SFORMATINI DI MELANZANE E RICOTTA ALLA "PARMIGIANA"

 Assaggiati quest'Estate in un Agriturismo  (Il Castagneto) e devo dire, particolarmente apprezzati, ho cercato di riprodurli ottenendo un discreto risultato rispetto agli originali.  Rinominati alla "Parmigiana" perchè una volta cotti ed assemblati il sapore nell'insieme ricorda quello delle Melanzane alla Parmigiana. 

Ingredienti per 6/8 sformatini: 

- 1 melanzana

- 250 gr. di ricotta

- 50 gr di pecorino romano

- 2 uova

- basilico q.b. 

- 6 cucchiai di passata di pomodoro

- 150 gr. di stracciatella di burrata

- olio evo q.b.

- Sale q.b.

- pepe q.b.

• lavate, eliminate il picciolo della melanzana, spellatela tenendo da parte la buccia. A questo punto avete due alternative valide: 

- tagliate la melanzana a dadini e fatela soffriggere in una padella antiaderente con un filo d'olio, salando.

- Tagliate a metà la melanzana, incidete la polpa, cospargetela con un filo d'olio sale, pepe e cuocetela in forno statico a 180° sino a quando sarà diventata morbida ed asciugata. In entrambi i casi una volta cotta, fatele raffreddare e tritatele.

• Lavate e tritate grossolanamente il basilico ed unitelo in una ciotola insieme alla ricotta, il pecorino, le melanzane tritate e le uova. Mescolate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, salate e pepate se è il caso.

• Accendete il forno a 180° in modalità statico. Preparate una salsa di pomodoro a freddo con solo un filo d'olio ed uno spicchio di aglio che poi andrete a togliere, salate, pepate e lasciate cuocere il necessario. 

• Inserite i pirottini di carta in una teglia da muffin (in alternativa potete utilizzare i pirottini in silicone etc..) ed una volta raggiunta la temperatura, infornate per circa 25 min
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• Fate raffreddare la salsa di pomodoro, tagliate la buccia delle melanzane a fettine sottilissime e friggetele in abbondante olio, poi scolatele su apposita carta ed asciugatele, in modo che restino croccanti.

• Trascorso il tempo di cottura, togliete gli sformatini dal forno e dalla teglia, lasciandoli raffreddare completamente su di una griglia leggermente rialzata in modo da fargli perdere l'umidità.

• Una volta per lo meno intiepiditi serviteli aggiungendovi sopra un cucchiaio di salsa, uno di burrata e guarnite con i fili di buccia di melanzana fritti.

NOTA: Potete anche non spellare le melanzane e guarnire gli sformatini con qualche foglia di basilico fresco al posto dei fili di buccia fritti. Si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.

POLPETTONE DEL CONTADINO

Eccoci nuovamente a dover far fuori gli avanzi del frigo... melanzana, peperone, zucchina, patate e .. un toscanello!! Che fare quindi? Un bel polpettone sulla falsa riga del classico polpettone alla genovese a base di patate e fagiolini, basta variare un pò gli ingredienti..potete servirlo come antipasto tagliato a pezzetti, o come secondo accompagnato da una bella insalata.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di verdure( melanzana, peperone, zucchina)

- 1 toscanello o luganega

- 1 spicchio d'aglio

- 400 gr di patate

- 2 uova

- Una manciata di parmigiano o pecorino

- Olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Lavate le verdure e tagliatele a pezzetti piccoli. Mettete le patate in una pentola di acqua fredda e lasciatele bollire sino a cottura; poi passatele sotto l'acqua fredda, sbucciatele e schiacciatele in una terrina con l'aiuto di uno schiacciapatate. Spellate il toscanello e schiacciate la pasta con una forchetta cercando di sgranarla.

In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio, aggiungete la pasta di salsiccia, le verdure a dadini e lasciate cuocere sino a che si saranno ammorbidite aggiungendo nel caso poca acqua tiepida. Spegnete la fiamma fate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 180°.

Unite le uova alle patate schiacciate, il parmigiano, le verdure, regolate di sale e pepe e mischiate il tutto sino a che otterrete un impasto omogeneo. 

Imburrate una teglia, foderatela di pangrattato e disponete l'impasto all'interno livellandolo; coprite con altro pan grattato, irrorate con un filo d'olio, e disegnate delle linee orizzontali da entrambi i lati, con i rebbi di una forchetta. Aggiungete un filo d'olio e cuocete in forno per circa mezz'ora, sino a che la superficie avrà preso colore.  Servite tiepido o freddo.

SFORMATINI DI ORZO, SALSICCIA PICCANTE E MOZZARELLA

Che dire... pochi ingredienti ma ben assortiti per un antipasto (viste le dimensioni) completo che in fondo ha un suo perché... Naturalmente potete sostituire all'orzo qualsiasi altro cereale ed alla salsiccia piccante quella normale.

Ingredienti per 4 persone:

- 160 gr di orzo

- 160 gr. di salsiccia piccante

- 160 gr di mozzarella

- Sale

- Burro q.b.

- Pangrattato q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- 1 rametto di rosmarino

Cuocete l'orzo in acqua bollente salata insieme ad uno spicchio d'aglio ed un rametto di rosmarino (che poi andrete ad eliminare) per circa 20 minuti. Scolatelo, trasferitelo in una terrina e lasciatelo intiepidire

Spellate la salsiccia, schiacciatela con una forchetta e passatela in una padella calda senza condimenti per un minuto, poi unitela all'orzo, regolate di sale  e mescolate il tutto.Tagliate la mozzarella a fette sottili o a pezzettini.

Preriscaldate il forno a 180°.

Ungete delle pirofile monoporzioni con il burro e foderatele di pangrattato. Disponete uno strato di orzo e salsiccia, poi la mozzarella e nuovamente l'orzo sino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con l'orzo sul quale spargerete un pò di pangrattato.

Infornate per circa 30 minuti e servite caldo.

Naturalmente potete utilizzare un'unica pirofila più grande.

TORTINO DI BIETOLE (AL MICROONDE)

E come sempre dopo vari ospiti nel we mi restano gli avanzi sul groppone.... quindi che fare? Avendo ben poca voglia di mettermi a cucinare ho optato per il microonde (con non poca fatica) che per lo più non utilizzo quasi mai ma, si può restare tranquillamente fedeli anche al  forno tradizionale.

Ingredienti per 2 persone:

- 400 gr di bietole

- 1 patata

- 1 uovo

- 100 gr di salsiccia/ pancetta/ guanciale/ speck (ciò che avete insomma)

- 1 mozzarella

- 3/4 cucchiai di Pecorino

- Sale, Pepe q.b.

- Noce moscata q.b.

- Olio

Mondate le bietole e fatele cuocetele in acqua bollente salata. Scolatele, strizzatele e lasciatele raffreddare.  Lavate la patata, lessatela, lasciatela raffreddare, poi sbucciatele e schiacciatela con una forchetta. In una terrina mettete le bietole tagliate, la patata schiacciata, l'uovo, il Pecorino la salsiccia tagliata e la mozzarella tagliate a pezzetti. Amalgamate il tutto, regolate di sale e pepe, aggiungete una grattata di noce moscata e mescolate sino ad avere un impasto omogeneo e morbido.

Oleate il fondo ed i bordi di una teglia adatta al microonde, versateci l'impasto e livellatelo con l'aiuto di un cucchiaio. Ora... avete vari modi per cuocerlo al microonde.. a seconda delle funzioni del vostro apparecchio. 

Io ho coperto la teglia con della carta trasparente per cucina e l'ho impostato sulla funzione verdure... se avete la funzione grill fatelo cuocere per circa 7 minuti a 500w e per un altro minuto in funzione grill.

Potete anche utilizzare il forno tradizionale preriscaldato a 200° per 10 min.. servite tiepido o freddo come antipasto o come secondo.

SFORMATINI DI BROCCOLI CON "MACHETTO"

Il "machetto" in realtà è una salsa a base di sardine intere (oggi di acciughe), macerate 6-7 settimane in sale grosso, rimescolando ogni 2 giorni. In Liguria rappresenta quanto di più simile ad un piatto in uso presso gli antichi romani di nome "garum", sebbene con un gusto  molto meno marcato.

Utilizzato per la famosa Sardenaria, questa è una versione decisamente più veloce.

Ingredienti per 5 sformatini:

-750 gr di broccoli

- 1 uovo

- 2 cucchiai e 1/2 di farina 00

- 50 gr di parmigiano (o pecorino)

- 1 cucchiaio d'olio d'oliva

- sale e pepe q.b.

- olio e pangrattato per le formine

Ingredienti per la salsa d'acciughe (machetto)

- 4 acciughe sotto sale

- 50 gr di burro

- 1 cucchiaio di olio d'oliva

Foto presa dal Web

Lavate i broccoli, separate le cime dai gambi che taglierete a pezzi, e lessateli in acqua bollente yenendo da parte qualche cimetta che utilizzerete per guarnire. Scolateli e lasciateli intiepidire dentro un colapasta in modo che rilascino l'acqua.

Preriscaldate il forno a 160°.

Passate poi i broccoli col passa verdure o (con il mixer), e versate il purè in un contenitore capiente di vetro o metallo; aggiungete quindi l'uovo, il parmigiano, la farina, l'olio, regolate di sale e pepe sbattendo tutto con le fruste elettriche sino ad ottenere un composto omogeneo.

Oleate gli stampini (io utilizzo quelli usa e getta della Cuki) anche sui bordi, foderateli con il pane grattato (eliminando l'eccedenza), e riempiteli con la crema di broccoli.

                             

                              

Disponete gli stampini in una teglia da forno, e riempitela d'acqua sino a metà degli stampini stessi. Infornate per circa 40 minuti, ed una volta cotti, spegnete il forno, apritelo parziarmente e lasciate intiepidire gli sformatini.

Nel frattempo preparate il simil "machetto"


Sciacquate le acciughe sotto sale e pulitele eliminando la lisca centrale; asciugatele bene con carta assorbente da cucina, e tagliatele a pezzetti.

In un tegame (possibilmente di coccio), fate sciogliere il burro con l'olio a fiamma bassissima, unite le acciughe spezzettate, e lasciatele sciogliere nel fondo di cottura, mescolando con un cucchiaio di legno.

Rovesciate gli sformati su piatti singoli, versateci sopra la salsa di acciughe e servite guarnendo con le cimette di broccoli tenute da parte (io questa volta le ho dimenticate).

SFORMATI DI TOPINAMBOUR CON FARINA DI CASTAGNE ALLE DUE SALSE

"Il topinambour (o topinambur), detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme , è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae.

Grazie al contenuto di inulina, è una pianta molto adatta e indicata nella dieta di persone diabetiche in quanto l'inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido) indipendentemente dall'insulina

Questo tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il Topinambour è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell'acido urico.

Veniva usata per la sua radice commestibile (Carciofo di Gerusalemme), poi è stata soppiantata dalla patata. I tuberi di Topinambur si raccolgono in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è simile alle patate. Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda e la fonduta. Il tubero può essere consumato anche crudo con sale e pepe. " [Cit. Wikipedia]

Non amando particolarmente i carciofi (non per il gusto ma per il terrore di trovarci sempre qualche spinetta o qualche foglia dura) adoro i Topinambur che hanno la stessa consistenza della patata, ed un vago gusto di carciofo.. quindi per me un'ottima alternativa. 

Topinambour

Riallacciandomi alla cucina Piemontese, ve li propongo sotto forma di sformati con salsa simil bagna càuda e fonduta....

Ingredienti per 4 sformati:

- 500 gr di topinambur

- 2 uova

- 100 gr di parmigiano reggiano (o pecorino)

- 3 cucchiai di farina 00 (o farina di avena)

- 2 cucchiai di farina di castagne

- sale e pepe q.b.

- 1 cucchiaio d'olio

- olio e pangrattato per gli stampini

Ingredienti per la salsa simil bagna càuda leggera:

- 50 gr di acciughe sotto sale (o sott'olio)

- 2/3 spicchi d'aglio 

- 20 gr burro

- 1 cucchiaio di panna vegetale (o latte)

Ingredienti per la fonduta leggera:

- 1 fetta di fontina

- 1 bicchiere di latte (circa 200 ml)

- 1 cucchiaio di farina

- 1 noce di burro

Preriscaldate il forno a 150/160°. Pelate i topinambur, tagliateli a pezzetti e fateli lessare in acqua fredda per circa 10/15 minuti dal bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua, poi scolateli e frullateli nel mixer. salate e pepate.

In una terrina, sbattete le uova, aggiungete le farine (potete utilizzare anche 5 cucchiai di farina 00) ed il parmigiano, 1 cucchiaio d'olio e mescolate  il tutto con una frusta; unite poi la salsa di topinambur ed amalgamate il tutto.

Oliate gli stampini (anche sui bordi) foderateli con il pan grattato, e riempiteli con il composto precedentemente preparato, livellando bene.

Disponete gli stampini in una teglia da forno, e riempitela d'acqua sino a metà degli stampini stessi. Infornate per circa 30 minuti, ed una volta intiepiditi rovesciateli su di un piatto da portata o su piatti singoli.

Preparate ora le salse...

Per la bagna cauda leggera: Sbucciate l'aglio, eliminate l'anima centrale e tagliatelo a fettine sottili. In una casseruola di coccio versate l'olio, unite le acciughe dissalate e l'aglio facendo a cuocere a fuoco bassissimo sino a che le acciughe non si sciolgono. Unite la panna (io in questo caso ho optato per il latte), e mescolate.

Per la fonduta leggera: tagliate la fontina a dadini; in una casseruola fate tostare per qualche istante la farina con il burro, unite poi il latte e portate a bollore. Aggiungete la fontina e fatela fondere; salate e pepate.

Versate le salse sugli sformati e servite.

SFORMATI DI ASPARAGI, RICOTTA E ZAFFERANO

Questa ricetta mi è venuta in mente quando, avendo fatto gli aspic delicati, era avanzata buona parte degli asparagi. quindi.. perchè non utilizzarli?

Ingedienti per 5 sformatini:

- 200 gr di asparagi già cotti

- 100 gr di parmigiano

- 3 uova

- 1 bustina di zafferano

- 200 gr di ricotta

- noce moscata

- sale q.b.

- pepe q.b.

Scaldate il forno a 180°

Nel mixer frullate gli asparagi con la ricotta. Trasferite il tutto in una terrina, ed aggiungete le uova, il parmigiano,lo zafferano, e la noce moscata. Mescolate   con una frusta sino ad ottenere una crema omogenea. Salate e pepate a piacere.

Imburrate i contenitori, trasferitevi il composto per 3/4 della capienza, ed infornate per circa 30 min. Una volta cotti, sformateli su piatti individuali.

Potete proporli come antipasto, o come secondo piatto, accompagnato da uova in camicia, o semplicemente cotte in una pentola d'acqua bollente, creando un vortice con il cucchiaio.

Io gli ho dato un pò di colore con petali di rosa.. del mio giardino.