I durelli di pollo sono ventrigli che servono all’animale per tritare alimenti molto duri e per questo risultano piuttosto tenaci. Non sono specificatamente frattaglie in quanto parte muscolosa ed un tempo venivano considerati delle prelibatezze.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 gr di durelli di pollo
- 2 cipolle rosse
- qualche foglia di salvia
- 4 cucchiai di passata di pomodoro
- 1-2 mestoli di brodo
- 1 mestolo di latte
- Sale e pepe q.b.
- Cipolla, carota, sedano per il brodo
Pulite e sciacquate i durelli. Mondate la cipolla, la carota ed il sedano e metteteli a lessare per circa un'ora insieme ai durelli; poi scolateli tenendo il brodo di cottura.
In una pentola preferibilmente di coccio, fate ammorbidire la cipolla rossa tagliata a fettine insieme a qualche foglia di salvia tritata ed una volta appassita unite i durelli tagliati a pezzetti, la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo. Fate cuocere per circa 25 minuti, aggiungendo nel caso altro liquido. Trascorso questo tempo, unite un mestolo di latte che darà rotondità al piatto e lasciate consumare per altri 10 minuti. Servite in singoli piatti con qualche fetta di pane tostato.
"Una tasca di carne di vitello ripiena di frattaglie, piselli, uova, formaggio e cotta nel brodo: ecco la cima, uno dei più noti e apprezzati piatti tipici Genovesi." Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione. In realtà, la carne è solo l'involucro di un ripieno a base di vari ingredienti molto delicati. È una preparazione generosa perché regala un brodo leggero, ma gustoso. "A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi", (re dei piatti freddi) come la definì Aldo Aquarone in una poesia, è un immancabile piatto del festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne ed abbondare con altri ingredienti meno pregiati. La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustificata più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capirlo.La preparazione della cima è elaborata, richiede tempo e abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso - in passato era frequentemente usato il ferro da stiro di ghisa - posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma." [fonte: http://www.agriligurianet.it]
Anche Fabrizio De Andrè le ha dedicato una canzone, ove le parole del ritornello sono gli auspici di chi, mentre la cima cuoce, prega perché venga buona e non scoppi.
Importante:
- A genova la cima si ordina a numero di uova ( circa 1 uovo a persona). Il macellaio ve la fornirà già cucita su 3 lati, e con abbastanza spago per poter cucire il quarto lato, una volta riempita. Quindi dovrete fornirvi di una ago piuttosto grosso, acquistabile tranquillamente in merceria.
Per lo meno a Genova, se lo chiedete, il macellaio vi fornirà anche la carne necessaria per il ripieno (vitello, cervello, e filoni).
- La cima va riempita per 3/4, perchè il ripieno, cuocendo tende a gonfiare.
- Va tuffata nel brodo tiepido e non bollente, in modo che abbia tempo di gonfiare poco per volta ed uniformemente.
- Appena gonfiata, pungetela con una forchetta, o uno stecco di legno da spiedini, in modo che il vapore che si forma all'interno, possa uscire. Continuatela a bucare durante tutta la cottura.
- Il brodo dovrà bollire appena, quindi tenete la fiamma bassa.
Ingredienti per 8 persone:
- 1 tasca di vitello da 8 uova
- 8 uova
- 200 gr di vitello tagliata a spezzatino
- 200 gr di cervello 50 di filoni (in alternativa due fette di prosciutto cotto a pezzetti)
- Le foglie di 2 rametti di maggiorana
- 1 manciata di pinoli
- 1 manciata di piselli (crudi o surgelati)
- 30 gr di funghi secchi ammollati
- 90 gr di parmigiano reggiano
- 1 piccola cipolla
- 1 grattatina di noce moscata
- 2/3 foglie di lattuga tagliate a listarelle (facoltativo)
- 1 carota tagliata a pezzetti o listarelle
- 1 noce di burro
Per il brodo:
- carota
- cipolla
- sedano
Mettete a rinvenire i funghi secchi sino a che non risulteranno morbidi, strizzateli, e tritateli con la mezzaluna o il coltello. Sbollentate appena i piselli.
Pulite il cervello ed i filoni, tagliandoli a pezzi.
In una pentola ovale (capace di contenere la cima), mettete a bollire l'acqua con la carota, il sedano, la cipolla ed un pizzico di sale grosso.
Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete la cipolla tritata con la mezzaluna, abbassate la fiamma e fatela imbiondire, aggiungendo poi la carne e le frattaglie (in alternativa il prosciutto) tagliate a pezzi. Quando le carni saranno rosolate per bene, spegnete il fuoco, lasciatele intiepidire e tagliatele a piccoli pezzettini con il coltello o la mezzaluna. Non utilizzate il mixer altrimenti il ripieno risulterà troppo fine.
Pulite la carota, e tagliatela a pezzetti o listarelle. Lavate le foglie di lattuga, eliminate la parte bianca centrale, e riducete anch'esse a striscioline. ( la lattuga può essere sostituita da una piccola zucchina, bietole o 1 carciofo)
In una grossa terrina, sbattete le uova, aggiungete le carni, i piselli, i pinoli, i funghi secchi, la maggiorana tritata, la carota, la lattuga, il parmigiano ed una grattatina di noce moscata. Mischiate il tutto, e regolate di sale e pepe, ricordando che parte del sale, bucando la cima in cottura, andrà nel brodo.
E qui metto in pratica il trucco della nonna (utile ma, non necessario).... trasferite il ripieno in una grossa padella antiaderente e fatelo leggermente rapprendere a fiamma bassa, evitando di trasformarlo però in una frittata.
Riempite la cima per 2/3, cucendo successivamente il lato aperto. (per riuscire a riempirla occorrerebbero per lo meno 3 mani ma, è fattibile senza troppi danni anche con due).
Immergete la cima nel brodo tiepido, ed appena inizia a gonfiare, bucate la carne con una forchetta o uno stecco di legno da spiedini. Lasciatela bollire a fuoco basso per circa un'ora e mezza continuando a punzecchiarla durante la cottura.
Una volta cotta, spegnete il fuoco, e lasciatela raffreddare nel suo brodo, poi trasferitela in un grosso piatto, copritela con un tagliere, e ponetevi sopra un peso (io ho utilizzato il classico mortaio in marmo) , in modo che rilasci l'eventuale brodo rimasto all'interno, ed assuma la classica forma. Fatela riposare in questo modo per lo meno una notte.
Tagliatela a fette da fredda, altrimenti il ripieno tenderà a sfaldarsi. Potete servirla anche tiepida (scaldando le fette a vapore), accompagnata da Salsa verde, o spinaci passati in padella con burro e pinoli.
Le fette avanzate, potranno essere passate nell'uovo, poi nel pan grattato e fritte. (decisamente da provare)
L'ottimo brodo, potrà essere utilizzato con i ravioli, o da tradizione Natalizia Genovese con i Natalini.
Direi uno dei piatti cardine della cucina Genovese da condire necessariamente con il "tocco".
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 500 gr di farina 00
- 1 uovo
- Acqua tiepida q.b.
- Sale q.b.
Per il ripieno:
- 2 mazzi di boraggine
- 350 gr di vitello
- 100 gr di cervello
- 200 gr granelli
- 4 uova
- 1 mazzetto di maggiorana
- 1 spicchio d'aglio
- 200 gr di parmigiano grattugiato
- sale e pepe
Lavorate la farina con l'uovo aggiungendo il sale e poca acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto elastico. formate una palla e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora fasciata in un canovaccio o pellicola da cucina.
Nel frattempo, pulite la borragine, lessatela, scolatela e strizzatela. Pulite il cervello, spellate i granelli (meglio farselo fare dal macellaio) e metteteli a sbollentare in una casseruola. Quando saranno cotti, scolateli e lasciateli raffreddare.
In una pentola antiaderente mettete a sciogliere poco burro ed aggiungete la polpa di vitello a pezzi. fatela rosolare e poi sfumare con un goccio di vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 min, aggiungendo nel caso un pò d'acqua tiepida.
Tagliate il cervello ed i granelli a fette, e fateli saltare in padella con un pò di burro, regolando di sale.
Una volta intiepidita la carne e le frattaglie, passatele separatamente nel mixer (avendo consistenza differente).
Mettete il trito di carne in una terrina capiente, aggiungete la borragine tagliata finemente, la maggiorana e l'aglio tritati, le uova, il formaggio grana, il sale ed il pepe. Mescolate il tutto, finchè gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Coprite la terrina e mettete da parte.
Riprendete la pasta, e dividetela in 4 pezzi. Con il mattarello, su di un piano infarinato, stendete una sfoglia sottile (io ho utilizzato la macchina per la pasta, e distribuite il ripieno con un cucchiano - o ancor meglio una siringa per dolci - a mucchietti distanziati, su metà della pasta. Ripiegate la sfoglia e sigillate i bordi, esercitando una leggera pressione con il mattarello lungo tutta la sfoglia. Con una rotella dentata tagliate i ravioli.
Per rendere più agevole il lavoro, io ho utilizzato degli stampi per ravioli.
Trasferite i ravioli su carta forno infarinata (io ho utilizzato la semola di grano duro) e lasciateli riposare coperti da un canovaccio per circa 10 minuti.
Se non li utilizzate subito, metteteli in freezer distribuiti su più cabaret infarinati, ed una volta congelati, trasferiteli in sacchetti e lasciate nel congelatore sino al loro utilizzo.
Lessateli in abbondante acqua bollente salata, senza scongelarli, e conditeli con il "tocco". Ottimi anche in brodo (magari della cima), o con burro e salvia, o burro e maggiorana.
Mettete i funghi ad ammorbidire in acqua tiepida, poi strizzateli bene e tritateli grossolanamente.
Sbucciate la cipolla, la carota, eliminate i filamenti del sedano, e preparate un battuto che poi andrete a soffriggere in una casseruola antiaderente (o di coccio), in qualche cucchiaio di olio d'oliva, ed una noce di burro.
Quando le verdure sono dorate, versate le trippe, fatele rosolare ed aggiungete un bicchiere di vino rosso, facendolo sfumare a fiamma viva.
Quando il liquido si è ridotto, versate i pinoli, i funghi secchi, i pomodori pelati, un pò di brodo, e lasciate cuocere a tegame coperto e fiamma bassa. Durante la cottura, se vedete che le trippe tendono ad asciugare, aggiungete ulteriore brodo.
Tagliate le patate a tocchetti di circa 1 cm. di diametro, e dopo un'ora di cottura della trippa, unitela al tutto. Quando le patate saranno morbide, regolate di sale e pepe e servite calde con aggiunta di abbondante parmigiano grattugiato.
