferma. Trasferite la crema ottenuta nel mixer in una ciotola abbastanza capiente, unite i bianchi delle uova e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto sino ad amalgamare il tutto.

Imburrate i pirottini monoporzioni, foderateli con il pan grattato e riempiteli con la crema ottenuta quasi sino all'orlo. Versate dell'acqua in una teglia da forno sino a metà dell'altezza, posizionate delicatamente le formine all'interno e  infornate per circa 30/40 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il forno, lasciate intiepidire, sformate i pirottini su singoli piatti e condite con la salsa che potrete scaldare leggermente se raffreddata nel frattempo.