MES-CIUA ESTIVA (CON CROSTACEI E SEPPIE)

Ho già scritto la ricetta e la storia della Mes-ciua in un altro post, piatto povero tipicamente Spezzino a base di ceci, fagioli cannellini e grano o farro, insaporito da maggiorana o salvia. Mantenendo la ricetta ho voluto provare ad arricchirlo con gamberi, seppie e scampi cotti al vapore con acqua aromatizzata alla salvia, servendolo tiepido e con meno brodo. Un piatto decisamente unico, un pò più estivo in questa versione e tutto sommato leggero.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di fagioli cannellini

- 300 gr. di ceci

- 100 gr. di farro 

- Bicarbonato q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Pepe macinato sul momento

- Acqua

- 1/2 cipolla

- 3 spicchi d'aglio

- 4 rametti di salvia

- 8 Scampi

-16 gamberoni

- 2 seppie di medie dimensioni

Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli per circa 12 ore. 

Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e farro hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Sciacquate i gamberi e gli scampi sotto l'acqua corrente; con l'aiuto di una forbice eliminate le antenne e le zampe degli scampi, poi tagliateli sotto la pancia, dalla coda sino all'intersezione con la testa,  disponeteli in un contenitore ermetico e poneteli in frigo. Staccate la testa dei gamberi, eliminate il carapace (che terrete da parte), e con l'aiuto di uno stecchino il filo nero sul dorso dei crostacei; una volta puliti disponete anch'essi in frigo.

Pulite le seppie, eliminando l'osso, la sacca contenente il nero (che potrete utilizzare in altri modi), le interiora, gli occhi ed il becco; poi sciacquatela abbondantemente sotto l'acqua corrente, all'interno ed all'esterno per eliminare ogni residuo.  Tagliatela a striscioline e ponetela in frigo.

Preparate un brodo con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, le teste ed i carapaci dei gamberi (dovrà cuocere all'incirca un'ora)

Quando i ceci saranno giunti a cottura, scolateli  insieme al farro ed ai fagioli,  tenendo solo un pò d'acqua di questi ultimi. Trasferite il tutto in un'altra pentola, unite l'acqua dei fagioli insieme al brodetto di gamberi, aggiungete uno spicchio d'aglio, i rametto di salvia e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta,spegnete la fiamma. In una vaporiera disponete gli scampi, i gamberi e le seppie tagliate a striscioline aromatizzando l'acqua con 2 rametti di salvia e lasciate cuocere regolandovi in base alla cottura degli scampi. 

In singoli piatti o scodelle, disponete qualche mestolo di mes-ciua (tiepida) sovrapponete le striscioline di seppie, i gamberi, guarnite con gli scampi e terminate con un filo d'olio ed una macinata di pepe. 

ZUPPETTA DI CECI E BORRAGINE

E dopo la "zuppa di fagioli rossi e cime di rapa".. passiamo ad altra zuppetta...

Noi Liguri la Borragine se potessimo la infileremo in qualunque piatto e già la inseriamo nei ravioli, nei pansotti, nelle frittate e nelle torte salate; ha decisamente un gusto tutto suo, delicato ma allo stesso tempo deciso (basta saperla cuocere). Pensare che è un'erba selvatica ma non si trova cosi spesso sui banchi dei frutta e verdura e quando si ha questa fortuna... costa un occhio della testa. In questo caso l'ho abbinata ai ceci eliminando qualsiasi altro ingrediente che ne potesse variare il sapore (vedi aglio o cipolla) ed aggiungendo solo qualche foglia di maggiorana fresca ed un filo d'olio a fine cottura.

Ingredienti per 4 persone:

- 2-3  mazzi di Borragine 

- 150- 180 gr di ceci

- Brodo vegetale

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Se utilizzate i ceci secchi, metteteli ad ammollare in acqua e bicarbonato per lo meno 12 h prima. 

Lavare la borragine ed eliminare i gambi più spessi ( se la verdura è piccola ve ne occorreranno 3 mazzetti ma non avrete scarti in quanto potrete utilizzare anche i gambi) poi tagliatela a listarelle.

Preparate poco brodo di verdura a base di sedano, carota e cipolla; filtratelo e tenetelo da parte.

Risciacquate i ceci e  fateli lessare per circa 20 minuti in acqua bollente, scolateli e metteteli da parte.

Mettete la borragine in una pentola o padella antiaderente senza condimenti; accendete il fuoco e fatela stufare a fiamma bassa, aggiungendo un cucchiaio di brodo se tende a seccare.

 A metà cottura, salate, pepate, unite i ceci, un mestolo di brodo e lasciate cuocere coperto per altri 10 minuti. 

Versate la zuppetta in singoli piatti e guarnite con qualche foglia di maggiorana fresca ed un giro d'olio evo. 

Nota: Per velocizzare potete utilizzare i ceci in scatola con le stesse indicazioni di quelli lessati.

ZIMINO DI CECI

Zimino di ceci, ceci in zimino, zuppa di ceci alla Ligure.. chi più ne ha più ne metta, resta però un piatto salutare, energetico e molto saporito

La cottura in zimino tipica della cucina ligure, prevede l'uso delle bietole che possono accompagnare legumi e cereali, ma anche polpi, seppie e perfino i gamberi. 

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di ceci 

- 2 mazzi di bietole 

- 30 gr di funghi secchi

- 3 pomodori maturi (1 cucchiaio di concentrato di pomodoro)

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano

- 1 spicchio d'aglio

- 20 gr di burro

- Sale e pepe q.b.
- Erbe aromatiche (Rosmarino, Timo, Salvia) facoltative

Mettete a bagno i ceci per 24 ore. 

Scolateli e lessateli in una casseruola con l'acqua fredda per almeno due ore, salando solo a fine cottura. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti, strizzateli e riduceteli a pezzetti. Incidete i pomodori, sbollentateli, sgocciolateli, pelateli e privateli dei semi; poi tagliateli grossolanamente. Mondate la cipolla, il sedano e l'aglio, poi tritateli con la mezzaluna o nel mixer.

Scaldate l'olio in una casseruola, unite il battuto di aromi, e lasciateli insaporire per qualche istante; aggiungete i pomodori spezzettati ed i funghi secchi lasciando cuocere per circa 10 minuti.

Mondate le bietole, tagliatele a striscioline ed aggiungetele al tutto unendo qualche cucchiaio d'acqua mescolando in modo che s'insaporiscano.

Unite i ceci scolati (tenendo qualche mestolo dell'acqua di cottura) , salate, pepate (aggiungete le erbe aromatiche a piacimento)  e lasciate cuocere per 10-15 minuti mescolando. Servite la zuppa  fondine da porzione, irrorando con un filo di olio extravergine di oliva, un giro di pepe a piacimento ed accompagnando con crostini di pane tostato.

Se siete di fretta, potete utilizzare i ceci in scatola in sostituzione a quelli secchi.