SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Un classico dela cucina Italiana, che concentra in sè tutti i profumi ed i sapori del Mediterraneo, per gli amanti del pesce. Un pò lungo da preparare ma.. ne vale decisamente la pena.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti

- 600gr di vongole

- 600 gr di cozze

- 300 gr di calamari

- 4 scampi

- 4 gamberoni

- 300 gr di pomodori ciliegino

- 2 spicchi d'aglio

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 4 cucchiai di olio evo

- Sale e pepe

•  Lasciate le vongole in acqua e sale grosso per circa 2 ore, poi battetele una alla volta su di un tagliere di legno. Se uscirà del nero significa che sono piene di sabbia e vanno eliminate.

• Passate poi alla pulizia delle cozze, togliendo le impurità del guscio, con l'aiuto della lama di un coltellino e tirando via il bisso (la barbetta laterale)

• In una padella piuttosto larga, fate scaldare 2 cucchiai di olio evo insieme ad uno spicchio d'aglio ed ai gambi del prezzemolo lavati, poi unite le cozze e le vongole, coprite con un coperchio ed attendete sino a quando non si saranno dischiuse. Spegnete la fiamma, trasferite i frutti di mare in un recipiente e filtrate il liquido di cottura rimasto nella padella con un colino a maglie fitte, tenendolo da parte. Sgusciate le cozze e le vongole tenendo da parte qualche frutto intero che servirà da guarnizione.

• Passate alla pulizia dei calamari: eliminate la testa, le interiora e la pelle più scura; poi incidete la parte superiore e tagliatelo a listarelle sottili, aprite i tentacoli a metà.

• Pulite i gamberi e gli scambi, eliminate le zampe e le chele che potrebbero staccarsi durante la cottura, incidete la corazza nella parte inferiore e superiore e, con l'aiuto di uno stecchino, togliete il filo nero.

• Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro. In una padella antiaderente fate insaporire altri 2 cucchiai di olio evo insieme ad uno spicchio d'aglio e quando sarà imbiondito unite i calamari, salate e lasciate cuocere per circa 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco. Fate evaporare la parte alcolica, aggiungete i pomodorini e cuocete per altri 5 minuti.

• Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolandoli quando mancano 4 minuti dalla fine cottura direttamente nella padella. Unite gli scampi ed i gamberi, salate e pepate. Proseguite la cottura della pasta in padella aggiungendo nel caso poca acqua di cottura dei frutti di mare tenuta da parte. In ultimo aggiungete le cozze e le vongole sgusciate più quelle con il guscio per guarnizione. Spegnete il fuoco, cospargete con il prezzemolo tritato, mescolate un ultima volta e servite caldi.

Nota: Naturalmente potete aggiungere altri tipi di frutti di mare o molluschi a vostro piacimento, rendendo questo piatto ancora più ricco.

SAUTE' DI FASOLARI

I fasolari sono grosse vongole con carni molto carnose e saporite, e sono utilizzati sopratutto per sughi, zuppe o altri piatti a base di pesce e frutti di mare. Sono alimenti ipocalorici, contengono un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico e piccole quantità di lipidi, mentre i glucidi sono pressoché assenti ma, hanno anche un valore di colesterolo non trascurabile.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/fasolari.html

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di fasolari

- 400 gr di pomodori ciliegino (facoltativo)

- 1 mazzo di prezzemolo 

- 1 spicchio d'aglio

- Olio evo q.b.

- Sale, pepe nero

• Lavate i fasolari sotto l'acqua corrente, esercitando una pressione con le dita, come per voler aprire le valve, in modo da far uscire l'eventuale sabbia, poi batteteli uno per uno su un tagliere di legno. Lavate, asciugate il prezzemolo e tritatelo con la mezzaluna. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

• In una padella antiaderente, fate soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio evo, aggiungete i pomodori, metà del prezzemolo e lasciate cuocere per circa 10 minuti, regolando di sale e pepe

• Trascorso questo tempo, unite i fasolari e lasciateli aprire coprendoli con un coperchio. Una volta aperti tutti, spegnete la fiamma e cospargete con il resto del prezzemolo prima di servire accompagnati da fette di pane tostato.

• In alternativa, potete utilizzare il sautè per condire la pasta, asportando le valve dai gusci.

Nota: il sautè può essere rosso o bianco, per cui a piacimento potete non utilizzare i pomodori, semplicemente aggiungendo un pò di vino bianco prima dell'inserimento dei fasolari. Per un piatto più ricco, potete aggiungere delle vongole.

TOTANETTI RIPIENI DI VONGOLE ALL'AROMA DI LIMONE

Inutile dire che il "totano" si presta a mille preparazioni e può essere farcito in altrettante varianti. A me serviva prepararlo come antipasto per cui ho scelto dei totani piuttosto piccoli, "monoporzione" ed ho provato a sostituire la base di pane con i fagioli ma con totani un pochino più grandi può diventare tranquillamente un secondo piatto..l'aglio invece non manca mai..

Ingredienti per 4 persone:

- 8 piccoli totani

- La mollica di un panino (1 scatola di fagioli cannellini + 2 cucchiai di pan grattato)

- 500 gr di vongole veraci

- 1 uovo 

- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai di mandole tritate

- La buccia di 1/2 limone bio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- Olio evo

- Prezzemolo tritato

- Sale e pepe q.b. 

Pulite i totani afferrando la zona dei tentacoli con una mano e la sacca con l'altra e tirate. Oltre ai tentacoli saranno venute via anche buona parte delle interiora e la sacca contenente l'inchiostro. Se cosi non fosse, sciacquate bene l'interno della sacca sotto l'acqua corrente eliminando con le dita le interiora rimaste al'interno. Tagliate poi la parte con gli occhi ed eliminate il "dente". 

Tagliate i tentacoli puliti con un coltello a piccoli pezzi e fateli rosolare per qualche minuto in una padella piuttosto ampia con poco olio ed uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. 

Fate spurgare le vongole per circa mezz'ora in acqua e sale, poi battetele una ad una su di un tagliere di legno ed una volta constatato che non abbiano rilasciato sabbia, versatele in una larga padella con uno spiccio d'aglio e 2 cucchiai d'olio, tirandole via man mano che si aprono ed eliminando quelle rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura. Sgusciate le vongole e tritatele grossolanamente. 

Tritate le mandorle insieme alla buccia di 1/2 limone bio e mettetele da parte. Sempre nel mixer, frullate i fagioli insieme ad un pò di prezzemolo, un cucchiaio di acqua di cottura delle vongole ed un giro di pepe. Trasferite la crema ottenuta in una terrina, unite le mandorle, i pezzettini di tentacoli dei totani, le vongole ed un uovo leggermente sbattuto con  un pizzico di sale. Mescolate il tutto, aggiungete nel caso qualche cucchiaio di pan grattato e regolate di sale e pepe. 

Con la crema ottenuta riempite i totani, aiutandovi con un cucchiaino, per 3/4 e chiudetene i lembi con uno stuzzicadenti.  Fate scaldare il fondo di cottura dei tentacoli, unite i totani farciti, lasciateli rosolare omogeneamente per qualche minuto bucandoli nel caso con uno stuzzicadenti se notate gonfiarsi troppo). Una volta coloriti, sfumateli con il vino bianco e quando la parte alcoolica sarà del tutto evaporata, abbassate la fiamma e fate cuocere coperti per circa 30 minuti. 

Servite caldi con il loro fondo di cottura guarnendo con erbe aromatiche e qualche verdura fresca (in questo caso zucchine e carote fatte a "spaghetto").

Nota: Potete preparare i totani qualche ora prima e poi scaldarli al microonde a bassa temperatura. 

TROFIE VONGOLE, ZUCCHINE E ZAFFERANO

Un primo piatto che sà ancora 'Estate ma che è piacevole in tutte le stagioni, nel quale la dolcezza delle zucchine ben si amalgama alla delicatezza delle vongole ed all'aroma unico dello zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di trofie

- 1 Kg di vongole veraci

- 4 zucchine piccole con il fiore

- 2 spicchi d'aglio

- Olio evo q.b.

- Prezzemolo fresco q.b.

Come prima cosa mettete a spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa 1/2 ora, poi battetele una ad una su di un tagliere di legno per controllare che non rilascino la sabbia che andrebbe a rovinare il tutto.

In una larga pentola fate rosolare uno spicchio d'aglio, unite le vongole,coprite e fate cuocere a fuoco vivo trasferendole in una ciotola man mano che si aprono. Sgusciatele (tenendone da parte qualcuna come guarnizione) e filtrate il liquido di cottura.

Mondate le zucchine e tagliatele a rondelle; aprite i fiori e riduceteli a striscioline. In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato in 3 cucchiai di olio evo, unite le zucchine, lasciatele cuocere per per qualche minuto, unite un pò di liquido di cottura delle vongole e lo zafferano che avrete fatto sciogliere in pochissima acqua tiepida. Aggiungete le vongole sgusciate, i fiori delle zucchine a striscioline e lasciate insaporire ancora per un minuto, poi spegnete la fiamma e coprite con un coperchio.

Lessate le trofie in acqua bollente salata, scolatele al dente ed unitele alle zucchine facendo amalgamare il tutto per 2 minuti. Servite calde con prezzemolo fresco tritato sul momento, con un giro di olio crudo e le vongole con il guscio tenute da parte.

TAGLIATELLE COZZE E PORCINI

Un primo piatto "mare e monti" saporito ma delicato allo stesso tempo, semplice nell'esecuzione seppur un pò lungo nella preparazione, ad oggi non propriamente economico - non tanto per le cozze, quanto per i porcini - ma che vale decisamente la pena assaggiare.

Ingredienti per 2 persone:

- 700 di cozze 

- 300 gr di funghi porcini

- 5 pomodorini (pachino o datterino)

- 2 spicchi d'aglio

- Prezzemolo

- Olio evo q.b.

- 160 gr di tagliatelle all'uovo

- Sale e pepe q.b.

Pulite accuratamente le cozze, rimuovendo il bisso (ossia la barbetta che fuoriesce dalle valve della cozza) e staccando le eventuali incrostazioni con un coltello e spazzolandole con una spazzola di metallo o una paglietta da cucina.

Versate qualche cucchiaio d'olio in una padella piuttosto larga, unite 1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e qualche gambo di prezzemolo.  Lasciate appena soffriggere a fuoco basso poi unite le cozze ed un bicchiere d'acqua, alzate la fiamma, coprite con un coperchio e trasferitele in una grande ciotola man mano che si aprono, eliminando quelle che rimangono chiuse. Lasciate intiepidire il liquido di cottura, poi filtratelo con un colino a maglia finissima (in mancanza potete utilizzare una garza) e mettetelo da parte coperto.

Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa dal gambo con l'aiuto di un coltellino affilato e dal cappello aiutandovi con della carta assorbente da cucina o con uno straccetto inumidito. Tagliate i gambi a fettine sottili ed il resto a fette più spesse.

Dividete i pomodorini in 2 o 4 a seconda della grandezza.  Ungete una padella antiaderente (che possa poi contenere anche la pasta) con qualche cucchiaio d'olio e fatevi soffriggere l'altro spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato che poi andrete ad eliminare; unite i pomodorini e fate cuocere  per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungete i funghi, lasciate rosolare per qualche minuto a fuoco vivo, unite un pò d'acqua delle cozze messa da parte e fate insaporire per circa 5 minuti.

Sgusciate le cozze lasciandone qualcuna intera che servirà da decorazione, unitele ai porcini e fate cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti (onde evitare che diventino gommose) unendo nel caso un altro cucchiaio del liquido di cottura. 

Portate a bollore una pentola d'acqua, salate, buttate le tagliatelle e scolatele piuttosto al dente; poi trasferitele nel sugo e lasciate insaporire ancora per qualche minuto regolando nel caso di sale e pepe. Servite calde guarnendo con qualche foglia di prezzemolo tritato ed un giro di olio crudo.

Nota: 1 kg di cozze fresche equivalgono all'incirca a 200 gr. una volta cotte e sgusciate.

VELLUTATA DI ZUCCA E PORRI ALLA MAGGIORANA CON VONGOLE

Un incontro di sapori direi azzeccato ove il dolce della zucca e la delicatezza del porro si sposano bene con la sapidità delle vongole e la maggiorana aggiunge quel tocco in più.

Decisamente da provare come entrée  o come secondo piatto, a seconda delle quantità. Io ho optato per la prima alternativa servendola nelle "tazze della nonna".

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di zucca

- 2 patate piccole

- 1 porro

- 2 spicchi d'aglio

- 500 gr di vongole

- Brodo vegetale q.b.

- Olio di oliva q.b.

- 2 rametti di maggiorana

come prima cosa ricordate di mettere a spurgare le vongole in acqua e sale per almeno 3 ore in modo che possano rilasciare la sabbia, smuovendole di tanto in tanto.

Preparate il brodo vegetale.

Pulite la zucca eliminando la scorza, i semi, i filamenti e tagliatela a pezzetti; sbucciate le patate e riducete anch'esse a piccoli pezzi. Disponete le verdure in una pentola, salate leggermente, aggiungete qualche rametto di maggiorana, coprite con il brodo, e lasciate cuocere a fuoco basso sino a che le verdure si saranno ammorbidite.

Scolate le vongole. Sbucciate l'aglio, schiacciatelo e fatelo rosolare in una padella capiente con l'olio d'oliva; poi aggiungete le vongole e coprite con un coperchio. Quando le vongole si saranno aperte, prelevate buona parte dei molluschi, lasciandone però qualcuno nel guscio che serviranno da guarnizione(calcolate 2 a testa).

Filtrate il liquido di cottura delle vongole in modo da eliminare qualsiasi residuo ed aggiungetelo alla zucca e patate. Eliminate i rametti di maggiorana e con un frullatore ad immersione riducete il tutto ad una crema; spegnete il fuoco aggiungete le vongole sgusciate alla vellutata, mescolate, e guarnite con i frutti di mare lasciati interi.

Servite la vellutata calda.

SPAGHETTI RISOTTATI AL SUGO DI COZZE

Del mio sugo di cozze abbiamo già parlato precedentemente ma, questi spaghetti cotti direttamente nel sugo di cozze sono saporitissimi.

Ingredienti per 4 persone:

Per il sugo: 

- 1 kg di cozze

- 1 kg di pomodori pachino (o perini)

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio di olio EVO

- Prezzemolo q.b.

- 1/2 Peperoncino (facoltativo)

Per la pasta:

- 320 gr di spaghetti

- 1 spicchio d'aglio

- liquido di cottura delle cozze
- Acqua calda

Pulite le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiate la superficie esterna per rimuovere eventuali incrostazioni, staccate il bisso laterale.

Versate un cucchiaio d'olio uno spicchio d'aglio ed il peperoncino (facoltativo) in una pentola capiente, accendete il fuoco e quando l'aglio inizierà a soffriggere unite le cozze tirandole  via man mano che si aprono.

Quando tutte le cozze saranno aperte, sgusciatele e mettetele da parte tenendo il liquido di cottura che filtrerete.

Lavate i pomodori ed incideteli  a croce; portate a bollore una pentola d'acqua ed immergetevi i pomodori lasciandoli cuocere per pochi minuti sino a quando la pelle inizierà a staccarsi. Scolateli, lasciateli intiepidire, eliminate la buccia,  i semi interni e tritateli grossolanamente.

Tritate grossolanamente la metà delle cozze.

In una pentola mettete a freddo uno spicchio d'aglio (che poi eliminerete) ed il pomodoro lasciando cuocere per 10 minuti ed aggiungendo due cucchiai di liquido delle cozze filtrato che avete lasciato da parte.

Quando il pomodoro si sarà ristretto, unire le cozze sminuzzate ed un trito di aglio e prezzemolo (o solo prezzemolo se l'aglio vi risulta pesante). Lasciate cuocere per altri 5 minuti e poi aggiungete le cozze che avete lasciato intere, regolando di sale e pepe.

Mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e poco olio in una padella larga ed appena prende colore, eliminate lo spicchio aggiungendo gli spaghetti crudi che lascerete saltare per un minuto. Allungate il liquido delle cozze rimasto con acqua calda ed aggiungetene un mestolo agli spaghetti continuando a versare ogniqualvolta sarà quasi totalmente assorbito dalla pasta. Dopo circa 4/5 minuti, unite il sugo di muscoli e terminate la cottura lasciando gli spaghetti al dente, che dovranno comunque rimanere asciutti e non brodosi.

Impiattate con l'aiuto di un coppa pasta, guarnendo con qualche foglia di prezzemolo.

IL MIO SUGO DI COZZE

Adoro le cozze (o muscoli come li chiamiamo in Liguria),  in realtà adoro tutti i frutti di mare e li mangerei in tutte le salse.  Ma con questo sugo ci sono cresciuta, preparato in passato spesso da mio padre dal quale ho preso sicuramente la passione per la cucina come quella per la fotografia. Ottimo per condire la pasta ma, anche da servire come antipasto su fette di pane calde.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di cozze

- 1 kg di pomodori pachino (o perini)

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiio di olio EVO

- Prezzemolo q.b.

- 1/2 Peperoncino (facoltativo)

Pulite le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiate la superficie esterna per rimuovere eventuali incrostazioni, staccate il bisso laterale.

Versate un cucchiaio d'olio uno spicchio d'aglio ed il peperoncino (facoltativo) in una pentola capiente, accendete il fuoco e quando l'aglio inizierà a soffriggere unite le cozze tirandole  via man mano che si aprono.

Quando tutte le cozze saranno aperte, sgusciatele e mettetele da parte tenendo il liquido di cottura che filtrerete.

Lavate i pomodori ed incideteli  a croce; portate a bollore una pentola d'acqua ed immergetevi i pomodori lasciandoli cuocere per pochi minuti sino a quando la pelle inizierà a staccarsi. Scolateli, lasciateli intiepidire, eliminate la buccia,  i semi interni e tritateli grossolanamente.

Tritate grossolanamente la metà delle cozze.

In una pentola mettete a freddo uno spicchio d'aglio (che poi eliminerete) ed il pomodoro lasciando cuocere per 10 minuti ed aggiungendo un pò di liquido delle cozze filtrato che avete lasciato da parte.

Quando il pomodoro si sarà ristretto, unire le cozze sminuzzate ed un trito di aglio e prezzemolo (o solo prezzemolo se l'aglio vi risulta pesante). Lasciate cuocere per altri 5 minuti e poi aggiungete le cozze che avete lasciato intere, regolando di sale e pepe.
Utilizzatelo per condire la pasta, o "spalmatelo" sopra crostoni di pane caldi.

PAELLA MISTA DI CARNE E PESCE

La ricetta della Paella alla Valenciana, in quanto considerato un piatto tradizionale della cultura valenciana, prevede riso, la rosolatura di carne marinata, verdure verdi, aglio, pomodori e fagioli, ai quali si aggiungono lumache, brodo e spezie, come paprica, zafferano e rosmarino.
La ricetta originale prevede due tipi di riso : bomba o senia fatta con pollo e coniglio con l'opzione anche del tacchino, carciofi, fagiolini lunghi e piatti (in italia non si trovano) fagioli grandi bianchi, dovrebbe riportare lumache che non a molti piacciono quindi quasi mai vengono aggiunte, salsa di pomodoro e peperoni in polvere e colorante alimentare, inoltre verso la fine della cottura si aggiunge il rosmarino per alcuni minuti per acquisire sapore ,poi si toglie via.
La variante più comune della paella è la Paella de Marisco  (molluschi), ovvero ai frutti di mare, diffusasi dalle coste mediterranee, che sostituisce la carne con crostacei o molluschi, come cozze, scampi e seppie
Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme.
In origine il termine "Paella" indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile a spaghetti).
Con la progressiva estensione del termine paella nell'indicare il piatto preparato tramite lo strumento, quest'ultimo ha preso il nome di padellera, che tuttavia nella comunità Valenciana indica invece la persona incaricata di preparare il piatto. [Fonte: Wikipedia]

Questa è la ricetta della Paella mista, o per lo meno della mia paella mista, alla quale volendo si possono aggiungere seppie, e polpa di altro pesce. io l'ho preparata per 4  ma, dati i tempi di preparazione, tanto vale farla per un numero maggiore di persone.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di riso (Arborio)

- 200 gr di pollo 

- 200 gr di lonza di maiale

- 100  gr di chorizo (o salsiccia piccante)

- 1/2  peperone rosso

- 1/2 peperone verde (giallo)

- 1 pomodoro

- 150 gr di piselli (anche surgelati)

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 cipolla 

- 400 gr di cozze

- 400 gr di vongole

- 4 gamberoni interi (o scampi)

- 12 code di gambero sgusciate

- Una bustina di zafferano

- Brodo di pesce

- 1 cucchiaio di paprika dolce

- 1 foglia di alloro

- Prezzemolo q.b. (facoltativo)

- Vino bianco q.b.

- Olio d'oliva q.b.

- Sale

-Pepe

Come prima cosa preparate tutti gli ingredienti necessari in modo di averli a portata di mano.

Lasciate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora.

In due padelle separate mettete qualche cucchiaio d'olio e fate aprire le cozze e le vongole sfumando con un pò di vino bianco. Filtrate l'acqua di cottura e sgusciate metà dei frutti di mare.

Tagliate il pollo (io ho utilizzato le cosce già disossate), la lonza di maiale e il chorizo. Lavate i peperoni, eliminate i semi ed i filamenti; tagliateli a tocchetti. Sbucciate ed affettate la cipolla sottilmente, sbucciate il pomodoro, eliminate i semi e tritatelo grossolanamente.

Tagliate i gamberoni sulla schiena ed eliminate il filo nero aiutandovi con uno stecchino.

Nella "paella" (padella che da il nome al piatto), fate scaldare 2 cucchiai d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato che poi andrete ad eliminare, aggiungete il maiale ed il pollo, sfumando, unite il chorizo e lasciate insaporire per circa 5 minuti in modo che sulla superficie si formi una crosticina, aggiungete l'alloro, sfumate con il vino bianco e lasciate che la parte alcoolica evapori. Trascorso questo tempo, togliete le carni e mettetele da parte.

Nella stessa padella fate saltare i gamberi sgusciati per pochi minuti. Spegnete il fuoco e mettete da parte.

Aggiungete 1 cucchiaio d'olio nella "paella" e fate cuocere la cipolla, con i peperoni per una decina di minuti, unite i piselli già lessati, il pomodoro sminuzzato, salate e lasciate insaporire ancora per qualche minuto, per poi mettere da parte.

Sempre nella stessa padella, versate il riso e lasciatelo tostare; aggiungete le verdure messe da parte, il brodo di pesce nel quale avrete fatto sciogliere una bustina di zafferano, l'acqua dei frutti di mare filtrata, un cucchiaio di paprika dolce (in totale il volume dovrebbe essere il doppio di quello del riso ma, dipende molto dal tipo di riso che si utilizza), ed infine disponetevi sopra la carne, i gamberoni ed i frutti di mare.

Cuocete a fiamma vivace per i primi 5 minuti, poi abbassate il fuoco e continuate sino a quando il liquido non sarà totalmente asciugato, ed il riso risulterà cotto.

Spegnete il fuoco, spolverizzate con prezzemolo tritato a piacimento (facoltativo) e lasciate insaporire per 5 minuti prima di servire.

LASAGNE DI MARE BIANCHE

Un'alternativa alle classiche lasagne per chi ama il pesce. Un piatto sicuramente d'effetto che può esser servito come primo o unica portata.

Ingredienti per 4/6 persone:

• Per le lasagne:

- 250 gr di lasagne all'uovo (Sfogliavelo Giovanni Rana)

- 1 Kg di frutti di mare (cozze e vongole)

- 500 gr di calamari o totani 

- 600 gr di gamberi

- 350 gr di rana pescatrice

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 2 spicchi d'aglio

- Peperoncino fresco q.b. (facoltativo)

- 3/4 cucchiai di olio EVO

- Prezzemolo tritato q.b. (facoltativo)

• Per la besciamella di mare:

- 750 ml. di latte parzialmente scremato

- 250 ml  di liquido di cottura dei frutti di mare

- 50 gr di farina

- 50 gr di burro

Fate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora. Eliminate la barbetta laterale delle cozze. Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato in una pentola bassa e larga, aggiungete qualche cucchiaio d'olio, le cozze, le vongole e lasciate cuocere i frutti di mare togliendoli man mano che si aprono.

Filtrate il liquido di cottura in un colino a maglie strette e mettetelo da parte. Quando i molluschi saranno intiepiditi, estraete i frutti dai gusci e teneteli da parte.

Pulite i calamari o i totani che siano, eliminando le viscere, gli occhi ed il dente centrale, e tagliateli a strisce sottili lasciando qualche tentacolo intero. Sgusciate i gamberi, eliminate il filo intestinale con l'aiuto di uno stecchino e tagliateli a pezzetti. Pulite la rana pescatrice e riducete anch'essa in piccoli pezzi.

In una padella antiaderente fate soffriggere in un cucchiaio d'olio  lo spicchio d'aglio sbucciato (che poi eliminerete) e qualche fettina di peperoncino fresco (facoltativo) stando attenti a non farli bruciare. Aggiungete i calamari, e cuoceteli a fuoco vivace per circa 10 minuti, sfumando con il vino bianco. 

In un'altra padella capiente, fate rosolare la rana pescatrice in poco olio, aggiungete i gamberi. sfumate con l'altra metà del vino bianco ed infine unite i frutti di mare, i calamari tenuti da parte ed il prezzemolo tritato (facoltativo) lasciando sul fuoco ancora qualche minuto, in modo da far amalgamare il tutto. Spegnete la fiamma, e tenete in caldo.

Preparate ora la besciamella di mare. Portate a bollore il latte unito al liquido di cottura dei frutti di mare filtrato. In un'altra pentola fate sciogliere il burro a fiamma bassa, versate la farina setacciata e mescolate per qualche minuto. Allontanate la pentola dal fuoco ed unite il latte poco per volta continuando a mescolare con l'aiuto di una frusta manuale o elettrica, in modo che non si formino grumi.

Rimettete la pentola sul fuoco basso e continuate a girare sino a quando la besciamella non raggiungerà la consistenza voluta. (Deve rimanere piuttosto fluida)

Preriscaldate il forno a 180°.

Ora che tutto è pronto passa te alla composizione delle lasagne. In una pirofila stendete uno strato sottile di besciamella ed un pò di sugo di mare preparato in precedenza. Stendete le lasagne (io utilizzo le Sfogliavelo di Giovanni Rana) e continuate con la besciamella ed il sugo, sino ad ottenere quanti strati desiderati. Sopra l'ultimo strato di lasagne mettete solo la besciamella, in quanto i pezzetti di pesci tenderebbero a seccare durante la cottura.

Infornate per circa 25 min.

IL CAPPON MAGRO (RIBALTATO)

Il Cappon Magro rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe. Infatti, circa la sua nascita esistono versioni molto differenti

Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c'è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del più pregiato cappone da cortile) a cui si aggiungono le verdure.Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca in cui l'abbondanza regnava anche in cucina. Nato come piatto del periodo quaresimale, e successivamente di tutte le feste, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne. [cit: http://www.agriligurianet.it/]

Qualunque sia la sua origine, certo è che Il Cappon Magro rappresenta l' insieme di tutto il meglio che la Liguria può offrire in fatto di sapori di mare (pesci e crostacei) e di terra (verdure), tanto che viene descritto come "la migliore di tutte le insalate".

Io ho deciso di preparare una versione "intermedia" tralasciando l'utilizzo dell'aragosta e delle ostriche come guarnizioni, eliminando gli strati di finocchio e sedano. 

In effetti non è un piatto di particolare difficoltà nella preparazione, quanto impegnativo a livello di tempo. Quindi armatevi di pazienza..  di piatti, di pentole, e di spazio in frigo.

Ingredienti per 12 persone:

- 3 patate grosse

- 3 carote

- 1 barbabietola rossa 

- 1 cavolfiore

- 5 carciofi (cuori e foglie tenere)

- 1 mazzo di scorzonera (circa 350 gr)

- 250 gr di fagiolini

- 1 pesce di polpa bianca da circa 1kg  (nasello, cappone, branzino o altro)

- Fettine di bottarga

- 3 spicchi d'aglio

- 3/4 gallette del marinaio

-1 limone

- Aceto

- Olio e sale q.b.

- Salsa verde alla genovese

Per la guarnizione:

- 3/4 uova sode

- Olive verdi

- Capperi

- 24 gamberi

- 36 cozze 

Ho deciso di farlo nella versione ribaltabile, cioè in un contenitore che ho rifasciato con pellicola da cucina, riempito, e che poi  lasciato una notte in frigo con un peso sopra. Questa versione è utile se vi occorre trasportarlo, e facilita il mantenimento della forma. 

Il giorno prima, preparate la salsa verde che deve stare a riposare in frigo per lo meno 24 ore.

Pulite il pesce e squamatelo (io l'ho fatto fare dal mio pescivendolo), e fatelo bollire in una pentola capiente dove avrete messo 1 carota, 1 gambo di sedano ed una cipolla. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire, eliminate la pelle e le lische, riducetelo in pezzi e conditelo con una citronette a base di olio, sale, l limone e pochissimo pepe.

Preparate le verdure che avete deciso di utilizzare, a seconda delle vostre preferenze e della stagione; pulitele, lavatele e lessatele al dente in acqua bollente salata  separatamente. Scolatele, lasciatele intiepidire, tagliatele a fette di circa 1 cm, trasferitele in singoli contenitori ( uno per ogni tipo di verdura), e conditele sempre separatamente con olio, sale, e aceto.

Barbabietola

Carciofi

Carote

Cavolfiore

Fagiolini

Patate

Scorzonera

Sfregate le gallette del marinaio da entrambe le parti con l'aglio, inumiditele con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra 2 piatti.

Come detto, l'architettura del cappon magro è a strati, con alla base le gallette ma, volendolo poi ribaltare, dovremo iniziare dallo strato che resterà sulla cima.

Prendete una pentola, o un contenitore conico abbastanza capiente (io ne ho utilizzato 2 in quanto dovevo regalarne uno), e rifasciatelo con la pellicola da cucina.

Deponete sul fondo uno strato della prima verdura (io ho optato per le carote), pressatelo leggermente e cospargetelo poi di salsa verde. Proseguite poi con gli altri strati di verdure intervallati sempre dalla salsa verde, ( uno strato per ogni verdura) sino a terminare con uno strato di pesce, salsa, fette di bottarga, e le gallette del marinaio precedentemente inumidite.

Rifasciate il tutto nuovamente con pellicola da cucina, e deponete in frigorifero per una notte con un peso sopra.

Una due ore prima di servirlo, rassodate le uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fette. Lessate i gamberi, e fate aprire i frutti di mare sul fuoco.

Ribaltate il vostro Cappon Magro su di un largo piatto, eliminate la pellicola, cospargete con un altro po' di salsa verde, e guarnite con le uova, i capperi, le olive, qualche fetta di bottarga se avanzata, i frutti di mare ed i gamberi. Servite freddo ma non gelido, tagliandolo a fette una volta presentato in tavola.

BRUSCHETTE CON INSALATINA DI MUSCOLI E.... (RICETTA SENZA DOSI)

Ieri in casa mia sembrava di essere alla "sagra del muscolo".. ho acquistato 2 kg di muscoli cucinati ripieni e gratinati ma, nonostante tutto me ne sono avanzati una ventina già fatti aprire in pentola. E visto che qui non si butta via nulla, li ho accompagnati con ciò che avevo a disposizione... degli ottimi gamberi surgelati sul peschereccio, pomodori datterini, aglio (che in casa mia non manca mai), prezzemolo... 

Ne è uscita un'insalatina molto saporita con la quale ho fatto delle bruschette come antipasto (con pane ai 5 cereali) ma, volendo può essere utilizzata per condire una pasta fredda, farro o orzo. Essendo stata preparata però secondo la disponibilità degli ingredienti, non vi dò le dosi.

Ingredienti:

- Muscoli

- Gamberi freschi o surgelati

- Pomodori datterini

- Aglio e prezzemolo tritati

- Succo di limone

- Sale e pepe

- olio extravergine di oliva

- Pane ai 5 cereali

Pulite i muscoli, eliminate la barbetta, fateli aprire in una pentola coperta, ed eliminate i gusci. tagliate il mollusco a metà.

Tagliate i gamberi sulla schiena, e con uno stuzzicadenti eliminate il filo nero; immergeteli in acqua bollente per alcuni minuti, scolateli, fateli raffreddare, eliminate i gusci e tagliateli a pezzettini. Affettate i pomodorini.

Trasferite i muscoli, i pomodorini ed i gamberi in un contenitore, unite il trito di aglio e prezzemolo non troppo fine, il succo del limone, l'olio extravergine di oliva, e regolate di sale e pepe.

Tagliate il pane, mettetelo ad abbrustolire nel tostapane (deve rimanere croccante ma non seccare) o sopra una piastra bollente, strofinate le fette con uno spicchio d'aglio (facoltativo), e ricopritele con l'insalatina di cozze, oppure servite separate.

Bruschette muscoli e...

NOTA: Per renderla più ricca, potete aggiungere a piacimento altri frutti di mare come vongole, o calamari, piccoli pezzi di polpo, o rana pescatrice..

MUSCOLI (COZZE) RIPIENI ALLA LIGURE

Piatto tipico di La Spezia, rinomata tra l'altro per l'allevamento e la coltivazione dei muscoli in vivaio sin dalla fine dell'800.
Tra l'altro da circa quattro anni, nel golfo spezzino è stato ripreso l'allevamento di ostriche, che mancava da più di un secolo.

Ingredienti per 4/6 persone:

- 1 kg di muscoli piuttosto grossi

- 2 uova

- 500 gr di pomodori Perini o San Marzano/ una scatola di pelati

- 60 gr di mortadella in una sola fetta

- 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato

- Mollica di pane raffermo q.b.

- 2 spicchi d'aglio

- Timo/origano, maggiorana, prezzemolo q.b.

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- Latte

- Olio extravergine di oliva

- Sale e pepe q.b.

Lavate e raschiate molto bene i muscoli, eliminate la "barbetta" laterale, (lasciatene da parte una decina), asciugateli, ed apriteli con un coltello, lasciando il mollusco attaccato ad una delle due valve.

Mettete i 10 muscoli lasciati da parte in una pentola coperta, e fateli aprire; una volta raffreddati estraete il mollusco.

Preparate un trito con la mortadella, uno spicchio d'aglio, i muscoli sgusciati, la maggiorana, il prezzemolo ed il timo. Trasferite il tutto in una ciotola capiente.

Eliminate la crosta dal pane, tagliate la mollica a pezzi, bagnatela nel latte, strizzatela ed aggiungetela al composto mescolando (ancor meglio sarebbe impastarla con le mani). Incorporate poi le uova, il parmigiano, e regolate di sale e pepe.

Riempite le cozze con il ripieno, e richiudetele legandole con filo da cucina in modo che non si aprano durante la cottura. Personalmente utilizzo fili di erba cipollina un pò spessi, che mantengono il guscio piuttosto chiuso ma, sono più semplici da eliminare.

Incidete la buccia dei pomodori a croce nel senso dell'altezza, e fateli sbollentare per circa 5 minuti; scolateli, lasciateli raffreddare, eliminate la buccia, i semi tritateli grossolanamente con il coltello. (In alternativa potete utilizzare una scatola di pelati).

In una padella piuttosto larga (o in una teglia) fate scaldare qualche cucchiaio d'olio, insaporito da un trito di aglio e prezzemolo. Sfumate poi con il vino bianco, e quando è evaporato, aggiungete i pomodori lasciando cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungete i muscoli in un solo strato, e cuoceteli coperti per circa 30 minuti a fuoco lento, o in forno a circa 200° e sempre coperti(come ho fatto io) per lo stesso tempo.

Una volta cotti, trasferiteli su di un piatto da portata, guarnendo se volete, con qualche rametto di timo.