FILETTI DI SAN PIETRO CON ERBE AROMATICHE IN CROSTA DI PATATE

Un piatto leggero  dal sapore mediterraneo, caratterizzato dal profumo delle erbe aromatiche, alle quali ho aggiunto l'erba Luisa, o cedrina e dalla croccantezza delle patate. L'ideale sarebbe la cottura in forno ventilato ma aihmè, qui a Framura ho solo la versione statica.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di pesce San Pietro

- 1/2 limone

- 1 trito di erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, salvia, Erba Luisa)

- Qualche foglia di Erba Luisa (facoltativa)

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

- 2-3 patate

Preriscaldate il forno a 180° in modalità ventilato.

In una ciotola unite qualche cucchiaio d'olio, il trito di erbe aromatiche, il limone, regolate di sale e pepe ed emulsionate il tutto.

Lavate e sbucciate le patate, poi con l'aiuto di una mandolina affettatele molto sottili. Foderate una teglia con carta da forno, disponeteci sopra i filetti di San Pietro, irrorateli con parte dell'emulsione ottenuta in precedenza e ricopriteli con le fette di patate premendo per bene. Aggiungete la parte restante dell'olio , guarnite con qualche foglia di Erba Luisa ed infornate per 20 min. (circa 30 min con forno statico)

Servite caldo in singoli piatti.

INVOLTINI DI ACCIUGHE RICOTTA PINOLI E MAGGIORANA

Per noi Liguri le acciughe sono il pesce azzurro per eccellenza vista anche la pescosità del nostro mare. Io personalmente le adoro perché si possono cucinare in mille modi differenti e grazie alla loro versatilità si può preparare un pranzo dall'antipasto al secondo senza spendere dei capitali. Insomma.. non hanno nulla da invidiare a tanti altri pesci più nobili. Infatti ieri, da un kg di acciughe ho ricavato tre portate per due persone; involtini di acciughe, tortini di acciughe, ed acciughe ripiene alla Ligure. Non male direi... ma iniziamo dagli involtini di acciughe che metterei tra gli antipasti.

Ingredienti per circa 40 involtini (4 persone):

- 40 acciughe grosse

- 1 fetta di pancarrè per tramezzini 

- 1 uovo

- 2 cucchiai di ricotta

- 2 cucchiai di pecorino romano

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Una manciata di pinoli

- 1 grattata di noce moscata

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva q.b.

- 1 mazzetto di maggiorana

Pulite le acciughe: eliminate la testa e le interiora, apritele a libro e togliete la lisca centrale delicatamente in modo da non romperle. Sciacquatele sotto l'acqua corrente ed asciugatele tamponandole con un canovaccio o con della carta da cucina. 

Preriscaldate il forno a 180°.

Tritate nel mixer l'aglio, la maggiorana ed i pinoli. In una terrina sbattete l'uovo, unite il pancarrè a pezzi e lavoratelo sino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete la ricotta, il pecorino (che potete sostituire con del parmigiano), una grattata di noce moscata ed il trito preparato precedentemente; mescolate e regolate di sale e pepe. 

Con l'aiuto di un cucchiaino disponete un pò di ripieno sulle acciughe ed arrotolatele partendo dalla parte più larga (la coda deve rimanere esterna): poi fermatele con uno stecchino di legno.

Infornate per circa 20 min e servite tiepide guarnendo con qualche rametto di maggiorana. Naturalmente potete sostituire la maggiorana con altre erbe aromatiche.

POLPETTINE DI PESCE CON SALSA ALLE ACCIUGHE

Per un aperitivo tra amici o come antipasto, sono veloci da preparare, relativamente light e buone anche tiepide. Al posto della salsina d'acciughe potete utilizzare la colatura di alici di Cetara.

Ingredienti per 6/8 persone:

- 150 gr di Merluzzo/Nasello/Cernia puliti

- 1 fetta di pancarrè

- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

- 1 cucchiaino d'olio extravergine di oliva

- 1 spicchio d'aglio tritato (facoltativo)

- Latte q.b. 

- 1 tuorlo d'uovo (facoltativo)

- Sale e pepe q.b.

- Pangrattato

- Olio per frittura

- 6/8 pomodori pachino o datterino

- 6/8 acciughe sott'olio

- 50 gr di burro

In una padella antiaderente fate cuocere velocemente la polpa del pesce (pulita e spinata) con un cucchiaino d'olio ed  una punta di prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe, schiacciate il pesce con una forchetta, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.

Fate ammorbidire la fetta di pancarrè nel latte, strizzatelo, ponetelo in una terrina, aggiungete la polpa del pesce, il tuorlo d'uovo ed il trito di aglio e prezzemolo. Impastate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungendo un pò di pangrattato se risultasse troppo morbido.  (Ho sperimentato la versione anche senza l'uovo e devo dire che le polpette reggono comunque la cottura).

Formate delle polpettine, passatele nel pangrattato ,friggetele in poco olio di semi di arachidi e quando avranno preso colore scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Preparate poi dei piccoli spiedini con una polpetta ed un pomodoro. 

In una padella antiaderente, fate sciogliere il burro con le acciughe a fiamma bassa sino a che queste ultime si saranno sciolte. Spegnete la fiamma, versate la salsina ottenuta sugli spiedini, o servitela in singole coppette.

FISH & CHIPS CACIO E PEPE

Un piatto particolare assaggiato in un ristorante romano del quale non farò il nome perché le chips erano letteralmente affogate nell'olio . L'idea però non era male.. se piace il baccalà. Da servire a mio parere come antipasto o secondo.. eliminando magari il primo dal momento che non risulta prettamente leggero.

Ingredienti per 1 persona:

- Un filetto di baccalà dissalato e dislicato

- 1 patata

- 2 cucchiai di Pecorino Romano

- 1 cucchiaio di latte

- Pepe in abbondanza

- Farina qb
- Pan grattato q.b. (facoltativo)

- Olio di semi per friggere

- Sale q.b.

Lavate bene le patate, affettatele sottilmente senza sbucciarle e mettetele in acqua fredda.

Eliminate eventuali lische dal filetto di baccalà lasciando però la pelle; infarinatelo e passatelo poi nel pan grattato (questo secondo passaggio non è fondamentale.)

In un pentolino unite il latte al pecorino romano e fatelo cuocere a fuoco bassissimo sino a che il tutto avrà la consistenza di una crema. Pepate abbondantemente e tenete in caldo.

Asciugate le patate, prendete 2 padelle e versatevi abbondante olio per friggere, portate a temperatura e friggete separatamente il baccalà e le chips di patate che andrete poi a scolare e deporre in un piatto ricoperto da fogli di carta assorbente.

Servite i fish & chips accompagnato dalla salsa cacio e pepe che potete versare in una ciotolina a parte, o direttamente sul pesce e le patate senza esagerare.

LASAGNE DI MARE BIANCHE

Un'alternativa alle classiche lasagne per chi ama il pesce. Un piatto sicuramente d'effetto che può esser servito come primo o unica portata.

Ingredienti per 4/6 persone:

• Per le lasagne:

- 250 gr di lasagne all'uovo (Sfogliavelo Giovanni Rana)

- 1 Kg di frutti di mare (cozze e vongole)

- 500 gr di calamari o totani 

- 600 gr di gamberi

- 350 gr di rana pescatrice

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 2 spicchi d'aglio

- Peperoncino fresco q.b. (facoltativo)

- 3/4 cucchiai di olio EVO

- Prezzemolo tritato q.b. (facoltativo)

• Per la besciamella di mare:

- 750 ml. di latte parzialmente scremato

- 250 ml  di liquido di cottura dei frutti di mare

- 50 gr di farina

- 50 gr di burro

Fate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora. Eliminate la barbetta laterale delle cozze. Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato in una pentola bassa e larga, aggiungete qualche cucchiaio d'olio, le cozze, le vongole e lasciate cuocere i frutti di mare togliendoli man mano che si aprono.

Filtrate il liquido di cottura in un colino a maglie strette e mettetelo da parte. Quando i molluschi saranno intiepiditi, estraete i frutti dai gusci e teneteli da parte.

Pulite i calamari o i totani che siano, eliminando le viscere, gli occhi ed il dente centrale, e tagliateli a strisce sottili lasciando qualche tentacolo intero. Sgusciate i gamberi, eliminate il filo intestinale con l'aiuto di uno stecchino e tagliateli a pezzetti. Pulite la rana pescatrice e riducete anch'essa in piccoli pezzi.

In una padella antiaderente fate soffriggere in un cucchiaio d'olio  lo spicchio d'aglio sbucciato (che poi eliminerete) e qualche fettina di peperoncino fresco (facoltativo) stando attenti a non farli bruciare. Aggiungete i calamari, e cuoceteli a fuoco vivace per circa 10 minuti, sfumando con il vino bianco. 

In un'altra padella capiente, fate rosolare la rana pescatrice in poco olio, aggiungete i gamberi. sfumate con l'altra metà del vino bianco ed infine unite i frutti di mare, i calamari tenuti da parte ed il prezzemolo tritato (facoltativo) lasciando sul fuoco ancora qualche minuto, in modo da far amalgamare il tutto. Spegnete la fiamma, e tenete in caldo.

Preparate ora la besciamella di mare. Portate a bollore il latte unito al liquido di cottura dei frutti di mare filtrato. In un'altra pentola fate sciogliere il burro a fiamma bassa, versate la farina setacciata e mescolate per qualche minuto. Allontanate la pentola dal fuoco ed unite il latte poco per volta continuando a mescolare con l'aiuto di una frusta manuale o elettrica, in modo che non si formino grumi.

Rimettete la pentola sul fuoco basso e continuate a girare sino a quando la besciamella non raggiungerà la consistenza voluta. (Deve rimanere piuttosto fluida)

Preriscaldate il forno a 180°.

Ora che tutto è pronto passa te alla composizione delle lasagne. In una pirofila stendete uno strato sottile di besciamella ed un pò di sugo di mare preparato in precedenza. Stendete le lasagne (io utilizzo le Sfogliavelo di Giovanni Rana) e continuate con la besciamella ed il sugo, sino ad ottenere quanti strati desiderati. Sopra l'ultimo strato di lasagne mettete solo la besciamella, in quanto i pezzetti di pesci tenderebbero a seccare durante la cottura.

Infornate per circa 25 min.

BESCIAMELLA DI PESCE (SENZA LATTE)

Ottima, e relativamente light rispetto alla besciamella originale, comporta una minor quantità di burro e di latte (che può essere eliminato totalmente), utilizzando un semplice fumetto di pesce, ottenuto dagli scarti, o da pesce povero anche surgelato. E' particolarmente indicata per arricchire piatti a base di pesce, come lasagne di mare o sformati.

Ingredienti: 

- 30 gr di burro

- 500 ml di brodo di pesce (o crostacei)

- 50 gr di farina "00"

- Sale e pepe q.b.

Fate sciogliere il burro a bagnomaria (o nel  microonde a bassa temperatura), trasferitelo in una pentola ed aggiungete la farina, rimescolando.

Dopo pochi minuti versate il brodo di pesce tiepido, continuando a mescolare affinchè non si formino grumi. 

Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti sino a che non otterrete la densità desiderata.

UOVA IN COCOTTE AL SALMONE AFFUMICATO E PORRI

Ricetta originariamente trovata su un libretto della De Agostini, e variata secondo i miei gusti, si presta ad essere servita come unico antipasto o come secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 uova

- 4 fette di salmone affumicato (o l'equivalente in ritagli)

- 1 porro

- 80/100 gr di panna acida piuttosto densa

- 40 gr di burro

- Erba cipollina

- Sale e pepe q.q.

- Pane q.b.

Preriscaldate il forno a 200°

Pulite, lavate il porro, tagliatelo a fettine sottili e fatelo stufare in una padella antiaderente, con pochissima acqua.

Imburrate le quattro cocottes (o altrettanti bicchieri adatti alla cottura in forno), e stendete uno strato di salmone affumicato - 1 fetta per ogni cocotte - tagliato a pezzetti, quindi aggiungete il porro, tre quarti della panna acida, e pepate.

Rompete un uovo in ogni cocotte, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, salate e pepate, e ricoprite il tutto con la panna acida restante. Disponete i contenitori a bagnomaria in una teglia  (l'acqua dovrà arrivare a circa tre quarti), ed infornate per circa 10 minuti.

Servite le uova accompagnate da striscioline di pane tostato, imburrato, e cosparso di erba cipollina tritata.

Se non trovate la panna acida, potete prepararla in casa, mischiando 100 ml di panna liquida con 100 gr di yogurt denso (quello greco per intenderci), un cucchiaino di succo di limone, una piccola presa di sale fino, e lasciando riposare in frigo per circa 30 min.

IL CAPPON MAGRO (RIBALTATO)

Il Cappon Magro rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe. Infatti, circa la sua nascita esistono versioni molto differenti

Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c'è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del più pregiato cappone da cortile) a cui si aggiungono le verdure.Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca in cui l'abbondanza regnava anche in cucina. Nato come piatto del periodo quaresimale, e successivamente di tutte le feste, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne. [cit: http://www.agriligurianet.it/]

Qualunque sia la sua origine, certo è che Il Cappon Magro rappresenta l' insieme di tutto il meglio che la Liguria può offrire in fatto di sapori di mare (pesci e crostacei) e di terra (verdure), tanto che viene descritto come "la migliore di tutte le insalate".

Io ho deciso di preparare una versione "intermedia" tralasciando l'utilizzo dell'aragosta e delle ostriche come guarnizioni, eliminando gli strati di finocchio e sedano. 

In effetti non è un piatto di particolare difficoltà nella preparazione, quanto impegnativo a livello di tempo. Quindi armatevi di pazienza..  di piatti, di pentole, e di spazio in frigo.

Ingredienti per 12 persone:

- 3 patate grosse

- 3 carote

- 1 barbabietola rossa 

- 1 cavolfiore

- 5 carciofi (cuori e foglie tenere)

- 1 mazzo di scorzonera (circa 350 gr)

- 250 gr di fagiolini

- 1 pesce di polpa bianca da circa 1kg  (nasello, cappone, branzino o altro)

- Fettine di bottarga

- 3 spicchi d'aglio

- 3/4 gallette del marinaio

-1 limone

- Aceto

- Olio e sale q.b.

- Salsa verde alla genovese

Per la guarnizione:

- 3/4 uova sode

- Olive verdi

- Capperi

- 24 gamberi

- 36 cozze 

Ho deciso di farlo nella versione ribaltabile, cioè in un contenitore che ho rifasciato con pellicola da cucina, riempito, e che poi  lasciato una notte in frigo con un peso sopra. Questa versione è utile se vi occorre trasportarlo, e facilita il mantenimento della forma. 

Il giorno prima, preparate la salsa verde che deve stare a riposare in frigo per lo meno 24 ore.

Pulite il pesce e squamatelo (io l'ho fatto fare dal mio pescivendolo), e fatelo bollire in una pentola capiente dove avrete messo 1 carota, 1 gambo di sedano ed una cipolla. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire, eliminate la pelle e le lische, riducetelo in pezzi e conditelo con una citronette a base di olio, sale, l limone e pochissimo pepe.

Preparate le verdure che avete deciso di utilizzare, a seconda delle vostre preferenze e della stagione; pulitele, lavatele e lessatele al dente in acqua bollente salata  separatamente. Scolatele, lasciatele intiepidire, tagliatele a fette di circa 1 cm, trasferitele in singoli contenitori ( uno per ogni tipo di verdura), e conditele sempre separatamente con olio, sale, e aceto.

Barbabietola

Carciofi

Carote

Cavolfiore

Fagiolini

Patate

Scorzonera

Sfregate le gallette del marinaio da entrambe le parti con l'aglio, inumiditele con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra 2 piatti.

Come detto, l'architettura del cappon magro è a strati, con alla base le gallette ma, volendolo poi ribaltare, dovremo iniziare dallo strato che resterà sulla cima.

Prendete una pentola, o un contenitore conico abbastanza capiente (io ne ho utilizzato 2 in quanto dovevo regalarne uno), e rifasciatelo con la pellicola da cucina.

Deponete sul fondo uno strato della prima verdura (io ho optato per le carote), pressatelo leggermente e cospargetelo poi di salsa verde. Proseguite poi con gli altri strati di verdure intervallati sempre dalla salsa verde, ( uno strato per ogni verdura) sino a terminare con uno strato di pesce, salsa, fette di bottarga, e le gallette del marinaio precedentemente inumidite.

Rifasciate il tutto nuovamente con pellicola da cucina, e deponete in frigorifero per una notte con un peso sopra.

Una due ore prima di servirlo, rassodate le uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fette. Lessate i gamberi, e fate aprire i frutti di mare sul fuoco.

Ribaltate il vostro Cappon Magro su di un largo piatto, eliminate la pellicola, cospargete con un altro po' di salsa verde, e guarnite con le uova, i capperi, le olive, qualche fetta di bottarga se avanzata, i frutti di mare ed i gamberi. Servite freddo ma non gelido, tagliandolo a fette una volta presentato in tavola.

POTAGE PARMENTIER CON SEPPIE NEL LORO NERO

"La Potage Parmentier (Vellutata di patate) è uno dei più noti piatti della tradizione culinaria francese; questa vellutata dal gusto delicato prende il nome da Antoine Parmentier, un farmacista ed agronomo francese divenuto famoso, durante la seconda metà del ‘700, per aver compiuto importanti ricerche sulla patata, scoprendone le proprietà e divulgandone i possibili impieghi in cucina, quando questo tubero era ancora considerato un alimento malsano. La fama maggiore di Parmentier è legata alla sua opera per la diffusione della patata. Nel 1771 l'accademia di Besançon aveva posto un concorso dal titolo: Quali sono i vegetali che possono essere sostitutivi in caso di carestia rispetto a quelli di impiego comune e la loro preparazione Parmentier curò la redazione di una memoria rimasta celebre sulla base dell'uso fatto mentre era farmacista al seguito delle truppe in tempo di guerra. La memoria fu premiata nonostante una legge del parlamento del 1748 che accusava il tubero di trasmettere infezioni.

Particolarmente divertente, quanto sagace, fu il trucco escogitato da Parmentier per convincere i contadini francesi a cibarsi di patate, piuttosto diffidenti verso la consumazione del tubero che, pure, regolarmente coltivavano nelle terre dello Stato. Parmentier fece inviare militari armati a presidiare, dall'alba al tramonto, i campi coltivati a patate; i contadini si convinsero trattarsi di cibo prezioso e cominciarono a rubarle nottetempo, così iniziando a consumarle.

Parmentier riuscì a coinvolgere nella sua opera di diffusione persino il re e un fiore di patata viene messo sulla parrucca della regina." [Fonte: Wikipedia]

Piatto sicuramente d'effetto che ho visto preparare allo Chef Fabio Gulino, e che provo a riproporre qui, sicuramente non fedelmente.

Potete servire questo piatto, come antipasto magari in bicchieri, o come primo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

Per la vellutata:

- 500 gr di patate

- 2 porri

- 1 L. di brodo leggero (in questo caso di verdure)

- 1 noce di burro (circa 30 gr)

- 100 ml di panna fresca (facoltativa)

Per le seppie al nero:

- 400 gr di seppie pulite

- 2 spicchi d'aglio

- 400 gr di passata di pomodoro

- Nero di seppia

- Olio d'oliva q.b.

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Peperoncino fresco (facoltativo)

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Se vi fate pulire le seppie dal vostro pescivendolo, richiedete le sacche che contengono l'inchiostro.

Lavate le seppie, tagliatele a striscioline e mettetele a rosolare in una padella antiaderente insieme a 2 spicchi d'aglio schiacciati, che io lascio, ma che potete eliminare successivamente, e facoltativamente qualche fettina di peperoncino fresco; quando le seppie hanno preso colore, aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare.

Una volta evaporata la parte alcolica del vino, aggiungete la salsa di pomodoro, e circa la metà della bottiglia di acqua. Abbassate la fiamma, e lasciate cuocere per circa mezz'ora semicoperta, controllando di tanto in tanto, affinché non si asciughi troppo; regolate di sale e pepe.

Trascorso questo tempo, aggiungete il nero di seppia (io ne ho messo due sacche), stemperandolo con un pò d'acqua tiepida, e lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti. Il sugo deve rimanere cremoso ma, non stucchevole, quindi nel caso, versate altra acqua durante la cottura.

Spegnete la fiamma, e lasciate riposare con un coperchio.

Lavate e tagliate i porri a fettine sottili, o sbucciate la cipolla ed affettatela, pelate le patate, lavatele e fatene dei tocchetti; preparate il brodo.

In una pentola antiaderente, fate sciogliere una noce di burro ed aggiungete i porri o la cipolla facendoli appassire a fuoco basso; quando si saranno ammorbiditi, regolate di sale. Unite le patate, lasciatele insaporire per qualche minuto mescolando, e bagnatele con il brodo caldo; incoperchiate e lasciatele cuocere lentamente per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata, passate tutto nel passaverdura, o utilizzate un frullatore ad immersione, unite la panna, mescolate e lasciate cuocere il tutto ancora per cinque minuti; tempo durante il quale scalderete le seppie.

Potete servire la vellutata in coppe o piatti fondi. In entrambi i casi, posizionate il Potage Parmentier sul fondo del piatto o del bicchiere e versatevi sopra al centro un mestolo o un cucchiaio di seppie con il loro nero.