SUGO MAGRO (SIMILE AL GRASSO)

Utilizzato in passato il Venerdì per condire i pansoti od i ravioli di magro, in sostituzione del classico Tocco genovese (U Tuccu), in epoca più recente si è avvalso dell’introduzione del pomodoro, accanto ad ingredienti sempre presenti nelle dispense Liguri,  quali i pinoli, le acciughe salate ed i funghi secchi. 

Ingredienti per 4/6 persone:

- 6 pomodori maturi

- 2 acciughe salate

- 1 cucchiaio di farina

- 1 cucchiaio di pinoli

- 1 cipolla bianca 

- 2 spicchi d'aglio

- 50 gr di funghi secchi

- 1 rametto di rosmarino

- Sale q.b.

- 200 gr di burro

• Lavate i pomodori, incidete la pelle a croce e tuffateli in acqua bollente per qualche minuto; scolateli, sbucciateli, estraete i semi interni e tagliateli a tocchetti.
•  Tagliate grossolanamente la cipolla, l’aglio ed il rosmarino; fate rinvenire  funghi in acqua tiepida, dislicate e dissalate le acciughe. Fate tostare i pinoli nel burro , poi toglieteli ed aggiungete  il trito nel fondo di cottura. Tagliate i funghi a pezzetti dopo averli strizzati , aggiungeteli alle verdure insieme ai pomodori e fate cuocere coperto a fuoco lento per circa 20 min.
•  In una padella  a parte, fate sciogliere le acciughe in poco olio di oliva tiepido, tenendo la casseruola lontana dalla fiamma, poi aggiungetele alla salsa insieme ai pinoli ed alla farina setacciata sciolta in poca acqua tiepida.
•  Mescolate e fate cuocere per altri 30 min. a fiamma lenta regolando nel caso di sale a fine cottura.

RAGU' DI SEITAN

Premetto che pur limitandomi sono un'amante della carne e del classico ragù, giusto ogni tanto; sono però anche una curiosona ed amo sperimentare quasi tutto in campo culinario senza preconcetti. Cosi mi è capitato di assaggiare il ragù di seitan  già confezionato, e visto che in fondo mi è anche piaciuto, ho deciso di provare a farlo .. a modo mio naturalmente.

Ingredienti per 2 persone:

- 125 gr di seitan al naturale

- 1 cipolla piccola

- 1 carota piccola

- 150 gr di salsa di datterini Mutti

- Erbe aromatiche 

- Qualche foglia di basilico

- 1 cucchiaio d'olio EVO

- Paprika dolce q.b

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

Sbucciate la cipolla, la carota e tritatele grossolanamente. Fate lo stesso con il seitan utilizzando il mixer e lasciandolo a pezzetti.

In una padella antiaderente versate un cucchiaio d'olio EVO, unite le verdure tritate ed il seitan lasciando insaporire per qualche minuto. Aggiungete la salsa di datterini, una presa di sale, la paprika dolce, il pepe, ed un trito di erbe aromatiche (io ho utilizzato timo, salvia e rosmarino gentilmente concesse dal mio giardino ma soprattutto dalle temperature). Allungate con un goccio d'acqua, e lasciate cuocere a fiamma bassa con coperchio per circa 15 minuti. Solo all'ultimo, aggiungete qualche foglia di basilico se a disposizione.

SPAGHETTI RISOTTATI AL SUGO DI COZZE

Del mio sugo di cozze abbiamo già parlato precedentemente ma, questi spaghetti cotti direttamente nel sugo di cozze sono saporitissimi.

Ingredienti per 4 persone:

Per il sugo: 

- 1 kg di cozze

- 1 kg di pomodori pachino (o perini)

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio di olio EVO

- Prezzemolo q.b.

- 1/2 Peperoncino (facoltativo)

Per la pasta:

- 320 gr di spaghetti

- 1 spicchio d'aglio

- liquido di cottura delle cozze
- Acqua calda

Pulite le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiate la superficie esterna per rimuovere eventuali incrostazioni, staccate il bisso laterale.

Versate un cucchiaio d'olio uno spicchio d'aglio ed il peperoncino (facoltativo) in una pentola capiente, accendete il fuoco e quando l'aglio inizierà a soffriggere unite le cozze tirandole  via man mano che si aprono.

Quando tutte le cozze saranno aperte, sgusciatele e mettetele da parte tenendo il liquido di cottura che filtrerete.

Lavate i pomodori ed incideteli  a croce; portate a bollore una pentola d'acqua ed immergetevi i pomodori lasciandoli cuocere per pochi minuti sino a quando la pelle inizierà a staccarsi. Scolateli, lasciateli intiepidire, eliminate la buccia,  i semi interni e tritateli grossolanamente.

Tritate grossolanamente la metà delle cozze.

In una pentola mettete a freddo uno spicchio d'aglio (che poi eliminerete) ed il pomodoro lasciando cuocere per 10 minuti ed aggiungendo due cucchiai di liquido delle cozze filtrato che avete lasciato da parte.

Quando il pomodoro si sarà ristretto, unire le cozze sminuzzate ed un trito di aglio e prezzemolo (o solo prezzemolo se l'aglio vi risulta pesante). Lasciate cuocere per altri 5 minuti e poi aggiungete le cozze che avete lasciato intere, regolando di sale e pepe.

Mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e poco olio in una padella larga ed appena prende colore, eliminate lo spicchio aggiungendo gli spaghetti crudi che lascerete saltare per un minuto. Allungate il liquido delle cozze rimasto con acqua calda ed aggiungetene un mestolo agli spaghetti continuando a versare ogniqualvolta sarà quasi totalmente assorbito dalla pasta. Dopo circa 4/5 minuti, unite il sugo di muscoli e terminate la cottura lasciando gli spaghetti al dente, che dovranno comunque rimanere asciutti e non brodosi.

Impiattate con l'aiuto di un coppa pasta, guarnendo con qualche foglia di prezzemolo.

IL MIO SUGO DI COZZE

Adoro le cozze (o muscoli come li chiamiamo in Liguria),  in realtà adoro tutti i frutti di mare e li mangerei in tutte le salse.  Ma con questo sugo ci sono cresciuta, preparato in passato spesso da mio padre dal quale ho preso sicuramente la passione per la cucina come quella per la fotografia. Ottimo per condire la pasta ma, anche da servire come antipasto su fette di pane calde.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di cozze

- 1 kg di pomodori pachino (o perini)

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiio di olio EVO

- Prezzemolo q.b.

- 1/2 Peperoncino (facoltativo)

Pulite le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiate la superficie esterna per rimuovere eventuali incrostazioni, staccate il bisso laterale.

Versate un cucchiaio d'olio uno spicchio d'aglio ed il peperoncino (facoltativo) in una pentola capiente, accendete il fuoco e quando l'aglio inizierà a soffriggere unite le cozze tirandole  via man mano che si aprono.

Quando tutte le cozze saranno aperte, sgusciatele e mettetele da parte tenendo il liquido di cottura che filtrerete.

Lavate i pomodori ed incideteli  a croce; portate a bollore una pentola d'acqua ed immergetevi i pomodori lasciandoli cuocere per pochi minuti sino a quando la pelle inizierà a staccarsi. Scolateli, lasciateli intiepidire, eliminate la buccia,  i semi interni e tritateli grossolanamente.

Tritate grossolanamente la metà delle cozze.

In una pentola mettete a freddo uno spicchio d'aglio (che poi eliminerete) ed il pomodoro lasciando cuocere per 10 minuti ed aggiungendo un pò di liquido delle cozze filtrato che avete lasciato da parte.

Quando il pomodoro si sarà ristretto, unire le cozze sminuzzate ed un trito di aglio e prezzemolo (o solo prezzemolo se l'aglio vi risulta pesante). Lasciate cuocere per altri 5 minuti e poi aggiungete le cozze che avete lasciato intere, regolando di sale e pepe.
Utilizzatelo per condire la pasta, o "spalmatelo" sopra crostoni di pane caldi.

SALSA DI NOCI (SARSA DE NOXE)

La salsa di noci - insieme al pesto emblema della cucina Ligure - si sposa a meraviglia con i Pansotti ma, con tutti i tipi di pasta. Essendo una ricetta "della tradizione" può variare da luogo a luogo e da famiglia a famiglia ma, la base rimane sempre la stessa. Solo una raccomandazione da Genovese.... è bandita la panna!!!! (al limite è concesso un goccio di latte).

Ingredienti per 6 persone:

- 300 gr di noci

-15 gr di pinoli (facoltativo)

- 3 fette di pancarrè o l'equivalente di pane raffermo

- 1 spicchio d'aglio

- Latte q.b.

- Maggiorana

- Parmigiano Reggiano

- 6 cucchiai di olio EVO

Eliminate la crosta del pane, e fatelo ad ammorbidire nel latte freddo per poi strizzarlo bene.

Sgusciate le noci e mettete i gherigli a sbollentare per due minuti in modo da facilitare l'eliminazione della pellicina che risulterebbe amara. Scolateli, pelateli (armandovi di santa pazienza) e pestateli nel mortaio (o nel mixer) insieme ai pinoli (facoltativi), alla mollica del pane ed all'aglio. Aggiungete poi la maggiorana, regolate di sale e continuando a pestare, versate l'olio a filo  sino ad ottenere una crema omogenea.

Ponete la salsa necessaria nella scodella dove condirete la pasta, aggiungendo una noce di burro ed un goccio d'acqua di cottura. Scolate  i Pansotti (o la pasta) ed aggiungete Parmigiano Reggiano.

SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE.. "U TOCCO"

"La parola tuccu o tocco, significa semplicemente sugo con pezzi, quindi si può benissimo parlare di tuccu alle noci o tuccu di funzi (funghi) anche se oramai nella tradizione con questo termine si indica il cosiddetto tuccu alla zeneize: il sugo di carne e funghi. Tuccu perché la carne deve essere a pezzi abbastanza grossi da non sfaldarsi del tutto nella lunga cottura. Il tuccu è sicuramente il sugo più sontuoso del panorama ligure. Una lunghissima cottura nei tradizionali “cocci”, ovvero le pentole in terracotta, renderà questo sugo ottimo sposo della pasta fresca e dei ravioli." [cit. http://www.liguriadamangiare.it/]

Inutile dire, che proprio per la sua lunga e lenta cottura, è consigliabile prepararlo in quantità abbondanti. Più difficoltoso sarà dare una quantità ai vari ingredienti, perchè è una delle classiche ricette in cui vado ad occhio.. ma proviamoci.

Ingredienti:

- 1 kg gr di matamà

- 2 cipolla

- 2 carote

- 2 gambi di sedano

- 1 spicchio d'aglio

-  olio d'oliva q.b.

- 400 gr di pelati o polpa di pomodoro

- 50 gr di funghi secchi

- 1 bicchiere di vino rosso

- Brodo di carne

- 2 chiodi di garofano (facoltativo)

- 1 grattata di noce moscata

- 2 foglie d'alloro (facoltative)

- Sale e pepe q.b.

La ricetta originale, prevede l'aggiunta di midollo di bue, difficile da trovare; altre versioni utilizzano anche i pinoli, il rosmarino,il prezzemolo e la farina ma, in casa mia si è sempre preparato cosi.

Mettete ad ammorbidire i funghi secchi in acqua. Lavate le verdure, pulitele, tritatele grossolanamente e fatele imbiondire in una pentola di coccio, o antiaderente.  Aggiungete la carne, senza farla rosolare in modo che non si "sigilli" e tutti i succhi vengano rilasciati nel pomodoro; vi rimarrà una carne un pochino asciutta che difficilmente potrete utilizzare come secondo piatto ma, un ottimo sugo. Sfumate con il vino rosso.

Preparate il brodo.

Quando il vino è evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro diluita con poco brodo (io ho utilizzato quello della cima),  i funghi ammollati e tritati grossolanamente, i chiodi di garofano , l'alloro, ed una grattata di noce moscata; salate e pepate.

Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 3 ore girando la carne più volte, ed aggiungendo ulteriore brodo se il sugo tende ad asciugare. (il tutto deve appena sobbollire).

Con questo sugo, a Genova si usa condire i ravioli, o la pasta fresca in generale. La carne avanzata (se avanza) viene utilizzata o nel ripieno degli stessi ravioli, o per fare delle ottime polpette ma, qui non avanza mai....

Il sugo in più, può essere tranquillamente congelato negli appositi contenitori.

"TOCCO DE FUNZI" (SUGO DI FUNGHI ALLA GENOVESE)

Il "Tocco de funzi" è il sugo di funghi rosso, cioè quello in cui trova spazio anche il pomodoro. Ci si può condire qualunque tipo di pasta fresca.. dai ravioli, alle tagliatelle, passando per le lasagne.

Ingredienti:

- 300 gr di funghi porcini

- 400 gr di pomodori (o una scatola di pelati)

- 2 spicchi d'aglio

- Olio extravergine d'oliva

- 1 rametto di rosmarino

- Sale q.b.

- Pepe bianco q.b.

- 1 bicchiere di vino bianco secco

Fate sbollentare i pomodori per qualche minuto, scolateli, lasciateli intiepidire, spellateli ed eliminate i semi; tagliateli a pezzi.

Pulite i funghi delicatamente con uno straccetto per togliere tutta la terra; tagliate le cappelle a fette non troppo sottili, e tritate grossolanamente i gambi.

Sbucciate gli spicchi d'aglio, schiacciateli, e metteteli ad imbiondire in una casseruola di coccio; unite i prima i gambi tritati, poi le cappelle tagliate a fette, e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti. Aggiungete il rosmarino tritato, sfumate tutto con il vino bianco e lasciate evaporare.

Unite i pomodori (o la scatola di pelati), regolate di sale e pepe, e fate cuocere a fiamma bassa, semicoperto per circa 20/25 minuti mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo. Aggiungete un pò d'acqua se necessario.

Il sugo non utilizzato, potrà essere tranquillamente surgelato.