VIGNAROLA ALLA ROMANA

Piatto romano per eccellenza contiene  elementi di stagione, quali carciofi, fave e piselli e rappresenta un contorno fresco e particolarmente saporito.

Ingredienti per 4 persone:

- 2 carciofi romanesci  (o 4 di altra varietà più piccola)

- 500 gr di fave

- 500 gr di piselli

- 1/2 cespo di lattuga romana

- 2 cipollotti

- 1 ciuffo di menta

- Guanciale q.b. (facoltativo)

- Olio evo q.b.

- Sale

- Pepe

- 1/2 limone

- Pecorino romano (scaglie)

•  Sgranate le fave togliendo la parte inferiore e superiore dei bacelli ed aprendoli delicatamente cercando di non romperli. Sgranate anche i piselli tenendo anche di questi le bucce. Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, divideteli in due, togliete in fieno interno, poi tagliateli nuovamente in due parti e metteteli in acqua acidulata con mezzo limone in modo da evitare l'ossidazione. Lavate la lattuga romana e tagliatela grossolanamente.

• Affettate i cipolotti tenendo la parte verde, e metteteli a rosolare in una padella antiaderente con un giro d'olio evo ed il guanciale, privo della cotenna, tagliato a listarelle o dadini.

• In una pentola d'acqua a bollore immergete i bacelli di fave e piselli, lo scarto del cipollotto ed i gambi dei carciofi e lasciateli cuocere per circa 10 minuti, poi scolateli, tenendo l'acqua di cottura e metteteli da parte.  Quando i cipollotti saranno ammorbiditi e dorati, aggiungete i carciofi a spicchi e mescolate, lasciando insaporire. Sfumate con un goccio di vino bianco, fate evaporare la parte alcoolica ed unite un pò d'acqua di cottura dei bacelli.

• A metà cottura dei carciofi, unite le fave ed i piselli , aggiungete un pò di brodo e lasciate cuocere il tutto a fiamma moderata per circa 10 min; poi aggiungete la lattuga romana e la mentuccia, terminando la cottura, e tenendo presente che le verdure devono risultare cotte ma ancora sode. Aggiustate di sale e pepe. 

• Servite la vignarola calda o tiepida con l'aggiunta di scaglie di pecorino romano. 

POLENTA CON SPUNTATURE DI MAIALE E SALSICCIA

Piatto tipico della cucina Romana ma sopratutto piatto "conviviale" in quando andrebbe servita su di un 'unica grande spianatoia da cui tutti i commensali dovrebbero attingere partendo dai bordi sino ad arrivare al centro dove è situato tutto quel "ben di Dio"... Un piatto unico, non da tutti i giorni e sicuramente non light ma da provare se siete amanti della polenta e delle cene in compagnia. 

Ingredienti per 3 persone:

- 200-300 gr di farina gialla da polenta

 1 lt d'acqua

- 500 gr di spuntature di maiale (costine)
- 400 gr di salsiccia

- 500 gr di pomodori pelati

-  1 piccola cipolla

- 1 piccola carota

- 1 costa di sedano

- 50 gr di guanciale o grasso di prosciutto crudo (facoltativo)

- 1/4 bicchiere di vino bianco secco (ma va bene anche un rosso)

- Olio evo q.b.

- Sale

- Pepe

- Parmigiano (o pecorino ) grattugiato

- Mondate le verdure e tritatele grossolanamente.

- In un ampio tegame, versate 1 cucchiaio di olio evo, aggiungete il guanciale a pezzetti (io l'ho omesso) la cipolla, il sedano e la carota tritati. Una volta pronto il soffritto, aggiungete le spuntature, lasciatele rosolare in maniera omogenea , aggiustate di sale, pepe e versate il vino.

- Una volta evaporata la parte alcolica aggiungete i pomodori,  coprite la carne con acqua e proseguite la cottura a fuoco medio aggiungendo le salsicce a metà cottura, ricordando che il sugo sarà pronto quando la carne delle spuntature inizierà a staccarsi dall'osso. (calcolate dall'ora in su in base alla grandezza delle costine).

- Nel frattempo preparate la polenta: versate l'acqua in una pentola adatta, portate ad ebollizione, salate ed iniziate a versare lentamente la farina gialla a pioggia  portando la fiamma a fuoco medio e continuando a rimescolare con una frusta per circa 1 ora sempre nello stesso verso  in modo che non si formino grumi., dandogli una consistenza piuttosto densa  ed aggiustando nel caso di sale. (Naturalmente per questione di tempi e sbattimento potete utilizzare una buona polenta istantanea)

- Una volta pronta la polenta,  su una grande  spianatoia in legno, cospargetela di parmigiano o pecorino (o di entrambi) ed al centro versate il sugo con le spuntature e le salsicce. In alternativa potete servirla in piatti singoli come ho fatto io. 

CICORIA RIPASSATA IN PADELLA

Contorno tipico della cucina popolare romana, questo piatto è caratterizzato dalla nota amara della cicoria, dall'aroma intenso dell'aglio e dalla leggera piccantezza del peperoncino. E' una ricetta povera che fonda la sua bontà ed il suo sapore sulla freschezza degli ingredienti, sull'equilibrio nel dosaggio degli stessi e sui tempi di cottura e che si abbina sia con la carne che con il pesce.  La cicoria era utilizzata sin nell'antichità sia per le sue doti si "amica del fegato" sia per le sue virtù rinfrescanti.

Nella preparazione di questo semplice ma saporitissimo contorno, ho colto l'occasione per provare il mio nuovo acquisto: "la pentola a pressione per microonde", utilizzata per la lessatura della cicoria.

Ingredienti per 2 persone:

- 500 gr di cicoria

- 1/2 peperoncino rosso fresco

- 1-2 spicchi d'aglio

-  Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Lavate la cicoria, eliminate la parte più dura dei gambi e fatela lessare in acqua bollente salata lasciandola leggermente al dente. Scolatela e strizzatela. (Io l'ho fatta cuocere a vapore nella pentola a pressione per il microonde).

In una padella antiaderente, fate soffriggere l'aglio ed il peperoncino senza farli bruciare. Aggiungete la cicoria eventualmente tagliata, e lasciatela insaporire per qualche minuto rimescolando.

Regolate di sale e pepe ed impiattatela.

INSALATA DI PUNTARELLE

Piatto tipicamente Romano ed a mio parere uno dei più gustosi, le puntarelle sono i germogli di un particolare tipo di cicoria la "catalogna".

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di puntarelle

- 1- 2 spicchi d'aglio

- 4 acciughe sotto sale (lavate e spinate)

- 10 gr di aceto bianco

- Sale e pepe q.b.

- Olio EVO q.b.

Pulite e lavate la Catalogna eliminando poi le foglie esterne più dure. Tagliate i germogli a metà e con un coltello ricavatene delle striscioline sottili (oppure dotatevi dell'apposito attrezzo) ; poi mettetele in acqua e ghiaccio per circa un'ora in modo che si ,mantengano croccanti e si arriccino. 

In un mortaio pestate lo spicchio d'aglio con le acciughe stemperando con l'aceto sino ad ottenere una poltiglia.  Scolate le puntarelle, mettetele in un piatto da portata, unite l'emulsione ottenuta, salate, pepate, aggiungete l'olio e rimescolate il tutto. 

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Originaria del paese di Amatrice, questa pasta da tempo impera sulla tavola romana, diventandone uno delle ricette caratteristiche.

Ingredienti per 6 persone:

- 500 gr di spaghetti

- 125 gr di guanciale

- 1cucchiaio di olio evo

- Vino bianco secco q.b.

- 8-7 pomodori San Marzano (o 400 gr. di pelati)

- 1 pezzetto di peperoncino

- 100 gr di pecorino grattugiato

In una padella disponete l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti. ( la proporzione tra pasta e guanciale è sacra e deve essere di 1/4). Rosolate il tutto a fuoco vivo e sfumate con un goccio di vino bianco.

Togliete dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolateli e metteteli da parte possibilmente al caldo, in modo che rimangano morbidi e saporiti. 

Nella padella unite i pomodori sbollentati, tagliati a filetti e privati dei semi (o i pelati che si fa prima), aggiustate di sale e cuocete per qualche minuto. Eliminate il peperoncino (se lo trovate), unite il guanciale tenuto da parte, e lasciate cuocere ancora qualche minuto rigirando la salsa.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendete qualche secondo e poi unite la salsa mescolando bene ed unendo nel caso altro pecorino.

PANZAROTTI ROMANESCHI

Non me ne vogliano gli amici Romani.. non è farina del mio sacco, bensì una ricetta estrapolata dal libro "La cucina Romana e del Lazio" gentilmente regalatomi da una cara amica.  M'ispiravano  (come d'altra parte adoro tutta la cucina Laziale)  e quindi ho provato a farli, modificando appena la ricetta originale che prevede l'utilizzo dello strutto per friggere.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di farina

- 100 gr di pecorino morbido

- 100 gr di prosciutto crudo tritato

- 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

- 40 gr. di burro

- 3 uova

- Sale e pepe q.b.

- Olio per friggere

Sulla spianatoia versate la farina con mezzo cucchiaio di sale, realizzate la classica fontana ed in mezzo unite il burro a pezzetti ammorbidito, un uovo intero ed un tuorlo, quindi impastate unendo 2 o 3 cucchiai d'acqua sino ad ottenere una consistenza soda. Lasciatela poi riposare per circa 10 minuti avvolta in uno strofinaccio.

Nel frattempo tagliate il pecorino in scaglie sottili e disponetelo in una terrina; unite il prosciutto crudo tritato, un uovo intero, il Parmigiano, un pizzico di pepe e mescolate amalgamando il tutto. 

Stendete la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro, poi con un taglia pasta rotondo di circa 10 cm di diametro, ricavate dei cerchi rimpastando gli avanzi sino ad esaurimento della sfoglia.

Distribuite sui cerchi di pasta il ripieno, passate l'albume rimasto sui bordi, piegateli a metà e sigillateli bene.

 

Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà ben caldo immergetevi i panzarotti sino a quando saranno cotti interamente rigirandoli a metà cottura.

Scolateli dall'olio, metteteli su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l'unto in eccesso e serviteli caldi.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

I saltimbocca sono un piatto tipico della cucina Romana e si presentano come una sorta d' involtini aperti di carne di vitello, farciti con prosciutto e salvia. Il nome deriva innanzitutto dalla bontà della ricetta, e dalle ridotte dimensioni delle fettine di carne che invogliano a gustarli in un sol boccone. 

Ingredienti per 4 persone:

- 8  fettine di vitello da 30/40 gr. l'una

- 8 fettine piccole di prosciutto crudo

- 8 foglie di salvia

-50 gr di burro

- Vino bianco secco (facoltativo)

- Sale

- Pepe

Come prima cosa con un batticarne, battete e spianate le fettine di vitello. Adagiate su ogni fettina una fetta di prosciutto ed una foglia di salvia ( la successione salvia prosciutto non è fondamentale) e fermate il tutto con uno stecchino.

In una padella antiaderente mettete a sciogliere il burro, disponete i saltimbocca uno di fianco all'altro evitando di farli accavallare ed aggiustate di sale e pepe, Lasciate cuocere per qualche minuto voltando le fettine dalle due parti ma lasciando pochissimo sul fuoco quella dalla parte del prosciutto., e sfumate con il vino bianco (facoltativo). Disponete i saltimbocca su di un piatto di portata con il prosciutto verso l'alto,

Quasi contemporaneamente versate un pò d'acqua o vino bianco nel tegame, staccate delicatamente il fondo di cottura, lasciate amalgamare e distribuite la salsetta sui saltimbocca che vanno serviti molto caldi.

LA MIA CODA ALLA VACCINARA

"Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove nella più complessa, viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no." [cit. Wikipedia]

Tra i miei piatti preferiti che riproduco ogni volta me ne capiti l'occasione ed il tempo, la coda alla vaccinara va assaggiata almeno una volta nella vita e naturalmente a Roma.

Quella che vi propongo è la mia versione, che si avvicina (spero) a quella più semplice, priva di pinoli, uvetta e cacao e non me ne vogliano gli amici Romani.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di coda di bue

- 1 kgdi pomodori pelati o l'equivalente di pomodori freschi privati della pelle.

- 1 cipolla

- 1 sedano 

- 1 spicchio d'aglio

- Guanciale q.b.

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- Olio d'oliva q.b.

- Sale e pepe q.b.

Tagliate (o fatevi tagliare dal macellaio) la coda a pezzi "rocchetti", lavatela sotto l'acqua corrente ed asciugatela. Tritate la cipolla, l'aglio ed il guanciale, fateli soffriggere in un tegame possibilmente di coccio piuttosto capiente, aggiungete la coda a pezzi e lasciatela rosolare.

Quando la coda sarà dorata da tutti i lati, sfumate con il vino  poco alla volta e fatelo evaporare. Salate, pepate,  aggiungete i pelati e tanta acqua sino a coprire la coda. Incoperchiate, e fate cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, controllando che il sugo non si asciughi troppo, ed aggiungendo nel caso acqua.

Lavate il sedano, eliminate i filamenti esterni con un pela patate, tagliatelo a pezzi ed aggiungetelo alla coda circa mezz'ora prima della fine della cottura. La coda sarà cotta, nel momento in cui la carne si staccherà dall'osso.

Nella versione più complessa, si fa lessare il sedano, si preleva qualche cucchiaio di sugo della coda e si fa sobbollire a parte, con il sedano, l'uvetta ed i pinoli, per poi aggiungere questo composto alla coda stessa.

Potete accompagnarla con purè di patate ma, personalmente l'accompagno con il pane... la sana vecchia scarpetta!!

Con la salsa della coda alla vaccinara, è uso condire i rigatoni, che prendono il nome di "Rigatoni alla vaccinara".. naturalmente è d'obbligo l'aggiunta di pecorino romano.